中式烹调师中级练习题库与参考答案解析

中式烹调师中级练习题库与参考答案解析一、单选题（共20题，每题1分，共20分）1.大黄鱼长与高之比为()。A、2︰1B、3︰1C、5︰lD、4︰l正确答案：B2.烤炉分为()。A、二种B、一种C、四种D、三种正确答案：A3.家畜的骨骼一般占畜体的()。A、40％～45％B、30％～35％C、50％～55％D、15％～20％正确答案：D4.油脂大多都有自己独特的()。A、本味B、香味C、气味D、味道正确答案：B5.江苏菜的代表菜有()。A、酸菜鱼B、龙开虾仁C、叫化鸡D、软兜长鱼正确答案：D6.预防损伤和扭伤最好的措施是在工作中尽可能地保持最佳的()。A、姿势B、状态C、精神D、体力正确答案：A答案解析：在工作中保持最佳姿势能使身体各部位受力均匀、动作协调自然，减少因姿势不当而产生的异常用力和扭曲，从而有效降低损伤和扭伤的风险。而状态、精神和体力虽然也对工作有影响，但相比之下，正确的姿势对于预防损伤和扭伤更为关键。7.选用()的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。A、色艳、体大B、色艳、体轻C、色艳、体小D、色艳、体美正确答案：C8.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为()大类。A、五B、二C、四D、三正确答案：D9.为了预防火灾，要()检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。A、不定期B、定期C、注意D、突击正确答案：B答案解析：定期检查厨房内各种电器设施和线路，可以及时发现潜在的安全隐患，如电线老化、短路等问题，从而采取相应措施进行处理，预防火灾的发生。不定期检查可能会遗漏一些隐患；注意比较宽泛，缺乏具体的检查频率和措施；突击检查具有偶然性，不能全面持续地保障安全。所以应选择定期检查。10.最适合做酱制品的原料是()。A、里脊肉B、上脑肉C、猪蹄D、夹心肉正确答案：C答案解析：最适合做酱制品的原料是猪蹄。猪蹄含有丰富的胶原蛋白等成分，经过酱制后口感软糯、味道醇厚，能充分吸收酱料的味道，非常适合用于制作酱制品。里脊肉、上脑肉、夹心肉相对来说肉质较为细嫩，更适合炒、煎、炸等烹饪方式，不太适合长时间酱制。11.川菜的特点是()复杂多样，有特点，讲究川味、川料。A、口味B、原料C、菜肴D、调味品正确答案：D12.菜肴()是清真菜的代表菜。A、山东炝肉丁B、炒三丁C、烤肉D、红烧海螺正确答案：A13.计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝（售价﹣成本）/（）×100％。A、价格B、价值C、售价D、成本正确答案：C答案解析：销售毛利率的计算公式为销售毛利率＝（售价﹣成本）/售价×100％，所以括号内应填售价，答案选C。14.在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为()。A、0．2g／kgB、0．3g／kgC、0．4g／kgD、0．5g／kg正确答案：D答案解析：胭脂红在食品添加剂中的最大使用量为0.5g／kg。它在规定的使用范围内能起到给食品调色的作用，但必须严格按照标准使用，以确保食品安全。15.煨的烹调方法适用()火候。A、大火转小火长时间B、中火转小火短时间C、大火转中火长时间D、中火转大火短时间正确答案：A答案解析：煨是将经过炸、煎、炒或水煮后的原料加调料和汤汁，用小火长时间加热，使原料熟烂并入味的烹调方法。所以适用大火转小火长时间火候。16.角蛋白的分子量很大，它是由多条肽链排列而成的，链与链之间主要以硫键和氢键连接，等电点的pH值为()。A、3.5B、5.5C、6.5D、4.5正确答案：B17.人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为()。A、8．O︰1．0︰2．0B、7．O︰3．0︰4．OC、5．0︰1．O︰1．5D、6．0︰20︰5．O正确答案：C18.《饮膳正要》为()一部饮食专著。A、唐代B、清代C、明代D、元代正确答案：D答案解析：《饮膳正要》是元代忽思慧所著的一部饮食专著。该书是我国第一部营养学专著，对后世饮食养生学的发展产生了深远影响。19.冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、()要相似。A、形状B、轻重C、厚薄D、大小正确答案：C答案解析：冷菜造型刀工精细要求形状均匀，除了粗细、长短相似外，厚薄也需要相似，轻重和形状不是这里强调的刀工相似方面，大小比较宽泛不准确，厚薄更能体现刀工在这方面的精细程度。20.家畜肉的结缔组织占肉体的()。A、13％～15％B、4％～7％C、9％～11％D、17％～19％正确答案：C二、判断题（共30题，每题1分，共30分）1.带磁性的物品对微波炉都没有影响。A、正确B、错误正确答案：B2.动物油脂中色素物质含量较少，色泽较浅。A、正确B、错误正确答案：A3.干藏食品时，库温要求在10℃为最好。A、正确B、错误正确答案：A4.任何家畜的胴体结构均由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织和硬骨组织四部分构成。A、正确B、错误正确答案：B5.预防损伤和扭伤，姿势很重要，不管是站、立、行，都要尽可能地保持身体重心与脊柱垂直。A、正确B、错误正确答案：A6.毛油经加工处理后可以食用。A、正确B、错误正确答案：A7.适于碱发的干货原料与适于油发的于货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。A、正确B、错误正确答案：A8.北京填鸭的肌肉组织比九斤黄的肌肉组织要粗糙些。A、正确B、错误正确答案：A9.酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。A、正确B、错误正确答案：A10.煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法。A、正确B、错误正确答案：A11.上海菜具有清新秀美、温文尔雅、风味多样、富有时代气息等特点。A、正确B、错误正确答案：A12.叶绿素是存在于植物体内的一种绿色色素，它使蔬菜和未成熟果实呈现红色。A、正确B、错误正确答案：B13.简单地说，油发干料就是使原料形体膨胀。A、正确B、错误正确答案：A14.油脂的熔点低于体温时，消化率高。A、正确B、错误正确答案：A15.维生素C在酸性溶液中比较稳定，难溶于水，但当遇到热碱时就容易被破坏，遇到某些金属特别是铜，破坏会更快。A、正确B、错误正确答案：B16.早熟苹果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬。A、正确B、错误正确答案：B17.如果说原料初步加工的意义在为整个烹饪工艺流程奠定基础，那么成品造型工艺的重要意义就是对整个工艺流程的最后总结，使菜点在成熟后得到最佳的表现。A、正确B、错误正确答案：A18.鱼肉是提供动物性蛋白的重要来源。A、正确B、错误正确答案：A19.维生素E多存在于动物组织中，麦胚中最丰富。A、正确B、错误正确答案：B20.油炸卤浸是分两个步骤完成的，油炸是使原料成熟，卤浸是为了入味。A、正确B、错误正确答案：A21.人体缺乏脂肪酸就会发生皮肤病、生育反常及乳汁分泌减少等现象。A、正确B、错误正确答案：A22.动物性蛋白质及植物性蛋白质中的大豆蛋白质为不完全蛋白质。A、正确B、错误正确答案：B23.冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。A、正确B、错误正确答案：B24.制汤时不需要选择新鲜的原料。A、正确B、错误正确答案：B25.带鱼无腹鳍，背鳍特别长，一直延伸至尾部。A、正确B、错误正确答案：A26.水发主要是利用水的浸润作用和加热后的热胀作用。A、正确B