中级西式面点师习题库及参考答案解析

中级西式面点师习题库及参考答案解析一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1.食品造型构图应以（）、主题突出为原则，不可主次不分A、简洁明快B、直截了当C、简单明白D、一目了然正确答案：A答案解析：食品造型构图应以简洁明快、主题突出为原则，不可主次不分。简洁明快能够让食品造型在第一时间清晰地传达出其核心特点和主题，避免过于繁杂的构图导致信息混乱，使观赏者能够迅速理解创作者的意图，所以选简洁明快。2.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、（）及其他类。A、巧克力类B、甜果类C、焦糖类D、乳香类正确答案：A3.泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将奶油、水、盐放入锅中煮沸，拌入面粉后要（）A、不得搅拌B、不断抖动C、不断搅拌D、轻轻搅拌正确答案：C答案解析：制作泡芙烫制面糊时，将奶油、水、盐放入锅中煮沸，拌入面粉后要不断搅拌，使面粉充分吸收水分，形成均匀的面糊，这样才能保证泡芙的口感和质地。不断抖动不能使面糊均匀混合；轻轻搅拌可能无法让面粉与水分充分融合；不得搅拌则无法完成面糊的制作。4.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，（）为止。A、外表脆硬B、内部酥脆C、底部呈浅黄色D、内部成熟正确答案：D答案解析：烘烤泡夫要达到内部成熟，烘烤至金黄色且内部成熟为止。A选项外表脆硬不是烘烤泡夫的关键标准；B选项内部酥脆不符合泡夫烘烤成熟状态；C选项底部呈浅黄色不能完全代表泡夫烘烤好了，关键是内部成熟。5.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部正确答案：C答案解析：菜点成本是指构成产品的各种原料耗费之和，燃料、人工等虽也是厨房运营成本的一部分，但菜点成本主要强调的是原料成本。6.爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱学习B、爱科学C、爱集体D、爱家庭正确答案：B答案解析：社会主义道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。这五个方面相互联系、相互促进，是社会主义道德的核心内容在道德建设基本要求层面的具体体现，涵盖了个人与国家、社会、自然以及自身发展等多方面的价值导向，对于构建良好的社会道德风尚、推动社会进步具有重要意义。7.裱挤是将装饰用的糊状材料装入带有裱花嘴的裱花袋，运用（）裱制成花形和花纹A、震动力B、压制力C、冲击力D、抓捏力正确答案：D8.硬质面包成形操作师，不要使用（）的干面粉，以防影响成品品质A、较少B、过多C、很少D、过少正确答案：B答案解析：在硬质面包成形操作时，使用过多干面粉会使面团表面过于干燥，影响面团的延展性和黏合性，导致在整形过程中面团易开裂、难以成型，最终影响成品的品质。而较少、很少、过少的干面粉一般不会对成品品质造成像过多干面粉这样明显的负面影响。9.脆皮面包烘烤入炉后的前（）min内，不要打开炉门，防止蒸汽跑出。A、15B、5C、10D、20正确答案：C10.触电方式分为解除触电、接触电压触电和（）A、两相触电B、跨步触电C、同相触电D、单相触电正确答案：B11.抹是对蛋糕做进一步装饰的（）A、重点B、关键C、基础D、难点正确答案：C答案解析：抹面是对蛋糕做进一步装饰的基础，只有先做好抹面，才能在此基础上进行更多更复杂的装饰，如裱花、添加插件等，重点强调的是基础性，而非重点、关键或难点。12.“Eggyolk”是指（）。A、蛋清B、蛋黄C、全蛋D、蛋粉正确答案：B答案解析：“Eggyolk”常见释义为“蛋黄”，而选项A“蛋清”是“eggwhite”；选项C“全蛋”是“wholeegg”；选项D“蛋粉”是“eggpowder”。13.燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。A、氧化剂B、氧气C、助燃剂D、火柴正确答案：C14.从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的固有色、（）复合色。A、催长色B、加工色C、搭配色D、切配色正确答案：B答案解析：食品色彩包括原料的固有色、加工色、复合色。加工色是指食品在加工过程中由于物理、化学变化而产生的颜色变化。切配色主要侧重于食材的切割和搭配方式，并非食品色彩的一个方面；搭配色表述不准确；催长色与食品色彩并无直接关联。15.沾、撒、挤、（）是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。A、裱B、挂面C、拼摆D、淋正确答案：C16.所谓冷色，指黑、（）、蓝等色。A、紫B、青C、白D、绿正确答案：C17.清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会（）A、很快膨大B、很快收缩C、表皮颜色过浅D、外观整齐正确答案：B答案解析：清酥制品内部如果没有完全成熟就出炉，其内部结构还不稳定，出炉后会因为内部热量散失等原因很快收缩，影响制品的形状和口感，而外观整齐、表皮颜色过浅、很快膨大都不是未完全成熟就出炉导致的结果。18.蟑螂在气温（）时最活跃。A、8～12℃B、24～32℃C、18～24℃D、14～22℃正确答案：B答案解析：蟑螂一般在24℃-32℃时最为活跃，这个温度区间能满足它们的生理活动需求，使其行动更加敏捷，繁殖等行为也更为频繁。19.一般情况下，（）的交流电对人体的危害最大。A、20～300HzB、300～500HzC、500～1000HzD、1000Hz以上正确答案：A答案解析：一般情况下，20～300Hz的交流电对人体的危害最大。因为在这个频率范围内，人体的电阻相对较小，电流更容易通过人体，对人体组织和器官造成损伤。而随着频率的升高，人体的电阻会逐渐增大，电流对人体的危害也会相应减小。20.下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。A、苏氨酸B、亮氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸正确答案：C答案解析：非必需氨基酸是指人体可以自身合成或由其他氨基酸转化而来，不一定需要从食物中直接获取的氨基酸。谷氨酸属于非必需氨基酸。而蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸均为必需氨基酸，必需氨基酸是人体不能自身合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获取的氨基酸。21.由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶正确答案：A答案解析：粮食在体内代谢后会产生较多酸性物质，所以要多吃碱性食物来维持酸碱平衡。水果、蔬菜大多属于碱性食物，茶叶虽也含有一定酸性成分，但不是因为大多数粮食含有较多酸性元素才强调吃碱性食物来平衡，主要针对的是粮食代谢产生的酸性。22.在制作水果甜汁过程中，水果中的（）能促进糖的分解，使糖转化为葡萄糖，易被人体吸收利用。A、果胶酸B、淀粉C、酶D、果胶正确答案：C答案解析：水果中的酶能促进糖的分解，使糖转化为葡萄糖，从而易被人体吸收利用。果胶起到增稠等作用，淀粉不是水果甜汁转化葡萄糖的关键因素，果胶酸也与该转化无关。23.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的（），烤好的面包质感越结实。A、基本酸酵时间愈短B、添加的水量越少C、面筋质量越小D、最后酸酵时间愈短正确答案：D24.一般情况下，下列面包中保存期较长的是（）。A、脆皮面包B、松质面包C、软质面包D、硬质面包正确答案：D答案解析：硬质面包水分含量较低，外皮较硬，能够在一定程度上阻止微生物的侵入和水分的散失，相比其他几种面包，保存期较长。松质面包、软质面包水分含量相对较高，脆皮面包虽然外皮硬但内部组织可能较软且水分含量也有一定影响，所以它们的保存期相对较短。25.巴菲的英文名称为（）。A、parfaitB、puffaitC、creamD、souffle正确答案：A答案解析：“parfait”常见释义为“奶冻；冻糕”等，有巴菲这种甜品的意思；“puffait”并不是常见的与巴菲相关的词汇；“cream”主要指奶油；“souffle”指蛋奶酥。所以巴菲的英文名称为“parfait”，答案选A。26.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的（）加热至35～40℃，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。A、面粉和蛋B、油脂和糖C、油脂和蛋D、糖和蛋正确答案：D答案解析：采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至35～40℃，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。27.脆皮面包调制方法与（）的调至方法基本相同，只是原料的种类、配比有差异A、甜面包B、硬质面包C、咸面包D、酥性面包正确答案：A28.（）一般用于软面团的切割清理及鲜奶油、黄油等软固体原料的盛放清理等。A、点心刀B、片刀C、面团刮刀D、面团及奶油刮刀正确答案：D答案解析：面团及奶油刮刀一般用于软面团的切割清理及鲜奶油、黄油等软固体原料的盛放清理等。面团刮刀主要侧重于面团操作；片刀常用于切片等；点心刀用途较广但不是专门针对软面团和软固体原料清理。所以选面团及奶油刮刀更合适。29.把色圈上任意一色和它相邻近的色彩相互调合称为（）。A、同类色B、混和色C、调合色D、复合色正确答案：C30.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。A、“以销计耗”B、“以存计耗”C、“以存计销”D、“以耗计销”正确答案：B31.当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行（）。A、醒发B、冷却C、反复揉制D、多次擀平正确答案：B答案解析：切割法进行饼干成型时，切割前对面坯进行冷却，一是方便下一步加工成型，二是能使烘烤后的成品产生松脆效果。如果面坯温度过高，切割时容易变形，且不利于形成良好的组织结构来产生松脆感。反复揉制、多次擀平对面坯后续切割及成品松脆效果并无直接帮助；醒发一般用于面包等发酵类制品，不适合饼干成型。32.硬质面包的（）比甜软面包的低，一般在180~200A、烧烤温度B、蒸制温度C、油炸温度D、烘烤温度正确答案：D答案解析：硬质面包烘烤温度一般在180~200℃，甜软面包烘烤温度通常相对较低，所以硬质面包的烘烤温度比甜软面包的高。A选项烧烤温度范围较宽泛不明确；B选项蒸制温度一般在100℃左右，明显低于硬质面包烘烤温度；C选项油炸温度通常在160-180℃左右，也低于硬质面包烘烤温度范围。故答案选D。33.下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是（）。A、可使口感更加香滑柔软B、可使制品口感清香、有鲜果味道C、可缩短烘烤时间D、可使苹果更加入味正确答案：B34.在焦糖汁的调制中，由于糖有（），而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。A、结晶性B、分子不稳定性C、热敏感性D、吸潮性正确答案：C答案解析：焦糖汁调制中，糖具有热敏感性，在加热过程中会发生一系列反应产生焦糖，从而带来悦目的色泽与风味。35.打发植脂奶油的最佳温度在（）℃A、10~20B、0~10C、25~30D、15~26正确答案：D答案解析：打发植脂奶油时，最佳温度在15℃-26℃之间。温度过高，奶油容易化；温度过低，奶油又难以打发。在此温度区间内，能更好地使植脂奶油达到合适的打发状态，便于后续用于烘焙装饰等操作。36.当沾封糖类制品时，要求沾后的成品（），薄厚均匀，成品形态完整，没有多余的封糖粘连。A、不变色、不软化B、平整、柔软C、平滑有光亮D、平滑有立体感正确答案：C答案解析：沾封糖类制品时，要达到平滑有光亮的效果，这样成品薄厚均匀，形态完整，也不会有多余封糖粘连。选项A不变色、不软化不是沾封糖类制品主要要求体现；选项B平整、柔软不符合其对于沾封效果的精准描述；选项D平滑有立体感不如平滑有光亮更能准确体现沾封糖类制品的理想状态。37.对铁的生理功用叙述错误的选项是（）A、是构成细胞的原料B、与氧在机体内的运转有关C、构成骨骼和牙齿D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成正确答案：C答案解析：铁是构成细胞的原料，与氧在机体内的运转有关，参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成等，但不构成骨骼和牙齿，构成骨骼和牙齿的主要是钙等物质。38.下列不属于面包类产品的是（）A、汉堡包B、木司C、吐司D、热狗正确答案：B答案解析：木司是一种以慕斯粉为主材料的糕点，不属于面包类产品。汉堡包、吐司、热狗都属于面包类产品。39.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明（）。A、黄油不够B、鸡蛋量不够C、面粉量不够D、水量不够正确答案：B答案解析：泡夫面糊的状态与多种因素有关。当用木勺将泡夫面糊调起时，若糊流得过慢，说