《婴幼儿饮食与营养》课件-1-2-2 学习活动2 非产能营养素功能及婴幼儿需求认知

任务2营养素功能及婴幼儿需求认知《婴幼儿饮食与营养》学习活动2

非产能营养素功能及婴幼儿需求认知学习目标

✹能根据非产能营养素的主要生理功能向家长介绍营养均衡的重要性

✹能根据婴幼儿的年龄，说出适宜的非产能营养素需求量✹能列举非产能营养素的主要食物来源✹理解充足、适宜、均衡地摄入非产能营养素对婴幼儿健康成长的重要意义，提升保障婴幼儿生命健康的责任意识

活动要求小组合作，自主学习，深入思考，博采众长，不怕出错，大胆展示。布置任务活动任务

介绍非产能营养素的功能及婴幼儿需求任务分析

非产能营养素的涵义、种类

矿物质的种类、生理功能、缺乏症、主要来源12

维生素的种类、生理功能、缺乏症、主要来源3

水与膳食纤维的生理功能、需求量、主要来源4任务分析

矿物质、维生素、水和膳食纤维被称为非产能营养素。

当非产能营养素长期摄入不足时，人体会产生各种缺乏症状，不仅危害健康，还会降低智力，影响生育，致残甚至导致死亡；当摄入过量时，则可能导致中毒。

世界卫生组织指出：目前，矿物质和维生素缺乏属于严重的公共卫生问题，全球约有2亿人缺乏维生素和矿物质。因此，我们应高度重视婴幼儿非产能营养素的摄入，确保该类营养素充足、适宜。矿物质的定义和类型矿物质的含义：矿物质分为常量元素（宏量元素）和微量元素。其中，人体内含量大于体重的0.01%的各种元素为常量元素，共7种；微量元素是含量小于体重的0.01%的元素。人体所需矿物质的分类如下：

任务分析1矿物质的主要功能与缺乏、过量的表现矿物质的定义和类型人体中的矿物质约占体重的5%。常量元素中含量最多的是钙，约占体重的2%；磷也是人体含量较多且必需的元素之一，约占体重的1%。微量元素中人体含量最多的是铁，其次是广泛分布于人体所有组织和器官的锌。这些矿物质都是人体生命过程中不可缺少的营养元素，也是婴幼儿容易缺乏的营养元素。矿物质的主要功能与缺乏、过量的表现任务分析1矿物质的生理功能及缺乏、过量的主要表现矿物质的主要功能与缺乏、过量的表现任务分析1矿物质的生理功能及缺乏、过量的主要表现矿物质的主要功能与缺乏、过量的表现任务分析1矿物质的生理功能及缺乏、过量的主要表现矿物质的主要功能与缺乏、过量的表现任务分析1维生素的定义和类型维生素的含义：维生素是维持机体正常生命活动必需的一类低分子有机化合物，它既不供给热能，又不构成机体组织，但在调节物质代谢的过程中具有重要作用，含量虽小却不可缺少。维生素的分类：根据维生素的溶解性，可将其分为脂溶性维生素和水溶性维生素。

任务分析2维生素的主要功能与缺乏、过量的表现维生素的定义和类型脂溶性与水溶性维生素的特性差异

维生素的主要功能与缺乏、过量的表现任务分析2维生素的生理功能及缺乏、过量的主要表现任务分析2维生素的主要功能与缺乏、过量的表现维生素的生理功能及缺乏、过量的主要表现维生素的主要功能与缺乏、过量的表现任务分析2维生素的需求量维生素适宜/推荐摄入量（AI/RNI）0-6个月AI7-12个月AI1-3岁RNI4-6岁RNI维生素A200mg/d250mg/d600mg/d800mg/d维生素D10μg/d10μg/d10μg/d10μg/d维生素B10.1mg/d0.5mg/d0.6mg/d0.8mg/d维生素B20.4mg/d0.5

mg/d0.6mg/d0.7mg/d维生素C40mg/d40mg/d40mg/d50mg/d维生素的主要功能与缺乏、过量的表现任务分析2维生素主要食物来源维生素A动物性食物中含量丰富,如动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、禽蛋、未脱脂奶类等;植物性食物中，深绿色或黄红色的蔬菜、水果含β—胡萝卜素（可转化为维生素A）最多，如菠菜、芹菜、胡萝卜、南瓜、甜椒、芒果、柿子等。维生素D可经日光照射皮肤后在体内合成，也可以通过食物摄入（如动物肝脏、海鱼、鱼卵、蛋黄等含脂肪高的动物性食物中含少量维生素D）。维生素B1在动物内脏（肝、心、肾）、瘦肉中含量丰富；豆类、坚果类及谷类（全谷物和杂粮）食物也是其良好来源。维生素B2动物性食物中最为丰富，如肝脏、肾脏、蛋黄、鳝鱼及奶类等。在植物性食物中，绿叶蔬菜的维生素B2含量比其他蔬菜高，豆类比谷类含量高。维生素C主要来源于新鲜蔬菜和水果。比如野生苋菜、沙棘果、猕猴桃、酸枣等维生素C含量丰富；青菜、菠菜、柿子椒等深色蔬菜，及柑橘、柚子等含量也较多。维生素的主要功能与缺乏、过量的表现维生素的食物来源任务分析2水的生理功能任务分析3水的生理功能与婴幼儿需水量（1）构成机体。人体内的含水量达2/3之多。水是所有的细胞组织和体液的组成部分，人体血液的含水量约为92%。（2）参与体内新陈代谢。水的溶解力和流动性非常强，在人体消化、吸收、循环、排泄的过程中，水可加速协助营养物质的运动和废物的排泄。（3）提高膳食的营养价值。膳食中的水对其他营养素的消化吸收、代谢均有重要作用。（4）调节和维持体温。人体内含水量比较大，代谢产生的热能被水吸收，可使体温不会显著升高。每毫升水在蒸发时可带走大量的热能（约为579.5kcal）。如果外界温度过高，人体会排汗散热，以保持体温的相对恒定。需水量与来源水的生理功能与婴幼儿需水量人体对水的需求量与能量摄入、膳食种类、活动量、气温、肾功能成熟度及年龄、性别等因素有关。婴儿新陈代谢旺盛，水的需求量相对较多，为110—115mL/（kg·d）1；以后每增加3岁，需水量减少约25mL/（kg·d）。人体内的水有三个来源：每日饮水、食物中的水、内生水（机体内能量代谢产生的水）。其中，每日饮水约占50%，食物中的水占30%—40%，内生水占10%—20%。任务分析3膳食纤维的生理功能任务分析4膳食纤维的生理功能、需求量及主要食物来源（1）降低胆固醇。还可降血脂，预防胆结石形成。（2）有利于食物消化。促进肠道消化酶的分泌，加速肠道内容物的排泄，利于食物消化吸收。（3）改善大肠功能。促进肠道蠕动，使肠道平滑健康，同时软化粪便，有利于粪便的排泄；降低肠道pH值，减少毒素和致癌物的产生。（4）影响餐后血糖及胰岛素水平。减缓糖分被血液吸收的速度，降低血清胰岛素水平。（5）控制体重。减缓食物从胃进入肠道的速度，且能使人产生饱腹感膳食纤维需求量膳食纤维的生理功能、需求量及主要食物来源摄入适量的膳食纤维对健康有益，但不可摄入过量。对于婴幼儿来说，更要注意逐渐增量，由于婴幼儿的胃容量有限，过量摄入不仅会影响正常营养素的摄入，还会阻碍钙、铁、锌等矿物质的吸收。婴儿开始添加辅食后，每天的膳食纤维需求量约为0.5g，1岁左右约为1g，且尽量以可溶性膳食纤维为主，如苹果、胡萝卜等。2岁以上幼儿的膳食纤维每天推荐摄入量为（年龄+5）g。任务分析4膳食纤维的主要食物来源膳食纤维的生理功能、需求量及主要食物来源

膳食纤维存在于植物性食物中，谷类、豆类、薯类、菌类等食物都是膳食纤维的良好来源，如燕麦、小米、玉米、红薯、绿豆、木耳、海带等。食物中膳食纤维的含量与植物成熟度、食物加工方式有关。一般来说，植物成熟度越高、加工程度越低的食物，其膳食纤维含量越高。任务分析4任务实施1

童彤幼儿园召开了一场主题为“幼儿膳食营养”的家长会。在教师答疑环节，家长们纷纷发言，说出自己心中的疑惑。

文文妈妈说：我家孩子不爱吃肉，海产品也吃得很少，最近发现她食欲不太好，不知道是不是缺锌的缘故。

乐乐爸爸说：上周孩子的体检结果显示有轻度佝偻病的体征，我觉得很奇怪，乐乐每天都吃钙片、维生素C等营养品，怎么还会得佝偻病呢？

静静妈妈说：孩子从小体质就弱，胃口也不好。最近孩子晚上总是睡不好，有盗汗的情况，抵抗力也有点差，稍有受凉就会感冒，会不会是缺少了什么营养素？……当缺乏矿物质时，孩子的身体有哪些表现？

任务1

任务实施1当缺乏矿物质时，孩子的身体有哪些表现？

任务1

当孩子遇到这样或那样的健康问题时，家长经常会向教师请教。这时，教师需要结合定期体检结果，对孩子生长发育过程中的问题保持高度敏感性，及时给予家长科学、适宜的指导。

请查阅资料，列举矿物质的生理功能，以及缺乏、过量时的表现。任务实施1当缺乏矿物质时，孩子的身体有哪些表现？

任务1

请查阅资料，列举矿物质的生理功能，以及缺乏、过量时的表现。

钙：缺乏：生长迟缓、佝偻病、龋齿、骨骼钙化不全等；过量：肾结石的危险性增高，导致奶碱综合征，影响其他必需微量元素的生物利用率。磷：缺乏：导致佝偻病等骨骼异常；过量：可能引起高磷血症，使血液中血钙降低，进而导致骨质疏松铁：缺乏：引发缺铁性贫血，损害神经、消化及免疫等系统的功能，会出现不同程度的缺氧症状。主要表现为身体发育受阻，免疫功能下降，体力下降，易疲乏、学习能力降低等；过量：血色素沉着症，可出现肝硬化、肝癌、心肌病、皮肤色素沉着、内分泌紊乱等碘：缺乏：引起甲状腺肿，严重可致发育停滞、痴呆，如胎儿期缺碘可致呆小症；过量：引起高碘性甲状腺肿，表现为甲亢等疾病锌：缺乏：以食欲减退、生长迟缓为主要表现，还表现为味觉异常、异食癖和厌食，夜盲、皮肤炎、伤口愈合慢、脱发、免疫力降低等症状，多发生于6岁以下的幼儿；过量：引起心血管疾病、贫血，导致免疫功能降低等任务分析2婴幼儿矿物质的需求量与主要食物来源

人体对矿物质的需求量会随着年龄的增长而发生变化。矿物质元素适宜/推荐摄入量（AI/RNI）0-6个月AI7-12个月AI1-3岁RNI4-6岁RNI钙200mg/d250mg/d600mg/d800mg/d磷100mg/d180mg/d300mg/d350mg/d铁0.3mg/d10mg/d（RNI）9mg/d10mg/d碘85μg/d115μg/d90μg/d锌2mg/d3.5mg/d（RNI）4mg/d5.5mg/d注：1克(g)=1000毫克(mg)，1毫克(mg)=1000微克(ug)婴幼儿矿物质的需求量与主要食物来源

食物中富含矿物质，包括动物性食物和植物性食物，均富含不同的矿物质。矿物质元素主要食物来源钙蛋类、虾皮、鱼、奶及奶制品等；豆类及豆制品、海带、绿色蔬菜（如花椰菜、油菜）、木耳等磷几乎所有食物都含磷，特别是谷类和富含蛋白质的食物。铁动物血和肝脏、牛羊肾脏、蛋黄、瘦肉、鱼等动物性食物，以及黑木耳、海带、大豆及菠菜、谷物、豌豆等植物性食物。碘海带、紫菜、海鱼、海参、虾贝类等海产品的碘含量最高，其次为蛋、奶、肉、淡水鱼等。锌牡蛎、鲱鱼、墨鱼卵等海产品的锌含量最丰富，瘦肉、动物肝脏、蛋类及其他海产品次之；糙米、大豆、核桃、白萝卜等植物类食物含锌量也较多，但吸收率较低。任务分析2任务实施2一天，彤彤的父母找到张老师，向她请教孩子补钙的问题。彤彤妈妈认为，孩子正处在长身体的时候，骨骼、牙齿等生长都需要大量钙质。因此，为了能让彤彤正常生长发育，她就让彤彤从小服用钙片、钙铁锌口服液等营养剂。而彤彤爸爸却认为，只要为孩子搭配营养均衡的膳食，就能满足孩子长身体的需要，根本不用额外补充营养剂。婴幼儿需要额外补充矿物质制剂吗？

任务2

你赞成谁的观点？0—6岁婴幼儿常见矿物质的适宜（推荐）摄入量为多少？食物来源分别有哪些？请小组合作查阅资料，完善表1-2-2。任务实施2婴幼儿需要额外补充矿物质制剂吗？

任务2

你赞成谁的观点？0—6岁婴幼儿常见矿物质的适宜（推荐）摄入量为多少？食物来源分别有哪些？请小组合作查阅资料，完善表1-2-2。任务实施2婴幼儿需要额外补充矿物质制剂吗？

任务2

（1）虽然彤彤的妈妈认为孩子的骨骼、牙齿等成长都需要大量钙质是正确的，但我更认同孩子爸爸的看法，如果膳食均衡，能够满足孩子长身体的需要，不一定需要额外补充制剂。（2）摄入量及食物来源见学习支持2：婴幼儿矿物质的需求量与主要食物来源。表1-2-2婴幼儿常见矿物质的需求量与主要食物来源矿物质类型元素适宜/推荐摄入量（AI/RNI）主要食物来源常量元素钙0—6月龄婴儿钙的AI为200mg/d，7—12月龄AI为250mg/d，1—3岁幼儿RNI为600mg/d，4—6岁RNI为800mg/d。富含钙的动物性食物有蛋类、虾皮、鱼、奶及奶制品等；富含钙的植物性食物有豆类及豆制品、海带、绿色蔬菜（如花椰菜、油菜）、木耳等。磷0—6月龄婴儿磷的AI为100mg/d，7—12月龄婴儿磷的AI为180mg/d，1—3岁幼儿磷的RNI为300mg/d，4—6岁幼儿磷的RNI为350mg/d。谷类和富含蛋白质的食物，如畜瘦肉、鱼、禽肉、蛋、海带、坚果、豆类及粗粮等微量元素铁0—6月龄婴儿铁的AI为0.3mg/d；7—12月龄婴儿铁的RNI为10mg/d；1—3岁幼儿铁的RNI为9mg/d；4—6岁幼儿铁的RNI为10mg/d。动物血和肝脏、牛羊肾脏、蛋黄、瘦肉、鱼等动物性食物，以及黑木耳、海带、大豆及菠菜、谷物、豌豆等植物性食物。碘0—6月龄婴儿碘的AI为85μg/d；7—12月龄婴儿碘的AI为115μg/d；1—6岁幼儿碘的RNI为90μg/d。海带、紫菜、海鱼、海参、虾贝类等海产品的碘含量最高，其次为蛋、奶、肉、淡水鱼等。锌0—6月龄婴儿锌的AI为2mg/d；7—12月龄婴儿锌的RNI为3.5mg/d；1—3岁幼儿锌的RNI为4mg/d；4—6岁幼儿锌的RNI为5.5mg/d。牡蛎、鲱鱼、墨鱼卵等海产品的锌含量最丰富，瘦肉、动物肝脏、蛋类及其他海产品次之；糙米、大豆、核桃、白萝卜等植物类食物含锌量也较多，但吸收率较低。任务实施3一天，妈妈带着3岁的小伟到朋友田阿姨家做客。田阿姨看到聪明可爱的小伟满心欢喜，拿了许多好吃的零食给小伟吃。小伟妈妈看到后连忙拒绝，并告诉田阿姨，现在很多零食都有添加剂，平时在家也不给孩子吃零食，他已经习惯了。田阿姨听了觉得确实有道理，便起身去拿了维生素糖果过来，说道：“不吃零食是个好习惯，但维生素对身体是好的，你可以给小伟吃这个，我们家孩子每天都要吃，味道好又有营养。”小伟妈妈觉得这似乎有道理，同时也不忍心拒绝朋友的一片好意，便接过了这瓶维生素糖果。维生素摄入越多越好吗？任务3

请小组合作，尝试从不同角度评析案例中两位家长的做法。任务实施3维生素摄入越多越好吗？任务3

请小组合作，尝试从不同角度评析案例中两位家长的做法。小伟妈妈对零食的控制是有道理的，应该对孩子摄入的食物进行把关，许多零食并不健康也不安全，比如膨化食品、果冻。但出于礼貌接过的维生素“糖果”，如果不加控制，多多益善的话，长期服用可能会造成维生素过量的风险。案例中田阿姨对孩子食品的把关是不够严格的，尤其是她将维生素让孩子当作糖果吃是不科学的。虽然维生素在人体代谢中具有重要作用，但其在人体中的需要量是极小的，如果长期大量服用，具有过量的风险性。如维生素A过量会导致食欲减退、毛发脱落；维生素D过量会导致高钙血症和高钙尿症。任务实施4托幼机构如何保证孩子有充足的饮水量？

任务4

小陈的想法对吗？案例中婴幼儿原有的喝水习惯合适吗？为什么？婴幼儿每天的饮水量以多少为宜？如何计算？

很多孩子，尤其是刚入托的孩子，对喝水都存在一定的抗拒心理。他们喜欢喝甜味饮料，对白开水没有多大兴趣，每次喝水都比较勉强。有的孩子在经过老师的好言相劝后才能喝一点点水，有的孩子则完全拒绝喝白开水。保育师小陈很喜欢孩子，她对这一饮水现象非常头疼。她认为水对孩子的健康很重要，应该多提醒孩子饮水。任务实施4托幼机构如何保证孩子有充足的饮水量？

任务4

小陈的想法对吗？案例中婴幼儿原有的喝水习惯合适吗？为什么？婴幼儿每天的饮水量以多少为宜？如何计算？（1）小陈老师的想法不够科学，幼儿每日的需水量是一定的，并不是越多越好，因此不需要过多提醒孩子饮水。（2）不合适。案例中婴幼儿原来爱喝甜味饮料、“甜甜水”、不爱喝水等也是不好的饮食习惯。摄入过甜的水分，可能导致糖分超标，引发疾病，且达不到机体补充水分的目的；不爱喝水、拒绝饮水的幼儿更不能满足每日机体需要的水分，不利于身体健康。（3）婴幼儿的需水量和年龄、体重等因素相关。且人体的水有三个来源：饮水（50%）、食物中的水（30-40%）、内生水（10-20%）等。具体数值参照学习支持4。任务实施5膳食纤维也是营养素吗？

任务5

请小组合作，为李老师解惑。