7.4.2蛋白质+油脂++课件高一下学期化学人教版（2019）必修第二册

年级：高一教材：人教版2019版必修二学科：化学基本营养物质第2课时蛋白质和油脂

这些食物中富含哪些基本营养物质？第四节基本营养物质第2课时

蛋白质油脂必修二掌握蛋白质的基本特性2认识蛋白质和氨基酸的基本结构1掌握油脂的基本结构3熟悉蛋白质和油脂的水解4生命是蛋白质的存在形式。——恩格斯

FriedrichEngels(1820-1895)一、蛋白质

蛋白质是构成细胞的基本物质，一切重要的生命现象都与蛋白质密切有关。蛋白质是一类非常复杂的天然有机高分子，由碳、氢、氧、氮、硫等组成。【思考与讨论】生活中，严重牛奶蛋白过敏的婴儿，可以食用适度水解奶粉或深度水解奶粉，其目的都是为机体提供大量的优质蛋白质，你们知道这三者之间有什么联系和区别吗？经过水解工艺将蛋白质分解成氨基酸及少量多肽普通奶粉中的牛奶蛋白结构是完整的牛奶蛋白完全水解成氨基酸，又称为氨基酸奶粉。化学性质——1.水解反应

【思考与讨论】观察甘氨酸和苯丙氨酸的结构简式，辨认其中的官能团，并说明其结构的共同点。——

甘氨酸CH2—COOH苯丙氨酸—CH2—CH—COOH

NH2NH2羧基氨基

(1)向盛有鸡蛋清溶液的试管中加入几滴醋酸铅溶液，观察现象。(2)向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴入几滴浓硝酸，加热，观察现象。(3)在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品，小心地闻气味。实验探究【实验7-9】表现

蛋白质失去生理活性，溶解度下降条件

a.化学试剂——如重金属盐类、强酸、强碱、甲醛、乙醇等;b.物理因素——加热、紫外线等

化学性质——2.蛋白质的变性（1）为什么医院里用高温蒸煮、紫外线照射或涂抹医用酒精等方法进行消毒？（2）在生物实验室里，常用甲醛溶液（俗称福尔马林）保存动物标本。在农业上，可以用硫酸铜、生石灰和水制成波尔多液来防治农作物病害。想想为什么？（3）误服重金属盐,为什么可以喝大量的牛奶、豆浆、蛋清来缓解毒性？【思考与讨论】化学性质——3.蛋白质的盐析

某些浓的无机盐[如Na2SO4、(NH4)2SO4]溶液，可使蛋白质的溶解度降低而析出，这样作用叫盐析。

①蛋白质的变性②蛋白质的盐析变性盐析条件原理变化结果相同点不同点用途化学变化物理变化化学试剂和物理因素轻金属盐的浓溶液加入某种物质后有沉淀生成加水后不溶解，不可逆加水后溶解，可逆杀菌、消毒分离、提纯蛋白质①蛋白质的显色反应(颜色反应)②蛋白质的灼烧蛋白质产生黄色沉淀有烧焦羽毛的气味浓硝酸加热灼烧应用：利用蛋白质的特征反应可用于鉴别蛋白质。化学性质—4.特征反应蛋白质的用途联系生活

二、油脂1.油脂的分类2.

物理性质

油脂的密度比水的小,黏度比较大,触摸时有明显的油腻感。难溶于水,易溶于有机溶剂。油脂本身就是一种较好的溶剂。油脂肪3.油脂的结构

油脂可以看作是高级脂肪酸与甘油通过酯化反应形成的酯。

其结构可表示为：油酸：____________亚油酸：____________C17H33COOHC17H31COOH不饱和脂肪酸硬脂酸：____________软脂酸：____________C17H35COOHC15H31COOH饱和脂肪酸高级脂肪酸含碳碳双键

注意：天然油脂属于混合物，是小分子化合物。【思考与讨论】油脂的状态与油脂的分子结构有何关系?

脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点影响很大。植物油含较多不饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较低，室温下呈液态；动物脂肪中含较多饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较高，室温下呈固态。b.加成反应不饱和高级脂肪酸甘油酯+H2饱和高级脂肪酸甘油酯一定条件4.化学性质a.

水解反应（皂化反应）油脂+H2O

酸或酶高级脂肪酸+甘油油脂+H2O

碱性条件高级脂肪酸盐+甘油（氢化反应）

硬化油性质稳定，不易变质，便于运输，可用于制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油、起酥油、代可可脂等.资料卡片

通过皂化反应制的高级脂肪酸钠并添加香料可得不同香味的香皂资料卡片（油脂的硬化）碳碳双键H2油+一定条件硬化油酯基

NaOH溶液用蒸汽加热油脂肥皂（高级脂肪酸钠）、甘油、水等的混和液加入细食盐加热、搅拌分层皂化盐析加填充剂（松香、硅酸钠等）压滤、干燥成型下层：甘油、食盐水等上层：肥皂液成品肥皂盐析：加入无机盐使某些有机物降低溶解度，从而析出的过程，属于物理变化。这里的盐析是指加入食盐使肥皂析出的过程。肥皂的制取流程

人造奶油,又称人造黄油、植物奶油、麦淇淋，是以氢化植物油和植物油为主要原料，加入水、乳制品、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、香精、色素、维生素等物质生产出来的。其外观和风味与天然奶油十分接近，具有良好的加工性能，能够延长食品的保质期，且成本较低，在现代食品工业中得到了广泛的应用。资料卡片【思考与讨论】某些食品的包装袋中往往有一包黑色的粉末状物质，你知道其中的作用吗？为什么花生、瓜子、山核桃时间久了会产生“哈喇”味？

资料卡片

常见的食用油中普遍含有油酸等不饱和脂肪酸的甘油酯。其分子中含有双键，在空气中放置时间久了，由于氧化而产生过氧化物和醛类等，使油脂变质，带有一种难闻的“哈喇”味，这种油脂就不能食用了。因此，很多食品的包装中常有一小包含有铁粉的脱氧剂，市售的食用油中也普遍加入叔丁基对苯二酚（TBHQ）等抗氧化剂，以确保食品安全。【思考与讨论】某些食品的包装袋中往往有一包黑色的粉末状物质，你知道其中的作用吗？为什么花生、瓜子、山核桃时间久了会产生“哈喇”味？

【牛刀小试】①能否用植物油萃