第二章-食品的污染

第二章食品的污染☆第一节概述

☆第二节霉菌及其毒素对食品的污染☆第三节N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物对食品的污染☆第四节农药（Pesticide）对食品的污染☆第五节兽药及其化学控制物质对食品的污染☆第六节工业“三废”对食品的污染

第二章食品的污染☆第七节放射性物质对食品的污染☆第八节二恶英（dioxin）对食品的污染☆第九节食品包装材料对食品的污染☆第十节食品添加剂对食品的污染第一节概述食品污染的定义食品污染的分类污染食品的危害食品污染途径食品污染的特点一、食品污染的定义食品污染：食物从原料种植、饲养、捕捞，以及食品在加工、生产、运输、储存和销售到食用的各个环节，都有可能使一些有毒有害物质进入食品，对人体造成危害或影响身体健康，这一过程称为食品污染。这些进入食品的有毒有害物质，称为污染物。生物半衰期：污染物质进入生物体内浓度减少一半所需的时间。生物性污染化学性污染食品污染分类放射性污染微生物污染昆虫污染寄生虫及虫卵污染细菌及其毒素、霉菌及其毒素甲虫、蛾类、螨类、蛆、蝇、害虫等蛔虫、涤虫、旋毛虫等其它污染金属毒物污染农药污染汞、镉、铅、砷、氟等有机磷、有机氯、除虫菊酯等亚硝酸盐、亚硝胺、苯并芘等核爆炸污染放射性核素废物排放不当污染意外事故泄漏污染二、食品污染的分类原子弹爆炸所产生的蘑菇云

（一）生物性污染生物性污染是影响食品安全、卫生的重要因素。是指微生物、昆虫和寄生虫及虫卵等生物对食品造成的污染。

生物性污染主要以微生物污染为主，危害较大，主要为细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素。（本章主要讨论微生物污染。）

微生物是指所有形体微小、单细胞或个体结构较简单的多细胞，甚至没有细胞结构的低等生物的通称。曲霉霉菌青霉菌落变形杆菌大肠杆菌（015H7）H5N1禽流感病毒变异HIV病毒乙肝病毒微生物污染食品后不仅可以降低食品卫生质量，而且还可以对人体健康产生危害。根据对人体的致病能力可将污染食品的微生物分为：

直接致病微生物：包括致病性细菌、人畜共患传染病病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素，可直接对人体致病并造成危害；

相对致病微生物：通常条件下不致病，在一定特殊条件下才有致病力的微生物；

非致病性微生物：包括非致病菌、不产毒霉菌及常见酵母，它们对人体本身无害，是引起食品腐败变质、卫生质量下降的主要原因。

微生物的污染⑴细菌的污染：引起食物中毒的致病菌：如肉毒梭菌、沙门氏菌；肉毒梭菌沙门氏菌蜡样芽孢杆菌变形杆菌微生物的污染副溶血性弧菌肠炎沙门氏菌大肠杆菌（015H7）引起食物中毒的致病菌：微生物的污染引起人畜共患传染病的致病菌：如炭疽杆菌；炭疽杆菌炭疽杆菌结核杆菌微生物的污染以食品为传播媒介的致病菌：如伤寒、霍乱等病菌，食入少量可在体内繁殖传染；只引起食品腐败变质无致病性的腐败菌：含分解有机物质的酶，使食品腐败变质。如产气肠杆菌等。食品的细菌以及由此引起的腐败变质是食品卫生中最常见的有害因素之一。食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。它们对食品的污染程度是间接估测食品腐败变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标，同时也是研究食品腐败变质的原因、过程和控制措施的主要对象。

①常见的食品细菌

②评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意义

③食品腐败变质④细菌污染例分析

食品的细菌污染及食品的腐败变质①常见的食品细菌：

假单胞菌属；微球菌属；芽孢杆菌属；肠杆菌科各属；弧菌属与黄杆菌属；嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属；乳杆菌属。②评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意义反映食品卫生质量的细菌污染指标，可分为两个方面：一为菌落总数，二是大肠菌群。

菌落总数：是指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）、或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下（样品处理、培养基及其pH、培养温度及时间、计数方法等）培养所形成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（colonyformingunit,CFU）表示。

其卫生意义为：一是食品清洁状态的标志，它反映食品的卫生质量，利用它起到监督食品的清洁状态。二是预测食品的耐保藏期。即希望利用食品中细菌数量作为评定食品腐败变质程度（或新鲜度）的指标。大肠菌群食品中大肠菌群的数量是采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示，简称大肠菌群最近似数。(maximumprobablenumber),简写：MPN。①菌属及来源：包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。②食品卫生学意义：大肠菌群一般都是直接或间接来自人与温血动物粪便。食品中如检出大肠菌群其卫生学意义：一是表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染；作为肠道致病菌污染食品的指示菌。因为大肠菌群与肠道致病菌来源相同，且在一般条件下大肠菌群在外界生存时间与主要肠道致病菌是一致的。

③食品的腐败变质食品腐败变质的原因：Ａ、微生物的作用：是引起食品腐败变质的重要原因。微生物包括细菌（菌属前已述及）、霉菌（曲霉属和青霉属为主，是食品霉变的前兆，根霉属和毛霉属的出现往往表示已经霉变）和酵母（含糖量较高或含一定盐分的食品腐败变质）。Ｂ、食品本身的组成和性质：包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和渗透压的大小。Ｃ、所处的环境因素：温度、湿度、阳光、水分等。食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指标食品中蛋白质的分解：肉、鱼、禽、蛋、奶及豆类等食品，富含蛋白质，故以蛋白质分解为腐败变质的特征。鉴定指标：食品的腐败变质鉴定指标一般是从感官、物理、化学和微生物四个方面确定其适宜指标。

A：以蛋白质为主的食品目前仍以感官指标最为敏感可靠，特别是通过嗅觉可以判定极轻微的腐败变质。B：物理指标：蛋白质分解时小分子物质增多这一现象，先后研究有食品浸出物量、浸出液电导率、折光率、冰点下降、粘度上升及pH改变等变化。C：化学指标：目前认为与食品腐败变质程度符合率较高的化学指标有三个，均为根据蛋白质分解产物的定量测定。一个是挥发性盐基总氮。二是二甲胺与三甲胺。三为K值。食品中脂肪的酸败：食用油脂和食品中脂肪的酸败程度，受脂肪本身的饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化成分以及铜、铁、镍等金属离子的存在及食品中微生物的解脂酶的影响。指标为比重、折光指数、“哈喇味”等以及ＰＯＶ、碘价、皂化价等。碳水化合物的分解：以碳水化合物为主的分解，通常称为发酵或酵解。产物醇、羧酸、醛酮等。化学指标（1）挥发性盐基氮（TVBN）：肉鱼类食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质(主要是二甲胺和三甲胺），此类物质具有挥发性，可在碱性溶液中蒸出。肉鱼类样品浸出液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量称为挥发性盐基氮；(2)组胺：在水产品的腐败中，通过细菌的组胺酸脱氢酶使组氨酸脱羧生成组胺。组胺用正戊醇提取，遇偶氮试剂显橙色。(3)K值：鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黄嘌呤），其中低级分解产物HxR和Hx与ATP及其系列分解产物的比值（百分数）称为K值，K值≤20％，绝对新鲜；腐败，K值≥40％；(4)过氧化值（POV）：油脂在氧化过程中产生的过氧化物，很不稳定，能氧化碘化钾成为游离碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定，根据析出的碘计算过氧化值。过氧化值的表示：用滴定1g油脂所需某种规定浓度（通常用0.002mol/L）的Na2S2O3标准溶液的体积（mL）表示，或用碘的百分数表示，或用每千克油脂中活性氧物质的量（mmol）表示，或每克油脂中活性氧的质量（μg）表示等。(5)羰基价：油脂氧化所生成的过氧化物，进一步分解为含羰基的化合物。一般油脂随着贮藏时间的延长和不良条件的影响，羰基价的数值呈不断增高的趋势。

羰基价：1kg样品中各种醛物质的量，mmol/kg。测定原理：羰基化合物和2，4-二硝基苯肼的反应产物，在碱性溶液中形成褐红色或酒红色，在440nm下，测定吸光度，计算羰基价。腐败变质的卫生学意义产生厌恶感。由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分解，蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等，具有蛋白质分解所特有的恶臭，使人嗅觉产生极其难受的厌恶感。细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原有的色香味，也使人产生不快的厌恶感。油脂酸败的“哈喇”和碳水化合物分解后产生的特殊气味，也往往使人们难以接受。

腐败变质的卫生学意义降低食品营养。由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后内部结构发生变化，食品腐败分解后产生低分子物质，因而丧失了蛋白质、脂肪、碳水化合物的原有营养价值。引起中毒或潜在性危害。一、常引起急性中毒。轻者多以急性胃肠炎症状出现，如呕吐、恶心、腹痛、腹泻、发烧等，经过治疗可以恢复健康；但重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，抢救及时可转危为安；如贻误时机还可危及生命，有的急性中毒，虽经千方百计治疗，但仍给中毒者留下后遗症。二、慢性中毒或潜在性危害。有些变质食品中的有毒物质含量少，或者由于本身毒性作用的特点，并不引起急性中毒，但长期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表现有致癌、致畸、致突变的作用。食用腐败变质、霉变食物除了可以引起急性中毒外，还具有极其严重的潜在危害。

腐败变质的鉴定和控制鉴定食品腐败变质是以感官性状并配合一定的物理、化学和微生物指标三方面进行判定。防止微生物污染；杀灭微生物：高温杀菌；微波加热；辐射杀菌；控制微生物繁殖：低温冷藏、冷冻；减少食品水分；提高食品渗透压；使用防腐剂。

微生物的污染霉菌的污染:曲霉霉菌青霉菌落微生物的污染病毒的污染:如肝炎病毒、感冒病毒、禽流感病毒；乙肝病毒H5N1禽流感病毒变异思考题在食品加工过程中，您认为应该从哪些方面入手来防止食品或食品原料的腐败变质？细菌性食源性疾病由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中毒性的一类疾病。属食源性疾病范畴，主要包括细菌性肠道传染病和细菌性食物中毒。细菌性肠道传染病属我国法定传染病，主要包括霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒及新近参照传染病管理的由肠出血性大肠埃希菌引起的出血性肠炎。细菌性食物中毒人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。（二）化学性污染金属毒物污染及预防

农药污染及预防兽药污染及预防其它化学污染及预防（三）放射性污染及预防（一）食品放射性污染来源（二）食品中具卫生学意义的放射性物质（三）放射性污染的危害（四）放射性污染案例分析（五）控制放射性污染措施1、核爆炸试验；2、核素废物排放处理不当；3、意外事故泄漏；131碘、90锶、137铯、40钾、226镭案例：切尔诺贝利核电站核泄漏

三、污染食品的危害

污染食品的危害1、急性中毒：食品被微生物及其毒素、有毒化学物质污染，或污染物一次多量地进入体内可引起急性中毒。其中，通过消化道进入体内而引起的急性中毒，称为食物中毒。2、慢性中毒：污染物随食品长期少量并连续进入人体而引起的中毒。3、致突变作用：污染物随食品进入人体能引起生殖细胞和体细胞的突变，无论其性质如何，均是这种化学物质毒性的一种表现。4、致畸作用：某些食品污染物，在动物胚胎的细胞分化和器官形成过程中，可使胚胎发育异常。5．致癌作用：污染物中有些可导致动物体内癌症病变产生。四、食品污染途径

食品污染途径1．原辅材料污染：种植业中化肥、农药、植物激素；养植业中抗生素、动物激素、饲料添加剂；水产品中污染、赤潮等均可造成食品污染，且程度较严重。2．生产加工过程污染：容器、用具、管道未清洗干净或使用不当；生产工艺不合理；个人卫生及环境卫生不良均可造成食品的微生物污染。3．包装、储运、销售中污染：食品包装材料、交通运输工具不洁、食品贮存条件不卫生或散装食品及销售过程中所造成的污染。4．人为污染：食品中人为掺伪，或加入有害人体健康的物质；用工业原料作为食品用原料来生产食品；吊白块、瘦等故意造成食品污染。5．意外污染：由于火灾、地震、水灾、核泄露等，也可对食品造成污染。五、食品污染的特点

1、污染日趋严重，其中化学性污染占主要地位，特别是污染物质可通过食物链进入人体。

2、由于生物富集作用，以致轻微的污染过程可对人体造成严重危害。

3、现今食品污染导致的危害，除了以急性毒性作用外，以慢性毒性表现多见，由于长期少量摄入，且生物半衰期又长，以致食品污染物在体内对DNA发生作用。可出现“三致”现象。

第二节霉菌及其毒素对食品的污染一、概述

二、AFT（Aflatoxin）的性质三、AFT污易污染的食品

四、AFT的毒性五、AFT的防霉去毒措施

六、中国卫生检测标准

p55一、概述霉菌是真菌的一部分。真菌是指有细胞壁，不含叶绿素，无根、茎、叶，以寄生或腐生方式生存，能进行有性或无性繁殖的一类生物，霉菌是菌丝体比较发达而又没有子实体的那一部分真菌。与食品卫生关系密切的霉菌大部分属于半知菌纲中曲霉菌属、青霉菌属和镰刀霉菌属。大骨节病:镰刀菌本身的毒素及被污染谷物所产生的分解产物胺类可引起骨及软骨病变。------T-2毒素(常量化学元素与微量化学元素的比值失调)克山病:又称地方性心肌病;地球化学病因和生物病因(缺硒缺镁;病毒、尤其是肠道病毒感染或食物真菌毒素中毒引起----黄绿青霉)。火鸡X病：1960年8月，英格兰南部及东部10万只火鸡死亡----------饲料花生饼粉中黄曲霉毒素。1．霉菌的发育和产毒条件霉菌产毒需要一定的基质条件，影响霉菌产毒的条件主要是食品基质中的水分、环境中的温度和湿度及空气的流通情况。霉菌的营养来源主要是糖和少量氮、矿物质，因此极易在含糖的饼干、面包、粮食等类食品上生长。2．主要产毒霉菌目前已知具有产毒株的霉菌主要有：曲霉菌属：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、寄生曲霉、烟曲霉和构巢曲霉等；青霉菌属：桔青霉、岛青霉（毒素黄天精）、黄绿青霉、展青霉、扩展青霉、圆弧青霉、皱折青霉和荨麻青霉等；镰孢菌属：犁孢镰孢菌、拟枝孢镰孢菌、三线镰孢菌、雪腐镰孢菌、粉红镰孢菌、禾谷镰孢菌等。毒素主要是单端孢霉烯族毒素：Ｔ－２毒素和脱氧雪腐镰孢菌烯醇；其它菌属中还有绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。产毒霉菌所产生的霉菌毒素没有严格的专一性，即一种霉菌或毒株可产生几种不同的毒素，而一种毒素也可由几种霉菌产生。如黄曲霉毒素可由黄曲霉、寄生曲霉产生；而如岛青霉可产生黄天精、红天精、岛青霉毒素及环氯素等。3．霉菌污染食品的评定和食品卫生学意义（1）霉菌污染食品的评定：主要从两个方面进行评定①霉菌污染度，即单位重量或容积的食品污染霉菌的量，一般cfu/g计。我国已制定了一些食品中霉菌菌落总数的国家标准。②食品中霉菌菌相的构成。（2）卫生学意义：①霉菌污染食品可降低食品的食用价值，甚至不能食用。每年全世界平均至少有2%的粮食因为霉变而不能食用。②霉菌如在食品或饲料中产毒可引起人畜霉菌毒素中毒。4．霉菌毒素：目前已知的霉菌毒素有200多种。与食品卫生关系密切比较重要的有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、烟曲霉震颤素、单端孢霉烯化合物、玉米赤霉烯酮、伏马菌素以及展青霉素、桔青霉素、黄绿青霉素等。霉变大米中杂色曲霉的检出率为52.4%。毒性表现为人和动物肝脏和肾脏炎性和坏死，同时表现为一定的致癌性。

桔青霉易污染大米，尤其是加工后的精米，被污染后米粒呈黄色，米粒在紫外线照射下发出黄色荧光。花生、小麦、大麦、燕麦和黑麦也可被污染。其毒性表现为慢性肾病，并伴有多尿、口渴和呼吸困难的症状。

展青霉素（Patulin,Pat）主要由展青霉产生，可污染大米、果汁、蜜饯等食品。其毒性以神经中毒症状为主要特征，可抑制细胞膜上含-SH的酶的活性。已制定标准的毒素：AFT、展青霉素（标准见p78）黄曲霉毒素(aflatoxin,AF或AFT)常见的有AFB1\AFB2\AFG1\AFG2\AFM1\AFM2等通常所说AFT是指AFB1二、AFT的性质（p59）

1、AFT是由黄曲霉和寄生曲霉在适宜条件下产生的一类肝毒性代谢产物，包括B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、Q1、毒醇、H1、GM等。已鉴定的有18种，是一类结构类似的化合物，基本结构都是一个双氢呋喃环和一个双香豆素(氧杂萘邻酮)，凡二呋喃环末端有双键者毒性较强，并有致癌性。它难溶于水，易溶于油和甲醇等，但不溶于石油醚、乙烷、乙醚、酸性、中性环境稳定，但强碱中迅速分解，强酸中也略能分解。280℃可能分解。

二、AFT的性质

2、适宜的生长温度：曲霉最适生长温度35-38℃，（6-60℃均可生长）

3、产生黄曲霉毒素的温度：11-37℃;大米为基质AFTB1最适宜的产毒温度：28-32℃4、最适宜的产毒相对湿度：﹥80%，完整的花生87%-89%，且与温度和pH有关。

5、最适宜的产毒pH：酸性条件，最适宜的生长温度、产毒温度、湿度、pH与基质有关。三、AFT污易污染的食品

花生、玉米最易受其污染，其次是大米、大麦、小麦、薯干，最后是豆类、肉类及乳制品。高温高湿地区AFT的含量也较高，我国华北、东北、西北地区粮食一般不会受其污染。四、AFT的毒性1、急性毒性：大剂量一次或数次，24h就会发生急性中毒症状，48-72h可能有明显症状。主要受害部位在肝脏，出现炎性坏死反应，出血坏死，肝cellfat变性及胆管增生。AFTB1:LD50（大鼠）=0.294mg/kg（经口）。毒性是KCN的10倍，砒霜的68倍，是目前为止所发现的毒性最大的真菌毒素。表3-2几种黄曲霉毒素对雏鸭的LD50（p62）2、慢性毒性：小剂量长期摄入。若不连续食用，不会导致积累。慢性中毒表现动物生长障碍，肝脏出现急性或亚急性损伤，引起肝出血和肝坏死。四、AFT的毒性

3、“三致”作用：目前发现最强的致癌物是AFTB1，此外AFTM1、G1、B2也有致癌作用。“三致“作用体现染色体损伤。AFTB1的致癌性是二甲基偶氮苯的900倍，二甲基亚硝胺的75倍。流行病学统计：受AFTB1污染严重的国家，以玉米为主食的泰国、菲律宾等热带地区，肝癌发病率较多，其中菲律宾以家庭自制的花生酱、玉米为主食，肝癌发病率为其他地区的7倍。

致癌因素的多方面性：广西天等县扶援县70年代均以玉米为主食，环境条件相似，但天等县发病率相当低，而扶援县发病率为全国最高。广东顺德、上海肝癌发病率也较高。急性毒性程度的表示

急性毒性程度多用LD50表示。毒性级别：LD50(mg/kg)

＜1极毒，

1-50剧毒，

51-500中等毒，

501-5000低毒，

5001-15000实际无毒，大于15000无毒。五、AFT的防霉去毒措施

1、防霉:由于霉菌的生长需要一定的温度、相对湿度、含水量（Aw）及氧气，如能及时有效的控制其中的一个条件即可达到防霉的目的。干燥防霉、气调防霉、低温防霉、化学防霉；多数种子水分--玉米<12.5%，稻谷<13%，花生<8%。五、AFT的防霉去毒措施2、去毒：⑴挑拣：⑵淘洗：花生洗几次，浸2h，再洗2次，可使AFTB1下降到10-40mg/kg；大米洗5次基本无检出。⑶植物油加碱去毒：精炼时加入1%NaOH。⑷植物油物理吸附法去毒：活性白陶土或活性炭，搅拌静置，毒素随吸附剂沉淀。

五、AFT的防霉去毒措施⑸加热去毒：花生淘洗、加热结合可去除80%。⑹植物油加盐去毒：热油通过粗盐玻璃柱，效果可达95%，可连续使用多次（加盐可提高油的沸点）。⑺氧化剂去毒：臭氧可去除全AFTB1部分。⑻微生物去毒：无根霉、米根霉、橙色黄杆菌、乳酸发酵菌等均有去毒作用。⑼微波加热：大于150℃可除去花生95%以上的毒素。⑽酿酒：受污染的粮食酿酒（蒸馏酒），毒素可去除。此外，还可利用紫外线照射、高温高压处理。六、中国卫生检测标准

AFTB1的允许残留量：玉米、花生及其制品≤20ppb，其他油≤10ppb，其他粮、豆类发酵食品≤5ppb，婴代乳品中不得检出。牛奶及其制品中AFTM1限量卫生标准（p77）不合格等级p63

第三节

N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物对食品的污染

N-亚硝基化合物对食品的污染

化学性质

来源

危害预防

P205N-亚硝基化合物（N-Nitroso-compound）凡是具有=N-N=O这种基本结构的化合物统称为N-亚硝基化合物迄今已研究300多种，90%以上有不同程度致癌性环境和食品中的N-亚硝基化合物系由亚硝酸盐和胺类在一定的条件下合成，其前体物硝酸盐、亚硝酸盐和胺类广泛存在于环境中

R1N-亚硝胺NN=O(N-nitrosamine)R2N-亚硝酰胺

(N-nitrosamide) R1NN=OR2CO

一、化学性质（一）结构与理化特性结构N-亚硝基化合物根据化学结构可分为两大类:1、亚硝胺（nitrosamine）：低分子量的亚硝胺（二甲基、二乙基~）在常温下为黄色液体，二苯基亚硝胺为固体，除二甲基、二乙基亚硝胺外，均不溶于水，但溶于乙醇、醚等有机溶剂。N-亚硝胺稳定不易水解，在中性和碱性环境中稳定，酸性和紫外光照射下可缓慢分解。

2、N-亚硝酰胺（N-nitrosamine）：

亚硝酰胺化学性质活泼，在酸性及碱性溶液中均不稳定。重要的理化性质

（二）体内代谢和毒性代谢：（1）亚硝胺类主要经肝微粒体细胞色素P450的代谢，生成烷基偶氮羟基化合物（2）亚硝酰胺类为直接致癌物和致突变物，不经体内代谢二、影响食品中亚硝基化合物形成的因素

在加工过程中由其前体物（亚硝基化剂---主要有N02-、NO-3、N2O3、N02／N2O4、NO等，以及其他可促进亚硝基化的物质，如硫氰化物或醇酯等和胺类---仲胺、伯胺、叔胺、季胺、氨基酸、肌酸、氨基甲酸酯等）在适宜的条件下形成。亚硝基化合物在食品中形成的外在因素为高温、酸性环境、微生物（亚硝酸还原菌、霉菌等）存在。N-亚硝基化合物的合成（1）N-亚硝基化合物合成反应机理亚硝胺合成发应机理：亚硝酸盐NaNO2+HCL HNO2+NaCl 2HNO2N2O2+H2O仲胺：R1 R1 NH+N2O2N-N=O+HNO2

R2 R2（二）亚硝酰胺合成发应机理亚硝酸盐NaNO2+HCL HNO2+NaCl 2HNO2+H+H2NO2+仲胺：R1 R1 NH+H2NO2N-N=O+H2O+H+R2’CO R2CO这些前体物如何进入食品中的呢？亚硝酸盐来源？胺来源？三、食品中前体物的来源

-亚硝酸盐的来源环境中本底硝酸盐:水、土壤、植物中含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，部分水体中硝酸盐的含量特别高（苦井），另外，水体中中硝酸盐或亚硝酸盐的含量上升，有资料表明近20年来世界各国地下水中NO3-浓度以每年1-3mg/L的速度增长。根菜类＞薯类＞绿叶菜类＞白菜＞葱蒜类＞豆类＞茄果类。食品添加剂污染：NO2-、NO3-大量使用氮肥和土壤缺钼使土壤中亚硝酸盐的含量增加：三、食品中前体物的来源

--亚硝酸盐的来源加工贮藏不当使食品中亚硝酸盐含量增加：新鲜蔬菜硝酸盐和亚硝酸盐含量都不高，但放置后的蔬菜亚硝酸盐含量上升。如菠菜亚硝酸盐含量：新鲜4.8mg/kg,放三天17mg/kg,加热后放三天393mg/kg。蔬菜腌制后，硝酸盐→亚硝酸盐上升，腌制一周后，亚硝酸盐含量上升，第14天左右达到高峰，10℃以下可持续到第三周，所以腌制一周左右的腌菜中亚硝酸盐含量最高，然后下降。反复煮开的水或蒸煮用水：火锅水使婴儿中毒。食品添加剂误服体内合成蔬菜、剩菜腌菜苦井水亚硝酸盐亚硝酸盐的来源三、食品中前体物的来源

--胺的主要来源

鱼类及动物组织中本身含胺：仲胺含量鳕鱼>鲸鱼>羊>鸡>猪>牛。

不新鲜的肉、鱼、蛋白质→胺：含蛋白质的食品加工过程中蛋白质→胺。四、亚硝胺主要易污染的食品

腌制食品：腌制肉类、腌制鱼类（目前，资料中亚硝胺含量最高的为香港盐腌黄鱼）、腌制蔬菜（主要为二乙基亚硝胺或甲基苯胺亚硝胺）。发酵食品：（杂菌污染）发酵果酒及腌酸菜（主要为二乙基亚硝胺）、酱油、发酵豆制品、啤酒中（主要是二甲基亚硝胺，我国已制定啤酒中二甲基亚硝胺限量标准）。

霉变食品：黑曲霉、串珠镰刀菌等生长繁殖，而使食品中仲胺与亚硝酸盐量增高

熏制食品：油炸食用熏鱼或熏肉，更容易N-亚硝基化合物的含量上升。样品NX95%位数检出率%蔬菜2170.593.3039.6粮食651.102.8080肉类520.703.0065.4水产类440.802.2061.4蛋类311.6010.387.1盐类360.501.7068.6酱菜类635.211.4094.7乳与乳制品2220.100.8016.7我国食品中亚硝酸盐含量（mg/Kg)贮存时间亚硝酸盐含量新鲜0.002天0.424天1.106天（开始腐烂）6.708天（完全腐烂）146.0贮存蔬菜中亚硝酸盐含量的变化（mg/Kg)腌制时间（天）硝酸盐（mg/Kg)亚硝酸盐（mg/Kg)1.5423.03.02329.09.03357.05.05304.03.08286.0197.015239.01842.024286.02820.0

蔬菜腌制过程硝酸盐和亚硝酸盐的消长鱼不同加工方法亚硝胺含量加工方法 亚硝胺含量(vg/kg)新鲜 4 烟熏 4~9盐腌 12~14在啤酒生产过程中，当烘烤大麦芽时，气态氮氧化物作用于大麦芽中大麦碱，合成二甲基亚硝胺，已引起许多国家重视。

五、亚硝胺的危害慢性毒性：对胎儿致畸（中枢神经系统疾病）、致癌、致突变。流行病学调查：华北林县食道癌发病率高，食物中亚硝胺含量2.33%；范县食道癌发病率低，食物中亚硝胺含量1.20%。前者的发病率为后者的10倍。急性毒性：较少报道。主要症状头晕、乏力、肝脏肿大、腹水、黄疸及肝实质病变。碳链越长，急性毒性越低。

（使血液中的亚铁离子——铁离子，而失去与氧气的结合能力，从而出现机体组织缺氧气的急性中毒症状。患者皮肤紫绀、疲乏，甚至死亡）

化合物名称致癌作用给药途径主要靶器官二甲基亚硝胺+++口服肝二戊基亚硝胺++口服、注射肝、脾甲基乙稀亚硝胺+++口服食管甲基稀丙基亚硝胺++静注肾亚硝基吡咯烷+口服肝亚硝基乙酰胺+++口服前胃亚硝基二甲基尿素+++口服脑、神经系统、脊髓 亚硝胺类的致癌性智利胃癌高发可能与硝酸盐肥料大量使用，从而造成土壤中硝酸盐与亚硝酸盐过高有关。日本人爱吃咸鱼和咸菜其胃癌高发，前者胺类特别是仲胺与叔胺较高，后者亚硝酸盐与硝酸盐含量也较多，有利于亚硝胺合成。我国林县食管癌高发，也被认为与当地食品中亚硝胺检出率较高(23．3％)有关。2006年十万公斤美国奶粉被清出境国内一家公司先后三次从美国引进奶粉商品。据检验检疫部门检测数据，这3批进口奶粉亚硝酸盐含量分别为每千克2.8毫克、4.4毫克和2.7毫克，均明显高于我国目前现行的每千克不得超过2毫克的国家标准。六、亚硝胺预防措施

中断腌制食品中或胃内亚硝胺的形成：改进熏制和腌制食品食品的加工方法：腌鱼及肉制品，在使用食盐、胡椒、辣椒等调味料时，应分别包装，同时严格限制NaNO2的使用量。提倡使用钼肥、磷肥、钾肥，多施有机肥，少施氮肥：改进饮食习惯：多食富含维生素C、E的新鲜食物暴晒食品2-3小时：光解使亚硝胺含量降低。制定卫生标准，严格检测：肉制品中N-二甲基亚硝胺≤3ppb,N-二乙基亚硝胺≤5ppb。国外实行蔬菜中、硝酸盐、亚硝酸盐合格证制度。多环芳族化合物对食品的污染

多环芳族此合物是食品污染物质中一类具有诱癌作用的化合物。它包括多环芳烃(PAH)与杂环胺等。

化学性质

来源

B(a)P污染食品的途径

B(a)P对人体的危害预防措施

p181一、化学性质苯并(a)芘又称3，4-苯并芘，B(a)P,是由五个苯环组成的多环芳烃化合物，B(a)P不溶于水而溶于苯、甲醇、丙酮等有机溶剂，在碱性介质中较为稳定，在酸性介质中不稳定。

苯并（A）芘

二、来源

主要存在于煤、石油、焦油、沥青中，各种有机化合物，如煤、汽油、柴油、原油、木材、树叶及香烟等在不完全燃烧时所产生的烟雾中含有B(a)P。石油提炼、炭黑、烧焦、橡胶合成等行业的工业废水中B(a)P含量高。三、B(a)P污染食品的途径

1、食品加工及贮藏过程中污染：食品在烟熏、烧烤（烧烤食品强“毒性”1个烤鸡腿=60支香烟-WHO）

、烤焦过程中与燃烧产生的B(a)P直接接触而受到污染；被机油、沥青等含多环芳烃的液体、石蜡涂渍的包装纸污染。

2、农作物从环境中吸收B(a)P:大气、水、土壤中均含B(a)P。

3、饲料中B(a)P会污染肉、乳、蛋及其制品：

四、B(a)P对人体的危害

B(a)P能引起人患胃癌、皮肤癌、肺癌等，可通过胎盘引起胎儿毒性及致癌。⑴动物试验：一次灌小鼠0.2mg→胃癌，250mg/kg饲喂大鼠→诱癌。煤焦油涂抹在动物皮肤上→皮肤癌。⑵流行病学调查：15-20年扫烟囱的工厂，皮肤癌的发病率高。冰岛居民喜食烟熏羊肉，胃癌发病率居世界第三位。江苏一地区居民喜食熏鱼，胃癌发病率高。五、预防B(a)P污染及去毒措施

1、改进烟熏食品的熏制技术：液烟、冷烟（小于320℃，且采用对烟雾的过滤装置）、肠衣过滤。

2、烘烤糕点、肉等应采取无烟焖炉或远红外烤炉、微波炉，不使食品直接接触炭火熏烟。

3、加强“三废”管理特别是废气的管理：工厂烟囱在排出之前进行回收，汽车安装消烟装置以减少污染。

4、防止机油污染，可采取植物油代替润滑油：

5、去毒措施：

6、严格检测：我国于1973年对食用植物油暂时控制限量为（5-10）×10-9μg/kg。去毒措施粮谷类：去除麸、皮，如小麦去皮后使B(a)P下降40-60%。烧焦的食物——弃除。炸油条等的油：不断添加新油降低食品中的B(a)P含量，长期炸油或被污染的食用油可用活性炭处理（0.5%活性炭在90-95速下搅拌，可去除大部分；0.3%活性炭降低B(a)P含量90%）。烟熏制品主要污染表面——擦去表面油烟或去除表皮部分。用紫外光和阳光照射食品也可使B(a)P含量降低。杂环胺化合物

生成:杂环胺是当烹调、加工蛋白质食物时，由蛋白质、肽、氨基酸的热解物中分离的一类，具有致突变、致癌的氨基咪唑氮杂芳烃类化合物。它们是氨基咪唑并喹啉、氨基咪唑并喹恶啉、氨基咪唑并吡啶、氨基咪唑并吲哚以及氨基二吡啶并咪唑的衍生物。

危害:致癌性与致突变性

防止可能危害的措施

(1)改进烹调加工方法杂环胺化合物的生成与不良烹调加工有关，特别是过高温度烹调食物，因此，首要的是注意不要使烹调温度过高，不要烧焦食物，避免过多采用煎炸烤的烹调方法。(2)增加蔬菜水果的摄入量膳食纤维素有吸附杂环胺化合物并降低其生物活性的作用;某些蔬菜、水果中的一些成分又有抑制杂环胺化合物的致突变性的作用。因此，增加蔬菜水果的摄入量对于防止杂环胺的可能危害有积极作用。(3)开展食物中杂环胺含量调查研究杂环胺生成条件与抑制条件，探索阐明杂环胺在人体内代谢的状况、作用剂量，尽早制订其对人体的安全剂量。

第四节农药（Pesticide）对食品的污染一、分类二、农药污染食品的途径

三、食品中农药残留对人体的危害四、常用农药及其对人体的危害五、如何防止农药对食品的污染

p212一、分类

1、化学组成成分：有机磷、有机汞、有机氯、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机砷、有机硫。

2、按用途分：杀虫剂、除草剂、杀菌剂、植物生长调节剂、粮食熏蒸剂、杀鼠剂等。

3、按来源分：有机合成农药（有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯等）、生物源农药、矿物源农药。二、农药污染食品的途径

1、直接污染：

2、间接污染：水、空气、土壤残留、农药生产企业和包装厂排放的“三废”；

3、事故污染：

错用、运输、误食、故意食、投毒等。1976年意大利米兰市郊生产2，4-D除草剂的工厂爆炸。印度、尼泊尔、美国建的联合炭化公司，异硫氰酸酯泄露，数千人死亡，赔偿4亿三千万美元。4、食物链及生物富集作用：食物链及生物富集作用农药污染环境，经食物链传递时可发生生物浓集（bioconcentration）、生物积累(bioaccumulaition)和生物放大（biomagnification）致使农药的轻微污染而造成农药的高浓度残留。浓集系数=生物体内某种物质的浓度/环境中有毒物质的浓度。如水源中的DDT浓度只有0.003ppb→浮游生物体内可达到1.3万倍→小鸟吃浮游生物体内有可达到17万倍→大鱼体内可达到66万倍。

人？三、食品中农药残留对人体的危害

1、急性毒性：食物中毒

2、慢性毒性：目前使用的绝大多数有机合成农药都是脂溶性的，易残留于食品原料中。长期食用农药残留含量高的食品，可损害神经系统、内分泌系统、生殖系统、肝脏和肾脏，影响酶的活性、降低免疫功能，引起结膜炎、皮肤病、贫血、不孕、流产等，有些农药具有“三致”作用。四、常用农药及其对人体的危害

--有机氯类种类：六六六,DDT,毒杀芬,七氯,狄氏剂,艾氏剂等。特点：半衰期长，3-30年内不会消失。主要贮存在脂肪及重要器官中，慢性中毒，对肝脏肿大，甚至坏死，并引起血液、细胞染色体畸变还能通过胎盘进入胎儿体内，导致死产、流产等。这类农药可用化学检测方法测定其总残留量，但单独检测某一种有机氯农药必须采用薄层色谱或气相色谱法。目前我国食品中该类农药的残留以大米、茶叶、肉、蛋中含量较高，严重制约了出口。表2-5-1:原粮有害物质允许量马拉硫磷8氰化物(HCN)5氯化苦2二硫化碳10砷(As)0.7汞:粮食(加工粮)0.02

薯类0.01六六六0.3DDT0.2黄曲霉素项目mg/kg四、常用农药及其对人体的危害

--有机磷类种类:1605（对硫磷）、1059（内吸磷）、4049（马拉硫磷）、敌敌畏、乐果、敌百虫等。广泛用于各类果蔬、茶树等，占全部农药用量的80-90%。毒性：有机磷农药有高、中、低毒三大类。高效、广谱、残留期短，毒性强，在环境中降解快，急性毒性较大，很少引起慢性中毒，经加工、精制、洗涤、烹调，可破坏大部分，在食品中残留时间较短，残留量比有机氯类多。神经毒性强，有些具有“三致”作用。有些有机磷农药对眼睛损伤严重。大量有机磷影响男性生殖功能，导致孕妇流产。四、常用农药及其对人体的危害

--有机磷类

杜绝甲胺磷等五种高毒农药的生产、销售和使用。

有机磷类农药的危害

1988～1995年，对天津市某农药厂长期接触有机磷农药的作业工人进行的健康监护和健康危害监护报告结果：接触有机磷农药的244名工人中,患再生障碍性贫血1人;患癌症者有13人，其中肺癌3人、肝癌5人、鼻咽癌2人、胃癌1人、淋巴肉瘤1人、子宫癌1人(现仍在岗位工作)。女工生育史正常，未发现胚胎畸形或死胎.有机磷类农药的作用机制及中毒症状作用机制：有机磷农药进入人体内主要抑制血液和组织中的乙酰胆碱酯酶的活性，在体内与胆碱酯酶形成磷酰化胆碱酯酶使乙酰胆碱酯酶失去水解乙酰胆碱ACh（acetylcholine）的能力，造成乙酰胆碱在体内大量积聚，引起一系列中毒症状。当神经冲动到达神经末梢时，在突触部位从末梢释放出化学传递物--ACh

（一般在释放后一至数毫秒之内即被水解而失效。）有机磷农药的神经毒性（1）眼：瞳孔缩小（2）腺体：分泌增多，流涎和出汗。重者口吐白沫，大汗淋漓。（3）呼吸系统：支气管平滑肌收缩，呼吸困难甚至肺水肿。（4）胃肠道：恶心、呕吐、腹痛、腹泻。（5）泌尿系统：由于膀胱逼尿肌收缩而引起小便失禁。（6）中枢症状：呼吸肌麻痹，呼吸中枢麻痹。有机磷类农药的作用机制及中毒症状有机磷农药中毒解救方法（1）迅速消除毒物以免继续吸收。首先抽出胃液和毒物，并立即用温和的2%碳酸氢钠或1%食盐水反复洗胃，直至洗出液不再有有机磷农药的特殊气味。然后给硫酸镁导泻。敌百虫口服中毒时，不能用碱性溶液洗胃，防转化为敌敌畏而增加毒性。

（2）积极使用解毒药。须及早、足量，反复注射阿托品，能迅速解除有机磷酸酯类中毒时M样症状，缓解呼吸道和平滑肌的兴奋性；解除部分中枢神经系统中毒症状，使昏迷病人苏醒。作用机制为阻断M胆碱受体，对于中度或重度病例，须与胆碱酯酶复活药合用。胆碱酯酶复活药是一类能使已被有机磷酸酯类抑制的胆碱酯酶游离出来，恢复其水解乙酰胆碱的活性。

允许残留量标准见p221

有机磷农药中毒解救方法四、常用农药及其对人体的危害

--氨基甲酸酯类常用农药：西维因、灭草灵、害朴威、速灭威、代森锌等。特性：高效、低毒、低残留的特点，但在酸性条件下与硝酸盐反应形成各种亚硝胺类物质——致癌。残留：残留时间短，土壤中T1/2约为8-14d，谷类中T1/2为3-4d，畜禽肉和脂肪中7d。易引起食物中毒。

标准见p223

四、常用农药及其对人体的危害

--拟除虫菊酯类

常用农药：敌杀死、安绿宝、速灭杀丁等，是模拟天然除虫菊酯的化学结构而合成的杀虫剂和杀菌剂。特点：具有高效、广谱、低毒、低残留的特点。残留：在农作物中的残留期通常为7-30d，能造成肌肉持续收缩，增强脊髓间神经元和周围神经的兴奋性。标准见p224四、常用农药及其对人体的危害

--有机汞类

我国已于1971年停用。常用农药：氯化乙基汞，醋酸苯汞等；特性：毒性强、半衰期长10-30年，不易除去，可引起急性汞中毒，及致突变作用。残留：容易在食品中残留。

四、常用农药及其对人体的危害

--除草剂

2，4-D、敌草隆、灭草隆等，易被降解，使用早，对人体危害小，残留时间短，残留量少，很少对引起急性毒性。但有些毒性较大（2，4，5-T、地乐酚等），甚至具有“三致”作用，有些还影响生育能力和免疫功能。注意：除草醚（已禁用，慢性毒性强）。四、常用农药及其对人体的危害

--粮食熏蒸剂

常用种类：磷化氢、氯化苦、磷化铝、磷化锌、磷化钙、溴甲烷、二硫化碳、二氯乙烷、环氧乙烷、溴化氢等。对熏蒸剂要求药效高，且挥发性强。标准见p227四、常用农药及其对人体的危害

--植物生长调节剂

常用种类：矮壮素、乙烯利、多效唑、吲哚乙酸、赤霉素等，矮壮素、乙烯利含氯乙基农药。毒性：具有致突变和胚胎毒性，具有雌性或雄性激素生理效应。四、常用农药及其对人体的危害

--生物农药生物农药（bilogicalagents）：微生物、昆虫、植物等生物体及其代谢产物提取的具有杀虫、杀菌、杀鼠、除草及生长调节作用的活性物质。特点：安全性高，利于保护环境和生态平衡，不产生抗药性，不会杀害天敌。但阿维菌素毒性大，我国规定A级食品中禁止使用。五、如何防止农药对食品的污染

1、限制使用农药的种类：⑴尽量选用高效、低毒的农药：马拉硫磷、乐果、敌百虫等。⑵尽量选用化学性质不稳定的农药。⑶尽量不用毒性大的农药。

2、限制农药使用的剂量和时间：

3、规定农药在食品中的允许残留量，并加强监测与管理：

4、采取合理的措施消除农药残留：洗涤、浸泡、去壳、去皮、加热等处理。

表9-9粮食加工对农药残留量的影响图1

2003-2007年37城市蔬菜农药残留监测合格率农药污染青菜所致食物中毒处罚案例分析（一）案情概况：

1999年4月12日下午2时许龙岩市大洋酒家内部职工食堂发生一起食物中毒事件。在共同进餐的17人当中,15人均发生不同程度的有机磷农药中毒的临床症状,即：胆碱酯酶活性均有不同程度的下降。经阿托品、解磷定等药物治疗病人在3天内陆续康复出院,对剩余食物和未加工的青菜及病人的排泄物做农药残留量检验,结果从吃剩和未加工的青菜中检出均为阳性(农药速测卡定性法)。根据流行病学调查资料,临床表现和实验室检验结果表明确系一起由有机磷农药污染青菜(油菜)所致的食物中毒事件。

农药污染青菜所致食物中毒处罚案例分析

根据《食品卫生法》、《行政处罚法》的有关法律、法规,依照法律程序,通知该酒店法人代表告知其违法事实和拟做出的行政处罚:停业整顿2天、罚款5000元。农药污染青菜所致食物中毒处罚案例分析（一）受罚人申诉

酒店法人代表接通知后先后到卫生监督部门进行陈述、申辩,并要求举行听证会。申请的理由有:

1、承认确系一起摄入农药污染青菜所致的食物中毒事件,但在整个事件过程中,作为酒店本身是受害者。因到农贸市场采购的青菜农药残留这么高,一来肉眼无法所见;二来嗅不出摸不着,因此要处理应处理菜农,本酒店属误购、误食,处理酒店有悖情理;

农药污染青菜所致食物中毒处罚案例分析

2、本次中毒事件属职工内部,未造成消费者中毒,没有产生社会危害,且事故发生后作为酒店积极配合医院、卫生监督部门开展病人的救治和调查取证等善后工作,与此同时由于事件的发生本酒店已蒙受了巨大经济损失(如病人的治疗费用、社会影响所致的生意下降等),再接受处罚无法承受;

3、为避免类似事件的再度发生,建议卫生部门应加大宣传、教育力度,规范农贸市场的监督管理(不允许近期内使用过农药的蔬菜上市)并追究销售者即菜农的法律责任;农药污染青菜所致食物中毒处罚案例分析

加大宣传、教育力度,规范农贸市场的监督管理(不允许近期内使用过农药的蔬菜上市)并追究销售者即菜农的法律责任;

4、在本次事件过程中,本酒店始终不存在经营盈利行为且未造成社会危害后果,不应承担法律责任,并保留本酒店对该菜农追究赔偿的权利。

农药污染青菜所致食物中毒处罚案例分析(二)合议后处罚意见卫生监督部门依法组成合议小组,对案件的调查和处理进行了认真的分析、讨论。认为:本事件从流行病学资料、临床表现、实验室检验结果,确系一起因摄入农药污染青菜所致食物中毒案件,事实清楚、证据确凿、程序合法。考虑到中毒人员属自己内部职工,未造成明显的社会后果,事后能积极配合医院和卫生监督部门开展工作。因此决定予以“没收违法所得”的从轻处理,停业整顿2天,罚款2000元,事后酒店法人代表在法定时限内履行了处罚决定,未提出行政复议和行政诉讼。二、专家分析（一）该酒店负有不可推卸的责任

不得否认作为酒店采购员到市场买菜确属消费行为,为消费者。但一旦采购回来后生产加工制作并供给员工食用这一过程中性质也就发生改变,认为酒店本身是受害者的自圆其说显然是站不住脚的。从原铺材料的购入到生产、加工、制作给人群食用,这当中有许多工艺、环节需加以注意和把关,如:青菜的挑选、水洗、浸泡、烫煮(炒)等。在这过程中任何一个环节的疏忽均有导致中毒事件的发生。在这点上该酒店管理不到位,负有不可推卸的责任。

农药污染青菜所致食物中毒处罚案例分析

农药污染青菜所致食物中毒处罚案例分析（二）内部职工也存在经营盈利行为本次中毒事件属职工内部食堂,中毒对象也均为本酒店员工,酒店方认为在此中毒事件的过程中不存在经营盈利行为,且未造成社会危害和后果,不应承担法律责任。根据《食品卫生法》第九章第5条第6款明确规定:“食品生产经营者:指一切从事食品生产经营的单位或者个人,包括职工食堂、食品摊贩等”。因此完全属《食品卫生法》调整范畴,对其作出行政处罚完全符合法律规定。农药污染青菜所致食物中毒处罚案例分析

（三）从轻处罚本事件的发生从某种意义上讲也有其客观原因,即青菜被大剂量的农药污染后肉眼、手触均无从知晓,防不胜防。事件发生后酒店能积极协助配合开展工作,同时也蒙受了巨大“名誉”和经济损失,并起到了教育和震慑作用,从《食品卫生法》立法原则的角度上讲,给予从轻处罚符合《食品卫生法》立法原则。农药污染青菜所致食物中毒处罚案例分析（四）有关菜农

从目前食物中毒发生的起数来看,由于农药污染农作物所致食物中毒事件屡见不鲜,这与部分菜农法律意识淡薄和道德水准不高有密切的关系。甚至有些菜农在金钱利益的驱动之下,为了使出售产品得到消费者的青睐不惜使用大量、剧毒农药且未达到收摘时限而提前上市,更何况目前农贸市场有关此方面的监督管理还跟不上,这给广大人民群众的身心健康带来相当大的威胁。设想本起中毒事件如果不是经营单位而是一些普通家庭购买后所致中毒,其后果又由谁来承担法律责任呢?（五）有关法律、法规

因目前尚无调整规范此方面的法律、法规,为此呼吁尽快立法出台此方面的法律、法规,从而从根本上杜绝或避免类似食物中毒事件的发生。此外，由于法律知识的局限和国家尚未对食品卫生犯罪进行立法解释和司法解释,卫生行政部门处理食物中毒事故案件时,应当移交司法机关适用刑法的未予移交,却以食品卫生行政处罚代替刑罚,使触犯刑法者逃避了刑罚,造成食物中毒事故愈演愈烈。

农药污染青菜所致食物中毒处罚案例分析第五节兽药及其化学控制物质

对食品的污染一、影响食品安全的主要兽药二、兽药残留对人体健康的危害三、兽药残留量超标的原因

四、动物性食品兽药残留的监测与管理

P194

一、影响食品安全的主要兽药1、抗生素类（antibiotics）：2、磺胺类药物：3、激素类药物：我国农业部规定禁止所有激素类及有激素类作用的药物作为动物省长促进剂使用。4、其他药物：苯并咪唑类抗菌驱虫剂；呋喃类（预防疾病）；有些药物有“三致”作用,有机砷是猪和禽类的重要生长促进剂，为降低残留量应在出售前饲喂5d以上的无砷饲料。一、影响食品安全的主要兽药

--抗生素类治疗动物临床疾病的抗生素常用种类：青霉素类、四环素类、杆菌肽、庆大霉素、链霉素、红霉素、新霉素和林可霉素等；用于预防和治疗亚临床疾病的抗生素----饲料添加剂：盐霉素、马杜霉素、黄霉素、土霉素、金霉素、潮霉素、伊维霉素、庆大霉素和秦乐霉素。近年来我国蜂蜜产品中抗生素残留量逐渐增多，影响了蜂蜜的出口。标准见p196

一、影响食品安全的主要兽药

--磺胺类药物常用种类：磺胺嘧啶、磺胺甲基嘧啶、磺胺二甲嘧啶、磺胺醋酰。危害：磺胺类药物以原形从机体内排出，在自然环境中不易降解。标准：我国规定在动物性食品中的总残留量磺胺素类以总量计肌肉、肝、肾、脂肪中MRL100ug/kg，牛羊乳中为100ug/kg。一、影响食品安全的主要兽药

--激素类药物

作用：加速催肥，还可提高胴体的瘦肉与脂肪的比率，增加氮贮留量，从而提高饲料转化率。常用种类：人工合成的激素---雄性激素、孕激素、十六亚甲基甲地孕酮、乙烯雌粉、乙雌粉、甲基睾酮等。类激素物质：β-兴奋剂为一类类激素物质--盐酸克伦特罗、息喘宁、来可多巴胺等。案例:2006年瘦肉精中毒事件

9月13日开始，上海市发生多起因食用猪内脏、猪肉导致的疑似瘦肉精食物中毒事故，截至9月16日已有300多人到医院就诊。9月17日上海市食品药品监管部门确认中毒事故为瘦肉精中毒。瘦肉精中毒的症状临床表现为心跳过速，面颈、四肢肌肉颤抖，头晕、头疼、恶心、呕吐，特别是患有高血压、心脏病的病人，可能会加重病情导致意外。二、兽药残留对人体健康的危害兽药残留（animaldrugresidue）：FAO/WHO是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及其代谢产物，以及与兽药有关的杂质。即包括原药和药物在动物体内的代谢产物和兽药生产中所伴随的杂质。兽药残留对人体健康的危害：二、兽药残留对人体健康的危害1、慢性毒性：

（1）脏器损伤--长期食用兽药残留超标的食品会使药物不断在体内积累，当达到一定浓度后会引起毒性作用。如磺胺类药物可引起肾脏损害。65%的猪肝存在病变。

（2）菌群失调：（3）“三致”作用：苯并咪唑类是兽医临床上常用的广谱抗蠕虫病的药物，残留于动物肝内，具有致畸和致突变作用，克球酚、雌激素（己烯雌粉）的致癌作用。

（4）性早熟、肥胖等：孕激素（黄体酮）。

（5）细菌耐药性增强：已发现3种病原菌可耐100多种抗生素。二、兽药残留对人体健康的危害2、急性毒性：

（1）过敏反应---有些药物（青霉素、磺胺类药物、四环素及某些氨基糖苷类抗生素等）具有抗原性，刺激机体内抗原的形成，使易感人群出现过敏反应，严重者可引起休克、短时间内出现血压下降、皮疹、喉头水肿、呼吸困难、痉挛等严重症状。在牛乳中青霉素和磺胺类药物药物引起的过敏反应病例很多。

（2）食物中毒：瘦肉精（盐酸克伦特罗）一餐食用含瘦肉精的猪肝0.25kg以上者，常见有恶心、头晕、四肢无力、手颤等中毒症状。三、兽药残留量超标的原因

1、使用违禁或淘汰药物：如瘦肉精（β-兴奋剂）、类固醇激素（如乙烯雌粉）、镇静剂（氯丙嗪、利血平）当作饲料添加剂使用的滥用违禁药品。

2、不按规定执行应有的休药期：畜禽屠宰前或畜禽产品出售前需停药及饲料添加剂，一般的休药期为4-7天。

3、随意加大药物使用量或把治疗药物当作饲料添加剂使用：如土霉素用作治疗疾病时在饲料中的最大添加量为0.1%，使用期一般为3-5天，而用作饲料添加剂时则为10-15g/t。

三、兽药残留量超标的原因4、滥用药物：畜禽生病时滥用抗生素，随意使用新或高效抗生素、或使用医用药物，任意加大剂量或使用复合制剂。

5、饲料加工过程中受到污染：使用装载抗菌药的容器贮藏饲料。

6、用药方法错误或未做用药记录：用药剂量或给药途径、用药部位或用药动物的种类方面不符合要求。没有用药记录而导致重复用药。

7、厩舍粪池中含有兽药：四、动物性食品兽药残留

的监测与管理

兽药残留的控制：1、建设有效的监督管理和检测体系：2、加强药物的合理使用规范：3、严厉查处违禁药物的使用：4、谨慎使用抗生素：5、药物饲料添加剂污染的控制：6、严格规定休药期和制定动物性食品的最高残留限量（MRL）：四、动物性食品兽药残留

的监测与管理

兽药残留的监测兽药的审批：FDA---对靶动物的毒性、“三致”作用、安全范围、所观测的毒副作用的可逆性；对动物繁殖的影响、修药期的残留消除规律的研究报告。农业部重点开展环节检查

查处水产品养殖过程使用氯霉素等禁限用药物行为；检查畜禽养殖环节使用瘦肉精、莱克多巴胺、禁用兽药和苏丹红等化学物质的行为；水产品质量安全整治行动，严查在对虾、鳗鱼、罗非鱼和斑点叉尾鮰等水产苗种生产、养殖过程中，违规使用氯霉素、孔雀石绿和硝基呋喃类药物的行为。采收、屠宰或捕捞是否符合农（兽）药安全间隔期或休药期的要求。

案例:“嗑药”的多宝鱼

2006年11月17日，上海市公布了对30件冰鲜或鲜活多宝鱼的抽检结果，30件样品中全部被检出硝基呋喃类代谢物，部分样品还被检出环丙沙星、氯霉素、红霉素等多种禁用鱼药残留，部分样品土霉素超过国家标准限量要求。而人体长期大量摄入硝基呋喃类化合物，存在致癌的可能性。2005年6月，水产品行业被揭开黑幕：一些养殖渔民为防治水霉病等病害，使用孔雀石绿。个别运输商用孔雀石绿对运输水体消毒，以延长鱼类在长途贩运中的存活时间。孔雀石绿被农业部列入《食品动物禁用的兽药及其化合物清单》。6月30日，《河南商报》发表一篇题为《食品安全再拉警报孔雀石绿毒浸鲜鱼》的报道，让孔雀石绿迅速“绿”遍大江南北。香港食物安全中心在抽取淡水鱼样本化验时发现，15个桂花鱼样本有11个含有孔雀石绿，出口日本的香港鳗鱼,多种水产罐头“豆豉鲮鱼罐头”中再次检测出孔雀石绿。孔雀石绿

孔雀石绿是一种带有金属光泽的绿色结晶体，又名碱性绿、孔雀绿，易溶于水，溶液呈蓝绿色。孔雀石绿具有相当好的杀真菌效果。由于鱼类在运输中容易发生碰撞，造成鱼鳞脱落而引起鱼体真菌感染，以致出现霉烂、死亡等现象，孔雀石绿恰恰可治疗这些鱼类碰撞伤。用于水产品养殖，可导致人体致癌、致畸、致突变的化学制剂。图2

2003-2007年畜产品中“瘦肉精”污染监测合格率图3

2003-2007年畜产品磺胺类药物残留监测合格率图42005-2007年水产品中氯霉素污染监测合格率关注时事讨论:911奶粉事件?(2008.9)污染物的性质?

危害?

污染途径?

检测方法?

预防和控制?

引发的思考?第六节工业“三废”对食品的污染一、汞（Mercury）对食品的污染二、镉（Cadmium）对食品的污染三、铅（Lead）对食品的污染四、砷（Arsenic）对食品的污染五、铬（Chromium）对食品的污染六、氟(Fluorin)对食品的污染一、汞（Mercury）对食品的污染

1、污染的途径及现状：汞被广泛地应用于80多种工业中，因而散落在自然界的机会很多。食品中的汞化合物主要由空气、水、土壤进入食品。金属汞和大多数汞的化合物都是有毒的。含汞常用农药：西力生、赛力散、醋酸苯汞等，工业“三废”如含汞的废水。汞的污染初为无机汞→有机汞，无机汞生物半衰期短，进入人体内2/3可很快排出，毒性小；有机汞生物半衰期长，人体T1/2=70天，脑组织T1/2=180-245天。一、汞（Mercury）对食品的污染污染过程：

鱼粉→动物↑↓

无机汞→水（沉淀）→甲基汞→海藻→鱼→人←肉

一、汞（Mercury）对食品的污染

汞，在常温下就呈液态，可四处流动，而且挥发性也很强，一旦裸露在空气中，就会附着在地面和墙壁上。同时，汞的穿透性也很强，皮肤可以吸收。临床常见的急性和亚急性汞中毒，一般都是通过呼吸系统和皮肤吸收进入体内的。一、汞（Mercury）对食品的污染

2、中毒事件：

1970年日本水俣湾鱼汞含量20-40mg/kg甲基汞—水俣病。水俣病受害者数千人，死亡200多人。

中国松花江流域，中毒程度轻——亚水俣病。鱼汞含量0.74mg/kg，甲基汞0.44mg/kg,最高3.24mg/kg。甲基汞与蛋白质的结合，加工