8.2.2安全使用食品添加剂 课件 高一下学期化学人教版（2019）必修第二册

第3课时安全使用食品添加剂第八章

第二节化学品的合理使用

【提问】

图片向我们展示了使用食品添加剂合成的珍珠奶茶，这样的奶茶能安全饮用吗？那么我们的食品中能添加这些化学品吗？1.食品添加剂(1)定义是指为改善

和

、

、

，以及

、

和加工工艺的需要而加入食品中的

或

。

食品品质色

香

味防腐

保鲜人工合成

天然物质

请大家观察桌面上食品的配料表，找出含有的食品添加剂。

请大家观察桌面上食品的配料表，找出含有的食品添加剂。

请大家观察桌面上食品的配料表，找出含有的食品添加剂。品名：冰糖雪梨配料：水、白砂糖、梨浓缩汁、冰糖、食品添加剂（柠檬酸、羧甲基纤维素钠、柠檬酸钠、D-异抗坏血酸钠、食用香精）果冻配料表：水、蔗糖、果肉、卡拉胶、乳酸钙、柠檬酸、香料、甜酸素、山梨酸、柠檬黄、胭脂红

。品名：方便面配料：醋酸酯淀粉、瓜尔胶、碳酸钾、碳酸钠、六偏磷酸钠、磷酸二氢钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、谷氨酸钠、5-呈味核苷酸二钠、栀子黄、核黄素、焦糖色谈谈你对食品添加剂的印象？

红烧肉为什么看着那么诱人？好吃的豆腐又是怎么制作的呢？认识食品添加剂

1.引发食品安全问题的添加剂不是食品添加剂，而是有毒有害的工业添加剂。

2.不良商家过分追求食物外观及保质期，过量使用添加剂。

合理、合法、合规地使用食品添加剂，不会对健康造成影响。但由添加剂引发的食品安全问题却层出不穷，这是为什么呢？认识食品添加剂

我国对食品添加剂的使用量和残留量都有严格的规定，目前我国使用的食品添加剂有上千个品种。

如何对食品添加剂进行分类？常见的食品添加剂有哪些？具体的作用是什么？按功能分为22类：

酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂。(2)分类按来源分为两大类：天然添加剂和人工合成添加剂名称主要作用常用物质代表物结构或成分

2.常见的食品添加剂着色剂增味剂改善食品颜色增加食品的鲜味红曲红、β-胡萝卜素、姜黄、柠檬黄、靛蓝味精(谷氨酸钠)名称主要作用常用物质代表物结构或成分

2.常见的食品添加剂膨松剂凝固剂使面团疏松、多孔改善食品形态单一膨松剂、复合膨松剂盐卤、葡萄糖酸-δ-内酯NaHCO3、NH4HCO3MgCl2、CaSO4盐卤(MgCl2、CaSO4)名称主要作用常用物质代表物结构或成分

2.常见的食品添加剂防腐剂防止食品腐败变质苯甲酸、苯甲酸钠、亚硝酸钠、山梨酸、山梨酸钾NaNO2(山梨酸钾)抗氧化剂防止食品被氧化变质抗坏血酸(VC)2.常见的食品添加剂名称主要作用常用物质代表物结构或成分

营养强化剂补充必要的营养成分维生素、碳酸钙、硫酸亚铁、硫酸锌、碘酸钾VB、VD、CaCO3、FeSO4、ZnSO4、KIO3维生素E3.食品添加剂的作用（1）用于保存，防止变质，延长了食品的寿命

如防腐剂、抗氧化剂、被膜剂（白油）、护色剂（亚硝酸盐）。（2）改善食品的感观性状

如膨松剂、着色剂、酸味剂、漂白剂和护色剂、甜味剂、乳化剂、增稠剂。三聚氰胺三聚氰胺的分子式为C3H6N6，是一种环有机化合物，被用作化工原料。它是白色单斜晶体，几乎无味，微溶于水可溶于甲醇、甲醛、乙酸、热乙二醇、甘油等，对身体有害，不可用于食品加工或食品添加物。非法添加物木糖醇

木糖醇由木糖还原得到，木糖可以由作物秸秆中的多聚戊糖水解得到

木糖醇甜度高于蔗糖，能量值低，不被口腔中微生物代谢，有防龋齿作用，木糖醇在人体内代谢时不产生胰岛素响应，适宜糖尿病人使用；在人体内的代谢机理：苯甲酸是一种防腐剂。被人体吸收后，大部分在9-15h之间代谢，剩余部分与葡萄糖醛酸化合形成葡萄糖甙酸而解毒，并全部进入肾脏，最后从尿液排出。由于苯甲酸的解毒过程在肝脏中进行，因此苯甲酸对肝功能衰弱的人可能是不适宜的是一种防腐剂。方便面：防腐剂多，增稠剂、抗氧化剂易超标，尤其是油包中的抗氧化剂。饼干：由于饼干比较干无水分，防腐剂很少，饼干中的疏松剂一般问题不大，易超标的有抗氧化剂（防止油类起氧化反应）以及色素。果冻：增稠剂如卡拉胶、琼脂一般不易出现问题，但是色素和甜味剂易超标。面包：鲜卖的面包不易出现问题，但是面包的馅中含有防腐剂。

牛奶：鲜牛奶不存在添加剂问题，而乳饮料中的防腐剂和甜味剂易超标。常见的食品中易超标的添加剂(1)食品添加剂使用时应符合以下基本要求①不应对人体产生任何健康危害②不应掩盖食品腐败变质③不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂④不应降低食品本身的营养价值⑤在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量4.食品添加剂使用的基本原则(3)符合食品添加剂质量标准按照GB2760－2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定，使用食品添加剂应当符合相应质量标准。(2)在下列情况下可使用食品添加剂①保持或提高食品本身的营养价值②作为某些特殊食用食品的必要配料或成分③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性④便于食品的生产、加工、包装、运输或贮藏生活中琳琅满目的食品，很多广告中宣扬“绝不含防腐剂”“零添加”，对这样的宣传，作为一名消费者，你是怎么理解的？理解应用提示“绝不含防腐剂”和“零添加”有着本质区别，“绝不含防腐剂”是产品的质量承诺，表明厂家在生产该产品过程中不仅未添加任何防腐剂，且其生产过程中使用的生产原料已经过严格审查均不含防腐剂，实现真正意义上的不含有。

而“零添加”是企业行为承诺，仅表明厂家在生产加工该产品过程中不添加防腐剂，但并不排除生产原料中携带含有防腐剂。小结