烹饪营养基础模拟练习题及参考答案解析

烹饪营养基础模拟练习题及参考答案解析一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1.用(食)具实行“四过关”,()不属于此项。A、三冲B、四消毒C、一洗D、二检正确答案：D答案解析：“四过关”是指一洗、二刷、三冲、四消毒，不包括二检。2.()常见的临床症状有口角炎、口腔溃疡、舌炎等。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素PPD、维生素B6正确答案：B答案解析：维生素B2缺乏常见的临床症状有口角炎、口腔溃疡、舌炎等。维生素B1缺乏主要影响神经系统和心血管系统等；维生素PP缺乏可引起癞皮病等；维生素B6缺乏可出现脂溢性皮炎、小细胞低色素性贫血等表现，但不像维生素B2缺乏典型表现为口角炎等这些症状。3.如果吃捞面条,吃后可喝适量面汤,以补充丢失在面汤中的水溶性维生素和A、脂类B、矿物质C、糖类D、蛋白质正确答案：D4.在寄生虫及虫卵污染中,()不是常污染食品的寄生虫。A、蛔虫B、甲虫C、囊虫D、绦虫正确答案：B答案解析：在寄生虫及虫卵污染中，甲虫不属于常污染食品的寄生虫，而囊虫、绦虫、蛔虫都可能污染食品。5.机体内脂肪酸的合成和氧化、糖的氧化、细胞线粒体中蛋白质的合成、尼克酸的合成,消化酶及胰淀粉酶的合成等都与()的作用有关。A、维生素B12B、叶酸C、维生素CD、维生素H正确答案：D6.人的()很长,约5-6米,是消化管最长的一段。A、胃B、小肠C、大肠D、口腔正确答案：B答案解析：小肠是消化管中最长的一段，约5-6米，它是食物消化和吸收的主要场所。胃主要起储存和初步消化食物的作用；大肠主要吸收水分和储存粪便；口腔主要是咀嚼和初步消化食物。所以答案选B。7.食品营养素可因烹制方法不当受到一定损失,()不属于通过破坏这一途径而损失的。A、高温和光照B、配菜不当C、溶解D、不恰当使用碱正确答案：C8.由于维生素主要集中在()中,因此精白米面中维生素含量比标准米面含量低。A、胚芽B、内胚乳C、糊粉层和谷胚D、谷皮正确答案：C答案解析：维生素主要集中在糊粉层和谷胚中，精白米面在加工过程中去除了糊粉层和谷胚，所以精白米面中维生素含量比标准米面含量低。9.()散热慢而传热快,菜肴能得到充分的加热。A、铝锅B、不锈钢锅C、铁锅D、铜锅正确答案：C10.()含有一定量的抗坏血酸。A、腐乳B、豆芽C、豆腐D、腐竹正确答案：B答案解析：豆芽中含有一定量的抗坏血酸。抗坏血酸即维生素C，豆芽在生长过程中会合成一定量的维生素C。腐乳主要成分是蛋白质等经过发酵形成；豆腐是大豆加工而成主要含蛋白质等；腐竹也是大豆制品主要含蛋白质等，它们含有的抗坏血酸量相对豆芽较少。11.()不能抑制微生物的繁殖和防止微生物侵入蛋内。A、水泡法B、冷藏法C、液体石蜡涂膜法D、石灰水贮存法正确答案：A答案解析：水泡法主要是通过水对蛋进行浸泡保存，但这种方式不能有效抑制微生物繁殖和防止微生物侵入蛋内。冷藏法通过低温抑制微生物生长繁殖；石灰水贮存法利用石灰水的碱性等特性抑制微生物；液体石蜡涂膜法可在蛋表面形成保护膜阻止微生物侵入。12.脂肪高温加热后对其质量A、影响不大B、没有影响C、影响很大D、没有直接关系正确答案：A13.()因含碱过多,老年人应少吃。A、松花蛋B、鸭蛋C、鹅蛋D、鸡蛋正确答案：A答案解析：松花蛋的制作过程中会加入大量的碱，导致其含碱量过多，老年人食用过多可能会对身体造成不良影响，所以应少吃。而鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋相对来说含碱量没有那么高。14.进口的预包装食品应当有()、中文说明书。A、法文检签B、英文标签C、俄文标签D、中文标签正确答案：D答案解析：进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书，这是为了让中国消费者能够清晰了解食品的相关信息，包括成分、生产日期、保质期、食用方法等，保障消费者的知情权和健康安全。15.()周围部分存有各种酶,故粮谷在贮存中,如果条件适合酶的活动,就容易变质。A、糊粉层B、胚芽C、内胚乳D、谷皮正确答案：B16.红烧肉维生素B1可损失60%-65%,()损失最少,仅13%左右。A、炖肉B、蒸C、炸D、炒正确答案：D答案解析：维生素B1在炒的过程中损失最少，仅13%左右，而红烧肉炖肉时维生素B1可损失60%-65%，蒸和炸过程中维生素B1损失比例也高于炒。17.食醋的醋酸含量为(),并含有一定量的其他有机酸。A、5%-10%B、1%-3%C、3%-5%D、10%-13%正确答案：C答案解析：食醋中醋酸含量一般在3%-5%左右，同时还含有一定量的其他有机酸。18.维生素在碱性环境中可加速氧化分解,失去特性,还会使B族维生素和()受到破坏。A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素E正确答案：B答案解析：维生素C在碱性环境中很不稳定，容易被氧化分解，与维生素在碱性环境中的变化特性相符，而维生素A、D、E在碱性环境中相对维生素C来说，没那么容易因碱性环境而加速氧化分解失去特性。19.乳的贮存温度,超过()时会使乳的质量发生变化。A、5°CB、8°CC、10°CD、15°C正确答案：D20.每克脂肪在体内氧化可供给能量A、17kJB、4kcalC、38kcalD、37.6kJ正确答案：D21.中国营养学会于()制定了第一个《中国居民膳食指南》。A、1997年B、1987年C、1998年D、1989年正确答案：D22.脂肪是构成人体细胞的主要成分,如类脂中的磷脂、糖脂和胆固醇是组成人体细胞膜的类脂层的基本原料。()在脑和神经组织中含量最多。A、甘油三酯B、胆固醇C、磷脂D、糖脂正确答案：D23.()的冷藏温度在0°C以下。A、鲜鱼B、鲜乳C、鲜蛋D、肉类罐头正确答案：D答案解析：肉类罐头在冷藏时需要较低温度，通常在0°C以下，以抑制微生物生长和保持其品质稳定。而鲜鱼一般在-1℃到1℃冷藏；鲜乳一般在2℃到6℃冷藏；鲜蛋适宜冷藏温度在0℃到4℃。24.用大豆等豆类制成的豆制品种类很多,()不属于此类。A、蚕豆B、腐竹C、豆腐D、豆芽正确答案：A答案解析：蚕豆属于豆类，但不是用大豆等豆类制成的豆制品，而是蚕豆本身这种豆类；豆芽是由豆类发制而成的豆制品；豆腐是由大豆等豆类制成的；腐竹也是由大豆等豆类制成的。25.酱和酱油经过发酵后,产生了原来原料中不含有的A、维生素B12B、维生素B1C、维生素B2D、烟酸正确答案：A答案解析：酱和酱油经过发酵后会产生原来原料中不含有的维生素B12。26.鱼类蛋白质含量一般为15%-20%,蛋白质中必需氨基酸有三种最为丰富,()不在其中。A、赖氨酸B、苏氨酸C、蛋氨酸D、异亮氨酸正确答案：D27.茶叶的种类繁多,()不是按茶叶的加工制造方法和品质特色划分的分类种类。A、红茶B、茉莉花茶C、乌龙茶D、绿茶正确答案：B答案解析：茶叶按加工制造方法和品质特色可分为红茶、绿茶、乌龙茶等。而茉莉花茶是花茶的一种，它是在茶叶的基础上经过窨制茉莉花而成，不属于按加工制造方法和品质特色划分的茶叶基本种类。28.()参与机体重要的氧化还原过程,保护酶的活性。A、维生素B14B、维生素CC、叶酸D、维生素H正确答案：B答案解析：维生素C具有抗氧化作用，参与机体重要的氧化还原过程，能保护酶的活性，防止其被氧化失活。维生素B14即叶酸，主要参与DNA合成等过程；维生素H即生物素，参与碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢等；它们在功能上与参与氧化还原过程保护酶活性关系不大。29.肠毒素耐热性强,带有肠毒素的食物,煮沸()方能被完全破坏。A、100分钟B、60分钟C、120分钟D、90分钟正确答案：C答案解析：肠毒素耐热性强，带有肠毒素的食物，煮沸120分钟方能被完全破坏。30.采取()措施,不能控制细菌生长。A、加氧B、灭菌C、防腐D、消毒正确答案：A答案解析：加氧主要是增加水中氧气含量等，一般不是用于控制细菌生长的直接手段。灭菌是通过强烈理化因素使任何物体内外部的一切微生物永远丧失其生长繁殖能力的措施；消毒是指杀死病原微生物、但不一定能杀死细菌芽孢的方法；防腐是指防止或抑制微生物生长繁殖的方法，这三种措施都可以在不同程度上控制细菌生长。31.煮菜汤时可加入少量淀粉、肉粉、大豆粉等,这样对()有保护作用,可提高汤汁营养价值。A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素E正确答案：B答案解析：煮菜汤时加入少量淀粉、肉粉、大豆粉等，能对维生素C起到保护作用。因为维生素C具有较强的还原性，容易被氧化破坏，而淀粉、肉粉、大豆粉等物质可以在一定程度上减少维生素C与氧气等氧化剂的接触，从而提高汤汁中维生素C的含量，进而提高汤汁营养价值。32.在正常情况下不致病,仅在某些特定条件下才引起疾病,这类微生物称为A、原核细胞型微生物B、细胞型微生物C、非细胞型微生物D、条件致病菌正确答案：D答案解析：条件致病菌是指在正常情况下不致病，仅在某些特定条件下才引起疾病的微生物。原核细胞型微生物是一类细胞的核呈环状裸DNA团块结构，无核膜、核仁，细胞器很不完善，只有核糖体的微生物。细胞型微生物包括原核细胞型微生物和真核细胞型微生物。非细胞型微生物是无细胞结构，仅由一种核酸和蛋白质外壳组成的微生物。33.不管是鱼类、肉类、蔬菜类或是果酱类罐头,最高贮存温度不得超过A、18°CB、20°CC、25°CD、28°C正确答案：D34.脂溶性维生素溶于脂肪或脂溶性溶剂而不溶于水,()不属于脂溶性维生素。A、维生素AB、维生素B1C、维生素DD、维生素E正确答案：B答案解析：维生素B1是水溶性维生素，其他选项中的维生素A、维生素D、维生素E均为脂溶性维生素。35.()是由胰腺分泌的一种碱性消化液,成年人每天分泌1-2升。A、胆汁B、胰液C、胆盐D、小肠液正确答案：B答案解析：胰液是由胰腺分泌的一种碱性消化液，成年人每天分泌1-2升。胰液中含有多种消化酶，如胰淀粉酶、胰蛋白酶、胰脂肪酶等，对食物的消化起着重要作用。胆汁是由肝脏分泌的；小肠液是由小肠黏膜中的腺体分泌的；胆盐是胆汁中的成分之一。36.食品中的营养物质,不属于物理因素流失的是A、高温B、渗出C、溶解D、蒸发正确答案：A答案解析：蒸发、渗出、溶解都属于物理变化过程，会导致食品中营养物质因物理因素流失。而高温可能会使食品中的营养物质发生化学反应，导致营养成分被破坏，不属于单纯的物理因素流失。37.食用油脂是膳食中的重要组成部分,为高热能的食品,每100克能产热A、900kcalB、1000kcalC、500kcalD、1200kcal正确答案：A38.营养学家主张,膳食中动物性蛋白质至少要达到总蛋白质()以上。A、10%B、15%C、5%D、20%正确答案：B答案解析：营养学家主张，膳食中动物性蛋白质至少要达到总蛋白质15%以上。动物性蛋白质富含多种必需氨基酸，且氨基酸组成模式与人体接近，更易被人体吸收利用，对维持身体正常生理功能至关重要。39.()不是食物中毒的基本特点。A、有共同的致病食物B、有不同的致病食物C、潜伏期较短、来势急剧D、症状相似正确答案：B答案解析：食物中毒通常有共同的致病食物，这是基本特点之一，所以A选项不符合题意；食物中毒一般潜伏期较短、来势急剧，C选项是基本特点；食物中毒的症状往往相似，D选项也是基本特点；而不是有不同的致病食物，B选项不是食物中毒的基本特点。40.()即胃酸,胃酸能使无活性的蛋白酶元变成有活性的胃蛋白酶。A、盐酸B、唾液C、胆盐D、黏液正确答案：A答案解析：胃酸的主要成分是盐酸，盐酸可以激活胃蛋白酶原，使其转变为有活性的胃蛋白酶，从而对蛋白质进行初步消化。唾液主要参与口腔内的消化，黏液起到保护胃黏膜的作用，胆盐主要参与脂肪的消化和吸收等过程，均与激活胃蛋白酶原无关。二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.国家允许使用的食品添加剂都是无害的,可以大量使用。A、正确B、错误正确答案：B2.糖尿病患者如未并发高血压和冠心病,副食和脂肪类的摄入可以与正常人相同,可以不必限制。A、正确B、错误正确答案：A3.自然界中,大部分微生物都是致病的,对人体有害的。A、正确B、错误正确答案：B4.蛋类蛋白质是完全蛋白质,是天然食品中最优良的蛋白质。A、正确B、错误正确答案：A5.女子体内的脂肪比重一般比男子高。A、正确B、错误正确答案：A6.植酸的存在会有助于无机盐磷的吸收。A、正确B、错误正确答案：B7.全谷物制成的食品是维生素C的主要来源。A、正确B、错误正确答案：B8.动物脂肪中大多数是不饱和脂肪酸,常温下为固态。A、正确B、错误正确答案：B9.着色剂日落黄最大使用量是0.4g/kg。A、正确B、错误正确答案：B10.消化性溃疡患者可以饮用浓茶、浓咖啡等饮料。A、正确B、错误正确答案：B11.运动饮料可以预防热能耗尽时引起的低血糖,适合运动时饮用。A、正确B、错误正确答案：A12.玉米油中含不饱和脂肪酸含量达85%以上,人体吸收率比较高。A、正确B、错误正确答案：A13.肌糖原贮存充足,有利于肝素合成。A、正确B、错误正确答案：B14.就蛋白质的消