2025年肉制品加工制作工艺技能资格知识考试题与答案

2025年肉制品加工制作工艺技能资格知识

考试题与答案

一、选择题

1.在肉制品加工过程中，哪个环节是为了提高产品的

嫩度和多汁性，通过物理或化学方法处理？

A、腌制

B、嫩化处理

C、烟熏

D、杀菌

标准答案：B

2.利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件，对肉

品进行热加工处理的过程称为()

A.烘烤

B.干燥

C.烟熏

D.油炸

标准答案：D

3.哪种添加剂在肉制品中作为增稠剂使用，有助于改

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善产品的质地和稳定性？

A、明胶

B、亚硝酸钠

C、苯甲酸钠

D、柠檬酸

标准答案：A

4.用于猪香肠生产的主要组织是()

A.肌肉组织

B.脂肪组织

C.结缔组织

D.骨组织

标准答案：A

5.在肉制品加工中，哪个步骤是为了使肉品中的蛋白

质和脂肪发生化学反应，产生特有的香气和色泽？

A、腌制

B、美拉德反应处理

C、烟熏

D、发酵

标准答案：B

第2页共72页

6.在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属

于O

A.骨骼肌和心肌

B.骨骼肌.平滑肌和心肌

C.骨骼肌

D.骨骼肌和平滑肌

标准答案：A

7.哪种加工技术是通过在肉制品中添加特定的酶，以

分解蛋白质或脂肪，提高产品的嫩度和风味？

A、烟熏

B、酶解处理

C、干燥

D、发酵

标准答案：B

8.用于猪骨粉生产的主要组织是()

A.肌肉组织

B.脂肪组织

C.结缔组织

D.骨组织

第3页共72页

标准答案：D

9.在肉制品加工中，哪个步骤是为了去除肉品中的多

余血液和杂质，提高产品的色泽和口感？

A、漂洗

B、腌制

C、烟熏

D、冷却

标准答案：A

10.哪种技术常用于肉制品的保存，通过降低产品的温

度和湿度，以抑制微生物的生长和繁殖？

A、烟熏

B、冷藏

C、干燥

D、发酵

标准答案：B

11.在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准：将猪

胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是O

A.肩颈肉

B.臀腿肉

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C.背腰肉

D.肋腹肉

标准答案：B

12.在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准：将

猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体

从脊椎骨下46cm处平行切开的上部肉段是()

A.肩颈肉

B.臀腿肉

C.背腰肉

D.肋腹肉

标准答案：C

13.构成猪胴体的瘦肉的主要组织是()

A.骨骼肌肉组织

B.平滑肌组织

C.心肌组织

D.神经组织

标准答案：A

14.哪种添加剂在肉制品中作为护色剂使用，有助于保

持产品的鲜红色泽?

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A、亚硝酸钠

B、柠檬酸

C、苯甲酸钠

D、谷氨酸钠

标准答案：A

15.在肉制品加工过程中，哪个环节是为了使产品达到

一定的熟化程度和风味，同时杀灭潜在的微生物？

A、腌制

B、烟熏

C、蒸煮或烤制

D、包装与冷藏

标准答案：C

16.构成猪胃肌肉的主要组织是()

A.骨骼肌肉组织

B.平滑肌组织

C.心肌组织

D.神经组织

标准答案：B

17.构成猪心脏肌肉的主要组织是()

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A.骨骼肌肉组织

B.平滑肌组织

C.心肌组织

D.神经组织

标准答案：C

18.用于猪肠衣生产的主要组织是()

A.骨骼肌肉组织

B.平滑肌组织

C.心肌组织

D.神经组织

标准答案：B

19.将新鲜猪肉贮藏714天最好的贮藏方法是O

A.常温储藏

B.辐射保藏法

C.01的冷藏法

D.18

标准答案：A

20.要将鲜猪肉保藏46个月，其最好的贮

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藏方法是O

A.真空包装贮藏

B.辐射保藏法

C.01的冷藏法

D.1823的冻藏法

标准答案：D

21.味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，

其中的主要成分是()

A.谷氨酸钠盐

B.肌昔酸钠

C.鸟昔酸钠

D.肌精

标准答案：A

22.含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制

品

时，最合适的腌制方法是()

A.干腌法

B.湿腌法

C.腌水注射法

第8页共72页

D.混合腌制法

标准答案：A

23.将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为O

A.粉碎.切割或斩拌

B.混合

C.乳化

D.腌制

标准答案：A

24.将食品中的一部分水排除的过程称为()

A.烘烤

B.油炸

C.烟熏

D.干燥

标准答案：D

25.下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品O

A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条

B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉

C.板鸭，猪腊肉，金华火腿

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D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡

标准答案：C

26.在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是

O

A.骨骼组织

B.结缔组织

C.肌肉组织

D.脂肪组织

标准答案：C

27.下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品()

A.重庆白市驿板鸭

B.四川老牛肉

C.双汇火腿肠

D.金华火腿

标准答案：C

28.在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列

那种家畜生产的()

A.黑白花奶牛

B.水牛

第10页共72页

C.奶山羊

D.耗牛

标准答案：A

29.在肉制品加工过程中，以下哪些步骤或措施对确保

产品的安全性和卫生质量至关重要？

A、原料的检验和验收

B、加工设备和环境的清洁与消毒

C、操作人员的个人卫生管理

D、杀菌处理的有效性验证

E、产品的最终检验和合格判定

标准答案：A,B,C,D,E

30.以下哪些因素或技术会影响肉制品的保质期？

A、原料的初始微生物含量

B、加工过程中的温度和时间控制

C、产品的包装方式和材料选择

D、储存条件如温度和湿度

E、产品的配方和添加剂使用

标准答案：A,B,C,D,E

31.在肉制品加工中，以下哪些措施或技术可以用于提

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升产品的营养价值并满足特殊消费者群体的需求？

A、选择富含特定营养成分的原料肉

B、添加维生素、矿物质等营养强化剂

C、使用低脂肪、低盐或低糖的配方设计

D、采用发酵处理产生有益微生物代谢产物

E、包装上标注营养成分表和适宜人群

标准答案：A,B,C,D,E

32.在肉制品加工过程中，以下哪些因素或技术会影响

产品的口感多汁性？

A、原料肉的脂肪分布和含量

B、腌制过程中使用的保水剂种类和用量

C、熟化与调味时的加热方式和温度控制

D、包装前对产品的冷却处理

E、储存条件中湿度的控制

标准答案：A,B,C（包装前对产品的冷却处理和储存

条件中湿度的控制主要影响产品的保质期和外观，对口感多

汁性影响较小）

33.哪种或哪些添加剂在肉制品中可以作为乳化剂使

用，以改善产品的质地和口感？

第12页共72页

A、卵磷脂

B、单甘脂

C、蔗糖脂肪酸酯

D、磷酸盐(部分磷酸盐也具有乳化作用)

E、焦糖色

标准答案：A,B,C,D

34.水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有

O

A.自由水

B.结合水

C.水蒸气的冷凝水

D.肉汤

E.不易流动的水

标准答案：ABE

35.利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件，对肉

品进行热加工处理的过程称为().

A.烘烤

B.干燥

C.烟熏

第13页共72页

D.油炸

标准答案：D

36.在肉制品加工中，以下哪些技术或步骤有助于提升

产品的风味层次和复杂度？

A、使用多种香料和调味料进行腌制

B、发酵处理中利用不同微生物产生多种风味物质

C、烟熏过程中选择不同烟熏材料和温度组合

D、熟化与调味时采用慢煮或炖煮方式

E、包装后对产品进行二次风味提取和添加

标准答案：A,B,C,D

37.以下哪些措施或技术在肉制品加工中有助于减少

营养素的损失？

A、优化腌制工艺，减少水分和营养素的流失

B、熟化与调味时采用低温慢煮方式

C、使用抗氧化剂防止脂肪氧化

D、包装材料和方式的选择以减少光、氧对营养素的破

坏

E、储存时保持适当的温度和湿度以减少营养素的降解

标准答案：A,B,C,D,E

第14页共72页

38.在肉制品加工过程中，以下哪些因素或技术会影响

产品的最终质量和消费者满意度？

A、原料的新鲜度和质量

B、加工过程中的卫生条件和控制

C、产品的配方和工艺设计

D、包装材料和方式的选择

E、产品的营销策略和品牌形象

标准答案：A,B,C,D

39.在肉制品加工中，以下哪些措施或技术可以帮助提

高产品的切片性和成型性？

A、使用胶体（如卡拉胶、明胶）作为粘结剂

B、优化原料肉的切割方式和方向

C、采用滚揉、斩拌等物理嫩化方法

D、控制熟化与调味过程中的加热强度和时间，避免过

度熟化

E、包装时采用真空包装以减少水分损失

标准答案：A,B,D

40.哪种或哪些添加剂在肉制品中可以作为保湿剂使

用，以保持产品的水分含量？

第15页共72页

A、磷酸盐

B、甘油

C、山梨醇

D、乳酸链球菌素

E、焦糖色

标准答案：A,B,C

41.收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是()

A.水.酪蛋白和干物质含量

B.乳脂肪.乳蛋白质和乳糖含量

C.乳的比重和酸度

D.微生物指标和抗生素检验指标

标准答案：B

42.在牛乳蛋白质中，含量最高的是()

A.乳白蛋白

B.乳酪蛋白

C.乳球蛋白

D.乳清蛋白

标准答案：B

第16页共72页

43.生产发酵乳制品时，为消除对菌种的有害因素,

有必要进行下列哪一项检验()

A.酒精检验

B.比重或密度检验

C.细菌数检验

D.抗生物质残留检验

标准答案：D

44.用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是()

A.农药残留检验

B.酸度检验

C.细菌数检验

D.抗生物质残留检验

标准答案：D

45.判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据

是O

A.乳脂肪和乳蛋白质含量

B.乳的比重或密度

C.添加酸性物质

D.滴定酸度的高低

第17页共72页

标准答案：A

46.下列乳制品中属于乳品冷饮料的是()

A.豆奶

B.花生奶

C.调配酸奶

D.冰淇淋

标准答案：D

47.冰淇淋和雪糕的关键区别在于()

A.冰淇淋的凝冻温度低于雪糕

B.冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻

C.冰淇淋的外包装比雪糕精美

D.冰淇淋的总干物质含量高于雪糕

标准答案：D

48.在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋

起

保护作用的是O

A.蛋壳

B.蛋黄

C.蛋白

第18页共72页

D.系带

标准答案：A

49.在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：O

A.蛋壳

B.蛋黄

C.蛋白

D.系带

标准答案：B

50.在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是O

A.蛋壳

B.蛋黄

C.蛋白

D.系带

标准答案：C

51.在肉制品加工中，哪个步骤是为了提高产品的安

全性和卫生质量，通过特定的工艺去除肉品中的潜在病原体

和杂质？

A、腌制

B、切割与修整

第19页共72页

C、杀菌处理

D、包装与标签

标准答案：C

52.哪种加工技术是通过在肉制品中添加特定的微生

物或酶制剂，利用发酵作用来改善产品的风味、质地和保质

期？

A、烟熏

B、发酵处理

C、干燥

D、腌制(非发酵型)

标准答案：B

53.在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准：将猪

胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从

脊椎骨下4〜6cm处平行切开的上部肉段是().

A.肩颈肉

B.臀腿肉

C.背腰肉

D.肋腹肉

标准答案：C

第20页共72页

54.水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量

是O.

A.10%

B.15%

C.60%

D.70%

标准答案：D

55.在肉制品加工中，以下哪些步骤或技术常用于提高

产品的风味和香气？

A、腌制

B、烟熏

C、熟化与调味

D、发酵处理

E、包装与储存

标准答案：A,B,C,D

56.哪种或哪些添加剂在肉制品中可以作为防腐剂使

用，以延长产品的保质期？

A、苯甲酸钠

B、亚硝酸钠（虽主要用作护色剂，但也有一定防腐作

第21页共72页

用)

C、乳酸链球菌素

D、磷酸盐

E、焦糖色

标准答案：A,B,C

57.用于猪脂肪生产的主要组织是O

A.肌肉组织

B.脂肪组织

C.结缔组织

D.骨组织

标准答案：B

58.水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含

量是O

A.10%

B.15%

C.60%

D.70%

标准答案：D

59.充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于()

第22页共72页

A.血红蛋白的数量

B.肌红蛋白的数量

C.动物的年龄

D.腌制时添加NaN03的数量

标准答案：A

60.家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一

种

物质显现的颜色所致（）

A.血红蛋白

B.肌红蛋白

C.胶原蛋白

D.金属铁离子

标准答案：B

61.猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色

变成灰褐色的原因是（）

A.肌红蛋白被氧化

B.血红蛋白被氧化

C.Fe2在高温下被氧化成Fe3

D,加热过程中肉汁发生流失

第23页共72页

标准答案：C

62.在肉制品加工过程中，以下哪些环节或技术有助于

提高产品的嫩度和口感？

A、腌制

B、嫩化处理(如酶解或物理嫩化)

C、烟熏

D、熟化与调味

E、包装与冷藏

标准答案：A,B,D

63.以下哪些技术常用于肉制品的保存，以延长产品的

保质期？

A、烟熏

B、冷藏

C、干燥

D、气调包装

E、真空包装

标准答案：A,B,D,E

64.畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科,

是食品科学与工程的一个分支，其主要研究内容有()

第24页共72页

A.肉品

B.乳品

C.蛋品

D.皮毛

E.饲料

标准答案：ABCD

65.家畜屠宰前管理的措施有()

A.屠宰前休息

B.屠宰前的卫生检验

C.屠宰前的禁食饮水

D.屠宰前淋浴

E.屠宰前的致昏

标准答案：ABCD

66.使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致

昏，其方法有()

A.电击晕

B.二氧化碳麻醉法

C.机械击晕

D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏

第25页共72页

E.乙醴麻醉致昏

标准答案：ABC

67.在肉制品加工过程中，以下哪些措施或技术可以

用于提高产品的营养价值并满足健康消费趋势？

A、选择富含优质蛋白质和必需氨基酸的原料肉

B、添加膳食纤维、维生素和矿物质等营养强化剂

C、使用低脂肪、低盐、低糖的配方设计

D、采用发酵处理产生益生菌和有益代谢产物

E、包装上标注营养信息和健康声明，引导消费者选择

标准答案：A,B,C,D,E

68.在肉制品加工中，以下哪些因素或技术会影响产品

的嫩度和咀嚼性？

A、原料肉的品种、年龄和性别

B、切割和修整时肉纤维的完整性

C、腌制过程中使用的嫩化剂和酶制剂

D、熟化与调味时的加热方式、温度和时间

E、包装后的储存条件和产品的再加工处理

标准答案：A,C,D（切割和修整时肉纤维的完整性主

要影响产品的切片性和外观；包装后的储存条件和产品的再

第26页共72页

加工处理虽会影响产品的质地，但对嫩度和咀嚼性的直接影

响相对较小）

69.哪种或哪些添加剂在肉制品中可以作为增稠剂使

用，以改善产品的质地和稳定性？

A、明胶

B、卡拉胶

C、淀粉

D、磷酸盐（部分磷酸盐具有增稠作用）

E、焦糖色

标准答案：A,B,C,D（焦糖色主要作为着色剂使用）

70.在肉制品加工过程中，以下哪些步骤或技术有助于

提升产品的风味多样性？

A、使用多种香料和调味料进行腌制

B、发酵处理中利用不同种类的微生物

C、烟熏过程中选择多种烟熏材料和温度组合

D、熟化与调味时采用多种烹饪技巧和调味方式

E、包装前对产品进行调味汁或香料的喷洒或涂抹

标准答案：A,B,C,D,E

71.以下哪些因素或技术会影响肉制品的保质期和安

第27页共72页

全性？

A、原料的初始微生物含量和种类

B、加工过程中的卫生条件和控制措施

C、产品的包装方式和材料的透气性、遮光性

D、储存条件如温度、湿度和光照对产品的影响

E、产品的配方和添加剂的使用情况，特别是防腐剂的

种类和用量

标准答案：A,B,C,D,E

72.在肉制品加工中，以下哪些措施或技术可以用于提

高产品的整体品质和消费者接受度？

A、选择优质原料肉，确保新鲜度和质量

B、优化加工工艺，提高产品的稳定性和安全性

C、精心设计产品配方，满足消费者的口味偏好

D、采用先进的包装技术和材料，延长产品的保质期

E、加强产品的市场营销和品牌建设，提升消费者认知

度和信任度

标准答案：A,B,C,D,E

73.使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫

击晕，其方法有()

第28页共72页

A.电击晕法

B.药物麻醉法

C.机械击晕法

D.窒息致昏法

E.C02麻醉法

标准答案：ACE

74.屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是O

A.刺颈放血法

B.切颈放血法

C.心脏放血法

D.静脉放血法

E.口腔放血法

标准答案：ABC

75.从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉

色

应当采取下列那两项措施O

A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物

B.选择年龄大的动物

C.选择肌肉颜色深红色的动物

第29页共72页

D.配料时添加红色素添加剂

E.腌制时添加NaN03或NaN02

标准答案：DE

76.在冻结和冻藏期间，肉类要发生一系列影响到肉

的

品质物理变化，这些变化是()

A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加

大。

B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。

C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微

孔隙而发生肉的冻结烧。

D.对于未包装的肉，在冻结.冻藏和解冻期间会发生

干耗。

E.在冻藏期间，因贮藏温度波动。肌肉中的大冰晶变

得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。

标准答案：ACDE

77.为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑

制

或矫正食品的不良气味，可以用O

第30页共72页

A.味精

B.大茴香

C.硝酸钠

D.维生素C

E.苯甲酸钠

标准答案：AB

78.食盐在肉品加工中起的作用有下列那四项O

A.调味

B.防腐保鲜

C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性

D.保持肉的颜色

E.给肉制品增加鲜味

标准答案：ABCD

79.为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红

色，

可以用O

A.硝酸钠

B.胭脂红

C.抗坏血酸

第31页共72页

D.柠檬黄

E.淀粉

标准答案：AB

80.为增加火腿肠.香肠中的水分含量，改善肉的保税

性能以增加其嫩度，可以用()

A.淀粉

B.大豆分离蛋白

C.焦磷酸钠

D.鸡精

E.香辛料

标准答案：ABC

81.目前对肉类的研制方法有四中，它们是()

A.干腌法

B.湿腌法

C.盐水注射法

D.混合腌制法

E.冰冻腌制法

标准答案：ABCD

第32页共72页

82.在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品O

A.牛肉干

B.猪肉松

C.板鸭

D.香肠

E.卤牛肉

标准答案：AB

83.下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要

添加发酵剂的是()

A.双汇火腿肠

B.发酵香肠

C.天友发酵酸奶

D.天友果味酸奶饮料

E.老四川牛肉干

参考答案：BC

84.对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工

艺

A.过滤

第33页共72页

B.离心

C.加热处理

D.浓缩

E.均质

标准答案：BC

85.在肉制品加工过程中，以下哪些步骤或技术有助

于提升产品的整体风味和口感？

A、腌制时添加多种香料和调味料，形成复合风味

B、发酵处理中利用微生物代谢产生独特风味物质

C、烟熏过程中选择合适的烟熏材料和温度，增加烟熏

风味

D、熟化与调味时采用特定的烹饪技巧和调味方式

E、包装前对产品进行调味汁或酱料的涂抹

标准答案：A,B,C,D,E

86.以下哪些因素或技术会影响肉制品的货架期？

A、原料的初始微生物含量和种类

B、加工过程中的杀菌效果和卫生控制

C、产品的包装方式和材料的透气性

D、储存条件如温度、湿度和光照

第34页共72页

E、产品的配方和添加剂的使用情况

标准答案：A,B,C,D,E

87.在肉制品加工中，以下哪些措施或技术可以用于提

高产品的抗氧化性能？

A、使用天然抗氧化剂如维生素E、茶多酚

B、控制加工过程中的温度和时间，减少氧化反应的发

生

C、采用真空或气调包装以减少氧气接触

D、添加合成抗氧化剂如丁基羟基茴香醴（BHA）、二丁

基羟基甲苯（BHT）

E、包装材料选择具有抗氧化性能的材料

标准答案：A,B,C,D

88.在肉制品加工过程中，以下哪些因素或技术会影响

产品的质地和口感？

A、原料肉的种类、部位和新鲜度

B、切割和修整的方式以及肉块的大小

C、腌制过程中使用的调味料和添加剂的种类与用量

D、熟化与调味时的加热强度、时间和方式

E、包装材料和储存条件对产品质地的影响（如水分流

第35页共72页

失）

标准答案：A,B,C,D（包装材料和储存条件主要影响

产品的保质期和外观，但也会间接影响质地，如水分流失会

影响产品的嫩度和多汁性）

89.哪种或哪些添加剂在肉制品中可以作为防腐剂使

用，以延长产品的保质期？

A、乳酸链球菌素

B、山梨酸钾

C、苯甲酸钠

D、硝酸盐/亚硝酸盐（虽也用于护色，但具有防腐作用）

E、焦糖色

标准答案：A,B,C,D（焦糖色主要作为着色剂使用）

90.在肉制品加工中，以下哪些步骤或技术有助于提高

产品的稳定性和安全性？

A、原料的严格检验和筛选，确保无病原体污染

B、加工设备和环境的清洁消毒，防止交叉污染

C、熟化与调味时的彻底加热，杀灭微生物

D、储存条件的优化，如低温、避光、防潮

E、产品的最终检验和合格判定，确保符合安全标准

第36页共72页

标准答案：A,B,C,D,E

91.以下哪些因素或技术会影响肉制品的感官品质？

A、原料肉的新鲜度和质量

B、加工过程中的温度和时间控制

C、产品的配方和调味料的种类与用量

D、包装材料和方式的选择，如透气性、遮光性

E、储存条件如温度、湿度和光照对产品感官品质的影

响

标准答案：A,B,C,D,E

92.在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶

饮料，主要依据是O

A.乳蛋白质含量

B.乳脂肪含量

C.乳糖含量

D.维生素含量

E.干物质含量

标准答案：AB

93.在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部

的两层结构是O

第37页共72页

A.蛋壳

B.蛋黄膜

C.蛋壳内膜

D.蛋白膜

E.溶菌酶

标准答案：CD

94.肉制品加工中常用的防腐方法不包括以下哪一

项？

A、低温冷藏

B、真空包装

D、添加过量食盐

标准答案：D

95.以下哪种添加剂常用于提高肉制品的持水性?

A、亚硝酸盐

B、磷酸盐

C、硝酸盐

D、苯甲酸钠

标准答案：B

第38页共72页

96.在肉制品的烟熏过程中，哪种物质主要负责赋予产

品特有的烟熏风味和颜色？

A、酚类化合物

B、硝酸盐

C、水分

D、蛋白质

标准答案：A

97.以下哪项技术通常用于快速冻结肉制品，以保持其

原有的质量和口感？

A、慢速冷冻

B、速冻

C、冷藏

D、真空冷冻干燥

标准答案：B

98.哪种添加剂常用于肉制品中作为抗氧化剂，以防止

脂肪氧化和变质？

A、亚硝酸钠

B、抗坏血酸钠

C、苯甲酸钠

第39页共72页

D、谷氨酸钠

标准答案：B

99.在肉制品加工中，哪个步骤可以显著提高产品的安

全性和卫生质量？

A、配方设计

B、原料检验与清洗

C、切割成型

D、包装与标签

标准答案：B

100.哪种技术是通过控制温度和湿度，使肉制品中的

水分部分蒸发，从而达到保藏和风味提升的目的？

A、烟熏

B、发酵

C、风干

D、蒸煮

标准答案：C

101.以下哪项不是肉制品加工中常用的嫩化方法？

A、机械嫩化

B、酶嫩化

第40页共72页

C、化学嫩化

D、烟熏嫩化

标准答案：D

102.哪种添加剂在肉制品中常作为发色剂使用，使产

品呈现诱人的红色？

A、亚硝酸钠

B、柠檬酸

C、乳酸链球菌素

D、焦糖色

标准答案：A

103.在肉制品加工过程中，哪个环节主要用于提高产

品的保水性和多汁性？

A、腌制与滚揉

B、烟熏与蒸煮

C、冷却与切片

D、包装与杀菌

标准答案：A

104.哪种加工技术是通过在肉制品表面形成一层保护

膜，以减缓氧化和微生物的生长？

第41页共72页

A、烟熏

B、蒸煮

C、涂膜

D、发酵

标准答案：C

105.在肉制品加工中，哪个步骤是为了使产品达到一

定的熟化程度，同时改善口感和风味？

A、腌制

B、烟熏

C、蒸煮或烤制

D、冷却与包装

标准答案：C

106.哪种添加剂常用于肉制品中作为防腐剂，延长产

品的保质期？

A、乳酸链球菌素

B、焦糖色

C、柠檬酸

D、谷氨酸钠

标准答案：A

第42页共72页

107.在肉制品加工过程中，哪个环节是为了去除肉中

的多余水分和杂质，提高产品的质量和安全性?

A、腌制

B、漂洗

C、烟熏

D、冷却

标准答案：B

108.哪种加工技术是通过降低肉制品的水分活度，从

而抑制微生物的生长和繁殖?

A、烟熏

B、干燥

C、冷藏

D、发酵

标准答案：B

109.在肉制品加工中，哪个步骤是为了使肉品获得特

定的风味和香气，同时增加产品的稳定性?

A、腌制

B、熏制

C、熟化

第43页共72页

D、发酵

标准答案：D

110.哪种添加剂在肉制品中作为pH调节剂使用，有助

于改善产品的质地和延长保质期？

A、乳酸

B、亚硝酸钠

C、苯甲酸钠

D、焦糖色

标准答案：A

111.在肉制品加工过程中，哪个环节是为了使肉品中

的蛋白质发生变性，从而提高产品的质地和稳定性？

A、腌制

B、切割

C、加热处理

D、包装

标准答案：C

112.哪种加工技术是通过在肉制品中引入有益微生物,

利用微生物的代谢活动来改善产品的风味和质地？

A、烟熏

第44页共72页

B、干燥

C、冷藏

D、发酵

标准答案：D

113.在肉制品加工中，哪个步骤是为了防止产品在贮

藏和运输过程中受到污染和变质？

A、切割

B、腌制

C、包装

D、熟化

标准答案：C

114.哪种技术常用于肉制品的表面处理，以提高产品

的外观和防止水分过快散失？

A、烟熏

B、蒸煮

C、涂膜保鲜

D、发酵

标准答案：C

115.在肉制品加工中，哪个步骤是为了使肉品中的脂

第45页共72页

肪和蛋白质发生水解，产生特殊的风味物质？

A、腌制

B、熏制

C、发酵

D、熟化

标准答案：C

116.哪种添加剂在肉制品中常作为乳化剂使用，有助

于改善产品的质地和口感？

A、磷酸盐

B、亚硝酸钠

C、苯甲酸钠

D、柠檬酸

标准答案：A

117.在肉制品加工过程中，哪个环节是为了使产品达

到一定的口感和咀嚼性，同时提高产品的保水性？

A、腌制与滚揉

B、烟熏与蒸煮

C、冷却与切片

D、杀菌与包装

第46页共72页

标准答案：A

118.哪种加工技术是通过在肉制品中引入特定的风味

物质，以增强产品的风味和香气？

A、烟熏

B、调味

C、干燥

D、发酵

标准答案：B

119.在肉制品加工中，哪个步骤是为了提高产品的安

全性和卫生质量，通过加热处理杀灭潜在的病原体？

A、腌制

B、杀菌

C、烟熏

D、包装

标准答案：B

120.哪种添加剂在肉制品中作为甜味剂使用，可以平

衡产品的口感？

A、焦糖色

B、谷氨酸钠

第47页共72页

C、蔗糖

D、乳酸链球菌素

标准答案：C

121.在肉制品加工过程中，哪个环节是为了提高产品

的稳定性，防止在贮藏过程中发生氧化和变质？

A、腌制

B、烟熏

C、抗氧化处理

D、包装

标准答案：C

122.在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于()

A.蛋壳

B.蛋白

C.蛋黄

D.气室

标准答案：C

123.形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那

种物质作用发生变性凝固O

A.食盐

第48页共72页

B.石灰

C.茶叶和生物碱

D.氢氧化钠

标准答案：D

124.哪种加工技术是通过在肉制品中引入食盐和香料

等，以提高产品的风味和保质期？

A、烟熏

B、调味腌制

C、干燥

D、发酵

标准答案：B

125.在肉制品加工中，哪个步骤是为了使产品达到一

定的形状和大小，便于包装和销售？

A、腌制

B、切割成型

C、烟熏

D、冷却

标准答案：B

126.哪种添加剂在肉制品中作为品质改良剂使用，能

第49页共72页

够改善产品的质地和保水性？

A、磷酸盐

B、亚硝酸钠

C、苯甲酸钠

D、焦糖色

标准答案：A

127.在肉制品加工中，哪个步骤是为了提高产品的安

全性和卫生质量，通过特定的杀菌工艺杀灭或抑制微生物的

生长？

A、腌制

B、烟熏

C、杀菌处理

D、包装

标准答案：C

128.哪种技术常用于肉制品的后期加工，通过改变产

品的包装环境（如真空或气调包装）来延长保质期？

A、烟熏

B、干燥

C、冷藏

第50页共72页

D、改良气氛包装

标准答案：D

129.在肉制品加工过程中，哪个环节是为了使产品达

到一定的风味和口感，同时提高产品的整体质量？

A、腌制与调味

B、烟熏与干燥

C、冷却与切片

D、包装与杀菌

标准答案：A

130.哪种添加剂在肉制品中常作为pH调节剂和风味增

强剂使用？

A、乳酸

B、焦糖色

C、苯甲酸钠

D、亚硝酸钠

标准答案：A

131.在肉制品加工中，哪个步骤是为了使肉品中的胶

原蛋白转化为明胶，从而提高产品的嫩度和口感？

A、腌制

第51页共72页

B、嫩化处理（如酶解或物理嫩化）

C、蒸煮或炖煮

D、烟熏

标准答案：C

132.哪种技术是通过在肉制品表面形成一层熏制层，

以提高产品的风味、色泽和保质期？

A、烟熏

B、蒸煮

C、干燥

D、发酵

标准答案：A

133.在肉制品加工过程中，哪个环节是为了防止产品

在贮藏过程中因水分散失而导致质地变硬？

A、腌制

B、烟熏

C、保湿处理

D、包装

标准答案：C

134.哪种加工技术是通过在肉制品中添加特定的酶制

第52页共72页

剂，以分解蛋白质，提高产品的嫩度和风味？

A、烟熏

B、酶解嫩化

C、干燥

D、发酵（非酶解型）

标准答案：B

135.在肉制品加工中，哪个步骤是为了使产品达到一

定的形状、大小和重量，便于后续的包装和销售？

A、腌制

B、切割与修整

C、烟熏

D、冷却与储存

标准答案：B

136.哪种添加剂在肉制品中作为抗氧化剂使用，以防

止脂肪氧化和酸败？

A、抗坏血酸钠

B、焦糖色

C、苯甲酸钠

D、亚硝酸钠

第53页共72页

标准答案：A

137.在肉制品加工过程中，哪个环节是为了提高产品

的风味和香气，通过加热处理使肉品中的风味物质充分释

放？

A、腌制

B、烟熏

C、熟化与调味

D、包装与储存

标准答案：C

138.哪种技术常用于肉制品的保存，通过降低产品的

温度和湿度，同时控制氧气含量以延长保质期？

A、烟熏

B、冷藏与气调包装

C、干燥

D、发酵（非保存型）

标准答案：B

139.在肉制品加工中，哪个步骤是为了提高产品的口

感和咀嚼性，通过物理或化学方法使肉品中的纤维结构发生

变化？

第54页共72页

A、腌制

B、嫩化处理

C、烟熏

D、杀菌

标准答案：B

140.哪种添加剂在肉制品中作为增稠剂和稳定剂使用,

能够改善产品的质地和外观？

A、明胶

B、焦糖色

C、苯甲酸钠

D、乳酸链球菌素

标准答案：A

141.在肉制品加工过程中，哪个环节是为了使产品达

到一定的风味和口感，同时增强产品的整体风味层次？

A、腌制与调味

B、烟熏与熟化

C、干燥与烟熏

D、包装与冷藏

标准答案：A（虽然烟熏与熟化也能增强风味，但腌制

第55页共72页

与调味更侧重于基础风味的建立）

142.哪种技术是通过在肉制品中添加适量的盐和糖，

利用渗透压作用来抑制微生物的生长，同时提高产品的风

味？

A、烟熏

B、腌制

C、干燥

D、发酵（非渗透压型）

标准答案：B

143.在肉制品加工中，哪个步骤是为了防止产品在贮

藏和运输过程中受到物理损伤和污染？

A、切割与修整

B、包装与标签

C、烟熏与熟化

D、杀菌与冷却

标准答案：B

144.哪种添加剂在肉制品中作为水分保持剂使用，能

够改善产品的多汁性和嫩度？

A、磷酸盐

第56页共72页

B、焦糖色

C、苯甲酸钠

D、亚硝酸钠

标准答案：A

145.在肉制品加工过程中，哪个环节是为了提高产品

的风味和香气，同时促进肉品中的风味物质与烟熏成分的结

合？

A、腌制

B、烟熏与熟化

C、干燥

D、包装与储存

标准答案：B

146.哪种技术常用于肉制品的保存，通过控制包装内

部的气体环境（如氮气或二氧化碳）来抑制微生物的生长？

A、烟熏

B、气调包装

C、冷藏

D、真空包装（虽也控制气体，但更强调无氧环境）

标准答案：B

第57页共72页

147.屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是（）

A.断颈放血法

B.动脉放血法

C.心脏放血法

D.静脉放血法

E.口腔放血法

标准答案：ABE

148.在肉制品加工中，哪个步骤通常用于改善产品的

质地和口感？

A、腌制

B、熏制

C、蒸煮

D、冷却

标准答案：A

149.哪种加工技术主要用于延长肉制品的保质期并防

止微生物生长？

A、发酵

B、烟熏

C、干燥

第58页共72页

D、罐藏

标准答案：D

150.以下哪项不是影响肉制品色泽的主要因素？

A、硝酸盐的使用

B、加热温度

C、脂肪含量

D、肉的pH值

标准答案：C

151.在肉制品加工过程中，哪个环节主要是为了杀灭

肉中的病原微生物和寄生虫？

A、切割

B、腌制

C、蒸煮或烘烤

D、包装

标准答案：C

152.哪种方法常用于提高肉制品的风味和色泽稳定

性？

A、冷冻

B、发酵

第59页共72页

C、辐照

D、真空包装

标准答案：B

153.从肉类加工的角度将猪只的胴体分为()

A.肌肉组织

B.结缔组织

C.脂肪组织

D.骨骼组织

E.神经组织

标准答案：ABCD

154.从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类

可

以分为O

A.肌肉组织

B.脂肪组织

C.神经组织

D.结缔组织

E.骨组织

标准答案：ABD

第60页共72页

155.哪种技术常用于肉制品的后期处理，以提高产品

的保质期和防止微生物污染？

A、真空包装

B、蒸煮

C、烟熏

D、发酵

标准答案：A

156.在肉制品加工中，哪个步骤是为了使产品表面形

成一层保护膜，防止水分散失和微生物侵入？

A、腌制

B、烟熏

C、涂膜处理

D、包装

标准答案：C

157.哪种加工技术是通过在肉制品中添加适量的糖和

酸，利用微生物的发酵作用来改善产品的风味和质地？

A、烟熏

B、酸发酵

C、干燥

第61页共72页

D、腌制（非发酵型）

标准答案：B

158.在肉制品加工过程中，哪个环节是为了提高产品

的风味稳定性，通过加热处理使风味物质更好地固定在产品

中？

A、腌制

B、烟熏

C、熟化与调味

D、杀菌

标准答案：D

159.肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是（）

A.肌原纤维蛋白

B.肌红蛋白

C.血红蛋白

D.肌浆蛋白

E.结缔组织蛋白

标准答案：ADE

160.味精的化学名称是（）。

A.谷氨酸钠

第62页共72页

B.抗坏血酸钠

C.氯化钠

D.硝酸钠

标准答案：A

161.香肠中发色剂主要是O的作用。

A.淀粉

B.脂肪

C.纤维

D.肌肉

标准答案：D

162.在肉制品加工过程中，以下哪些因素或步骤对产

品的安全性和卫生质量至关重要？

A、原料的选择与检验

B、切割与修整过程中防止交叉污染

C、杀菌处理的有效性

D、包装材料与环境的清洁度

E、储存条件的控制

标准答案：A,B,C,D,E

163.哪种或哪些添加剂在肉制品中可以作为抗氧化剂

第63页共72页

使用，以防止脂肪氧化和酸败？

A、抗坏血酸钠

B、焦糖色

C、苯甲酸钠

D、乳酸链球菌素

E、茶多酚（虽不常见，但也是有效的抗氧化剂）

标准答案：A,E

164.在肉制品加工中，以下哪些技术或步骤有助于提

高产品的整体风味层次？

A、腌制时添加多种香料和调味料

B、烟熏过程中选择合适的烟熏材料和温度

C、熟化与调味时精确控制时间和温度

D、发酵处理中利用特定微生物产生独特风味

E、包装前进行风味提取和添加

标准答案：A,B,C,D

165.以下哪些技术或步骤在肉制品加工中有助于保持

产品的水分和嫩度？

A、腌制时添加保水剂（如磷酸盐）

B、嫩化处理过程中使用酶制剂

第64页共72页

C、熟化与调味时控制加热强度和时间

D、包装时选择透气性材料

E、储存时保持适当的温度和湿度

标准答案：A,B,C

166.发烟过程中对人体有害的成分是（）。

A.苯并花

B.酚

C.酸

D.醇

标准答案：A

167.在对猪胴体进行分割时按我国的划分标准：将猪

胴体的前端从第1颈椎，后端从第5〜6根肋骨间，与背线

成直角切断的肉是（）。

A.肩颈肉

B.臀腿肉

C.背腰肉

D.肋腹肉

标准答案：A

168.在肉制品加工中，以下哪些添加剂或技术可以用

第65页共72页

于改善产品的质地和稳定性？

A、磷酸盐

B、明胶

C、乳酸链球菌素

D、发酵处理

E、真空包装

标准答案：A,B,D

169.在肉制品加工过程中，以下哪些措施或技术可以

用于提高产品的保质期？

A、优化杀菌工艺和