2025年中式烹调师（高级）考试试题题库

2025年中式烹调师（高级）考试试题题库

1、【单选题】（）以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜

大咸。（c）

A、甜面酱

B、桂花酱

C、面捞荧

D、腐乳

2、【单选题】（）是使牛奶炒坏的原因。（D）

A、没有用粟粉

B、用中火炒而不是用慢火炒

C、牛奶不够新鲜，浓度不够高

D、翻炒频率太快，手法不够灵活

3、【单选题】（）是抻面出条时的基本要求。（B）

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

4、【单选题】“炸”是（）。（A）

A、炸烹调技法的简称

B、炸烹调法的简称

C、炸技艺的简称

D、所有用油加热的工艺的总称

5、【单选题】《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。(C)

A、饮食疗法

B、菜单菜谱

C、食品加工工艺

D、饮食市场

6、【单选题】下列不会引起火灾的情况是()。(A)

A、定期检修厨房电器设备

B、点火操作不当

C、抽油烟管道积累油污

D、烹调操作不当

7、【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。(D)

A、努力扩大产品的市场份额

B、采取措施抵御模仿者进入

C、运用价格手段拓展市场

D、通过合理的低价维持产品的市场份额

8、【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是()。(C)

A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸

B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸

D、蒸法分为一次蒸和两次蒸

9、【单选题】下列选项中有错误的是()。(A)

A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提

B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用

C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体

D、只有精通刀工

10、【单选题】下面四项中()不是料头的作用。(B)

A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气

B、消除或掩盖原料变质异味

C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率

D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

11、【单选题】下面四项中()不是炬鲜菇目的。(C)

A、炬鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

B、炬鲜菇让其除去异味

C、俎鲜菇让其吸收内味

D、俎过的鲜菇不再生长

12、【单选题】不属于糖类物质的甜味调味品是()。(D)

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、甜叶菊甘

13、【单选题】为油酥制品一小鸡酥保持较好的造型，使用()较好。(A)

A、豆沙馅

B、枷樱馅

C、三鲜馅

D、猪肉馅

14、【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。(C)

A、苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味

15、【单选题】加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。(B)

A、有利于入味

B、增加吸水性

C、提高营养

D、便于成熟

16、【单选题】加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。(A)

A、颜色

B、嫩度

C、鲜味

D、弹性

17、【单选题】动物脂肪中()含量较多。(C)

A、单不饱和脂肪酸

B、多不饱和脂肪酸

C、饱和脂肪酸

D、必需脂肪酸

18、【单选题】北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。(A)

A、打气

B、腌制

C、晾干

D、上色

19、【单选题】可可粉是用()原料加工而成的。(B)

A、可可果

B、可可豆

C、咖啡豆

D、咖啡粉

20、【单选题】可能受到多环芳煌化合物污染的食品是()。(A)

A、烤肉

B、腊肉

C、咸肉

D、火腿

21、【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味

料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。

(D)

A、调和滋味

B、增进美味

C、施展技能

D、丰富口味

22、【单选题】在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一

方面要阻止蔗糖的。（B）

A、焦化反应

B、晶核重新形成

C、脱水反应

D、变色反应

23、【单选题】大卷在炸制成熟后（）处理。（B）

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要调味

D、需要烹汁

24、【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在（）放入。（A）

A、炒奶前放入牛奶中

B、炒奶的过程中

C、牛奶凝固后

D、炒制过程中分次

25、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）最为活跃。（C）

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60°。以上

26、【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入。（D）

A、油

B、姜末

C、豆瓣酱

D、酱油

27、【单选题】宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位捅一下，

可使其迅速死亡。（D）

A、头部

B、心脏

C、颈喉

D、脊髓

28、【单选题】影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（）和工作态度

等。（C）

A、加工要求

B、原料种类

C、技术水平

D、原料数量

29、【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与（）

的比例。（A）

A、加工前原材料单位成本价格

B、加工后成品的单位成本价格

C、净料率

D、成本率

30、【单选题】车辆维修竣工后，（）应核查维修作业项目完成情况，按

相关标准要求及机动车生产企业提供的维修手册，使用说明书和有关技

术资料进行维修竣工检验，填写维修竣工检验记录并签字确认。（B）

A、车辆维修人员

B、质量检验人员

C、前台接待人员

D、营销人员

31、【单选题】成熟工艺中（）熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制

法的最大不同点。（A）

A、多种

B、四种

C、三种

D、两种

32、【单选题】打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清（）克。（B）

A、120

B、100

C、60

D、80

33、【单选题】拨是用筷子顺盆沿将流出的（）拨入开水锅中。（B）

A、面条

B、面糊

C、面坯

D、面团

34、【单选题】捶是将原料加工成()的一种组配手法。(A)

A、片状

B、泥状

C、茸状

D、丝状

35、【单选题】毛肚火锅选用的原料是()。(C)

A、水牛的百叶肚

B、水牛的板肚

C、黄牛的百叶肚

D、黄牛的板肚

36、【单选题】汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()。(D)

A、浓度

B、色泽

C、颗粒

D、弹性

37、【单选题】油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴

()的质地。(D)

A、外脆里嫩

B、里外酥脆

C、滑爽软嫩

D、多种不同

38、【单选题】涨。安全生产模拟考试一点通。发过程中造成涨发原

料腐烂的原因是()。(c)

A、原料变质

B、涨发时间过长

C、碱水浓度过高

D、碱水浓度过低

39、【单选题】淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调

()。(A)

A、味感层次分明

B、尽量使用单一味

C、味干的柔和性

D、味感的纯洁性

40、【单选题】温度高的食品进行冷冻时的操作方法是()。(B)

A、直接放入冷冻设备

B、冷却至室温再放入冷冻设备

C、先冷藏一段时间再进行冷冻

D、先进行封装再放入冷冻设备

41、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用

面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。(D)

A、冷水

B、凉水

C、温水

D、沸水

42、【单选题】火腿中的南腿是指()。(D)

A、如皋火腿

B、宣威火腿

C、腾越火腿

D、金华火腿

43、【单选题】炸制酥合时，()可以避免成品窝油。(D)

A、用凉油炸

B、用温油炸

C、用热油炸

D、用温油炸，出锅前略提高油温

44、【单选题】炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用

中()。(B)

A、使浆粉定型

B、便于热能传入，使原料熟透

C、便于原料着色

D、使成品耐脆

45、【单选题】热炮菜味型一般由()和()两类组成。(D)

A、咸味料；鲜味料

B、咸味料；香辛料

C、基本味料；咸味料

D、基本味料；香辛料

46、【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。(A)

A、热辐射；辐射

B、热辐射；传导

C、热传导；辐射

D、热传导；传导

47、【单选题】烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。(D)

A、忠于职守，爱岗敬业

B、讲究质量，注重信誉

C、尊师爱徒，团结协作

D、遵纪守法，讲究公德

48、【单选题】熏是利用()使原料成熟的一种加工方法。(D)

A、烟

B、水蒸汽

C、热空气

D、水蒸汽和热空气混合

49、【单选题】碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。(B)

A、沥干水分

B、泡净碱味

C、沸水煮透

D、去除内脏

50、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使

原料成熟后具有一定的透明度。(D)

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

51、【单选题】职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的

和谐。(D)

A、社会治安

B、政治问题

C、文化生活

D、社会生活

52、【单选题】荧的油亮程度与()无关。(B)

A、关粉的质量

B、勾荧的手法

C、荧的稀稠

D、荧含油量的多少

53、【单选题】调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运

用()来估算调、安全生产模拟考试一点通、味品的用量。(C)

A、容器估量法

B、体积估量法

C、比例对照法

D、重量估算法

54、【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。

(A)

A、玉米

B、大豆

C、肉类

D、蛋类

55、【单选题】软炒宜运用()烹制。(B)

A、慢火或中火

B、中慢火或中火

C、中火或中猛火

D、中火或慢火

56、【单选题】酸辣海参的泡椒一般在()加入。(A)

A、炮锅时

B、烧制的过程中

C、出锅前

D、出锅后

57、【单选题】韭菜属于()。(C)

A、茎菜类

B、根茎类

C、叶菜类

D、叶茎类

58、【单选题】食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下

列食物中()不属于引起食物中毒的食物。(D)

A、有霉菌的食物

B、被化学毒物污染的食物

C、致病微生物污染的食物

D、不新鲜的食物

59、【单选题】食物蛋白质互补应遵循互补原则但（）除外。（D）

A、食物种类越多越好

B、食物种属越远越好

C、同时食用

D、植物性食物越多越好

60、【单选题】饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本

控制、便于食品原料采购、（）和便于比较销售情况并加以改进。（C）

A、便于厨房人员管理

B、便于原料库存管理

C、提高菜点销售数量预测水平

D、便于原料使用率的提高

61、【单选题】鱼蓉面坯调制时，生粉应（）加入，再搅拌成坯。（D）

A、早些

B、晚些

C、在工艺中间

D、最后

62、【多选题】关于梁（板）模板拆除要求，下列说法正确的有（）。（CE）

A、应先拆梁侧模，再拆梁底模，最后拆除板底模

B、严禁成片撬落或成片拉拆

C、严禁站在已拆或松动的模板上进行拆除作业

D、作业人员可站在悬臂结构边缘敲拆下面的底模

E、已拆下的模板应妥善传递或用绳钩放至地面

63、【判断题】（）僵直的鱼尾不下垂、鳏紧闭、口不张、体表有光泽等是

鲜鱼的标志。（V）

64、【判断题】（）制汤时如果水分过多，会降低呈味物质的浓度，但绝对

浸出‘安全生产模拟考试一点通'量却较高。（V）

65、【判断题】（）加工墨鱼时一般将其内壳保留，但不作为食用原料。（V）

66、【判断题】（）原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。

（X）

67、【判断题】（）在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。（X）

68、【判断题】（）夏季所产的蝙鱼品质最佳。（X）

69、【判断题】（）工作接地的电阻一般小于8。。（X）

70、【判断题】（）抻的方法主要分溜面和出条两部分。（V）

71、【判断题】（）猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，

适用于熠、汆、涮等。（X）

72、【判断题】（）篮花花刀是在原料两面分别斜奇U深约为原料厚度的1/2、

刀距为2〜3mm平行刀纹。（X）

73、【判断题】（）类脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。（V）

74、【判断题】（）脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。（X）

75、【判断题】（）菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。

(X)

76、【判断题】0触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生

的后果。（J）

77、【判断题】（）预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（V）

78、【判断题】《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论

知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。（V）

79、【判断题】主要成‘安全生产模拟考试一点通'本法是将菜点原

料成本和直接人工成本作为定价依据。（V）

80、【判断题】产能营养素中消化率最高的是脂肪。（X）

81、【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊

浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的

配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰

富色彩的组合原料便称为料头。（V）

82、【判断题】在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、

条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。（V）

83、【判断题】大良炒鲜奶在选择蛋清时一定要新鲜，而且不宜过分的

搅打，以便于凝固成型。（V）

84、【判断题】如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较

大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、

味、形等方面的总体要求。（V）

85、【判断题】心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。（X）

86、【判断题】成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲

状腺肿大。（V）

87、【判断题】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的

原料，