技能鉴定生活服务类-高级中式烹调师真题库-15

技能鉴定生活服务类-高级中式烹调师真题库_151、判断题从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参（江南博哥）考解析：根据题目中的描述，从因人配菜的要求看，只考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。因此，选项A是正确的。2、判断题运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查炸烹调方法中的直炸方法。直炸是指将食材直接放入油锅中炸制，使其表面着色并达到熟透的烹调方法。因此，本题的说法是正确的。3、判断题造成厨房火灾的原因都是人为因素。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查的是造成厨房火灾的原因是否只有人为因素。事实上，造成厨房火灾的原因有很多，除了人为因素，还包括电器故障、燃气泄漏等自然因素。因此，选项B“错误”是正确的答案。4、判断题维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查维生素C的来源。维生素C是一种水溶性维生素，广泛存在于各种水果、蔬菜中，如柑橘类、草莓、猕猴桃、西红柿、辣椒等。但是，维生素C并不广泛存在于动物性食物中，只有少数动物肝脏、肾脏、脾脏等含有较高的维生素C。因此，选项B“错误”是正确答案。5、判断题由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查细菌性食物中毒的病原菌。沙门氏菌和金黄色葡萄球菌都是常见的细菌性食物中毒的病原菌，因此选项A“正确”是正确的。选项B“错误”是错误的。6、判断题声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：声望定价策略是一种综合考虑顾客消费能力和心理需求的定价策略。它不仅要考虑顾客的购买力，还要考虑顾客对品牌的认可度和信任度，以及对产品的需求程度等心理因素。因此，本题的答案为A，即正确。7、判断题人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查的是人类烹饪的起源。根据题干中的信息，人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调，而烹调的起源是火的利用。因此，本题的答案为A，即正确。8、判断题大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对大豆蛋白质的了解。虽然大豆蛋白质是植物蛋白质中含量最高的，但并不是“原料中最优良的蛋白质”，因为其氨基酸组成不够完整，缺乏一些必需氨基酸，如蛋白质质量评价指标PDCAAS（蛋白质消化吸收后的氮利用率）也只有0.9左右，而动物蛋白质如鸡蛋、牛奶等的PDCAAS值都达到了1，因此不能认为大豆蛋白质是“最优良”的蛋白质。故选B。9、判断题鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查的是对于鱼肚发后色泽较黄的处理方法是否正确的判断。根据题目中的描述，使用白醋浸泡后再用透漂清水处理可以使鱼肚增白，符合实际情况，因此选项A“正确”为正确答案。10、判断题广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：广义的成本不仅包括人工耗费，还包括材料、设备、租金、税费等多个方面的费用。因此，选项B正确。11、判断题顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对顶汤和上汤的区别的理解。根据题目所述，顶汤和上汤都是用肉料熬成的，但是顶汤的味道更鲜，香气更浓，汤质也偏稠。因此，选项A“正确”是符合题意的，选项B“错误”则与题意相反。综上所述，本题答案为A。12、判断题安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对安全电压的定义的理解。根据题目中的定义，安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压，因此选项A是正确的。而选项B则与定义相反，是错误的。因此，本题的正确答案是B。13、判断题东北松子是松子中品质最好的。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：根据题目所给的信息，可以得出结论：东北松子是松子中品质最好的。因此，选项A“正确”是符合题意的，选项B“错误”则与题意相反，不符合实际情况。因此，本题的正确答案是A。14、判断题卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：答案是错误。

卤是将原料放入事先调制好的卤汁中进行加热煮熟，使原料充分吸收卤汁的味道，从而达到入味的目的，而不是单纯的浸泡入味。浸泡入味只是卤制过程中的一个环节，且通常浸泡是在卤制之后，用于进一步提升风味和使味道更醇厚。所以该说法错误。15、判断题人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：必需脂肪酸是指人体无法自行合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。不饱和脂肪酸是指分子中含有双键的脂肪酸，包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。因此，人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸，该题答案为A。16、判断题红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对红蟹的基本知识。红蟹是海蟹的一种，而且在正月至清明期间，红蟹的数量较多，质量也较好，因此选项A“正确”。选项B“错误”。17、判断题在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对水产品初步加工方法和用途的了解。根据题干中的“必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途”，可以得出只有在清楚地知道水产品的初步加工方法和用途之后，才能进行初步加工。因此，本题的答案为A，即正确。18、判断题点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查的是安全知识。点火时若室内有跑气、漏气情况，极易引发火灾或爆炸事故，因此绝对不能点火。应立即采取切断气源和打开门窗通风措施，确保室内空气流通，避免事故发生。因此，本题的答案为A，即正确。19、判断题炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查的是炒牛奶的注意事项。炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，这是因为牛奶很容易粘在锅底和勺子上，如果不及时清洗，会影响下一次的使用。同时，尽量用新鲜的浅色油，可以保证炒出来的牛奶颜色清亮，口感更好。因此，选项A“正确”是正确的。20、判断题锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对于艺术作品构成要素的理解。主本是指艺术作品的主体部分，次体是指主体部分之外的其他部分。根据题干中的描述，锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分，这是自相矛盾的。因此，答案为B，即错误。21、判断题所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对于“X耳”的菌类干货涨发方法的理解。根据题干中的“都是使用浸发的方法涨发”可以判断出，如果有一种“X耳”的菌类干货不是使用浸发的方法涨发，那么该选项就是错误的。而实际上，有些“X耳”的菌类干货是使用蒸发的方法涨发，因此选项B是正确的。22、判断题维生素Ａ属于水溶性维生素。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：维生素A属于脂溶性维生素，不属于水溶性维生素。因此，选项B“错误”是正确的答案。23、判断题饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查饮食业细菌性食物中毒的原因。选项A说“嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大”是正确的，而选项B则表示这种说法是错误的。实际上，嗜盐菌只是细菌性食物中毒的一种原因，而不是导致食物中毒比例最大的原因。其他细菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等也会导致食物中毒。因此，本题的正确答案是B。24、判断题镰刀菌及其毒素主要污染小麦。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对于镰刀菌及其毒素的污染范围的理解。根据题干中的“主要污染小麦”可以得出，镰刀菌及其毒素的主要污染对象是小麦，因此选项A“正确”是正确的。选项B“错误”与题干不符，是错误的。因此，本题的正确答案是A。25、判断题大豆淀粉含量很高，可加工多种淀粉制品。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：这道题目是一个判断题，题干中提到大豆淀粉含量很高，可加工多种淀粉制品，需要判断这个说法是否正确。根据事实，大豆确实含有淀粉，但是它的淀粉含量并不是很高，相比其他淀粉作物如玉米、马铃薯等，大豆的淀粉含量较低。因此，题目的答案应该是B，即错误。26、判断题主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：主要成本法是一种定价方法，它将菜点原料成本和直接人工成本作为主要的成本依据，以此来确定售价。因此，本题的答案为A，即正确。27、判断题马铃薯中含有亚麻苦仁。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：这道题目的答案是B，即错误。马铃薯是一种块茎类蔬菜，其主要成分是淀粉质，不含亚麻苦仁。亚麻苦仁是一种植物种子，常用于制作亚麻籽油等食品。因此，马铃薯中不含有亚麻苦仁，选项B是正确的。28、判断题推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：这个说法是错误的。虽然安全系统工程可以帮助减少伤亡事故的发生，但并不能完全避免。因为人类的行为和环境的变化都是不可预测的，所以即使有了安全系统工程，也不能保证绝对的安全。因此，选项B是正确的。29、判断题油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对于油泡菜式肉料的形体要求的理解。根据题目所述，油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨，因此选项A“正确”是正确的。选项B“错误”与题意相反，是错误的。因此，本题答案为A。30、判断题生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对生产事故原因的分析和判断能力。从题干中可以看出，生产部门出现生产事故的原因有很多，但是本题要求从伤者主观方面来分析，即从生产人员自身的角度来看，缺乏对生产人员的安全教育和培训是否是其中之一。根据常识和实际情况，我们可以得出结论：缺乏对生产人员的安全教育和培训是生产事故的原因之一，因此本题答案为A。31、判断题开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考察的是烹饪知识。开水白菜在焯水时一定要焯透，这是因为焯透后的白菜口感更佳，且能够去除其中的苦味和杂质，同时也能够保证其营养成分的完整性。因此，本题的答案为A，即正确。32、判断题山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查的是加工茸泥的原料处理方法。山药、豆腐等原料在加工茸泥时并不需要先将原料加热成熟，因为茸泥的制作过程中会将原料加工成细小的颗粒，这些颗粒会在加工过程中被充分加热，从而达到熟化的效果。因此，本题的答案为B，即错误。33、判断题餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查餐厅卫生管理的相关知识。餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一，可以提高餐厅的整体形象和顾客的用餐体验，因此本题的答案为A，即正确。34、判断题可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查的是蔬菜清洗的知识。蔬菜叶片上可能会有虫卵等杂质，使用2%的食盐水可以有效地清洗掉这些杂质，因此选项A“正确”是正确的。选项B“错误”是错误的。35、判断题肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查肉类原料的致嫩方法。碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩是常见的肉类致嫩方法，因此选项A“正确”是正确的。36、判断题紫菜是常用的食用菌类蔬菜。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对紫菜的分类和特点的理解。紫菜并不属于食用菌类，而是一种海藻类蔬菜，因其营养丰富、味道鲜美而被广泛食用。因此，选项B“错误”为正确答案。37、判断题调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对于千岛汁制作过程的理解。千岛汁制作过程中需要将所有的原料混合搅拌，但是在最后的调制过程中需要通过过滤将其中的颗粒状物质去除，以保证口感的顺滑。因此，本题的答案为B，即错误。38、判断题按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳香三种。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对香气分类的理解。根据题目所述，香气可以分为清香、浓香和芳香三种，因此选项A正确。而选项B则与题目描述相反，故为错误选项。综上所述，本题答案为B。39、判断题在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查的是配菜的原则。根据题目所述，相似的食材应该搭配在一起，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这是一种形配合的原则。这一原则适用于所有的菜肴，因此答案为A，即正确。40、判断题售价=菜肴总成本×(1﹢成本毛利率)。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查的是成本与售价的关系。根据题目中的公式，售价等于菜肴总成本乘以（1加上成本毛利率），因此选项A“正确”。41、判断题炒烹调法简称为炒法。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查的是炒烹调法的简称，正确答案为A。炒烹调法是指在高温下迅速翻炒食材，使其表面焦香，内部嫩熟的烹调方法。因为炒烹调法比较常用，所以简称为炒法。因此，本题的答案为A，即正确。42、判断题火腿是用猪后腿为原料经一系列工艺加工而成的腌制品。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对火腿的定义和制作工艺的理解。根据题目所给的定义，火腿是用猪后腿为原料经一系列工艺加工而成的腌制品，因此选项A“正确”是符合事实的。选项B“错误”与题目所给的定义相矛盾，因此排除。综上所述，本题答案为A。43、判断题料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考察对料头的概念和作用的理解。料头是指在烹饪过程中，为了方便识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率而进行的搭配组合。因此，选项A的说法是正确的，而选项B的说法是错误的。44、判断题在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对刀法的理解。正斜刀法是一种适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块的刀法，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。因此，本题的答案为A，即正确。45、判断题口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查口腔消化的基本知识。口腔是消化道的起始部分，其中包括牙齿、舌头、唾液腺等器官，可以进行食物的机械性和化学性消化。机械性消化是指通过咀嚼、咽喉运动等方式将食物分解成较小的颗粒，方便后续消化吸收。化学性消化是指唾液中的酶类物质可以分解食物中的淀粉质等物质，促进消化吸收。因此，本题的答案为A，即正确。46、判断题食物中毒人与人之间具有传染性。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查食物中毒的传播方式。食物中毒是由于食用了被污染的食物而引起的疾病，通常是由于细菌、病毒、寄生虫或毒素等引起的。虽然食物中毒可以在同一家庭或同一场合中多人同时发生，但是它并不具有人与人之间的传染性，因为它不是由于病原体在人与人之间传播而引起的。因此，本题的答案是B，即错误。47、判断题蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查的是蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于哪种炒法。清炒法是指在不加水的情况下，用高温快速翻炒食材，使其保持原有的色、香、味和营养成分的烹调方法。而蒜蓉炒通心菜正是采用了清炒法进行烹调，因此选项A“正确”为正确答案。48、判断题白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对白蘑产地的了解。根据题目所述，白蘑主要产于内蒙古和河北，因此选项A“正确”为正确答案。选项B“错误”与题目所述相反，为错误答案。因此，本题答案为A。49、判断题口腔中只进行食物的机械性消化。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：这道题目的答案是B，即错误。口腔中不仅进行食物的机械性消化，还进行化学性消化。在口腔中，唾液腺会分泌唾液，其中含有淀粉酶，可以将淀粉质分解成糖类，从而进行化学性消化。因此，口腔中不仅进行机械性消化，还进行化学性消化。50、判断题饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考察的是饮食企业的定价策略。根据题干中的信息，可以得出饮食企业的产品采取整数定价策略，因此选项A“正确”是正确的。选项B“错误”是错误的。51、判断题怪味鸡上桌前要将鸡皮去除，只用净肉部分。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对于怪味鸡上桌前的处理方式的理解。根据题目所述，怪味鸡上桌前需要将鸡皮去除，只用净肉部分，因此选项B“错误”为正确答案。选项A“正确”与题目所述相反，为错误选项。52、判断题触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对于触电原因的理解。触电的原因是电流通过人体，对人体造成生理机能的破坏而产生的后果。因此，选项A“正确”是正确的。选项B“错误”是错误的。因此，本题的答案是A。53、判断题W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：根据题目中的公式W=C+V+m，可以看出，W代表总收入，C代表成本，V代表销售额，m代表利润。因此，C部分只是总收入中的一部分，而并不是体现税金和利润的主要部分。因此，选项B“错误”是正确的答案。54、判断题油泡菜只用碗芡方式勾芡。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：这道题目的意思是在制作油泡菜时，只使用碗芡的方式来勾芡。正确的做法应该是在制作油泡菜时，可以使用多种方式来勾芡，而不仅仅是碗芡。因此，选项B“错误”是正确的答案。55、判断题忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对历史人物和历史时期的了解。忽思慧是元朝时期的著名太医，曾任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜，因其医术高超而备受赞誉。因此，选项A“正确”。56、判断题油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对油泡菜式芡的要求的理解。根据题目所述，油泡菜式的芡应该成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油。因此，选项A“正确”是符合题意的，选项B“错误”则与题意相反。故本题答案为A。57、判断题中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：根据中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准，因此选项A“正确”是正确的。58、判断题“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对“五谷为养”的理解。根据中国传统饮食文化和营养学知识，五谷包括稻谷、小麦、玉米、高粱、谷子等，而豆类包括黄豆、绿豆、红豆、黑豆等。这些食物中含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质等营养成分，是维持人体生命所必需的养分来源。因此，选项A“正确”是正确的答案。59、判断题每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考察碳水化合物在体内可供给人体的能量。每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal，因此答案为A，正确。60、判断题木薯中含有亚麻苦苷。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题是一道关于木薯成分的判断题。亚麻苦苷是一种木薯中的毒性成分，能够引起中毒反应，因此本题的答案应该是正确的。61、判断题随着年龄的增加，对味的敏感度也随之减弱。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查的是人体感官随着年龄的变化。随着年龄的增加，人体的各种感官都会逐渐衰退，包括味觉。因此，对味的敏感度也会随之减弱，选项A正确。选项B错误。62、判断题脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：根据题目所述，脆皮炸的原料需要上脆皮糖浆，而糖浆是液体，如果直接炸的话，糖浆会在高温下迅速蒸发，导致炸出来的脆皮不够脆，甚至会出现炸糊的情况。因此，需要将上了糖浆的原料晾干，让糖浆变成了固体，再进行炸制，这样才能炸出脆皮。所以，选项A“正确”是正确的。63、判断题在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对于吉列炸和酥炸选料的区别的理解。根据题干中的信息，吉列炸通常选用不带骨的肉料，而酥炸则没有提到选料的要求。因此，选项A“正确”是符合题意的，选项B“错误”则与题意不符。因此，本题的正确答案为A。64、判断题系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：系数定价法是以成本、市场、竞争等因素为基础，通过对这些因素进行综合考虑，确定一定的定价系数，再将这些系数应用到具体产品的成本上，从而确定产品的售价。因此，选项B正确。65、判断题雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加1:时要保留。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：根据题目所述，雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，因此需要保留。但是题目中提到“批量加1”，这个“1”是什么意思并不清楚，因此无法判断答案是否正确。因此，本题答案为无法确定，应该是缺少信息或者表述不清晰。66、判断题干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查干货的检验基本要求。根据题干中所列出的干货检验基本要求，可以得出干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。因此，本题的答案为A，即正确。67、判断题潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对潮州卤水的主体成分的了解。根据题干所述，潮州卤水的主体是生抽和清水，而且生抽比例较低，一般不超过25%。因此，选项A“正确”是符合事实的，选项B“错误”是不正确的。综上所述，本题答案为A。68、判断题净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：净料成本是指在生产过程中所使用的原材料成本，计算净料成本时需要确定单位质量的单位，例如以千克、吨等为单位。这个单位的选择需要根据具体情况来确定，因为不同的原材料可能有不同的计量单位，例如金属材料可以用重量来计算，而液体材料可以用体积来计算。因此，本题的答案是正确的。69、判断题按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查的是对菜肴香气分类的理解。根据题目所述，菜肴香气可以分为纯香和复合香两种类型，因此选项A“正确”是符合题意的。选项B“错误”则与题目所述相反，不符合题意。因此，本题的正确答案为A。70、判断题<p>糕烧适用于植物性原料。</p>A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：糕烧烹饪方法的特点糕烧是潮汕地区的一种传统烹饪技法。它主要是利用大量的糖（如白糖或红糖）和适量的水，经过长时间的小火熬煮，使原料充分吸收糖分，变得香甜软糯。适用原料范围糕烧通常适用于植物性原料。这是因为植物性原料如芋头、番薯、山药等，质地比较紧密，能够在长时间的熬煮过程中慢慢吸收糖分，并且保持一定的形状。这些植物性原料经过糕烧后，口感软糯香甜，带有浓郁的焦糖香味。例如糕烧芋头，芋头在糖液中慢慢烹煮，糖液逐渐渗透到芋头内部，让芋头的口感更加丰富，味道更加甜美。而动物性原料一般较少采用糕烧这种方法。因为动物性原料的成分和性质与植物性原料不同，长时间在高糖环境下烹煮可能会导致肉质变老、变柴，失去鲜嫩的口感，而且也不符合常见的烹饪习惯和口味搭配。结论这句话是正确的。71、判断题电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题是一道判断题，题干中给出了两种情况：电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。根据这两种情况，我们需要判断哪个是正确的。根据常识和医学知识，电击严重者确实会导致死亡，但是电伤也有可能导致死亡，尤其是在电流较大或者电击部位较为重要的情况下。因此，选项B“错误”是正确的答案。72、判断题多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：多数水溶性蛋白质在受热后会发生凝固作用，这是因为高温会使蛋白质分子内部的氢键、离子键、疏水作用等断裂，导致蛋白质分子结构发生改变，从而失去溶解性，形成凝胶。因此，本题答案为A，正确。73、判断题剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对剞刀的定义和使用的理解。剞刀是一种专门用于加工木材、竹材等原料的工具，其刀法和使用方法与其他切削工具不同。因此，剞刀并不是使用相同的刀法作用于同类原料。故选B，错误。74、判断题在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对炸的定义的理解。炸是将食材放入高温油中进行加热处理的一种烹饪方法，而不是简单地放在温油或热油中略加加热。因此，选项B“错误”是正确的。75、判断题有机汞化合物是毒性很大的物质。如果有机汞化合物污染了水域，生活在该水域的水产品就会受污染。它们体内的汞浓度最高将达到与水的浓度一样。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查有机汞化合物对水产品的污染情况。有机汞化合物是一种毒性很大的物质，但是它们并不会使水产品体内的汞浓度达到与水的浓度一样。实际上，水产品体内的汞浓度通常比水中的汞浓度高得多，因为水产品摄取了水中的汞并将其积累在体内。因此，本题答案为B，即错误。76、判断题厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对厨房安全的理解。厨房安全不仅仅包括原料及成品的安全，还包括厨房环境、设备、操作人员等方面的安全。因此，选项B“错误”是正确的。77、判断题因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考察的是冷菜和热菜的调味料用量的差异。根据常识和实际经验，冷菜的调味料用量一般比热菜的要多一些，因为冷菜的口感相对较淡，需要通过调味料来增加味道。因此，选项B“错误”是正确的答案。78、判断题高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对高档餐厅和中低档餐厅的饮食产品价格结构的认识。根据题干中的描述，高档餐厅和中低档餐厅的饮食产品价格结构存在明显的区别，因此选项A“正确”是正确的。选项B“错误”与题干描述相反，因此是错误的。综上所述，本题答案为A。79、判断题味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查味精的溶解度和鲜味的关系。根据题目所给的信息，味精在70～90℃时溶解度最好，即在这个温度范围内味精的溶解度最高；同时鲜味也最足，说明味精在这个温度范围内的味道最好。因此，本题的答案为A，即正确。80、判断题建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题主要考察对于食品安全监督与检查制度的认识。建立卫生安全的监督与检查制度，可以有效地保障食品原料的卫生安全，从而确保鲜活原料初步加工的基本原则得以贯彻。因此，本题的答案为A，即正确。81、判断题嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对嫩肉粉的作用原理的理解。嫩肉粉是一种含有蛋白酶的混合物，可以分解蛋白质结构中的肌纤维，从而使肉质变得更加嫩软。因此，选项A的说法是正确的。而选项B的说法是错误的，因为嫩肉粉的作用原理正是通过断裂蛋白质结构中的肌纤维来实现嫩化的目的。因此，本题的正确答案为B。82、判断题饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查饮食企业的环境卫生要求。根据题目所述，饮食企业的厨房面积和餐厅面积比例不得小于1：1，即厨房面积和餐厅面积应该相等或者厨房面积稍微大一些。因此，本题的答案为A，即正确。83、判断题用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查的是夹菜的馅心选择的原则。茸胶馅具有较大的黏性，可以更好地将夹菜固定在一起，因此选择茸胶馅作为夹菜的馅心是合理的。因此，本题的答案为A，即正确。84、判断题按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：根据题目所给的信息，菜肴的香味可以分为浓香、芳香、清香三种类型，因此选项A“正确”是符合题意的。选项B“错误”与题目所给信息不符，因此排除。综上所述，答案为A。85、判断题对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对菜肴装饰点缀的四种常用方法的了解。围、伴摆、衬等是菜肴装饰点缀的四种常用方法，因此选项A“正确”是正确的。选项B“错误”是错误的。因此，本题的答案是A。86、判断题日本膳食模式为“三高一低”类型。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：日本膳食模式并不是“三高一低”类型，而是以米饭、鱼类、蔬菜、豆类、海藻等为主要食材，注重低脂肪、低热量、高纤维、高维生素、高矿物质的饮食方式，被认为是一种健康的饮食模式。因此，选项B为正确答案。87、判断题各种蔬菜中均含有丰富的维生素Ｃ。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查的是对于“各种蔬菜中均含有丰富的维生素Ｃ”这一说法的判断。事实上，虽然很多蔬菜中都含有维生素Ｃ，但并不是所有蔬菜都含有丰富的维生素Ｃ。例如，某些蔬菜的维生素Ｃ含量可能比较低，或者在烹调过程中会被破坏掉。因此，选项B“错误”是正确的答案。88、判断题夏季所产的鳊鱼品质最佳。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：这道题是一个判断题，题干中提到夏季所产的鳊鱼品质最佳，需要判断这个说法是否正确。根据实际情况和常识，我们知道不同季节所产的鱼类品质可能会有所不同，但并不能一概而论夏季所产的鳊鱼品质最佳。因此，答案为B，即错误。89、判断题西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对西湖醋鱼的成熟方法的理解。西湖醋鱼的成熟方法是先将鱼片水煮，然后将汤汁浓白后捞出调味，因此选项B“错误”为正确答案。90、判断题碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对碱水涨发原料处理的正确性判断。答案为B，即错误。因为碱水涨发后的原料需要清水洗净，否则会残留碱性物质，影响口感和健康。虽然不洗涨发率可能会更高，但这种做法是不科学的，不符合食品安全和卫生要求。91、判断题弯刀法下还分出两种刀法。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对于“弯刀法”下