技能鉴定生活服务类-技师中式烹调师真题库-4

技能鉴定生活服务类-技师中式烹调师真题库_41、单选题在刀法中，拉切的应用范围是()。A、

适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等B、

适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪（江南博哥）肉、牛肉、肝、腰等C、

适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等D、

适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等正确答案：

A

参考解析：拉切是一种切法，适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等。拉切的特点是刀口平直，切面整齐，不易破坏原料的细嫩纤维和细胞结构，保持原料的形态和质感。因此，选项A正确。选项B适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等，与拉切不同。选项C适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等，也与拉切不同。选项D适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等，也与拉切不同。因此，选项A是正确答案。2、单选题下列汤中按品泽划分的是()。A、

荤汤、白汤、素汤B、

鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、

鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、

单吊汤、双吊汤、三吊汤正确答案：

D

参考解析：本题考查的是厨房中常见的汤的品种分类。根据题目中的选项，A选项按照汤的基本材料进行分类，B选项按照汤的主要材料进行分类，C选项按照汤的配料进行分类，而D选项则按照汤的煮法进行分类，即单吊汤、双吊汤、三吊汤。因此，答案为D。3、单选题关于煎烹调法描述正确的是()。A、

原料形状以扁平、平整为主B、

分五种煎法C、

成品口感以香酥脆为特色D、

煎酿辣椒属煎酿法正确答案：

A

参考解析：本题考查煎烹调法的特点和描述，正确选项应为符合煎烹调法的特点和描述。根据煎烹调法的特点和描述，可知选项A正确，因为煎烹调法的原料形状以扁平、平整为主，这样可以使热量均匀地传递到食材表面，使食材煎烤均匀。选项B不正确，因为煎烹调法并没有分五种煎法。选项C不正确，因为煎烹调法的成品口感并不一定以香酥脆为特色，这取决于食材的种类和烹调方法。选项D不正确，因为煎酿辣椒属于煎炸法，不属于煎酿法。因此，本题的正确答案为A。4、单选题制作酿菜时馅料的选择一般()。A、

必须生料B、

必须熟料C、

可生可熟D、

生熟各半正确答案：

C

参考解析：酿菜是一种传统的中式菜肴，通常是将蔬菜或肉类挖空，填入馅料后蒸煮或炸制而成。在制作酿菜时，馅料的选择非常重要，因为它直接影响到酿菜的口感和质量。根据题目所述，馅料的选择一般是可生可熟，也就是说，既可以选择生料，也可以选择熟料。这是因为不同的酿菜需要不同的馅料，有些酿菜需要使用生料，如酿豆腐、酿辣椒等，而有些酿菜则需要使用熟料，如酿肉丸、酿鱼丸等。因此，馅料的选择应该根据具体的酿菜种类和口感需求来决定，而不是一概而论。5、单选题火腿中的南腿是指()。A、

如皋火腿B、

宣威火腿C、

腾越火腿D、

金华火腿正确答案：

D

参考解析：本题考查火腿的分类知识。南腿是指产自浙江金华的一种火腿，因为金华位于江南地区，故称为南腿。而如皋火腿产自江苏如皋，宣威火腿产自云南宣威，腾越火腿产自广东潮州，均不是南腿。因此，本题的正确答案为D。6、单选题膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起()。A、

坏血病B、

佝偻病C、

夜盲症D、

癞疲病正确答案：

C

参考解析：本题考查维生素A缺乏引起的疾病。维生素A是人体必需的营养素之一，长期缺乏会引起多种疾病。其中，夜盲症是维生素A缺乏最早出现的症状之一，表现为在光线较暗的环境下视力下降，严重时完全失明。因此，本题答案为C。坏血病是维生素C缺乏引起的疾病，佝偻病是维生素D缺乏引起的疾病，癞疲病是维生素B1缺乏引起的疾病。7、单选题能够使食品中苯并芘含量增加的方法是。A、

烘烤B、

煮C、

蒸D、

卤正确答案：

A

参考解析：苯并芘是一种致癌物质，存在于烤肉、烤鱼等食品中。烘烤食品时，食品表面会产生高温，从而使苯并芘含量增加。因此，选项A烘烤是能够使食品中苯并芘含量增加的方法。选项B煮、选项C蒸和选项D卤都不会使苯并芘含量增加。8、单选题()的色、香、味主要是由()决定的。A、

白煮，香料B、

卤菜，原料C、

白煮，汤卤D、

卤菜，汤卤正确答案：

D

参考解析：本题考察的是菜肴的色、香、味的来源。答案为D，即卤菜的色、香、味主要是由汤卤决定的。解析：A选项中，白煮菜肴的色、香、味主要是由食材本身的特点决定，香料只是起到了一定的调味作用，但并不是主要的决定因素。B选项中，卤菜的原料对菜肴的色、香、味有一定的影响，但更主要的是汤卤的调制和烹制技巧，才能使菜肴达到色、香、味的完美表现。C选项中，白煮菜肴的汤卤对菜肴的味道有一定的影响，但对于色、香的表现并不是主要的决定因素。因此，D选项是正确答案，卤菜的汤卤是决定菜肴色、香、味的主要因素。9、单选题菜薹的上市季节主要是。A、

春末夏初B、

夏末秋初C、

秋末冬初D、

冬末春初正确答案：

D

参考解析：本题考查的是对菜薹的了解。菜薹是一种蔬菜，属于芸薹科，是油菜的变种。根据菜薹的生长习性和气候条件，可以得知菜薹的上市季节主要是在冬末春初。因此，答案选D。10、单选题牛肋条肉又称()、牛脯，位于胸肉后上方。A、

腑肋B、

奶脯C、

硬五花D、

五花肉正确答案：

A

参考解析：本题考查的是对牛肋条肉的命名和位置的了解。牛肋条肉位于胸肉后上方，是牛的腑肋部位，因此选项A为正确答案。选项B奶脯是不存在的，选项C硬五花是猪肉的部位，选项D五花肉也是猪肉的部位，与牛肋条肉无关。因此，本题的正确答案为A。11、单选题()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。A、

生炒鳗片、生炒鱿鱼B、

软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、

生炒鳝片、生炒甲鱼D、

生炒鳝片、生炒鳗片正确答案：

D

参考解析：本题考查的是菜品的制作方法和原料处理方法。题干中提到了“凸显脆嫩口感”和“黏液去除采用的是生搓法”，因此我们需要找到符合这两个条件的菜品。选项A中的鳗片和鱿鱼都需要煮熟后再进行炒制，不符合“生搓法”的要求，排除。选项B中的兜鳝鱼需要先将鱼皮剥掉，再用盐水浸泡，最后用清水冲洗干净，也不符合“生搓法”的要求，排除。选项C中的鳝片需要先将鳝鱼剁成片，再用盐水浸泡，也不符合“生搓法”的要求，排除。因此，正确答案为D，生炒鳝片和生炒鳗片都需要用生搓法去除原料的黏液，同时也能凸显脆嫩口感。12、单选题粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。A、

根据味型B、

根据具体菜品C、

根据色泽D、

根据加工方法正确答案：

B

参考解析：本题考查粤菜中复合调味汁的分类方法。根据题干中的描述，可以得知粤菜中复合调味汁的分类一般是根据具体菜品进行的。因此，答案为B。其他选项根据题干描述都不太符合实际情况。根据味型分类可能会出现重复或者遗漏的情况；根据色泽分类则与调味汁的味道无关；根据加工方法分类也不太合适，因为不同的加工方法可能会使用相同的调味汁。因此，本题的正确答案为B。13、单选题先咸后甜的上菜程序是针对()。A、

点心的上菜程序B、

热菜的上菜程序C、

宴席的上菜程序D、

凉菜的上菜程序正确答案：

C

参考解析：宴席通常是由多道菜组成的，为了让宾客能够更好地品尝每道菜的味道，一般会采用先咸后甜的上菜程序，即先上咸味菜肴，再上甜味菜肴。因此，本题答案为C。14、单选题食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。A、

碳水化合物B、

脂肪C、

维生素D、

蛋白质正确答案：

D

参考解析：本题考查的是食物中必需氨基酸的种类、数量和比例对食物营养价值高低的影响。必需氨基酸是指人体无法自行合成，必须从食物中摄取的氨基酸。因此，食物中必需氨基酸的种类、数量和比例对人体健康至关重要。而碳水化合物、脂肪、维生素虽然也是人体所需的营养素，但与本题所考查的内容无关。因此，本题的正确答案是D。15、单选题不能被人体消化吸收的是()。A、

蛋白质B、

脂肪C、

葡萄糖D、

膳食纤维正确答案：

D

参考解析：人体消化吸收的主要营养物质包括蛋白质、脂肪和碳水化合物。其中，蛋白质和脂肪是能够被人体消化吸收的，而葡萄糖是碳水化合物中最基本的单糖，也是人体能够直接利用的能量来源之一，因此也能被人体消化吸收。而膳食纤维是一种特殊的碳水化合物，由于其结构特殊，人体无法消化吸收，但可以促进肠道蠕动，增加粪便体积，有助于预防便秘和肠癌等疾病。因此，本题的正确答案是D。16、单选题麦芽糖是()的主要呈味成分。A、

白砂糖B、

饴糖C、

绵白糖D、

老红糖正确答案：

B

参考解析：麦芽糖是一种单糖，也是饴糖的主要成分之一。饴糖是一种由麦芽糖和葡萄糖组成的复合糖，因其甜度高、口感好而被广泛应用于食品工业中。白砂糖、绵白糖和老红糖中并不含有麦芽糖，因此选项A、C、D均不正确。因此，本题的正确答案为B。17、单选题蜂乳属于()色泽的调料。A、

白色B、

黄色C、

橙色D、

粉红色正确答案：

A

参考解析：本题考查的是蜂乳的色泽。蜂乳是一种白色的调料，因此选项A正确。选项B、C、D都是其他颜色，与蜂乳的色泽不符。因此，本题的正确答案是A。18、单选题宴会成本核算程序为()→计算可容成本→安排菜点种类和数量→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。A、

明确宴会规模B、

明确宴会服务方式和标准C、

明确宴会主题D、

建立宴会管理组织机构正确答案：

B

参考解析：本题考查的是宴会成本核算程序中的步骤，正确的顺序应为：明确宴会规模→明确宴会服务方式和标准→计算可容成本→安排菜点种类和数量→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。因此，选项B“明确宴会服务方式和标准”是正确答案。在宴会成本核算程序中，明确宴会服务方式和标准是非常重要的一步，因为它直接关系到宴会的质量和成本。只有明确了服务方式和标准，才能根据宴会规模计算可容成本，进而安排菜点种类和数量，组织生产并检查实际成本消耗，最终分析成本误差。因此，选项B是正确答案。而选项A“明确宴会规模”、选项C“明确宴会主题”和选项D“建立宴会管理组织机构”虽然也是宴会成本核算程序中的重要步骤，但它们的顺序应该在选项B之前。因此，它们都不是正确答案。19、单选题调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。A、

20分钟B、

30分钟C、

45分钟D、

55分钟正确答案：

C

参考解析：根据题目可知，调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮，所以我们需要计算小火煮的时间。选项A的时间过短，选项B的时间稍长，选项D的时间过长，因此排除这三个选项。选项C的时间为45分钟，符合煮香料汁的时间，因此选项C为正确答案。综上所述，答案为C。20、单选题下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。A、

有芡而匀滑B、

肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、

虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、

形状饱满不干瘪，有光泽正确答案：

A

参考解析：本题考查的是原料初步熟处理泡油的工艺标准。根据题意，四个选项中只有一个不是原料初步熟处理泡油的工艺标准，需要我们找出来。A选项中的“有芡而匀滑”是原料初步熟处理泡油的工艺标准之一，因为芡粉可以使油汁更加浓稠，让菜肴更加滑嫩可口。B选项中的“肉料不起焦边，不超熟，不霉身”也是原料初步熟处理泡油的工艺标准之一，因为这些问题都会影响菜肴的口感和质量。C选项中的“虾丸、鱼青丸等不出现硬壳”也是原料初步熟处理泡油的工艺标准之一，因为硬壳会影响食用体验。D选项中的“形状饱满不干瘪，有光泽”也是原料初步熟处理泡油的工艺标准之一，因为这些特征可以增加菜肴的美观度。因此，根据题意，选项A中的“有芡而匀滑”不是原料初步熟处理泡油的工艺标准，故答案为A。21、单选题麦穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀纹，再转90°角()平行刀纹，最后顺向切成条块。A、

反刀剞B、

拉刀剞C、

直剞D、

斜剞正确答案：

C

参考解析：本题考查的是麦穗花刀的剞法。麦穗花刀是一种常用于切割蔬菜水果的刀法，其剞法为先斜剞平行刀纹，再转90°角平行刀纹，最后顺向切成条块。根据题干中的描述，我们可以得出正确答案为C，即直剞。其他选项反刀剞、拉刀剞、斜剞都不符合麦穗花刀的剞法。因此，本题答案为C。22、单选题调味品成本的核算方法分为()和平均成本核算法两种类型。A、

复合成本核算法B、

批量成本核算法C、

单件成本核算法D、

总成本核算法正确答案：

C

参考解析：本题考查的是调味品成本的核算方法。根据题干所述，调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和平均成本核算法两种类型。因此，正确答案为C。其他选项的解释如下：A.复合成本核算法：指将生产成本分为直接材料、直接人工和制造费用三个部分，然后将制造费用按照一定的比例分配到直接材料和直接人工上，最后计算出每个单位产品的成本。B.批量成本核算法：指将生产成本分为直接材料、直接人工和制造费用三个部分，然后将制造费用按照批量大小分配到每个单位产品上，最后计算出每个单位产品的成本。D.总成本核算法：指将生产成本分为直接材料、直接人工和制造费用三个部分，然后将制造费用按照总产量分配到每个单位产品上，最后计算出每个单位产品的成本。23、单选题花色热菜不仅要具有观赏性，首先要具有很强的()。A、

季节性B、

食用性C、

主题性D、

艺术性正确答案：

B

参考解析：本题考查的是花色热菜的特点。花色热菜是指在烹饪过程中，通过不同的食材和烹饪技巧，使菜品色彩丰富、形态美观、口感鲜美的热菜。而在这些特点中，最重要的是食用性，因为热菜的本质是为了食用而存在的。因此，答案选B。季节性、主题性、艺术性虽然也是花色热菜的特点之一，但并不是最重要的特点。24、单选题将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于()。A、

热菜配菜B、

冷菜配菜C、

设计配菜D、

配料配菜正确答案：

B

参考解析：本题考察的是菜品搭配中的一种，即将刀工处理好的熟料排在盘上，成为一道冷菜。因此，答案为B，冷菜配菜。其他选项中，热菜配菜是指将热菜和配菜搭配在一起，设计配菜是指根据菜品的特点和风格进行搭配，配料配菜是指将不同的食材进行搭配。25、单选题油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。A、

氧化反应B、

焦糖反应C、

重结晶反应D、

糊化反应正确答案：

A

参考解析：本题考查的是油拔时火力过强对蔗糖的影响。根据化学知识可知，蔗糖在高温下会发生氧化反应，产生焦糖和其他化合物。因此，本题的正确答案为A，即氧化反应。选项B的焦糖反应是蔗糖在低温下发生的反应，选项C的重结晶反应是指溶液中的物质在过饱和度条件下结晶，选项D的糊化反应是指淀粉在高温下水解成糊状物质的反应，与本题无关。26、单选题鲁菜在运用调味技法时，注重突出()。A、

单一调味品的风味B、

复合调味品的风味C、

原料本身的风味D、

香料的风味正确答案：

A

参考解析：这道题考查的是鲁菜的调味技法。鲁菜是中国八大菜系之一，以色、香、味、形俱佳而著称。在调味方面，鲁菜注重突出单一调味品的风味，以保持原料本身的风味为主，不过分添加香料和复合调味品。因此，本题的正确答案为A。27、单选题加工蚝油的原料是()。A、

贻贝B、

牡蛎C、

扇贝D、

竹蛏正确答案：

B

参考解析：本题考查的是蚝油的原料。蚝油是一种以牡蛎为原料加工而成的调味品，因此选项B牡蛎是正确答案。其他选项贻贝、扇贝、竹蛏虽然也是贝类，但不是蚝油的原料。因此，本题答案为B。28、单选题形成汤色不同的原因主要是和油脂乳化造成的。A、

原料品种B、

火候C、

原料新鲜度D、

加热时间正确答案：

B

参考解析：本题考察的是形成汤色不同的原因，而选项中只有火候和加热时间与此相关。原料品种和原料新鲜度对汤色的影响较小，因为即使使用相同的原料，不同的火候也会导致汤色不同。因此，本题的正确答案是B，即火候。29、单选题下列描述属于心理定价策略特征的是。A、

以高价向市场投放新产品，以尽快收冋投资B、

利用顾客巳、理反应制定价格，束纖其消费动机C、

以低价向市场投放新产品，以扩大市场渗透D、

对大批量用餐的顾客进行价格折扣正确答案：

B

参考解析：心理定价策略是指通过对顾客心理的影响来制定价格的策略。选项A和C都是价格定位策略，而不是心理定价策略。选项D是批量定价策略，也不是心理定价策略。只有选项B是利用顾客的心理反应来制定价格，以影响其消费动机，符合心理定价策略的特征。因此，答案为B。30、单选题按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A、

加工与否B、

商品种类C、

烹饪运用D、

来源属性正确答案：

D

参考解析：本题考查烹饪原料的分类方法，根据题干中的提示，可将烹饪原料分为四大类，即动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。而这四大类的分类依据是烹饪原料的来源属性，因此答案为D。选项A加工与否不是烹饪原料的分类依据；选项B商品种类也不是烹饪原料的分类依据；选项C烹饪运用也不是烹饪原料的分类依据。因此，本题的正确答案为D。31、单选题从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、

宴席开始时B、

宴席过程中C、

宴席最后阶段D、

宴席结束后正确答案：

C

参考解析：根据题干中的“从进食的效果看”，可以推断出这是一道关于宴席菜品顺序的题目。根据常识和经验，宴席的菜品通常是由清淡到重口味，由冷菜到热菜，由素菜到荤菜，由主食到甜点的顺序上桌的。而甜菜属于甜点类，通常是在宴席最后阶段上桌，因此选项C“宴席最后阶段”是正确答案。32、单选题加工山药茸泥前应先采取()处理。A、

蒸熟处理B、

去皮处理C、

焯水处理D、

浸泡处理正确答案：

A

参考解析：本题考查的是加工山药茸泥前的预处理方法。山药茸泥是一种常见的食品，其制作需要先对山药进行预处理。选项中，B、C、D都不是加工山药茸泥前的必要处理方法，而A选项蒸熟处理是制作山药茸泥前必须要进行的处理方法，因为蒸熟处理可以使山药软化，易于磨成泥状，同时也可以去除山药中的草酸等有害物质，保证食品的安全性。因此，本题的正确答案是A。33、单选题牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。A、

一字B、

菱形C、

弧形D、

直线正确答案：

C

参考解析：本题考查对牡丹花刀的描述和形状的理解。牡丹花刀是一种在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形的切法。因此，本题的正确答案为C。选项A一字、B菱形、D直线均与牡丹花刀的形状描述不符。34、单选题下列海参品种属于刺参品种的是()。A、

梅花参B、

白尼参C、

大乌参D、

辐肛参正确答案：

A

参考解析：海参是指海洋中的棘皮动物，分为刺参和软体动物两类。刺参的身体表面有刺，而软体动物则没有。根据题目要求，需要判断哪个海参品种属于刺参品种。A.梅花参：属于刺参品种，因为其身体表面有刺。B.白尼参：属于软体动物品种，因为其身体表面没有刺。C.大乌参：属于软体动物品种，因为其身体表面没有刺。D.辐肛参：属于软体动物品种，因为其身体表面没有刺。综上所述，答案为A。35、单选题虾饼属于()茸胶。A、

软质B、

硬质C、

汤糊D、

嫩质正确答案：

A

参考解析：根据虾饼的特点，它是一种口感柔软的食品，因此属于软质茸胶。选项A正确。选项B硬质茸胶通常指口感硬、咀嚼难度大的食品，如牛肉干等。选项C汤糊茸胶指的是口感类似于汤的食品，如豆腐脑等。选项D嫩质茸胶通常指口感嫩滑、易咀嚼的食品，如鱼丸等。因此，选项A是正确答案。36、单选题人体膳食中长期缺乏()可引起克山病。A、

碘B、

铜C、

钴D、

硒正确答案：

D

参考解析：克山病是一种由于长期缺乏硒而引起的疾病。硒是人体必需的微量元素之一，它参与体内多种酶的合成和代谢，对人体的免疫、生殖、心血管等系统都有重要作用。而长期缺乏硒会导致克山病的发生，克山病主要表现为心血管系统、神经系统和骨骼肌系统的病变，严重者可导致死亡。因此，选项D正确。选项A、B、C都是人体必需的微量元素，但长期缺乏它们不会引起克山病。37、单选题区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。A、

总成本B、

主料成本C、

生产性成本D、

原材料成本正确答案：

D

参考解析：本题考查饮食企业成本核算的主体是什么。首先需要了解成本和费用的概念区别。成本是指企业生产或经营过程中所发生的全部费用，包括直接成本和间接成本。而费用是指企业在生产或经营过程中所发生的非直接成本，如管理费用、销售费用等。饮食企业成本核算的主体是饮食产品的原材料成本。因为饮食企业的主要业务是提供餐饮服务，餐饮服务的主要成本是原材料成本，如食材、调料等。因此，饮食企业需要对原材料成本进行核算，以便控制成本，提高盈利能力。综上所述，本题答案为D。38、单选题三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。A、

面粉B、

淀粉C、

米粉D、

芝麻粉正确答案：

B

参考解析：三丝敲鱼是一道传统的川菜，制作时需要将鱼肉裹上一层薄薄的淀粉，再用油炸至金黄酥脆。淀粉可以起到保护鱼肉不易破裂的作用，同时也能增加口感的鲜嫩度。因此，选项B淀粉是正确的答案。而面粉、米粉、芝麻粉都不太适合用来敲制鱼肉，因为面粉和米粉容易吸收油脂，炸出来的鱼肉会比较油腻；芝麻粉则不易粘附在鱼肉表面，无法形成薄薄的保护层。39、单选题成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。A、

加工前原材料单位成本价格B、

加工后成品的单位成本价格C、

净料率D、

成本率正确答案：

A

参考解析：本题考查的是成本系数的定义，成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与加工前原材料单位成本价格的比例。因此，答案选项为A。加工后成品的单位成本价格是不正确的，净料率和成本率也与成本系数的定义无关。40、单选题属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。A、

佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜B、

爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡C、

扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉D、

云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥正确答案：

D

参考解析：本题考查的是对于潮州地区传统风味的了解。选项A中的佛手排骨和玫瑰焗双鸽并不是潮州传统菜肴，云腿护国菜虽然是潮州菜肴，但不属于传统风味。选项B中的烧雁鹅和姜蓉白切鸡也不是潮州传统菜肴，只有爽口牛丸是潮州小吃之一。选项C中的扁米酥鸭和回锅肉是潮州传统菜肴，但酥香果肉不是。因此，选项D中的云腿护国菜和烧雁鹅是潮州传统菜肴，香滑芋泥也是潮州特色小吃之一，符合题意，故选D。41、单选题达到茸胶最佳口味的盐浓度是()。A、

0.6—1.2mor/LB、

0.5—1.5mor/LC、

0.5—1.8mor/LD、

0.7—2mor/L正确答案：

A

参考解析：本题考查的是茸胶的最佳口味所需要的盐浓度。茸胶是一种来源于海藻的胶质物质，常用于食品加工中作为增稠剂和稳定剂。在制作茸胶时，需要加入适量的盐来调节其口感和质地。过高或过低的盐浓度都会影响茸胶的口感和稳定性。根据题干中给出的选项，我们可以看到四个不同的盐浓度范围。根据常识和经验，我们可以初步排除掉过高或过低的盐浓度范围，比如D选项中的0.7—2mol/L，这个范围的盐浓度过高，会使茸胶变得过咸，口感不佳。同理，B选项中的0.5—1.5mol/L和C选项中的0.5—1.8mol/L也都有可能过低或过高。因此，我们需要进一步查找相关资料来确定正确答案。根据茸胶的制作工艺和口感要求，我们可以得知，茸胶的最佳口味所需要的盐浓度范围应该在0.6—1.2mol/L之间。因此，正确答案为A选项。42、单选题()是决定面坯保持气体能力的重要因素。A、

淀粉的种类B、

面筋的质量C、

面筋的数量D、

面筋的数量和质量正确答案：

D

参考解析：面筋是面粉中的蛋白质，在制作面食时起到了很重要的作用。面筋的数量和质量都会影响面团的性质，从而影响面团的气体保持能力。面筋的数量越多，面团的弹性就越好，气体保持能力也就越强；面筋的质量越好，面团的韧性就越好，气体保持能力也就越强。因此，选项D“面筋的数量和质量”是决定面团保持气体能力的重要因素。选项A“淀粉的种类”和选项B“面筋的质量”都只是影响面团性质的因素，而选项C“面筋的数量”只考虑了面筋数量的影响，没有考虑面筋质量的影响，因此都不是正确答案。43、单选题鲍鱼属于()动物。A、

腹足类B、

瓣鳃类C、

头足类D、

棘皮类正确答案：

A

参考解析：鲍鱼是一种腹足类动物，属于软体动物门、腹足纲、鲍科、鲍属。腹足类动物的特征是身体前部有足，后部有腹足，腹足上有壳，壳可以保护身体。因此，本题的正确答案为A。44、单选题属于大豆的原料是。A、

豌豆B、

黄豆C、

绿豆D、

绿豆正确答案：

B

参考解析：本题考查的是大豆的原料，根据常识可知，大豆是指黄豆，因此选项B为正确答案。选项A豌豆属于豌豆科，与大豆不同；选项C绿豆属于豆科，也与大豆不同；选项D与选项C重复，不符合逻辑。因此，本题答案为B。45、单选题菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。A、

全面地B、

能动地C、

客观地D、

主观地正确答案：

C

参考解析：本题考查的是对于菜肴色彩的反映，需要从客观的角度去看待。因此，选项C“客观地”是正确的答案。选项A“全面地”和选项B“能动地”都不符合题意，选项D“主观地”更是与题意相反。因此，本题的正确答案为C。46、单选题藻类植物是自然界中的()。A、

高等植物B、

低等植物C、

裸子植物D、

被子植物正确答案：

B

参考解析：本题考查对藻类植物的分类及其在植物界中的地位的理解。藻类植物是一类原始的、无根、无茎、无叶的植物，属于低等植物。因此，本题的正确答案为B。选项A、C、D均为高等植物，与藻类植物不符。47、单选题化学农药污染环境，可通过()进入人体。A、

血液B、

食物链C、

淋巴管D、

内分泌腺正确答案：

B

参考解析：本题考查化学农药污染环境对人体的影响。化学农药是一种常见的污染源，它们可以通过食物链进入人体。当农药被喷洒在农田上时，它们会残留在作物上，然后被动物吃掉，再被人类食用，从而进入人体。因此，本题的正确答案为B。其他选项如血液、淋巴管和内分泌腺都不是化学农药进入人体的途径。48、单选题心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。A、

顾客对产品的满意度B、

企业对利润的预期C、

企业对团队客人的优惠D、

顾客对企业的认知度正确答案：

A

参考解析：心理定价策略在饮食产品的定价中尤其关注顾客对产品的满意度，即价格与产品价值的匹配度。顾客通常会对价格和产品价值进行对比，从而决定是否购买。因此，答案为A。49、单选题面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。A、

成熟方法不一B、

地理位置不同C、

人们习惯吃较淡一些的面食D、

经过熟制，有些要失去部分水分正确答案：

D

参考解析：本题考查面点馅心口味淡的原因。选项A和B与口味无关，排除。选项C虽然有一定道理，但并不是本题的正确答案。选项D是正确答案，因为经过熟制，面点馅心中的水分会失去一部分，导致口味相对较淡。因此，本题答案为D。50、单选题挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。A、

原料的柔软B、

工具的顺手C、

手法技巧D、

身体有力的支撑正确答案：

C

参考解析：本题考查的是挤注法的讲究，根据题干中的“讲究”一词可以推断出答案应该是一种技巧或方法。而根据题干中的“双手灵活、默契的配合”可以推断出答案应该与手法技巧有关。因此，正确答案为C，手法技巧。选项A原料的柔软和选项B工具的顺手虽然也与挤注法有关，但不是本题考查的重点。选项D身体有力的支撑与挤注法无关。51、单选题下列不属于炸制工艺注意事项的是()。A、

控制炸制时间B、

油量要充分C、

保持油的清洁D、

保持气体充足正确答案：

D

参考解析：本题考查的是炸制工艺的注意事项。炸制是一种常见的烹饪方式，但是如果不注意一些细节，就会影响到炸制的效果和安全性。选项A、B、C都是炸制工艺中需要注意的事项，而选项D“保持气体充足”并不是炸制工艺中需要注意的事项，因此选D。52、单选题冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和()的综合体现。A、

调味技艺B、

烹调技艺C、

加工技艺D、

成型技艺正确答案：

D

参考解析：本题考查的是冷拼作品的技艺要素。冷拼作品是一种冷盘，需要通过刀工技艺、调色技艺、组配技艺和成型技艺等多种技艺的综合运用来完成。选项中，A选项调味技艺不是冷拼作品的必要技艺，B选项烹调技艺更多的是指热菜的制作技艺，C选项加工技艺过于笼统，不足以体现冷拼作品的特点，因此正确答案为D选项成型技艺。成型技艺是指将各种食材按照设计要求进行切割、摆放、组合等操作，使得冷拼作品的外形美观、造型独特，是冷拼作品制作中不可或缺的技艺要素。53、单选题()属于料头中的大料头。A、

走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、

豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C、

菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、

油泡料：姜花、葱榄正确答案：

C

参考解析：本题考查的是料头中的大料头，即在烹饪中起到主要调味作用的调料。根据选项中的配料，可以排除掉A、B、D三个选项，因为它们都包含了多种调料，不是单一的大料头。而C选项中只有蒜茸、姜花或姜片，符合大料头的定义，因此C选项是正确答案。54、单选题由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。A、

致畸B、

致癌C、

致突变D、

致病正确答案：

B

参考解析：本题考查的是人类恶性肿瘤的引发因素。其中，化学、物理、生物性因素都可能引发恶性肿瘤，但是只有致癌因素才能引发恶性肿瘤。因此，本题的正确答案为B。其他选项的含义如下：A.致畸：指致使胚胎或胎儿发生畸形的因素。C.致突变：指致使细胞基因发生突变的因素。D.致病：指致使人体发生疾病的因素。55、单选题()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。A、

爱岗敬业B、

忠于职守C、

遵守纪律D、

兢兢业业正确答案：

B

参考解析：本题考查的是职业道德和职业素养方面的知识。选项A、C、D都是职业道德和职业素养的表现形式，但是都没有直接涉及到职责范围内的事情的完成。而选项B“忠于职守”则是指在自己的职责范围内，认真履行职责，完成应承担的任务。因此，本题的正确答案是B。56、单选题盐局鸡在鸡腌制后要用()将鸡包裹好。A、

荷叶B、

玻璃纸C、

棉纸D、

纱布正确答案：

C

参考解析：本题考查的是对盐局鸡的腌制和包裹方式的了解。盐局鸡是一道传统的江苏菜，腌制后需要用纸将鸡包裹好，以便保持鸡肉的鲜嫩和口感。选项中，荷叶和纱布都不是常用的包裹材料，玻璃纸虽然可以用来包裹食物，但不适合用于腌制后的盐局鸡，因为它不透气，容易导致鸡肉变质。而棉纸则是包裹盐局鸡的常用材料，因为它既透气又能保持鸡肉的湿度，有利于保持鸡肉的口感和风味。因此，本题的正确答案是C。57、单选题结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。A、

生菜B、

卷心菜C、

大白菜D、

西兰花正确答案：

B

参考解析：本题考查的是结球甘蓝的别名，结球甘蓝是一种产量较高的叶菜，其别名为卷心菜。因此，本题的正确答案为B。其他选项的解释如下：生菜是一种叶菜，但不是结球甘蓝；大白菜是一种根茎菜，也不是结球甘蓝；西兰花是一种花菜，与结球甘蓝不同。58、单选题人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”A、

水、电、燃料成本B、

生产经营成本C、

原料成本D、

工资正确答案：

C

参考解析：本题考查的是核定点心价格时所考虑的成本要素。根据题干中的描述，人们只将原料成本作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”。因此，答案为C。其他选项中，A选项中的水、电、燃料成本属于生产经营费用，B选项中的生产经营成本已经被包含在“毛利”中，D选项中的工资也属于生产经营费用。因此，只有C选项符合题意。59、单选题北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。A、

打气B、

腌制C、

晾干D、

上色正确答案：

A

参考解析：本题考查的是对北京烤鸭制作过程的了解。北京烤鸭在烫皮前需要进行打气处理，这是为了让鸭皮膨胀，使得烤出来的鸭皮更加酥脆。因此，本题的正确答案为A选项。B选项的腌制是指在烤制前将鸭子腌制一段时间，以增加口感和香味，但不是本题所问的处理方式。C选项的晾干是指在腌制后将鸭子晾干，以便于烤制，但也不是本题所问的处理方式。D选项的上色是指在烤制前将鸭子刷上色素，以增加色泽，但也不是本题所问的处理方式。因此，本题的正确答案为A选项。60、单选题茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。A、

口味B、

营养C、

过程D、

弹性正确答案：

D

参考解析：茸胶制品是一种以木耳、银耳等为原料制成的食品，其质感主要表现在嫩度和弹性两个方面。嫩度指的是食品的口感柔软细腻，而弹性则是指食品的口感有一定的弹性和韧性。因此，选项A口味和选项B营养与茸胶制品的质感无关，选项C过程也不是茸胶制品的质感表现方式，正确答案为D弹性。61、单选题人和高等动物的味感部位主要限于()。A、

口腔B、

舌头C、

咽喉D、

舌表面正确答案：

D

参考解析：本题考查人和高等动物的味觉部位。人和高等动物的味觉主要集中在舌头上的味蕾，而舌头表面是味蕾的分布区域，因此选项D“舌表面”为正确答案。选项A“口腔”和选项C“咽喉”虽然也与味觉有关，但不是主要的味觉部位。选项B“舌头”虽然与味觉有关，但不是本题的正确答案。因此，本题答案为D。62、单选题碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。A、

增甜性B、

光照度C、

和味性D、

折光性正确答案：

D

参考解析：本题考查的是碳酸氢钠上浆致嫩时添加糖的作用。糖的作用有很多种，如增甜性、和味性、抗菌作用等，但是本题要求的是添加糖后原料成熟后具有一定的透明度，这就需要考虑到糖的折光性。糖分子具有旋光性，可以改变光线的传播方向和速度，从而影响物体的透明度。因此，本题的正确答案是D，即折光性。63、单选题有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于()。A、

脂肪组织B、

皮肤C、

肌肉D、

血液正确答案：

A

参考解析：有机氯农药是一种脂溶性物质，进入人体后容易在脂肪组织中积累，而不易被代谢和排泄。因此，选项A脂肪组织是正确答案。选项B皮肤、选项C肌肉、选项D血液都不是有机氯农药主要蓄积的部位。64、单选题清炖鸡孚选用的鸡肉部位是()。A、

鸡腿肉B、

鸡脯肉C、

鸡里脊肉D、

各个部位都可以正确答案：

A

参考解析：清炖鸡孚是一道以鸡肉为主要食材的菜品，而鸡腿肉是鸡肉中比较适合炖煮的部位，因为鸡腿肉含有较多的肌肉纤维和脂肪，炖煮后口感鲜嫩多汁。鸡脯肉则相对较为瘦肉，容易煮老变硬，不太适合炖煮。鸡里脊肉则较为嫩滑，适合快炒或者烤制。因此，选用鸡腿肉作为清炖鸡孚的主要食材是比较合适的选择。选项D的说法不太准确，因为不同部位的鸡肉在烹饪方式和口感上都有所不同，不能随意混用。65、单选题可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。A、

汆水B、

熏蒸C、

2％食盐水洗涤D、

0.5％盐酸溶液洗涤正确答案：

C

参考解析：本题考查的是清除蔬菜叶片上的虫卵的方法。选项中，汆水和熏蒸都不能有效清除虫卵，因为虫卵的表面有一层保护膜，不易被破坏。而盐水可以破坏虫卵的保护膜，从而清除虫卵。在选项中，2％食盐水洗涤是最佳的选择，因为浓度适中，既能清除虫卵，又不会对蔬菜造成损害。因此，答案为C。66、单选题下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。A、

清蒸鸡、清蒸猪蹄B、

清蒸鸭、掌上明珠C、

蛋制品、清蒸麻鸭D、

蛋制品、茸泥制品正确答案：

D

参考解析：速蒸熟处理法是指将食材放入锅中，加盖后用大火迅速将水烧开，然后转小火蒸熟。这种方法可以保持食材的原汁原味，营养成分也不会流失太多。根据题目中的选项，只有D中提到了茸泥制品，而茸泥制品通常采用速蒸熟处理法，因此答案为D。67、单选题酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面()。A、

起小珍珠泡和布幼脆丝B、

若隐绿色C、

布金黄脆幼丝D、

呈盒形正确答案：

A

参考解析：本题考查的是对酥炸金钱虾盒的质量要求的理解和记忆。正确答案为A，即酥炸金钱虾盒的表面应该起小珍珠泡和布幼脆丝。解析：首先，酥炸金钱虾盒的质量要求包括三个方面：色泽金黄、甘香酥脆和表面。其中，色泽金黄和甘香酥脆是比较容易理解的，而表面则需要根据选项进行判断。选项A中的“起小珍珠泡和布幼脆丝”符合酥炸金钱虾盒表面的质量要求，因为这种表面可以增加食欲，让人更愿意品尝。选项B中的“若隐绿色”与金黄色相差太远，不符合要求。选项C中的“布金黄脆幼丝”与选项A类似，但没有提到“起小珍珠泡”，不够准确。选项D中的“呈盒形”与表面质量无关，不符合要求。因此，本题的正确答案为A。68、单选题白云猪手煮制的程度应该是()。A、

完全软烂B、

八成软烂C、

六成软烂D、

断生即可正确答案：

C

参考解析：白云猪手是一道传统的广东美食，煮制的程度是关键。根据经验，猪手煮软烂了口感更好，但如果煮过头了就会变得过于烂，口感不佳。因此，选项A完全软烂和B八成软烂都可能过头了，而选项D断生即可则过于生硬。综合考虑，选项C六成软烂是最合适的答案。69、单选题白卤水如需调色，应使用()。A、

酿造酱油B、

勾兑酱油C、

深色酱油D、

浅色酱油正确答案：

D

参考解析：白卤水是指没有加入酱油的卤水，通常用于煮食食材。如果需要调色，应该使用浅色酱油，因为深色酱油会使卤水变得更加深色，而白卤水本身就是没有颜色的。酿造酱油和勾兑酱油都是制作酱油的过程，与卤水调色无关。因此，正确答案是D。70、单选题拔丝苹果在食用时可以在()蘸一下再食用，苹果会更香脆。A、

凉开水B、

热开水C、

白醋汁D、

麻油正确答案：

A

参考解析：拔丝苹果是一道比较常见的甜品，通常会在苹果表面裹上一层糖浆，使得苹果更加甜美。在食用时，可以选择在凉开水中蘸一下再食用，这样可以使得苹果更加香脆，口感更佳。选择热开水或者其他调料如白醋汁、麻油等蘸食，可能会影响苹果的口感和味道。因此，本题答案为A。71、单选题味精的主要呈味成分是()。A、

氯化钠B、

碳酸钠C、

谷氨酸钠D、

硝酸钠正确答案：

C

参考解析：味精是一种常用的调味品，其主要呈味成分是谷氨酸钠。谷氨酸钠是一种天然氨基酸盐，具有鲜味增强作用，能够提高食物的口感和风味。氯化钠、碳酸钠和硝酸钠都不是味精的主要呈味成分，因此选项A、B、D都不正确。因此，本题的正确答案是C。72、单选题澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。A、

冷水B、

凉水C、

温水D、

沸水正确答案：

D

参考解析：澄粉面坯的基本工艺过程包括倒粉、搅拌、晾凉和揉面。其中，倒粉的时候需要将澄粉按比例倒入锅中，而搅拌的目的是将澄粉和水充分混合，形成均匀的面糊。晾凉的过程是为了让面糊中的水分慢慢蒸发，使面糊变得更加干燥。最后，揉面的时候需要将晾凉后的面糊揉至光滑，以便制作出口感好的面条。根据题目所描述的基本工艺过程，我们可以推断出正确答案为D，即沸水。因为在制作澄粉面坯的过程中，需要将澄粉和水混合，而水的温度会影响面糊的质量和口感。通常情况下，使用沸水可以使面糊更加均匀，口感更加细腻。因此，正确答案为D。73、单选题一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。A、

涂抹B、

夹心C、

涂面D、

挤注花形正确答案：

D

参考解析：本题考查的是裱花工艺中糖膏的选择和要求。正确答案为D，即挤注花形。在裱花工艺中，糖膏是一种常用的装饰材料，用于制作花朵、叶子等各种形状的装饰。而不同的糖膏适用于不同的裱花工艺，如挤注花形、涂面、夹心等。对于挤注花形，糖膏的要求是塑性良好，能够保持形状不变形，同时糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。这是因为挤注花形需要糖膏具有一定的硬度和弹性，以便于挤出各种形状的花朵和叶子，而糖的用量少些可以使糖膏更易于塑形，蛋清的比例加大可以增加糖膏的硬度和弹性。因此，本题的正确答案为D，即挤注花形。74、单选题原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。A、

肉香B、

原香C、

清香D、

纯香正确答案：

B

参考解析：本题考查的是烹饪中的基本概念。原料通过烹调本身产生出来的气味称为原香。肉香是指肉类烹调后所散发出来的气味，清香是指清淡、清爽的气味，纯香则是指纯净、纯正的香气。因此，本题的正确答案为B。75、单选题配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。A、

熟悉菜肴的名称B、

掌握菜肴的净料成本C、

了解原料的库存情况D、

了解原料的市场供应情况正确答案：

D

参考解析：本题考查的是配菜人员选择原料的方法和技巧。选项A熟悉菜肴的名称只是为了方便沟通和交流，并不能直接帮助选择原料；选项B掌握菜肴的净料成本只是为了控制成本，而不是选择质量好的原料；选项C了解原料的库存情况只是为了避免浪费和过期，而不是选择质量好的原料。选项D了解原料的市场供应情况则可以帮助配菜人员选择质量好、价格优的原料，因为市场供应情况直接影响原料的价格和质量。因此，答案为D。76、单选题钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯()位置，根据需要钳出造型。A、

适当B、

上方C、

低部D、

中间正确答案：

A

参考解析：本题考查对钳花方法的理解。钳花是一种制陶工艺，需要用到钳花工具。在进行钳花时，一手托面，另一手拿钳花工具，根据需要在面坯上适当的位置钳出造型。因此，本题的正确答案为A选项。77、单选题饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。A、

满意定价策略B、

声望定价策略C、

整数定价策略D、

尾数定价策略正确答案：

D

参考解析：本题考查的是价格策略的分类。根据题干中的描述，可以得知该饭店采用的是以带有空头的数结尾的非整数价格策略，即价格的小数部分只有一位数字。这种策略属于尾数定价策略，因此答案选D。其他选项的解释如下：A.满意定价策略：根据顾客的需求和满意度来制定价格，以满足顾客的需求和提高顾客的满意度。B.声望定价策略：根据企业的声誉和品牌形象来制定价格，以提高企业的声誉和品牌形象。C.整数定价策略：价格只能是整数，不能出现小数部分。78、单选题烹饪中运用较多的干肉皮是()。A、

牛皮B、

羊皮C、

驴皮D、

猪皮正确答案：

D

参考解析：本题考查的是烹饪中常用的干肉皮，根据常见的烹饪经验，干肉皮主要是指猪皮，因为猪皮中含有较多的胶原蛋白，烹饪后口感韧性好，适合用来制作烤肉、烧烤等菜品。而牛皮、羊皮、驴皮等动物皮虽然也可以用于烹饪，但使用较少，不如猪皮常见。因此，本题的正确答案是D选项。79、单选题粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。A、

夹杂泥土B、

工业废水的污染C、

农药残留D、

霉变正确答案：

D

参考解析：粮豆在储存过程中，由于温度、湿度等因素的影响，容易发生霉变。霉变会导致粮豆变质、变味，严重时还会产生毒素，对人体健康造成危害。因此，霉变是粮豆在储存过程中的主要卫生问题。夹杂泥土、工业废水的污染、农药残留等问题也会影响粮豆的质量和安全，但相对于霉变来说，影响较小。因此，本题的正确答案为D。80、单选题鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。A、

蛋白质B、

尼克酸C、

淀粉D、

维生素B1正确答案：

C

参考解析：鸡蛋是一种营养丰富的食物，其中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养素，但是缺乏淀粉。淀粉是一种碳水化合物，主要存在于谷类、薯类等食物中，而鸡蛋中并不含有淀粉。因此，选项C正确。81、单选题油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。A、

外脆里嫩B、

里外酥脆C、

滑爽软嫩D、

多种不同正确答案：

D

参考解析：这道题考察的是对油在烹饪中的作用的理解。油的温域宽，即油的温度范围较广，易与原料形成较大的温差，这样可以使得原料表面迅速形成一层脆皮，而内部仍然保持柔嫩。因此，油能够形成多种不同的质地，包括外脆里嫩、里外酥脆、滑爽软嫩等等。因此，正确答案为D。82、单选题《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。A、

1000B、

1500C、

2000D、

3000正确答案：

C

参考解析：根据题目中提到的《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，可以推断出我国的烹饪文化已经有了较为系统的理论体系。而根据选项，只有C选项的2000年前才能符合这个条件。因此，答案为C。83、单选题易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。A、

豆制品B、

奶油蛋糕C、

剩饭D、

凉糕正确答案：

A

参考解析：金黄色葡萄球菌是一种常见的细菌，可以引起食物中毒。在四个选项中，除了豆制品外，其他三种食品都有可能被金黄色葡萄球菌污染并引起食物中毒。豆制品通常是通过高温煮沸或加工而制成的，这些过程可以有效地杀死金黄色葡萄球菌，因此豆制品不易引起金黄色葡萄球菌食物中毒。因此，本题的正确答案是A。84、单选题社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、

国家公德B、

集体公德C、

家庭婚姻道德D、

行为道德正确答案：

C

参考解析：本题考查的是社会道德的构成。社会道德是指在社会生活中，人们所遵循的行为准则和规范，包括社会公德、个人道德和职业道德三个方面。其中，社会公德是指个人在社会生活中应该遵循的公共行为规范，如尊重他人、爱护公共财物等；个人道德是指个人在日常生活中应该遵循的行为准则，如诚实守信、勤俭节约等；职业道德是指从事某种职业的人应该遵循的行为规范，如医德、教育道德等。而本题中所缺失的选项是家庭婚姻道德，它是个人道德的一个重要方面，指的是个人在家庭和婚姻关系中应该遵循的行为准则，如忠诚、尊重、关爱等。因此，本题的正确答案为C。85、单选题四川红汤火锅中的辣椒以()为主。A、

干辣椒B、

鱼泡椒C、

辣椒酱D、

尖辣椒正确答案：

B

参考解析：本题考查的是四川红汤火锅中的主要辣椒种类，正确答案为B，即鱼泡椒。解析：四川红汤火锅是一种以辣椒为主要调味料的火锅，而四川地区的辣椒种类繁多，包括干辣椒、尖辣椒、泡椒等。但是在四川红汤火锅中，最常用的辣椒种类是鱼泡椒，因为鱼泡椒具有辣度适中、味道鲜美、口感爽脆等特点，能够为火锅提供独特的风味。因此，本题的正确答案为B。86、单选题糟制品在低于()的温度下食用口感最好。A、

10度B、

25度C、

35度D、

45度正确答案：

A

参考解析：根据题意，糟制品在低于某个温度下食用口感最好，因此需要选择一个较低的温度。选项A的温度为10度，是四个选项中最低的，因此是最合适的答案。选项B、C、D的温度都比选项A高，因此不符合题意。因此，本题的正确答案为A。87、单选题锅贴鳝鱼的底面应选用()。A、

蛋皮B、

熟肥膘C、

菜叶D、

豆腐皮正确答案：

B

参考解析：锅贴鳝鱼是一道传统的江浙菜，其制作过程中需要选用一种底面材料来包裹鳝鱼馅。根据经验和口感，应该选择熟肥膘作为底面材料。熟肥膘质地柔软，口感鲜美，能够很好地包裹鳝鱼馅，同时也能够增加锅贴的香味和口感。其他选项如蛋皮、菜叶、豆腐皮等材料，虽然也可以用来做底面，但是它们的质地和口感与熟肥膘相比较差，不够适合制作锅贴鳝鱼。因此，本题的正确答案是B。88、单选题成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。A、

减去B、

加上C、

除以D、

乘以正确答案：

A

参考解析：根据题目中的描述，成品成本等于毛料总值减去下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。因此，答案为A。89、单选题调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。A、

减去B、

加上C、

除以D、

乘以正确答案：

A