技能鉴定生活服务类-技师中式烹调师真题库-9

技能鉴定生活服务类-技师中式烹调师真题库_91、判断题家鸡是由原鸡驯化而来的家禽。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考察的是家鸡的起源，根据科学研究，家鸡是由（江南博哥）原鸡驯化而来的家禽，因此选项A“正确”为正确答案。选项B“错误”为错误答案。2、判断题宴会菜点品种和数量安排依据是宴会规格。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对于宴会菜点品种和数量安排的依据的理解。根据常识和实际情况，宴会菜点品种和数量的安排应该是根据宴会的规格来确定的，因此选项A是正确的。因此，本题的正确答案是B。3、判断题丁香是利用的丁香树的果实。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对丁香的认识。丁香是一种常见的花卉，其花朵具有浓郁的香气，常用于制作香水、香料等。而丁香树的果实则不具备香气，因此丁香并非利用丁香树的果实。故选B。4、判断题W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：根据题目中的公式W=C+V+m，可以看出，W代表总收入，C代表成本，V代表销售额，m代表利润。因此，C部分只是总收入中的一个组成部分，它并不能体现税金和利润的主要性质。因此，选项B“错误”是正确的答案。5、判断题粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查的是粗加工间食品机械使用后的清洁问题。根据食品卫生管理的要求，食品机械使用后应及时清洁，以防止食品污染。因此，选项A“正确”是正确的。选项B“错误”是错误的。6、判断题饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查的是饮馔诗文的收集方式。饮馔诗文是一种文学体裁，通常收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。因此，选项A“正确”是正确的。选项B“错误”是错误的。7、判断题将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查的是对于“揪”的成型方法的理解。揪是一种将面坯拉成丝、条状的成型方法，但是它并不是将面坯拉成“富有弹性、粗细均匀”的丝、条状的方法。揪的成型方法是通过将面坯分成小块，然后用手指或者工具将小块揪成细长的条状，这样可以使面坯更加均匀，但是并不能保证弹性和粗细的均匀性。因此，本题的答案为B，选项错误。8、判断题化学灭火设备属于手动式灭火器材。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：化学灭火设备包括自动式和手动式两种，因此选项A不准确。手动式灭火器材包括干粉灭火器、二氧化碳灭火器、泡沫灭火器等，而化学灭火设备属于自动式灭火器材，因此选项B正确。9、判断题炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查的是炒牛奶的注意事项。炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，这是因为牛奶很容易粘在锅底和勺子上，如果不及时清洗，会影响下一次的使用。同时，尽量用新鲜的浅色油，可以保证炒出的牛奶颜色清亮，口感更好。因此，选项A“正确”是正确的。10、判断题刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查的是畜肉的酸碱性质。刚宰杀后的畜肉呈弱碱性，而不是弱酸性。因为在宰杀后，畜体内的糖原会被分解成乳酸，导致肌肉组织酸化，使得畜肉呈现出弱碱性。因此，本题的答案为B，选项错误。11、判断题碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考察的是碱水涨发的时间与碱水浓度和温度的关系。根据题目所给的条件，可以得出碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。因此，选项A“正确”是正确的答案。12、判断题大豆类原料的蛋白质营养价值较高。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：大豆类原料是一种优质的植物蛋白来源，其蛋白质含量高，且含有人体必需的氨基酸，尤其是赖氨酸含量较高，因此其蛋白质营养价值较高。因此，本题答案为A，即正确。13、判断题南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查南方制作茸胶时采用的粉碎方法。根据题干中的描述，南方制作茸胶时采用铁棒捶打的方法进行粉碎，这种方法属于手工粉碎法。因此，本题的答案为A，即正确。14、判断题天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题是一道判断题，题干中提到了“天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响”，需要判断这个说法是正确还是错误。根据常识和实际经验，天气状况对餐厅销售量有一定的影响，例如在天气炎热的夏季，人们更愿意去吃清凉的食物，而在寒冷的冬季，人们更愿意去吃热腾腾的火锅等暖身食物。因此，本题的答案是B，即说法是错误的。15、判断题餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考察的是餐厅原始销售记录的搜集，而餐厅的菜单是经常或定期更换的，因此在搜集销售记录时需要考虑到菜单的变化情况，以确保记录的准确性和完整性。因此，选项A“正确”是正确的。16、判断题点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查的是安全常识。如果点火时室内有跑气、漏气情况，极易引发火灾或爆炸事故，因此绝对不能点火。应立即采取切断气源和打开门窗通风措施，确保室内空气流通，避免危险发生。因此，本题的答案是A，即正确。17、判断题畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考察畜肉的处理过程。畜肉在宰杀后，经过僵直和后熟两个过程，才能成为食用的肉类。而在这两个过程之前，畜肉被称为新鲜肉。因此，本题的答案为A，即正确。18、判断题山东荣成一带所产干贝品质最佳。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：根据题目所给的信息，可以得出结论：山东荣成一带所产干贝品质最佳。因此，答案为A，即正确。19、判断题成本系数可以用于计算半成品的单位成本。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：成本系数是指单位成本与直接材料成本、直接人工成本和制造费用之和的比值。因此，成本系数可以用于计算半成品的单位成本，故选项A正确。20、判断题东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考察对东江酿豆腐和江苏无锡镜箱豆腐的操作方法的理解。根据题目所述，两者的操作方法不同，其中镜箱豆腐是炸制后酿馅心的，因此选项A“正确”是符合题意的，选项B“错误”则与题意相反，故本题答案为A。21、判断题要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查的是烹饪技巧。调芡是烹饪中常用的技巧，可以使汤汁变得浓稠，口感更加丰富。而在调芡的时机上，最好是在汤微沸的状态下进行，这样可以使调芡更加均匀，汤质也更加柔滑。因此，本题的答案为A，即正确。22、判断题生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查生产计划对原料采购的影响。根据题意可知，生产计划可以控制厨房生产规模，但并没有直接影响原料采购，因此选项B“错误”为正确答案。23、判断题食品从业人员凡经确诊为病毒性肝炎的患者应暂时调离岗位。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查的是食品从业人员在患有病毒性肝炎时应该采取的措施。根据相关法律法规和卫生标准，食品从业人员患有病毒性肝炎会对食品安全造成潜在威胁，因此应该暂时调离岗位，以免病毒传播。因此，本题的答案是A，即正确。24、判断题热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对热荤菜在筵席中的地位和作用的理解。根据题干中的描述，热荤菜在筵席中具有选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高等特点，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。因此，本题的答案为A，即正确。25、判断题根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：根据题目所述，酒会可以根据进行方式、提供的食品和饮料的不同，分为四种形式，即冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。因此，选项A“正确”是符合题意的，选项B“错误”则与题意相反，故选A。26、判断题饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：该题考察的是饮食企业管理人员面临的成本类型是否可以控制。选项A表示正确，即饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的；选项B表示错误，即饮食企业管理人员面临的成本类型不都是可以控制的。正确答案为B，即选项B。饮食企业管理人员面临的成本类型并不都是可以控制的。例如，原材料价格、劳动力成本等都是外部因素，管理人员无法完全控制。因此，选项B是正确的。27、判断题两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查的是对于两相触电的原因的理解。两相触电是由于人的两脚同时接触到了电路中的两个不同电位点，导致电流通过人体而产生的触电现象。因此，选项A的说法是正确的，而选项B的说法是错误的。28、判断题处于成熟期的饮食企业若要获得可观利润只有采取低成本、低价位的策略。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考察的是饮食企业获得可观利润的策略。根据题目所给的条件，只有采取低成本、低价位的策略才能获得可观利润。因此，答案为A，即正确。29、判断题《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查的是对于《饮膳正要》的了解。《饮膳正要》是我国第一部营养专著，确实是元朝太医忽思慧所作，因此选项A“正确”为正确答案。30、判断题产能营养素中消化率最高的是碳水化合物。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查产能营养素的消化率。产能营养素包括碳水化合物、脂肪和蛋白质，其中碳水化合物的消化率最高，可以被人体消化吸收利用的比例达到90%以上，而脂肪和蛋白质的消化率相对较低。因此，本题的答案为A，即碳水化合物是产能营养素中消化率最高的。31、判断题按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对食物中毒分类的理解。根据题目所述，食物中毒可以分为四大类，包括细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒。因此，选项A“正确”是正确的。选项B“错误”与题目所述不符，因此是错误的。综上所述，答案为A。32、判断题糖醋黄河在挂糊时一定要稀薄，如果糊稍厚会影响刀纹效果。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题是一道判断题，题干中提到“糊稍厚会影响刀纹效果”，因此选项B“错误”是正确的。糖醋黄河是一种传统的河南小吃，制作时需要将面粉加水搅拌成糊状，然后挂在锅边烘烤，形成一层薄薄的面皮，再加入糖醋汁和芝麻酱等调料，最后卷起来食用。如果糊太厚，面皮就会变得过于厚实，影响口感和美观度。因此，在制作糖醋黄河时，一定要注意糊的稀薄程度。33、判断题白云猪手煮好后应趁热立即放入醋液中浸泡，便于猪手入味。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：这道题目的答案是B，即错误。因为白云猪手煮好后并不应该立即放入醋液中浸泡，而是应该先让其自然冷却至室温后再放入醋液中浸泡，这样可以避免猪手因为过热而变得过软或者破裂。因此，这道题目的正确答案应该是B。34、判断题山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：这道题目是一道判断题，题干中说到在加工茸泥时要先将原料加热成熟，判断这个说法是否正确。正确的做法是，我们需要知道什么是茸泥。茸泥是一种食品加工方式，将食材加工成细腻的泥状，通常用于制作汤、粥、饺子等食品。而在制作茸泥时，不是所有的原料都需要先加热成熟的。例如，水果茸泥、蔬菜茸泥等都是使用生的食材制作的。因此，本题的答案是B，原料在加工茸泥时不一定需要先将原料加热成熟。35、判断题食物中毒人与人之间具有传染性。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查食物中毒的传播方式。食物中毒是由于食用了被污染的食物而引起的疾病，通常是由于细菌、病毒、寄生虫、毒素等引起的。虽然食物中毒可以在同一家庭或同一场合中多人同时发生，但是它并不具有人与人之间的传染性，因为它不是通过空气、飞沫、接触等途径传播的。因此，本题的答案是B，即错误。36、判断题压力容器是一种安全器具，所以厨房间任何人都可以操作使用。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考察对压力容器的安全性和使用者的限制的理解。压力容器是一种危险品，使用不当可能会造成严重的事故，因此只有经过专业培训和持有相应证书的人员才能操作使用。在厨房中，一般只有专业厨师或者具有相关证书的人员才能使用压力容器，普通人员不应该随意操作。因此，选项B“错误”是正确答案。37、判断题鲁菜中的咸味一般是用酱油或酱调制而成的，很少用盐调节咸味。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对于鲁菜中咸味的调制方式的了解。根据题干中的描述，鲁菜中的咸味一般是用酱油或酱调制而成的，很少用盐调节咸味。因此，选项B“错误”是正确的答案。38、判断题XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对XO酱的用途的理解。根据题干中的信息，XO酱只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。因此，选项B“错误”是正确答案。选项A“正确”与题干信息相反，是错误的。39、判断题社会声誉好的企业在产品定价时无需考虑市场供求状况。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：这道题的答案是B，即错误。社会声誉好的企业在产品定价时，虽然可以在一定程度上减少市场供求状况的影响，但是仍然需要考虑市场供求状况。因为无论企业的声誉如何，市场供求关系都是决定产品价格的重要因素之一。如果企业忽略市场供求状况，可能会导致产品价格过高或过低，从而影响销售和利润。因此，社会声誉好的企业在产品定价时仍然需要综合考虑多种因素，包括市场供求状况、成本、竞争对手等。40、判断题油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考察的是油脂中脂肪酸氧化产生不良气味的问题，根据题干中的描述，可以得出结论：油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。因此，本题的答案是A，即正确。41、判断题小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对小米的起源和栽培历史的了解。小米并非起源于我国长江流域，而是起源于非洲，后传入亚洲。虽然小米在我国也有栽培历史，但并不算悠久。因此，本题答案为B，即错误。42、判断题冬季所产的黄鳝品质最佳。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题是一个判断题，题干中提到“冬季所产的黄鳝品质最佳”，需要判断其是否正确。根据实际情况和相关知识，我们可以得出结论：该说法是错误的。黄鳝是一种温带鱼类，其生长和繁殖都需要较高的水温，因此夏季是黄鳝的生长旺季，此时黄鳝的品质最佳。而冬季水温较低，黄鳝的生长速度减缓，品质也相应下降。因此，本题的正确答案是B。43、判断题味精最适宜的投放温度是100°C左右。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查味精的性质和使用方法。味精是一种易溶于水的白色结晶体，其熔点为97-99°C，沸点为245°C。在烹饪过程中，味精的投放温度应该在烹饪完成后，即食物离火后再加入，以免高温破坏味精的味道。因此，本题的答案为B，即错误。44、判断题容器估量法可以釆用不同的容器来估算调味品的用量。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：容器估量法是一种估算调味品用量的方法，但是它并不是可以采用不同的容器来进行估算的，因为不同的容器大小和形状会对估算结果产生影响，因此应该使用同一种容器进行估算。因此，本题的答案为B，即错误。45、判断题声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：声望定价策略是一种综合考虑顾客消费能力和心理需求的定价策略。声望定价策略的核心是建立品牌声望，通过提供高品质的产品和服务，吸引高端消费者，从而实现高价值的定价。同时，声望定价策略也考虑到了顾客的心理需求，通过提供独特的产品和服务，满足顾客的个性化需求，增强品牌的吸引力和忠诚度。因此，本题答案为A。46、判断题调味就是指调和滋味和原料调配。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对“调味”的定义理解。根据题干中的定义，“调味”确实是指将不同的滋味和原料进行调和和调配，因此选项A“正确”是正确的。选项B“错误”则与定义相悖。因此，本题答案为A。47、判断题水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对于烹饪技巧的理解。水煮肉片是一道传统川菜，其特点是肉片煮熟后放入辣椒油、花椒油、葱姜蒜等调料中拌匀，口感麻辣爽口。在烹制过程中，肉片容易起团，因此需要快速搅动，以免影响口感。但是，题干中的“不宜成熟”是错误的，因为肉片必须煮熟才能食用，否则会影响健康。因此，本题答案为B，即错误。48、判断题用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：这道题考察的是对于扎线料和扎主料的选择，其中扎线料一般选择植物性原料，而扎主料必须是动物性原料。因此，选项B的说法是错误的，应该选择A。49、判断题冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求，选定题材和内容及作品的表现手法。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对冷拼构思任务的理解。冷拼构思是指在宴会策划中，根据宴会主题的要求，选定题材和内容及作品的表现手法。因此，选项A“正确”是符合事实的，选项B“错误”与事实不符。故本题答案为A。50、判断题一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：该题考察的是会计知识。一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入制造费用，而不是营业成本。营业成本只包括直接材料、直接人工和制造费用三项。因此，该题答案为B，即错误。51、判断题《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对《齐民要术》的了解。《齐民要术》是中国古代一部关于农业生产技术和食品加工工艺的著作，由北魏时期的贾思勰所著，共分六十卷。因其内容丰富、系统完整，被誉为中国古代农业百科全书。因此，选项A“正确”为正确答案。52、判断题脂肪的消化过程主要发生在小肠。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：脂肪的消化过程主要发生在小肠。在胃中，脂肪只被机械性地分解，而在小肠中，脂肪被胆汁和胰液中的酶分解成脂肪酸和甘油，然后被吸收进入血液循环。因此，选项A“正确”是正确的。53、判断题发展中国家膳食结构中动物性食物过少而以植物性食物为主。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考察的是发展中国家的膳食结构特点。根据相关数据和研究，发展中国家的膳食结构中动物性食物的摄入量相对较少，而以植物性食物为主。这是由于发展中国家的经济水平相对较低，人们的饮食习惯和生活方式也较为简单，因此往往以植物性食物为主要来源。因此，本题的答案为A，即正确。54、判断题在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对刀法中顺弯刀法的适用范围的理解。顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状，但并不适用于改切食材，如笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片等。因此，本题的答案为B，即错误。55、判断题火腿中发现变色的肥膘，加工时应切除。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：这道题目是一道关于食品安全的题目。火腿中发现变色的肥膘，说明这部分肥膘已经变质，如果不切除，会对人体健康造成威胁。因此，加工时应该切除变色的肥膘，保证食品的安全。所以，答案为A，即正确。56、判断题蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：蛋类脂肪中含有较多的不饱和脂肪酸，而不是饱和脂肪酸。因此，选项B“错误”是正确的答案。57、判断题当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查的是对于触电事故的应急处理方法的掌握。当发现有人触电时，应该先切断电源，然后再将其拉离电源。因此，选项B“错误”是正确的答案。如果只是将其拉离电源，而没有切断电源，那么救援人员也有可能会被电击，造成二次事故。58、判断题随行就市定价法应借鉴竞争对手成功的产品价格作为参考。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查的是随行就市定价法的参考依据。随行就市定价法是指企业在制定产品价格时，参考竞争对手的价格水平，以保持市场竞争力。因此，应借鉴竞争对手成功的产品价格作为参考是正确的。故选A。59、判断题产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考察的是产品导入阶段的定价策略，而撇脂价格策略是一种针对市场饱和的产品采用的定价策略，不适合产品导入阶段。因此，本题答案为B，即错误。正确的定价策略应该是市场渗透定价策略或者市场刺激定价策略。60、判断题凉菜鱼香肚片时，青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查的是凉菜鱼香肚片的制作方法。根据题目所述，青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀，这是符合制作凉菜鱼香肚片的步骤的，因此答案为A，即正确。61、判断题原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：原料成本系数定价法是一种以原材料成本为基础，通过乘以成本系数来确定产品价格的方法。而成本系数是通过对原材料成本、人工成本、制造费用等进行详细分析和计算得出的，而非凭经验估计。因此，本题答案为B，即错误。62、判断题烹饪原料中的珍贵鱼肚，是用大黄鱼、鲨鱼、鮸鱼、黄姑鱼、鳗鱼等体型较大鱼种的鱼鳔加工制成。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对烹饪原料中珍贵鱼肚的制作原料的了解。根据题干中的描述，珍贵鱼肚是用大黄鱼、鲨鱼、鮸鱼、黄姑鱼、鳗鱼等体型较大鱼种的鱼鳔加工制成。因此，本题的答案为B，即错误。63、判断题由两种或两种以上的调味品组成的味叫复合味。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查的是对复合味的定义，复合味是由两种或两种以上的食材或调味品组成的味道。因此，选项A正确，选项B错误。64、判断题食品成本核算与成本控制直接影响着利润，生产人员的主观因素及状态对、成本影响不大。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考察的是食品成本核算与成本控制对利润的影响以及生产人员的主观因素和状态对成本的影响。根据题目所给信息，可以得出生产人员的主观因素及状态对成本影响不大，但是食品成本核算与成本控制直接影响着利润，因此选项B“错误”为正确答案。65、判断题餐盘装饰简约化原则，就在内容和表现形式要以最简略的方式达到最大化的食用效果。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对餐盘装饰简约化原则的理解。根据题干所述，餐盘装饰简约化原则是要以最简略的方式达到最大化的食用效果，因此选项A是正确的。而选项B则与此相反，是错误的。因此，本题的答案为B。66、判断题所谓零点就是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的就餐需要，自主选择进餐场地的行为。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对“零点”的定义理解。根据题干所述，“零点”是指顾客自主选择进餐场地的行为，而不是指零散顾客在饭店用餐的时间段。因此，选项B“错误”为正确答案。67、判断题核算厨房生产成本的基础是主料、配料和调料成本。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查核算厨房生产成本的基础。主料、配料和调料是厨房生产中必不可少的三个要素，它们的成本是计算厨房生产成本的基础。因此，本题答案为A，即正确。68、判断题按照社会形式不同，菜系也可以分成宫廷菜、市肆菜、民间菜和地方菜。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查的是菜系的分类，根据常识和实际情况，菜系的分类应该是宫廷菜、家常菜、地方菜等，而非市肆菜和民间菜。因此，选项B“错误”为正确答案。69、判断题在宴会菜单设计中，需要考虑的因素很多，但注意的中心永远是雇主的需求。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对于宴会菜单设计的注意事项。虽然在宴会菜单设计中需要考虑的因素很多，但是注意的中心并不一定永远是雇主的需求，还需要考虑到宾客的口味、饮食习惯等因素。因此，本题的答案为B，即错误。70、判断题道德是由专门机构规定执行的一种行为规范，人们主要依靠社会外界的影响来维持。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对道德的理解。道德是一种普遍存在于人类社会中的行为规范，不是由专门机构规定执行的，而是由社会共同遵守和传承的。人们在维持道德方面，除了社会外界的影响，还有内在的道德意识和自我约束。因此，选项B“错误”为正确答案。71、判断题综合构成宴会菜点的主要成本是工资、租金和费用。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：该题为判断题，题干中提到“综合构成宴会菜点的主要成本是工资、租金和费用”，需要判断其是否正确。选项A表示该说法正确，选项B表示该说法错误。实际上，题干中提到的“费用”并不具体，无法判断其是否属于主要成本之一，因此该说法不准确，选项B为正确答案。72、判断题确定宴名要遵循“主题鲜明、简单明了、名实相符、突出个性”的原则。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查的是确定宴名的原则。根据题干中所提到的“主题鲜明、简单明了、名实相符、突出个性”的原则，可以得出正确答案为A。因此，本题的答案为A。73、判断题厨房生产原料成本属于变动成本，与产品销量的大小成反比例关系。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考察的是成本分类和成本与销量的关系。首先，厨房生产原料成本属于直接材料成本，是产品制造过程中不可避免的变动成本。其次，与产品销量的大小成反比例关系是不正确的，因为原料成本是随着产品销量的增加而增加的，而不是减少的。因此，本题的正确答案是B。74、判断题烹饪中使用的蹄筋有猪蹄筋、牛蹄筋、鹿蹄筋、羊蹄筋等，传统习惯认为羊蹄筋质量上乘，堪称蹄筋中的精品。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对烹饪中使用的蹄筋种类和传统习惯的理解。题干中提到猪蹄筋、牛蹄筋、鹿蹄筋、羊蹄筋等都可以用于烹饪，但并没有明确指出羊蹄筋质量上乘。因此，选项B“错误”是正确的答案。75、判断题食品雕刻是一种特殊技艺，是食品烹饪技术与造型艺术的结合。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对食品雕刻的定义和特点的理解。食品雕刻是将食材进行切割、雕刻、组合等手法，创造出具有艺术价值的食品造型，是烹饪技术和造型艺术的结合。因此，选项A“正确”是正确的。选项B“错误”是错误的。76、判断题官府菜是奴隶社会和封建社会中皇室王、帝、后、大臣、宦官们共同享用的美味佳肴。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查的是对于官府菜的认识。官府菜并非只有皇室王、帝、后、大臣、宦官们才能享用，而是一种传统的中国菜系，现在已经成为了广大人民群众的美食之一。因此，选项B“错误”为正确答案。77、判断题我国的现代烹饪技术的发展，开始于20世纪的80年代初期。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对我国现代烹饪技术发展历程的了解。我国现代烹饪技术的发展可以追溯到20世纪初，但是真正开始大规模推广和应用的时间是在20世纪80年代初期，因此选项A正确。78、判断题加工河豚时尽管有少量河豚毒素未能去尽，只要在烹调时煮沸、煮透就能将残余的河豚毒素分解，可以放心食用。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对于河豚毒素的认识。河豚毒素是一种极其强烈的神经毒素，能够引起中毒甚至死亡。即使在加工过程中有少量河豚毒素未能去尽，也不能保证在烹调时能够将残余的河豚毒素分解。因此，本题的说法是错误的，答案为B。79、判断题饮食产品价格包括原料成本、税金、营业费用和利润。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查饮食产品价格的构成。根据常识和实际情况，饮食产品的价格确实包括原料成本、税金、营业费用和利润等多个方面的成本和费用。因此，选项A“正确”是正确的。选项B“错误”是错误的。80、判断题朝鲜族同胞日常喜欢饮用的饮品是荞麦茶。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查的是对朝鲜族同胞日常饮品的了解。根据事实，朝鲜族同胞日常饮品并不只有荞麦茶，还有如人参茶、玄米茶等。因此，选项B“错误”为正确答案。81、判断题冻既是一种成菜方法，也是对某些胶体溶液的俗称，烹饪中的冻可分为动物胶和植物胶两大类。动物胶溶液也叫“皮冻”，适合制作咸味菜肴；植物胶多用琼脂，适合制作甜味菜肴。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对冻的定义和分类的理解。根据题目所述，冻是一种成菜方法，也是对某些胶体溶液的俗称，烹饪中的冻可分为动物胶和植物胶两大类。动物胶溶液也叫“皮冻”，适合制作咸味菜肴；植物胶多用琼脂，适合制作甜味菜肴。综合题干信息，可知答案为A，即正确。82、判断题确定培训需求是设计培训项目、建立评估模型的基础。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查的是确定培训需求对于设计培训项目和建立评估模型的重要性。确定培训需求是培训项目设计的前提，只有明确了培训的目标和需求，才能有针对性地设计培训项目，使培训达到预期的效果。同时，建立评估模型也需要基于培训需求，通过对培训目标、内容、方法、效果等方面进行评估，来判断培训项目的有效性和改进方向。因此，选项A“正确”是正确答案。83、判断题海参属于棘皮动物，有光参和刺参两大类别，其中刺参的品质最佳。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对海参分类和品质的理解。海参属于棘皮动物，但并不是所有的海参品质都相同。根据题目所述，海参分为光参和刺参两大类别，其中刺参的品质最佳。因此，选项B“错误”是正确的答案。84、判断题决定每份菜肴用料及其成本的关键阶段是在配份阶段。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查的是菜肴制作过程中的关键阶段。配份阶段是决定每份菜肴用料及其成本的关键阶段，因为在这个阶段，厨师需要按照菜谱要求精确地配料，确定每种食材的用量和成本，从而保证菜肴的质量和利润。因此，本题的答案是A，即正确。85、判断题人体需要的能量、宏量营养素主要是指蛋白质、脂肪、碳水化合物和水。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查人体所需的能量和宏量营养素。人体需要的能量主要来自于蛋白质、脂肪和碳水化合物，而水虽然也是必需的，但不属于能量来源。宏量营养素包括蛋白质、脂肪和碳水化合物，但不包括水。因此，选项B“错误”是正确的答案。86、判断题厨房生产成本主要是由房屋租金成本、劳动力成本和经营管理费用组成。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对厨房生产成本的组成要素的理解。根据题干所述，厨房生产成本主要由三个方面组成，即房屋租金成本、劳动力成本和经营管理费用。因此，选项A“正确”是符合事实的，而选项B“错误”则与事实不符。因此，本题的正确答案是A。87、判断题在食品雕刻中，以三维空间表现形式是凸雕、凹雕和圆雕。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查的是食品雕刻的三维空间表现形式。凸雕、凹雕和圆雕是三种常见的雕刻形式，但并不是三维空间表现形式。因此，选项B“错误”为正确答案。88、判断题“在家靠父母，出门靠朋友”说明人具有广泛性和两面性。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对“在家靠父母，出门靠朋友”这一说法的理解。该说法表达的是人在不同场合下需要依靠不同的人或力量，而并非人具有广泛性和两面性。因此，本题答案为B，即错误。89、判断题所谓零点就是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的就餐需要，自主选择进餐菜品的行为。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对“零点”的