食品安全质量与控制复习题（含答案解析）

食品安全质量与控制复习题（含答案解析）一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1.下列表述不正确的是？A、质量是一组固有特性满足要求的程度B、标准就是对重复性事物或概念所做的统一规定C、食品质量安全市场准入制度的标志是QCD、食品追溯就是对食品所有环节均可追踪掌控正确答案：C答案解析：食品质量安全市场准入制度的标志是“QS”，而不是“QC”。选项A，质量的定义就是一组固有特性满足要求的程度，表述正确；选项B，标准是对重复性事物或概念所做的统一规定，表述正确；选项D，食品追溯就是对食品所有环节均可追踪掌控，表述正确。2.不属于杀灭微生物的措施是？A、亚硫酸盐B、降低水分活度C、臭氧D、高温正确答案：B答案解析：降低水分活度主要是抑制微生物生长繁殖，而不是直接杀灭微生物。高温可使微生物蛋白质变性等从而杀灭微生物；臭氧具有强氧化性可杀菌；亚硫酸盐在一定程度上也能起到抑制或杀灭微生物的作用。3.非典最早发生是？A、1997年的广州B、2003年的香港C、2003年的广州D、1997年的香港正确答案：C4.最早提出全面质量管理的学者是？A、休哈特B、戴明C、菲根堡姆D、朱兰正确答案：C答案解析：菲根堡姆最早提出全面质量管理。全面质量管理（TotalQualityManagement，TQM）是指一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会受益而达到长期成功的管理途径。菲根堡姆于20世纪60年代初提出了全面质量管理的概念，强调在企业中要将质量的控制扩展到产品寿命循环的全过程，强调全体员工都参与到质量管理工作中，涵盖了产品设计、生产、销售以及售后服务等各个环节。而休哈特是现代质量管理的奠基者，戴明对质量管理理念的传播起到了重要作用，朱兰也在质量管理领域有着卓越贡献，但最早提出全面质量管理概念的是菲根堡姆。5.食品生产经营人员应当多长时间进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作？A、每年B、每半年C、每两年D、每三年正确答案：A答案解析：食品生产经营人员应当每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作。这是为了确保食品生产经营人员的身体健康状况符合从事该行业的要求，防止患有可能通过食品传播疾病的人员从事相关工作，从而保障食品安全。6.食品安全性评价的基础是？A、微生物学评价B、营养评价C、感官评价D、毒理学评价正确答案：D答案解析：食品安全性评价的基础是毒理学评价。毒理学评价通过一系列实验研究化学物质对生物体的毒性作用及机制等，为判断食品中化学物质的安全性提供重要依据，是食品安全性评价的核心和基础内容。微生物学评价主要针对食品中的微生物指标等；感官评价侧重于食品的外观、气味、口感等感官特性；营养评价关注食品的营养成分等，它们都不是食品安全性评价的基础。7.放射性污染的危害症状多表现在？A、腹痛腹泻B、神经紊乱C、血液学病变D、肝病变正确答案：C8.属于有毒蛋白质的是？A、氰苷B、马鞍菌素C、血细胞凝集素D、龙葵素正确答案：C9.充分煮熟不易破坏的毒素是？A、血细胞凝集素B、刀豆氨酸C、蛋白酶抑制剂D、茄苷正确答案：D答案解析：茄苷是一种在一些植物中存在的毒素，充分煮熟不易被破坏。血细胞凝集素、蛋白酶抑制剂、刀豆氨酸在充分煮熟后一般较易被破坏。10.关于QC小组选题叙述正确的是？A、课题来源都是小组自选B、题目宜小不宜大C、题目宜大不宜小D、题目名称不能太一目了然正确答案：B答案解析：QC小组选题来源有指令性课题、指导性课题、小组自行选题等，A选项错误；题目宜小不宜大，这样便于问题的解决和小组活动的开展，B选项正确，C选项错误；题目名称应一目了然，能准确反映要解决的问题，D选项错误。11.最早的质量管理模式是？A、全面质量管理B、事后检验管理C、统计质量管理D、操作者的质量管理正确答案：D答案解析：最早的质量管理模式是操作者的质量管理，在早期，产品质量主要由操作者个人负责。随着生产规模的扩大和生产方式的变化，逐渐发展出了事后检验管理、统计质量管理、全面质量管理等其他模式。12.机体最重要的解毒器官是？A、胰脏B、小肠C、肾脏D、肝脏正确答案：D答案解析：肝脏是机体最重要的解毒器官，它能对进入体内的各种物质进行生物转化，使其毒性降低或转化为易于排出体外的形式。肾脏主要是排泄器官，通过生成尿液排出代谢废物等；胰脏主要分泌胰液等参与消化过程；小肠主要是消化和吸收的重要场所。13.5S现场管理最早起源于？A、美国B、日本C、中国D、欧洲正确答案：B答案解析：5S现场管理最早起源于日本。5S即整理（SEIRI）、整顿（SEITON）、清扫（SEISO）、清洁（SEIKETSU）、素养（SHITSUKE），这是日本企业独特的一种管理办法，通过规范现场、现物，营造一目了然的工作环境，培养员工良好的工作习惯，其最终目的是提升人的品质，养成良好的工作习惯。14.绿色食品的认证标志是由什么组成的？A、麦穗、对勾B、都不是C、人手或叶片D、太阳、叶芽正确答案：D答案解析：绿色食品标志是由绿色食品发展中心在国家工商行政管理总局商标局正式注册的质量证明标志。它由三部分构成，即上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾，象征自然生态；颜色为绿色，象征着生命、农业、环保；图形为正圆形，意为保护。整个图形描绘了一幅明媚阳光照耀下的和谐生机，告诉人们绿色食品是出自纯净、良好生态环境的安全、无污染食品，能给人们带来蓬勃的生命力。15.确定关键控制点的方法一般是？A、决策树B、直方图C、排列图D、分析表正确答案：A16.我国土壤污染仍以什么为主？A、重金属污染B、农药污染C、寄生虫污染D、有机物污染正确答案：A答案解析：目前，我国土壤污染仍以重金属污染为主。随着工业化和城市化进程的加快，工业“三废”的排放、农业生产中化肥农药的不合理使用以及城市垃圾和污水的排放等，导致土壤中重金属元素如铅、汞、镉、铬、砷等含量不断增加，对土壤环境质量和农产品安全构成严重威胁。农药污染也是土壤污染的重要来源之一，但相比之下，重金属污染更为突出。有机物污染在某些局部地区较为严重，但不是整体土壤污染的主要类型。寄生虫污染通常不是土壤污染的主要方面。17.能直接通过血脑屏障的物质是？A、蛋白质B、水溶性物质C、电解质物质D、脂溶性物质正确答案：D答案解析：血脑屏障的结构特点使得脂溶性物质更容易通过，而电解质物质、水溶性物质以及蛋白质等由于其特性较难直接通过血脑屏障。18.QC小组活动最早起源于？A、美国B、日本C、欧洲D、中国正确答案：B答案解析：QC小组活动最早起源于日本。20世纪50年代，日本企业为了改进产品质量、降低成本、提高生产效率，开始倡导员工开展质量管理小组活动，通过团队合作解决生产经营中的问题，这种活动形式取得了显著成效，并逐渐在全球范围内推广开来。19.最早提出PDCA的学者是？A、休哈特B、戴明C、菲根堡姆D、朱兰正确答案：B20.食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合?A、纯净水标准要求B、都不是C、矿泉水标准要求D、生活饮用水卫生标准要求正确答案：D答案解析：食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合生活饮用水卫生标准要求，这是保障食品安全的基本前提。矿泉水标准要求主要针对的是特定的矿泉水产品，食品生产加工用水并非都要达到矿泉水标准；纯净水标准要求也不能完全涵盖食品生产加工用水的所有要求，食品生产用水需要满足更广泛的卫生指标等，而生活饮用水卫生标准全面规范了水中的各种污染物、微生物等指标，能满足食品生产加工的基本安全需求。21.无公害农产品认证的有效期为?A、四年B、二年C、一年D、三年正确答案：D答案解析：无公害农产品认证有效期为3年。获得无公害农产品认证证书的单位或者个人，应当在证书有效期满前90天内，向原认证机构申请复查换证。22.下列不属于管理的五项职能是？A、组织B、计划C、领导D、控制正确答案：C23.5S管理管理中不包括？A、整理B、整顿C、素养D、安全正确答案：D答案解析：5S管理包括整理（SEIRI）、整顿（SEITON）、清扫（SEISO）、清洁（SEIKETSU）、素养（SHITSUKE），不包括安全。24.对标准描述不正确的是?A、标准一经制定就不会再改变B、标准是经过协商而作出的统一规定C、标准的制定是以科学为依据D、标准需由特定机构以一定程序和形式予以发布正确答案：A答案解析：标准是随着技术发展、需求变化等因素不断更新完善的，不是一经制定就不会再改变。标准是为了在一定范围内获得最佳秩序，经协商一致制定并由公认机构批准，共同使用和重复使用的一种规范性文件，它以科学为依据，且需由特定机构以一定程序和形式予以发布，所以选项B、C、D描述均正确，选项A描述错误。25.最早提出统计质量管理的学者是？A、休哈特B、菲根堡姆C、戴明D、朱兰正确答案：A答案解析：统计质量管理的概念最早由美国的休哈特提出，他提出了控制图等理论，为质量管理从单纯的事后检验发展到过程控制提供了重要基础。戴明强调质量管理要关注系统，对质量管理理念的推广贡献巨大；菲根堡姆提出全面质量管理概念；朱兰在质量管理领域也有诸多重要贡献，但不是最早提出统计质量管理的学者。26.食品卫生一般由什么来控制？A、GAPB、GMPC、SSOPD、HACCP正确答案：C27.机体的代谢解毒机理是生成什么性质的物质？A、脂溶性物质B、气体物质C、水溶性物质D、电解质物质正确答案：C答案解析：机体的代谢解毒机理主要是通过一系列反应将脂溶性或难溶性的毒物转化为水溶性较强的物质，以便于通过尿液等排出体外，从而降低毒物在体内的毒性。28.食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于多少年？A、2B、4C、1D、3正确答案：A答案解析：食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于2年。这是为了确保在需要追溯产品质量等情况时有据可查，保障消费者权益和市场监管的有效性。29.含草酸较多的食物是？A、萝卜B、芹菜C、菠菜D、蕃茄正确答案：C答案解析：含草酸较多的食物有菠菜、苋菜、甜菜、马齿苋、芋头、甘薯和大黄等。菠菜中草酸含量较高，过量食用可能会影响钙等营养物质的吸收。而萝卜、芹菜、番茄虽然也含有一定草酸，但相比菠菜含量没那么高。30.下列关于HACCP小组的描述哪一项是不正确的？A、HACCP小组是由一个具备多种知识和经验的人员组成的团队B、HACCP小组成员应该接受有关HACCP的培训C、HACCP小组成员必须是本企业员工D、HACCP体系建立后该小组的工作可以包括体系的评审和改进等正确答案：C答案解析：HACCP小组并不一定必须是本企业员工，也可以邀请外部专家等参与，A选项，HACCP小组确实需要由具备多种知识和经验的人员组成团队来全面开展工作；B选项，小组成员接受有关HACCP的培训才能更好地实施相关工作；D选项，HACCP体系建立后小组负责体系的评审和改进等工作也是合理的。二、多选题（共20题，每题1分，共20分）1.下列属于化学危害的是A、重金属B、金属罐溶出物C、黄曲霉毒素D、农药残留正确答案：ABCD答案解析：金属罐溶出物可能会带来金属元素等化学物质的危害；农药残留属于化学物质残留对人体有潜在危害；黄曲霉毒素是一种化学毒素；重金属进入人体后会对身体产生化学毒性作用等，这些都属于化学危害。金属罐溶出物中的金属元素、农药残留中的农药、黄曲霉毒素本身以及重金属都属于化学范畴的物质，它们对人体健康的影响都基于化学作用机制，所以都属于化学危害。2.风险评估过程可包括哪些内容？A、危害描述B、暴露评估C、风险描述D、危害识别正确答案：ABCD答案解析：风险评估过程包括危害识别、危害描述、暴露评估和风险描述等内容。危害识别是识别可能产生不良健康影响的生物、化学、物理因素等；危害描述是对识别出的危害的性质、程度等进行描述；暴露评估是评估人群暴露于危害因素的程度；风险描述则是综合前面各项结果，对风险的大小等进行描述。3.植物中存在的毒苷主要有？A、黄酮B、氰苷C、龙葵素D、硫苷正确答案：BCD答案解析：植物中存在的毒苷主要有龙葵素、氰苷、硫苷等。龙葵素是马铃薯等茄科植物中含有的一种毒苷；氰苷在一些植物如苦杏仁等中存在；硫苷常见于十字花科植物中。而黄酮不是毒苷，它是一类具有多种生理活性的化合物。4.有关放射性污染正确的有？A、易引起血液学病变B、天然放射性物质主要为K-40、Ra-226等C、易引起神经系统疾病D、放射性物质的污染主要是通过大气、水体及土壤污染农作物、水产品、饲料等正确答案：AB5.属于食品GMP的内容有？A、原材料采购、运输的卫生要求B、个人卫生与健康的要求C、工厂设计与设施的卫生要求D、工厂环境气候的要求正确答案：ABC6.二恶英的主要污染源有A、生产杀虫剂B、造纸C、化工冶金工业D、垃圾（塑料）焚烧正确答案：ABCD答案解析：化工冶金工业生产过程中可能会产生二恶英；垃圾（塑料）焚烧不完全会产生二恶英；生产杀虫剂的某些工艺也会产生二恶英；造纸工业在制浆等过程中如果处理不当也可能产生二恶英。所以这四个选项都是二恶英的主要污染源。7.食品质量的构成内容主要有？A、营养质量B、特定质量C、安全质量D、感官质量正确答案：ACD8.亚硝酸盐的危害有？A、导致高铁血红蛋白血症B、导致低铁血红蛋白血症C、易形成强致癌物亚硝胺D、腹痛腹泻正确答案：AC9.管理的对象有？A、信息B、财C、物D、人正确答案：ABCD答案解析：管理的对象包括人、财、物、信息等。人是管理中最核心的要素，对人的管理涉及招聘、培训、激励、绩效评估等多方面；财包括资金的筹集、分配、使用等管理活动；物涵盖各种有形资产，如设备、原材料等的管理；信息则包括数据的收集、处理、传递和利用等，有效的信息管理能为决策提供支持，帮助管理者更好地协调各项资源，实现组织目标。10.草酸的危害有？A、可能产生口腔及消化道糜烂B、易引发肾结石C、影响维生素的吸收D、影响矿物元素的吸收正确答案：ABD11.下列属于目前禁止使用的食品添加剂有?A、山梨酸B、吊白块C、水杨酸D、甲醛正确答案：BCD答案解析：甲醛是世界卫生组织国际癌症研究机构确定的1类致癌物，禁止作为食品添加剂使用；吊白块是一种强致癌物质，严禁在食品加工中使用；水杨酸具有一定毒性，也不允许作为食品添加剂使用。而山梨酸是常用的防腐剂，在规定的使用范围和限量内可用于食品防腐。12.目前我国认证的安全农产品有？A、QS产品B、无公害农产品C、绿色食品D、有机食品正确答案：BCD答案解析：1.**无公害农产品**：是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或者初加工的食用农产品。它是保障基本安全的农产品，是我国农产品质量安全认证体系的重要组成部分。2.**绿色食品**：是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。它分为A级和AA级，其中A级允许限量使用化学合成生产资料，AA级不允许使用化学合成生产资料，更接近天然食品。3.**有机食品**：是指在生产过程中不使用化学合成的农药、化肥、生长调节剂、饲料添加剂等物质，遵循自然规律和生态学原理，采取一系列可持续发展的农业技术，协调种植业和养殖业的平衡，维持农业生态系统持续稳定的一种农产品。有机食品对生产环境和生产过程要求更为严格，是一种高品质、安全的农产品。而QS产品主要是食品生产许可证标志，不是安全农产品的认证类别。13.有关以顾客为关注焦点的叙述正确的有？A、组织依赖其顾客而生存，失去顾客的组织必遭淘汰B、顾客的需求是不断变化和提高的，组织应不断改进C、顾客应理解组织的需求D、组织的质量管理体系应以满足顾客需求为中心进行运作正确答案：ABD答案解析：选项A，组织的生存和发展依赖于顾客，没有顾客，组织就无法持续经营，所以失去顾客的组织必遭淘汰，该选项正确；选项B，顾客需求处于动态变化中，组织只有不断改进，才能更好地满足顾客需求，该选项正确；选项C，题干强调的是以顾客为关注焦点，是组织要理解顾客需求，而非顾客理解组织需求，该选项错误；选项D，组织的质量管理体系围绕满足顾客需求来构建和运作，符合以顾客为关注焦点的要求，该选项正确。14.属于毒苷的有？A、硫苷B、柚皮苷C、茄苷D、氰苷正确答案：ACD15.属于生物污染后才分泌产生的有毒物质是？A、真菌毒素B、细菌毒素C、藻类毒素D、动物毒素正确答案：ABC答案解析：真菌毒素是真菌在污染食品等后生长繁殖过程中分泌产生的有毒物质；细菌毒素是细菌在污染环境或宿主体内生长过程中分泌产生的；藻类毒素是藻类在水体污染等情况下分泌产生的。而动物毒素是动物自身产生的用于防御、捕食等的有毒物质，不是生物污染后才分泌产生的。所以属于生物污染后才分泌产生的有毒物质是真菌毒素、细菌毒素、藻类毒素，答案选ABC。16.PDCA中计划阶段主要包括哪些内容？A、明确需要改进的质量问题B、了解过去问题的现状C、分析问题的原因D、拟定对策，提出改进计划正确答案：ACD17.有关GMP和HACCP的关系正确的是？A、GMP具普遍原则，HACCP具特殊原则B、GMP的内容涉及到食品生产过程的各个环节和各个方面，HACCP则对重点环节的控制C、GMP的要求是硬性的、固定的，而HACCP是灵活的、可调的D、GMA和HACCP都是食品企业都有的正确答案：ABC18.食品GMP的基本要求有：A、良好是生产设备B、合理的生产过程C、完善的质量管理D、严格的检测系统正确答案：ABCD答案解析：食品GMP的基本要求涵盖多个方面。良好的生产设备是保证产品质量稳定的基础，能有效避免因设备问题导致的质量风险；合理的生产过程可确保产品按照标准和规范进行生产，减少偏差和污染；完善的质量管理体系能对生产的各个环节进行监控和改进，保证产品质量始终符合要求；严格的检测系统则可以及时发现产品质量问题，为质量控制提供依据。所以这四个选项均是食品GMP的基本要求。19.食品安全通常由下列哪些来控制A、GAPB、GMPC、SSOPD、HACCP正确答案：ABCD20.毒物排出体外的器官有？A、肝胆B、肺C、肾脏D、皮肤和毛发正确答案：ABCD答案解析：肾脏是毒物排泄的主要器官，许多毒物可通过肾小球滤过、肾小管分泌等方式经尿液排出；肝胆也是重要的排泄器官，一些毒物可通过胆汁排泄到肠道，进而排出体外；肺可通过呼气排出挥发性毒物等；皮肤和毛发也能排出少量毒物，如某些重金属可通过汗液排出，毛发可蓄积一定毒物。三、判断题（共40题，每题1分，共40分）1.任何食品生产必须有达到GMP规定的SSOPA、正确B、错误正确答案：A2.植物性食物中的酚类毒素发现的主要是棉酚毒素A、正确B、错误正确答案：A3.人体摄入的硝酸盐85%～90%来自于蔬菜A、正确B、错误正确答案：A4.关键控制点必须有相应的控制措施，否则应对该生产工艺进行修改A、正确B、错误正确答案：A5.点检就是对工作地的设备、工具、物品以及地面等进行打扫A、正确B、错误正确答案：B6.ISO是世界上最大的非政府性标准化专门机构A、正确B、错误正确答案：A7.HACCP起源于美国航天食品的开发提出的概念A、正确B、错误正确答案：A8.QC小组成员一般由3-10组成较合适A、正确B、错误正确答案：A9.不同的顾客对同一产品的质量认识是相同的A、正确B、错误正确答案：B10.青霉菌毒素主要存在于黄变米中A、正确B、错误正确答案：A11.全面质量管理有八项基本原则A、正确B、错误正确答案：A12.HACCP被认为是控制食源性疾病，确保食品安全最有效的方法A、正确B、错误正确答案：A13.毒物的毒性除与本身毒性有关外，还与体内生物转运和转化有关A、正确B、错误正确答案