2025年2月烹饪原料知识试题库含参考答案解析

2025年2月烹饪原料知识试题库含参考答案解析一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1.颜色暗淡无光,有虫害痕迹,有异味的大米是()。A、霉米B、陈米C、糙米D、新鲜米正确答案：B2.海鳗捕获最适宜的时间是()。A、冬至B、立春C、立秋D、夏至正确答案：A3.火腿皮面呈金黄色,肉面油腻凝结成粉状物较少的是()。A、秋腿B、春腿C、夏腿D、冬腿正确答案：B4.下列()是制作福建菜“莲蓬过鱼”、“包心鱼圆”等用的原料。A、鲶鱼B、鲤鱼C、鳗鱼D、石斑鱼正确答案：D5.下列不含挥发油的蔬菜是()。A、韭菜B、茴香苗C、茼蒿D、葱正确答案：C答案解析：茼蒿中不含挥发油。韭菜含有挥发性精油及硫化物等特殊成分；葱含有挥发油，油中主要成分为蒜素；茴香苗含有挥发油，有特殊香气。而茼蒿主要含有多种维生素、矿物质以及膳食纤维等，不含有挥发油。6.海产鲈鱼的最佳食用季节是()。A、冬至B、立秋C、端午D、清明正确答案：B答案解析：海产鲈鱼最佳食用季节是立秋。立秋时节的鲈鱼最为肥美，此时肉质鲜嫩，营养丰富。7.动物性原料最适宜的的储存保管期是()。A、腐败时B、成熟时C、自溶时D、尸僵时正确答案：D8.原料的品质越好,说明它的()。A、使用价值越高B、营养价值越高C、合适的烹调方法越多D、食用价值越高正确答案：D9.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是()。A、黄曲霉素B、黄樟素C、皂素D、龙葵素正确答案：D答案解析：发芽的土豆含有对人体有毒的物质是龙葵素。土豆发芽后，芽眼、芽根和变绿、溃烂的地方会产生大量龙葵素，食用后可能会引起中毒反应。黄樟素存在于一些植物中，并非发芽土豆中的有毒物质；皂素一般存在于某些豆类等植物中；黄曲霉素主要是由黄曲霉等霉菌产生，常见于发霉的谷物等。10.属于水溶性维生素的是()。A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C正确答案：C答案解析：水溶性维生素是可溶于水而不溶于非极性有机溶剂的一类维生素，包括维生素B族和维生素C。选项A中维生素A是脂溶性维生素；选项B中维生素D、维生素E是脂溶性维生素；选项D中维生素D是脂溶性维生素，只有选项C符合水溶性维生素的范畴。11.“红鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。A、鳇鱼B、大马哈鱼C、鲨鱼D、鲟鱼正确答案：B12.()以产双黄蛋最为闻名。A、娄门鸭B、高邮鸭C、北京鸭D、建昌鸭正确答案：B答案解析：高邮鸭以产双黄蛋最为闻名。高邮鸭是我国著名的蛋用型麻鸭品种，双黄蛋产出率较高。北京鸭以肉质优良等特点闻名；娄门鸭主要特点并非产双黄蛋；建昌鸭以生产板鸭等闻名。13.芥末粉是成熟的()种子经碾磨而成的一种粉末状调料。A、萝卜B、芫荽C、芥菜D、胡椒正确答案：C答案解析：芥末粉是由成熟的芥菜种子经碾磨而成的粉末状调料。萝卜种子一般不用于制作芥末粉；芫荽种子主要用于制作芫荽籽粉等；胡椒是胡椒科植物胡椒的果实，与芥末粉原料不同。所以正确答案是芥菜种子，选[C]。14.制作菜肴一般整条使用,最宜用来制汤的是()。A、鲤鱼B、鲫鱼C、鳗鲡D、草鱼正确答案：B答案解析：鲫鱼肉质鲜嫩，营养丰富，且刺多，整条使用炖煮制汤能充分释放其营养成分，使汤更加鲜美醇厚，是制汤的优质食材。而鲤鱼、鳗鲡、草鱼虽然也可制汤，但相比之下鲫鱼在制汤方面更为突出。15.将面粉分为精制粉、特制一等、特制二等,是按照()来分类的。A、加工精度B、用途C、价格D、筋力正确答案：A答案解析：将面粉分为精制粉、特制一等、特制二等是按照加工精度来分类的。精制粉加工精度最高，特制一等其次，特制二等相对稍低。用途、筋力、价格都不是这样分类的依据。16.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、木耳B、口蘑C、金针菇D、蘑菇正确答案：D答案解析：蘑菇是世界著名的四大栽培食用菌之一，常见的四大栽培食用菌包括双孢蘑菇、香菇、平菇和草菇等。口蘑主要是野生采集较多；金针菇也是常见栽培食用菌，但不属于四大栽培食用菌这一特定说法范畴；木耳通常不以这种方式归类于四大栽培食用菌。17.下列不属于咸味调味品的是()。A、酱油B、加碘盐C、鱼露D、豆豉正确答案：C18.苦味主要来源于黄嘌呤物质的()和糖苷两大类。A、生物价B、生物碱C、酸性物质D、中性物质正确答案：B答案解析：苦味主要来源于黄嘌呤物质的生物碱和糖苷两大类。生物碱是一类含氮的碱性有机化合物，许多植物中的苦味成分都与生物碱有关。19.毛燕是白燕被采后金丝燕第()次筑的窝。A、1B、4C、3D、2正确答案：D20.牡蛎肉,富含蛋白质、脂肪和多种必需氨基酸,被誉为的名称是()。A、海中鸡蛋B、海中人参C、益智海味D、海中牛奶正确答案：D21.现代医学认为对心血管疾病有益,并有滋补、抗癌功效的是()。A、鲍鱼B、海参C、哈士蟆油D、燕窝正确答案：B答案解析：海参含有多种生物活性成分，现代医学研究表明其对心血管疾病有益，还具有一定滋补作用且有研究认为可能有抗癌功效等；哈士蟆油主要功效为滋阴润肺等；燕窝主要功效为滋阴润燥等；鲍鱼主要功效为滋阴清热等。相比之下，海参符合对心血管疾病有益并有滋补、抗癌功效的描述。22.畜禽肉在()阶段肉质最佳,滋味醇香。A、尸僵阶段B、腐败阶段C、成熟阶段D、自溶阶段正确答案：C答案解析：成熟阶段时，畜禽肉的蛋白质分解成氨基酸，更有利于风味物质的形成，肉质鲜嫩多汁，滋味醇香，而尸僵阶段肉质僵硬，自溶阶段开始组织会被分解破坏，腐败阶段肉质已严重变质，所以畜禽肉在成熟阶段肉质最佳。23.中医认为海蜇性平、味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对以下疾病有一定的疗效的是()。A、糖尿病B、高血压C、冠心病D、高血脂正确答案：B24.螟脯鲞是以()干制而成的。A、鲜鱿鱼B、鲜黄鱼C、鲜章鱼D、鲜墨鱼正确答案：D25.南蜇是指()沿海的海蜇,产量高,质量好。A、浙江、福建B、山东、浙江C、山东、天津D、山东、福建正确答案：A26.狮头鹅的原产地是()。A、江苏苏州B、浙江宁波C、广东潮汕D、安徽芜湖正确答案：C答案解析：狮头鹅原产于广东饶平县溪楼村，有两百多年的养殖历史，主要产区在广东潮汕地区。27.采集野生荠菜的最佳时节是()。A、夏季B、秋季C、春季D、冬季正确答案：C答案解析：春季是荠菜生长的旺盛期，此时荠菜鲜嫩可口，营养丰富，是采集野生荠菜的最佳时节。夏季气温高，荠菜生长不良，品质较差。秋季荠菜开始老化，口感不佳。冬季荠菜大多已枯萎，难以采集到。28.下列果菜中属于茄果类的是()。A、西葫芦B、四季豆C、黄瓜D、落苏正确答案：D答案解析：茄果类蔬菜包括番茄、茄子、辣椒等。落苏是茄子的别称，属于茄果类。黄瓜、西葫芦属于瓜类蔬菜，四季豆属于豆类蔬菜。29.影响面粉颜色的加工因素是()。A、加工强度B、加工密度C、加工精度D、加工方法正确答案：C答案解析：面粉的加工精度直接影响面粉的颜色，加工精度越高，面粉颜色越白，所以影响面粉颜色的加工因素是加工精度。30.蔬菜主要供应人体的维生素是()。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C正确答案：D答案解析：维生素C是水溶性维生素，蔬菜是维生素C的重要来源。人体不能自行合成维生素C，必须从食物中获取，蔬菜中富含的维生素C能参与人体多种生理功能，如抗氧化、促进胶原蛋白合成等。而维生素A主要来源于动物肝脏、奶类等；维生素D主要通过晒太阳或食物如鱼肝油等获取；维生素E主要存在于坚果、植物油等食物中。所以蔬菜主要供应人体的维生素是维生素C。31.“口蘑酱油”的是按()分类的。A、加工方法B、形态C、质量D、风味特色正确答案：D答案解析：“口蘑酱油”是按照风味特色来分类的，它具有独特的风味，与普通酱油有所区别，所以答案选D。32.果品中所含有机酸中酸度最大的有机酸是()。A、苹果酸B、柠檬酸C、酒石酸D、乳酸正确答案：C答案解析：果品中常见的有机酸有苹果酸、柠檬酸、酒石酸等。酒石酸的酸性较强，其解离常数相对较大，在果品中所含的这些有机酸中，酒石酸的酸度是比较大的。苹果酸、柠檬酸的酸性相对酒石酸稍弱一些，乳酸的酸性比前几种有机酸都要弱。所以酸度最大的有机酸是酒石酸，答案选[C]33.家畜肉的结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成,约占胴体的()。A、10%?15%B、20%?30%C、30%?35%D、15%?20%正确答案：D34.谷类中的五谷指的是()。A、麻、梁、稷、麦、豆B、麻、黍、稷、麦、豆C、麻、黍、稻、麦、豆D、麻、禾、稷、麦、豆正确答案：B答案解析：谷类中的五谷指的是麻、黍、稷、麦、豆。麻主要指大麻，其籽可食用；黍指黄米；稷指粟或黍属，也就是谷子；麦指小麦等；豆指大豆等豆类。35.目前鲜蛋冷藏,在温度控制在0—1.5℃,相对湿度80%—85%时,冷藏期为()。A、1—3个月B、4—6个月C、6—8个月D、12个月正确答案：B答案解析：在温度控制在0—1.5℃，相对湿度80%—85%时，鲜蛋冷藏期一般能达到4—6个月，所以答案选B。36.()炒后经磨碎还可用作粉蒸类菜肴的辅料。A、糯米B、籼米C、杂交米D、粳米正确答案：B37.下列有“蘑菇皇后”之美誉的是()。A、平菇B、草菇C、蘑菇D、香菇正确答案：D38.下列果品属于复果类的是()。A、菠萝和草莓B、苹果和鸭梨C、山楂和柠檬D、苹果和柚子正确答案：A答案解析：复果是由整个花序发育而成的果实，菠萝是由许多花聚生在肉质花轴上发育而成的复果，草莓是由花托膨大形成的聚合果，苹果、鸭梨、山楂、柠檬、柚子都属于单果。所以属于复果类的是菠萝和草莓，答案选A。39.新鲜鱼的鳃呈现出的颜色是()。A、暗红色B、粉红色C、灰白色D、灰色正确答案：B答案解析：新鲜鱼的鳃丝中含有丰富的毛细血管，里面流动着大量的动脉血，所以呈现出粉红色。而当鱼死亡后，鳃丝中的血液不再流动，颜色会逐渐变成暗红色等。灰白色、灰色不是新鲜鱼鳃正常呈现的颜色。40.下列属于烹饪原料中自由水的特点的是()。A、可以作为溶剂B、不易结冰C、不能为微生物所用D、不易蒸发散失正确答案：A答案解析：自由水具有良好的流动性和溶解性，可以作为溶剂，能参与许多化学反应。自由水容易结冰，也容易蒸发散失，还能为微生物所用。二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.竹笋是根菜类蔬菜。A、正确B、错误正确答案：B2.淡干海带比盐干海带质量好。A、正确B、错误正确答案：A3.葱可以四季生长,终年不断,但主要以春、秋两季最多。A、正确B、错误正确答案：B4.松子在烹调中作为主料较多。A、正确B、错误正确答案：B5.果实酸味的强弱,不仅与总酸含量有关,还取决于果实中酸碱度的高低。A、正确B、错误正确答案：A6.干货制品贮存存放区域应保持湿润。A、正确B、错误正确答案：B7.烹调过程中先切后洗,常会导致脂溶性维生素的大量流失。A、正确B、错误正确答案：B8.结缔组织在畜体中的分布是前半部比后半部少,下半部比上半部少。A、正确B、错误正确答案：B9.黄瓜、冬瓜有减肥、美容的作用。A、正确B、错误正确答案：A10.苹果又称快果、超凡子等。A、正确B、错误正确答案：B11.猴头菇含有较全面的营养成分,对消化管疾病有一定的疗效。A、正确B、错误正确答案：A12.植物中的纤维素也是多糖的一种存在形式。A、正确B、错误正确答案：A13.购进的畜肉洗涤后即可放入冰箱冷冻保藏。A、正确B、错误正确答案：B14.烹饪中所用的杏仁均为甜杏仁,既