营养配餐与设计复习题含答案（附解析）

营养配餐与设计复习题含答案（附解析）一、单选题（共10题，每题1分，共10分）1.有关代谢综合征的说法，错误的是（)A、代谢紊乱综合征是指人体的碳水化合物发生代谢紊乱的病理状态B、代谢紊乱综合征是指人体的维生素发生代谢紊乱的病理状态C、代谢紊乱综合征是指人体的脂肪发生代谢紊乱的病理状态D、代谢紊乱综合征是指人体的蛋白质发生代谢紊乱的病理状态正确答案：B2.有关中国食物成分表所列食物营养素含量的说法，不正确的是（)A、它是具有全国代表性的数值B、它不是含量最高的也不是含量最低的数值C、它是一个适中的数值D、它是一个平均值正确答案：D3.关于膳食营养素参考摄入量描述正确的是（)A、是一组每日平均膳食营养素摄人量的参考值B、是一组每日膳食食物量的参考值C、是一组每日平均膳食食物种类的参考值D、以上都不是正确答案：A答案解析：膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它不是关于每日膳食食物量或食物种类的参考值，故答案选A。4.下列说法错误的是（)。A、七大营养素是蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维B、赖氨酸是人体必需营养素C、亚油酸是人体必需营养素D、烟酸属于脂溶性维生素正确答案：D答案解析：七大营养素包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维，A选项正确；赖氨酸是人体必需氨基酸，属于人体必需营养素，B选项正确；亚油酸是人体必需脂肪酸，属于人体必需营养素，C选项正确；烟酸属于水溶性维生素，不属于脂溶性维生素，D选项错误。5.体重管理每天摄人食物的总能量控制在哪个范围最好？()A、600~800kcalB、800~1000kcalC、1000~1500kcalD、1500~2000kcal正确答案：C答案解析：体重管理时，每天摄入食物的总能量一般控制在1000-1500kcal范围较为合适。这个能量范围既能满足身体基本代谢需求，又有助于通过能量缺口实现体重管理目标。如果能量摄入过低（如A选项600-800kcal或B选项800-1000kcal），可能会导致营养不足、代谢减缓等问题；而能量摄入过高（如D选项1500-2000kcal），则不利于体重控制。6.足球运动员在赛前3~4小时应补充（）A、高碳水化合物的饮食B、高脂与高糖的混合饮食C、高脂类的饮食D、高蛋白质的饮食正确答案：A答案解析：足球运动员在赛前3至4小时应补充高碳水化合物的饮食。这样可以增加体内糖原储备，为比赛提供充足能量，维持运动中的血糖水平，有助于提高运动表现。高脂类饮食不易消化吸收，会影响运动状态；高蛋白质饮食在此时补充效果不如高碳水化合物，且消化吸收相对耗时；高脂与高糖的混合饮食也并非赛前3至4小时的最佳选择，高碳水化合物单独补充更为合适。7.描述膳食纤维的生理功能错误的是（)。A、改善肠道功能B、预防肠道恶性肿瘤C、减肥D、预防缺铁正确答案：D答案解析：膳食纤维具有改善肠道功能、预防肠道恶性肿瘤、有助于减肥等生理功能。而预防缺铁与膳食纤维并无直接关系，铁的吸收主要受其他因素如维生素C等的影响，膳食纤维不会直接预防缺铁。8.描述铁吸收与代谢错误的是（)。A、铁在体内的代谢过程中可反复被机体利用B、铁主要在小肠内吸收C、维生B2可干扰铁的吸收D、女性丢失铁常见原因是由于月经量过多正确答案：C答案解析：铁的吸收部位主要在十二指肠及空肠上段，铁的吸收受多种因素影响，维生素C可促进铁的吸收，而维生素B2不干扰铁的吸收。铁在体内的代谢过程中可反复被机体利用。女性因月经量过多是丢失铁的常见原因。9.体质指数（BMI）是评价人群营养状况的常用指标，主要用于A、学龄前儿童B、青少年C、老年人D、18岁以上的成年人正确答案：D答案解析：体质指数（BMI）是评价18岁以上成年人营养状况的常用指标。它通过体重（千克）除以身高（米）的平方得出数值，能在一定程度上反映身体脂肪含量是否在合理范围，对于不同年龄段人群的营养评估有其特定的适用范围，18岁以上成年人用BMI来评价营养状况较为合适。10.骨质疏松症患者不宜食用的食物是A、选用高磷酸盐添加剂、动物内脏等B、添加鱼肝油等含维生素D的制剂C、含维生素D丰富的食物，如沙丁鱼、畦鱼、青鱼、牛奶、鸡蛋等D、含钙丰富的食物有牛奶、鱼类、虾蟹、青菜、乳制品、骨头汤等正确答案：A答案解析：骨质疏松症患者不宜食用高磷酸盐添加剂、动物内脏等食物，因为这些食物可能会影响钙的吸收或代谢，不利于病情。而添加鱼肝油等含维生素D的制剂、含维生素D丰富的食物、含钙丰富的食物通常对骨质疏松症患者是有益的，有助于补充维生素D和钙，促进骨骼健康。二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.维生素A有下列哪几项生理功能A、维持正常视觉功能B、维护上皮细胞的正常功能C、促进生长发育和维护生殖功能D、抗癌作用正确答案：ABCD答案解析：1.维持正常视觉功能：维生素A在视网膜内参与视紫红质的合成与再生，对维持正常视觉至关重要。视紫红质是视网膜感受弱光的重要物质，缺乏维生素A会导致夜盲症等视觉问题。2.维护上皮细胞的正常功能：维生素A有助于维持上皮组织的正常结构和功能。它参与细胞的分化和增殖过程，使上皮细胞保持正常的形态和功能，对皮肤、呼吸道、消化道等上皮组织的健康起着重要作用。缺乏维生素A会导致上皮细胞干燥、角化，容易引发感染等问题。3.促进生长发育和维护生殖功能：维生素A对细胞的生长和分化有重要影响，在儿童生长发育过程中发挥关键作用，有助于骨骼和牙齿的正常发育。同时，它也参与生殖过程，对精子的生成和女性的生殖功能维持有一定作用。4.抗癌作用：一些研究表明，维生素A及其衍生物可能具有一定的抗癌作用。它可以影响细胞的增殖、分化和凋亡等过程，对预防某些癌症的发生可能有一定的帮助。2.尼克酸缺乏的典型症状有（）A、暗适应能力下降B、皮肤炎C、痴呆D、腹泻正确答案：BCD答案解析：尼克酸缺乏可引起癞皮病，典型症状是皮炎、腹泻和痴呆，即所谓的“三D”症状。而暗适应能力下降是维生素A缺乏的典型症状，不是尼克酸缺乏的症状。3.鱼类保鲜的方法是（）A、防止微生物污染B、减少鱼体损伤C、盐腌D、低温正确答案：ABCD答案解析：鱼类保鲜的方法主要有以下几种：1.低温：低温能抑制微生物生长繁殖和酶的活性，减缓鱼体腐败变质速度，是常用的保鲜方法。2.盐腌：通过盐渍改变鱼体的渗透压，抑制微生物生长，达到保鲜目的。3.防止微生物污染：保持鱼体及储存环境清洁，避免微生物接触，可延长保鲜期。4.减少鱼体损伤：鱼体损伤会给微生物入侵创造条件，减少损伤有助于保鲜。4.平衡膳食应往意（）A、维生素平後B、脂肪酸平衡C、营养素平衡D、酸碱平衡正确答案：ABCD5.为保证食品质量对冷冻工艺要求（）A、冷冻食品挂冰B、快速解冻C、缓慢解冻D、快速冷冻正确答案：ACD6.影响食品腐败变质的因素是（）A、食品的水分B、微生物C、食品的营养成分D、环境温度正确答案：ABCD答案解析：食品腐败变质的影响因素众多。食品的水分含量高低会影响微生物的生长繁殖以及食品自身化学反应的速度等，水分适宜时微生物易生长，加速腐败变质，A选项正确；微生物的大量繁殖是导致食品腐败变质的关键因素，它们分解食品中的营养成分，使食品品质下降，B选项正确；食品含有的营养成分如蛋白质、碳水化合物、脂肪等为微生物生长提供了物质基础，不同营养成分的食品腐败变质特点不同，C选项正确；环境温度对微生物生长及化学反应速率影响显著，适宜温度下微生物代谢活跃，食品腐败变质加快，D选项正确。7.2001年中国营养学会将我国居民的活动强度定为三级，其中包括A、重B、极轻C、轻D、中等正确答案：ACD8.青少年时期应该保证哪些营养食物的充足摄入A、鱼、肉、蛋、奶B、豆类及其制品C、蔬菜D、谷类正确答案：ABCD答案解析：青少年时期是生长发育的关键阶段，需要保证各类营养食物的充足摄入。鱼、肉、蛋、奶富含优质蛋白质等重要营养素，有助于身体生长和修复；豆类及其制品能提供植物蛋白等；蔬菜富含维生素、矿物质和膳食纤维；谷类是能量的重要来源，提供碳水化合物等。这四类食物对于青少年的健康成长都不可或缺，所以应该保证鱼、肉、蛋、奶、豆类及其制品、蔬菜、谷类的充足摄入，答案为ABCD。青少年处于生长发育快速期，对各种营养素的需求较高。蛋白质是身体细胞和组织的重要组成部分，鱼、肉、蛋、奶以及豆类及其制品能提供丰富优质蛋白。维生素和矿物质参与身体多种生理功能调节，蔬菜富含多种此类营养素。谷类是主食，能提供能量维持身体日常活动。只有各类营养食物均衡摄入，才能满足青少年生长发育需求，促进身体健康。9.下列哪几项为食物蛋白质的互补的原则A、食用时间愈近愈好B、食物生物学种属愈远愈好C、最好同时食用D、搭配种类愈多愈好正确答案：ABCD答案解析：蛋白质互补作用的原则包括：搭配的食物种类愈多愈好，这样可以使必需氨基酸种类更齐全；食物生物学种属愈远愈好，增加氨基酸种类的差异；食用时间愈近愈好，最好同时食用，有利于氨基酸在体内充分混合，更好地发挥互补作用。10.医院的基本膳食包括（）A、普通饭B、低脂膳食C、软饭D、低盐膳食正确答案：AC答案解析：普通饭、软饭属于医院基本膳食中的一类，是医院针对不同病情患者提供的常见膳食类型。低脂膳食、低盐膳食属于治疗膳食，不属于基本膳食。三、判断题（共40题，每题1分，共40分）1.慢性痛风症的营养防治措施食盐和酱油无限量A、正确B、错误正确答案：B2.维生素D能促进小肠钙吸收转运A、正确B、错误正确答案：A3.慢性痛风症的营养防治措施限制脂肪摄入，可选鸡蛋、牛奶A、正确B、错误正确答案：A4.蔬菜烹调时应先洗后切，急火快炒，现做现吃。A、正确B、错误正确答案：A5.安静、舒适、秩序良好，可使小儿专心进食。A、正确B、错误正确答案：A6.青少年每天摄入的优质蛋白质应占日供蛋白质总量的1/3A、正确B、错误正确答案：B7.维生素的吸收主要在小肠进行。A、正确B、错误正确答案：A8.婴幼儿的臂长和身长测量的意义可以反映疾病的影响A、正确B、错误正确答案：A9.一般来说，与成年人体重的变化密切相关的是能量。A、正确B、错误正确答案：A10.儿童缺乏维生素D可引起佝偻病。A、正确B、错误正确答案：A11.豆类食物胡萝卜素和维生素E含量超过谷类食物。A、正确B、错误正确答案：A12.一般植物性食物中的铁都比动物性食物含铁量高。A、正确B、错误正确答案：B13.喜食高盐食品的人群中肝癌的发病率会明显增高A、正确B、错误正确答案：B14.让孩子自己吃饭，保持孩子进餐的兴趣，提高食欲。A、正确B、错误正确答案：A15.膳食调查结果计算与分析的工具主要包括膳食成分表、中国居民平衡膳食宝塔和膳食营养素参考摄入量。A、正确B、错误正确答案：A16.食谱编制完成后还需进行营养评价和适当的修改、调整。A、正确B、错误正确答案：A17.黄曲霉毒素主要污染的食物是水果、蔬菜、大米、花生、玉米等A、正确B、错误正确答案：B18.膳食调查结果中的营养素摄入量是指调查对象所吃的各种食物中各种营养素的总含量。A、正确B、错误正确答案：A19.异食癖和食欲减退是目前公认的缺锌症状。A、正确B、错误正确答案：A20.果汁比水果含有更多的膳食纤维。A、正确B、错误正确答案：B21.编制食谱的重要工具包括《膳食营养素参考摄入量》和《食物成分表》。A、正确B、错误正确答案：A22.铜元素不是常用的矿物质类食品营养强化剂包括的元素A、正确B、错误正确答案：A23.维生素B2缺乏症称为脚气病。A、正确B、错误正确答案：B24.从玉米和小麦胚芽提取的胚芽油中，80％为必需脂肪酸。A、正确B、错误正确答案：B25.长期膳食中新鲜蔬菜、水果供应不足可能导致坏血病。A、正确B、错误正确答案：A26.在消化道的不同部位，吸收的速度是相同的，吸收速度并不取决于该部分消化道的组织结构以及食物的组成及在该部分停留时间。A、正确B、错误正确答案：B27.维生素D有抗癌作用A、正确B、错误正确答案：B28.镁元素的缺乏不是影响原发性高血压的营养因素A、正确B、错误正确答案：B29.婴儿的母乳喂养时间，一般可延续至10-12个月A、正确B、错误正确答案：A30.高GI的食物往往含有较多的膳食纤维或抗性淀粉。A、正确B、错误正确答案：B31.必需脂肪酸是指机体不能合成，必需由食物摄取的脂肪酸。A、正确B、错误正确答案：A32.《中国居民膳食指南》中的内容包括食量与体力活动要平衡，保持适宜体重A、正确B、错误正确答案：A33.孕前体重越重，孕期推荐的适宜增重越大。A、正确B、错误正确答案：B34.发展中国家的膳食结构特点是动植物性食物平衡。A、正确