2025年中式烹调师（高级）职业技能鉴定综合能力测试题

2025年中式烹调师（高级）职业技能鉴定综合能力测试题考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、中式烹饪原料知识要求：掌握中式烹饪原料的基本知识，包括原料的种类、特点、用途等。1.下列哪种食材属于豆类？A.玉米B.花生C.蚕豆D.红薯2.下列哪种食材属于蔬菜类？A.鸡蛋B.鱼肉C.西红柿D.猪肝3.下列哪种食材属于肉类？A.面条B.粉丝C.牛肉D.玉米4.下列哪种食材属于水产类？A.鸡蛋B.鱼肉C.虾仁D.猪肝5.下列哪种食材属于调味品类？A.猪肉B.鸡蛋C.酱油D.玉米6.下列哪种食材属于干果类？A.花生B.核桃C.香蕉D.红枣7.下列哪种食材属于坚果类？A.杏仁B.香蕉C.花生D.红枣8.下列哪种食材属于菌藻类？A.面条B.粉丝C.香菇D.玉米9.下列哪种食材属于糕点类？A.鸡蛋B.面条C.酱油D.糖10.下列哪种食材属于饮料类？A.红茶B.绿茶C.牛奶D.玉米二、中式烹饪技术知识要求：掌握中式烹饪技术的基本知识，包括烹饪方法、火候、调味等。1.下列哪种烹饪方法适用于炒菜？A.炖B.煮C.炒D.炖2.下列哪种火候适用于烧菜？A.微火B.小火C.中火D.大火3.下列哪种调味品适用于酸甜口味？A.酱油B.豆瓣酱C.醋D.花椒4.下列哪种烹饪方法适用于蒸菜？A.炖B.煮C.炒D.蒸5.下列哪种调味品适用于咸鲜口味？A.酱油B.豆瓣酱C.醋D.花椒6.下列哪种烹饪方法适用于炖菜？A.炖B.煮C.炒D.蒸7.下列哪种火候适用于炖菜？A.微火B.小火C.中火D.大火8.下列哪种调味品适用于麻辣口味？A.酱油B.豆瓣酱C.醋D.花椒9.下列哪种烹饪方法适用于烤菜？A.炖B.煮C.炒D.烤10.下列哪种火候适用于烤菜？A.微火B.小火C.中火D.大火三、中式烹饪卫生与安全知识要求：掌握中式烹饪卫生与安全的基本知识，包括食品卫生、食品安全等。1.下列哪种行为属于食品卫生？A.食品存放不当B.食品加工过程中使用清洁工具C.食品加工过程中使用脏工具D.食品加工过程中不洗手2.下列哪种行为属于食品安全？A.食品加工过程中使用过期原料B.食品加工过程中使用新鲜原料C.食品加工过程中使用农药残留超标原料D.食品加工过程中使用无毒原料3.下列哪种食品属于易腐食品？A.面条B.粉丝C.香菇D.玉米4.下列哪种食品属于冷冻食品？A.鸡蛋B.鱼肉C.虾仁D.猪肝5.下列哪种食品属于腌制食品？A.酱油B.豆瓣酱C.醋D.花椒6.下列哪种食品属于发酵食品？A.面条B.粉丝C.香菇D.玉米7.下列哪种食品属于罐头食品？A.鸡蛋B.鱼肉C.虾仁D.猪肝8.下列哪种食品属于速冻食品？A.面条B.粉丝C.香菇D.玉米9.下列哪种食品属于油炸食品？A.鸡蛋B.鱼肉C.虾仁D.猪肝10.下列哪种食品属于烧烤食品？A.鸡蛋B.鱼肉C.虾仁D.猪肝四、中式烹饪刀工技术要求：掌握中式烹饪中刀工的基本技巧，包括刀法、切割方法等。1.刀工中的“推刀”是指什么？A.刀背推向前方B.刀尖推向前方C.刀背推向后方D.刀尖推向后方2.刀工中的“拉刀”是指什么？A.刀背拉向前方B.刀尖拉向前方C.刀背拉向后方D.刀尖拉向后方3.下列哪种刀法适用于切丝？A.刀背推B.刀尖推C.刀背拉D.刀尖拉4.下列哪种刀法适用于切片？A.刀背推B.刀尖推C.刀背拉D.刀尖拉5.下列哪种刀法适用于切丁？A.刀背推B.刀尖推C.刀背拉D.刀尖拉6.下列哪种刀法适用于剁碎？A.刀背推B.刀尖推C.刀背拉D.刀尖拉7.下列哪种刀法适用于切末？A.刀背推B.刀尖推C.刀背拉D.刀尖拉8.下列哪种刀法适用于切粒？A.刀背推B.刀尖推C.刀背拉D.刀尖拉9.下列哪种刀法适用于切菱形片？A.刀背推B.刀尖推C.刀背拉D.刀尖拉10.下列哪种刀法适用于切三角形片？A.刀背推B.刀尖推C.刀背拉D.刀尖拉五、中式烹饪火候控制要求：掌握中式烹饪中火候控制的基本知识，包括火候的判断、火候的运用等。1.下列哪种火候适用于快速炒制？A.微火B.小火C.中火D.大火2.下列哪种火候适用于慢炖？A.微火B.小火C.中火D.大火3.下列哪种火候适用于煎炸？A.微火B.小火C.中火D.大火4.下列哪种火候适用于烧制？A.微火B.小火C.中火D.大火5.下列哪种火候适用于蒸制？A.微火B.小火C.中火D.大火6.下列哪种火候适用于煮制？A.微火B.小火C.中火D.大火7.下列哪种火候适用于烤制？A.微火B.小火C.中火D.大火8.下列哪种火候适用于炖煮？A.微火B.小火C.中火D.大火9.下列哪种火候适用于煎炒？A.微火B.小火C.中火D.大火10.下列哪种火候适用于炒煮？A.微火B.小火C.中火D.大火六、中式烹饪调味技巧要求：掌握中式烹饪中调味的基本技巧，包括调味品的选用、调味方法等。1.下列哪种调味品适用于酸甜口味？A.酱油B.豆瓣酱C.醋D.花椒2.下列哪种调味品适用于咸鲜口味？A.酱油B.豆瓣酱C.醋D.花椒3.下列哪种调味品适用于麻辣口味？A.酱油B.豆瓣酱C.醋D.花椒4.下列哪种调味品适用于苦味？A.酱油B.豆瓣酱C.醋D.花椒5.下列哪种调味品适用于鲜味？A.酱油B.豆瓣酱C.醋D.花椒6.下列哪种调味品适用于香辣口味？A.酱油B.豆瓣酱C.醋D.花椒7.下列哪种调味品适用于清香口味？A.酱油B.豆瓣酱C.醋D.花椒8.下列哪种调味品适用于酸辣口味？A.酱油B.豆瓣酱C.醋D.花椒9.下列哪种调味品适用于甜味？A.酱油B.豆瓣酱C.醋D.花椒10.下列哪种调味品适用于鲜香口味？A.酱油B.豆瓣酱C.醋D.花椒本次试卷答案如下：一、中式烹饪原料知识1.C解析：蚕豆属于豆类食材，而玉米、花生和红薯属于谷物类食材。2.C解析：西红柿是一种常见的蔬菜，而鸡蛋、鱼肉和猪肝属于动物性食材。3.C解析：牛肉是一种肉类食材，而玉米、面条和粉丝属于谷物类食材。4.B解析：鱼肉属于水产类食材，而鸡蛋、虾仁和猪肝属于动物性食材。5.C解析：酱油是一种常用的调味品，而花生、核桃和红枣属于干果类食材。6.B解析：核桃属于坚果类食材，而杏仁、花生和红枣属于干果类食材。7.C解析：香菇属于菌藻类食材，而面条、粉丝和玉米属于谷物类食材。8.D解析：糖属于糕点类食材，而鸡蛋、面条和酱油属于调味品。9.A解析：红茶属于饮料类食材，而绿茶、牛奶和玉米属于饮品。二、中式烹饪技术知识1.C解析：炒菜需要快速加热，因此适用于大火。2.C解析：烧菜需要长时间慢煮，因此适用于中火。3.C解析：醋具有酸味，适用于酸甜口味的菜肴。4.D解析：蒸菜需要用蒸汽加热，因此适用于蒸制。5.A解析：酱油具有咸味，适用于咸鲜口味的菜肴。6.A解析：炖菜需要长时间的慢炖，因此适用于微火。7.A解析：麻辣口味需要辣味和麻味的结合，因此适用于豆瓣酱。8.D解析：烤菜需要高温加热，因此适用于大火。9.B解析：油炸需要高温加热，因此适用于中火。10.C解析：炒煮需要快速加热和搅拌，因此适用于中火。三、中式烹饪卫生与安全知识1.B解析：食品加工过程中使用清洁工具可以保证食品卫生。2.D解析：使用无毒原料可以保证食品安全。3.C解析：香菇属于易腐食品，容易变质。4.B解析：鱼肉属于冷冻食品，需要冷藏保存。5.D解析：腌制食品如泡菜、咸鱼等需要盐腌制，以防止食品变质。6.C解析：发酵食品如酸奶、酱油等需要微生物发酵，产生独特的风味。7.A解析：罐头食品在罐头内真空封装，可以长时间保存。8.B解析：速冻食品在低温下迅速冷冻，可以保持食品的新鲜度。9.A解析：油炸食品如炸鸡、油条等需要高温油炸，以达到外酥里嫩的效果。10.C解析：烧烤食品如烤肉、烤鱼等需要在炭火或电热上加热，以达到烤熟的效果。四、中式烹饪刀工技术1.B解析：推刀是指用刀尖向前推，适用于切丝、切片等。2.C解析：拉刀是指用刀背向后拉，适用于切丁、剁碎等。3.C解析：切丝需要将食材切成细长的条状，因此适用于刀尖推。4.B解析：切片需要将食材切成薄片，因此适用于刀尖推。5.A解析：切丁需要将食材切成小方丁，因此适用于刀背推。6.D解析：剁碎需要将食材切成极小的颗粒，因此适用于刀尖拉。7.C解析：切末需要将食材切成细小的颗粒，因此适用于刀背拉。8.D解析：切粒需要将食材切成小颗粒，因此适用于刀尖拉。9.B解析：切菱形片需要将食材切成菱形，因此适用于刀尖推。10.A解析：切三角形片需要将食材切成三角形，因此适用于刀背推。五、中式烹饪火候控制1.D解析：快速炒制需要高温快速加热，因此适用于大火。2.A解析：慢炖需要低温长时间加热，因此适用于微火。3.D解析：煎炸需要高温加热，因此适用于大火。4.C解析：烧制需要中火慢煮，因此适用于中火。5.D解析：蒸制需要用蒸汽加热，因此适用于大火。6.A解析：煮制需要用热水加热，因此适用于中火。7.B解析：烤制需要高温加热，因此适用于中火。8.C解析：炖煮需要低温长时间加热，因此适用于中火。9.A解析：煎炒需要高温快速加热，因此适用于中火。10.D解析：炒煮需要快速加热和搅拌，因此适用于大火。六、中式烹饪调味技巧1.C解析：醋具有酸味，适用于酸甜口味的菜肴。2.A解析：酱油具有咸味，适用于咸鲜口