厨师二级技师考试题库及答案

厨师二级技师考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）1.以下哪种蔬菜维生素C含量最高？（）A.黄瓜B.青椒C.西红柿2.制作糖醋排骨一般选用（）。A.肋排B.脊骨C.腿骨3.勾芡时淀粉与水的比例一般为（）。A.1:1B.1:2C.1:34.以下哪种油脂适合高温油炸？（）A.大豆油B.橄榄油C.玉米油5.蒸制菜肴时，一般采用（）火。A.小B.中C.大6.调制鱼香味汁时，不需要的调料是（）。A.豆瓣酱B.酱油C.花椒面7.以下哪种刀法适合切土豆丝？（）A.直刀B.斜刀C.片刀8.制作红烧肉时，炒糖色的目的是（）。A.增加甜味B.上色C.去腥9.焯水处理蔬菜的主要目的不包括（）。A.去除异味B.保持色泽C.增加营养10.粤菜中“啫啫”菜品一般用（）锅烹制。A.砂锅B.铁锅C.不锈钢锅二、多项选择题（每题2分，共10题）1.以下属于鲁菜经典菜品的有（）A.糖醋鲤鱼B.九转大肠C.葱烧海参2.厨房常用的调味料有（）A.盐B.糖C.醋D.料酒3.以下哪些食材适合凉拌（）A.黄瓜B.木耳C.胡萝卜D.西兰花4.影响菜肴口味的因素有（）A.调料的使用B.烹饪方法C.食材新鲜度5.制作面食时，常用的膨松剂有（）A.酵母B.泡打粉C.小苏打6.以下哪些属于中式烹饪的基本技法（）A.炒B.煎C.炸D.蒸7.优质食材的特点包括（）A.新鲜度高B.无异味C.符合季节8.烹饪中常用的香料有（）A.八角B.桂皮C.香叶D.花椒9.以下哪些属于川菜的味型（）A.麻辣味B.鱼香味C.家常味10.合理的膳食搭配原则包括（）A.荤素搭配B.色彩搭配C.营养均衡三、判断题（每题2分，共10题）1.炒青菜时应该先加盐再炒。（）2.烤制食品时，温度越高越好。（）3.所有的食材焯水时间都一样。（）4.淀粉在烹饪中只能用于勾芡。（）5.鸡精可以替代味精使用。（）6.煎鱼时，鱼皮破了不影响口感。（）7.炖菜时间越长，营养流失越多。（）8.用铁锅炒菜能增加食物中的铁含量。（）9.调制酱汁时，搅拌均匀即可，无需注意顺序。（）10.做汤时，加入牛奶可以增加汤的鲜味。（）四、简答题（每题5分，共4题）1.简述炒肉丝的基本步骤。答：先将肉丝用盐、料酒、淀粉等腌制。热锅凉油，放入葱姜蒜爆香，加入肉丝翻炒至变色，再加入配菜（如青椒丝等）继续翻炒，调味后炒熟即可。2.如何判断油温是否合适？答：可将筷子插入油中，周围有小气泡冒出为三四成油温；有较多气泡冒出为五六成油温；气泡激烈为七八成油温。3.简述勾芡的作用。答：能增加菜肴汤汁的黏稠度，使汤汁更好地附着在食材上，提升口感和色泽，还能减少菜肴水分蒸发，保持鲜嫩。4.如何挑选新鲜鸡蛋？答：可通过外观，新鲜鸡蛋蛋壳粗糙有白霜；还可摇晃，无声音为新鲜；也可放入水中，下沉的是新鲜鸡蛋。五、讨论题（每题5分，共4题）1.讨论在不同季节如何设计菜单以突出食材特色。答：春季选新鲜蔬菜如春笋、菠菜等做清淡菜品；夏季多清凉爽口的凉拌菜，用西瓜等水果入菜；秋季选应季的蟹、南瓜等做特色菜；冬季以羊肉等温热食材为主，做炖菜等。2.探讨如何提高菜品的营养价值同时不影响口味。答：可以合理搭配食材，如荤素搭配。采用健康烹饪方式，像蒸、煮、炖减少油脂摄入。适当增加粗粮、豆类等食材比例，调味时控制盐、糖用量。3.说说在餐厅经营中，如何根据顾客反馈改进菜品。答：认真收集顾客反馈，分析问题所在。若是口味问题，调整调料比例；食材问题，更换供应商；菜品样式问题，创新菜品。定期回访顾客看改进效果。4.谈谈如何传承和创新传统菜系。答：传承要学习传统技法、味型，保留经典菜品做法。创新可结合现代食材、烹饪工具，融入其他菜系元素，根据市场需求推出新菜品。答案一、单项选择题1.B2.A3.B4.A5.C6.C7.A8.B9.C10.A二、多项选择题1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABC6.ABCD