食品安全管理制度

食品安全管理制度

食品安全管理制度1

制度是为了建立规范、有序的学校食堂卫生安全管理机制，预

防食品中毒等突发事故的发生，确保学校食品卫生安全和食堂食品

卫生安全工作的良好状况，保障师生员工身体健康，维护学校正常

教育教学生活秩序C

一、学校建立食品卫生安全主管领导负责制，配备专职或兼职

的食品卫生安全管理人员。

二、学校食堂在取得食品药品监督管理局发放的有效食品卫生

许可证后方可开办c

三、学校食堂实行承包(托管)经营等形式的，应当选择具有有

效营业执照和食品卫生许可证的餐饮企业提供餐饮服务，并与其签

订合同。如不能达到安全和卫生要求的,，学校应当予以更换。

四、食堂员工必须每年一次定期体检，并持有效的健康证上岗

工作。平时应当接受卫生知识培训，养成良好的卫生习惯，搞好个

人卫生，工作前做到洗手消毒和佩戴口罩。

五、采购食品应当按照以下规定予以实施：

(1)食堂采购实行领导负责制，指定专职采购、验收人员。去实

行组长负责制。

(2)采购原料必须做到无害无毒，不使用国家禁止使用的动植物

及有碍人体健康的原料，不使用无商品名称、厂名、厂址、生产日

期、保存期等不符合国家《食品标签通用标准》的食品原料。

(3)采购食品原料时必须向供货商索取卫生许可证及产品检验合

格证。不得擅自采购来历不明的‘食品。杜绝加工销售掺杂作假、以

劣充好的伪劣食品，采购的原料须有专业人员验收质量和数量，并

做到每天一次性配好中、晚餐原料。

(4)配菜中心的报价和自行采购的发票都必须写明品种、数量、

单价、金额。报价、发票应当与当天的菜单相符合。

(5)食品原料必须做到分类存放，生熟分开，并做好防尘、防蝇、

防鼠、防潮。加工熟食品应当洗手消毒，佩戴口罩，使用售货夹。

(6)加工蔬菜做到反复漂洗，避免蔬菜污染，预防引起食物中毒。

(7)生熟食品分开存放，每天留样保存48小时，并标明时间，

菜名，留样人员等c生熟砧板要分开，摆放食品和厨具要规范、整

洁、有序。

(8)餐具要有专人负责，做到安全卫生，使用前必须进行消毒。

(9)食堂应当保持卫生、整洁、无异味、无虫害、地面无积水、

污物，垃圾桶随时盖严、并及时清理，定时进行大扫除。

(10)脱排油烟机和烟道要定期清洗，厨房必须配全消防器材。

非食堂工作人员严禁进入厨房。

六、饮水卫生应当按照以下规定予以实施：

(1)学生的饮用水由学校卫生教师负责管理。

(2)提供给学生的饮用水和饮水设备必须具有卫生许可证。

（3）由总务处负责，卫生室监督，每学期定期做好饮水机内部消

毒清洗工作，做好工作记录。

（4）要求学生每天带好自用的水杯，不得使用公共水杯。

（5）各室饮水机日常安全检查由各室老师负责，发现问题必须即

刻向总务部门汇报，教室中禁止使用饮水机加热功能。食品安全管

理制度2

经研究决定，兹任命胡树锋同志为我公司食品安全管理人员，

主要工作职责如下：

（一）依据《食品安全法》等相关法律法规，结合本企业实际

情况，制定适合本企业的食品安全生产相关规章制度，并对执行情

况进行督促检查；

（二）组织本企业员工进行食品安全生产的相关法律法规和规

章制度的学习和培训；

（三）检查本企业食品安全生产的运行状况并记录，有权对检

查中发现的‘不符合食品安全生产要求的行为及时制止并提出处理意

见；

（四）督促本企业直接接触食品生产的员工定期进行健康体检,

并建立健康档案。并有权要求患有有碍食品卫生疾病和病症的人员

调离相关岗位；

（五）积极接受和配合各级食品药品监督管理部门对本企业食

品安全生产情况进行监督检查，并如实提供有关情况；

（六）积极主动的参加相关监管部门和本企业组织的食品安全

2、应当认真制订培训计划，定期组织管理人员、从业人员进行

食品安全知识、职业道德和法律教育的培训以及食品加工操作技能

培训。

3、公司食品从业人员包括负责人、食品安全管理人员和服务人

员，对其的初次培训时间应分别不少于20、50、15课时。

4、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内

容、考核结果记录归档，以备查验。

5、公司应当定期使用广播、壁报、标语、视频等形式开展经常

性的食品安全知识宣传和普及教育。

（二）员工身体健康、卫生要求

1、公司食品从业人员须持有《健康证》且在有效期内方可从事

食品生产经营活动c食品从业人员，新入职员工包括实习生每年必

须进行健康检查，取得《健康证》后方可上岗，严禁先上岗后查体

的情况发生。

2、公司负责组织食品从业人员的健康检查工作，建立其卫生档

案，督促“五病”人员调理岗位，并对从业人健康状况进行日常监

督管理。

3、凡是患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病

原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其他有碍

食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

4、凡是餐饮从业人员手部有开放性、感染性伤口的，必须调离

工作岗位。当观察到员工有以下症状时，应暂停接触直接入口食品

的工作或采取特殊的防护措施：腹泻；手外伤、烫伤；皮肤湿疹、

长布子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；发热；呕吐。

5、餐饮从业人员应当认真学习有关法律法规和食品安全指示，

掌握本岗位的卫生纪律要求，养成良好的卫生习惯：勤洗手，勤洗

澡、理发、剪指甲，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。

6、操作前、处理食品原料后、从事与食品加工无关的其他活动

后、上厕所后或接触直接入口食品之前都应洗手，先用消毒液消毒,

后用流动水冲洗。

7、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在食品加工或者销

售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

8、不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不

得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得

随处乱放。

9、要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工

作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。进入备餐间必须更衣两次，按分

餐要求洗手消毒、带口罩、带卫生手套、带工作帽。

（三）食品采购

1、采购食品时，要按照国家有关规定向供应商索取并仔细查验

《营业执照》、《食品生产许可证》或者

《食品流通许可证》、标注通过有关质量认证食品的相关质量

认证证书、进口食品的‘有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫

食品的检验检疫合格证明。注意查验证件有效期限，是否是伪造、

涂改、借用的证件c

2、采购食品时，索取供货商出具的正式销售发票；或者按照国

家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并保留真实有

效的地址和联系方式；销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、

单价、金额、销货日期等内容。

3、索取和查验的营业执照（身份证明）、生产许可证、流通许

可证、质量认证证书、商检证明、检验检疫合格证明、质量检验合

格报告和销售发票（凭证）应当按供货商名称或者食品种类整理建

档备查，相关档案应当妥善保管，保管期限自该种食品购入之日起

不少于2年。

4、禁止采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量

不新鲜及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过

保质期限的食品和原料；禁止采购无《食品卫生许可证》或《食品

生产许可证》、《食品流通许可证》的食品和原料。

（四）食品存储管理

1、仓库负责人须对入库的.食品做好验收工作，在食品台帐上

详细登记供货单位、产品名称、数量、批次、保质期限和相关证件

是否齐全，相关证件证明应当保存一年以上备查。不符合要求的不

得入库。

2、食品安全管理人员定期查阅食品台账和检查食品的储存状况,

对即将到保质期的食品，应当在食品台账中做出醒目标注，并优先

出货；对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格等不符合食品安

全标准的食品，应当立即停止销售，撤下柜台报损。食品的处理情

况应当在食品台账中如实记录。

3、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出和先进先

出，定期清仓检查，防止食品过期、变质霉变和生虫，及时清理不

符合卫生要求的食品。

4、食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混

放。

5、食品应分类（即：食品原料、半成品、成品；植物性食品、

动物性食品和水产品；生、熟食品等）分架、隔墙隔地（隔地30cm、

隔墙10cm）存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应

密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存，散装食品

应盛装在容器内并加盖密封并张贴标识。

6、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的

设施及措施，并运转正常。食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，

保持干燥整洁。

（五）食品设备设施、餐具管理

1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品

供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染°

2、配备与经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、

采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处

理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施，主要设施宜采用不锈钢,

易于维修和清洁。

3、加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门存或

空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口

应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设

置灭蝇设施；有效消除老鼠、嶂螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生

条件。

4、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，

及时排除潮湿和污浊空气。

5、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当

符合食品安全标准，无异味、耐腐饨、不易发霉。

6、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等

工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

7、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、

设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的

专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，

不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

8、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、

冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时

消毒，确保正常运转和使用。设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用

区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。

9、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料,

不得在洗餐饮具池内冲洗其他物品和保洁用品。

10、收回的餐饮具、用具，须立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

11、清洗餐饮具、用具的洗涤剂、消毒剂须符合国家有关卫生

标准。餐具消毒前必须清洗干净。消毒后的餐饮具表面光洁、无油

渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜

密闭保存备用。

12、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，

已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，不准放入私人物品，防止交

叉污染。

13、洗刷消毒结束，须清理地面、水池卫生，及时清理潜水桶,

做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，油水桶内外清洁。

（六）食品粗加工管理

14、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显

标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉

使用。

15、加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用,

并要有明显标志，盛装水产品的容器要专用。

16、各种使用原料不得随地堆放，清洗加工食品原料须先检查

质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常的，不得加

工。择洗、切配、解冻.、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格

按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

17、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，

彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。肉类、水产品类食

品原料的加工要在专用加工洗涤区域池内进行。肉类清洗后无血、

毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳏、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽

毛、内脏。

18、做到刀无锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。

加工结束后及时清理地面、水池、加工台，及时清除垃圾，垃圾桶

每日清洗，保持内外清洁卫生。食品安全管理制度4

1、食品销售经营者应当配备有专职或者兼职的食品安全管理人

员，具体实施食品安全管理工作，做到食品安全管理工作有专人负

责，同时加强对其培训与考核，经考核不具备食品安全管理能力的,

不得上岗。

2、食品安全管理员根据单位法定代表人(负责人)的授权具体承

担以下职责：

(1)建立健全食品安全管理制度，组织实施自律自查，督促制度

落实；

(2)组织实施从业人员健康检查，督促不符合岗位健康卫生管理

要求的从业人员调离岗位；

(3)制订、实施食品安全知识培训、考核计划；

(4)审核进货查验管理执行情况；

(5)督促处置不合格食品；

(6)审核各项食品安全记录，建立食品安全管理档案；

(7)承担法律法规规定的.其他职责。

3、食品安全管理员应当配合食品药品监管部门的监督检查，如

实介绍情况并提供资料。

4、食品经营企业的食品安全管理人员应当接受食品药品监管部

门随机进行的监督抽查考核。

本人承诺：保证遵守上述制度食品安全管理制度5

根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品

安全法实施条例》的规定，本公司建立员工食品安全知识培训制度，

加强对职工食品安全知识的培训。

第一条加强对企业职工人员安全知识培训室食品安全法对食品

经营企业建立食品安全管理制度的重要内容，本公司各级管理人员、

经营人员及经营活动有关人员，均应遵守本制度。

第二条培训目的'：

（一）加强本公司员工的食品安全培训，强化员工的食品安全意识,

增强职业素养，提升食品安排管理技能。

（二）通过对食品安排知识的培训和学习，本公司员工要明确自身

的安全责任,特别要明确食品经营企业是食品安全企业第一责任人。

（三）积极展开对本公司员工的食品安全知识培训I,确保本公司食

品经营安全。

第三条培训内容：《中华人民共和国食品安全法》及实施条例、

《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保

护法》等一系列行政法规和部门规章。

第四条培训方式：本公司的食品安全知识培训以企业定期组织集

中学习和员工自学方式为主，以外部培训为辅，任何人无正当理由，均

不得缺席本公司培训，并自觉完成学习计划。

第五条培训时间：本公司规定员工每周对食品安全内容进行自学,

每月组织一次集中学习，每季度组织员工进行食品安全知识培训。并

制定年度员工培训计划。按照培训计划合理安排全年的食品安全教

育培训工作。

第六条培训要求：本公司员工要端正态度、明确目的，认真进行

食品安全知识的学习和培训。本公司员工不仅要了解食品安全的'法

律、法规，还要掌握与本岗位工作密切相关的法律、法规和各项标准

的具体制定。

第七条对新录用员工及转岗员工在上岗前须进行食品安全知识

培训。

第八条对培训结果进行考核，考核结果作为有关岗位人员聘用的

安全依据，并作为员工晋级、加薪和奖惩等工作的重要参考依据。

第九条对本公司食品安排知识培训及学习情况建立培训档案，对

组织和参与情况、学习情况进行汇总、归纳、整理并进行归档。档

案保存期限不低于两年。食品安全管理制度6

一、进货查验记录制度度

明确进货查验记录制度具体负责人、管理人员及查验人员；进货

查验的具体内容包括（食品供货者的食品生产许可证、食品流通许可

证、营业执照并保留相关证明的复印件备查。查验食品品种和批次

出厂检验合格证或质量检验合格报告、进口食品的商检证等法律法

规规定的证明文件并复印备查）；为了提高食品安全水平也可以采取

先进技术手段，记录法律、法规要求的记录事项。经营预包装食品

应查验食品标签名徐、规格、净含量、生产日期；成分或者配料表；

生产者的名称、地址、联系方式；保质期；贮存条件等内容并按照食

品标签标示的警示内容、警示标志、警示说明或者注意事项等内容；

经营散装食品，应当在散装装食品的容器、外包装上标明食品名称

生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容；查验记录方

式及时间；操作办法;制度落实人等。

二、食品贮存管理和散装食品标签标注制度

主要内容：

1、食品贮存场所设专门区域，不得与有毒、有害物品同库存放;

设有隔离地面10厘米以上的平台和层架，有良好的通风、防潮、防

鼠设施;散装食品要有专用食品容器，并符合标签标注制度要求。

2、食品贮存场所、经营场所与经营品种、数量相适应；食品区

和非食品区、食品区内预包装食品与散装食品、冷冻、冷藏、保鲜

食品应具有明显区分或隔离标志（食品专柜）并保持清洁；严禁放置废

弃物处理设施，以防止污染。

3、销售散装食品做好标签标注工作，应当在散装食品的容器、

外包装上标明食品名称生产日期、保质期、生产经营者名称及联系

方式等内容。

食品经营者销售生鲜食品和熟食制品，应当符合食品安全所南

非要的温度、空间隔离等特殊要求，防止交叉污染。

盛放散装食品妁容器和工具应符合国家标准，定期清洗，消毒。

三、从业人员健康检查制度

主要内容：

食品经营从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方

可从事食品经营，其检查项目等事项应当符合所在省、自治区、直

辖市的规定。患有痢疾、伤害、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎

等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤

病等有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作疾

病的从业人员。食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食

品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽；销售无包装的直接入口

食品时应当使用无毒、清洁的售货物工具。

四、从业人员食品安全知识培训和宣传教育制度

主要内容：

1、聘请有关部门人员，不定期对食品从业人员进行专题讲座，

学习有关卫生管理，卫生法律、法规，肠道传染病的预防等卫生知

识，以提高员工的食品安全防护素质。

2、组织管理人员、从业人员参加食品安全法培训班学习，以提

高食品安全管理水平。

3、坚持每月对食品从业人员进行食品安全知识培训。对不能达

到食品安全要求的人员实行停岗培训，待合格后再行上岗。经培训

仍不合格者予以劝退。

4、对培训情况记入培训档案并保存。

五、食品安全检验制度

主要内容：

商场、大型超市应当配备快速检测设备和检测人员，开展食品

快速抽样检测。禁止不符合食品安全要求的食品经营。

六、运输工具安全、无毒、无害、清洁制度

主要内容：

明确食品经营贮存、运输、装卸等环节容器、工具和设备管理

人员，在食品经营者贮存、运输和装卸食品时使用的容器、工具和

设备应当安全、无害，定期清洗，消毒，保持清洁，防止食品污染,

并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、

有害物品一同运输C

七、不符合食品安全标准食品下架退市制度

主要内容：

按照《食品安全法》的要求：食品经营企业应当建立并执行食

品退市制度。食品经营企业自检或根据有关部门的通报，发现其经

营的食品不符合食品安全标准，应采取如下措施。

一、立即停止经营，下架单独存放。

二、通知相关生产经营者和消费者。

三、立即清点不合格食品并登记造册记录停止经营和通知情况。

四、将有关情况报告辖区工商行政管理机关。

五、按照工商部门的'要求进行处理。

明确不合格食品下架存放地及具体操作人员及制度落实人员。

八、食品安全应急预案制度

主要内容：

成立机构、组成人员，明确各自责任；定期检查本企业各项食品

安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患；如何落实食

品安全事故报告制度，发生食品安全突发事件，及时向工商、卫生

等有关部门报告;在处置食品安全事故中采取哪些措施;对食品安全

事故不得隐瞒、谎报、缓报、不得毁灭有关证据。

九、食品质量承诺制度

主要内容：

（一）坚决贯彻执行《食品安全法》，承担经营者的责任和义务,

维护消费者的合法权益，做到诚实守信，依法经营。

（二）认真执行国家有关的质量、计量、食品安全等方面的规定,

把好售前、售中、售后三个环节，为消费者提供安全、符合国家标

准的食品。

（三）严把食品市场准入关和食品进货渠道，按要求建立进货查

验、购销台帐、食品退市等食品安全管理制度，杜绝假冒伪劣食品、

不合格食品进入本店，杜绝以次充好、缺斤少两，杜绝价格欺诈，

不发布虚假广告、虚假信息欺骗误导消费者。

（四）保证销售食品的质量，不销售《食品安全法》中规定的禁

止销售的食品及失效、变质的食品。

（五）保证销售的食品有产品质量检验合格证明，有中文标明的

食品名称、生产厂厂名和厂址、生产日期和保质期。

（六）不伪造食品产地，不伪造或者冒用他人的厂名、厂址。

（七）不销售掺杂、掺假，以假充真，乂次充好，以不合格食品

冒充合格的食品，不欺诈消费者。

（八）主动向消费者提供销售凭证，对不符合食品安全标准的食

品履行更换、退货等义务。

（九）本制度采用在店内显著位置张贴等承诺方式向社会公示，

便于社会监督。食品安全管理制度7

（一）进货与供货商档案相对应制度

1、执行食品业户“一户多档”制度。将重要食品的生产厂家营

业执照、食品质量合格证明、检验检疫证明和每次进货食品的名称、

来源、数量、时间、批次及主要去向等及时登记建档备案，做到

“一户一档”、项目清楚、手续完备、材料规范，妥善保存。

2、执行索证索票和进（销）货台帐制度。经营者购进食品时须

向生产厂家和供货商索取票证。证明供货企业和生产加工企业的主

体资格合法性的证件（包括营业执照、生产许可证、经营许可证、

商标注册证等）。证明食品质量符合相关标准或者规定的证明（包

括食品质量合格证、质量认证证明等）。证明食品来源的票据、证

明，如税务发票、收据、商品信誉卡、出货单据、购销合同等。依

据发票或收据等记入食品进（销）货台帐。以上材料规范存入“一

户多档“档案内。

索证索票和进（销）货台帐应当真实，保存期限不得少于二年。

（二）食品进货查验记录制度

1、执行食品质量进货查验登记制度。在进货时，索取并认真检

验供货商的营业执照、许可证、食品质量合格证、检验检疫证明、

销售发票等经营性证明文件。

2、经营者查验食品质量、核对食品标识的主要内容：中文标明

的食品名称、生产厂名和厂址；商标、品牌、生产批号、产品标准

号、定量包装食品的净含量及其标准方式；

3、根据食品的特点和使用要求，需要表明规格、等级、所含主

要成份的名称和含量；

4、限期食用的食品，是否在显着位置清晰标明生产日期和俣质

期或者失效日期。

5、对使用不当、容易造成食品损坏可能危及人身、财产安全的

商品进行警示标志或中文警示语。

6、如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供

或者名称及联系方式、进货日期等内容。

食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。

（三）从业人员健康制度

1、食品经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。

2、食品经营者应当对了解和掌握从业人员健康状况，并对从业

人员健康状况进行日常监督管理。

3、食品从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可

从事食品经营工作C

4、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及

患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾

病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

（四）食品储存运输制度

1、食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检

查库存食品，储藏食品应隔墙离地20公分，存放食品的仓库通风良

好，门窗、地面、货架清洁整齐，库内无老鼠、嶂螂及其他昆虫，

不存放过期、变质食品；不得存放私人物品；不存放有毒有害物品

及其他杂物。食品储存过程中采取保质措施，做好质量检查工作，

及时处理有变质征兆的.食品。

2、食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、

生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

3、储存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害,

保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊

要求，不得将食品与有毒有害物品一同运输。装卸食品不得接触地

面，装车后除能加锁的运输车辆外，人不离车，运输食品的车辆必

须有防尘、防蝇、防晒、防雨设施。

（五）不合格食品退市制度

1、执行质量承诺和不合格食品退市制度。食品经营者对经营的

食品向消费者作出质量承诺。

2、对经检查、检测发现的有质量问题的食品，采取拒绝上市、

撤下柜台、强制退市、追溯召回等措施，防止有质量问题的食品上

市。对库存食品进行清理查验，自觉抵制不合格食品。发现有可能

或已确认为不合格的食品，主动采取中止进货、停止销售、召回、

退货、就地封存等适当措施，并将退市食品、退市情况报管辖地工

商所处理和备案;

3、接到不合格食品退市通知后，立即将不合格食品下架、退市,

集中处置，并做好退市记录和处置记录；司时将退市情况报告辖区

工商所；对已出售的不合格食品，立即报告辖区工商所，并在新闻

媒体或者在经营场所入口处等显着位置设置醒目告示，告知召回食

品的名称、品种、规格、批号、上市时间等内容。

4、凡上市的散（裸）装食品必须有防蝇防尘设施。确保经营食

品质量安全。食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，

应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经

营和通知情况。

5、可能造成安全卫生危害的，立即向当地工商行政管理部门或

相关行政管理部门报告。

6、经营者进货时应当与经销商或生产商签订合同，在合同中订

立供货方食品质量保证及对不合格食品的召回、退货赔偿条款。食

品安全管理制度8

从业人员健康管理制度

一、食品生产人员每年必须进行健康检查，不得超期使用健康

证明。

二、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康

证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生，同时进行相关培训。

三、食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工

作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从

业人健康状况进行m常监督管理。

四、凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病以及其他

有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营、

五、当观察到以下症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工

作或采取特殊的防护措施：腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疳

子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。

六、食品从业人员应坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、

勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。禁止长发、长胡须、

长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽

烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。

七、对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核，具优者给

予表扬或奖励：对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正；对

不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。

八、应建立从业人员健康档案。定期对从业人员进行食品安全

和健康管理培训，并做好培训记录。

从业人员培训管理制度

1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和

食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期

组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育

的培训以及食品加工操作技能培训。

3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和

食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。

4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试

合格后方可上岗。

5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离

岗学习一周，待考试合格后再上岗。

6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内

容、考核结果记录归档，以备查验。

食品安全管理人员制度

一、制定食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。

二、制定食品经营场所卫生设施改善的规划。

三、按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食

品流通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、

亮照经营。

四、组织食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，

培训合格者才允许从事食品流通经营。

五、建立并执行从业人员健康管理制度。

六、对贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、

推广经验，批评和奖励，制止违法行为。

七、执行食品安全标准。

八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。

食品安全自检自查与报告制度

1、每年至少组织实施一次制度自查，检查本单位各项食品安全

制度的合法合规、执行及改进状况。

2、根据食品安全风险等级制定日常自查频率。高风险食品及其

经营过程至少每季度自查1次，中风险食品及其经营过程至少每半

年自查1次，低风险食品及其经营过程至少每年度自查1次。

3、自查内容涵盖本单位经营过程中的各项操作规程及其他后律

法规的要求。

4、本单位食品经营活动过程中从食品药品监督管理部门、消费

者投诉、供货者通知等渠道获知食品安全风险信息后，应立即开展

专项自查。自查发现不符合操作规程的立即纠正，发现不合格食品

的应执行不合格食品处置制度，发现有食品安全事故潜在风险的应

立即停止相关食品经营活动，并向辖区食品药品监督管理部门报告。

食品经营过程与控制制度

为了使经营和服务提供过程得以有效控制，保证产品按计划实

现，并符合规定的要求。

1、理货科应严格执行《进货查验和查验记录制度》，对所有食

品做好验收与记录工作。

2、营业部应严格执行“进、销、存”的相关规定，在进货环节

配合收货部严格执行《进货查验和查验记录制度》；在销售环节，

做好防虫防尘，做好覆盖，禁止脱离冷链销售，并做好销售台账记

录；在贮存环节，严格执行《食品贮存管理制度》。

3、对于销售的商品，要对原料进行严格管理，规范食品添加剂

得使用与贮存，精确填写食品添加剂使用记录，并严格执行《废弃

物处置制度》。

4、对于食品从业人员，严格执行《从业人员健康管理制度和培

训管理制度》，每天对从业人员的健康证、个人卫生进行检查并规

范

5、门店食品安全管理员要严格执行《食品安全管理员制度》，

对食品经营过程中的相关规定和制度要严格检查并记录；进行风险

评估，及时向门店店长报告。

6、对于在食品经营过程中，存在食品安全风险的行为，门店食

品安全第一责任人一一门店店长要及时予乂纠正，并规范制度与过

程的控制。

场所环境、设施设备清洁维护制度

1、建立并落实餐饮服务经营场所环境，设施、设备及加工用具、

容器清洁消毒和维护制度，各岗位相关人员按照要求保持清洁和良

好状况，使场所及其内部设施随时保持清洁。

2、经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗

等）应保持清洁和良好状况。废弃物及时清理，清除后的容器应及

时清洗，必要时进行消毒。

3、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫擎生。除虫灭害工作不

得在食品加工操作时进行，除虫灭害时对各种食品（包括原料）应

有保护措施，避免污染食品、食品接触面及包装材料。

4、设施、设备及工具容器可采用化学消毒方式，其有效氯浓度

为250mg/L,一般工具、容器消毒作用时间为5分钟以上。应使消

毒物品完全浸没于消毒液中。消毒后以洁净水冲洗干净。

5、使用的洗涤剂和消毒剂应符合国家有关卫生标准要求。

6、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善

保管。

7、应建立设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使

其保持良好的运行状况。

食品进货查验记录制度

为了使店对采购产品的质量实施有效控制，确保采购产品的.质

量符合国家及店有关规定要求，且价格合理、交货及时，保障经营

相关工作的顺利进行，特制定本制度进行管理。

第一条、为了加强食品质量安全监督管理，确保本经营单位按

照法定条件、要求从事食品经营活动，销售符合法定要求的食品，

保护消费者的合法权益，制定本制度。

第二条、凡进入本经营单位的食品都应当实行进货检查验收，

审验供货方的经营资格（包括：食品流通许可证、食品生产许可证、

工商营业执照等），验明食品合格证明和食品标识，索取相关票证。

应当检验检疫的，还应当向供货方按照产品生产批次索要符合法定

条件的检验机构出具的检验报告或者由供货方签字或者盖章的检脸

报告复印件。

第三条、对食品包装标识进行查验核对，内容包括：

（一）中文标明的商品名称、生产厂名和厂址：

（二）产品质量检验合格证明，认证认可标志；

（三）商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装

商品的净含量及其标准方式：

（四）根据商品的特点和使用要求，需要标明的规格、等级、

所含主要成分和含量：

（五）限期使用商品的生产日期、安全使用期（保质期、保鲜

期、保存期）和失效日期：

（六）对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安

全的商品的警示标志或中文警示语。

第四条、法律、法规规定必须检验或者检疫的农产品及其他食

品，必须查验其有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不得上市销

售。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市

场设立的检测点检测合格才能上市销售。

第五条、经常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫

生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，应立即停

止销售，并进行无害化处理。

第六条、按照食品广告指引购进食品时，要注意查验是否有虚

假和误导宣传的内容。

第七条、做好食品进货查验工作，落实进货查验记录工作，如

实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称

及联系方式、进货日期等内容。保证食品进货查验记录真实，应统

一保管，保存期限不得少于两年，接受行政执法部门的检查。

第八条、在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒

绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部

门。

食品储存管理制度

1、食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，

不得存放个人物品和杂物。

2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，仓库应定期

做好清洁卫生消毒工作，每日进行防蝇、防鼠、防嶂检查和打扫卫

生，每月进行一次消毒、杀菌，并作好记录。

3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。

腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，

无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入

库。

4、做好食品数量、质量入库登记。应合理使用仓容，堆码整齐、

牢固，无倒置现象，库存食品应按保质期远近依序存放，先进先出,

不同批号食品不得混垛。

5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及

原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。

6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于俣存

食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水

产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。

7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄（不得超过1cm）、气足。

8、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的

食品。

9、仓库内应保持干燥、整洁、通风，地面清洁，无积水，门窗

玻璃洁净完好，墙壁天花板无霉斑、无脱落，防虫、防鼠、防尘、

防潮、防霉、防火设施配置齐全、措施得当。

10、非仓库员工不得进入仓库。进出仓库要换仓库专用鞋预防

灰尘。

11、仓库内不得吸烟、喝酒、进食，不得存放与保健食品存放

无关的私人杂物，不得存放易燃、易爆和有毒物品。

废弃物处置制度

为维护食品经营场所环境卫生，确保食品安全，根据《食品安

全法》、《食品安全法实施条例》及《食品经营许可管理办法》的

有关规定，制定本制度。

一、有与经营规模相适应的封闭式垃圾容器，并做到垃圾日产

日清。

二、保持室内外环境清洁，无蚊蝇、老鼠孽生。有防蝇、灭蝇、

防鼠、灭鼠及灭嶂螂措施。

三、保持地面清洁、下水道通畅（与外相通的下水道或其他洞

口安装防鼠铁丝网或铁栅），无积水。

四、保持营业场所整洁、无积灰，墙壁及天花板无霉斑，无脱

落。

五、店面周围25米内无坑式厕所、垃圾堆等污染源，并保持通

风、防霉、防潮。

六、建立废弃物处置台账，详细记录废弃物的种类、数量去向、

用途等情况，定期向监督部门报告

食品安全突发事件应急处置方案

一、目的：对已发生的食品安全事故，迅速做出应急响应措施,

并认真做好食品安全处置工作，使各级领导和相关部门掌握相关情

况，取得指导和处置的主动权，最大限度地减少食品安全事故造成

的影响，特制定本方案。

二、定义：食品安全事故，指食物中毒，食源性疾病、食品污

染等源于食物，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

三、责任

1、本单位负责人负责在第一时间立即向食品药品监督管理部门

报告食品安全事故发生情况。

2、本单位食品安全专（兼）职管理人员负责组织对食品安全事

故造成的食品安全问题进行记录，并配合相关部门分析和处理。

3、本单位食品安全专（兼）职管理人员负责制定必要的‘食品

安全事故应急预案，在食品安全事故中对食品安全等问题进行统筹

协调和尽快解决。

4、本单位负责人在发生疑似或认定为食品安全事故后负责配合

执法人员对可疑食品进行封存留样（每个品种留样量不少于200克,

在冷藏条件下保存48个小时）及现场控制等具体工作。

5、本单位各相关部门负责本岗位的食品安全生产工作，如出现

食品安全事故后配合政府相关各部门进行原因调查和分析，妥善处

置所涉及的不安全食品和原料。

四、工作程序

1、报告原则

每名员工有义务在第一时间报告或越级报告本单位所发生的食

品安全事故。

2、报告程序

发生食品安全事故时本单位各部门负责人应立即向主管领导汇

报，对于重大的食品安全事故要立即向企业主要负责人报告，并在

两小时内及时向当地卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告，

任何部门或者个人不得对食品安全事故隐瞒缓报，不得毁灭有关证

据。

①初次报告

尽可能清除报告食品安全事故发生的时间、地点、单位、危害

程度、发病人数、死亡人数、事故报告单位及报告时间、报告单位

联系人员及联系方式、事故发生原因的初步判断、报告事故的简要

经过、事故发生后采取的措施及事故控制情况等。

②阶段报告

既要报告新发生的情况，也要对初级报告的情况进行补充和修

正，包括事故原因和影响因素，提出今后对类似事故的防范和处置

建议。

3、食品安全事故处置

本单位发生食品安全事故后应立即停止经营活动，对引起中毒

的可疑食品，原料立即封存，放入冷藏箱（柜）等待调查人员查验,

禁止继续使用和擅自销毁可疑食品、原料；对制作、盛放可疑食品

的工具、容器以及厨房灯可能的中毒现场进行控制；在执法人员到

达后，积极配合执法人员对中毒事件进行调查处理。

五、责任追究

1、本单位负责人及各部门负责人必须保持每天24小时联络通

畅，对无法联络造成严重后果的要严肃追究责任。

2、本单位各部门主要负责人为本部门食品安全事故报告的第一

责任人，如事故发生后，要及时要求实事求是上报，不得迟缓、漏

报和瞒报，如因报告不实，影响领导决策，影响事件处理的，要追

究有关领导和责任人的责任。哪一级发生迟报、漏报、瞒报造成严

重后果的，要严肃查处。食品安全管理制度9

一、食品原料采购与索证制度

1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采

购索证要求。

2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和

包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取生

产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安

全标准进行核查。

3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，

以备查验。

4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的

食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、

超过保质期限的食品不得采购。

5、无《餐饮服务许可证》或《食品生产许可证》、《食品流通

许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。

6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮

料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应

当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取

兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出

具的建议合格证书C

7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证

明，并做好记录。

二、食品库房管理制度

1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。

2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。

3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于

货柜或货架上。

4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。

5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。

6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。

7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管

理制度。

8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、

变质食品及其原料c

三、从业人员食品安全知识培训制度

1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和

食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期

组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育

的培训以及食品加工操作技能培训。

3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和

食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。

4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试

合格后方可上岗。

5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离

岗学习一周，待考试合格后再上岗。

6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内

容、考核结果记录归档，以备查验。

四、从业人员健康检查制度

L食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临

时参加工作的食品生产经营人员必须进行缱康检查，取得健康证明

后方可参加工作。

2.食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活

动。

3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携

带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫

生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

4•凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌

症患者及时调离率100%o

5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作

岗位。

五、从业人员个人卫生管理制度

1.从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方

可上岗。

2.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握

本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。

3.严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动

后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品

加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入

厕。

5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的

行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作

工具不得随处乱放C

6.从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴

整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。

7.从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。

六、餐（用）具洗涤、消毒管理制度

1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消

毒、洗刷保洁设备C

2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按

照”除残渣f碱水洗一清水冲一热力消f保洁”的顺序操作。药物

消毒增加一道清水冲程序。

3.每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫

生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光

洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放

入保洁柜密闭保存备用。

5.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已

消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

6.洗刷餐饮具妁水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料,

不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

7.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理治水桶，做

到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，沿水桶内外清洁。

8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。

七、预防食品中毒制度

1.豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能发售。

2.马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖

掉，才可进行烹调食用。

3.未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次

或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热

煮透。

4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、

餐具消毒。

5.严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间,

注意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。

6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。

7.食堂内不得有员工住宿、午休房间。

8.如怀疑有事物中毒发生时，应迅速上报食品药品监督管理部

门、卫生行政部门加上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。

八、食品卫生综合检查制度

1.制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相

结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

2.各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落

实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违

反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备

查。

3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从

业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习

惯。

4.卫生管理组织及卫生管理员每周一2次对各餐饮部位进行全

面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈，并

提出限期改进意见，做好检查记录。

5.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关

部门按有关规定处理，严重的交食品药品监督管理部门按有关法律

法规处理。

九、烹调加工管理制度

1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘

烤。

2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于702。选炸

食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒

的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。

3.烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当

在高于6（rc,或低于io℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放

凉后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

5.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘

边的汤汁用消毒抹布揩擦。

6.严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求,

收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，

不可混放和交叉叠放。

8.工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放;

灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角,

及时清除垃圾。

十、食品添加剂使用管理制度

L使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标

准》和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求

的食品添加剂不得使用。

2.购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格

证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证

明。

3.食品添加剂使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》

或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩

大使用范围和使用量。

4.不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的.食品

添加剂。

5.不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用

食品添加剂。十一、粗加工管理制度

1.分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标

志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使

用。

2.加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，

并要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。

3.各种食品原料不得说地堆放。清洗加工食品原料必须先检查

质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。

4.蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻

底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进

行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳏、内脏，活禽

宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

6.做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加

工结束后及时拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干

净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

7.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

8.不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

十二、配餐间卫生管理制度

1.配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴

整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常,

立即撤换做出相应处理。

3.传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位

存放。

4.配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐

台进行消毒。

5.工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍,

地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。

6.配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专

人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）。其他人员

不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。

十三、餐厅卫生管理制度

L食品经营单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人

管理和负责。

2.《食品卫生许可证》或《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可视

处。

3.食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格

证上岗。

4.工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫

生。

5.保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一

打扫，每天一清洗c

6.食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。

7.盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，搞好“三防”工作。

十四、面食制作管理制度

1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、具料、

豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变，

异味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。

2.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制

度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（如

韭菜）浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。

3.各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定

位存放、菜板、菜墩洗净后立放。

4.糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、

防鼠、防毒、含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保

存。

5.按规定要求正确使用食品添加剂。

6.各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等

用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要

洗净晾干备用。

7.加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣,

面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。

十五、食品留样制度

1.学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留

样；

2.学校每餐、每样食品必须按要求留足100g以上，分别盛放在

己消毒的餐具中保存。

3.留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染；

4.留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或加盖），并在外面标

明留样时期、品名、餐次、留样人；

5.食品留样必须立即密封好、贴好标签后，必须立即存入专用留

样冰箱内;

6.每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查；

7.留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉；

8.留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的

其它食品。食品安全管理制度10

为有效预防、及时控制和减少食品安全事故的发生及危害，保

障消费者的身体健康与生命安全，特制定本处置管理制度。

一、基本原则

（一）预防为主，常抓不懈。公司食品质量安全领导小组、公

司各部门要在各自的职责范围内，对可能发生的食品安全事故进行

分析、预测，要把好生产加工源头。

（二）统一领导，分级负责。公司食品质量安全领导小组统一

领导食品安全事故应急处理工作，公司各部门按各自职能负责应急

处理各项工作。

（三）反应及时、措施果断。食品安全事故发生后，公司食品

质量安全领导小组要立即作出反应，迅速制定及采取有效控制措施。

（四）依靠科学、加强协作。要依靠科学妥善处理食品安全事

故，公司食品质量安全领导小组要协调好公司各部门各司其责、通

力协作，必要的时侯要及时寻求市质量技术监督局、市疾控中心、

医疗单位等部门的协助。

二、组织管理

（一）建立企业产品投诉热线96211,并向社会公示，欢迎广

大消费者和政府职能部门、新闻媒体进行社会监督。

（二）企业自觉接受质监、卫生、工商等政府职能部门的定期

或不定期检查（抽检），做到积极配合，实事求是，决不弄虚作假

欺骗检查，对检查中提出的问题，及时认真整改。

（三）公司成立公司食品质量安全领导小组

1、负责检查企业严格遵守国家法律、法规和社会公德，依照法

律、法规和社会公德组织生产，合法经营，做到企业诚信、自律，

不违法、不违规、不制假、不售假。

2、负责教育企业全体员工，树立'以人为本，顾客第一，安全

第一，质量第一，诚信第一’的企业文化理念和良好的职业道德，严

格按照标准生产合格、优质乳品，让广大消费者喝上‘放心奶二

3、负责实施'科技兴奶、科技兴企’，加强全员专业培训和现代

化基础设备设施（加工、检测、冷链、信息化管理），提升企业整

体素质和产业化水平，为生产安全、优质乳品打下坚实基础。

4、负责监督检查企业产品质量保证体系的持续运行。从乳品生

产的源头（奶牛饲养管理、原料奶验收、原辅材料采购）到乳品加

工（加工设备、工艺流程、成品奶检验、入库冷藏）直至市场营销

终端（产品运输、销售网点），严格按规范操作，实行全程质量监

控，做到环环扣紧，层层把关，凡不符合食品安全标准的产品不准

出厂，不准流入市场。

5、负责监督检查企业严格遵守国家食品标签标准和广告法规，

把牛奶产品的真实属性、营养成份、生产日期与保质期、贮存方法

与饮用方法等，全面如实的告知消费者，不做任何夸大、虚假的企

业产品宣传，自觉维护消费者的知情权和公正、健康的市场经营秩

序。

6、负责产品安全质量自查。发现问题，立即采取措施，消除各

种不安全隐患。

7、负责制定和实施企业突发事件的应急处理机制和预案，做到

防患于未然，有效预防、控制和消除各种突发事件的危害，竭力杜

绝各种乳品安全事故的发生，确保社会和企业的稳定与生命财产安

全。

8、负责对突发事件的统一领导和指挥工作，研究制定相关突发

事件应急处理措施；指挥和协调公司有关部门做好突发事件应急处

理工作等工作。

（四）企业产品投诉热线接到产品质量投诉，如有突发食品安

全事件，应立即向食品质量安全领导小组组长汇报。

突发食品安全事件，是指重大食物中毒，食用染疫动植物及其

产品引发或可能引发重大食源性疾患，食用被污染食品引发或可能

引发严重的传染病暴发与流行，食品含有有毒、有害物质或食品在

生产、流通、消费等过程中被有毒、有害物质污染，引发或可能引

发严重食源性疾患等其他事件。

安全领导小组接到食品质量突发事件报告后，应按照以下分类

采取相应措施：

1、单起食品质量突发事件投诉、人数在1—2人，安全领导小

组立即派相关人员到现场调查事故情况、分析事故确切原因。

2、单起食品质量突发事件投诉，人数在3人以上或两起及以上

食品质量突发事件投诉，安全领导小组立即派相关人员到现场调查

事故情况、分析事故确切原因，并及时寻求市质量技术监督局、市

疾控中心、医疗单位的协助。

以上食品质量突发事件如经分析、排查，如确为公司产品引发

的，应立即通知同批产品的相关客户并组织同批产品的紧急召回等,

同时要联系好医疗单位作好对已食用本批产品的、可能发病的顾客

的相关医疗措施。并且向市质量技术监督局书面报告，请市质量技

术监督局协助解决C

3、出现下列情况的重大食品安全事故，安全领导小组应在第一

时间向市质量技术监督局书面报告，由市质量技术监督局领导采取

事故应急措施，同时公司调动一切可用力量进行应急处理。

（1）一次出现由于食品质量问题引发的发病人数在50人以上;

（2）发生群体性食用食品发病事故，并有人员死亡的'；

（3）引发发病的食品扩散未得到控制，死亡人数在继续增加的;

（4）其它可能造成严重社会影响的食品安全事故

（五）事故报告

根据食品安全事故的发生、发展、处理进程等，每一起食品安

全事故都必须有初次报告、进展报告和总结报告，以便于公司在相

关方面改进及借鉴、总结。

1、初次报告内容：发生事故的单位、地址；受害者的发病时间、

发病人数、临床症状及体症；医疗单位、地址，抢救医疗的基本情

况；事故现场采取的措施和调查处理的工作进度；事故原因、性质

的初步判断；需相关部门协助事故救援和处理的有关事宜；事故的

报送单位、签发人和联系电话及报送时间。初次报告应在知悉事故

后立即报告。