食品检验工技师、高级技师分类综合模拟1

［模拟］食品检验工技师、高级技师分类综合模拟1

判断题

第1题：

食品检验的任务就是对生产中物料的主要成分及其含量进行检测。（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

第2题：

食品所含营养成分主要包括：水分、灰分、脂肪、碳水化合物（糖）、维生素和有

机酸碱六大类。（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

第3题：

定性检验是判断其是什么；定量检验是检验其有多少。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第4题：

光学分析法又分为：紫外可见分光光度法、原子吸收分光光度法、荧光分析法等。

（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第5题:

1

配制重铭酸钾标准溶液时可直接配制而不用标定。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第6题：

称取某样品0.0250g进行分析，最后分析结果报告为96.24%是合理的。（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

第7题：

一个样品经过10次以上的测试，可以去掉一个最大值和最小值，然后求平均值。

（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

第8题：

由于仪器设备缺陷，操作者不按操作规程进行操作，以及环境等的影响均可引起

系统误差。（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

第9题：

滴定管读数时，应双手持管，使滴定管保持与地面垂直。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

2

第10题:

为了使滴定分析时产生的误差小于0.1%，滴定时标准溶液的用量应大于20mL。

()

A.正确

B.错误

参考答案：A

第11题：

将HC1标准溶液装入滴定管前，没有用该HC1标准溶液润洗，对分析结果不会产

生影响。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

第12题：

标定Na₂S<sub>2</5吐〉0〈51113〉3</5吐>溶液最常用的基准物是

K₂Cr₂O₇o()

A.正确

B.错误

参考答案：A

第13题：

K₂Cr₂O<sub>7</sub〉标准溶液通常采用标定法配制。

()

A.正确

B.错误

参考答案：B

第14题：

硫代硫酸钠标准溶液通常用直接配制法配制。()

3

A.正确

B.错误

参考答案：B

第15题:

用Na₂C₂0₄基准物标定KMnO₄

溶液时，应将溶液加热至75℃〜85℃后，再进行滴定。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第16题:

所有物质的标准溶液都可以用直接法配制。（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

第17题:

用基准物质标定溶液浓度时，为了减少系统误差，一般要选用摩尔质量较小的基

准物质。（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

第18题：

用标准溶液标定溶液浓度时，为了减少系统误差，消耗标准溶液的体积不能小于

20mLo（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

4

第19题：

NaOH标准溶液应储存于具橡胶塞的玻璃瓶或聚乙烯瓶中。在瓶口还应设有碱-石

灰干燥管，以防放出溶液时吸入C02。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第20题:

4.030+0.46-1.8259+13.7的计算结果应表示为16.4。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第21题:

已标定过的KMn（Ksub>4〈/sub>标准溶液应储存于白色磨口瓶中。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第22题：

记录原始数据时，要想修改错误数字，应在原数字上画一条横线表示消除，并由

修改人签注。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第23题:

检验报告单可以由进修及代培人员填写，但必须经指导人员或室负责人的同意并

签字，检验结果才能生效。（）

A.正确

5

B.错误

参考答案：A

第24题:

配制好的他〈5111）>2</51113>5<51113>2</51113〉0<5吐〉3</$1113>应立即标定。（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

第25题:

凡是优级纯的物质都可用于直接法配制标准溶液。（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

第26题：

Zn〈sup>2+〈/sup>标准溶液的配制中，基准物锌应首先加入浓NaOH来溶解。

（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

第27题：

甲乙二人同时分析一食品中的含铅量，每次取样3.5g,分析结果甲为0.022X

10^-6,0.021X10^-6,乙为0.021X10^-6>

0.0220X10^-6,甲乙二人的结果均合理。（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

6

第28题：

误差是指测定结果与真实值的差，差值越小，误差越小。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第29题：

数据的运算应先修约再运算。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第30题：

标准溶液浓度的表示方法一般有物质的量浓度和滴定度两种。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第31题：

原子荧光分光光谱法可以同时测定多种元素。（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

第32题:

用已知准确含量的标准样品代替试样，按照样品的分析步骤和条件进行分析的试

验叫做对照试验。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

7

第33题:

所谓代表性，是指采取的样品必须能代表全部的检测对象的最好部分。（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

第34题：

样品预处理总的原则是：排除干扰，完整保留被测组分并使之浓缩，以获得满意

的分析结果。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第35题:

滴定管读数时，仰视读数偏高，俯视读数偏低。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第36题：

酸碱中和滴定读数时，仰视会使测定结果偏高，俯视会使测定的结果偏低。

（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第37题：

某些被蒸储物热稳定性不好，或沸点太高，可采用减压蒸储。（）

A.正确

8

B.错误

参考答案：A

第38题：

分配色谱分离是以分配作用为主，根据不同的物质在两相之间的分配比不同所进

行的分离称为色谱分离法。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第39题:

掩蔽法就是利用掩蔽剂与样液中干扰成分作用，使干扰成分转变为不干扰测定的

物质，从溶液中分离出去。（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

第40题:

准确度是指测定值与真实值的接近程度。测定值与真实值越接近，则准确度越高。

（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第41题：

精密度是指多次平行测定结果相互接近的程度。这些测定结果的差异是由偶然误

差造成的。它代表着测定方法的稳定性和准确性。（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

9

第42题:

精密量器如容量瓶、滴定管、移液管和万分之一天平等，在配制标准溶液前都应

予以校正后方可使用。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第43题：

皮肤一旦沾上浓酸、浓碱溶液，必须立即用湿毛巾蘸去，再用大量水冲洗。

（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第44题：

原子化系统是原子吸收分光光度计的关键组成部件，它的作用是将样品中的待测

元素转化为激发态的原子蒸气。（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

第45题:

光电元件的作用是将经过原子蒸气吸收和单色器分光后的微弱光信号转换为电

信号。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第46题：

高锌酸钾标准溶液可以用直接法来进行配制。（)

10

A.正确

B.错误

参考答案：B

第47题：

配制如固体苛性碱、浓硫酸之类的浓溶液时，只能在耐热的玻璃容器（如烧杯、

烧瓶）中进行。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第48题：

打开装有挥发性液体（如丙酮、浓盐酸等）的瓶子时，绝不可将瓶口对准自己或他

人的脸部。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第49题:

当试样中共存物不明或基体复杂而又无法配制与试样组成相匹配的标准溶液时,

使用标准加入法来进行分析。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第50题:

在原子荧光分光光谱法中，处于激发态的原子在原子化器中与其他分子、原子或

电子发生非弹性碰撞而丧失其能量，荧光将减弱或完全不产生，这种现象就称为

荧光猝。（）

A.正确

B.错误

11

参考答案：A

第51题：

在原子荧光分光光谱法中，原子化效率越高，荧光强度越大；荧光的量子效率越

大，荧光强度越大。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第52题：

激发光源的作用是提供激发待测元素的辐射能，可以是锐线光源，也可以是连续

光源。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第53题:

保留时间（tR）就是从进样起到色谱柱后出现待测组分信号时，所需要的时间。

（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

第54题:

死时间（加）是指不被固定相吸附或溶解的惰性组分（如空气），从进样开始，到柱

后出现信号时，所需要的时间。（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

12

第55题：

同一根色谱柱对不同组分的柱效能是一样的，可用于不同的组分。（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

第56题：

即使是同一根色谱柱，用不同物质的保留时间和半峰宽，计算出的理论塔板数是

不同的。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第57题：

速率理论很好地解释了影响塔板高度的因素，也说明了为什么在不同的流速下可

以测得不同的理论板数。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第58题:

要减小涡流扩散所造成的峰形扩散，提高柱效，可以使用直径小、颗粒均匀的固

定相，并尽量填充均匀。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第59题:

载气的线速度越小，组分在色谱柱中停留的时间越长，分子扩散就越大。（）

A.正确

B.错误

13

参考答案：A

第60题:

双柱双气路色谱仪的结构提高了仪器工作的稳定性，特别适用程序升温和痕量分

析。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第61题：

稳压阀的进气口和出气口接反，将导致损坏波纹管。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第62题:

当针形阀不工作时，应使针形阀全开，以防止针形阀密封圈粘在阀门入口处，也

可以防止压簧长期受压而失效。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第63题:

在使用电子捕获检测器时，为了防止氧气通过管壁渗透到气路系统中，最好还是

使用不锈钢管或紫铜管。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第64题:

14

正确选择液体样品的汽化温度是非常重要的，其原则是：样品能瞬间汽化而不被

分解。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第65题：

色谱仪每次开机时，应先接通电源，再打开载气。（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

第66题：

色谱仪每次关机时，应先切断电源，待柱温冷却后，再关闭载气。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第67题:

FID为浓度敏感型检测器，对温度变化不明显，汽化室温度变化对其性能无任何

影响，只要能保证样品汽化而不分解就行。（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

第68题：

热导检测器是利用被测组分和载气的导热系数不同而响应的质量型检测器。

（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

15

第69题:

TCD为浓度型检测器，色谱峰的面积响应值反比于载气流速。因此在检测过程中,

载气的流速应尽量选用低流速。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第70题：

气相色谱的TCD检测器的灵敏度与桥电流的三次方成正比。增加桥电流能提高灵

敏度。所以，桥电流越大，灵敏度就越大。（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

第71题:

因为TCD的灵敏度与热丝与池体间的温差成正比。所以桥电流越高，检测器池体

温度越低，TCD的灵敏度就越高。（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

第72题：

TCD是一种非破坏型浓度检测器，FID是破坏型检测器。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第73题:

火焰光度检测器是一种质量型检测器。它对含硫、含磷化合物有比较高的灵敏度

16

和选择性。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第74题：

电子捕获检测器也是一种高灵敏度的离子化检测器。ECD仅对具有电负性的物

质，如含有卤素、硫、磷、氧、氮等的物质有响应信号。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第75题:

色谱仪的温度控制主要是对色谱柱、汽化室、检测器三处的温度进行控制。

（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第76题:

程序升温一般用于分析沸点差别很大的混合物，可以提高分离效果，缩短分析时

间。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第77题：

气相色谱定性分析的目的是要确定色谱图中每个色谱峰代表何种组分，以确定试

样的组成。（）

A.正确

B.错误

17

参考答案：A

第78题:

气相色谱定性分析的理论依据是：在一定固定相和一定操作条件下，每一种物质

都有各自确定的保留值或确定的色谱数据，并且不受其他组分的影响。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第79题：

定量分析的任务就是确定样品中组分的质量。（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

第80题:

一般来说，在色谱定量分析中，对浓度敏感型检测器，常用峰面积定量；对质量

敏感型检测器，常用峰高定量。（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

第81题：

归一化法要求注入色谱仪的样品中的所有组分在检测器上都有响应色谱峰出现。

（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第82题:

18

在色谱定量分析中，若标准曲线不通过原点，则说明存在偶然误差。（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

第83题：

若试样中所有组分不能全部出峰，或只要求测定试样中某个或某几个组分的含量

时，可以采用内标法定量。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第84题：

标准加入法实质上是一种特殊的内标法。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第85题:

装填好的色谱柱，使用时没有方向性，可以颠倒使用。（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

第86题:

新买来的成品色谱柱子，不必经过老化就可直接使用。（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

19

第87题：

气相色谱是一种良好的分离、分析技术。但对于沸点高、相对分子质量大、受热

易分解的试样无法分析。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第88题：

液-固吸附色谱是基于各组分吸附能力的差异来进行混合物的分离。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第89题:

在正相键合相色谱法中，适用于分离非极性、极性或离子型化合物。（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

第90题:

当被分离的混合物随流动相通过凝胶色谱柱时，尺寸小的组分先流出色谱柱。尺

寸大的组分后流出色谱柱。（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

第91题:

色谱分析中用到的六通阀是用于控制流动相流速的。（）

A.正确

B.错误

20

参考答案：B

第92题:

在进行多组分的复杂样品的分离时，为使保留值相差很大的多种组分在合理的时

间内全部洗脱并达到相互分离，常常采用梯度洗脱技术。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第93题：

化学键合固定相就是将固定液机械地涂布在载体上而制成的固定相。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第94题：

高效液相色谱仪检测器是将流出物中样品组成和含量变化转化为可供检测的电

信号，完成定性定量的任务。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第95题：

折光指数检测器（RID）是一种通用型的检测器。它是通过连续监测参比池和测量

池中溶液的折射率之差来测定试样浓度的检测器。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第96题:

21

衍生化技术就是将通常方法不能直接检测或检测灵敏度比较低的物质与某种试

剂（即衍生化试剂）反应，使之生成易于检测的化合物。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第97题：

粮油原料中的六大成分是指：水分、矿物质、蛋白质、脂肪、盐与维生素。（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

第98题:

在食物的成分中，粗纤维是人体所不能消化吸收的物质。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第99题：

小麦制粉是指将小麦加工成小麦粉的过程。它是借助于研磨与筛理机械的物理作

用将整粒小麦破碎成粉状物的一系列操作过程。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第100题：

稻谷的加工工艺流程：稻谷一清理一脱壳一谷糙分离一成品整理一大米。

（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

22

第101题：

在米粉条的加工过程中，蒸粉就是使用蒸汽，使大米蒸熟的过程。（)

A.正确

B.错误

参考答案：B

第102题：

在米粉条的加工过程中，榨条是继挤坯之后又一道使粉料紧密坚实、排除空气的

工序。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第103题：

植物油生产过程中常用的压榨法是使用压力将油料细胞壁压破而挤出油脂的方

法。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第104题：

植物油生产过程中常用的水代油法是利用热水将油料细胞内的油脂取代出来的

加工法。（)

A.正确

B.错误

参考答案：A

第105题:

不同的油脂加工流程一般都要经过：原料清理去杂一剥壳一破碎一软化一轧坯一

23

蒸炒熟化的过程。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

第106题:

植物油精炼的方法可大致分为三类，即物理精炼、化学精炼和物理化学精炼。

()

A.正确

B.错误

参考答案：A

第107题：

植物蛋白加工主要有大豆蛋白生产、油料种子蛋白生产和谷物蛋白生产。

()

A.正确

B.错误

参考答案：A

第108题:

富含蛋白质的大豆蛋白制品主要有三种，即脱脂豆粉、浓缩大豆蛋白和分离大豆

蛋白。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

第109题:

糕点加工中，蒸制主要依靠热蒸汽的传导和对流使制品成熟，而传导起主要作用。

()

A.正确

B.错误

24

参考答案：A

第110题：

烙制原理是将成型的生坯摆放在平底锅中加热，通过金属传热使制品成熟的方

法。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第111题：

糖果可分为熬煮糖果、焦香糖果、充气糖果、凝胶糖果、巧克力制品及其他类别。

（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第112题:

消毒牛乳是指以新鲜牛乳为原料，经净化、杀菌、均质、装瓶或用其他形式的容

器包装（如夹层纸袋、夹层纸盒等）后，直接供消费者饮用的商品乳。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第113题：

炼乳加工中加糖的目的主要是为了增加炼乳的甜度。（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

第114题:

25

浓香型大曲酒的整个发酵过程应基本符合“前缓，中挺，后缓落”的规律。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第H5题:

成熟酒母的主要质量指标是酵母的数量。（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

第116题:

酒精发酵是在无氧条件下进行的。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第117题：

从温度条件来限制杂菌生长是无效的。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第118题:

酵母扩大培养是在无氧条件下进行的。（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

26

第119题：

发酵窖应建成正方形。（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

第120题：

采用蒸储水也可以酿造出好酒来。（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

第⑵题：

洋河大曲属于酱香型白酒。（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

第122题：

发酵窖应建成长方形。（)

A.正确

B.错误

参考答案：A

第123题：

五粮液属于酱香型白酒。（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

27

第124题:

古井贡属于酱香型白酒。（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

第125题：

酵母扩大培养是在有氧条件下进行的。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第126题:

从温度条件来限制杂菌生长是有效的。（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

第127题:

高级醇以异戊醇为主。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第128题：

成熟酒母的主要质量指标是酵母的出芽率。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

28

第129题：

大曲酒是固态发酵。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第130题:

调味和勾兑是一回事。（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

第131题：

白酒与蒸储酒是一回事。（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

第132题:

成熟酒母的主要质量指标是酵母的数量。（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

第133题：

酒精发酵是在无氧条件下进行的。（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

29

第134题：

采用蒸储水不可以酿造出好酒来。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第135题:

洋河大曲属于清香型白酒。（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

第136题:

五粮液属于浓香型白酒。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第137题：

古井贡属于浓香型白酒。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第138题:

成熟酒母的质量指标是酵母死亡率。（）

A.正确

B.错误

30

参考答案：B

第139题:

高级醇以异丁醇为主。（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

第140题：

大曲酒是液态发酵。（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

第141题：

调味和勾兑不是一回事。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第142题:

白酒与蒸储酒不是一回事。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第143题：

红葡萄酒带皮发酵的原因是为了把葡萄皮上的色素浸出使葡萄酒具有美丽的颜

色。（）

A.正确

31

B.错误

参考答案：A

第144题：

葡萄酒的冷处理主要是为了减少微生物的污染。（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

第145题：

黄酒生产过程中使用的粮化发酵剂为大曲。（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

第146题：

香槟酒是属于含气葡萄酒。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第147题:

在红葡萄酒的生产过程中其主酵温度一般可达到40C。（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

第148题：

在黄酒生产过程中米的精白主要目的是为了增加米的白度，降低米中蛋白质的含

32

量。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第149题：

黄酒生产的原料只能为糯米，其他的米都不能用来生产黄酒。（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

第150题：

黄酒是属于高酒精度、高营养的发酵酒。（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

第151题：

黄酒是因为大多的酒酒色黄亮而取名黄酒的。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第152题:

高温开耙因发酵温度较高，酵母易早衰，发酵能力减弱，酿成的酒含有较多的浸

出物，口味较浓甜，俗称冷作酒，又叫甜口酒。（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

33

第153题:

黄酒的后发酵只能在小坛中放在室外发酵而不能在室内缸中继续后发酵。

()

A.正确

B.错误

参考答案：B

第154题：

食品分析检验的结果将报告出被测物质含量，检验结果可用不同的单位表示。

()

A.正确

B.错误

参考答案：A

第155题:

食品分析检验的结果，最后必须以检验报告的形式表达出来，检验报告单必须列

出各个项目的测定结果，并与相应的质量标准相对照比较。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

第156题：

食品检验过程中的各种数据，是利用各种检测方法和仪器设备进行实验和观测所

获得的对检测对象的定量描述，是精密的多次重复测定的结果；都是相同的。

()

A.正确

B.错误

参考答案：B

第157题:

准确度是指测定值和真实值的符合程度，它主要是反映测定系统中存在的系统误

34

差及偶然性误差的综合性指标，它决定了检验结果的可靠程度。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第158题:

精密度高不一定准确度高，而准确度高一定需要精密度高。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第159题:

系统误差是指在一定试验条件下，由某个或某些恒定因素引起多次测定的平均值

与真实值的差别。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第160题:

偶然误差是由一些难以控制和预料的变动因素共同作用造成的。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第161题:

大量测定值的偶然误差，不服从统计规律。（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

35

第162题:

过失误差是检验过程中由于检验人员缺乏操作训练以及粗心大意，测错、读错和

记错实验数据，或是没有按规定的操作条件而匆忙进行实验所造成的误差。

()

A.正确

B.错误

参考答案：A

第163题：

校正是用来测定系统误差，提高分析质量的主要方法。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

第164题：

淡爽型啤酒酒花添加量为0.2机()

A.正确

B.错误

参考答案：B

第165题:

麦汁的煮沸强度一般为6%〜12机()

A.正确

B.错误

参考答案：A

第166题:

主发酵结束后，双乙酰含量应为0.2X10〈sup>-6〈/sup〉以内。()

A.正确

B.错误

36

参考答案：A

第167题:

淡爽型啤酒糖化操作常用复式一次煮出糖化法。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第168题：

麦汁冷却后充氧应至饱和状态。（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

第169题：

水敏大麦可通过长期浸泡在水中，使之解除水敏性。（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

第170题:

麦芽除根后储存，可改善麦芽的性能，使酶活提高，粉质粒变为玻璃质粒。

（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

第171题：

大麦发芽的三要素是水分、温度和湿度。（）

A.正确

37

B.错误

参考答案：A

第172题：

赤霉酸有助于大麦发芽。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第173题:

高浓度酿造啤酒中酒花量应增加。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第174题：

世界上啤酒总产量中的绝大部分属于上面发酵法生产。（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

第175题:

碳酸饮料是含碳酸气（C0〈sub>2〈/sub〉）饮料的总称。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第176题:

发酵饮料特指的是非酒精饮料（酒精质量分数在现以下）的饮料。（)

38

A.正确

B.错误

参考答案：A

第177题:

因果蔬营养丰富，含人体必需的多种维生素、微量元素、各种糖类以及各种有机

酸等，是人类理想的天然饮料。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第178题:

所有的果蔬都可以用于生产罐头。（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

第179题：

罐头是指用密封容器（金属罐或广口玻璃瓶）包装并经过杀菌的罐装食品。

（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第180题:

大多数蔬菜罐头属于低酸食品罐头，酸度（pH值）在4.6以上，水分活度在0.85

以上，较易感染细菌芽胞，因此多采用高压杀菌方法。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

39

第181题：

酱菜罐头要像水果罐头那样在100℃下加热20〜30min进行杀菌。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

第182题：

冬季，解冻肉时，直接用喷蒸汽或鼓热风调节直接吹冻肉片以加快肉的解冻速度。

()

A.正确

B.错误

参考答案：B

第183题：

不同种类、品种、年龄的畜禽，屠宰率和净肉率都一样，屠体中的组织质量也相

同。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

第184题：

肉类的化学成分主要包括蛋白质、脂肪、糖、矿物质、维生素和水分。肉的组成

随脂肪和瘦肉的比例而变。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

第185题：

动物性脂肪中胆固醇相对较高，易在人体血管中沉积而引起心血管疾病。

()

40

A.正确

B.错误

参考答案：A

第186题：

畜禽的内脏和血液，也是重要的食品原料。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第187题：

动物体内糖含量较多，但脂肪含量较少，动物脂肪中含硬脂酸、软脂酸和油酸。

（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

第188题：

肉的持水性一般是指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处

理过程中水分在肉中的保持能力。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第189题：

在肉的储藏和加工中，持水性对肉的品质无关紧要。（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

41

第190题：

肉的成熟实际上是由于肉在本身酶的作用下一系列生物化学变化的结果。

（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第191题：

除肉的自然软化或嫩化外，也可通过外加蛋白酶促进水解，加快嫩化。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第192题：

复合磷酸盐也可提高肉的持水性，在效果上以聚磷酸钠和三聚磷酸钠最好。

（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第193题：

烟熏的目的是为了改善制品的色泽及风味，并能增强防腐作用和减缓脂肪的氧

化。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第194题:

腌肉一般在农历腊月腌制，故又名腊肉。（）

A.正确

B.错误

42

参考答案：A

第195题:

午餐肉是一种肉糜制品，亦属于调味类肉制品，但装罐前应有预煮过程。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

第196题:

蛋黄系数是指蛋破开后放在平板上，蛋黄的最高点除以蛋黄直径的数值。

()

A.正确

B.错误

参考答案：A

第197题:

香肠是用碎肉经适当腌制、调味装入肠衣内干燥后的制品。因人们习惯和爱好不

同，其制品与配料也有差异，但大体上相似。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

第198题：

皮蛋加工是利用碱使蛋白质变性，并分解成氨基酸，赋予制品以特殊的风味。

()

A.正确

B.错误

参考答案：A

43

第199题：

蛋的新鲜度可以通过测定其蛋白系数、蛋黄系数、稀薄蛋白与浓厚蛋白的比例和

蛋白比重等项来识别。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第200题:

蛋粉品质的优劣，通常是通过风味、荧光、溶解度等加以检验。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第201题:

酱油是指将含蛋白质和淀粉的原料，经制曲、发酵酿制而成的调味品。（