食品原料加工操作规范

食品原料加工操作规范

A…原料验收作业

一、验收流程

准备工作一卸车/倒筐一过秤一核对单据一运输/上货架一清理

现场

二、验收流程说明

1.准备工作

①下菜人员协助仓管员准备磅秤、垃圾桶、扫把、菜筐等，并摆

放到指定位置。

②检查磅秤能否回零，如未回零，应先将磅秤校对回零后，再进

行称重。

2.卸车/倒筐

①将原料卸车拆除包装后装入周转筐中。

②冰块、异物等垃圾及时清理至垃圾桶中。

③对原料质量进行记录。

3.过秤

对每一种原料的数量进行称量，对数量和质量进行记录。

4.核对单据

①仓管/验收员对照送货单据核对验收记录。

②数量不足的情况，按实际数量作帐；质量不合格的情况应由采

购员立即与供货商协商补救措施。

5.运输/上货架

所有原料整理上架，如货架不能全部摆放，则划分区域摆放整

齐。

6.清理现场

验收完，立即安排专人清理现场，并将清洁工具存放到指定位置。

三、验收控制点

1.人员职责控制

①验收工作必须由公司批准人员担任。

②项目经理每周参与2次验收工作。

2.数量控制

①磅秤每周必须校正一次，校正参照物为标准祛码。

②数量异常须作记录并在验收后立即告知采购，并对相应的

处理报知经理并作记录跟进。

③验收前应倒筐，清理原料中夹杂的冰块、塑料、包装纸等

异物。

④应注意出去菜筐的重量，对数量进行记录的应是原料的净

重。

3.质量控制

①如有原料腐烂变质等其它异常情况，应及时告知采购，由采购

与供货商协商处理办法，对处理的具体的处理措施进行记

录、以便跟进，同时要报知餐饮部经理。

②搬运原料时,须轻拿轻放（不得摔、踢、打、砸、扔原料）,

严禁在地上拖、拉原料。

③原料抽检比例不得少于1件。

4.卫生控制

①原料在验收过程中如有散落应及时清理，保持地面卫生。

②场地清理完毕须经验收员确认。

A…粗加工作业

一、粗加工流程

准备工作——挑摘'打皮——原料、用具归位——清理现场

二.粗加工流程说明

1.准备工作

粗加工人员准备菜筐、砧板、刀具等工具，根据菜品加工的先

后顺序和数量安排好工作。

2.挑摘/打皮

①青菜应一片片掰开，摘除黄叶、菜梗、虫子，异物及腐烂部分。

②叶菜应先摘除黄叶、异物、保鲜纸和腐烂部分后切剁，切剁时

把菜品的根茎部分完整的切除。

③加工后的半成品，装入指定干净的周转筐中；须泡水的原料，

装入盛水容器内。

④打皮/挑摘过程中如有边角料等垃圾落到垃圾盆外，应随手清

理。

⑤垃圾盆中的垃圾装满，应立即倒入垃圾桶中。

⑥粗加工中途如需离开，须将各种用品用具立即归位。

3.原料/用具归位

①板凳、垃圾盆等用具须放回指定位置。

②使用完的菜筐应整齐堆放到指定位置。

③未加工的原木艘及时上架。

4.清理现场

①加工完成后，菜筐、垃圾盆等用具要及时送到清洗间清洗，并

摆放整齐至指定位置。

②未加工的原料及加工后半成品，须立即上架，摆放整齐。

③清理地面卫生，保持货架（或地架）的清洁整齐。

④最后应将星盆池内的泥沙清理干净

三、粗加工控制点

1.卫生控制

①安排专人负责监督粗加工间的卫生。

②从周转筐内取放原料时，注意原料如有散落，应及时清理。

③边角余料若散落在地面上，应及时清理到垃圾盆内。

④工具用具用完后，应清洁干净放回原处并摆放整齐。

2.成本控制

①粗加工要合理地选用工具，去皮要薄。（如土豆红薯等用小打

皮刀，南瓜冬瓜用大打皮刀\

②去蒂或去掉不可用部分时应注意刀法，以免削去太多。（如芽

眼应用刀尖剜去\

③粗加工操作仅以恰好去掉不可用部分为准。

3.质量控制

①切配组长负责粗加工质量。

②加工好的半成品一定要立即放入指定的干净周转筐内。

A…蔬菜清洗作业

一.蔬菜清洗流程说明

准备工作——挑摘——浸泡/清洗——清漂/清洗一装筐/保

洁——清理现场

二、蔬菜清洗流程说明

1.准备工作

①先用洗洁精将清洗池洗干净。

②准备菜筐、防水围裙等。

③了解当餐使用的青菜的品种及各个品种的数量。

2.浸泡/清洗

①水：盐比例约为100:1。

②浸泡的时间为20分钟左右。

③浸泡后应仔细清洗一遍。

3.清漂/清洗

①清洗后在清水池中浸漂15分钟左右。

②漂过后再仔细清洗一遍。

4.装筐/保洁

①清洗后装入指定菜筐；并整齐摆放到指定位置控水。

②控水时注意保洁，防止交叉污染。

5.清理现场

①清理垃圾及菜篓。

②菜筐、防水围裙等用品用具放到指定位置。

③将蔬菜清洗池、地面、墙面及下水道等清洗干净。

三、蔬菜清洗控制点

1.卫生控制

挑摘时应注意使用干净无油污的菜筐盛装，并保持地面的卫生。

2.成本控制

①最后一池清洗蔬菜的水存放在洗菜池内留作最后拖地使用。

②根茎和黄叶等仅以恰好去除不可用部分为准。

③隔天青菜会腐烂，应避免清洗过多。当餐不能用完的青菜应摊

开存放入保鲜库。

3.质量控制

①拆包装及挑摘时应注意避免包装袋（绳）或塑料片、保鲜纸片

混入菜中。

②切剁包菜、大白菜时应认真观察有无虫子及腐烂等异常状况，

并作及时处理。

③清洗时应及时清理夹杂在蔬菜中的虫子、异物等垃圾。

@切配组长对清洗的质量进行监控。

⑤清洗后应及时更换清洗池内的清水。

⑥最后把清洗池内的泥沙冲洗干净。

A…切配作业

一.切配流程

准备工作——清洗/装筐——切配/成品上架——清理现场

二、切配流程说明

1.准备工作

①开工前各自准备刀具/砧板/毛巾/盛菜盆/垃圾桶等用品用

具。

②切配组长规定刀法要求、切配的先后顺序及数量。

2.清洗/装筐

①切配前先清洗原料。

②清洗后要装在指定的周转筐内，并在不锈钢托盘中控水。

③清洗完成后应及时清理水池。

3.切配/成品上架

①按照菜品的刀法要求加工。

②切配成品用干净的指定周转筐盛装，如有水渗出则应加托盘控

水。

③原料及切配成品上架应摆放整齐。

4.现场清理

①清理砧板、砧板架、刀具、案台、毛巾并放到指定位置，砧板

涮洗干净后，应立着摆放。

②安排专人负责加工区最后的清洁工作。

三.切配控制点（切配组长控制）

1.卫生控制

①切配过程中，砧板上的堆积物不能超过砧板面的1/3,以防止

切配成品掉落。

②切配时，边角余料必须及时处理到垃圾盒内，掉在台面、地上

的物品要随手清理。砧板上的废沫和积水应及时清除，保持

石占板、台面的干净，有水或血迹时用毛巾清除，每种菜切完时,

必须对刀具、石版和台面进行清洁。

③菜筐不能装得太满，以防止切配成品从菜筐中洒落。

④砍剁时，必须穿防水围裙用围板围住砧板（或选定靠墙位置）,

砍剁动作要沉稳。

⑤规定磨刀位置，磨刀后须将现场清理干净，严防磨刀的污水污

染原料。

⑥已经切配好的原材料，需马上加工制作的，应用工作车将原材

料送到相应的加工点，不需马上加工制作的，应及时送进保

鲜库保存。

⑦交叉污染的控制：

a.生、熟食分开区域加工，生、熟刀具不能混合使用。

b.熟食加工前，刀具、砧板和毛巾等用具要用开水烫或酒精

燃烧等方式进行消毒。

c.切配好的半成品生熟分类上架摆放；当餐未用完的则要及时

放入冷库；熟食用保鲜膜封好。

2.切配质量的控制

①切配员严格按照切配的刀法进行操作，切配组长负责对此监

控。

②有新品种时，先由切配组长应切样品示范。

③土豆、莲藕切配前要先清洗干净,切好后必须泡清水。菠萝切

配后须泡盐水。

3.成本的控制

①边角余料的处理以仅去掉不可食用部分为准。

②掉到地上的原料，必须及时捡起清理后再加工使用。

③对达不到刀工要求的切配成品，必须采取改刀等再加工操作，

严禁浪费。

④石版的维护：

a.新石版在使用前要放入盐水中浸泡3小时。

b.不宜固定在同一部位长时间砍切，应该各面调节使用，保

持墩面平整。

c.石占板每周要在阳光下暴晒两次，每次两小时，时间不易过长

以防砧板干裂。

d.砧板使用后一定保持三面光洁。

⑤刀具在使用时严格按加工类别区分使用，严禁用切菜刀进行砍

朵1）。

⑥检查水、电设施，关闭水龙头和不使用的电源。

4.安全控制

①切配过程中要小心砧板、刀具掉落，石版下方垫放毛巾，做好

防滑措施。

②砍剁时持刀须沉稳并要注意他人安全，使用前还应检查刀把是

否有松动。

A…烹调作业

一.烹调流程

准备工作——拉油/过水——过凉——炒菜/出菜——清理现

场

烹调流程说明

1.准备工作

①厨师长/厨师主管安排当餐的工作及强调注意事项；安排剩菜

的处理。

②烹调前清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用具。

2.拉油/焯水

①按照菜品的要求，掌握好油温、时间等。

②过水后装筐的应在下面加托盘控水，过油后应用不锈钢盘盛

装，并叠放整齐。

3.过凉

①采用浸泡或自然冷却的方法过凉。

②过凉后的菜应加托盘控水，摆放整齐。

4.炒菜/出菜

①每炒一锅菜后，需用竹刷对灶台周围进行清理，将垃圾清入垃

圾盒。

②每出一锅菜后，炒菜组长和厨师长/厨师主管等都应对菜品质

量进行监控。

③保持调料柜和打荷台的整齐整洁，调料罐等用品用具使用后应

立即归位。

④炒好的菜装盘摆放整齐。

5.清理现场

①每餐炒菜完毕，立即对炒锅、灶台、打荷台、烟罩地面进行清

:士

/口。

②汤饭组对蒸柜、汤炉进行保洁。

③锅铲、勺子、刷子等用品用具应保持清洁整齐。

④打荷台、调料罐、调料柜、生粉桶、油桶、垃圾桶等都要擦干

净。

三、烹调控制点

1.卫生控制

①拉油过水及过凉时都应注意动作要轻，以防止油（水）溅出。

②炒菜过程中翻锅要适度，尽量避免将菜翻到锅外，若有掉在锅

外的要随手清理。

③半成品和成品要分开摆放整齐。

④清理现场时要注意清洗灶台下的地面和下水道的卫生。

⑤烟罩、灶台地面、下水道等用烧碱每周至少清洗一次。

⑥过油（过水）后的半成品及烹调后的成品菜都要使用清洗干净

的容器盛装。

2.成本控制

①少批量多批次出品，严格按需求量出品。特别注意控制售卖后

期的菜品补充。

②菜品主管严格监督菜品的主辅料配比比例。

③蒸煮菜品时，掌握好时间，严防时间过长。

④烹调间隙要将火调到最小。

⑤拉油过水时应注意不要把菜筐靠在锅边上，防止菜筐被烤坏。

⑥掌握好划油的油温。

3.质量控制

①炒菜组长和厨师长/厨师主管等负责监督菜品质量。

②对不符合质量要求的，及时进行再加工等方式处理。

③对未烹调过的等加工方法把握不准的菜品要求必须报告厨师

长/厨师主管。

④所有热食出锅温度不低于75℃,出锅前应使用专用的碗筷做

好成品的试味。

4.安全控制

①点火前检查炉灶水电运行是否正常，发现问题立即报厨师长/

厨师主管，烹调完后必须将风机、燃气关闭。

②灭火器材配备完整，并定期检查。

③烟罩内部要定期检查，清洗油垢。

④过油或煎炸食品的过程中，人员绝对不能脱岗。食品入油锅，

顺锅边轻放，谨防热油溅起烫伤。

A...面点加工作业

面点加工流程

准备工作——加水和面——制坯——热加工——清理现场

、关键流程操作要点

6.准备工作

③面点组长安排当天的工作及强调注意事项；安排剩余面点的处

理。

④面点加工前清洗操作台、和面机、压面机、打蛋器、面擀、抹

布等用具。

7.加水和面

①将面粉的包装袋打开,把面粉倒进和面机,根据产品需要，加

入定量的水，必要时加入适量的食品添加剂，打开和面机电

源，搅拌。

②制成面团。

8.制坯

③人工符面团，根据产品需要制作成形。

④整齐装在笼片、蛋托等容器内。

⑤必要时需放在发酵箱内醒发。

9,热加工

①将已制坯成型的面团，根据产品需要采用适当的方式进行热加

工。

②每一批面点，面点组长需对面点质量进行监控。

③将成品装入不锈钢餐盘中，并加封保鲜膜。

10.清理现场

⑤每天面点制作完毕，立即对煎饼机、和面机、压面机、操作台、

地面进行清洁。

⑥汤饭组对蒸柜、汤炉进行保洁。

⑦面擀、勺子、刷子等用品用具应保持清洁整齐。

⑧操作台、调料罐、食品添加剂存放柜、面粉桶、垃圾桶等都要

擦干净。

三、面点加工控制点

5.卫生控制

⑦加水和面、制坯时都应注意动作要轻，以防止面粉散落。

⑧半成品和成品要分开摆放整齐。

⑨清理现场时要注意清洗机器下的地面和下水道的卫生。

⑩过油后的面点成品都要使用清洗干净的容器盛装。

6.成本控制

⑦少批量多批次出品，严格按需求量出品。特别注意控制售卖后

期的面点补充。

⑧白案主管严格监督面点的主辅料配比比例，及单个的克重。

⑨蒸煮、烘烤、煎炸面点时，掌握好时间，严防时间过长。

⑩面点加工间隙要将火调到最小。

⑪掌握好划油的油温。

7.质量控制

⑤面点组长和厨师长/厨师主管等负责监督面点质量。

⑥对不符合质量要求的，及时进行再加工等方式处理。

⑦对未面点加工过的等加工方法把握不准的面点要求必须报告

面点组长。

⑧蒸点类：蒸汽温度100℃以上,时间控制：肉包W25分钟，

菜包W20分钟，馒头420分钟;烤点类：温度控制230℃-

250℃,时间控制：烙至表面金黄，蛋糕425分钟，面包W20

分钟；烙饼类：温度控制130厂一250（,时间控制：烙至

两面金黄，大饼410分钟，馅饼420分钟。

8.安全控制

⑤点火前检查炉灶水电运行是否正常，发现问题立即报厨师长/

厨师主管，面点加工完后必须将风机、燃气关闭。

⑥灭火器材配备完整，并定期检查。

⑦烟罩内部要定期检查，清洗油垢。

⑧煎炸食品的过程中，人员绝对不能脱岗。食品入油锅，顺锅边

轻放，谨防热油溅起烫伤。

A…售卖作业

一、售卖工作流程

准备工作——传送饭菜（运输）——饭菜的档口摆放——售卖

——收档——剩余饭菜处理

二.售卖工作流程说明

1.准备工作

①按仪容仪表要求着装。

②售卖负责人检查售卖大厅、餐桌、调料台的卫生并补充好自助

调料（确保当餐够用X

2.传送饭菜（运输）

①饭菜应用保鲜膜密封运输。

②传送饭菜人员必须戴工帽、