厨师做菜考试题及答案

厨师做菜考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种食材不是通过发酵过程制作的？

A.酸奶

B.面包

C.果酱

D.豆腐乳

答案：C

2.制作糖醋排骨时，应该使用哪种醋？

A.白醋

B.米醋

C.苹果醋

D.红酒醋

答案：B

3.中餐烹饪中，“勾芡”是指什么？

A.将食材放入水中煮

B.将食材放入油中炸

C.将淀粉与水混合后倒入锅中使菜肴变稠

D.将食材放入蒸笼中蒸

答案：C

4.以下哪种香料不是中国菜常用的？

A.八角

B.肉桂

C.罗勒

D.薄荷

答案：C

5.制作鱼香茄子时，不需要以下哪种调料？

A.豆瓣酱

B.糖

C.醋

D.芥末

答案：D

6.以下哪种刀法适用于切蔬菜？

A.剁

B.切

C.削

D.剁和削

答案：B

7.以下哪种烹饪方法适合处理海鲜？

A.炖

B.烤

C.蒸

D.所有选项

答案：D

8.制作红烧肉时，通常需要哪种类型的糖？

A.白糖

B.红糖

C.冰糖

D.蜂蜜

答案：C

9.以下哪种食材不适合与牛肉搭配？

A.土豆

B.胡萝卜

C.豆腐

D.巧克力

答案：D

10.以下哪种烹饪油适合高温烹饪？

A.橄榄油

B.花生油

C.菜籽油

D.葡萄籽油

答案：C

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪方法？

A.炒

B.煮

C.烤

D.蒸

答案：A,B,D

2.制作宫保鸡丁需要哪些主要食材？

A.鸡胸肉

B.花生米

C.干辣椒

D.黄瓜

答案：A,B,C

3.以下哪些是制作寿司时常用的食材？

A.米饭

B.海苔

C.黄瓜

D.奶酪

答案：A,B,C

4.以下哪些是制作意大利面时常用的调料？

A.番茄酱

B.橄榄油

C.罗勒叶

D.咖喱粉

答案：A,B,C

5.以下哪些是制作披萨时常用的食材？

A.面团

B.奶酪

C.番茄酱

D.巧克力

答案：A,B,C

6.以下哪些是制作蛋糕时常用的原料？

A.面粉

B.糖

C.鸡蛋

D.牛奶

答案：A,B,C,D

7.以下哪些是制作沙拉时常用的蔬菜？

A.生菜

B.西红柿

C.黄瓜

D.土豆

答案：A,B,C

8.以下哪些是制作汤时常用的食材？

A.鸡肉

B.牛肉

C.蔬菜

D.面条

答案：A,B,C

9.以下哪些是制作咖喱时常用的香料？

A.姜

B.蒜

C.咖喱粉

D.辣椒

答案：A,B,C,D

10.以下哪些是制作汉堡时常用的食材？

A.面包

B.牛肉饼

C.奶酪

D.番茄酱

答案：A,B,C,D

三、判断题（每题2分，共20分）

1.烹饪时，所有蔬菜都可以生吃。（错）

2.使用铁锅烹饪可以增加菜肴中的铁含量。（对）

3.所有的海鲜都适合生食。（错）

4.烹饪时，所有的肉类都需要先焯水去血沫。（错）

5.烹饪时，使用过多的盐会降低菜肴的口感。（对）

6.所有的蛋类都可以通过简单的煮沸来烹饪。（错）

7.烹饪时，所有的鱼类都需要去鳞和内脏。（对）

8.烹饪时，所有的蔬菜都需要去皮。（错）

9.使用橄榄油烹饪可以增加菜肴的健康益处。（对）

10.所有的水果都适合生食。（错）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述如何正确地切洋葱以减少流泪。

答案：在切洋葱前，先将洋葱放入冰箱冷冻一段时间，或者在切洋葱时在刀上沾水，这样可以减少洋葱释放的刺激性气体，从而减少流泪。

2.描述一下如何制作简单的番茄炒蛋。

答案：首先将鸡蛋打入碗中，加入适量的盐搅拌均匀。然后热锅凉油，倒入鸡蛋液，待鸡蛋凝固后盛出。接着在锅中加入少量油，放入切好的番茄块，加入适量的糖和盐调味，炒至番茄出汁，最后将炒好的鸡蛋倒回锅中，快速翻炒均匀即可。

3.请简述如何挑选新鲜的鱼类。

答案：新鲜的鱼类眼睛应该清澈且突出，鱼鳃应该是鲜红色且湿润，鱼身应该有光泽，鱼肉紧实有弹性，没有异味。

4.描述一下如何正确地储存开封后的食用油。

答案：开封后的食用油应该存放在阴凉干燥的地方，避免阳光直射和高温，最好使用深色玻璃瓶存放，以减少光线对油的影响。每次使用后要确保瓶盖拧紧，减少空气接触。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论一下为什么烹饪时控制火候很重要。

答案：火候的控制对于烹饪至关重要，它直接影响到食物的口感、营养和外观。适当的火候可以使食物均匀受热，避免外焦里生，同时也能最大程度地保留食物的营养成分和原汁原味。

2.讨论一下为什么厨师需要了解食材的季节性。

答案：了解食材的季节性可以帮助厨师选择最新鲜、最美味的食材，同时也能更好地控制成本。季节性的食材通常口感更佳，营养价值更高，而且价格更为合理。

3.讨论一下为什么厨师需要掌握多种烹饪技巧。

答案：掌握多种烹饪技巧可以帮助厨师根据不同的食材和菜肴需求选择合适的烹饪方法，从而制作出更多样化、更美味的菜肴。同时，多样化的