《烹饪专业》工学一体化教学评价量表样例-蛋糕类评价量表

蛋糕类评价量表蛋糕类产品企业生产质量标准序号项目要求1形态制品形态规范，外观完整，厚薄均匀，表面无塌陷或隆起现象。2色泽制品表面呈均匀棕黄色，内部组织呈均匀棕黄色。3组织蛋糕蓬松适度，气孔均匀而有弹性，内部无黏连、无杂质和硬块。4口味制品松软可口，甜度适中，有蛋糕清香味。5卫生制品内外无杂质、无污染和异味。1.蛋糕模块总评价量表表1学生自评表序号评价指标评价内容自评结果选项得分1专业技能与知识能描述蛋糕类制品成品特点正确+10分；不全面+5分；不会0分；2能按蛋糕配方配料理解+5分；部分理解+3分；不理解0分3能写出蛋糕面糊工艺流程正确+20分；不正确+10分；没有写0分；4能用全蛋搅拌法调制海绵蛋糕面糊完全符合+20分；基本符合+10分；没有参与0分；5能用油糖搅拌法调制油脂蛋糕面糊完全符合+20分；基本符合+10分；没有参与0分；6能用模具制作海绵、油脂蛋糕生胚完全符合+10分；部分符合+5分；不符合0分：7能用烤箱将海绵、油脂蛋糕生胚成熟完全符合+10分；部分符合+5分；不符合0分：8能用分蛋法搅拌戚风蛋糕面糊完全符合+10分；部分符合+5分；不符合0分：9能用模具将蛋糕面糊成型完全符合+10分；部分符合+5分；不符合0分：10能用烤箱将戚风蛋糕生胚成熟完全符合+10分；部分符合+5分；不符合0分：11能用蛋糕胚卷制卷筒蛋糕完全符合+10分；部分符合+5分；不符合0分：12能将蛋糕胚分层完全符合+10分；部分符合+5分；不符合0分：13能打发动物奶油和植脂奶油完全符合+10分；部分符合+5分；不符合0分：14能用打发的奶油夹层、抹面完全符合+10分；部分符合+5分；不符合0分：15能在蛋糕上裱挤花纹、图案完全符合+10分；部分符合+5分；不符合0分：16能用巧克力、果胶淋面完全符合+10分；部分符合+5分；不符合0分：17能用杏仁膏覆面完全符合+10分；部分符合+5分；不符合0分：18能用水果、巧克力装饰蛋糕完全符合+10分；部分符合+5分；不符合0分：19能进行成本核算完全符合+10分；部分符合+5分；不符合0分：20自主学习能力能按时完成课前学习任务完全符合+20分；基本符合+10分；没有参与0分；21团队合作意识能参与小组讨论，提出合理意见，并用于汇报小组工作完全符合+20分；基本符合+10分；没有参与0分；22能正确的选用原料、工具，安全使用设备，合理控制成本完全符合+10分；部分符合+5分；不符合0分：23能配合小组成员，按要求完成岗位职责完全符合+20分；部分符合+10分；不符合0分；24生产安全意识能按要求做好岗位卫生、物品摆放，现场清理工作完全符合+15分；部分符合+7分；不符合0分；25语言表达能力能使用专业英语正确叙述基本制作流程完全符合+20分；基本符合+10分；没有参与0分；26创新能力能对制品口味、造型、色泽进行创新具有一定艺术修养完全符合+20分；基本符合+10分；没有参与0分；27能具有一定领导意识、能进行厨房管理、宴会策划完全符合+10分；部分符合+5分；不符合0分：28能通过网络查询资料完全符合+20分；部分符合+10分；不符合0分；29能叙述原料营养价值并正确进行营养搭配完全符合+15分；部分符合+7分；不符合0分；得分备注：自评结果选项为各评价标准分值，结合实际学习情况，填写得分。表2小组互评表评价内容及得分标准组别得分组组组序号评价指标评价内容小组互评结果选项1语言表达能力能准确描述本组方案设计内容正确+20分；不全面+10分；不描述0分；2团队合作能力方案设计流程正确，分工合理，叙述准确正确+20分；不全面+10分；不描述0分；3产品质量产品制作符合主题，主题与顾客需求相符完全符合+20分；基本符合+10分不符合0分；4产品口感较好，口味适中完全符合+20分；基本符合+10分不符合0分；5创新能力能对作品或做法进行创新6生产安全意识产品造型美观，符合生产质量标准，能合理控制成本完全符合+20分；基本符合+10分不符合0分；得分备注：小组结果选项为各评价标准分值，结合实际情况，填写各组得分。表3教师评价表评价内容及得分标准组别及得分评价项目评价内容分值1组2组3组4组自主学习能力能根据要求完成课前学习任务5分生产安全意识小组成员能正确使用工具、设备，并及时清洗、保养，同时能按照“6S”要求随时整理实训室卫生10分专业技能小组方案设计正确，主题设计符合要求，并能合理进行人员分工，操作环节符合要求20分团队合作意识小组能协作完成工作任务，组员间配合默契，工作效率高10分语言表达能力小组能准确描述设计方案，并能对各组进行恰当评价10分创新意识能从一个或多个方面进行产品创新10分产品质量色泽、口感、口味等方面均符合产品质量标准，能节约使用原料、废料少、符合酒店要求25分知识迁移能力能根据已有知识技能进行举一反三，能叙述原料营养价值并正确进行营养搭配10分得分表4企业评价表评价内容及得分标准组别及得分序号评价指标评价内容分值1组2组3组4组1厨房管理方案流程正确、主题设计合理、人员分工恰当25分2生产安全意识在安全文明生产环境下，能用规范的手法制做作品，并随时保持操作区域整洁25分3产品质量制品饱满、大小一致、适中、表面均匀有光泽，成本控制在预算之内25分4创新能力盘饰符合主题、颜色搭配合理、整体造型美观，富有创造力25分得分清蛋糕评价量表表1学生自评表序号评价指标评价内容自评结果选项得分1专业技能与知识能描述清蛋糕类制品成品特点正确+10分；不全面+5分；不会0分；2能正确按照清蛋糕配方配料理解+5分；部分理解+3分；不理解0分3能正确叙述清蛋糕面糊工艺流程正确+20分；不正确+10分；没有写0分；4能正确叙述清蛋糕的分类及其特点完全符合+20分；基本符合+10分；没有参与0分；5能用搅拌法调制清蛋糕面糊完全符合+20分；基本符合+10分；没有参与0分；6能用模具制作清蛋糕生胚完全符合+10分；部分符合+5分；不符合0分：7能用烤箱将清蛋糕生胚成熟完全符合+10分；部分符合+5分；不符合0分：8能正确选择制作清蛋糕工具完全符合+10分；部分符合+5分；不符合0分：9能正确选择烘烤清蛋糕的温度完全符合+10分；部分符合+5分；不符合0分：10能正确检验和保管清蛋糕类点心完全符合+10分；部分符合+5分；不符合0分：11能用蛋糕胚卷制卷筒蛋糕完全符合+10分；部分符合+5分；不符合0分：12能将蛋糕胚分层完全符合+10分；部分符合+5分；不符合0分：13能打发动物奶油和植脂奶油完全符合+10分；部分符合+5分；不符合0分：14能用打发的奶油夹层、抹面完全符合+10分；部分符合+5分；不符合0分：15能在蛋糕上裱挤花纹、图案完全符合+10分；部分符合+5分；不符合0分：16能用巧克力、果胶淋面完全符合+10分；部分符合+5分；不符合0分：17能用杏仁膏覆面完全符合+10分；部分符合+5分；不符合0分：18能用水果、巧克力装饰蛋糕完全符合+10分；部分符合+5分；不符合0分：19能进行成本核算完全符合+10分；部分符合+5分；不符合0分：20自主学习能力能按时完成课前学习任务完全符合+20分；基本符合+10分；没有参与0分；21团队合作意识能参与小组讨论，提出合理意见，并用于汇报小组工作完全符合+20分；基本符合+10分；没有参与0分；22能正确的选用原料、工具，安全使用设备，合理控制成本完全符合+10分；部分符合+5分；不符合0分：23能配合小组成员，按要求完成岗位职责完全符合+20分；部分符合+10分；不符合0分；24生产安全意识能按要求做好岗位卫生、物品摆放，现场清理工作完全符合+15分；部分符合+7分；不符合0分；25语言表达能力能使用专业英语正确叙述基本制作流程完全符合+20分；基本符合+10分；没有参与0分；26创新能力能对制品口味、造型、色泽进行创新具有一定艺术修养完全符合+20分；基本符合+10分；没有参与0分；27能具有一定领导意识、能进行厨房管理、宴会策划完全符合+10分；部分符合+5分；不符合0分：28能通过网络查询资料完全符合+20分；部分符合+10分；不符合0分；29能叙述原料营养价值并正确进行营养搭配完全符合+15分；部分符合+7分；不符合0分；得分备注：自评结果选项为各评价标准分值，结合实际学习情况，填写得分。表2小组互评表评价内容及得分标准组别得分组组组序号评价指标评价内容小组互评结果选项1语言表达能力能准确描述本组方案设计内容正确+20分；不全面+10分；不描述0分；2团队合作能力方案设计流程正确，分工合理，叙述准确正确+20分；不全面+10分；不描述0分；3产品质量产品制作符合主题，主题与顾客需求相符完全符合+20分；基本符合+10分不符合0分；4产品口感较好，口味适中完全符合+20分；基本符合+10分不符合0分；5创新能力能对作品或做法进行创新6生产安全意识产品造型美观，符合生产质量标准，能合理控制成本完全符合+20分；基本符合+10分不符合0分；得分备注：小组结果选项为各评价标准分值，结合实际情况，填写各组得分。表3教师评价表评价内容及得分标准组别及得分评价项目评价内容分值1组2组3组4组自主学习能力能根据要求完成课前学习任务5分生产安全意识小组成员能正确使用工具、设备，并及时清洗、保养，同时能按照“6S”要求随时整理实训室卫生10分专业技能小组方案设计正确，主题设计符合要求，并能合理进行人员分工，操作环节符合要求20分团队合作意识小组能协作完成工作任务，组员间配合默契，工作效率高10分语言表达能力小组能准确描述设计方案，并能对各组进行恰当评价10分创新意识能从一个或多个方面进行产品创新10分产品质量色泽、口感、口味等方面均符合产品质量标准，能节约使用原料、废料少、符合酒店要求25分知识迁移能力能根据已有知识技能进行举一反三，能叙述原料营养价值并正确进行营养搭配10分得分表4企业评价表评价内容及得分标准组别及得分序号评价指标评价内容分值1组2组3组4组1厨房管理方案流程正确、主题设计合理、人员分工恰当25分2生产安全意识在安全文明生产环境下，能用规范的手法制做作品，并随时保持操作区域整洁25分3产品质量制品饱满、大小一致、适中、表面均匀有光泽，成本控制在预算之内25分4创新能力盘饰符合主题、颜色搭配合理、整体造型美观，富有创造力25分得分3.油蛋糕评价量表表1学生自评表序号评价指标评价内容自评结果选项得分1专业技能与知识能描述油蛋糕类制品成品特点正确+10分；不全面+5分；不会0分；2能正确按照油蛋糕配方配料理解+5分；部分理解+3分；不理解0分3能正确叙述油蛋糕面糊工艺流程正确+20分；不正确+10分；没有写0分；4能正确叙述油蛋糕的分类及其特点完全符合+20分；基本符合+10分；没有参与0分；5能用搅拌法调制油蛋糕面糊完全符合+20分；基本符合+10分；没有参与0分；6能用模具制作油蛋糕生胚完全符合+10分；部分符合+5分；不符合0分：7能用烤箱将油蛋糕生胚成熟完全符合+10分；部分符合+5分；不符合0分：8能正确选择制作油蛋糕工具完全符合+10分；部分符合+5分；不符合0分：9能正确选择烘烤油蛋糕的温度完全符合+10分；部分符合+5分；不符合0分：10能正确检验和保管油蛋糕类点心完全符合+10分；部分符合+5分；不符合0分：11能用蛋糕胚卷制卷筒蛋糕完全符合+10分；部分符合+5分；不符合0分：12能将蛋糕胚分层完全符合+10分；部分符合+5分；不符合0分：13能打发动物奶油和植脂奶油完全符合+10分；部分符合+5分；不符合0分：14能用打发的奶油夹层、抹面完全符合+10分；部分符合+5分；不符合0分：15能在蛋糕上裱挤花纹、图案完全符合+10分；部分符合+5分；不符合0分：16能用巧克力、果胶淋面完全符合+10分；部分符合+5分；不符合0分：17能用杏仁膏覆面完全符合+10分；部分符合+5分；不符合0分：18能用水果、巧克力装饰蛋糕完全符合+10分；部分符合+5分；不符合0分：19能进行成本核算完全符合+10分；部分符合+5分；不符合0分：20自主学习能力能按时完成课前学习任务完全符合+20分；基本符合+10分；没有参与0分；21团队合作意识能参与小组讨论，提出合理意见，并用于汇报小组工作完全符合+20分；基本符合+10分；没有参与0分；22能正确的选用原料、工具，安全使用设备，合理控制成本完全符合+10分；部分符合+5分；不符合0分：23能配合小组成员，按要求完成岗位职责完全符合+20分；部分符合+10分；不符合0分；24生产安全意识能按要求做好岗位卫生、物品摆放，现场清理工作完全符合+15分；部分符合+7分；不符合0分；25语言表达能力能使用专业英语正确叙述基本制作流程完全符合+20分；基本符合+10分；没有参与0分；26创新能力能对制品口味、造型、色泽进行创新具有一定艺术修养完全符合+20分；基本符合+10分；没有参与0分；27能具有一定领导意识、能进行厨房管理、宴会策划完全符合+10分；部分符合+5分；不符合0分：28能通过网络查询资料完全符合+20分；部分符合+10分；不符合0分；29能叙述原料营养价值并正确进行营养搭配完全符合+15分；部分符合+7分；不符合0分；得分备注：自评结果选项为各评价标准分值，结合实际学习情况，填写得分。表2小组互评表评价内容及得分标准组别得分组组组序号评价指标评价内容小组互评结果选项1语言表达能力能准确描述本组方案设计内容正确+20分；不全面+10分；不描述0分；2团队合作能力方案设计流程正确，分工合理，叙述准确正确+20分；不全面+10分；不描述0分；3产品质量产品制作符合主题，主题与顾客需求相符完全符合+20分；基本符合+10分不符合0分；4产品口感较好，口味适中完全符合+20分；基本符合+10分不符合0分；5创新能力能对作品或做法进行创新6生产安全意识产品造型美观，符合生产质量标准，能合理控制成本完全符合+20分；基本符合+10分不符合0分；得分备注：小组结果选项为各评价标准分值，结合实际情况，填写各组得分。表3教师评价表评价内容及得分标准组别及得分评价项目评价内容分值1组2组3组4组自主学习能力能根据要求完成课前学习任务5分生产安全意识小组成员能正确使用工具、设备，并及时清洗、保养，同时能按照“6S”要求随时整理实训室卫生10分专业技能小组方案设计正确，主题设计符合要求，并能合理进行人员分工，操作环节符合要求20分团队合作意识小组能协作完成工作任务，组员间配合默契，工作效率高10分语言表达能力小组能准确描述设计方案，并能对各组进行恰当评价10分创新意识能从一个或多个方面进行产品创新10分产品质量色泽、口感、口味等方面均符合产品质量标准，能节约使用原料、废料少、符合酒店要求25分知识迁移能力能根据已有知识技能进行举一反三，能叙述原料营养价值并正确进行营养搭配10分得分表4企业评价表评价内容及得分标准组别及得分序号评价指标评价内容分值1组2组3组4组1厨房管理方案流程正确、主题设计合理、人员分工恰当25分2生产安全意识在安全文明生产环境下，能用规范的手法制做作品，并随时保持操作区域整洁25分3产品质量制品饱满、大小一致、适中、表面均匀有光泽，成本控制在预算之内25分4创新能力盘饰符合主题、颜色搭配合理、整体造型美观，富有创造力25分得分4.节日蛋糕评价量表表1学生自评表序号评价指标评价内容自评结果选项得分1专业技能与知识能描述节日蛋糕类制品成品特点正确+10分；不全面+5分；不会0分；2能正确按照节日蛋糕对的配方配料理解+5分；部分理解+3分；不理解0分3能正确叙述节日蛋糕面糊工艺流程正确+20分；不正确+10分；没有写0分；4能正确叙述节日蛋糕的分类及其特点完全符合+20分；基本符合+10分；没有参与0分；5能用搅拌法调制节日蛋糕面糊完全符合+20分；基本符合+10分；没有参与0分；6能用模具制作节日蛋糕生胚完全符合+10分；部分符合+5分；不符合0分：7能用烤箱将节日蛋糕生胚成熟完全符合+10分；部分符合+5分；不符合0分：8能正确选择制作节日蛋糕工具完全符合+10分；部分符合+5分；不符合0分：9能正确选择烘烤节日蛋糕的温度完全符合+10分；部分符合+5分；不符合0分：10能正确检验和保管节日蛋糕类点心完全符合+10分；部分符合+5分；不符合0分：11能用蛋糕胚卷制卷筒蛋糕，并装饰完全符合+10分；部分符合+5分；不符合0分：12能将蛋糕胚分层完全符合+10分；部分符合+5分；不符合0分：13能打发动物奶油和植脂奶油完全符合+10分；部分符合+5分；不符合0分：14能用打发的奶油夹层、抹面完全符合+10分；部分符合+5分；不符合0分：15能在蛋糕上裱挤花纹、图案完全符合+10分；部分符合+5分；不符合0分：16能用巧克力、果胶淋面完全符合+10分；部分符合+5分；不符合0分：17能用杏仁膏覆面完全符合+10分；部分符合+5分；不符合0分：18能用水果、巧克力装饰蛋糕完全符合+10分；部分符合+5分；不符合0分：19能进行成本核算完全符合+10分；部分符合+5分；不符合0分：20自主学习能力能按时完成课前学习任务完全符合+20分；基本符合+10分；没有参与0分；21团队合作意识能参与小组讨论，提出合理意见，并用于汇报小组工作完全符合+20分；基本符合+10分；没有参与0分；22能正确的选用原料、工具，安全使用设备，合理控制成本完全符合+10分；部分符合+5分；不符合0分：23能配合小组成员，按要求完成岗位职责完全符合+20分；部分符合+10分；不符合0分；24生产安全意识能按要求做好岗位卫生、物品摆放，现场清理工作完全符合+15分；部分符合+7分；不符合0分；25语言表达能力能使用专业英语正确叙述基本制作流程完全符合+20分；基本符合+10分；没有参与0分；26创新能力能对制品口味、造型、色泽进行创新具有一定艺术修养完全符合+20分；基本符合+10分；没有参与0分；27能具有一定领导意识、能进行厨房管理、宴会策划完全符合+10分；部分符合+5分；不符合0分：28能通过网络查询资料完全符合+20分；部分符合+10分；不符合0分；29能叙述原料营养价值并正确进行营养搭配完全符合+15分；部分符合+7分；不符合0分；得分备注：自评结果选项为各评价标准分值