固体饮料课件

固體飲料

固體飲料是以糖（或不加糖)、果汁（或不加果汁）、植物抽提物及其他配料為原料，加工製成粉末狀、顆粒狀或塊狀的經沖溶後飲用的製品。固體飲料水分含量在５％以內。

固體飲料分為：果香型固體飲料蛋白型固體料其他型固體飲料

果香型固體飲料是指以糖、果汁（或不加果汁）、營養強化劑、食用香精、著色劑等為原料，加工而成的製品。用水沖溶後，具有與品名相符的色、香、味等感官性狀。該類品種有帶橙汁風味的固體飲料，如我國天津天美食品有限公司產的果珍。

蛋白型固體飲料是指以糖、乳製品、蛋粉、營養強化劑等為原料，加工制得的製品。該類品種有可哥，有強化各種營養素的麥乳精如，以及我國上海咖啡廠產的樂口福和其他廠產的各種麥乳精。其他型固體飲料又分為三類：▽以糖為主，配以咖啡、可哥、乳製品、香精等為主要原料加工制得的製品。如速溶咖啡以及速溶可哥等產品。▽以茶葉、菊花及茅根等植物為主要原料，經抽提、濃縮與糖拌加工制得的製品。如：速溶檸檬茶及速溶茶、菊花茶、菊花晶等。▽以食用包埋劑吸收咖啡（或其他植物提取物）及其他食品添加劑等為主要原料加工制得的製品。

第一節果香型固體飲料

果香型固體飲料具有與各種果汁相應的色、香、味，用水沖調後如同果汁一樣酸甜可口。

一、工藝流程

我國一般生產流程如下：

二、工藝要點１.配料配料時必須按配方投料，果味型固體飲料一般的配方是砂糖９７％、檸檬酸或其他酸味劑ｌ％、各種香精０.８％、食用色素適量；果汁型的則是以濃縮果汁代替全部或絕大部分香精，檸檬酸和色素也可不用或少用。另外果香型固體飲料可在配方中加入糊精以降低甜度。砂糖需先經粉碎至能通過８０～１００目篩，投料時用過１００目篩的，以免結塊的混入，保證配料均勻，不出現色點和白點。如需投入糊精同樣需先過篩。色素及檸檬酸先分別用水溶解，然後分別投料，再投入香精，攪拌混合。投入混合機的全部用水量要保持在全部投料量的５％～７％，用水過多，成型機不好操作，並且顆粒堅硬影響品質；用水過少則產品不能形成顆粒，只能成粉狀。如用果汁時，果汁濃度需盡可能提高，不能加水。２．成型

將混合均勻和幹濕適當的坯料，放入顆粒成型機造粒，顆粒大小與成型機篩網孔眼大小有直接關係，必須合理選用。一般以６～８目篩網為宜。造粒後成顆粒狀的坯料由成型出料口進入盛料盤。

３．乾燥

乾燥溫度８０～８５℃，產品水分要求不大於２.５％。通常採用熱風沸騰乾燥法。但顆粒大小不易控制，有時碎粒多。也可採用真空乾燥法。

４.過篩

乾燥後過６～８目篩，以除掉大顆粒或少數結塊，使產品顆粒大小基本一致。

包裝

檢驗合治的產品要攤涼至室溫之後包裝，否則高溫包裝易引起回潮，造成產品變質。包裝要在低溫、低濕環境下進行，避免因吸潮而結塊。第二節蛋白型固體飲料

蛋白型固體飲料是指含有脂肪和蛋白質的固體飲料，其主要原料有：砂糖、葡萄糖、乳製品、蛋製品等。除此之外，若加進麥精和可哥粉，則成為可哥型的麥乳精，如加入一些植物抽提物如人參浸膏、銀耳濃漿、桂圓汁等則成為人參晶、銀耳晶、佳國晶等產品。這些產品一般都有良好的沖溶性、分散性和穩定性，用８～１０倍的開水沖飲時，即可成為各具特色的蛋白飲料。其中麥乳精和一般奶晶的最大區別在於前者蛋白質和脂肪含量較高且具有較濃厚的芳香和奶香，後者蛋白質和脂肪含量較低，有添加物的獨特滋味和營養價值。一、主要原料

１.白砂糖這是蛋白飲料的主要原料，要求純度達到９9.6６％以上。

２.麥芽糊精呈棕黃色，有顯著麥芽香味，無發酵味、焦苦味及其他不正常氣味，酸度不超過０.８％，水分小於２２％，濃度大於４１．５˚Ｂｅ（２０℃）漿等。

３．甜煉淡黃色，無雜質沉渣，無異味及酸敗現象，沒有黴斑及病原菌出現，一般要求水分少於２６.５％，脂肪不低於８.５％，蛋白質不低於７％，蔗糖含量４０％～４４％，酸度低於４８˚Ｔ。

４．可哥粉新鮮可哥豆發酵乾燥後，經烘炒、去殼、榨油、乾燥等工序加工製成，呈深棕色，有天然可哥香，無受潮、發黴、蟲蛀、變色、油膜等不正常現象，水分少於３％，脂肪１６％～１８％，細度以能過１００～１２０目篩為准，用於生產可哥型麥乳精時，其用量約占全部原料的７％。

５.奶油用新鮮牛奶脫脂所得的乳脂加工製成，呈淡黃色，無黴味、腥味和其他異味，無黴斑，水分少於１６％，酸度小於20˚Ｔ，脂肪大於80％。６．蛋黃粉新鮮蛋黃或與冰蛋黃混合均勻後，經噴霧乾燥製成，為黃色粉末，氣味正常，無苦味及其他異味，溶解度良好，脂肪不低於４２％，游離脂肪酸少於５.６％（以油酸）。

７．奶粉以鮮乳噴霧乾燥製成的全脂奶粉，呈淡黃色粉狀，無結塊及發黴現象，有顯著鮮奶味，無不正常氣味，脂肪含量不低於２６％，水分不高於４％，酸度應低於1９˚Ｔ。

８．檸檬酸一般用量為０.００２％，可以幫助形成奶油香味。

9．小蘇打（NaHCO3）主要用於中和原料的酸度，以避免蛋白質受酸的作用產生沉澱和上浮現象，一般使用食品級的NaHCO3

。

10．維生素作為強化劑，用以生產強化麥乳精，經常用的是維生素A、D和B11；維生素A和D只溶於油，維生素B1溶於水，添加時需注意添加方式。

11．麥芽糊精用於生產具有特殊風味的奶晶，如人參晶、銀耳晶等，目的在於降低甜度並增加粘稠性。

12．其他添加物主要是一些植物抽提物，用以生產具有特殊風味的奶晶飲料，如人參浸膏、銀耳濃漿等，這些一般由各廠家自行生產。

二、工藝流程

在此以麥乳精為例介紹蛋白型固體飲料的生產工藝流程。按乾燥方式分，蛋白型固體飲料的工藝流程可分為真空乾燥式和噴霧乾燥式兩種，以真空乾燥式居多，其生產工藝流程如下：三、工藝要點

１.化糖（溶糖）先在化糖鍋中加入一定量水，然後按照配方加入砂糖、葡萄糖、麥精及其他添加物如人參浸膏等，在９０～９５℃條件下攪拌溶化，使之全部溶解，然後用４０～６０目篩網過濾，加入混合鍋。待溫度降至７０～８０℃時，在攪拌情況下加入適量NaHCO3

中和各種原料可能帶來的酸度，從而避免引起隨後與之混合的奶質的凝結現象。NaHCO3一般添加量為０.２％左右２．配漿

先在配漿鍋中加入適當的水，然後按照配方加入煉乳、蛋粉、乳粉、可哥粉、奶油，使溫度升高至７０℃，攪拌混合。蛋粉、乳粉、可哥粉等需先經４０～６０目篩，避免硬塊進入鍋中而影響產品的品質，奶油應先經熔化，然後投料。料漿混合均勻後，經４０～６０目篩網過濾。

３．混合

在混合鍋中讓糖漿與奶漿充分混合，並加入適量的檸檬酸以突出奶香並提高奶的熱穩定性。檸檬酸用量一般為０.００２％。

４.乳化

可採用均質機、膠體磨、超聲波乳化機，以膠體磨為多，進行兩次以上的均質乳化，使得漿料中的脂肪球破碎成儘量小的微液滴，增大脂肪球的總表面積，改變蛋白質的物理狀態，減緩或防止脂肪析出，從而大大提高產品的乳化性能。

５.脫氣

漿料在乳化過程中混進大量空氣，如不加以排除，則漿料在乾燥時勢必產生起泡翻滾現象，使漿料從烘盤中逸出，造成損失，因此必須進行脫氣。一般脫氣在真空濃縮鍋中進行，真空度為０.０９６０ＭＰa蒸汽壓力控制在０.０９８ＭＰa以內。脫氣的同時還起一定的濃縮調整漿料水分的作用。一般應使完成脫氣的漿料水分控制在２８％左右。

６.分盤

分盤就是將脫氣完畢並且水分含量合適的漿料分裝於烘盤中，每盤數量需根據烘箱具體性能及其他實際操作條件而定，每盤漿料厚度一般為０.７～1ｃｍ。

７．乾燥

將裝有漿料的烘盤放置在乾燥箱內的蒸汽排管或蒸汽薄板上。乾燥初期，真空度保持在０.０９０７～０.０９３３ＭＰa，隨後提高到０.０９６０～０.０９８７ＭＰa，蒸汽壓力控嵌在０.１４７～0.１９６ＭＰa從乾燥時間為９０～１００ｍｉｎ。乾燥完畢後不能立即消除真空，必須先停蒸汽，然後放進冷卻水冷卻約３０ｍｉｎ，待料溫下降以後才能消除真空出料，全過程約為１２０～１３０ｍin所引起的。

8．軋粒將完成乾燥的蜂窩狀的整塊產品，放在軋粒機中軋碎，使產品基本上保持均勻一致的鱗片狀。在此過程中要特別注意衛生，工作場所還要調溫、調濕，空氣參數為溫度20℃,相對濕度40％～45％，這樣可避免因吸潮而結塊。

9．檢驗、包裝產品粉碎後，在包裝之前必須按照品質要求抽樣檢驗，包裝後則著重檢驗成品包裝品質。檢驗合格的成品可在空調室進行包裝，環境條件與粉碎車間相同。

四、生產中應注意的問題

1.乾燥過程中注意事項乾燥過程大致可分為加熱升溫、恒速乾燥（蒸發)、發泡成型、冷卻固化4個階段。（1）加熱升溫。初期升溫應快，真空度不要太高，特別是對沒有脫氣的物料，若太高會造成溢盤。

（2）恒速乾燥與發泡成型。當乾燥至水分含量達5％左右時，物料表面開始鼓起氣泡，水分變成蒸汽聚集在氣泡中，通過擴散而出，乾燥後的物料呈多孔性結構。期間會出現幾種現象：▼盤底結成玻璃狀平板，這往往是由於過熱或物料坍塌引起的；▼中間部分未乾燥，這往往是恒速蒸發不良，過早發泡成型，或加熱蒸汽不足，或前期真空度過高所引起的；▼表面形成大泡，這往往是由於水分含量過高，過早發泡成型，或前期真空度太高，或冬季氣候過冷所致。

（3）冷卻固化

已經發泡成型的物料其支撐骨架主要是以糖類尤其是麥芽糖為主體，在乾燥後期，物料含水量雖已與周圍介質的相對濕度平衡，但由於物料溫度仍較高，所以骨架質仍呈熔融狀態，主要靠負壓來維持支撐作用，一旦失去真空度就會坍塌，因此一定要通冷卻水冷卻至骨架質固化點以下時才能消除真空。2．軋粒、包裝對產品品質的影響

■軋粒時粉碎機孔徑大小對產品的影響真空乾燥出來的成品呈多孔板塊狀，必須通過軋粒才能符合產品品質要求，粉碎的顆粒大小取決於發泡成型的好壞，同時也取決於粉碎機網孔板孔徑大小，一般為ф4～4．5mm，如果產品比容較低，可用ф5.5mm的孔來滿足比容指標。

■季節對比容的影響麥乳精幹燥過程中的發泡成型是否良好與真空度有關。真空度卻隨冷卻水溫度的高低而變化，因此麥乳精幹燥在冬季往往比容過高，影響裝罐，如裝不下；夏季比容過低則裝不滿，造成品質波動。所以必須控制冷卻水溫度使之恒定，一般以冷凝水出口溫度在15～20℃為宜。第三節其他類型固體飲料

其他類型固體飲料種類繁多，在此僅介紹速溶茶的生產工藝。速溶茶也稱作飲茶是茶葉提取、濃縮的精製品。速溶茶脫胎於傳統茶，但又區別於傳統茶。速溶茶和冰茶具有沖水即溶，不留餘渣，幾乎不含汞、鉛一類的重金屬和農藥殘留等有害物質，既能單獨沖泡，又便於同牛奶、果汁或蜂蜜等其他食品調配，且易於調節濃淡，還適合加工成各種別具茶味的其他食品等許多優點。一、速溶茶種類

速溶茶的品種主要有速溶紅茶、速溶綠茶、速溶花茶和各種冰茶。速溶紅茶分為冷溶型和熱溶型兩類。

冰茶則又稱調味速溶茶，是以速溶茶為原料，加入各種甜味劑、酸味劑、芳香料等調配而成。

二、速溶茶的生產工藝（二）主要工序

選擇碎茶葉、半成品茶、成品茶作為速溶茶原料，生產工藝雖有所不同，但主要工序是相同的。１．原料處理

★拼配速溶茶不苛求原料形態，碎葉、片茶和末茶均可用於加工、生產時將不同特點的地區茶與季節茶恰當配合，這樣能調劑品質，又能降低成本，保持原料茶品質的相又穩定。

★軋碎將幹茶進行軋碎處理。一般軋好度控制在０.４ｍm左右(相時於６０目篩孔），這樣有利於茶葉中可溶物的浸出。

２．抽提

茶的風味物質分佈在葉肉組織的不同部位。構成茶飲料香氣。滋味和色澤的主要成分多分佈在表層；賦予茶收斂性的物質則多分佈在深層。前者易抽提，對高溫敏感，抽提溫度可低些；後者穩定性高，不容易拍提，抽提溫度要高些。抽提溶劑最常用的是軟飲料工業用的軟水。抽提紅茶一般選擇的溫度為95℃左右抽提綠茶則多取９０℃左右。抽提工序通常把抽提率控制在３５％左右。

淨化與濃縮

淨化的目的在於充分排除抽提液中的機械雜質和膠體混濁。

淨化有物理和化學兩種方法。

物理淨化是用過濾或離心的方法除去抽提液中的不溶性雜質；

化學淨化則是用各種轉溶方法使茶乳酪混濁膠體轉溶，以保證速溶茶沖飲時澄清。淨化的低濃度茶抽提液必須經過濃縮，將固形物含量提高到２０％～４０％。這樣既可以提高乾燥效率，又可以獲得低松密度的顆粒速溶茶。目前普遍使用的濃縮方法有真空薄膜濃縮和冷凍濃縮，以冷凍濃縮為好，茶風味物損失小。４.轉化

在用綠茶為原料製造速溶紅茶時，為了使茶葉中的多酚類物質及氨基酸等發生轉化，從而獲得與傳統茶相同或相近風味的加工處理過程稱為轉化。可分為：酶促轉化和非酶促轉化

★酶促轉化，即利用茶葉自身來源的酶系或其他植物來源的酶系、微生物來源的酶系來轉化上述物質；

★非酶促轉化，即利用通氧、加熱、加壓及使用過氧化氫等來促使上述物質轉化。

５.轉溶

茶抽提液冷卻之後，出現乳酪狀的混濁物，這種現象稱為“冷後混”，這種混濁的乳狀物稱為茶乳酪。品質好的冷溶型速溶紅茶沖泡之後，既不允許茶乳酪的存在，又不能表現出去除茶乳酪所造成的茶風味變化，這就要求對茶乳酪進行轉溶處理。轉溶方法◎堿轉溶法，即利用堿使茶乳酪以鹽類形式溶於水。◎濃度抑制法，早期採用脫除部分茶乳酪的方法，現在多採用選擇適當的試劑或溶劑脫除部分咖啡鹼或茶多酚的方法。用來脫除咖啡鹼和茶多酚的試劑有明膠、鹵代烷、聚乙烯毗咯烷酮和聚酸胺樹脂等◎酶促降解法，即採用單寧酶切斷兒茶酚上沒食子酸的酯鍵，釋放出沒食於酸，沒食子酸再同茶黃素、茶紅素爭奪咖啡鹼，形成相對分子品質較小的水溶物的方法。

６增香

速溶茶多以中、低檔茶為原料，茶香品位本來就不夠高，再加上加工過