一二三级品酒师题库大全(附答案)复习试题附答案

第页一二三级品酒师题库大全(附答案)复习试题附答案1.的特性是水能渗透而乙醇不能渗透,对乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。A、陶坛容器B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器【正确答案】：B2.在储存过程中,基础酒中的和乙醇会发生缩醛化反应,增加了酒中缩醛的含量,可使酒的口味变为芳香而柔和A、乙醛B、甲醛C、乙缩醛D已醛【正确答案】：A3.在含量相同条件下,决定香味强度的是()A、温度B、阈值【正确答案】：B4.浓香型新酒气味突出,具有明显的糙辣等不愉快感,但储存5-6个月后,其风味逐渐转变,储存至左右,已较为理想。A、9个月B、二年C、一年D、10个月【正确答案】：C5.稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖,在微生物的作用下,生成。A、乙醛B、丙烯醛C、缩醛D、糠醛【正确答案】：D6.酒中的微量物质经老熟过程中的氧化还原与酯化作用,生成了酸和酯类物质,从而增添了酒的芳香,突出了自身的独特风格。A、螯合作用B、缩合作用C、氧化还原与酯化作用D、缔合作用【正确答案】：C7.LCX品酒法中的编号是()A、8位数B、9位数C、10位数D、11位数【正确答案】：D8.品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用,叫做。A、顺效应B、后效应C、顺序效应【正确答案】：B9.大曲酒的发酵,是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应体系。酒糟在窖池发酵过程中微生物生长繁殖和相互作用的条件下,生成了丰富的、为人们感官上所喜爱的各种香味成分。A、浓香型B、清香型C、凤香型D、酱香型【正确答案】：A10.酒在口中停留的时间也应保持一致,一般()秒左右为宜。A、10B、20C、30D、40【正确答案】：A11.米香型白酒酯类化合物中,乳酸乙酯的含量最高,乙酸乙酯次之,它们含量之和占总酯量的()%以上。A、60B、70C、80D、90【正确答案】：D12.从()年代开始,勾兑组合的概念有了延伸,形成了广义的组合类型的概念。A、60B、70C、80D、90【正确答案】：D13.兼香型白酒风格特征的核心是。A、酱浓谐调B、绵甜爽净C、回味悠长【正确答案】：A14.品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做。A、序效应B、顺序效应C、后效应【正确答案】：C15.我国白酒品评多用郁金香型(请看GBl0345.2-89),容量约60ml,评酒时装入1/2~3/5的容量,即到腹部最大面积处.A、1/2~3/5B、1/3~1/2C、1/2~2/3D、1/4~1/2【正确答案】：A16.乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是:。A、清香型B、米香型C、特型【正确答案】：B17.糠醛是原料皮壳和糠壳中的在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的。A、多聚戊糖B、果胶C、纤维素D、多聚己糖【正确答案】：A18.缩醛类中以的含量最多。白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒清香柔和感。A、丙醛B、乙缩醛C、乙醛D糠醛【正确答案】：B19.玉米的胚芽中含有大量的(),A、脂肪B、淀粉C、蛋白质D、糖分【正确答案】：A20.白酒典型风格取决于及量比关系A、原料配比B、香味成分【正确答案】：B21.产酯较优的环境条件酸度为(),酒精含量10%左右。A、1.0B、2.0C、3.0D、4.0【正确答案】：D22.双乙酰又名:。A、2.3一丁二酮B、2.3一丁二醇C、3—羟基丁酮D、两三醇【正确答案】：A23.乙酸乙酯的风格特征是()。A、似梨香,苹果香和香蕉油香气B、菠萝香,味微涩,似芝麻香C、苹果样气味,具白酒清香感D、似玫瑰香,冲鼻,带脂肪臭【正确答案】：C24.乙酸乙酯的呈香情况是()。A、梨香、香蕉香B、呈乙醚状香气,有水果香,浓时有喷漆溶剂味C、近似乙酸乙酯香气,有较稀薄的水果香D、水果香(菠萝香)【正确答案】：B25.高级醇的生成与酵母的代谢密切相关。A、糖B、脂肪C、氨基酸【正确答案】：C26.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒,白酒接触铁后,会带,并使酒变色(铁锈)。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味【正确答案】：A27.β-苯乙醇在哪种香型白酒中最高。A、米香型B、药香型C、豉香型【正确答案】：C28.在白酒的香气特征中,绝大部分是以突出()香气为主的。A、酯类B、酸类C、醇类D、醛类【正确答案】：A29.同一物质在一种食品中是香气,而在另一种食品中则为臭气,这称之为香味的()

现象。A、复合B、变迁C、解析【正确答案】：B30.新型白酒调味时加入微量酒尾,其主要作用是()A、增加酸度B、调整后味【正确答案】：B31.一般品评的次数应当是。A、二次B、三次C、四次D、五次【正确答案】：B32.大样调味结束后,由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应,可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放左右,然后经检查合格后即可。A、一星期B、一个月C、半年D、一年【正确答案】：A33.脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及。A、甘油B、仲丁醇C、酪酸D脂肪颗粒【正确答案】：A34.常用的品酒方法是。A、1杯法B、两杯法C、三杯法D、五杯法【正确答案】：D35.选择质量窖的粮糟酒尾、每甑摘取30-40kg,酒度控制在20度左右,贮存以上,可用做调味酒。酒尾中含有大量的高沸点香味物质,酸酯含量也高,特别是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯含量特别高。A、1年B、半年C、2年D、3年【正确答案】：A36.评酒时每次入口量要保持一致,一般以()mL为宜。A、1~2B、2~3C、4~5D、5~6【正确答案】：A37.“玉冰烧”的特殊香味成份来源于()。A、原料B、曲药C、斋酒浸肥肉D、发酵E、勾调【正确答案】：C38.浓香型白酒的香气是以酯类香气为主的,尤其突出的气味特征。A、丁酸乙酯B、戊酸乙酯C、己酸乙酯D、庚酸乙酯【正确答案】：C39.若酸乙酯/己酸乙酯比值过大,容易造成香味失调,形成青草味,酒体闷涩,影响己酸乙酯放香。A、乳B、丁C、乙D、丙【正确答案】：A40.浓中有酱的兼香型白酒代表产品是()。A、白云边酒B、酒鬼酒C、中国玉泉酒【正确答案】：C41.酱香型酒的标准评语中有一条是特有的,那就是()。A、回味悠长B、空杯留香持久C、醇厚净爽【正确答案】：B42.甲醇的前体物质为,它是半乳糖醛酸的缩合物。A、.蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素【正确答案】：B43.在一定的比例浓度下,()含量的高低,标志着浓香型白酒品质的好坏。A、己酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯【正确答案】：A44.在含量相同的条件下,决定香味强度的主要。A、温度B、阈值【正确答案】：B45.酒库用电设备达到级防爆要求。A、CB、DC、ED、A【正确答案】：C46.固、液结合法生产的白酒是在()全国评酒会上开始被评为国家优质酒。A、第4届B、第2届C、第3届【正确答案】：C47.苦味感的味觉分布在部位。A、舌尖B、舌根【正确答案】：B48.酸类化合物在白酒成分中除水和乙醇外,它们占总成分含量的()。A、14%~16%B、16%~18%C、18%~20%D、20%~22%【正确答案】：A49.对甜味敏感的部位是()A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根【正确答案】：A50.对甜味敏感舌的部位是。A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根【正确答案】：A51.浓香型白酒中微量香味成分约占总量的左右。A、2%B、3%C、4%D、8%【正确答案】：A52.原料中的,在微生物的酶或热能的作用下,能分解成果胶酸和甲醇。A、多糖B、果胶质C、脂肪【正确答案】：B53.呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。这种影响存在以下现象()。A、对比现象、相乘现象、消杀现象B、对比现象、相乘现象、变调现象C、对比现象、相乘现象、消杀现象、变调现象【正确答案】：C54.在含量相同的条件下,决定香味强度的主要是()A、温度B、阈值【正确答案】：B55.在贮存过程中,空气中的氧不断进入白酒中,进行着一系列的氧化还原反应,可以使酒中的醇、醛氧化成酸,这是白酒的自然老熟过程中的()作用。A、乙醇与水分子的缔合B、氧化还原C、酯化D、缩合【正确答案】：B56.()型白酒主体香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β一苯乙醇。A、清香B、浓香C、酱香D、米香【正确答案】：D57.目前酸酯比例最大的香型是。A、米香型B、清香型C、浓香型D、特型【正确答案】：B58.同样浓度当温度高时,苦味、咸味比温度低时();温度低时,甜味、酸味强。A、强B、弱C、时强时弱D、不变【正确答案】：A59.评酒时注入杯的酒液量为品酒杯的。A、1/2—2/3B、1/3C、满杯D、1/4【正确答案】：A60.呈香呈味物质有()检出的最低浓度称为阈值。A、嗅觉B、味觉C、感官D、色泽【正确答案】：C61.酒精发酵过程中,酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸,放出二氧化碳而生成,又被迅速还原而成酒精。A、乙醛B、缩醛C、多元醇D、乙醇【正确答案】：A62.传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以为贮存容器。A、不锈钢B、木桶C、陶缸D猪血桑皮纸糊的容器【正确答案】：C63.就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用,将蒸汽分成浓度较低的液体部分(回流)和浓度较高的蒸汽部分。A、.馏分B、分凝C、冷凝D、蒸馏【正确答案】：B64.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物还原而产生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛【正确答案】：C65.固、液结合法生产的白酒是在全国评酒会上开始被评为国家优质酒。A、第4届B、第2届C、第3届【正确答案】：C66.酒精发酵过程中,酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸,放出二氧化碳而生成,又被迅速还原而成酒精。A、乙醛B、缩醛C、多元醇D、乙醇【正确答案】：A67.第三届全国评酒会评出国家优质酒。A、9种B、18种C、27种【正确答案】：B68.以曲心温度在()中范围内控制微生物生长制得的大曲为中温大曲。A、40℃~50℃B、50℃~60℃C、20℃~40℃D、60℃以上【正确答案】：B69.白酒典型风格取决于及量比关系。A、原料配比B、香味成份【正确答案】：B70.使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是()大曲酒。A、浓香B、清香C、酱香D、米香【正确答案】：A71.在白酒中,除乙醇和水以外,的含量是微量组分中含量最高的一类。A、酯类B、醇类C、酸类D醛类【正确答案】：A72.白酒的涩味物质主要来自于化合物A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类【正确答案】：D73.米香型白酒酸类化合物中,以乳酸含量最高,其次为乙酸,它们含占总酸量的()%以上。A、60B、70C、80D、90【正确答案】：D74.缩醛是由和醛缩合而成的。A、酸B、醛C、醇D、酯【正确答案】：C75.白酒中酯类化合物主要是()的产物A、生化产物B、物理产物C、原料转化产物【正确答案】：A76.品酒时酒样的编组香型按()型的顺序。A、浓香、酱香、清香、米香、凤香、其他香B、清香、米香、凤香、酱香、浓香、其他香C、凤香、清香、米香、其他香、酱香、浓香D、清香、米香、凤香、其他香、酱香、浓香【正确答案】：D77.白酒的香型确立起始于()全国评酒会。A、第2届B、第5届C、第3届【正确答案】：C78.()在白酒中呈甜味,因其具有黏稠性,在白酒中起缓冲作用,使香味成分间能连成一体,并使酒增加绵甜、回味有醇厚感。A、多元醇B、杂醇油C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯【正确答案】：A79.桂林三花酒的主体香气成分为:乳酸乙酯、乙酸乙酯和()。A、己酸乙酯B、β-苯乙醇C、乙酸异戊酯D、丁酸乙酯【正确答案】：B80.异常发酵产的白酒,会产生催泪性刺激物质,它们是所引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇【正确答案】：D81.评酒的主要依据是。A、微量香味成分B、产品质量标准【正确答案】：B82.酱中有浓的兼香型白酒代表产品是()。A、中国玉泉酒B、白云边酒C、酒鬼酒【正确答案】：B83.酒中的涩味,多是由()味三者不均衡,失去了合理的比例关系所造成的。A、咸、甜、苦B、酸、咸、甜C、酸、甜、苦D、甜、苦、辣【正确答案】：C84.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于:()A、窖泥和操作不当B、原料关系【正确答案】：A85.对苦味敏感的舌的部位是。A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根【正确答案】：D86.合理的乙醛、和四大酸的含量及量比,可以大大提高白酒中各种香味成分的相溶性,掩盖了白酒中某些成分过分突出自己的弊端,这就是掩蔽作用。A、丁醛B、乙缩醛C、己酸乙酯D、糠醛【正确答案】：B87.呈香呈味物质由()检出的最低浓度称为阈值。A、嗅觉B、味觉C、感官D、色泽【正确答案】：C88.己酸乙酯为总酯含量最高的白酒是()。A、米香型B、清香型C、浓香型D、酱香型【正确答案】：C89.淀粉糖化的第一阶段是淀粉的液化。所谓液化就是淀粉分子被а-淀粉酶分解为小片

段,淀粉的网状结构被破坏。A、果糖B、糊精C、糖D、葡萄糖【正确答案】：B90.β一苯乙醇的呈香情况是()。A、稍有甜香感,主要是杂醇油味B、典型的杂醇油香C、闻有幽雅芳香,味奇苦且持续性很长D、有似蔷薇香气【正确答案】：D91.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于A、窖泥和操作不当B、原料关系【正确答案】：A92.白酒生产是开放式的,酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌,并进入窖内发酵,赋予白酒独特的风味,其发酵属于。A、同型乳酸发酵B、酪酸发酵C、混合型(异)乳酸发酵D、乙醇发酵【正确答案】：C93.品酒杯应符合标准的要求。A、GB10345.2-89B、GB10343-2002C、GB11859.2-89【正确答案】：A94.气相色谱仪有较高的灵敏度,是检测食品()成分的重要仪器。A、口感B、风格C、香味【正确答案】：C95.优质的芝麻香型酒其糖化发酵剂是采用()A、大曲B、小曲C、麸曲D、小曲和大曲混合使用。【正确答案】：C96.多元醇在白酒中呈甜味,其中丙三醇和在白酒中起缓冲作用,使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、2.3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇【正确答案】：A97.原酒品评采用()法,即不公开酒名,酒样由专人倒入编号的酒杯中,由品酒人员集体评议,最后统一意见,打分,写出评语,定等级。A、暗酒明评B、明酒暗评C、暗酒暗评D、明酒明评【正确答案】：A98.一般品尝味的次数应当是。A、两次B、三次C、四次D、五次【正确答案】：B99.()型白酒的感官评语:蜜香清雅,入口绵柔,落口爽净,回味怡畅。A、清香B、酱香C、米香D、浓香【正确答案】：C100.清香型白酒曲药使用多采用()大曲A、高温B、低温C、中温【正确答案】：B1.白酒储存中的物理变化()。A、缔合作用B、挥发作用C、缩合作用D、水化作用【正确答案】：AB2.酒尾中酒精度低,各组分比例失调,()含量较多。A、高级醇B、乳酸C、高级脂肪酸及其乙酯D、低级乙酯【正确答案】：ABC3.浓香型白酒的发酵容器-窖泥老化的表现特征之一,即出现白色结晶,此白色结晶一般为()A、乙酸钠B、乳酸亚铁C、乳酸钙D、磷酸钙E、乳酸锌F、乙酸铁【正确答案】：BC4.有机酸类化合物与酒质的关系包括了。A、消除酒的苦味B、减少或消除杂味C、可出现甜味和回甜味D、“喷香”的作用【正确答案】：ABC5.在陈酿过程中,由于氧化和酯化作用,使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。其反应有()。A、醇氧化成醛RCH2OHRCHO+H2OB、醛氧化成酸RCHORCOOHC、醇、酸酯化成酯RCOOH+R’OHRCOOR’D、醇、醛缩合成缩醛2R’OH+RCHORCH(OR’)2+H2O【正确答案】：ABCD6.我国目前处理低度白酒时,作为吸附剂的材料主要有()A、大孔树脂B、活性炭C、732阳离子树脂D、717阴离子树脂【正确答案】：AB7.常用于白酒嗅觉测试的乙酯香气是()。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯【正确答案】：ACD8.这类化合物主要是通过氨基酸的反应和产生的各种类型的吡嗪类化合物。A、斯特克尔降解B、美拉德反应C、合成反应D、热分解反应【正确答案】：AB9.描述浓香型白酒的品评术语有()A、无色透明B、留香持久C、窖香浓郁D、醇甜爽净E、清爽甘冽F、回味悠长【正确答案】：ABCD10.挥发酸在蒸馏时通过挥发、汽带作用而进入酒内,构成酒的后味的重要物质,其分布是>()>()。A、酒头B、酒身C、酒尾【正确答案】：ABC11.第二届全国评酒会评出的国家优质酒中二个小曲酒是。A、凌川白酒B、龙滨酒C、金川湘山酒D、桂林三花酒【正确答案】：CD12.在白酒中,除乳酸外,如都属较易挥发的有机酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸【正确答案】：ABC13.以下论述不正确的是()A、酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩是味觉B、香、臭是嗅觉C、味觉、嗅觉是物理感觉D、味觉、嗅觉是化学感觉E、食品的感官反应分为化学感觉和心里感觉【正确答案】：ABD14.描述浓香型白酒的品评术语有()。A、无色透明B、留香持久C、窖香浓郁D、醇甜爽净E、清爽甘冽F、回味悠长【正确答案】：ACDF15.挥发酸有()等。A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸【正确答案】：BCD16.勾兑原则有A、注重各种槽醅之间的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒与新窖酒的搭配D、注意不同季节所产酒的搭配【正确答案】：ABCD17.小样勾兑的步骤包括。A、大综酒勾兑B、添加搭酒C、添加带酒D、大综酒分析【正确答案】：ABC18.白酒中适量的酸()A、能增长酒的后味B、可使酒出现回甜感C、有助于酒的放香【正确答案】：AB19.浓香型白酒中主要酯类为(),之和可占白酒的总酯量的85%以上,A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、甲酸乙酯D、己酸乙酯【正确答案】：ABD20.多元醇在白酒中呈甜味,其中在白酒中起缓冲作用,使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇【正确答案】：AD21.舌尖对味觉最敏锐的是()。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味【正确答案】：BD22.原料不同,酒精感官质量不同,在同一等级的食用酒精中,以酒精口感最

好,其次是酒精。A、薯类B、糖蜜C、玉米【正确答案】：ABC23.一般要求酿造用水。A、可以略有颜色、无臭味B、无色透明、无臭味,无工业污染C、具有清爽、微甜、适口的味道D、其化学成份能适合酿酒微生物的生长繁殖【正确答案】：BCD24.白酒的品评主要包括()。A、色泽B、香气C、口味D、风格【正确答案】：ABCD25.在相同的pH下,有机酸的酸味要比无机酸强烈。如在pH3.5下,()>()>()()>()>()。A、醋酸B、乳酸C、甲酸D、盐酸E、草酸【正确答案】：ABCDE26.酒的卫生指标主要包括下列的含量()。A、酒精B、甲醇C、杂醇油D、铅E、总酯F、总酸【正确答案】：BCD27.就目前各厂的情况,调味的方法主要有。A、分别加入各种调味酒B、同时加入数种调味酒C、综合调味酒D、按固定比例加入各种调味酒【正确答案】：ABC28.通常测量出的酒度,通常表示方法有()种:A、容积百分数B、质量百分数C、标准酒精强度。【正确答案】：ABC29.白酒品评的特点是()。A、快速B、准确C、舒适D、方便E、适用【正确答案】：ABDE30.经过长期贮存老熟后,基础酒酒体呈,感官稠密而挂杯壁,手感嫩滑柔软如丝绸。A、窖香浓郁B、醇厚C、绵柔D、细腻【正确答案】：ABCD31.在同一酒度、同样的浓度下,阈值小的香味成分,其香味强度();阈值大的香味成分,其香味强度()。A、大B、小C、不变【正确答案】：AB32.专家认为,白酒是一种胶体,其胶核由()A、棕榈酸乙酯B、油酸乙酯C、亚油酸乙酯D、杂醇油【正确答案】：ABC33.优级酒一般为()酒,这部分酒香味成分较协调丰满A、尾段B、前段C、酒头D、中段【正确答案】：BD34.白酒勾兑和调味要达到的四性要求是()。A、典型性B、平衡性C、缓冲性D、综合性。【正确答案】：ABCD35.β-苯乙醇含量高的香型酒有()A、豉香型B、酱香型C、特型D、米香型【正确答案】：AD36.制定原酒的感官质量标准主要考虑:()。A、生产实际B、可操作性C、可以采用一下兄弟单位的标准【正确答案】：AB37.以小曲作为糟化发酵剂生产的白酒为A、桂林三花酒B、黄鹤楼C、玉冰烧D、白云边【正确答案】：AC38.品酒师应克服的不正确心理有()A、偏爱心里B、猜测心理C、不公正心理D、老习惯心理【正确答案】：ABCD39.白酒在贮存过程中主要存在着物理和化学两种变化,其中物理变化主要是。A、挥发B、水解C、氢键缔合【正确答案】：AC40.味觉感应是最快,最慢。A、咸感B、苦感C、、甜感D、酸感【正确答案】：AB41.调味包括了。A、小样调味B、分别添加,对比尝评C、一次添加,确定方案D、大样调味【正确答案】：ABCD42.在品酒是,酒样的湿度最好保持在()或()。A、10-15℃B、15-18℃C、20℃D、25℃E、35℃【正确答案】：CD43.新酒设计方案的内容就是根据新酒体设计要达到的目的或者质量标准及生产新产品所需求的技术条件等。它包括如下内容。A、技术条件B、生产条件C、产品的结构形式D、主要理化参数【正确答案】：BCD44.描述浓香型白酒的评语术语有。A、无色透明B、留香持久C、窖香浓郁D、醇甜爽净E、清爽甘冽F、回味悠长【正确答案】：ACDF45.调味的原酒和陈酿酒有着明显的差异,一般是采用独特工艺生产的具有各种特点的精华酒,在香气和口味上都是()等。A、特浓B、特怪C、特甜D、特香【正确答案】：ABCD46.咸的典型物质是()A、食盐B、CaCl2C、NaClD、CaCO3E、Na2CO3【正确答案】：AC47.酒的卫生指标主要包括下列物的含量()A、酒精B、甲醇C、杂醇油D、铅E、总酯F、总酸【正确答案】：BCD48.白酒储存过程中酒体会发生哪些变化()A、物理变化B、化学变化C、温度变化【正确答案】：AB49.蒸馏时往往采用掐头去尾,因酒尾中各组分比例失调,使酒的口味A、醇厚B、淡薄C、苦涩D、回甜E、糙辣F、剌喉【正确答案】：BCF50.在白酒生产过程中,各个环节可概括为:是前提,是基础,是关键。A、工艺B、原料C、大曲D、环境【正确答案】：ABC51.基础酒小样组合共分三个步骤。A、选酒B、取样C、小样试组合D、调味【正确答案】：ABC52.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出、()A、香气浓郁B、幽雅细腻C、清雅纯正D、酒体醇厚E、尾净爽口F、回甜G、回味悠长H、空杯留香持久【正确答案】：BDGH53.品酒师应具备的基本功是()A、检出力B、识别力C、记忆力D、表现力【正确答案】：ABCD54.属于味觉的范围有。A、甜味B、辣味C、酸味D、、咸味【正确答案】：ACD55.储存是白酒传统工艺的一项重要内容,经过一定时期的储存,酒体。A、刺激感不愉快的味减少B、柔和绵甜增加C、香味拱托出来D、陈厚感增强【正确答案】：ABCD56.品酒师应克服的不正确心理有()。A、偏爱心理B、猜测心理C、不公正心理D、老习惯心理【正确答案】：ABCD57.芝麻香结合了()的工艺之长与现代工艺,形成了自己的独特风格。A、浓香B、清香C、酱香D、米香【正确答案】：ABC58.提高浓香型白酒的主要措施有()A、双轮底发酵工艺B、人工老窖技术C、控制低温,缓慢发酵措施D、其他措施【正确答案】：ABCD59.浓香型白酒的有机酸以()为主,其次是()和己酸。A、甲酸B、乳酸C、乙酸D、丁酸【正确答案】：BC60.白酒中检出的硫化物主要有()等,A、硫醇B、硫化氢C、硫酸D、二乙基硫【正确答案】：ABD61.品酒时,()都要适量一致。A、闻香B、吸气量C、尝酒的时间、次数D、入口酒流量【正确答案】：ABCD62.一般来说,贮存时间在()左右的基酒称为新酒;贮存时间在()以上的基酒称为老酒。A、六个月B、三年C、一年D、两年【正确答案】：AC63.新型白酒的感观质量鉴别主要在以下几方面:()等。A、酒体净否B、香精优劣C、香味谐调D、甜味适宜【正确答案】：ABCD64.对酒头调味酒论述正确的是()A、从发酵状态良好的窖池选取B、酒头浑浊不能做调味酒C、可以有糟臭、霉烂邪杂味D、浑浊是混入了部分酒尾【正确答案】：AD65.美拉德反应产物的种类和含量,以()白酒为最,次之是()和(),()白酒种类少,含量低。A、清香型B、酱香型。C、兼香型D、浓香型。【正确答案】：ABCD66.味觉感应是()感最快,()感最慢。A、酸B、甜C、苦D、咸【正确答案】：CD67.影响品酒效果的原因有。A、身体健康状况与精神状态因素B、心理因素C、品酒能力及经验因素D、评酒环境因素【正确答案】：ABCD68.米香型白酒的感官评语为。A、蜜香清雅B、入口绵柔C、落口爽净D、回味怡畅【正确答案】：ABCD69.下列关于浓香型白酒香味描述不正常的有()A、异香B、窖香带陈味C、窖香欠纯正D、泥臭味E、窖香浓郁【正确答案】：ACD70.白酒中呈涩味的成分主要有()A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、单宁E、糠醛及杂醇油【正确答案】：CDE71.在勾兑调味中,根据基础酒质情况,常常有添加少量的丙三醇、2,3一丁二醇,也可用()等来改善酒质和增加自然感。A、异丁醇B、异戊醇C、己醇D、正丁醇【正确答案】：ABCD72.把所选的基酒分为三种酒进行勾兑:三种酒包括。A、带酒B、大综酒C、搭酒D、原酒【正确答案】：ABC73.白酒的微量成分占白酒的l%左右,总的一般可分为。A、色谱骨架成分B、协调成分C、复杂成分【正确答案】：ABC74.评酒员应具备的尝评基本功能力,主要包括以下几个方面的内容()A、区分各种香型的准确性B、同轮重复性C、异轮再现性D、质量差异【正确答案】：ABCD75.兼香型原酒几个典型体是()。A、酱中有浓B、浓中带酱C、醇甜【正确答案】：ABC76.通常讲的高级醇主要为(),其次是仲丁醇和正戊醇。A、异戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、异丁醇【正确答案】：ABCD77.中高档新型白酒的开发所使用的酒精最好是()A、三塔蒸馏B、糖蜜为原料C、玉米为原料D、六塔蒸馏【正确答案】：CD78.CH3CHOHCOOH是()的分子式,CH3COOC2H5是()的分子式。A、丁酸B、乳酸C、丁酸乙酯D、戊醇E、乙酸乙酯【正确答案】：BE79.典型的浓香型白酒的风格应是:无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀,窖香浓郁,具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口。A、绵甜爽净B、香味协调C、回味悠长D、尾净爽口【正确答案】：ABC80.具有发香团的芳香物质在分子中都有特定的原子团,亦称香基。它们是:()等。A、醛基B、醇基C、酚基D、苯基【正确答案】：ABCD81.食用酒精的感观指标评定主要从()进行确定A、外观B、气味C、色谱数据D、口味【正确答案】：ABD82.品评师提高品评能力要在()基本功上下功夫。A、检出力B、对比力C、识别力D、记忆力E、表现力【正确答案】：ACDE83.目前,白酒的陈贮容器主要有。A、陶质容器B、血料容器C、金属容器D、水泥池容器【正确答案】：ABCD84.()类火灾应首选灭火器材是:磷酸铵盐干粉灭火器和卤代烷型灭火器。ABC、DD、CE、E【正确答案】：ABCE85.强化窖内产酯技术的配套措施包括()。A、严格养窖措施。B、尽可能增加窖帽高度。C、回糟选用黄浆水坑之母糟。D、严格各工序操作。【正确答案】：ABCD86.对于发酵期短的普通白酒,酯类中的()占统治地位。A、甲酸乙酯B、乙酸乙酯C、乙酸异戊酯D、乳酸乙酯【正确答案】：BD87.以下属于杂醇油的是()A、丁醇B、丙醇C、异醇D、异戊醇【正确答案】：ABCD88.新酒的口感要求达到()。A、甜度较好、醇厚B、绵柔爽净C、酒体较协调D、回味长【正确答案】：ACD89.全部以大米做原料,是()酒的工艺特点之一。A、米香型B、豉香型C、特型【正确答案】：ABC90.白酒中微量成份的含量的表示方式目前有。A、mg/100mlB、g/lC、MG/G.LD、V/V【正确答案】：AB91.谷壳是酿制大曲酒的主要辅料,是良好的()和()A、疏松剂B、被膜剂C、填充剂D、包埋剂【正确答案】：AC92.全国第三届评酒会开始确立的五种香型是A、酱香型B、药香型C、清香型D、浓香型E、米香型F、豉香型G、其它香型【正确答案】：ACDEG93.白云边酒生产采取分开制曲,结合使用的方式进行,形成了白云边酒特有的制曲工艺体系。A、中温曲B、高温曲C、低温曲【正确答案】：AB94.发酵正常的黄水中,一般是()酸最高,其次是()酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸【正确答案】：AD95.白酒中酸的功能,除具有减轻酒苦外,它还有以下作用。A、增长酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可适当减轻中、低度酒的水味【正确答案】：ABCD96.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有()A、mg/100mlB、g/LC、MG/G.LD、V/V【正确答案】：AB97.白酒的发展同样也离不开创新,现我国主要香型白酒主要转变方向有A、由传统香型酒向不同香型酒之间的转变B、传统白酒向新型白酒及营养复制白酒转化C、风味的变化D、高度向低度转变【正确答案】：ABC98.β—苯乙醇含量高的香型酒有()。A、豉香型B、酱香型C、特型D、米香型【正确答案】：AD99.白酒中酸的功能,除具有减轻酒苦味外,它还有以下作用()A、增长酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可适当减轻中、低度酒的水味【正确答案】：ABCD100.大曲酱香型白酒由三种香味酒勾兑而成。A、醇甜B、曲香C、酱香D、窖底香E、糟香【正确答案】：ACD1.微生物在厌氧条件下发酵可生成多元醇,多元醇在白酒中呈甜味。A、正确B、错误【正确答案】：B2.品酒技巧,主要表现在快速、准确上。A、正确B、错误【正确答案】：A3.根据勾兑好的大综酒的风格特征确定添加搭酒类型后,通过添加、尝评确立其最大用量,原则上搭酒应尽量多用。A、正确B、错误【正确答案】：A4.舌尖和边缘对咸味较为敏感,靠腮两边对苦敏感,舌根部位对酸味最敏感。A、正确B、错误【正确答案】：B5.愈创目酚等酚类化合物只有酱香型白酒中有,所以它是酱香型白酒主要香气成分。A、正确B、错误【正确答案】：B6.评酒方法,是以眼观其色,鼻闻其香,口尝其味,并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。A、正确B、错误【正确答案】：A7.评酒时产生偏爱先品评酒样的心理作用,这种现象叫做负顺序效应。A、正确B、错误【正确答案】：B8.酒头中杂质含量多,杂味重,但其中含有大量的芳香物质,它可提高原酒的前香和喷头。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调味。A、正确B、错误【正确答案】：A9.好酒和好酒进行勾兑,有时质量会变差。A、正确B、错误【正确答案】：A10.在10%糖中加入0.15%食盐,可使甜味增大。A、正确B、错误【正确答案】：A11.芝麻香型风味特征:闻香有以乙酸乙酯为主要酯类的淡雅香气,香气中带有似“炒芝麻”的气味。A、正确B、错误【正确答案】：A12.白酒中高级醇含量越高,风味越好。A、正确B、错误【正确答案】：B13.由于白酒贮存过程中,总酯含量呈降低趋势,因此不存在酯化反应。A、正确B、错误【正确答案】：B14.在同一香型不同酒中,若“色谱骨架成分”完全相同,则“复杂成分”也完全相同。A、正确B、错误【正确答案】：B15.同类酒一般低度酒的放香比高度酒好。A、正确B、错误【正确答案】：A16.果胶是半乳糖醛酸甲酯的缩合物,在微生物(如黑曲霉)的果胶酯酶或热的作用下,能分解成果胶酸和甲醇。A、正确B、错误【正确答案】：A17.目前发现白酒中含有300多种微量成分,它们只占白酒总质量的3%—5%。A、正确B、错误【正确答案】：B18.很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解、但不与其它物质发生作用。A、正确B、错误【正确答案】：B19.浓香、清香、酱香、米香是四大基本香型白酒。A、正确B、错误【正确答案】：A20.涩味是因麻痹味觉神经而产生的,它可凝固神经蛋白质,给昧觉以涩味,使口腔里、舌面上和上腭有不润滑感。A、正确B、错误【正确答案】：A21.酱香型酒生产中,用曲量大,因其成品曲的香气是酱香的主要来源之一。A、正确B、错误【正确答案】：A22.白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。A、正确B、错误【正确答案】：A23.羰基类化合物是构成白酒口味的重要呈味物质,主要赋予口味以刺激感和辣感,同时可以促香、提香。A、正确B、错误【正确答案】：A24.品评在任何环境都可以进行。A、正确B、错误【正确答案】：B25.现有技术条件下,做到“色谱骨架成分"相同,“复杂成分"也就相同了。A、正确B、错误【正确答案】：B26.乙醇微甜,遇到乙醛时则呈燥辣味,新酒中的燥辣味与此有关。A、正确B、错误【正确答案】：A27.乳酸乙酯是白酒中香味成分之一。A、正确B、错误【正确答案】：A28.在利用淀粉质原料生产酒精时,必须把淀粉转化成可发酵性糖,才能被酵母利用来进行酒精发酵。A、正确B、错误【正确答案】：A29.最适合白酒老熟的容器是陶坛。A、正确B、错误【正确答案】：A30.衡水老白干属于芝麻香型。A、正确B、错误【正确答案】：B31.白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。A、正确B、错误【正确答案】：B32.在世界上最早承认的味觉,是甜、咸、酸、苦、鲜五种,又称基本味觉。A、正确B、错误【正确答案】：B33.芝麻香型白酒的品评要点:闻香有以乙酸乙酯为主要酯类的淡雅香气,焦香突出,入口放香以焦香和糊香气味为主,香气中带有似“炒芝麻”的香气,芳香馥郁,幽雅细腻;口味绵软,醇厚,丰满,甘爽,香味谐调,后味稍有微苦。A、正确B、错误【正确答案】：A34.兼香型白酒的焦糊味是由于酒醅反复高温堆积,多轮次高温发酵,反复蒸煮而形成的,A、正确B、错误【正确答案】：A35.某中香气成分的阈值较小,而在酒中的含量又较高时,则这种香气的气味强度就高,它对酒的香味影响作用大。A、正确B、错误【正确答案】：A36.白酒饮时酸味突出,主要是乙酸量大,产生的原因主要是生产卫生差,或配料淀粉浓度高,蛋白质过多下窖温度高,曲子、酵母杂菌过多,发酵期过长,糊化不彻底所致。A、正确B、错误【正确答案】：B37.绝大部分微生物的代谢产物中都没有有机酸。A、正确B、错误【正确答案】：B38.芝麻香型酒的感官评语是:清澈(微黄)透明,芝麻香突出,幽雅醇厚,甘爽谐调,尾净具有芝麻香特有风格。A、正确B、错误【正确答案】：A39.味觉的灵敏度随年龄的增长而增长。A、正确B、错误【正确答案】：B40.老白干酒的香味成分是以己酸乙酯为主体香气。A、正确B、错误【正确答案】：B41.白酒产品中不允许出现沉淀物或悬浮物。A、正确B、错误【正确答案】：A42.醇类化合物是浓香型白酒中重要呈味物质。它的总含量高于有机酸含量。A、正确B、错误【正确答案】：B43.董型白酒的特征性成份可概括为:一高三低。A、正确B、错误【正确答案】：B44.基酒的管理只需做好库房物质管理即可。A、正确B、错误【正确答案】：B45.白酒中的甜味主要来源于酯类。A、正确B、错误【正确答案】：B46.要形成一个产品独特的风味特征,必须具备四个方面的关键因素:即①粮食②发酵设备③发酵剂④独特的生产工艺。A、正确B、错误【正确答案】：A47.浓香型生产工艺中,一般采用“低温入窖”,可控制发酵过程的前缓、中挺、后缓落。A、正确B、错误【正确答案】：A48.酒在老熟过程中采用陶坛与大容器(金属)连续分质贮存的方法为好。A、正确B、错误【正确答案】：A49.白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”,但不会改变白酒的味道。A、正确B、错误【正确答案】：B50.含硫的化合物香气阈值极低,它们的气味非常典型,一般表现为恶臭和令人不愉快的气味,气味持久难消。A、正确B、错误【正确答案】：A51.白酒香型由最初5大香型发展至今为10种香型。A、正确B、错误【正确答案】：B52.双乙酰是白酒中的香气成分之一,但却是啤酒,黄酒中的大敌。A、正确B、错误【正确答案】：A53.调节适当的苦味,能增加食品的滋味。A、正确B、错误【正确答案】：A54.由于自身具有的特殊网状结构,且富含多种金属氧化物,因此在贮酒过程中空气中的氧能缓慢进入酒中进行氧化-还原反应,对原酒有明显的催陈老熟作用,所以可以长期使用。A、正确B、错误【正确答案】：B55.香味物质的最高检出量(浓度)称为阈值。A、正确B、错误【正确答案】：B56.由于感官疲劳,评酒的准确性逐渐降低就会产生后效应。A、正确B、错误【正确答案】：B57.酸高的白酒可单独存放,经长期贮存,往往可作调味酒使用。A、正确B、错误【正确答案】：A58.原料淀粉具有不同的形状和大小。形状有圆形(如甘薯淀粉颗粒)、椭圆形(玉米淀粉颗粒)和多角形(高粱淀粉颗粒)3种。A、正确B、错误【正确答案】：A59.人能感觉到香气,主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮的嗅觉细胞起作用。A、正确B、错误【正确答案】：A60.人的舌尖部对苦味最敏感。A、正确B、错误【正确答案】：B61.芝麻香型白酒:芝麻香幽雅纯正,绵柔丰满,醇厚甘爽,香味谐调,余味悠长。A、正确B、错误【正确答案】：A62.挥发性酸中,分子量越小,刺激性越强。A、正确B、错误【正确答案】：A63.米香型白酒以β-苯乙醇为主体香气,其含量为白酒之冠。A、正确B、错误【正确答案】：B64.特征性化合物可以是一类化合物,也可以是几类或几种化合物的集合体。A、正确B、错误【正确答案】：A65.白酒的风味物质千差万别,主要是发酵工艺条件的不同造成的。A、正确B