营养与食品卫生学题库

营养与食品卫生学题库一、单选题（共94题，每题1分，共94分）1.与神经管畸形发生发展有关的维生素()A、叶酸B、核黄素C、维生素B6D、硫胺素E、克酸正确答案：A2.能够合成前列腺素的脂肪酸是()A、棕榈油酸B、油酸C、花生四烯酸D、DHAE、γ-亚麻酸正确答案：C3.通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量是()A、平均需求量B、推荐摄入量C、适宜摄入量D、可耐受最高摄入量E、生理需要量正确答案：C4.下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加()A、钙、氯、钠、钾B、铁、锌、铬、锰C、钙、铁、锌、碘D、铜、钙、碘、硒正确答案：C5.某小学校因停电，午餐在饭店为学生订做盒饭，学生们食用后大约4小时，其中有部分出现头晕、上腹部疼痛、腹泻、恶心、呕吐，腹泻为黄绿色水样便，一日数次至十余次，体温在38~40℃。中毒食品最可能是()A、熟肉类B、米饭C、腐乳D、鱼E、蔬菜正确答案：A6.与儿童佝偻病关系较密切的营养素有()A、铁、碘B、氯化钾、必需脂肪酸C、钙、维生素DD、葡萄糖、必需氨基酸正确答案：C7.有一批熟牛肉，经检验发现细菌总数明显超标，说明这批肉品()A、耐保藏期限将缩短B、可能受到致病菌的污染C、可能受到粪便污染D、清洁状态尚可E、已经发生腐败变质正确答案：A8.n-3脂肪酸与n-6脂肪酸的适宜摄入比例为()A、1：10~12B、1：7~8C、1：4~6D、1：2~3E、1：1正确答案：C9.肉毒毒素主要侵犯()A、感觉神经B、运动神经C、肾D、循环系统E、肝正确答案：B10.高血压者应限制摄入的元素是()A、铁B、镁C、钾D、钠E、钙正确答案：D11."发生于20世纪40年代的日本"黄变米"事件，是因为食用了被哪种霉菌污染的大米而引起的食物中毒()"A、镰刀菌B、绿色木霉C、黄曲霉D、漆斑菌E、青霉菌正确答案：E12.下列食物中磷脂含量最丰富的是()A、肥肉B、蛋黄C、牛奶D、牛肉E、海鱼正确答案：B13.硫氨素缺乏时可引起()A、雌激素合成减少B、乙酰胆碱合成减少C、多巴胺合成减少D、肾上腺皮质素合成减少E、5-羟色胺合成减少正确答案：B14.某食堂就餐者，因食用未完全炒熟的四季豆，餐后1.5小时出现恶心、呕心、腹痛、腹泻、出冷汗等症状。引起上症状原因是四季豆中的有毒成分未被完全灭活，这种有毒成分是()A、氰甙B、毒肽C、类秋水仙碱D、植物血凝素E、龙葵素正确答案：D15.下列能够抑制肉毒梭菌芽胞繁殖和产生毒素的条件是()A、厌氧环境B、环境温度低于15℃C、环境温度高于30℃D、pH低于6E、pH大于8正确答案：B16.当前社会上存在滥用硫磺熏蒸馒头现象，这种做法不仅可引起SO2残留量过高，还可导致馒头中营养成分的破坏，被破坏的营养成分主要是()A、叶酸B、维生素B1C、维生素ppD、类胡萝卜素E、维生素B6正确答案：B17.具有抗氧化作用的维生素是()A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、叶酸正确答案：C18.能够干扰铁吸收的是()A、柠檬酸B、植酸C、乳酸D、苹果酸E、赖氨酸正确答案：B19.下列食物中维生素A含量最丰富的是()A、牛奶B、海参C、鸡肝D、蛋黄E、牡蛎正确答案：C20.着色剂是食品加工业普遍使用的一类食品添加剂，但若不严格按照国家相关标准使用，会导致食品安全方面的问题。曾因对动物和人具有致癌作用而早已被取缔的是()A、日落黄B、柠檬黄C、红花黄D、姜黄E、奶油黄正确答案：E21.含中链脂肪酸的油脂在吸收代谢和功能方面具有许多特点，但不包括下列哪一项()A、不需要胆汁乳化，可直接被小肠吸收B、氧化产生的酮体较多C、调节肠道有益菌群D、在细胞内可快速氧化产生能量E、极少再合成甘油三酯和胆固醇正确答案：C22.妊娠早期某些营养素摄入不足或过量，常可以导致各种胎儿先天畸形的发生，其中较常见的是胎儿神经管畸形，为了预防其发生，在孕前一个月和孕早期应该补充的是()A、蛋白质B、维生素EC、叶酸D、维生素B12E、钙正确答案：C23.用记账法进行膳食调查，不需要的数据是()A、调查开始时库存各类食物的数量B、调查结束时剩余食物数量C、称量烹调前、后各种食物的生重和熟重D、各餐用膳人数E、每日各种食物购入量正确答案：C24.谷胱甘肽还原酶的辅酶是()A、NADB、FADC、TPPD、PLPE、NADP正确答案：B25.杂环胺的活性代谢产物是()A、N-2，3羟基化合物B、N-甲基环氧化物C、N-亚硝基环氧物D、N-羟基化合物E、N-甲基化合物正确答案：D26.与骨质疏松症有关的维生素是()A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素DE、维生素E正确答案：D27.哪种塑料单体对人无害()A、甲醛B、氯乙烯C、苯乙烯D、乙烯正确答案：D28.下列哪项不是脂类的营养学意义()A、提供必需氨基酸B、提供能量C、促进脂溶性维生素吸收D、构成机体组织和重要物质正确答案：A29.黄曲霉毒素污染最重的食品是()A、粮油及制品B、水产品C、奶类D、畜禽肉类正确答案：A30.下述维生素C的功能中与坏血病症状密切相关的是()A、参与某些神经递质的合成用B、影响胶原蛋白的合成C、促进铁的吸收利D、促进类固醇的代谢E、抗氧化作用正确答案：B31.老年期的生理特点与成年期比较发生了很大的变化，下列关于这一时期生理特点的描述，不正确的是()A、免疫功能下降B、合成代谢增加、分解代谢降低C、消化系统功能减退D、体内氧化损伤加重E、体脂增加、瘦体组织减少正确答案：B32.我国《食品添加剂使用卫生标准》中食品添加剂分类的数目为()A、20B、30C、21D、22E、16正确答案：D33.轻度感染乳腺炎的母牛，牛奶的处理原则是()A、60℃，30分钟B、70℃，30分钟巴氏消毒后可食用C、80℃，30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜D、禁止挤奶E、消毒废弃正确答案：E34.预防N-亚硝基化合物危害人体健康的措施是()A、改善食品加工方法B、暴晒污染食品C、增加VC的摄入D、多施钼肥E、以上都是正确答案：E35.减少农药对食品污染的最有效管理措施是()A、限制使用品种和残留量B、加强食品毒理研究C、禁用一切有害农药D、不生产、不进口化学农药E、加强食品检验正确答案：A36.人体的ADI值应为动物ADI值的()A、100倍B、10倍C、1/10倍D、1/100倍E、1/1000倍正确答案：D37.2001年，我国江苏、安徽等地暴发了大肠埃希菌食物中毒，主要表现为出血性肠炎型，造成177人死亡，引起这起食物中毒的大肠埃希菌的主要血清型是()A、O157：H7B、O111：B4C、O55：B5D、O86：B7E、O124：B17正确答案：A38.着色剂是食品加工业普遍使用的一类食品添加剂，但若不严格按照国家相关标准使用，会导致食品安全方面的问题。铵盐法生产的焦糖可含有()A、4-甲基咪唑B、亚硝酰胺C、亚硝胺D、丙烯酰胺E、氯丙醇正确答案：A39.下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用()A、结核B、口蹄疫C、猪瘟D、猪水疱病正确答案：B40.女孩12岁，能量摄入量为2000kcal，蛋白质提供的能量占总热能的13%，脂肪占27%。脂肪的摄入量（g）应是()A、70B、75C、55D、65E、60正确答案：E41.膳食模式是以动物性食物为主的国家是()A、希腊B、中国C、日本D、美国E、印度正确答案：D42.一种有毒物质，不具有致畸等特殊毒性，其动物最大无作用剂量为1g/kg体重，该有毒物质通过食物的摄人量占总暴露量的80%，水占20%。对该农民进行处理的最有效方案是()A、快速排出毒物，给予阿托品B、对症治疗，静脉注射维生素CC、快速给予抗毒素血清D、口服亚甲蓝E、肌内注射二巯丙醇正确答案：A43.胖听是罐头食品常见的卫生质量问题，导致罐头胖听的原因不同，其对消费者的危害和处理原则亦不同。化学性胖听罐头的处理原则是()A、禁止食用B、返回原厂重新加工C、可食用D、低温冷冻24小时后食用E、一般不宜食用正确答案：E44.肉毒中毒特征性的临床表现为()A、剧烈呕吐B、神经系统损伤症状C、紫疳D、黄绿色水样便正确答案：B45.锌吸收与下列哪一项因素无关()A、植酸B、维生素KC、膳食纤维D、维生素D正确答案：B46.阿拉斯加入膳食结构具有高能量、高脂肪和高胆固醇的特点，但心血管疾病患病率很低，原因是他们的膳食中富含海产品，而其中含有丰富的()A、优质蛋白质B、较多的钙C、多不饱和脂肪酸D、丰富的碘E、维生素A和D正确答案：C47.粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为()A、苏氨酸B、苯丙氨酸C、赖氨酸D、蛋氨酸正确答案：C48.下列对直链淀粉的描述正确的是()A、β-1，4葡萄糖苷键连接的线性葡聚糖B、难消化吸收C、使血糖升高的幅度较支链淀粉小D、天然食物中含量丰富E、遇碘产生棕色反应正确答案：C49.肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是()A、巯基解毒剂B、阿托品C、美兰D、抗菌素正确答案：A50.INQ是评价()A、人体营养状况的指标B、食物营养价值的指标C、居民饮食消费水平的指标D、体格发育的指标E、蛋白质利用率的指标正确答案：B51.谷类提供的维生素有()A、抗坏血酸B、硫胺素与尼克酸C、维生素AD、维生素DE、维生素C正确答案：B52.葡萄球菌在生长过程中能够产生的毒素有()A、溶血素B、外毒素C、肠毒素D、杀白细胞素E、以上都有正确答案：E53.参与体内正常脂肪代谢的是()A、对羟基苯甲酸乙酯B、二氧化硫C、山梨酸D、焦亚硫酸钾E、苯甲酸正确答案：C54.黄曲霉毒素污染最严重的是()A、肉类食品B、蔬菜和水果C、玉米、花生及其制品D、乳类及其制品E、腌制食品正确答案：C55.治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是()A、生长发育迟缓B、骨质疏松症C、缺铁性贫血D、高脂血症正确答案：D56.高温短时间巴氏消毒是()A、62℃，30sB、75℃，15minC、62℃，30minD、75℃，15sE、135℃，2s正确答案：D57.引起霉变甘蔗中毒的有毒物质是()A、T-2毒素B、3-硝基丙酸C、脱氧雪腐镰刀菌烯醇D、伏马菌素E、赭曲霉毒素A正确答案：B58.蛋白质的食物热效应约为本身产生能量的()A、3%~5%B、10%~15%C、25%~25%D、16%~20%E、30%~40%正确答案：E59.高温消毒的方法包括()A、巴氏消毒法B、超高温瞬时灭菌法C、煮沸消毒D、微波消毒E、以上都是正确答案：E60.食品的加热杀菌是防止食品腐败的重要手段，根据不同食品的特点常采用不同的热杀菌方式。不适合采用常压杀菌的食品是()A、牛奶B、肉类罐头C、葡萄酒D、啤酒E、醋正确答案：B61.营养膳食因素在动脉粥样硬化的发病中起着极为重要的作用。高胆固醇血症者胆固醇的摄入量（mg/d）应低于()A、500B、250C、300D、200E、400正确答案：D62.胖听是罐头食品常见的卫生质量问题，导致罐头胖听的原因不同，其对消费者的危害和处理原则亦不同。物理性胖听常见的原因是()A、加热温度过高B、内容物含糖量高C、装罐过满或罐内真空度过低D、冷却时降温过快E、内容物含乳类正确答案：C63.谷类糊粉层中含量较丰富的一组维生素是()A、维生素B1、维生素B2B、维生素B2、烟酸C、维生素B1、烟酸D、维生素B12、胡萝卜素E、胡萝卜素、维生素E正确答案：C64.下列组合中均具有抗氧化作用是()A、叶酸、烟酸、核黄素B、β-胡萝卜素、维生素E、维生素CC、维生素A、维生素D、维生素ED、硫胺素、核黄素、烟酸E、维生素A、维生素D、维生素C正确答案：B65.锌的最好的食物来源是()A、精制米面B、牛奶C、贝壳类海产品D、水果E、蔬菜正确答案：C66.下列哪种维生素能阻断N-亚硝基化合物的合成()A、维生素B2B、维生素CC、维生素DD、维生素AE、维生素B1正确答案：B67.下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重()A、蔬菜、水果B、奶类C、腌制肉制品D、酒类正确答案：C68.我国BMI的建议标准中，肥胖是指BMI≥()A、25B、26C、28D、30E、32正确答案：C69.味精除了有增味作用外，还具有一定的()A、护色作用B、营养作用C、防腐作用D、抗氧化作用E、催化作用正确答案：B70.能够促进钙吸收的是()A、葡萄糖B、乳糖C、蔗糖D、果糖E、麦芽糖正确答案：B71.酒类中甲醇主要来自于()A、储存过程中产生B、容器和包装材料C、脱嗅过程中产生D、制酒的原辅料E、生产设备和管道正确答案：D72.哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病()A、汞B、砷C、铅D、镉正确答案：D73.属于混合型食物中毒的是()A、金黄色葡萄球菌食物中毒B、沙门菌食物中毒C、变形杆菌食物中毒D、副溶血性弧菌食物中毒E、利斯特菌食物中毒正确答案：D74.粮食Aw降至多少以下，一般霉菌均不能生长()A、0.9B、0.8C、0.7D、0.6E、0.5正确答案：C75.水禽蛋不得作为糕点原料的原因是()A、腥味大B、极易污染沙门菌C、蛋白酶抑制剂含量高D、加重美拉德反应E、砷污染严重正确答案：B76.镰刀菌毒素同黄曲霉毒素一样被看作是自然发生的最危险的食品污染物，目前已发现有十几种，其毒性和对粮食的污染各有其特点。引起赤霉病麦中毒的主要镰刀菌毒素是()A、伏马菌素B、玉米赤霉烯酮C、脱氧雪腐镰刀菌烯醇D、丁烯酸内酯E、T-2毒素正确答案：C77.食品中有毒物质限量的标准，通常是根据危险性分析的基本原理并按照相应的程序来制定。以某农药为例，在这个过程中，如果动物最大无作用剂量已确定为60mg/（kg·bw）。若农药进入人体的50%来源于蔬菜，若每日吃蔬菜250克，则该农药在蔬菜中的最高允许量（mg/kg）应为()A、3.6B、18C、72D、7.2E、36正确答案：C78.在哪种情况下，机体为正氮平衡()A、饥饿B、摄入氮<排出氮C、摄入氮>排出氮D、糖尿病E、进食低质量蛋白正确答案：C79.属于重体力活动水平的是()A、办公室工作B、学生日常活动C、售货员D、机动车驾驶员E、舞蹈正确答案：E80.用脲酶反应来判定大豆中抗胰蛋白酶因子是否破坏，是因为()A、脲酶抗热能力较抗胰蛋白酶因子强且测定方法简单B、脲酶的抗营养作用较抗胰蛋白酶因子强C、大豆中脲酶含量丰富D、目前尚没有测定抗胰蛋白酶因子的方法E、脲酶性质稳定正确答案：A81.下列与锌缺乏有关的临床表现是()A、毛囊角化B、脂溢性皮炎C、口角炎D、多发性神经炎E、性功能减退正确答案：E82.为某健康人群设计食谱，确定能量RNI为2400kcal，按照合理营养的要求，午餐应摄取能量（kcal）为()A、600B、480C、720D、960E、1200正确答案：D83.学龄期儿童处于生长发育阶段，为此，中国营养学会关于学龄儿童的膳食指南中特别强调了此期儿童在饮食方面的一些特殊要求，但并不包括()A、控制食糖摄入B、重视户外活动C、少吃零食D、保证吃好早餐E、饮用碳酸饮料正确答案：E84.哪种有害金属元素中毒可引起水俣病()A、甲基汞B、砷C、镉D、铅正确答案：A85.下列维生素中理化性质最稳定的是()A、抗坏血酸B、叶酸C、硫胺素D、核黄素E、烟酸正确答案：E86.商业灭菌是指()A、牛奶的杀菌B、啤酒的杀菌C、酱油的杀菌D、葡萄酒的杀菌E、罐头食品的杀菌正确答案：E87.抗氧化剂是()A、亚硝酸钠B、亚硫酸钠C、苋菜红D、没食子酸丙酯E、山梨酸钾正确答案：D88.富含VB1、尼克酸的食品是()A、豆类B、蔬菜水果类C、奶类D、谷类食物E、精制糖正确答案：D89.某集体食堂物在处理蔬菜的过程中，采用切后再洗，而且洗前经常要浸泡0.5~1小时，这样的处理方法最容易损失的是()A、维生素CB、胡萝卜素C、纤维素D、维生素EE、维生素K正确答案：A90.孕期优质蛋白质应占总蛋白的()A、1B、1/3C、3/4D、1/10E、1/2正确答案：B91.我国规定硝酸盐与亚硝酸盐用于肉类罐头不得超过()A、0.05g/kgB、0.5g/kgC、0.5mg/kgD、5mg/kgE、0.05mg/kg正确答案：A92.在夏季屠宰牲畜时，肉的僵直通常出现在宰后()A、1.5小时B、3小时C、6小时D、4小时E、30分钟正确答案：A93.老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是()A、骨质疏松症B、更年期综合征C、类风湿性关节炎D、骨质软化症正确答案：A94.为了提高面粉的营养价值，可采用营养强化手段。满足上述目的常用的营养强化剂是()A、烟酸B、赖氨酸C、色氨酸D、牛磺酸E、叶酸正确答案：B二、多选题（共8题，每题1分，共8分