2025年中式烹调师（中级）中式小吃制作技巧鉴定试卷

2025年中式烹调师（中级）中式小吃制作技巧鉴定试卷考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、单项选择题要求：从每小题的四个选项中选出一个最符合题意的答案。1.中式小吃制作过程中，下列哪种原料不宜过多使用？A.食盐B.糖C.酱油D.食醋2.下列哪种调味品属于腌制类调味品？A.蚝油B.豆瓣酱C.花椒油D.蒜蓉3.在制作炒菜时，哪种油更适合高温快炒？A.花生油B.葱油C.食用油D.猪油4.中式小吃的烹饪技法中，下列哪种不属于煎炸类？A.煎B.炸C.煮D.烫5.在制作红烧类小吃时，下列哪种调料不宜过多使用？A.料酒B.生抽C.老抽D.糖6.中式小吃的烹饪过程中，下列哪种原料不宜直接添加？A.生姜B.大蒜C.青椒D.花椒7.在制作凉菜时，下列哪种原料不宜使用？A.酱油B.醋C.香油D.花椒粉8.中式小吃制作过程中，下列哪种调味品不宜与醋搭配使用？A.酱油B.糖C.食盐D.老抽9.在制作炖菜时，下列哪种调味品不宜过多使用？A.葱B.姜C.料酒D.花椒10.中式小吃的烹饪技法中，下列哪种属于蒸制类？A.炒B.炸C.烧D.蒸二、多项选择题要求：从每小题的四个选项中选出两个或两个以上最符合题意的答案。1.下列哪些属于中式小吃的主要原料？A.肉类B.蔬菜C.米面D.调料2.中式小吃的烹饪技法主要有哪几种？A.炒B.炸C.烧D.蒸3.下列哪些属于中式小吃的烹饪特点？A.口味丰富B.形态多样C.营养均衡D.制作简便4.中式小吃制作过程中，下列哪些调料不宜过多使用？A.酱油B.料酒C.糖D.花椒5.在制作中式小吃时，下列哪些工具是必不可少的？A.炒锅B.炸锅C.砂锅D.搅拌碗6.下列哪些属于中式小吃的特色风味？A.粤菜B.湘菜C.川菜D.东北菜7.中式小吃的制作过程中，下列哪些原料不宜直接添加？A.生姜B.大蒜C.青椒D.花椒8.下列哪些属于中式小吃的烹饪技巧？A.刀工B.火候C.调味D.精细化9.在制作中式小吃时，下列哪些注意事项是必须遵守的？A.食品安全B.原料新鲜C.营养搭配D.环境卫生10.下列哪些属于中式小吃的烹饪要求？A.色香味俱佳B.美观大方C.口味独特D.营养丰富三、判断题要求：判断下列说法是否正确。1.中式小吃的烹饪过程中，所有原料均可直接添加，无需预处理。（）2.中式小吃的制作过程中，火候控制对口感影响不大。（）3.中式小吃的烹饪技法中，煮、炖属于煎炸类。（）4.在制作中式小吃时，调料的搭配对口感影响不大。（）5.中式小吃的烹饪过程中，食品安全是最重要的环节。（）6.中式小吃的制作过程中，刀工要求不高。（）7.中式小吃的烹饪技法中，蒸、烧属于煎炸类。（）8.在制作中式小吃时，调料的用量可以根据个人口味进行调整。（）9.中式小吃的烹饪过程中，火候控制对口感影响较大。（）10.中式小吃的制作过程中，原料的预处理对口感有重要影响。（）四、简答题要求：简述中式小吃制作过程中，如何控制火候以保持小吃的最佳口感。五、论述题要求：论述中式小吃制作中，如何运用刀工技巧来提升小吃的美观度和口感。六、案例分析题要求：分析以下案例，指出中式小吃制作过程中可能存在的问题，并提出相应的改进措施。案例：某中式小吃店在制作炸鸡时，发现炸出的鸡块外焦里生，口感不佳。本次试卷答案如下：一、单项选择题1.A解析：中式小吃制作过程中，食盐的用量过多会导致口味过咸，影响小吃的口感。2.B解析：豆瓣酱属于腌制类调味品，常用于中式小吃的调味。3.D解析：猪油适合高温快炒，因为其烟点较高，不易产生油烟。4.C解析：煎、炸属于煎炸类烹饪技法，煮、烫属于蒸煮类。5.D解析：红烧类小吃中，糖的用量过多会导致口味过甜，影响小吃的口感。6.D解析：花椒的刺激性较强，不宜直接添加到中式小吃中。7.A解析：酱油不宜过多使用，以免影响小吃的颜色和口感。8.D解析：花椒与醋搭配使用会形成一种独特的口感，但不宜过多。9.C解析：料酒在炖菜中起到去腥增香的作用，但不宜过多使用。10.D解析：蒸属于蒸制类烹饪技法，适用于制作需要保持食材原味的菜品。二、多项选择题1.ABCD解析：中式小吃的主要原料包括肉类、蔬菜、米面和调料。2.ABCD解析：中式小吃的烹饪技法主要有炒、炸、烧、蒸等。3.ABCD解析：中式小吃的烹饪特点包括口味丰富、形态多样、营养均衡、制作简便。4.ABCD解析：中式小吃制作过程中，酱油、料酒、糖、花椒等调料不宜过多使用。5.ABCD解析：炒锅、炸锅、砂锅、搅拌碗是中式小吃制作过程中必不可少的工具。6.ABCD解析：粤菜、湘菜、川菜、东北菜都是中式小吃的特色风味。7.AB解析：生姜、大蒜不宜直接添加到中式小吃中，通常用于去腥增香。8.ABCD解析：中式小吃的烹饪技巧包括刀工、火候、调味、精细化。9.ABCD解析：中式小吃制作过程中，食品安全、原料新鲜、营养搭配、环境卫生是必须遵守的注意事项。10.ABCD解析：中式小吃的烹饪要求包括色香味俱佳、美观大方、口味独特、营养丰富。三、判断题1.×解析：中式小吃制作过程中，原料需进行预处理，如洗、切、腌制等。2.×解析：火候控制对中式小吃的口感影响很大，不同的火候会影响到小吃的熟度和口感。3.×解析：煮、炖属于蒸煮类烹饪技法，不属于煎炸类。4.×解析：调料的搭配对中式小吃的口感影响很大，不同的搭配会呈现出不同的风味。5.√解析：中式小吃的烹饪过程中，食品安全是最重要的环节，确保食客的健康。6.×解析：中式小吃的制作过程中，刀工要求很高，直接影响到小吃的美观度和口感。7.×解析：蒸、烧属于蒸煮类