2025年中式烹调师（中级）实操技能鉴定试卷

2025年中式烹调师（中级）实操技能鉴定试卷考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、刀工技术（30分）要求：掌握中式烹调师中级所需的刀工技术，包括片、切、剁、拍等基本刀法。1.请将下列食材用斜刀法切成均匀的薄片：（1）黄瓜（2）豆腐（3）猪肉（4）牛肉（5）土豆（6）茄子（7）胡萝卜（8）洋葱（9）青椒（10）莴笋2.请用直刀法将下列食材切成均匀的细丝：（1）白菜（2）黄瓜（3）胡萝卜（4）豆芽（5）土豆（6）青椒（7）莴笋（8）白萝卜（9）韭菜（10）洋葱3.请用剁刀法将下列食材剁成肉末：（1）猪肉（2）牛肉（3）鸡肉（4）鱼肉（5）羊肉（6）虾仁（7）猪肉（8）牛肉（9）鸡肉（10）鱼肉4.请用拍刀法将下列食材拍成薄片：（1）鸡肉（2）牛肉（3）猪肉（4）鱼肉（5）羊肉（6）鸡肉（7）牛肉（8）猪肉（9）鱼肉（10）羊肉5.请用切丁法将下列食材切成均匀的小丁：（1）猪肉（2）牛肉（3）鸡肉（4）鱼肉（5）羊肉（6）猪肉（7）牛肉（8）鸡肉（9）鱼肉（10）羊肉6.请用切末法将下列食材切成均匀的小末：（1）猪肉（2）牛肉（3）鸡肉（4）鱼肉（5）羊肉（6）猪肉（7）牛肉（8）鸡肉（9）鱼肉（10）羊肉7.请用切丁法将下列食材切成均匀的小丁：（1）黄瓜（2）豆腐（3）土豆（4）茄子（5）胡萝卜（6）洋葱（7）青椒（8）莴笋（9）白萝卜（10）韭菜8.请用切末法将下列食材切成均匀的小末：（1）黄瓜（2）豆腐（3）土豆（4）茄子（5）胡萝卜（6）洋葱（7）青椒（8）莴笋（9）白萝卜（10）韭菜9.请用剁刀法将下列食材剁成肉末：（1）猪肉（2）牛肉（3）鸡肉（4）鱼肉（5）羊肉（6）猪肉（7）牛肉（8）鸡肉（9）鱼肉（10）羊肉10.请用拍刀法将下列食材拍成薄片：（1）鸡肉（2）牛肉（3）猪肉（4）鱼肉（5）羊肉（6）鸡肉（7）牛肉（8）猪肉（9）鱼肉（10）羊肉二、烹饪技法（40分）要求：掌握中式烹调师中级所需的烹饪技法，包括炒、烧、炖、蒸、煮等。1.请用炒技法烹饪以下菜肴：（1）宫保鸡丁（2）鱼香肉丝（3）红烧肉（4）清蒸鱼（5）炖排骨（6）煮饺子（7）炒青菜（8）炒豆芽（9）炒莴笋（10）炒洋葱2.请用烧技法烹饪以下菜肴：（1）红烧茄子（2）红烧鱼（3）红烧肉（4）红烧豆腐（5）红烧排骨（6）红烧鸡（7）红烧羊肉（8）红烧虾（9）红烧土豆（10）红烧牛肉3.请用炖技法烹饪以下菜肴：（1）清炖鸡汤（2）红烧鱼汤（3）红烧肉汤（4）红烧豆腐汤（5）红烧排骨汤（6）红烧鸡汤（7）红烧羊肉汤（8）红烧虾汤（9）红烧土豆汤（10）红烧牛肉汤4.请用蒸技法烹饪以下菜肴：（1）清蒸鱼（2）清蒸鸡（3）清蒸排骨（4）清蒸豆腐（5）清蒸猪肉（6）清蒸牛肉（7）清蒸羊肉（8）清蒸虾（9）清蒸土豆（10）清蒸洋葱5.请用煮技法烹饪以下菜肴：（1）煮饺子（2）煮面条（3）煮豆花（4）煮汤圆（5）煮豆腐（6）煮鱼丸（7）煮肉丸（8）煮鸡肉（9）煮羊肉（10）煮虾球6.请用炸技法烹饪以下菜肴：（1）炸鸡块（2）炸鱼块（3）炸排骨（4）炸豆腐（5）炸猪肉（6）炸牛肉（7）炸羊肉（8）炸虾（9）炸土豆（10）炸洋葱7.请用拌技法烹饪以下菜肴：（1）凉拌黄瓜（2）凉拌豆腐（3）凉拌豆芽（4）凉拌莴笋（5）凉拌白萝卜（6）凉拌韭菜（7）凉拌青椒（8）凉拌洋葱（9）凉拌土豆（10）凉拌胡萝卜8.请用烤技法烹饪以下菜肴：（1）烤鸭（2）烤鸡（3）烤羊肉串（4）烤鱼（5）烤茄子（6）烤土豆（7）烤洋葱（8）烤豆芽（9）烤莴笋（10）烤青椒9.请用煎技法烹饪以下菜肴：（1）煎鸡蛋（2）煎鱼（3）煎豆腐（4）煎猪肉（5）煎牛肉（6）煎羊肉（7）煎虾（8）煎土豆（9）煎洋葱（10）煎胡萝卜10.请用炖技法烹饪以下菜肴：（1）清炖鸡汤（2）红烧鱼汤（3）红烧肉汤（4）红烧豆腐汤（5）红烧排骨汤（6）红烧鸡汤（7）红烧羊肉汤（8）红烧虾汤（9）红烧土豆汤（10）红烧牛肉汤三、调味品的使用（30分）要求：掌握中式烹调师中级所需的调味品使用技巧，包括酱油、醋、料酒、糖、盐、味精等。1.请根据以下菜肴，选择合适的调味品：（1）宫保鸡丁（2）鱼香肉丝（3）红烧肉（4）清蒸鱼（5）炖排骨（6）煮饺子（7）炒青菜（8）炒豆芽（9）炒莴笋（10）炒洋葱2.请根据以下菜肴，选择合适的调味品：（1）红烧茄子（2）红烧鱼（3）红烧肉（4）红烧豆腐（5）红烧排骨（6）红烧鸡（7）红烧羊肉（8）红烧虾（9）红烧土豆（10）红烧牛肉3.请根据以下菜肴，选择合适的调味品：（1）清炖鸡汤（2）红烧鱼汤（3）红烧肉汤（4）红烧豆腐汤（5）红烧排骨汤（6）红烧鸡汤（7）红烧羊肉汤（8）红烧虾汤（9）红烧土豆汤（10）红烧牛肉汤4.请根据以下菜肴，选择合适的调味品：（1）清蒸鱼（2）清蒸鸡（3）清蒸排骨（4）清蒸豆腐（5）清蒸猪肉（6）清蒸牛肉（7）清蒸羊肉（8）清蒸虾（9）清蒸土豆（10）清蒸洋葱5.请根据以下菜肴，选择合适的调味品：（1）煮饺子（2）煮面条（3）煮豆花（4）煮汤圆（5）煮豆腐（6）煮鱼丸（7）煮肉丸（8）煮鸡肉（9）煮羊肉（10）煮虾球6.请根据以下菜肴，选择合适的调味品：（1）炸鸡块（2）炸鱼块（3）炸排骨（4）炸豆腐（5）炸猪肉（6）炸牛肉（7）炸羊肉（8）炸虾（9）炸土豆（10）炸洋葱7.请根据以下菜肴，选择合适的调味品：（1）凉拌黄瓜（2）凉拌豆腐（3）凉拌豆芽（4）凉拌莴笋（5）凉拌白萝卜（6）凉拌韭菜（7）凉拌青椒（8）凉拌洋葱（9）凉拌土豆（10）凉拌胡萝卜8.请根据以下菜肴，选择合适的调味品：（1）烤鸭（2）烤鸡（3）烤羊肉串（4）烤鱼（5）烤茄子（6）烤土豆（7）烤洋葱（8）烤豆芽（9）烤莴笋（10）烤青椒9.请根据以下菜肴，选择合适的调味品：（1）煎鸡蛋（2）煎鱼（3）煎豆腐（4）煎猪肉（5）煎牛肉（6）煎羊肉（7）煎虾（8）煎土豆（9）煎洋葱（10）煎胡萝卜10.请根据以下菜肴，选择合适的调味品：（1）清炖鸡汤（2）红烧鱼汤（3）红烧肉汤（4）红烧豆腐汤（5）红烧排骨汤（6）红烧鸡汤（7）红烧羊肉汤（8）红烧虾汤（9）红烧土豆汤（10）红烧牛肉汤四、中式面点制作（30分）要求：掌握中式烹调师中级所需的面点制作技巧，包括面团制作、成型、熟制等。1.请根据以下材料，制作面团：（1）面粉（2）水（3）酵母（4）糖（5）盐（6）食用油2.请将以下面团成型为：（1）包子（2）馒头（3）饺子（4）汤圆（5）油条（6）春卷（7）煎饼果子（8）煎包（9）烧卖（10）年糕3.请将以下面点熟制：（1）包子（2）馒头（3）饺子（4）汤圆（5）油条（6）春卷（7）煎饼果子（8）煎包（9）烧卖（10）年糕4.请根据以下材料，制作以下面点：（1）面粉、水、酵母、糖、盐、食用油，制作包子（2）面粉、水、酵母、糖、盐、食用油，制作馒头（3）面粉、水、酵母、糖、盐、食用油，制作饺子（4）面粉、水、酵母、糖、盐、食用油，制作汤圆（5）面粉、水、酵母、糖、盐、食用油，制作油条（6）面粉、水、酵母、糖、盐、食用油，制作春卷（7）面粉、水、酵母、糖、盐、食用油，制作煎饼果子（8）面粉、水、酵母、糖、盐、食用油，制作煎包（9）面粉、水、酵母、糖、盐、食用油，制作烧卖（10）面粉、水、酵母、糖、盐、食用油，制作年糕五、中式烹饪原料识别与处理（30分）要求：掌握中式烹调师中级所需的原料识别与处理技巧，包括新鲜度判断、清洗、切配等。1.请判断以下食材的新鲜度：（1）活鱼（2）活虾（3）活蟹（4）活鸡（5）活鸭（6）活猪肉（7）活牛肉（8）活羊肉（9）新鲜蔬菜（10）新鲜水果2.请清洗以下食材：（1）活鱼（2）活虾（3）活蟹（4）活鸡（5）活鸭（6）活猪肉（7）活牛肉（8）活羊肉（9）新鲜蔬菜（10）新鲜水果3.请切配以下食材：（1）活鱼（2）活虾（3）活蟹（4）活鸡（5）活鸭（6）活猪肉（7）活牛肉（8）活羊肉（9）新鲜蔬菜（10）新鲜水果4.请处理以下食材：（1）活鱼（2）活虾（3）活蟹（4）活鸡（5）活鸭（6）活猪肉（7）活牛肉（8）活羊肉（9）新鲜蔬菜（10）新鲜水果5.请根据以下食材，进行清洗、切配和处理：（1）活鱼（2）活虾（3）活蟹（4）活鸡（5）活鸭（6）活猪肉（7）活牛肉（8）活羊肉（9）新鲜蔬菜（10）新鲜水果六、中式烹饪卫生与安全（40分）要求：掌握中式烹调师中级所需的卫生与安全知识，包括食材处理、操作规程、消毒杀菌等。1.请列举中式烹饪过程中，食材处理的注意事项：（1）（2）（3）（4）（5）（6）（7）（8）（9）（10）2.请列举中式烹饪过程中的操作规程：（1）（2）（3）（4）（5）（6）（7）（8）（9）（10）3.请列举中式烹饪过程中的消毒杀菌方法：（1）（2）（3）（4）（5）（6）（7）（8）（9）（10）4.请列举中式烹饪过程中的个人卫生要求：（1）（2）（3）（4）（5）（6）（7）（8）（9）（10）5.请列举中式烹饪过程中的厨房设备与工具的清洁与保养方法：（1）（2）（3）（4）（5）（6）（7）（8）（9）（10）6.请列举中式烹饪过程中的食品安全风险及预防措施：（1）（2）（3）（4）（5）（6）（7）（8）（9）（10）本次试卷答案如下：一、刀工技术（30分）1.答案：（1）黄瓜（2）豆腐（3）猪肉（4）牛肉（5）土豆（6）茄子（7）胡萝卜（8）洋葱（9）青椒（10）莴笋解析思路：斜刀法要求将食材切成均匀的薄片，刀法要轻柔，角度要适中。2.答案：（1）白菜（2）黄瓜（3）胡萝卜（4）豆芽（5）土豆（6）青椒（7）莴笋（8）白萝卜（9）韭菜（10）洋葱解析思路：直刀法要求将食材切成均匀的细丝，刀法要平稳，刀口要直。3.答案：（1）猪肉（2）牛肉（3）鸡肉（4）鱼肉（5）羊肉（6）猪肉（7）牛肉（8）鸡肉（9）鱼肉（10）羊肉解析思路：剁刀法要求将食材剁成肉末，刀法要迅速有力，剁出的肉末要大小均匀。4.答案：（1）鸡肉（2）牛肉（3）猪肉（4）鱼肉（5）羊肉（6）鸡肉（7）牛肉（8）猪肉（9）鱼肉（10）羊肉解析思路：拍刀法要求将食材拍成薄片，刀法要用力均匀，拍出的薄片要薄而均匀。5.答案：（1）猪肉（2）牛肉（3）鸡肉（4）鱼肉（5）羊肉（6）猪肉（7）牛肉（8）鸡肉（9）鱼肉（10）羊肉解析思路：切丁法要求将食材切成均匀的小丁，刀法要平稳，切出的丁要大小一致。6.答案：（1）猪肉（2）牛肉（3）鸡肉（4）鱼肉（5）羊肉（6）猪肉（7）牛肉（8）鸡肉（9）鱼肉（10）羊肉解析思路：切末法要求将食材切成均匀的小末，刀法要快速，切出的末要细小均匀。7.答案：（1）黄瓜（2）豆腐（3）土豆（4）茄子（5）胡萝卜（6）洋葱（7）青椒（8）莴笋（9）白萝卜（10）韭菜解析思路：切丁法要求将食材切成均匀的小丁，刀法要平稳，切出的丁要大小一致。8.答案：（1）黄瓜（2）豆腐（3）土豆（4）茄子（5）胡萝卜（6）洋葱（7）青椒（8）莴笋（9）白萝卜（10）韭菜解析思路：切末法要求将食材切成均匀的小末，刀法要快速，切出的末要细小均匀。9.答案：（1）猪肉（2）牛肉（3）鸡肉（4）鱼肉（5）羊肉（6）猪肉（7）牛肉（8）鸡肉（9）鱼肉（10）羊肉解析思路：剁刀法要求将食材剁成肉末，刀法要迅速有力，剁出的肉末要大小均匀。10.答案：（1）鸡肉（2）牛肉（3）猪肉（4）鱼肉（5）羊肉（6）鸡肉（7）牛肉（8）猪肉（9）鱼肉（10）羊肉解析思路：拍刀法要求将食材拍成薄片，刀法要用力均匀，拍出的薄片要薄而均匀。二、烹饪技法（40分）1.答案：（1）宫保鸡丁（2）鱼香肉丝（3）红烧肉（4）清蒸鱼（5）炖排骨（6）煮饺子（7）炒青菜（8）炒豆芽（9）炒莴笋（10）炒洋葱解析思路：炒技法要求将食材快速翻炒，使调料均匀附着在食材上，炒出的菜肴要色泽鲜亮，口感嫩滑。2.答案：（1）红烧茄子（2）红烧鱼（3）红烧肉（4）红烧豆腐（5）红烧排骨（6）红烧鸡（7）红烧羊肉（8）红烧虾（9）红烧土豆（10）红烧牛肉解析思路：烧技法要求将食材煮至入味，汤汁浓郁，烧出的菜肴要色泽红亮，口感鲜嫩。3.答案：（1）清炖鸡汤（2）红烧鱼汤（3）红烧肉汤（4）红烧豆腐汤（5）红烧排骨汤（6）红烧鸡汤（7）红烧羊肉汤（8）红烧虾汤（9）红烧土豆汤（10）红烧牛肉汤解析思路：炖技法要求将食材长时间慢炖，使汤汁浓郁，食材入味，炖出的菜肴要肉质酥烂，汤汁醇厚。4.答案：（1）清蒸鱼（2）清蒸鸡（3）清蒸排骨（4）清蒸豆腐（5）清蒸猪肉（6）清蒸牛肉（7）清蒸羊肉（8）清蒸虾（9）清蒸土豆（10）清蒸洋葱解析思路：蒸技法要求将食材放入蒸笼中，利用蒸汽加热，使食材熟透，蒸出的菜肴要色泽鲜艳，口感鲜嫩。5.答案：（1）煮饺子（2）煮面条（3）煮豆花（4）煮汤圆（5）煮豆腐（6）煮鱼丸（7）煮肉丸（8）煮鸡肉（9）煮羊肉（10）煮虾球解析思路：煮技法要求将食材放入沸水中煮熟，煮