TSZGFA-潮菜 鱼丸（汤）编制说明

--潮菜标准《潮菜鱼丸（汤）》编制说明一、工作简况（一）项目背景潮菜是粤菜三大流派之一，发源于潮汕平原，历经千余年而形成和发展，是中国最精贵的一个菜系，以其“清而不淡，鲜而不腥，嫩而不生，肥而不腻”的独特风味名闻天下，自成一体。潮汕地区是著名的侨乡，在大湾区推进潮菜标准化，有利于传承潮菜文化、规范潮菜技能人才培训、树立潮菜品牌进而做大潮菜产业，助力粤港澳大湾区融合发展和“粤菜师傅”高质量发展。潮味丸类菜品多，其中鱼丸是潮菜席上之珍。清宣统元年（1909），在潮阳县知县崔炳炎呈报的《潮阳民风》中，就有“富者肴馔，自厨鱼肉”的记载。潮汕沿海各地这种“自厨鱼肉”的烹调技艺，用本地特色海产鱼肉捶捣之，制成了鱼丸。清乾隆年间袁枚著《随园食单》中，也有“八宝肉丸”“空心肉丸”“杨公圆”“鱼丸”“鸡丸”“虾丸”等六款。其中，介绍“鱼丸”的做法时，除了介绍鱼丸的制作过程外，还有“临吃入鸡汤、紫菜滚”之说。鱼丸的选料，海鱼可选用那哥、淡甲、马鲛鱼等，淡水鱼可选用鲢鱼、草鱼、鳞鱼等，去骨后捶打或用绞肉机绞成鱼肉茸后，依法制作而成。潮汕沿海地区都产鱼丸，而以“达濠鱼丸”最有代表性，是国家地理标志保护产品。还有各地特色的“潮州大鱼丸”“海门鱼丸”“惠来鱼丸”、“汕尾马鲛鱼丸”等。正如潮菜宗师朱彪初先生说的那样：“鱼丸色泽洁白，幼滑而爽口，以紫菜、鱼露调味，汤清味美，是潮汕独特的制作方法”。“无丸不成宴”，蕴含“圆圆满满”之意的“马鲛鱼丸”，是汕尾人民过年过节、宴请客人不可缺少的主角。（二）任务来源根据汕头标码所发布的《第三批潮菜“湾区标准”制定工作组分工表》，包括以下任务：1、总体目标：2023年8月中旬完成13项潮菜团体标准发布，8月下旬完成“湾区标准”申报。2、具体任务：制定4项潮菜基础标准以及9项潮菜菜品标准。其中，本标准《潮菜鱼丸（汤）》是在第二批潮菜“湾区标准”中的“T/GDPRXH22-2022潮菜鱼丸汤”基础上进行修订，增加了汕尾马鲛鱼丸。3、分工安排：省局标准化处负责统筹协调；粤港澳大湾区标准化研究中心负责技术指导；汕头标码所负责协同其他参与单位进行标准制定等工作。（三）标准制定工作组1.标准起草单位包括：广东省汕头市质量技术监督标准与编码所、汕头市标准化协会、广东烹饪协会、广东省餐饮服务行业协会、广东省粤菜产业发展促进会、广东烹饪协会潮菜专业委员会、香港群生饮食技术人员协会、香港餐务管理协会、澳门烹饪协会、汕头市餐饮业协会、汕头市濠江区鱼丸与餐饮协会、汕头职业技术学院、广东省粤东技师学院、汕头市检验检测中心、汕头市南粤潮菜餐饮服务职业技能培训学校、潮州市烹调协会、潮州市厨师协会、潮州市餐饮协会、韩山师范学院、揭阳技师学院、汕尾市餐饮行业协会、深圳市烹饪协会潮菜专业委员会、世界粤菜厨皇协会（香港分会）、广东省汕头市质量计量监督检测所、潮州技师学院。2.标准主要起草人：林培群、陈文修、洪东旭、饶毅萍、池鲁强、赵利平、蔡煜东、纪瑞喜、陈少俊、詹明亮、黄武营、陈俊生、陈映武、纪力钦、袁振军、梁志鸿、余传招、刘亨利、李盛煌、陈泽尧、蔡洁、刘卫红、杨位醒、蔡振荣、方树光、肖伟忠、姚浩展、陈汉初、余立富、邹奇、郑泽锋、王杰忠、许美德、梁辉雄、吴依憧、杨建英、陈艺希、孙文生、肖佳哲、查澍鈜。（四）起草过程1.准备阶段（2023年3-5月）2023年3月，汕头标码所召开2023年潮菜“湾区标准”座谈会，邀请潮菜“湾区标准”工作组专家对第三批潮菜“湾区标准”制定思路进行研讨。2023年4月，汕头标码所通过线上问卷调查的形式，在工作组全体专家中进行了项目征集和投票，征集标准项目59项，并对每个项目进行了投票。综合投票和专家意见，汇总上报省市场监管局，最终确定第三批潮菜“湾区标准”项目。2023年5月，汕头市标码所和汕头市标准化协会作为牵头单位，组建了由来自30家单位的50位专家组成的标准制定工作组，下设顾问组、总体组、历史人文专项组、安全营养专项组、标准体系项目组、餐饮习俗标准项目组、名词术语项目组、烹调技法标准项目组、鱼饭标准项目组、墨斗卵粿标准项目组、白果芋泥标准项目组、鼠壳粿标准项目组、潮州春饼标准项目组、生菜龙虾标准项目组、隆江猪脚标准项目组、姜醋蛋标准项目组、鱼丸（汤）标准项目组，共17个项目组。2.标准制定阶段（2023年6月）5月30日，标准制定工作组召开第三批粤港澳大湾区潮菜标准启动会，牵头单位汇报了前两批潮菜标准实施应用情况、第三批潮菜标准制定工作计划和标准制定工作要求，并为第三批潮菜标准起草专家颁发聘书，全体专家进行了热烈讨论和审议。会后各项目组立即着手标准起草工作。3.征求意见阶段（2023年7月-8月）7月1日，标准制定工作组按《团体标准管理规定》要求，将《关于<潮菜标准体系>等13项团体标准征求意见的函》及标准征求意见稿发到汕头市标准信息服务网公开征求意见，时间一个月。7月7日，召开第三批潮菜“湾区标准”工作组初审会，根据潮菜专家意见，对介绍汕尾马鲛鱼丸部分进行简化，重点突出当地文化特色。4.标准审查发布阶段（2023年8月）8月15日，由广东烹饪协会指导，潮菜“湾区标准”工作组和汕头市标码所联合组织第三批潮菜标准技术审查会，邀请粤港澳三地的7名餐饮、文化、营养和标准化方面的权威专家组成评审组对标准进行技术审查，审查专家组一致确认标准符合相关要求，予以审查通过。标准项目组根据审查会上专家意见对送审稿进行处理，形成技术规范文件和编制说明的报批稿。8月28日，标准首次发布。11月28日，标准修订发布。标准编制原则指导思想秉承潮菜是潮汕人共同文化财富的精神，广泛联合潮汕各市及粤港澳潮菜餐饮行业协会、标准化机构、培训机构、名餐馆和潮菜专业人士，搭建潮菜标准化工作平台，用标准化的形式保护和传承潮菜文化，促进潮菜产业发展。尊重历史、着眼当前、面向未来，兼顾传统和流行，以行业整体利益为重，充分协调，调动各地、各方面的积极性。（二）编制原则1.遵循国家有关法律、法规和规章，方针和政策。2.严格执行强制性国家标准，参考国家标准的相关要求，充分考虑与其它相关标准相协调。3.标准内容和格式按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规划》和T/GDPRXH002-2021《粤菜菜品标准编制指南》的规定进行编写。4.在标准编制过程中，遵循以下原则：传承经典：通过潮菜标准编制，汇集潮汕地区传统名菜，传承潮汕饮食文化经典；协商一致：潮菜标准编制以协商一致为原则，充分考虑利益相关方的不同观点，协调争议，获得普遍认可；需求导向：潮菜标准编制以满足行业经营服务、传承和发展需要，提升潮菜服务的规范性和有效性为导向组织开展；科学客观：潮菜标准编制应坚持科学性合理性原则，结合发展实际，可不断更新和充实；面向湾区，走向国际：潮菜标准编制既要考虑粤港澳三地的适用性，也要重视全球化影响，能在国际上通用。（三）编制依据潮菜标准制定工作是按照中共中央、国务院印发的《粤港澳大湾区发展规划纲要》精神开展。《潮菜鱼丸（汤）》标准以严格执行国家标准化管理及食品卫生安全方面的法律法规为基础，其中涉及标准化工作包括《中华人民共和国标准化法》《团体标准管理规定》《广东省标准化条例》以及《湾区标准管理办法(试行)》。“鱼丸（汤）”作为潮菜菜品标准，涉及食品卫生质量安全，《潮菜鱼丸（汤）》标准严格执行粤港澳三地的食品卫生安全方面的法律法规及技术规范，粤港澳三地餐饮卫生安全方面的法律、法规和技术规范包括:1、广东地区适用:《中华人民共和国食品安全法》《食品经营许可管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》《食品经营许可审查通则(试行)》《食品经营许可的实施细则(试行)》和GB31654《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》。2、香港地区适用:《食物安全条例》《食品安全命令实务守则》《香港入口食物指引》《食物回收指引》《食物内有害物质规例》《食物业规例》。3、澳门地区适用:《食品安全法》《进口食品卫生指引》《食品回收指引》《运送食品的卫生指引》《食品卫生技术指引》。三、标准主要内容本标准通过在粤港澳潮菜餐饮行业协会、标准化机构、院校、名餐馆及潮菜专业人士中广泛征求意见，从中提取潮菜中鱼丸（汤）的历史人文信息，对基本要求、烹饪工艺、食用及特点等环节的要求进行设定，同时参考广东省地方标准《粤菜菜品标准编制指南》、《餐饮业食品卫生管理办法》等文件的相关要求。本标准与有关的现行法律、法规和强制性标准不冲突。标准主要内容简介：——引言：从历史人文角度介绍鱼丸（汤）在潮汕饮食中的重要地位，本次修订增加了汕尾马鲛鱼丸介绍。——基本要求：列出鱼丸（汤）主要原材料其他辅调料的质量要求，器具要求与卫生要求。其中，本次增加的汕尾马鲛鱼丸原辅料与原标准的区别之处在表2中注3单独列出，主料是马鲛鱼肉，辅料在原原料表基础上增加了“冬菜”，调料将原来的味精改为大地鱼粉（䱱脯鱼粉）。——烹饪工艺：明确鱼丸（汤）预处理、加工过程及盛装的具体要求。其中，本次增加的汕尾马鲛鱼丸加工与原标准的主要区别在标准5.2.2.1.3条注中列出，鱼糜制丸后直接放蒸盘上蒸熟即可食用——食用：明确食用及保存时间。——特点：明确感官要求与营养成分。标准主要试验分析标准中的营养成分试验分析使用以下标准和公式：能量＝蛋白质×17＋脂肪×37＋碳水化合物×17水分：采用GB5009.3-2016第一法直接干燥法蛋白质：采用GB5009.5-2016第一法凯氏定氮法脂肪：采用GB5009.6-2016第二法酸水解法碳水化合物含量＝100－蛋白质－脂肪－水分－灰分胆固醇：采用GB5009.128-2016第一法气相色谱法钠：采用GB500