2025年中式烹调师（高级）中式烹饪创新试题

2025年中式烹调师（高级）中式烹饪创新试题考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、中式烹调基本知识要求：掌握中式烹调的基本概念、烹饪原料、烹饪方法和设备等基础知识。1.下列哪项不属于中式烹调的基本原料？A.肉类B.水果C.蔬菜D.面食2.下列哪种烹饪方法不属于中式烹调的主要方法？A.炒B.炖C.煎D.煮3.中式烹调中，下列哪种设备不属于常用设备？A.炒锅B.炖锅C.研磨机D.刨丝机4.下列哪种食材不适合用于中式烹调？A.鸡肉B.猪肉C.羊肉D.海带5.下列哪种调味品不属于中式烹调中常用的调味品？A.盐B.酱油C.花椒D.糖6.下列哪种烹饪技巧不属于中式烹调的基本技巧？A.刀工B.火候掌握C.调味技巧D.装饰技巧7.下列哪种食材在烹调过程中不宜使用大量油？A.蔬菜B.肉类C.海鲜D.面食8.下列哪种烹饪方法适合制作凉菜？A.炖B.煮C.炒D.凉拌9.下列哪种调味品在烹调过程中不宜过量使用？A.盐B.酱油C.花椒D.香油10.下列哪种烹饪技巧在制作面点中尤为重要？A.刀工B.火候掌握C.调味技巧D.发酵技巧二、中式烹调创新技术要求：了解中式烹调创新技术的概念、方法和应用。1.下列哪种创新技术不属于中式烹调的范畴？A.创新烹饪方法B.创新调味技巧C.创新食材应用D.创新烹饪设备2.创新烹饪方法中的“冷菜热做”是指？A.将凉菜加热后食用B.将热菜冷却后食用C.将冷菜与热菜混合烹饪D.将热菜与凉菜混合烹饪3.创新调味技巧中的“酸辣口”是指？A.以酸为主，辣为辅的口味B.以辣为主，酸为辅的口味C.酸辣味道平衡的口味D.酸辣味道不明显的口味4.下列哪种食材在创新烹调中不宜使用？A.蔬菜B.水果C.肉类D.海鲜5.创新烹饪设备中的“微波炉”属于？A.传统烹饪设备B.现代烹饪设备C.创新烹饪设备D.辅助烹饪设备6.下列哪种创新烹饪方法适合制作甜点？A.炖B.煮C.炒D.烘焙7.创新调味技巧中的“麻香口”是指？A.以麻为主，香为辅的口味B.以香为主，麻为辅的口味C.麻香味道平衡的口味D.麻香味道不明显的口味8.下列哪种创新烹饪方法适合制作凉菜？A.炖B.煮C.炒D.凉拌9.创新烹饪技术中的“分子烹饪”是指？A.利用化学原理进行烹饪B.利用物理原理进行烹饪C.利用生物原理进行烹饪D.利用机械原理进行烹饪10.创新烹饪设备中的“高压锅”属于？A.传统烹饪设备B.现代烹饪设备C.创新烹饪设备D.辅助烹饪设备四、中式烹调营养与卫生要求：掌握中式烹调中的营养搭配原则和卫生要求。1.中式烹调中，以下哪种食物富含蛋白质？A.米饭B.面食C.蔬菜D.水果2.下列哪种烹饪方法有助于保留食材中的维生素？A.炒B.炖C.煎D.煮3.中式烹调中，以下哪种食材不宜生食？A.蔬菜B.水果C.肉类D.海鲜4.下列哪种调味品在烹调中过量使用可能对健康有害？A.盐B.酱油C.花椒D.香油5.中式烹调中，以下哪种做法有助于预防食物中毒？A.烹饪过程中保持厨房清洁B.食材新鲜，不使用过期食品C.食材储存得当，避免交叉污染D.以上都是6.下列哪种烹饪方法可能导致食材中的脂肪氧化？A.炒B.炖C.煎D.煮7.中式烹调中，以下哪种食材富含膳食纤维？A.米饭B.面食C.蔬菜D.水果8.下列哪种调味品在烹调中过量使用可能导致高血压？A.盐B.酱油C.花椒D.香油9.中式烹调中，以下哪种食材富含不饱和脂肪酸？A.肉类B.蔬菜C.水果D.海鲜10.下列哪种烹饪方法有助于减少油脂摄入？A.炒B.炖C.煎D.煮五、中式烹调技艺实践要求：运用所学知识进行中式烹调技艺的实践操作。1.在炒菜时，以下哪种操作有助于提高炒菜的口感？A.先将锅预热B.菜品下锅后快速翻炒C.菜品下锅后慢慢翻炒D.以上都是2.在炖汤时，以下哪种操作有助于提高汤的鲜美？A.先将汤煮沸B.汤煮沸后转小火慢炖C.汤煮沸后继续大火炖煮D.以上都不是3.在制作面点时，以下哪种操作有助于面团发酵？A.面团揉搓均匀B.面团发酵时保持温暖C.面团发酵时避免阳光直射D.以上都是4.在煎炸食物时，以下哪种操作有助于食物外酥里嫩？A.食物下锅前裹上一层薄粉B.食物下锅后立即翻转C.食物下锅后保持中火煎炸D.以上都是5.在制作糖醋菜肴时，以下哪种操作有助于糖醋味道的平衡？A.先将糖煮沸，再加入醋B.先将醋煮沸，再加入糖C.将糖和醋混合后煮沸D.以上都不是6.在制作火锅时，以下哪种操作有助于保持火锅汤底的原味？A.定期更换火锅汤底B.在火锅汤底中添加多种香料C.使用新鲜的火锅食材D.以上都是7.在制作寿司时，以下哪种操作有助于保持寿司的口感？A.寿司饭团包裹均匀B.寿司饭团紧实有弹性C.寿司饭团保持适当的湿度D.以上都是8.在制作烧烤时，以下哪种操作有助于食物的熟透？A.控制烧烤时间B.使用适合烧烤的火候C.定期翻动食物D.以上都是9.在制作冷菜时，以下哪种操作有助于保持冷菜的口感？A.冷菜制作完成后立即冷藏B.使用新鲜食材C.避免使用过多调味品D.以上都是10.在制作甜品时，以下哪种操作有助于甜品的美观？A.使用精美的甜品模具B.装饰甜品时注意颜色搭配C.甜品制作完成后立即冷藏D.以上都是六、中式烹调文化与发展要求：了解中式烹调的文化内涵和发展趋势。1.中式烹调的历史可以追溯到哪个时期？A.新石器时代B.商周时期C.秦汉时期D.隋唐时期2.以下哪种烹饪技法起源于中国？A.意大利面B.日本寿司C.中国火锅D.法国糕点3.中式烹调中的“八大菜系”指的是哪八种菜系？A.苏菜、浙菜、闽菜、粤菜、湘菜、川菜、鲁菜、徽菜B.京菜、苏菜、浙菜、闽菜、粤菜、湘菜、川菜、鲁菜C.苏菜、浙菜、闽菜、粤菜、湘菜、川菜、鲁菜、湘菜D.京菜、苏菜、浙菜、闽菜、粤菜、湘菜、川菜、徽菜4.以下哪种食品被称为“中华第一美食”？A.北京烤鸭B.苏式月饼C.四川火锅D.广东早茶5.中式烹调在国际上的影响力逐渐增强，以下哪种说法是正确的？A.中式烹调在国际上只受到少数人的喜爱B.中式烹调在国际上逐渐被更多国家和地区接受C.中式烹调在国际上已经失去了竞争力D.以上说法都不正确6.以下哪种现象反映了中式烹调的发展趋势？A.传统中式烹调技艺逐渐消失B.中式烹调逐渐被西式烹调取代C.中式烹调不断创新，结合现代烹饪技术D.以上现象都不存在7.中式烹调中的“食疗”观念起源于哪个时期？A.新石器时代B.商周时期C.秦汉时期D.隋唐时期8.以下哪种烹饪技法在中式烹调中具有重要地位？A.炒B.炖C.煎D.煮9.中式烹调在国际上的传播主要依靠以下哪种方式？A.食品出口B.餐饮业C.教育培训D.以上都是10.以下哪种说法体现了中式烹调的文化内涵？A.中式烹调注重色、香、味、形的和谐统一B.中式烹调讲究食材的新鲜和健康C.中式烹调注重烹饪技法的多样性和创新D.以上都是本次试卷答案如下：一、中式烹调基本知识1.B解析：中式烹调的基本原料包括肉类、蔬菜、水果和面食，水果不属于基本原料。2.D解析：中式烹调的主要方法包括炒、炖、煎和煮，煮不属于中式烹调的主要方法。3.C解析：中式烹调中常用的设备包括炒锅、炖锅和刨丝机，研磨机不属于常用设备。4.D解析：中式烹调中，海带是一种常用的食材，适合用于烹调。5.C解析：中式烹调中常用的调味品包括盐、酱油、花椒和香油，花椒不属于常用的调味品。6.D解析：中式烹调的基本技巧包括刀工、火候掌握、调味技巧和发酵技巧，装饰技巧不属于基本技巧。7.A解析：中式烹调中，蔬菜不宜使用大量油，以保持蔬菜的口感和营养。8.D解析：凉拌是一种适合制作凉菜的烹饪方法，通过将食材与调味品混合，制作出清爽的菜肴。9.A解析：盐在烹调中过量使用可能导致高血压，因此不宜过量使用。10.D解析：发酵技巧在制作面点中尤为重要，如制作面包、馒头等需要面团发酵。二、中式烹调创新技术1.D解析：创新烹饪技术包括创新烹饪方法、创新调味技巧和创新食材应用，创新烹饪设备不属于中式烹调的范畴。2.B解析：“冷菜热做”是指将凉菜加热后食用，以改变凉菜的口感和风味。3.A解析：“酸辣口”是指以酸为主，辣为辅的口味，酸辣味道平衡的口味。4.B解析：水果在烹调中不宜生食，因为生食水果可能存在食品安全风险。5.B解析：微波炉属于现代烹饪设备，利用微波加热食物，具有快速烹饪的特点。6.D解析：烘焙是一种适合制作甜点的烹饪方法，通过烤箱加热使食材熟透。7.A解析：“麻香口”是指以麻为主，香为辅的口味，麻香味道平衡的口味。8.D解析：凉拌是一种适合制作凉菜的烹饪方法，通过将食材与调味品混合，制作出清爽的菜肴。9.B解析：“分子烹饪”是指利用物理原理进行烹饪，如通过改变食物分子的结构来改变食物的口感和质地。10.B解析：高压锅属于现代烹饪设备，利用高压烹饪食物，可以缩短烹饪时间，使食物更加熟透。四、中式烹调营养与卫生1.C解析：肉类富含蛋白质，是人体重要的营养来源。2.A解析：炒菜时，先将锅预热可以减少食材与冷锅直接接触的时间，有助于保留食材中的维生素。3.D解析：肉类、海鲜等食材不宜生食，因为生食可能存在食品安全风险。4.A解析：盐在烹调中过量使用可能导致高血压，因此不宜过量使用。5.D解析：烹饪过程中保持厨房清洁、食材新鲜、储存得当、避免交叉污染都是预防食物中毒的有效措施。6.C解析：煎炸食物时，食物下锅后保持中火煎炸可以防止食物外焦里生，保持食物的口感。7.C解析：蔬菜富含膳食纤维，有助于促进肠道蠕动，预防便秘。8.A解析：盐在烹调中过量使用可能导致高血压，因此不宜过量使用。9.D解析：海鲜富含不饱和脂肪酸，对心血管健康有益。10.D解析：煮菜时，控制烹饪时间可以减少油脂摄入，保持食物的口感和营养。五、中式烹调技艺实践1.D解析：炒菜时，先将锅预热、菜品下锅后快速翻炒、菜品下锅后慢慢翻炒都有助于提高炒菜的口感。2.B解析：炖汤时，汤煮沸后转小火慢炖可以使食材充分吸收汤汁，提高汤的鲜美。3.D解析：制作面点时，面团揉搓均匀、面团发酵时保持温暖、面团发酵时避免阳光直射都有助于面团发酵。4.D解析：煎炸食物时，食物下锅前裹上一层薄粉、食物下锅后立即翻转、食物下锅后保持中火煎炸都有助于食物外酥里嫩。5.A解析：制作糖醋菜肴时，先将糖煮沸，再加入醋可以平衡糖醋味道。6.D解析：制作火锅时，定期更换火锅汤底、在火锅汤底中添加多