中式面点师选择题练习测试卷

第页中式面点师选择题练习测试卷1.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性（)的含量也很丰富。A、维生素B、氨基酸C、脂肪D、矿物质【正确答案】：B2.食物的滋味同食物自然属性有着（)联系。A、特殊的B、一般的C、必然的D、紧密的【正确答案】：C3.唐代（)在《丽人行》记述：“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。”A、李白B、杜甫C、白居易D、张志和【正确答案】：B4.面点的成型方法有多种，如（)就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。A、钳花B、裱花C、镶嵌D、模具【正确答案】：A5.烹饪饮食活动中美的创造包括四个方面：烹饪宴饮环境的美化艺术；烹饪宴饮器具的造型艺术；食品造型艺术；（)艺术。A、绘画B、雕刻C、筵席设计D、广告设计【正确答案】：C6.下列正确的卤水调配操作程序是()。A、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制B、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制C、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色D、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色【正确答案】：C7.淀粉中含有谷胱甘肽，其所含（)具有保护维生素C、的作用。A、二烯丙基B、二正丙基C、硫氢基D、亲水基【正确答案】：A8.有一台压缩机，型号是8AS12.5A，其中第一个字母A表示制冷剂氨，另一个字母A表示（)。A、氟里昂B、氨C、直接传动D、皮带传动【正确答案】：C9.机械磨损的（)是零件在磨擦的过程中，所产生的金属表面微细的塑性变形的氧化扩散。A、氧化状磨损B、热状磨损C、磨料状磨损D、斑点状磨损【正确答案】：A10.烹饪营养学是（)的一门重要专业基础课。A、烹饪专业B、食品酿造C、食品工程D、旅游专业【正确答案】：A11.烹饪美学在于把握人类（)中美的规律，用以指导人们饮食生活。A、社会活动B、饮食活动C、社交活动D、实践活动【正确答案】：B12.勾芡使汤汁浓稠，既保护了（)，又味美可口。A、脂肪B、碳水化合物C、维生素D、营养素【正确答案】：D13.我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以（)是制作菜肴的一个很重要的环节。A、调味B、选料C、刀工D、配料【正确答案】：C14.食品的包装、装璜是食品（)和美感的外在表现形式。A、刺激B、增值C、美化D、质量【正确答案】：D15.低浓度的酒精（4%~24％）对酸味、（)有抑制作用。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味【正确答案】：C16.切配是()主配料成本的重要环节。A、关系B、了解C、解决D、决定【正确答案】：D17.制作（)是需卤的烹调方法。A、什锦咸菜B、五香肘子C、酱牛肉D、桃仁鸡卷【正确答案】：D18.知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作（)，决定了教师必须博览群书。A、性质B、要求C、目的D、特点【正确答案】：D19.贵妇鸡产于（)，其生性温和，头戴凤冠，身披蓝黑相间白花羽，跚跚举步，华贵雍雅，犹如身穿晚礼服的贵妇。A、美国B、法国C、日本D、英国【正确答案】：D20.传统评定中国菜肴优劣的标准是把菜肴的（)包括在内的，也就是说饮食器具是组成一个完整菜肴不可分割的部分。这是中国饮食文化审美的一个重要内容，其原则就是雅致与实用的统一。A、样式B、形状C、重量D、盛器【正确答案】：D21.淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的（)。A、凝固作用B、氧化作用C、脂化作用D、分散作用【正确答案】：D22.营养是满足人体生长发育、修补和构成组织、调节生理机能、供给机体热能的生理过程，又称为（)过程。A、营养生理B、分解代谢C、消化D、吸收【正确答案】：A23.结合水不同于纯水，在0℃下一般不结冰，其冰点在-20℃以下，甚至达（)。A、-10℃B、-30℃C、-40℃D、-50℃【正确答案】：C24.属于牛前腿部位的肌肉是（)。A、胸脯肉B、腱子肉C、里仔盖D、脊背肉【正确答案】：B25.味的感受器对味的感受具有高度的（)。A、专一性B、统一性C、多样性D、复杂性【正确答案】：A26.在食品加工中，降低（)来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。A、盐的用量B、pH值C、水的含量D、储藏温度【正确答案】：B27.馅心原料的加工处理，第一步是（)。A、清洗原料B、选择原料C、刀工处理D、调味【正确答案】：B28.水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中排出，如维生素B1、维生素叶酸、（)等。A、维生素AB、维生素DC、维生素PD、维生素K【正确答案】：C29.水分活度可近似地表示为（)的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。A、溶质B、溶剂C、溶液D、溶解【正确答案】：C30.人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、（)和缬氨酸。A、甘氨酸B、丙氨酸C、酪氨酸D、色氨酸【正确答案】：D31.控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的（)。A、要求B、目的C、作用D、方法【正确答案】：B32.梅花鹿、野牛属脊索动物门、哺乳纲、真兽亚纲、（)的动物。A、啮齿目B、食肉目C、奇蹄目D、偶蹄目【正确答案】：D33.高温操作人员按其劳动强度不同，每日热能的需要范围大致在（)之间。A、2000～2500kClB、2500～3000kCAlC、3200～3400kAlD、3400～4200kCAl【正确答案】：C34.最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为（)。A、热变性B、有机溶剂对蛋白质的变性作用C、酸碱对蛋白质的变性作用D、强大压力【正确答案】：A35.糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩，甜酸咸鲜香，这说明味觉是由（)构成的。A、对比味觉和化学味觉B、化学味觉和物理味觉C、对比味觉和转换味觉D、物理味觉和对比味觉【正确答案】：B36.煮汤是制汤的（)方法。A、关键B、基础C、简单D、基本【正确答案】：D37.自然色的色彩是从()中来的。A、树木B、水源C、音源D、光源【正确答案】：D38.JGL120-2型面食加工机械是（)。A、和面机B、馒头机C、饺子机D、绞肉机【正确答案】：C39.未水解的直链淀粉遇（)显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。A、碘B、盐酸C、硫酸D、硫酸铜【正确答案】：A40.饮食的（)，就是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。A、盲目性B、目的性C、选择性D、习惯性【正确答案】：A41.碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体（)，被称为热源质。A、供给能量B、提供热量C、供应能源D、提供营养【正确答案】：A42.法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近（)烹调方法。A、10种B、20种C、30种D、40种【正确答案】：B43.菜肴在入口之前，（)是最基本的感观鉴赏过程，理想的菜肴的色质是悦目爽神、明丽澜泽的，能给人一种美的体验和感受。A、闻香、闻味B、闻香、观色C、闻味、品尝D、品尝、观色【正确答案】：B44.当冷菜吃去2/3左右时，便可上（)道热菜。A、第一B、第二C、第三D、第四【正确答案】：A45.制作鱼香肉丝一盘，成本是5.00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是（)。A、8.30元B、9.00元C、7.00元D、10.00元【正确答案】：A46.植物和真菌中有许多类胡萝卜素，被动物摄食后可转变维生素A，它们被称为（)原。A、维生素CB、维生素B1C、维生素ED、维生素A【正确答案】：D47.干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，（)产的质量最好。A、湖南B、湖北C、苏州D、杭州【正确答案】：D48.冬季炸制食品时，要避免使用()油，防止成品冷却后光泽变差。A、植物油B、动物油C、花生油D、调和油【正确答案】：B49.据我国营养调查，（)和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种营养素。A、蛋白质B、碳水化合物C、维生素AD、维生素E【正确答案】：C50.人对咸味的感觉最快，对（)的感觉最慢。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味【正确答案】：B51.蕨类植物有（)等。A、芹菜B、山药C、蕨菜D、芦笋【正确答案】：C52.中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为（)。A、水果造型B、插花艺术C、餐具造型D、鲜花造型【正确答案】：D53.在蒸汽锅中，蒸汽直接接触食物而使其成熟，为透汽锅，即（)。A、电热蒸汽锅B、非封闭式锅C、蒸汽套锅D、蒸箱【正确答案】：B54.面点的成型方法有多种，如（)就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。A、钳花B、裱花C、镶嵌D、模具【正确答案】：A55.淀粉是人体所需（)的重要来源。A、碳水化合物B、维生素C、脂肪D、矿物质【正确答案】：A56.面酱又称甜酱，是以()为主要原A、糯米粉B、粘米粉C、潮州粉D、面粉【正确答案】：D57.食盐是酵母生长繁殖的()之一。A、营养素B、维生素C、发酵素D、生长素【正确答案】：A58.各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气，在后熟过程中也能够通过（)。A、生物合成产生食品原料的香气B、在直接酶或间接酶作用下形成香气C、在高温等条件下分解聚合作用形成香气D、采用调香形成香气【正确答案】：A59.酒在胃中吸收量很少，（)以上在小肠内吸收，乙醇全部燃烧的产热量为每克7kCAl，其中70％可被机体利用。A、0.5B、0.6C、0.7D、0.8【正确答案】：D60.所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的（)形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。A、图案B、不同C、几何D、圆形【正确答案】：A61.教师备课的指导性文件是（)。A、教学指要B、教科书C、教学大纲D、参考资料【正确答案】：C62.微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持（)的距离。A、5～10cmB、35～40cmC、15～30cmD、40～45cm【正确答案】：C63.餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的（)、翻台率、供餐形式和餐次来确定。A、客流量B、餐桌数C、餐位数D、服务员人数【正确答案】：C64.常用的餐巾规格为45cm（)餐巾。A、圆形B、菱形C、方形D、椭圆形【正确答案】：C65.立冬到清明间的竹笋，经采集后脱水干制而成的笋干被称为（)。A、玉兰片B、冬片C、桃片D、春片【正确答案】：A66.在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，先咸后甜，主要是运用（)形成一定的节奏感。A、味的积累B、味的转换C、味的消杀D、味的相乘【正确答案】：B67.辛醇[2]有蘑菇香气，橙花醇和香茅醇具有（)。A、百合花香气B、青草臭气C、玫瑰香气D、茉莉花香气【正确答案】：C68.有一台新系列制冷压缩机，型号是6A、W17，其中A、表示（)。A、氟里昂B、氨C、直接传动D、皮带传动【正确答案】：B69.脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇与脂肪酸发生（)，生成具有芳香气味的酯类物质。A、水解反应B、氧化反应C、酯化反应D、羰氨反应【正确答案】：C70.含酒精成分在20°～40°之间的酒称为（)，如配制酒。A、高度酒B、中度酒C、低度酒D、药酒【正确答案】：B71.印度尼西亚所产的燕窝被称为（)。A、暹罗燕B、龙牙燕C、白燕D、血燕【正确答案】：B72.低频电磁灶是指使用工频电流（)，通过感应加热的电磁灶，被称为工频电磁灶。A、30Hz或40HzB、50Hz或60HzC、60Hz或80HzD、80Hz或100Hz【正确答案】：B73.豆油的熔点为（)。A、－25～－20℃B、－18～－8℃C、－6～0℃D、2～10℃【正确答案】：B74.制冷剂在系统中的状态是（)。A、物理性质B、化学性质C、物理变化D、化学变化【正确答案】：C75.虾子（虾卵）含高蛋白，助阳功效甚佳，肾虚者（)。A、不可食B、可常食C、可多食D、可少食【正确答案】：B76.消费风潮的结果是更多的消费者增加（)和求新、求异心理。A、购买心理B、求美心理C、从众心理D、炫耀心理【正确答案】：A77.在现代餐饮经营管理中，人们愈来愈认识到菜单的重要性。菜单的内容因菜单的种类不同可能有所差异。通常菜单由（)、菜品份额和价格、描述性说明、推销性信息四部分组成。A、菜品产地B、菜品口味C、菜品名称D、菜品形状【正确答案】：C78.糖水溶液中无变旋现象的糖是（)。A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、葡萄糖【正确答案】：A79.从饮食产品生产加工和销售的流程来看，（)是继厨房加工生产后的又一个重要环节。A、售后服务B、餐厅服务C、产品质量D、扩大生产【正确答案】：B80.酮类多特殊香气，庚酮[2]有似（)，丙酮有似薄荷香气。A、苹果香气B、梨香气C、葡萄香气D、桃香气【正确答案】：B81.油炸食物时，要先将食物（)，以免引起食油爆溅，灼伤人体。A、的水沥干B、洗干净C、晒干D、用温油炸【正确答案】：A82.中国筵席的一般结构包括（)大类。A、三B、四C、五D、六【正确答案】：C83.碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体（)，被称为热源质。A、供给能量B、提供热量C、供应能源D、提供营养【正确答案】：A84.四季豆中的毒性成分是（）A、皂素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱【正确答案】：A85.我国沿海有5000多种棘皮动物，代表的品种有海星、海参和（)等。A、象拔蚌B、中华绒螯蟹C、沙蚕D、海胆【正确答案】：D86.在化学味觉中，（)味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体。A、甜B、苦C、酸D、鲜【正确答案】：A87.春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是（)。A、《吕氏春秋·本味》B、《齐民要术》C、《随园食单》D、《周礼·天官冢》【正确答案】：A88.菜点创新的（)要求创新者注重地方特色和乡土气息的体现，设计、制作有自身地域突出特色的菜点品种。A、时代性B、民族性C、地域性D、社会性【正确答案】：C89.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分（)。A、合用B、脱离C、合并D、隔开【正确答案】：B90.萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度()A、稀B、稠C、相同D、更易掌握【正确答案】：B91.利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高（)。A、10%B、20%C、30%D、40%【正确答案】：C92.木耳菜是我国（)的蔬菜，因为它的叶子近似圆形，肥厚而黏滑，有食木耳的感觉，所以叫木耳菜。A、最早B、古老C、新生D、常用【正确答案】：B93.风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为（)。A、酱香型B、清香型C、浓香型D、米香型【正确答案】：B94.在稀水溶液中，钠、钾可以Na(H2O)、K(H2O)的形式存在而有（)A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味【正确答案】：A95.辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握（)的动作阶段。A、正规B、基本C、完美D、完整【正确答案】：D96.老年人的膳食应选择多种食物合理搭配，要选择含（)和饱和性脂肪酸少的动物性食物。A、胆固醇B、维生素C、无机盐D、蛋白质【正确答案】：A97.食疗药膳食品与保健品是在20世纪（)迅速兴盛起来的。A、60年代B、70年代C、80年代D、90年代【正确答案】：C98.含油脂的食品在储存过程中受（）的作用而发生油脂的酸败。A、微生物B、醇C、酸D、水分【正确答案】：D99.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的（)，达到规定的质母要求。A、营养价值B、经济价值C、可食性D、保存性【正确答案】：A100.筵席菜单水平的高低直接影响着人们的生理和（)，因而影响筵席的效果。A、社交活动B、饮食活动C、健身活动D、心理活动【正确答案】：D1.麦粒由（)部分组成。A、皮层B、糊粉层C、胚乳D、胚芽【正确答案】：ABCD2.火候运用与()密切相关，例如，()的原料多采用旺火速成法。A、原料性质B、根茎类C、软嫩类D、硬老类【正确答案】：AC3.和面的方法有。（)A、抄拌法B、调和法C、搅和法D、干湿法【正确答案】：ABC4.具有代表性的成形规格（)A、凤尾形B、菊花形C、荔枝形D、麦穗形【正确答案】：ABCD5.蛋泡糊的比例一般是三个鸡蛋清加入()干淀粉和()面粉。A、50gB、75gC、15～25gD、90g【正确答案】：BC6.以水为介质的加热原则是：要形成质地()菜肴，多以微沸水的（）加热。A、酥脆型B、脆嫩型C、软烂型D、长时间【正确答案】：CD7.烙制工艺的基本要求是（)A、注意翻动面坯B、注意把握火候C、尽量缩短时间D、锅底必须抹油【正确答案】：AB8.我国四大菜系形成的共同之处是()()。A、地方菜多B、各有特色C、历史悠久D、口味多样【正确答案】：BC9.拔丝菜肴的特点是外脆香甜、里嫩软糯、糖丝如缕、()、富有情趣。A、老少皆宜B、装盘讲究C、富有情趣。D、色泽美观【正确答案】：CD10.油麦菜，别名()，为()科、莴苣属植物，原产地为中海沿岸。A、菊B、春菜C、禾本D、车前【正确答案】：AB11.原料采购就是根据()实施购货，并以最低价格购进保证()食品原料。A、质量的B、需求C、适量的D、实用的【正确答案】：AB12.计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝（售价-成本）/售价×100％。A、价格B、价值C、售价D、成本【正确答案】：BC13.下列哪些属于硬实性原料（)A、香肠B、风干肉C、火腿D、莴笋【正确答案】：ABC14.要形成里外酥脆型的菜肴，应用约()的油温()加热原料。A、140度B、160度C、短时间D、多次【正确答案】：AC15.把油炸好的原料挂均熬制好的糖液，将相互粘在一起的菜肴()，随即糖液拔出糖丝，故而称作()。A、分开B、拉开C、拔开D、拔丝【正确答案】：BD16.要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油()加热原料，后再用高温油()加热原料。A、瞬间B、快速C、短时间D、长时间【正确答案】：CD17.久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行()加热，使原料()的方法。A、长时间B、短时间C、酥烂D、酥脆【正确答案】：AC18.谷子去皮后为小米，通常分为糯性小米和粳性小米（)为粳性小米A、白色B、红色C、黄色子D、桔红色【正确答案】：ACD19.凉菜烹调的程序包括()A、原料验收、选料B原料初加工C、部位取料D、熟制处理和刀工处理【正确答案】：ABCD20.平衡膳食宝塔共分()，分别装有我们每天应吃的()种类的主要食物。A、五层B、六层C、七层D、五个【正确答案】：AD21.油的温域宽，易与原料形成较大的()，故能形成菜肴()的质地。A、温度B、温差C、滑爽软嫩D、多种不同【正确答案】：BD22.在()时，对有怀疑的食品要请()来判断。A、食品验收B、领班C、厨师D、保管员【正确答案】：AC23.红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。A、白酱油B、绍酒C、红酱油D、红曲米【正确答案】：CD24.热炝菜味型一般由()和()两类组成。A、鲜味料B、咸味料C、基本味料D、香辛料【正确答案】：CD25.烩菜汤汁醇美而()，多为()的风格。A、自来稠B、清澈C、半汤半菜D、多汤少菜【正确答案】：AC26.制皮的方法多种多样，归纳起来有、擀皮。（)A、起皮B、按皮C、捏皮D、摊皮【正确答案】：BCD27.发酵面团中所使用的酵母可分为。（)A、鲜酵母B、干酵母C、面肥D、湿酵母【正确答案】：ABC28.搓条的基本要求是（)。A、条圆B、光洁C、粗细一致D、大小相等【正确答案】：ABC29.中国烹饪的主要技术环节包括烹饪原料的选择、原料的初步加工处理、原料的切割与配份、原料的预热处理与型胚处理、()及()。A、加工制作B、加工熟制C、加热烹调D、装盘【正确答案】：CD30.社会舆论判断善恶的依据是()()。A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、传统习惯形成的善恶观D、社会进步后形成的善恶观【正确答案】：CD31.和面机又称拌粉机，一般有等几种（)。A、搅拌式B、铁斗式C、滚筒式D、盆式【正确答案】：BCD32.鲜汤的用途很广，如汤菜制作和鱼翅、海参、燕窝、蹄筋等()()的原料烹制都要用到鲜汤。A、质优价高B、味道鲜美C、无味或味淡D、营养丰富【正确答案】：CD33.烤是通过热能的等传递方式使生坯成熟的方法（)A、温度B、辐射C、传导D、对流【正确答案】：BCD34.空心菜中含蛋白质比同等量的西红柿高()倍，钙含量比西红柿高()。A、4倍B、8倍C、10倍D、12倍【正确答案】：AC35.调制蛋泡糊的粉料为()或()。A、全麦粉B、中筋粉C、低筋粉D、无筋粉【正确答案】：CD36.烤的一般程序是（)A、擦净烤盘,码放生坯B、准时了炉C、调好温度D、将烤盘与生坯一起送入烤炉【正确答案】：ABCD37.在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的()，保证对()供应实行最大限度的控制。A、物品B、食品C、验收程序和制度D、商品【正确答案】：BC38.通观我国烹饪发展史，就是()和()的过程。A、创新B、继承C、发扬D、开拓【正确答案】：AB39.食品的味是人体()对食品成分的刺激而产生的感觉和反应。A、听觉器官B、味觉器官C、嗅觉器官D、感觉和反应【正确答案】：BD40.社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。A、家庭婚姻道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德【正确答案】：AD41.食盐是最普通的咸味剂，也是惟一有重要()作用的()。A、生理B、调味C、消毒D、味制剂【正确答案】：AD42.练好烹饪基本功的主要途径有：（)A、要敬业、乐业，端正学习态度B、练好亨饪基本功的"三字诀":好、稳、快C、拥有健康的身体、充沛的体力D、寻找捷径【正确答案】：ABC43.由于油的导热系数()，因而静止态的油比水传热（）。A、与水相等B、比水小C、慢D、快【正确答案】：BC44.属于白煮的操作程序是：()。A、选料B、焯水→洗净C、煮熟→配调味汁D、装盘【正确答案】：ABCD45.复合提汁是一种新的调味汁，甜酸适口，酒香浓郁，主要用于煎、烤、炸类菜肴的()。A、腌制B、挂糊C、味碟D、蘸料【正确答案】：CD46.制作辣椒油时，若强调()，通常使用()；若强调烤辣椒香味，则用整辣椒。A、麻味B、煳味C、辣味D、辣椒片【正确答案】：CD47.下剂的方法有等。（)A、揪剂B、挖剂C、切剂D、剁剂【正确答案】：ABCD48.()、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱劳动D、爱团结【正确答案】：BC49.宴会菜点的设计如同绘画的构图，要分()，突出()。A、主题B、宾主虚实C、实用D、食用【正确答案】：AB50.油发的程序一般是：烘干→油焐→()→()。A、清洗B、炸发C、改刀D、浸漂【正确答案】：BD51.热空气加热是在辐射热和()的条件下，使原料表层凝结变性，产生()的风味。A、滑爽细嫩B、对流热C、润湿松软D、干脆焦香【正确答案】：BD52.普通面粉主要由下列哪些成分组成（)A、淀粉B、蛋白质C、少量纤维素D、无机盐【正确答案】：ABCD53.菜点的质、味、触、香、色、形的合理组合排列，使筵席的进食过程具有节奏感和旋律感，达到序美的境地。A、味B、触C香D、色【正确答案】：ABCD1.缺乏维生素A时，可发生夜盲症、上皮干燥增长和角化。A、正确B、错误【正确答案】：A2.怪味味型是咸味、甜味、辣味、駿味、麻味、鲜味和香味按适当比例调和而成的。A、正确B、错误【正确答案】：A3.目前天然食物中最好的蛋白质被称为“全蛋白”或“足价蛋白”。A、正确B、错误【正确答案】：B4.某些鲨領类鱼需要进行去売的初步加工。A、正确B、错误【正确答案】：B5.根据淀粉老化的性质可制出粉皮、粉条、粉丝等。实验证明，淀粉老化的最适温度为2～12℃。A、正确B、错误【正确答案】：B6.产品成本＝主料成本＋配料成本＋调味品成本。A、正确B、错误【正确答案】：A7.驰名中外的茅台酒产于贵州省仁怀县茅台镇，五粮液则产于四川省绵竹县。A、正确B、错误【正确答案】：B8.L─谷氨酸只有在其衍生物具备电离形式时才有鲜味，其钠盐L─谷氨酸钠鲜味最浓。A、正确B、错误【正确答案】：A9.人们吃完油腻的或辛辣的菜肴后，再吃清淡的或香甜的菜肴就可达到味的消杀。A、正确B、错误【正确答案】：B10.着衣工艺的作用是确定菜品的质感，保持原料中的水分和鲜味，保持并体现原料加工后的形态，美化菜品的色障，改变和分解菜品的营养成分°A、正确B、错误【正确答案】：B11.动物的几丁质外骨骼中常含有大量的碳酸钙和磷酸钙之类的物质，因而十分坚固，固称甲壳纲。A、正确B、错误【正确答案】：A12.分刀的特点是种类多、钢质好、轻便耐用、宽大结实。A、正确B、错误【正确答案】：B13.教学大纲是根据国家规定的烹调师技术标准而制定的关于培养烹调师的教育、教学工工作的指导性文件。A、正确B、错误【正确答案】：B14.烹饪中的切割工具是指烹调刀工工艺中所使用的刀具。A、正确B、错误【正确答案】：A15.保持菜肴本味的基本要求是要保持鲜美味和本地风味。A、正确B、错误【正确答案】：A16.面点制品是人们生活所必需的，具有食用方便、便于携带的特点。A、正确B、错误【正确答案】：A17.磨刀石的材料一般有天然和人造两类,从使用角度讲又分黄沙、青沙和砂石等。A、正确B、错误【正确答案】：B18.干货原料的特点是体积小、重址轻，在常温下能长久贮存，便于远距离运输，井能产生特殊的风味。A、正确B、错误【正确答案】：A19.碳水化合物是构成机体和参与细胞代谢活动的重要物质。A、正确B、错误【正确答案】：A20.当石油液化气起火后，首先关闭钢瓶阀门，再用水或二氧化碳灭火器灭火。A、正确B、错误【正确答案】：A21.脊椎动物最主要的特征是具有高度发达和集中的神经系统。A、正确B、错误【正确答案】：A22.销售毛利率又叫菜肴毛利率。A、正确B、错误【正确答案】：B23.烹的作用有杀菌消毒，使烹饪原料中的营养成分分解便于入体消化吸收;使烹饪原料变得芳香可口I使各种烹饪原料的滋味混合成复合的美味，使加工后的菜品色泽鲜艳，形状美观。A、正确B、错误【正确答案】：B24.我们把毛利与菜点耗用原料成本的比值称为销售毛利率。A、正确B、错误【正确答案】：B25.制作干烧鱼一尾，成本是6元，售价是10元，则销售毛利率是40％。A、正确B、错误【正确答案】：A26.黄花菜含有龙葵素。A、正确B、错误【正确答案】：B27.担子菌的菌丝很发达，有横隔，分支不繁茂。A、正确B、错误【正确答案】：B28.原料是制作菜点的首要物质基础，其优劣直接影响产品质量的高低。A、正确B、错误【正确答案】：A29.合理的膳食是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当，膳食中所供给的营养素与机体的需要保持平衡。A、正确B、错误【正确答案】：A30.脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程需要有维生素C的参加。当缺少维生素C时，这种羟基化过程不能正常进行。A、正确B、错误【正确答案】：A31.蕨类植物的孢子体没有根、茎、叶的分化。A、正确B、错误【正确答案】：B32.在原料存货盘点中，对整包、整桶、整箱的存货不用检查，只要账实相符就可以了。A、正确B、错误【正确答案】：B33.人体缺乏脂肪酸就会发生皮肤病、生育反常及乳汁分泌减少等现象。A、正确B、错误【正确答案】：A34.在保证菜品质蛍的前提下,要富有现代集体意识，不要墨守成规、循规蹈矩，要不断推陈出新，发展菜肴和创造菜肴。A、正确B、错误【正确答案】：B35.担子菌最重要的特征是有性生殖，形成担子和担孢子。A、正确B、错误【正确答案】：A36.食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。A、正确B、错误【正确答案】：B37.酱是将原料水焯或油炸后，放入酱汁中用大火烧开,转中、小火煮至熟烂捞出即可。A、正确B、错误【正确答案】：A38.练习操作也可以称为个别工序操作阶段。A、正确B、错误【正确答案】：A39.人们对饮食的心理需求表现在对食品美的追求，对食品质量的需求，对服务水平的需求。A、正确B、错误【正确答案】：A40.服务质量好的标志是能为顾客提供使人心情舒畅的服务态度、高于他人服务技巧和规范而优雅的服务方式。A、正确B、错误【正确答案】：A41.咖啡是英文Coffee的译音，是世界三大饮料（咖啡、可可、茶）之一，也是消费量最大的一种饮料，原产于非洲。A、正确B、错误【正确答案】：A42.保管调料要控制环境温度、环境湿度，适时日照，注意调料密封和防止调料之间相互污染。A、正确B、错误【正确答案】：B43.冷水发的种类可以分为浸和漂等。A、正确B、错误【正确答案】：B44.餐厅日常卫生工作应做到经常化、制度化、规格化、责任化。A、正确B、错误【正确答案】：A45.冷藏设备在运行中不得频繁切断电源。A、正确B、错误【正确答案】：A46.属于鲜咸味型的调料品种有椒盐、三味盐、淮盐、大蒜盐、洋葱盐和香糟卤等。A、正确B、错误【正确答案】：B47.聚餐式就是许多人围成一桌，各使各的筷，各用各的匙，各食各的菜。A、正确B、错误【正确答案】：B48.葱中含有二丙硫醚，在烹调加热后还原生成丙硫醇。A、正确B、错误【正确答案】：A49.淀粉是由葡萄糖分子构成的，分为直链淀粉和支链淀粉两种。A、正确B、错误【正确答案】：A50.铁是机体血红蛋白合成的原料，血红蛋白在血液运输氧气和二氧化碳中起着重要作用。A、正确B、错误【正确答案】：A51.服务质量的内容包括：（1）仪表、仪容；（2）礼节、礼貌；（3）服务态度；（4）清洁卫生；（5）站立服务；（6）服务效率。A、正确B、错误【正确答案】：B52.普通味精100度鲜的含氯化钠0%,80度鲜的含氯化钠20%°A、正确B、错误【正确答案】：A53.调味的原则是调料的投放要恰当、适时、丰富，根据烹饪原料的性质调味，根据季节的变化合理调味，根据食者的口味要求调味。A、正确B、错误【正确答案】：A54.食物中过多的膳食纤维将影响矿物质和某些维生素的吸收。A、正确B、错误【正确答案】：A55.藻类植物的分子在母体内并不发育为胚，而是脱离母体后才进行细胞分裂，并成长为新个体。A、正确B、错误【正确答案】：A56.烹饪既是一门严肃的科学，又是一门精妙的艺术。A、正确B、错误【正确答案】：A57.零件的耐磨性主要取决于材料的硬度和密度。A、正确B、错误【正确答案】：B58.成年人体内含钙总量约为700～1400g，一般为1200g左右，是体内最多的无机盐元素。A、正确B、错误【正确答案】：B59.挥发性物质在达到一定浓度时才能引起嗅觉。能用嗅觉辨别该种物质存在的最低浓度，称为香气阈值。A、正确B、错误【正确答案】：A60.烹调中的油温一般在90〜180C的范围之间，60C以下与240C以上的油温没有使用价值。A、正确B、错误【正确答案】：B61.配菜就是使烹调原料适当地组织配合，成为•份可以直接食用或经过烹调后食用的菜品°A、正确B、错误【正确答案】：A62.刀工的作用是便于使用、便于加热、便于调味和美化菜品。A、正确B、错误【正确答案】：A63.烹饪原料是烹饪活动的前提，是第二位重要的因素。A、正确B、错误【正确答案】：B64.维生素A是所有具有视黄醇生物活动的α─紫罗宁衍生物的统称。A、正确B、错误【正确答案】：B65.酱有收汁和留原汤两种方法之分，又有普通酱和特殊酱两种种类之别。A、正确B、错误【正确答案】：A66.清除畜禽类皮毛污物可以用食盐、醋或食碱搓洗，而后用清水洗净。A、正确B、错误【正确答案】：B67.果子狸俗称花雪狸，形体像家猫。A、正确B、错误【正确答案】：B68.食物可以接触的最高火温是240C。A、正确B、错误【正确答案】：B69.蒸的火候种类有旺火沸水速蒸、旺火沸水长吋间蒸、中等小火慢蒸和微火沸水保温蒸等几种。A、正确B、错误【正确答案】：A70.缺铁的原因主要是膳食中可利用铁量不足，从而导致了缺铁性贫血。A、正确B、错误【正确答案】：A71.棘皮动物具有由中胚层形成的石灰质内骨骼，并且常向体表突出形成棘，故称为棘皮动物。A、正确B、错误【正确答案】：A72.脂肪是一种烷二醇。A、正确B、错误【正确答案】：B73.食用