中级面点师练习复习试题

第页中级面点师练习复习试题1.脂类是食物中产生热量()的一种营养素。A、最高B、较高C、较低D、较差【正确答案】：A2.大型真菌的经济用途远不止食用，还可以用裂褶菌等生产()吲哚乙酸。A、促生素B、纤维素C、维生素D、真菌素【正确答案】：A3.水调面坯根据水()的不同，一般可以分为冷水面坯、热水面坯、温水面坯。A、温度B、质量C、湿度D、矿物质含量【正确答案】：A4.吉品鲍鱼，身呈()形，质硬，枕高身起，成干柿子色，主要产于我国青岛、海南和台湾。A、元宝B、长圆C、孵D、腰子【正确答案】：A5.胖头鱼是我国著名的()之一，头大而肥，肉质雪白细嫩，深受人们的喜爱。它是高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，近几年胖头鱼鱼头火锅特别时兴。A、四大名鱼B、四大养殖鱼C、四大家鱼D、四大淡水鱼【正确答案】：C6.适合碱发的干货原料均为()软体动物。A、江产B、河产C、海产D、水产【正确答案】：C7.()毛利率应从低。A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品【正确答案】：C8.胡卢巴是欧美国家糖浆配制和印度咖喱粉不可缺少的重要组分，其种子烘炒研磨可制成()的代用品。A、咖啡B、可可C、麻辣盐D、芥茉粉【正确答案】：A9.提高()是实现职业道德维护公德的手段A、专业B、知识C、理论D、专业技能【正确答案】：D10.具有硬度中等，黏性小，涨性大，广东地区称粘米，指的是()米A、粳米B、糯米C、红米D、灿米【正确答案】：D11.清末史料记载，最早的番菜馆始于()福州路的“一品香”。A、天津B、四川C、北京D、上海【正确答案】：D12.火鸡又称吐绶鸡，其肉质较粗，含蛋白质()，脂肪近23%，胆固醇低于所有的家禽。A、0.11B、0.15C、0.21D、0.25【正确答案】：C13.自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于()。A、艺术美B、形式美C、形成美D、造型美【正确答案】：C14.单糖类包括葡萄糖、果糖、半乳糖和()以及它们的衍生物，如山梨醇、甘露醇等。A、甘露糖B、蔗糖C、乳糖D、麦芽糖【正确答案】：A15.时令变化对人们的饮食心理影响()。A、很大B、不大C、较大D、较深【正确答案】：A16.图案式的装盘是根据()进行组合构图的。A、成品的特点B、成品的风格C、成品的熟制方法D、成品的类型【正确答案】：A17.人对咸味的感觉最快，对()的感觉最慢。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味【正确答案】：B18.我国每日膳食铁的供给量，成年男子为()，成年女子为18mg，孕妇（3个月以后）及乳母均为28mg。A、10mgB、12mgC、14mgD、18mg【正确答案】：B19.煎薄饼一般用()法，煎饺子一般用()法A、油煎B、油煎C、水油煎D、水油煎【正确答案】：D20.在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是维生素B1可损失20％~60％，无机盐可损失()。A、0.3B、0.4C、0.6D、0.7【正确答案】：D21.澄面粉粉质幼滑,色泽洁白,()凝胶力强A、黏性强B、黏性差C、弹性好D、弹性差【正确答案】：B22.药膳是中华中医、中药学中不可分割的()部分。A、组成B、重要C、主要D、重点【正确答案】：A23.勾芡使汤汁浓稠，既保护了()，又味美可口。A、脂肪B、碳水化合物C、维生素D、营养素【正确答案】：D24.在美的创造和审美的过程中，自然美和艺术美在饮食活动中()起来。A、对立B、统一C、组织D、组合【正确答案】：B25.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和()，以满足生理和一切活动的需要。A、营养素B、维生素C、脂肪D、盐【正确答案】：A26.中国筵席产生于()前。A、5000年B、4000年C、3000年D、2000年【正确答案】：B27.据我国营养调查，()和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种营养素。A、蛋白质B、碳水化合物C、维生素AD、维生素E【正确答案】：C28.有一台新系列制冷压缩机，型号是6A、W17，其中A表示()。A、氟里昂B、氨C、直接传动D、皮带传动【正确答案】：B29.浙江菜选料精细，讲求()，追求鲜嫩。A、口味B、质嫩C、造型D、鲜活【正确答案】：D30.食物的滋味同食物自然属性有着()联系。A、特殊的B、一般的C、必然的D、紧密的【正确答案】：C31.中国烹饪所形成的具有中华民族特点的烹饪风味特色，在工艺操作中有着独特的工艺理论和()。A、工艺技术B、加工方法C、烹饪规律D、烹饪方法【正确答案】：A32.广东菜的特点之一是广博奇异，善用()。A、活鱼活虾B、山珍海味C、生猛海鲜D、鲜活原料【正确答案】：C33.食用污染按其性质可概括生物性污染、()、放射性污染A、化学性污染B、微生物污染C、人为污染D、错失性污染【正确答案】：A34.葡萄糖有α型和β型的之分，β型的甜味不如α型甜，前者仅是后者的()。A、0.06倍B、1.67倍C、0.67倍D、16.70倍【正确答案】：C35.福建菜的代表菜有()。A、炝虎尾B、野鸭菜饭C、东安子鸡D、佛跳墙【正确答案】：D36.烹饪艺术是以()为主旋律的艺术，它也需有具体的外在形态为依据，来表现它的题材或艺术。A、形美B、色美C、味美D、器美【正确答案】：C37.干制品()色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。A、海英菜B、发菜C、黑木耳D、海带丝【正确答案】：B38.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是()。A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢【正确答案】：A39.大型真菌可以用现代()技术培养它们的菌丝体作为调味品。A、科学B、工业C、发酵D、酿造【正确答案】：C40.莜麦以山西、()一带食用较多。A、西藏B、内蒙古C、陕西D、河北【正确答案】：B41.烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、经济性、审美性和()。A、食用性B、食用性C、应用性D、应用性【正确答案】：D42.烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和()。A、注意面坯软硬B、注意把握火候C、注意湿度D、注意温度【正确答案】：B43.含维生素A最多的是()。A、猪肝B、羊肝C、鸡肝D、牛肝【正确答案】：C44.荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等，以()一带产量较多。A、浙江B、广东C、湖南D、湖北【正确答案】：A45.宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要，以()为主线活动的聚会。A、餐饮B、娱乐C、社交D、交际【正确答案】：A46.国宴一般是由()举办。A、国家元首或政府首脑B、国防部长C、外交部长D、总书记【正确答案】：A47.营养是人类摄取食物满足自身()的必要生物学过程。A、精神需要B、生理需要C、心理需要D、营养需要【正确答案】：B48.淀粉中含有谷胱甘肽，其所含()具有保护维生素C的作用。A、二烯丙基B、二正丙基C、硫氢基D、亲水基【正确答案】：A49.碳水化合物又称()。A、维生素B、脂肪C、糖类D、蛋白质【正确答案】：C50.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力【正确答案】：C51.食用香料在烹饪时对菜肴和面点不但有着改善和增加香味的作用，有些香味原料还有着色、防腐、防氧化及特殊的()作用。A、生理和药理B、防病治病C、营养互补D、保健强身【正确答案】：A52.蔬菜应占膳食比重的()。A、0.39B、0.4C、0.42D、0.41【正确答案】：D53.蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些特殊形态的菜肴，其成品()、质地松软，色泽呈浅奶黄色。A、外形饱满B、外形美观C、外形整齐D、外形一致【正确答案】：A54.具有抗佝偻病的作用，被称为抗佝偻维生素是()。A、维生素EB、维生素AC、维生素CD、维生素D【正确答案】：D55.龙虾、基围虾是节肢动物门、()纲的动物。A、蛛形B、甲壳C、多足D、昆虫【正确答案】：B56.动物性食物又称荤食，植物性食物又称素食，荤素搭配有助于()间相互取长补短。A、营养素B、脂肪C、蛋白质D、维生素【正确答案】：A57.芋角馅勾英后放入生油，使馅料（）。A.增加光泽B.鲜美C.多汁D.增加营养【正确答案】：A58.食物中含有固有的()，包括在新鲜原料中能看到的有色成分和本来无色而经过化学反应能呈现颜色的物质。A、植物色素B、动物色素C、天然色素D、人工色素【正确答案】：C59.姜黄是咖喱粉的特征色素，其用量在()以下。A、0.3B、0.4C、0.5D、0.6【正确答案】：A60.下列中不属于机体对热能消耗的是()。A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用【正确答案】：C61.家宴是()举行的私宴。A、在家中B、在办公室C、在饭店以个人名义D、非工作时间【正确答案】：A62.干贝又称江珧柱，要经过()制后使用A、焗B、煲C、蒸D、煮【正确答案】：C63.生蚝，学名()，为海鲜上品，有“海族为最贵”之称。A、牡蛎B、海蛎子C、蚝D、长牡蛎【正确答案】：A64.搓条需双手()坯料，同时将其抻长或搓上劲。A、拉动B、搓动C、拌动D、揉动【正确答案】：B65.设备零件的正常磨损和事故磨损，均对设备的使用不利，而且()的磨损还会对食品产生污染。A、机械设备B、烹饪设备C、空调设备D、电器设备【正确答案】：B66.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、二沙门氏菌D、葡萄球菌【正确答案】：A67.做好人事劳动考试工作的关键，是要建立健全完善的()制度。A、考试B、经济C、劳动D、生产【正确答案】：A68.仙人掌有些苦味，在加工时要将皮、刺削去，并用淡盐水浸泡()，或用水焯一下，再用清水漂洗，就可以去掉苦味。A、5～10minB、10～15minC、10～20minD、20～30min【正确答案】：C69.天鹅又称“鹄”，自古就被列入八珍之一，现已被国家列为()保护动物。A、一级B、二级C、三级D、四级【正确答案】：B70.厨房的饮食()是指与饮食有关的周围环境的卫生状况。A、个人卫生B、公共卫生C、食品卫生D、环境卫生【正确答案】：D71.制清汤的关键是用小火来熬制，否则汤汁达不到要求的()。A、火候B、味道C、澄清度D、浓稠度【正确答案】：C72.将小米()后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。A、晒干B、浸泡C、晾干D、冷冻【正确答案】：B73.菜点质量管理首先必须抓好()的控制。A、原料质量B、原料质地C、原料品种D、原料数量【正确答案】：A74.根据厨房技术具有模糊性、()的特点，厨房技术管理的重点是对技术人员的管理。A、直观性B、经验性C、广泛性D、普遍性【正确答案】：B75.清汤无论是用料还是制作方法与奶汤都有所()。A、不同B、改变C、相同D、提高【正确答案】：A76.属于马拉糕特点的是()。A、色泽美观，绵软松发，香甜可口B、色泽发白，绵软松发，香甜可口C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口【正确答案】：A77.脂肪是一种()。A、烷醇B、烷二醇C、烷三醇D、烷四醇【正确答案】：C78.成人每日需要维生素C为()。A、50mgB、60mgC、70mgD、80mg【正确答案】：B79.鸡枞又名鸡宗、鸡松、蚁枞等，是我国()的著名特产，因肥硕壮实、质细丝白、鲜甜脆嫩、清香可口，可与鸡肉相媲美，故名鸡枞。A、广西B、云南C、甘肃D、四川【正确答案】：B80.饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的()问题。A、技术B、美学C、现实D、概念【正确答案】：B81.在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，先咸后甜，主要是运用()形成一定的节奏感。A、味的积累B、味的转换C、味的消杀D、味的相乘【正确答案】：B82.调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心()。A、易出汤B、不出汤C、发死D、不易保存【正确答案】：A83.选用恰当的盛器可使菜肴在品种、()、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。A、数量B、规格C、样式D、形态【正确答案】：B84.营养就是()体不断地从外界摄取所需物质以维持生命活动的整个过程。A、生命B、动物C、植物D、生物【正确答案】：A85.煮东西时要保持水面()。A、滚腾B、沸腾而不“滚”C、不开D、平静【正确答案】：B86.日本菜中的关西料理是以京都料理、大阪料理为主，其口味以()、鲜为主。A、清淡B、清脆C、咸酸D、咸甜【正确答案】：A87.掌握好炸制时油量和生坯的比例，一般情况下用()的比例A、21B、31C、41D、51【正确答案】：D88.猴头菌子实体含有多糖和肽类物质，有增强抗体免疫功能；含有氨基酸16种，其中有()是人体必需的氨基酸。A、5种B、6种C、7种D、8种【正确答案】：C89.当()污染食品时，不会引起食品感观性变化，所以容易被忽视。A、沙门氏菌B、葡萄球菌C、肉毒素D、副溶血性弧菌【正确答案】：A90.捏皮的要领是要用手将面坯反复捏匀，使其()而无法包馅。A、平整B、薄厚均匀C、呈碗状D、不致裂开【正确答案】：C91.干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入()内。A、原料B、组织C、细胞D、结构【正确答案】：C92.印度尼西亚所产的燕窝被称为()。A、暹罗燕B、龙牙燕C、白燕D、血燕【正确答案】：B93.在海参中提取的()，能抑制癌细胞的生长和转移。A、蛋白质B、脂肪C、粘蛋白D、粘多糖【正确答案】：D94.湖南菜技法多样，尤重()。A、炖B、C、炸D、扒【正确答案】：B95.烤的主要热传递方式是()A、传导B、对流C、辐射D、三种传递方式都有【正确答案】：D96.山东菜的代表菜有()。A、脆皮大肠B、风味大肠C、九转大肠D、糖醋大肠【正确答案】：C97.葡糖苷的α型比β型甜，β-葡糖苷的甜味淡，有时有()。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味【正确答案】：C98.涨发的目的就是最大限度地使其恢复到()状态。A、柔软B、原来C、最大D、松软【正确答案】：B99.卷的特点是可卷出各式()、花纹自如的图形，如蝴蝶卷等。A、造型美观B、线条流畅C、花式多样D、花式新颖【正确答案】：B100.煎是用平锅()传热熟制方法A、小油量B、多油量C、中等油量D、无油【正确答案】：A1.大擀面仗长约80~100厘米，主要用于擀面条，混沌皮等。A、正确B、错误【正确答案】：B2.所有成型工具使用后应用干布擦拭干净，防止生锈，便于下次使用。A、正确B、错误【正确答案】：A3.不属于炖品特点的是适用原料广泛，菜品滋味丰富。A、正确B、错误【正确答案】：A4.擀要求工具使用得心应手，操作动作要协调，手法灵活，熟练。A、正确B、错误【正确答案】：A5.水发干货时，整个原料大量吸水，这时细胞对水的吸收为主动吸收。A、正确B、错误【正确答案】：B6.人体是寄生虫的宿主。A、正确B、错误【正确答案】：A7.由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消防栓进行灭火。A、正确B、错误【正确答案】：A8.鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖。A、正确B、错误【正确答案】：A9.搓形要求将面剂搓至表面光洁，不能有裂纹和面摺，收口处越小越好。A、正确B、错误【正确答案】：A10.适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。A、正确B、错误【正确答案】：A11.电磁炉在使用时，距墙壁至少保留10厘米的空隙，以免阻塞吸气口或排气口。A、正确B、错误【正确答案】：A12.烤制含糖量多、成品口感要求酥脆、体积较大的面点品种时，炉温应高一些。A、正确B、错误【正确答案】：B13.馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。A、正确B、错误【正确答案】：A14.卷的特点是可卷出各式造型美观、花纹自如的图形。A、正确B、错误【正确答案】：A15.忠于职守就是能够有完成自己的任务。A、正确B、错误【正确答案】：B16.煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节约用水。A、正确B、错误【正确答案】：B17.对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C.A、正确B、错误【正确答案】：A18.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬菜类是果糖的主要来源。A、正确B、错误【正确答案】：A19.上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下（60～80℃）会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉糊化。A、正确B、错误【正确答案】：A20.正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特色A、正确B、错误【正确答案】：A21.食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示A、正确B、错误【正确答案】：A22.由于特制粉加工精度最高，因而弹性最小。A、正确B、错误【正确答案】：B23.稻米由皮层、糊粉层、胚、胚乳四部分组成。A、正确B、错误【正确答案】：A24.煮高粱米粥时要先用大火将水烧开，再改用小火煮至熟烂。A、正确B、错误【正确答案】：A25.木耳急用时可以用热水泡烫。A、正确B、错误【正确答案】：B26.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。A、正确B、错误【正确答案】：B27.醒面可以使面坯中末吸足水分的颗粒进一步充分吸水，更好地生成面筋网。A、正确B、错误【正确答案】：A28.棕子原料除了可选用糯米外，也可选用黏性大的黏小米。A、正确B、错误【正确答案】：A29.微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。A、正确B、错误【正确答案】：A30.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。A、正确B、错误【正确答案】：B31.《随园食单》是先秦时期文人袁枚所著。A、正确B、错误【正确答案】：B32.“回火”实际是由于空气量过大，使火焰不稳定，有时甚至熄灭的现象。A、正确B、错误【正确答案】：A33.《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍。A、正确B、错误【正确答案】：B34.道德分为社会道德、家庭婚姻道德和职业道德三种，这三种道德是独立的，各成体系。A、正确B、错误【正确答案】：A35.餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。A、正确B、错误【正确答案】：A36.工作时男女厨师可以戴戒指。A、正确B、错误【正确答案】：B37.挖剂的要领是:用右手挖剂，用力要轻，动作利落，要使其截面整齐。A、正确B、错误【正确答案】：B38.社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。A、正确B、错误【正确答案】：A39.胶原蛋白属于不完全蛋白质，对皮肤、血管、骨骼、牙齿和软骨形成不重要。A、正确B、错误【正确答案】：B40.储物柜多用不锈钢材料制成。A、正确B、错误【正确答案】：A41.适合碱发的干货原料为海产软体动物。A、正确B、错误【正确答案】：A42.制馅时，大虾需去壳后，一般切成虾丁或用刀背砸成泥状使用。A、正确B、错误【正确答案】：A43.油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。A、正确B、错误【正确答案】：A44.调制面坯要求投放准确，吃水均匀，符合面坯的性质要求。A、正确B、错误【正确答案】：A45.化学膨松面坯制成成品的口感均酥脆浓香，如饼干。A、正确B、错误【正确答案】：B46.养麦是消化不良患者适宜的食品。A、正确B、错误【正确答案】：A47.由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。A、正确B、错误【正确答案】：A48.女面点师正确着装要求之一是：帽子端正干净，纽扣齐全，领带整洁，佩带名牌，工服围裙干净。A、正确B、错误【正确答案】：A49.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。A、正确B、错误【正确答案】：A50.关于菜肴香味的说法错误的是香味影响着整个进食的过程。A、正确B、错误【正确答案】：B51.原料必须符合在有效期内使用的规定。A、正确B、错误【正确答案】：A52.肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。A、正确B、错误【正确答案】：B53.桃酥的风味特点是色泽金黄，酥脆香甜。A、正确B、错误【正确答案】：B54.粉筛（罗）保养时，不得与锋利的工具存放在一起。A、正确B、错误【正确答案】：A55.厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。A、正确B、错误【正确答案】：B56.食用菌类一般经过热水泡发后，洗净泥沙杂质，方可使用。A、正确B、错误【正确答案】：B57.口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病。一旦发现病畜，要全部屠宰、销毁。A、正确B、错误【正确答案】：B58.胶原蛋白属于糖蛋白的一种，在水中加热即凝固成胶，故称胶原蛋白。A、正确B、错误【正确答案】：B59.和面机利用机械运动将粉料和水或其他配料和成面坯。A、正确B、错误【正确答案】：A60.烤制品的特点是成品一般表面呈金黄色，质地疏松富有弹性，口感香酥可口。A、正确B、错误【正确答案】：A61.镂空雕刻作品一般既可作为盛器，也可供观赏。A、正确B、错误【正确答案】：B62.粉筛(罗)保养时，不得与锋利的工具存放在一起。A、正确B、错误【正确答案】：A63.职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。A、正确B、错误【正确答案】：A64.切是用刀具将在制成的整体主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的小面坯的方法。A、正确B、错误【正确答案】：A65.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。A、正确B、错误【正确答案】：A66.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。A、正确B、错误【正确答案】：A67.一般来说，可以用碱发的原料也都可以用盐发。A、正确B、错误【正确答案】：B68.在α－角蛋白中肽链是卷曲的，在β－角蛋白中肽链是收缩的。A、正确B、错误【正确答案】：B69.热水面团适合制作水饺。A、正确B、错误【正确答案】：B70.制作水调面坯可根据制品需要，确定掺加少量糖或盐，只要不改变面的性质即可。A、正确B、错误【正确答案】：A71.饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包干负责。A、正确B、错误【正确答案】：B72.调制任何面坯时，水均应一次加足。A、正确B、错误【正确答案】：B73.甘薯既能制作主食、与其他粉掺和制作点心，又能做菜。A、正确B、错误【正确答案】：A74.用天津的小站稻煮粥，清而不浊，解饥、解渴。A、正确B、错误【正确答案】：A75.做三鲜馅时，姜需剁成末使用。A、正确B、错误【正确答案】：A76.有些雕刻刀是由厨师根据需要用铜片、不锈钢片等自己设计制造的，没有统一的标准和规格。A、