中级面点师练习复习测试题

第页中级面点师练习复习测试题1.中国菜肴共有()大特点。A、六B、七C、八D、九【正确答案】：C2.厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。在灭救电火灾时不能使用()。A、砂B、二氧化碳灭火器C、水D、切断电源【正确答案】：C3.下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素【正确答案】：B4.成人每日需要维生素C为()。A、50mgB、60mgC、70mgD、80mg【正确答案】：B5.对于原料到美食的过程即烹饪过程而言，应最大限度地保存()，而不产生各种不利因素。A、维生素B、营养素C、碳水化合物D、矿物质【正确答案】：B6.调制矾、碱、盐面团要选用白色细()。A、明矾B、烧矾C、红矾D、小苏打【正确答案】：A7.菜团子应皮薄馅大且不漏馅，馅心周正，()。A、色泽金黄B、口感爽滑C、色泽微黄D、口感发干【正确答案】：A8.甲醇的致死量是()毫升。A、10B、20C、30D、40【正确答案】：C9.拔丝是将油炸过的原料放入用水或油与白糖熬好的糖浆中，趁热能()的一种烹调方法。A、拉出糖丝B、立刻食用C、提高口感D、甜脆香酥【正确答案】：A10.微波炉是利用()加热的新型炊具。A、电磁感应B、微波C、远红外线D、液化石油气【正确答案】：B11.小擀面杖长约()。A、15厘米B、10厘米C、80厘米D、33厘米【正确答案】：D12.盐发以()为传热介质。A、盐B、砂C、石粒D、碱【正确答案】：A13.对成人来说必需氨基酸有八种()、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。A、组氨酸B、亮氨酸C、酪氨酸D、丙氨酸【正确答案】：B14.皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种()。A、导热体B、半导热体C、非导热体D、组合导热体【正确答案】：C15.具有硬度中等，黏性小，涨性大，广东地区称粘米，指的是()米A、粳米B、糯米C、红米D、灿米【正确答案】：D16.莜麦面品种成品一般具有()的特点。A、粘糯B、软糯C、爽滑筋道D、绵软松发【正确答案】：C17.复合提汁是一种新的调味汁，甜酸适口，酒香浓郁，主要用于煎、烤、炸类菜肴的()。A、腌制B、挂糊C、味碟D、泡制【正确答案】：C18.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子【正确答案】：D19.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸【正确答案】：B20.菜单设计中的“四定”、“三知”是定时、定人数、定金额、定分量；知客人的风俗习惯和嗜好、知筵席内容、知()。A、客人喜欢的菜品B、客人禁忌菜品C、客人预定的菜品D、客人带来的菜品【正确答案】：B21.碱发原料与油发原料的不同点在于（1）()；（2）干制后质地不同；（3）来源不同。A、水分含量略有不同B、原料复原状态C、干制的时间不同D、发制的时间不同【正确答案】：A22.宋代陶谷在()记述“有一种玲珑牡丹鲊，以鱼、叶汁成牡丹状，既熟，出盘中，微红如初开牡丹。”A、《清灵录》B、《清心录》C、《随园食单》D、《丽人行》【正确答案】：A23.0来评价碳水化合物、脂肪的比例。A、4.0∶1.0∶1.5B、5.0∶1.0∶1.5C、6.0∶1.0∶0.7D、6.0∶1.0∶2.0【正确答案】：C24.火鸡又称吐绶鸡，其肉质较粗，含蛋白质()，脂肪近23%，胆固醇低于所有的家禽。A、0.11B、0.15C、0.21D、0.25【正确答案】：C25.我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中()的摄入量低于供给量标准。A、铁B、钙C、磷D、铜【正确答案】：B26.干货原料经水涨发后，所吸收的水分大部分进入()。A、原料中B、组织里C、细胞内D、内部里【正确答案】：C27.在舌的表面，分布着许多乳头状的组织。在这些乳头状的组织上，分布着味觉细胞，被称为()。A、味觉B、味蕾C、化学味觉D、物理味觉【正确答案】：B28.烹饪对人类从()时期进入文明时期，曾有过重大的影响。A、开始B、原始C、蒙昧D、熟食【正确答案】：C29.对人体有生理意义的多糖主要有淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖【正确答案】：C30.亚硝酸盐的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4【正确答案】：C31.()不是食物中毒的特征。A、集体性暴发B、临床症状相似C、腹泻D、病人与健康人不直接传染【正确答案】：C32.在我国膳食中，应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量，使动物蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的()。A、10％～20％B、20％～30％C、30％～40％D、40％～50％【正确答案】：C33.女性与同龄的男性相比，一般多喜欢食()。A、甜B、酸C、苦D、辣【正确答案】：A34.煮制法的技术要点之一是煮锅内水量要(),汤要()A、少,浓B、少,清C、多,浓D、多,清【正确答案】：D35.制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料()成本。A、最低B、平均C、菜点D、耗用【正确答案】：D36.氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含()有机物。A、氧B、氮C、氢D、氟【正确答案】：B37.维生素D为类固醇衍生物，具有抗()的作用。A、糖尿病B、佝偻病C、肠炎D、大骨节病【正确答案】：B38.中医认为，鲍鱼具有滋补作用，夜尿频、气虚、哮喘、血压不稳、精神难以集中者()鲍鱼。A、不可食用B、少量食用C、适合多吃D、必须多吃【正确答案】：C39.一旦发现燃气泄漏，应马上()。A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况【正确答案】：A40.麦芽酚对()有明显的增强效果。A、酸味B、苦味C、鲜味D、甜味【正确答案】：D41.饮食业产品成本核算,一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成;另一方面是检查产品及()A、销售毛利B、成本毛利C、成本率D、毛利额【正确答案】：A42.做好人事劳动考试工作的关键，是要建立健全完善的()制度。A、考试B、经济C、劳动D、生产【正确答案】：A43.烫面炸糕用()面团制作的。A、冷水B、热水C、温水D、冰水【正确答案】：B44.冷水面团的特点是色泽洁白、()、有弹性、韧性、延伸性。A、爽滑筋道B、口感软糯C、色泽较暗D、粘性大【正确答案】：A45.烹饪艺术是以()为主旋律的艺术，它也需有具体的外在形态为依据，来表现它的题材或艺术。A、形美B、色美C、味美D、器美【正确答案】：C46.隐味也是指一种味感，是在主味占主导地位时刚刚被感受到的、起()作用的味感。A、主要B、次要C、衬托D、烘托【正确答案】：D47.担子菌是()中最高级的一纲。A、细菌B、真菌C、放线菌D、酵母菌【正确答案】：B48.油发时原料的()不能太大。A、糖分B、含油量C、吸水量D、含水量【正确答案】：D49.根据厨房技术具有模糊性、()的特点，厨房技术管理的重点是对技术人员的管理。A、直观性B、经验性C、广泛性D、普遍性【正确答案】：B50.自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质【正确答案】：D51.中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是()。A、汉阶段B、史前阶段C、战国阶段D、清阶段【正确答案】：C52.在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰当，其目的是为了防止产生()。A、味的对比B、味的转换C、味的疲劳D、味的相乘【正确答案】：C53.卷的特点是可卷出各式()、花纹自如的图形，如蝴蝶卷等。A、造型美观B、线条流畅C、花式多样D、花式新颖【正确答案】：B54.馅糖、淀粉糖浆和葡萄糖浆等都统称为()，都具有良好的持水性，上色性和不易结晶等特点A、糖类B、甜味素C、转化糖D、糖浆【正确答案】：D55.掌握好炸制时油量和生坯的比例，一般情况下用()的比例A、21B、31C、41D、51【正确答案】：D56.草鱼的()有毒，不宜滥用，中毒后无特殊疗法。A、眼B、脑C、内脏D、胆汁【正确答案】：D57.成人每日需要维生素E为()。A、10mgB、5mgC、15mgD、20mg【正确答案】：A58.比较合理的用餐数量分配是午餐的数量占全天总数量的()。A、0.3B、0.35C、0.4D、0.5【正确答案】：C59.鱼肚含有丰富的()及磷质，胶质重，最适用于炖汤或烩羹。A、脂肪B、蛋白质C、微量元素D、维生素【正确答案】：B60.不同的民族由于宗教信仰、饮食习惯等原因，会造成味觉的很大差别，我国的回族禁忌()。A、牛肉B、猪肉C、蔬菜D、羊肉【正确答案】：B61.将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中()在体内的利用率。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素CD、维生素A【正确答案】：A62.距今()左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。A、35万年B、45万年C、55万年D、65万年【正确答案】：C63.电热烤箱主要用于烘烤各种()。A、馄饨B、包子C、饼类D、中西糕点【正确答案】：D64.食盐是最普通的咸味剂，也是惟一有重要()作用的味制剂。A、生理B、调味C、消毒D、杀菌【正确答案】：A65.盐是面点的制作中常用的一种调味料,其在面点制品中所起的作用不包括()A、调节口味B、增强面团的弹性和筋力C、利于制品着色D、调节发酵速度【正确答案】：C66.香辛调味料最好存放在()或瓷瓶内，以免香气跑失。A、玻璃瓶B、布袋C、纸袋D、塑料袋【正确答案】：A67.扬子鳄属爬行纲、鳄目、鼍科动物，是我国的特产，分布于江西以东长江流域的沿岸至太湖流域的()，被列为国家一级保护动物。A、水域里B、沼泽地C、河塘中D、河道里【正确答案】：B68.厨房的饮食()是指与饮食有关的周围环境的卫生状况。A、个人卫生B、公共卫生C、食品卫生D、环境卫生【正确答案】：D69.属于马拉糕特点的是()。A、色泽美观，绵软松发，香甜可口B、色泽发白，绵软松发，香甜可口C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口【正确答案】：A70.“味美”是中国烹饪技术的()。A、目的B、核心C、指导思想D、作用【正确答案】：B71.七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜()方法。A、红烧B、干炸C、滑熘D、清蒸【正确答案】：D72.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》D、《工商法》【正确答案】：C73.利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的(),呈浓厚粘稠状,甜度不如蔗糖A、麦芽糖B、糖浆C、蜂蜜D、饴糖【正确答案】：D74.蕨类植物的孢子体具有()，可以伸到土壤深处，吸收水分和无机盐。A、真根B、假根C、储藏根D、块根【正确答案】：A75.七日鲜属比目鱼类，主要产于我国汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有()，味鲜肉滑，适宜清蒸。A、黑点B、白点C、红点D、暗点【正确答案】：A76.燕窝不仅是高贵的烹饪原料，而且是一味珍贵的中药，它性()，甘淡，有润肺、补气、化痰之功效。A、咸B、平C、酸D、苦【正确答案】：B77.制作白汤一般采用()。A、旺火或小火B、旺火或大火C、旺火或中火D、旺火或微火【正确答案】：C78.少量食盐有加强醋酸()的作用。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味【正确答案】：B79.微波对冷冻食物只需()时间即可解冻。A、较长B、长C、较短D、瞬【正确答案】：C80.煮东西时要保持水面()。A、滚腾B、沸腾而不“滚”C、不开D、平静【正确答案】：B81.中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生【正确答案】：C82.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本【正确答案】：C83.中国烹饪所揭示的烹饪原理是我们()遵循和掌握的烹饪规律。A、应该B、必须C、重点D、永远【正确答案】：B84.下列属于间接性安全技术措施的是()。A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘【正确答案】：C85.总厨师长的职责是组织和指挥()工作，监督食品的制备。A、采购员B、厨师C、厨房D、餐厅【正确答案】：C86.维生素C具有抗()的作用。A、坏血病B、肝炎C、癌D、心脏病【正确答案】：A87.日本菜中的关西料理是以京都料理、大阪料理为主，其口味以()、鲜为主。A、清淡B、清脆C、咸酸D、咸甜【正确答案】：A88.黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵等，原产于()，可以凉拌、做汤、单炒，也可与肉蛋一起烹调。A、美国B、中国台湾C、加拿大D、新西兰【正确答案】：B89.原料成本的核算主要是核算原料总成本和()。A、成本率B、利润率C、毛利率D、费用率【正确答案】：A90.添加蔗糖可降低食盐的咸味，其效果取决于()的浓度。A、蔗糖B、食盐C、溶液D、汤汁【正确答案】：B91.浙江菜选料精细，讲求()，追求鲜嫩。A、口味B、质嫩C、造型D、鲜活【正确答案】：D92.高粱面菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制()。A、25～30分钟B、50分钟C、60分钟D、40分钟【正确答案】：A93.捕获狍子的佳季一般是在()以后，这时狍子的皮好、肉肥、质好。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季【正确答案】：C94.在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，先咸后甜，主要是运用()形成一定的节奏感。A、味的积累B、味的转换C、味的消杀D、味的相乘【正确答案】：B95.下列中属于天然色素的是()A、苑菜红B、胭脂红C、靛蓝D、焦糖【正确答案】：A96.定价系数与()有关。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率【正确答案】：B97.德国人海宁依据用红、蓝、黄三种基色可以调出任一色调的三基色原理，提出用甜、()、苦、咸四种基本味就可以构成一切其他滋味。A、酸B、辣C、鲜D、麻【正确答案】：A98.用和面机和面，待面坯调制均匀后，()，将面坯取出。A、关闭机器B、在机器运转时C、加入水D、机器减速时【正确答案】：A99.我国规定每日膳食碘的供给量，成年人和青春期少年为()，孕妇增加25μg，乳母增加50μg。A、100μgB、120μgC、150μgD、180μg【正确答案】：C100.加工烹调对菜点的色、香、味、形起着决定性作用，是()管理的关键环节。A、烹调质量B、菜点质量C、原料质量D、加工质量【正确答案】：A1.某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6.A、正确B、错误【正确答案】：A2.油酥大饼由油酥和水调面制成。A、正确B、错误【正确答案】：A3.莜麦面坯有一定的可塑性，但无弹性和延伸性。A、正确B、错误【正确答案】：A4.北京菜精于选料，讲究()。A、正确B、错误【正确答案】：B5.正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特色A、正确B、错误【正确答案】：A6.意米又称为政仁、"药玉米"。A、正确B、错误【正确答案】：A7.道德分为社会道德、家庭婚姻道德和职业道德三种，这三种道德是独立的，各成体系。A、正确B、错误【正确答案】：A8.和面的手法大体可分为三种，即炒拌法、调和法、搅和法。A、正确B、错误【正确答案】：A9.涨发鱼翅时，必须刮沙。A、正确B、错误【正确答案】：A10.社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。A、正确B、错误【正确答案】：A11.冬瓜盅在初步熟处理时最宜用沸水滚。A、正确B、错误【正确答案】：A12.烤制品的特点是成品一般表面呈金黄色，质地疏松富有弹性，口感香酥可口。A、正确B、错误【正确答案】：A13.关于猴头蘑干品的说法，表面布满硬的毛刺是不准确的。A、正确B、错误【正确答案】：A14.甘薯又称地瓜、红薯、山芋。A、正确B、错误【正确答案】：A15.拔鱼面为两头尖，约10厘米长的圆形面条状，似小鱼。A、正确B、错误【正确答案】：A16.制皮是将剂子制成薄片的过程。A、正确B、错误【正确答案】：A17.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。A、正确B、错误【正确答案】：A18.下剂就是将搓条后的面坯分成大小一致的坯子。A、正确B、错误【正确答案】：A19.醋酸菌十分有利于食醋的贮存。A、正确B、错误【正确答案】：B20.热水面团适合制作水饺。A、正确B、错误【正确答案】：B21.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。A、正确B、错误【正确答案】：A22.高粱米在加工精度高时，可消除皮层中特殊成分一一丹宁的不良影响。A、正确B、错误【正确答案】：A23.对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C.A、正确B、错误【正确答案】：A24.食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。A、正确B、错误【正确答案】：A25.刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。A、正确B、错误【正确答案】：B26.奶类的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。A、正确B、错误【正确答案】：A27.原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。A、正确B、错误【正确答案】：B28.所有成型工具使用后应用干布擦拭干净，防止生锈，便于下次使用。A、正确B、错误【正确答案】：A29.《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍。A、正确B、错误【正确答案】：B30.一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。A、正确B、错误【正确答案】：A31.深色谷粒、壳厚的小米出米率高，米质好。A、正确B、错误【正确答案】：B32.面杖的保养主要是防止变形和发霉。A、正确B、错误【正确答案】：A33.大肠是消化道的最后肠断。A、正确B、错误【正确答案】：B34.模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。A、正确B、错误【正确答案】：A35.咸馅原料一般以细碎为好。A、正确B、错误【正确答案】：A36.干货原料经发制可以恢复到原来的状态。A、正确B、错误【正确答案】：B37.粉筛（罗）保养时，不得与锋利的工具存放在一起。A、正确B、错误【正确答案】：A38.动物性原料失水时，由于热的影响，会促使蛋白质部分变性。A、正确B、错误【正确答案】：A39.适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。A、正确B、错误【正确答案】：A40.由于特制粉加工精度最高，因而弹性最小。A、正确B、错误【正确答案】：B41.擀要求工具使用得心应手，操作动作要协调，手法灵活，熟练。A、正确B、错误【正确答案】：A42.黄曲霉毒素耐热力强，在100℃的高温下加压才有可能被破坏。A、正确B、错误【正确答案】：A43.能使肉料易于在油中迅速分散是肉料拌湿粉作用中一点。A、正确B、错误【正确答案】：B44.以上下或左右两个模具为一套的模具叫盒模。A、正确B、错误【正确答案】：B45.饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包干负责。A、正确B、错误【正确答案】：B46.镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。A、正确B、错误【正确答案】：A47.在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉成的面坯叫三生面。A、正确B、错误【正确答案】：A48.切是用刀具将在制成的整体主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的小面坯的方法。A、正确B、错误【正确答案】：A49.个人卫生总体要求之一为男不留胡须，女不染指甲。A、正确B、错误【正确答案】：B50.制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因主要是面硬。A、正确B、错误【正确答案】：A51.膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。A、正确B、错误【正确答案】：A52.冷水面醒面时加盖湿布与热水面表面刷油的目的都是为防止面坯表面结皮、千裂。A、正确B、错误【正确答案】：A53.桃酥的风味特点是色泽金黄，酥脆香甜。A、正确B、错误【正确答案】：B54.鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖。A、正确B、错误【正确答案】：A55.工作时男女厨师可以戴戒指。A、正确B、错误【正确答案】：B56.套模成型时，面坯可大可小，套筒使用时可随意，否则影响成品形状。A、正确B、错误【正确答案】：A57.温水面坯具有色泽洁白、韧性强的特点。A、正确B、错误【正确答案】：A58.揉面时，为了便于用力，要用身体的腹部顶住案台。A、正确B、错误【正确答案】：B59.大麻花适宜采用随意式装盘法装盘。A、正确B、错误【正确答案】：B60.在使用蒸箱时，应先打开蒸汽阀门，再将生坯等原料摆屉后推入箱内，关紧门蒸制。A、正确B、错误【正确答案】：B61.在α－角蛋白中肽链是卷曲的，在β－角蛋白中肽链是收缩的。A、正确B、错误【正确答案】：B62.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。A、正确B、错误【正确答案】：A63.蒸饺皮是用冷水面坯制作而成。A、正确B、错误【正确答案】：A64.人体是寄生虫的宿主。A、正确B、错误【正确答案】：A65.用蔬菜做生馅时，要求剁碎后加人调味料，挤去水分使用。A、正确B、错误【正确答案】：B66.“回火”实际是由于空气量过大，使火焰不稳定，有时甚至熄灭的现象。A、正确B、错误【正确答案】：A67.煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节约用水。A、正确B、错误【正确答案】：B68.切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。A、正确B、错误【正确答案】：B69.不属于炖品特点的是适用原料广泛，菜品滋味丰富。A、正确B、错误【正确答案】：A70.简单地说，油发干料就是使原料形体膨胀。A、正确B、错误【正确答案】：A71.玉米面蒸饺用小火蒸15～20分钟。A、正确B、错误【正确答案】：B72.胶原蛋白属于不完全蛋白质，对皮肤、血管、骨骼、牙齿和软骨形成不重要。A、正确B、错误【正确答案】：B73.安徽菜的特点是就地取材，选料()。A、正确B、错误【正确答案】：B74.由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。A、正确B、错误【正确答案】：A75.“基准蛋白”一般是指乳类中的蛋白质。A、正确B、错误【正确答案】：B76.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。A、正确B、错误【正确答案】：A77.禽肉腐败变质的同时，一般不会拌有其他致病菌的存在。A、正确B、错误【正确答案】：B78.水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及