2025年饮食安全知识“食物中毒及污染”应知应会知识考试题与答案

一、选择题1.下列哪种食品最易受到志贺氏菌污染?()C、饮料D、面包2.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为()B.高烧+呕吐C.呕吐+腹泻D.不吐不泻3.以下关于真菌毒素中毒特点的描述，错误的是()C、临床表现多样，缺乏特异性4.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是()A.奶类B.畜禽肉类C.蛋类E.粮豆类5.食品中镉污染的主要来源不包括以下哪项?()C、食品包装材料D、天然本底含量高土壤种植E.正常食品加工过程引入(非污染途径)6.河豚鱼含毒素最多的部位是()B.血液和皮肤C.卵巢和肝7.食品污染按污染物的性质可分为生物性污染、化学A、放射性污染8.毒覃中毒的常见原因是()A.加热不彻底B.未加碱破坏有毒成分C.贮存不当E.被有害化学物质污染9.()与微生物的生长繁殖，食品的品质和储藏性B.湿度E.渗透压A.乳杆菌属B.肠杆菌科C.微球菌属E.假单胞菌属11.食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决A.细菌来源B.环境温度C.细菌菌相E.食品本身理化特性12.食源性甲型肝炎主要通过以下哪种食品传播?()D、污染的乳制品13.以下哪种真菌产生的毒素与肝癌发生密切相关?A.兑入其他油B.白陶土吸附E.氨气处理16.麻痹性贝类毒素中毒的主要症状不包括()B、头晕、头痛17.关于肉毒梭菌毒素，以下说法正确的是()A、耐热性强，煮沸数小时仍不能破坏过程未严格杀菌，易导致蜡样芽孢杆菌食物中毒?()A、面包式存在并危害健康?()A、元素汞D、硫化汞A.单端孢霉烯族化合物B.玉米霉烯酮D.伏马菌素E.雪腐镰刀菌烯醇21.以下哪些措施可以有效预防食品被微生物污染?A、食品加工人员保持手部清洁D、食品原料彻底清洗22.肉，蛋等食品腐败变质后有恶臭，是食物中()分解所致。A.脂肪B.碳水化合物C.蛋白质E.矿物质23.为了防止食品变质，最常用的办法是()。A.通风B.降低食品的温度C.改变食品的PH值E.食品辐照24.冷藏可延缓食品的变质是由于()第10页共47页B.水分活度降低C.湿度降低E.渗透压提高25.有机磷农药具有()毒性B.神经E.肝脏26.拟除虫菊酯类农药的缺点是()B.低效性C.高抗性E.高毒性27.急性()中毒主要危害是胃肠炎症状，严重者可28.下列哪种属食物中毒的范畴()A.伤寒B.甲性肝炎C.肉毒中毒E.禽流感29.以下食物中毒最为常见的是()A.化学性食物中毒第12页共47页B.细菌性食物中毒E.有毒植物中毒30.沙门菌食物中毒的主要食物来源是()B.海产品C.人化脓性伤口E.尘埃31.铅中毒对儿童神经系统的主要危害是()A、智力发育迟缓C、听力受损D、运动协调能力增强(错误表述)32.以下哪种物质不属于真菌毒素?()33.关于诺如病毒引起的食物中毒，以下说法正确的是D、感染后可获得持久免疫力被副溶血性弧菌污染?()A、新鲜蔬菜35.微生物污染主要为()的污染A.细菌B.细菌毒素E.病毒36.亚硝酸盐在人体内可转化为?()D、尿素37.以下哪种情况最不可能引起食物中毒?()B、食用新鲜采摘且清洗干净的草莓38.赤霉病麦中毒的主要有毒成分是?()39.影响微生物在食品中生长的因素包括()A.食品的营养成分C.温度E.水分40.反映食品卫生质量的细菌污染指标为()B.菌落总数C.细菌种类D.优势菌E.大肠菌群41.霉变花生、玉米中可能产生的致癌物是?()42.下列哪种食品在制作过程中若卫生条件不到蜡样芽孢杆菌污染?()43.肉毒梭菌食物中毒多发生在?()C、秋季44.食用被诺如病毒污染的食品后，主要症状为?()45.霉菌毒素的性质包括()A.耐高温B.无抗原性C.耐低温D.主要侵害实质器官E.致癌作用46.最容易受到黄曲霉毒素污染的食品为()B.小麦C.玉米E.棉籽油47.霉变甘蔗中毒多发生在()D、冬季B、食品加工人员可带病坚持工作长时间后食用，易引发食物中毒?()50.关于黄曲霉毒素，以下说法错误的是()51.黄曲霉毒素的特性有()A.对许多东有有强烈毒性，属于剧毒毒物B.急性毒性中，最敏感的动物是鸭雏C.小计量长期摄入，动物出现生长障碍E.黄曲霉毒素污染严重地区人群肝癌高发52.杂色曲霉毒素在动物体内主要可导致()A.肝癌E.肺癌53.黄变米毒素可分为()B.展青霉毒素C.黄绿青霉毒素E.赭曲霉毒素54.降低渗透压来防止食品腐败变质的常用方法为A.冷冻B.充氮C.盐腌E.辐照55.油脂酸败的化学过程主要是()A.氢化反应B.甲基化反应C.还原反应D.氧化反应E.水解反应56.食品腐败变质的坚定指标包括()B.放射性指标C.物理指标D.化学指标E.微生物指标57.食品的化学保藏法包括()B.糖藏C.阴干D.酒藏E.冷藏58.氨基甲酸酯类农药的特点是()B.选择性较高C.毒性较低E.容易土壤微生物分解59.影响有毒金属毒作用强度的因素是()A.金属元素的存在形式B.机体的健康和营养状况第23页共47页C.食物中某些营养的含量与平衡E.金属与非金属元素间的相互作用60.影响食品中丙烯酰胺形成的因素主要是()C.加工的方式D.加工的温度E.加工的时间61.橡胶的毒性来源于()A.基料中的单体B.胶粘剂中存在的有害物质C.被微生物污染D.加热时产生的有害物质E.添加的助剂62.放射性核素向水生生物体转移的主要途径有()B.土壤C.空气D.水生植物E.水生动物63.食源性疾病的基本要素包括()A.传播媒介——食物B.传染源——患病的人或动物C.食源性疾病的致病因子——食物中的病原体E.临床特征——急性中毒性或感染性表现64.下列属于食源性疾病范畴的是()A.食物中毒B.食源性肠道传染病和寄生虫病C.食物中有毒有害污染物所引起的急.慢性中毒性疾病E.食物过敏65.细菌性食物中毒的发病原因为()B.被致病菌污染的食物存放不当，致病菌大量繁殖或产生毒素C.使用镀锌容器存放食物D.食用前未经彻底加热E.用苦井水煮饭菜66.引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多为()B.奶油蛋糕C.剩饭D.还带E.植物性食物67.下列属感染性食物中毒的有()A.沙门菌食物中毒B.金黄色葡萄球菌食物中毒C.李斯特菌食物中毒68.大肠埃希菌食物中毒症状主要有下列类型()B.急性菌痢型C.败血症型D.神经.精神型E.出血性肠炎型69.毒覃中毒按临床表现可分为()B.败血症型C.溶血型D.神经.精神型E.脏器损害型70.引起食物中毒的食品有()A.被致病菌和/或毒素污染的食品B.被有毒化学品污染的食品C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质D.本身含有有毒物质，而加工.烹调不当未能将毒物去除的食品E.由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品71.以下哪种情况最可能导致细菌性食物中毒?()A、食用未煮熟的四季豆B、食用被沙门氏菌污染的鸡肉C、食用发芽的马铃薯72.食品受到化学性污染的主要来源不包括以下哪项?B、食品添加剂超量使用D、食品加工过程中的高温处理73.金黄色葡萄球菌引起的食物中毒，其B、杀白细胞素D、表皮剥脱毒素74.下列哪种情况易导致亚硝酸盐食物中毒?()A、食用新鲜蔬菜C、食用煮熟的肉类75.以下哪种食品容易被蜡样芽孢杆菌污染并导致食B、剩米饭76.李斯特菌引起的食物中毒，主要易感人群是?()A、青少年B、孕妇、新生儿、老年人及免疫力低下者C、健康成年人D、儿童77.有机磷农药中毒的主要症状不包括以下哪项?()第30页共47页C、神经系统症状(非典型表现)78.亚硝酸盐中毒时，应用()解毒B.美蓝C.阿托品D.巯基解毒剂E.抗生素79.有机磷农药中毒的主要毒作用机制为()A.抑制胆碱酯酶活性B.抑制己糖激酶活性C.抑制琥珀酸脱氢酶活性E.抑制异枸橼酸脱氢酶活性80.食品中铅污染的主要来源不包括?()81.霉变甘蔗中毒的主要有毒成分是?()82.食品受到寄生虫污染的常见途径不包括?()A、食品原料本身带有寄生虫C、食品加工用水被寄生虫污染83.下列哪种食品在储存过程中容易产生组胺C、新鲜苹果D、干木耳84.椰毒假单胞菌酵米面亚种引起的食物中毒，主要危85.甲基汞中毒的主要表现是()系统损害的症状。B.神经C.骨骼D.消化E.泌尿第33页共47页86.用盐酸水解法生产的酸水解植物蛋白调味液中可能含有()B.氯炳醇C.杂环胺类化合物D.亚硝胺类E.亚硝酰胺类87.食品中的污染物根据其性质分为()A.内源性污染物B.生物性污染物C.物理性污染物E.外源性污染物88.食品受到放射性污染后，对人体健康的主第34页共47页90.副溶血性弧菌食物中毒潜伏期一般为?()91.以下哪种情况易导致雪卡毒素中毒?()第35页共47页92.麻痹性贝类毒素中毒主要是因食用了含有该毒素A、牡蛎D、大米93.()食物中丙烯酰胺的含量最高A.薯类和谷类C.蔬类和水果E.爆玉米花和咖啡94.下述食品污染物中，()是属于食品的杂物污染。第36页共47页C.蔬类和水果95.下述食品污染物中，()是属于食品的杂物污染。E.铁屑96.展青霉素主要污染以下哪种食品?()B、肉类D、水果罐头99.下列哪种属食物中毒的范畴()A.伤寒C.肉毒中毒100.以下食物中毒最为常见的是()A.化学性食物中毒B.细菌性食物中毒C.真菌性食物中毒E.有毒植物中毒B.海产品C.人化脓性伤口E.尘埃102.蓖麻籽中毒的主要毒性成分是()D、秋水仙碱103.食品受到多环芳烃污染的主要途径不包括()B、食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应形成104.下列哪种食品在加工过程中若使用了被污染的水，易导致肠道传染病传播?()105.变形杆菌引起的食物中毒，其食物中毒表现主要106.以下哪种食品容易被单端孢霉烯族毒素污染?()C、干净大米107.食用被氰化物污染的食品后，其典型中毒症状不B、头痛、头晕C、呼吸带有苦杏仁味108.关于河豚毒素，以下说法错误的是()B、卵巢和肝脏毒性最强109.下列哪种食品在储存过程中易受到蜡样芽孢杆菌污染，产生呕吐型毒素?()A、炒米饭(放置时间过长)B、新鲜水果沙拉110.砷中毒患者口腔有特殊气味，该气味类似()第42页共47页111.以下哪种情况易导致雪卡毒素在食物链中富集?A、海洋中藻类大量繁殖，被小型鱼类摄食，再被大型B、淡水湖泊中水草生长，被草鱼摄食，再被鲤鱼捕食112.霉菌产毒的条件不包括()A、基质C、光线D、氧气113.以下哪种食品在加工过程中若卫生把控不严，易被金黄色葡萄球菌污染并产生肠毒素?()B、酱卤肉制品114.食用被有机汞污染的食品后，汞在人体内主要蓄积的器官是()115.关于李斯特菌食物中毒，以下说法错误的是()A、孕妇感染后可能导致流产B、健康成人感染后症状通常较轻C、加热至60℃、30分钟即可将其杀灭116.以下哪种食品在储存过程中若受到污染，易产生米酵菌酸毒素?()A、干木耳第44页共47页C、干香菇D、干海带117.以下哪种情况易导致食品受到大肠杆菌污染?()A、食品加工人员手部卫生状况差B、食品原料来自无污染的天然环境118.食源性致病菌中，产气荚膜梭菌引起的食物中毒类型主要是()D、混合型(以胃肠炎症状为主)119.以下哪种食品若储存不当，易被青霉菌污染并产第45页共47页120.关于食品污染的预防，以下说法错误的是()A、加强食品生产、加工、储存、运输等环