幸福食堂卫生管理制度

幸福食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强幸福食堂的卫生管理，确保食堂食品卫生安全，保障员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于幸福食堂全体工作人员及在食堂就餐的所有员工。3.基本原则食堂卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格执行国家相关食品卫生法律法规和行业标准，确保食堂环境整洁、食品加工安全、餐具消毒规范。二、食堂环境与设施卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、通风良好、交通便利、远离污染源的地方。食堂内部布局应合理，分为食品处理区、就餐区、储物区等，各区域应相对独立，避免交叉污染。2.环境卫生要求食堂地面应保持清洁，无油污、积水、垃圾等，每日至少清扫两次，每周进行一次全面清洁消毒。墙壁、天花板应保持干净整洁，无污渍、蜘蛛网等，定期进行清洁粉刷。门窗应完好无损，玻璃明亮干净，定期擦拭。食堂内垃圾桶应配备足够数量，垃圾应及时清理，保持垃圾桶周围清洁无异味。3.设施设备卫生管理食堂的炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等烹饪设备应定期清洁，保持表面无油污、无食物残渣，每周至少进行一次深度清洁。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，确保温度正常，食品储存安全，每月至少进行一次全面检查和清洁。餐具、厨具应分类存放，摆放整齐，定期清洗消毒，消毒后的餐具应存放在专用保洁柜中，防止二次污染。餐桌、椅子应每日擦拭，保持干净整洁，定期进行消毒处理。通风设备、空调设备应定期清洗，确保通风良好，空气清新。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求食堂采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件复印件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。严禁采购“三无”食品、过期食品、变质食品等。采购食品时应严格按照采购计划进行，避免积压和浪费。采购人员应认真核对食品的品种、数量、质量等，确保采购的食品符合要求。2.食品验收程序食品到货后，验收人员应及时对食品进行验收，检查食品的外观、包装、标签、保质期等是否符合要求。对验收合格的食品，验收人员应在送货单上签字确认，并及时入库贮存。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续。3.食品贮存管理食品应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10厘米以上。食品应按照类别、品种、批次等分别存放，并有明显的标识。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质、损坏的食品，防止交叉污染。食品贮存场所应保持干燥、通风、阴凉，温度、湿度应符合食品贮存要求。冷藏、冷冻食品应按照规定的温度贮存，确保食品质量安全。四、食品加工与制作卫生管理1.食品加工人员卫生要求食堂工作人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证后方可从事食品加工工作。工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。工作人员在加工食品前应洗手消毒，操作过程中应避免用手直接接触食品，如需接触食品应戴一次性手套。2.食品加工过程卫生要求食品加工应遵循生熟分开、荤素分开的原则，防止交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显的标识。食品加工应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。加工后的食品应及时食用，如需存放应在规定的温度下冷藏或冷冻。食品添加剂应按照国家规定的使用范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录。食堂应配备必要的防蝇、防鼠、防尘设施，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯等，防止害虫污染食品。3.食品留样制度食堂应对每餐次的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。五、餐具清洗消毒保洁卫生管理1.餐具清洗消毒要求餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。清洗餐具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，不得使用洗衣粉、洗洁精等非食品用洗涤剂。餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。消毒后的餐具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等消毒方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐具应符合国家食品安全标准。2.餐具保洁管理消毒后的餐具应存放在专用保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐具。餐具应分类存放，摆放整齐，不得叠放过高，以免损坏餐具。保洁柜内不得存放其他杂物，不得将未消毒的餐具放入保洁柜中。六、食品安全自查与监督管理1.食品安全自查制度食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的环境卫生、食品采购、贮存、加工、餐具清洗消毒等环节进行自查，发现问题及时整改。食品安全自查应至少每周进行一次，由食堂负责人组织实施，检查人员应认真填写自查记录，对发现的问题应明确整改措施、整改责任人、整改期限等。食堂应将食品安全自查情况向全体员工通报，接受员工监督。对自查中发现的重大食品安全问题，应及时向上级主管部门报告，并采取有效措施进行处理。2.食品安全监督管理公司应加强对幸福食堂的食品安全监督管理，定期对食堂进行检查和指导，发现问题及时督促整改。公司可委托有资质的第三方检测机构对食堂的食品进行抽检，抽检结果应及时向食堂反馈。对抽检不合格的食品，应依法进行处理。食堂应积极配合公司的食品安全监督管理工作，如实提供相关资料和信息，不得拒绝、阻挠或隐瞒。七、人员培训与健康管理1.人员培训制度食堂应定期组织工作人员参加食品安全知识培训，提高工作人员的食品安全意识和业务水平。培训内容应包括国家食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、应急处理等方面。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训质量。工作人员应认真参加培训，做好培训记录，培训结束后应进行考核，考核合格后方可继续从事食品加工工作。2.健康管理制度食堂工作人员应每年进行一次健康检查，取得健康证后方可上岗。新参加工作和临时参加工作的人员应在上岗前进行健康检查，取得健康证后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂应建立工作人员健康档案，记录工作人员的健康状况、培训情况、考核情况等信息，健康档案应妥善保管，以备查阅。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保工作人员熟悉应急处置流程，能够及时、有效地应对食品安全事故。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，食堂应立即停止供应相关食品，并及时向上级主管部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。食堂应积极配合相关部门进行调查处理，提