《营养配餐员》中级理论知识考核试题题库及答案

《营养配餐员》中级理论知识考核试题题库及答案

一、单项选择题

1.中国居民膳食指南建议每人每天摄入（）大豆或相当量的豆制品。［单选题］*

A、10g~30g

B、30g~50gV

C、50g~70g

D、70g~100g

2.听话的技巧讲究（），专注要求我们排除干扰、关注内容、听清全部内容、捕

捉要点。［单选题］*

A、跟随

B、公正

C、投入

D、专注。

3.（）是为人民服务和集体主义精神的具体表现，是社会主义职业道德一切基本

规范的基础。［单选题］

A、爱岗敬业V

B、诚实守信

C、服务群众

D、奉献社会

4.人体所需的完全蛋白和8种必需氨基酸主要存在于（）中。［单选题］*

A、肌肉组织V

1

B、脂肪组织

C、骨骼组织

D、结缔组织

5.大黄鱼营养丰富，含有多种维生素，肉质鲜嫩，呈（）状，色泽洁白，肉多刺

少。［单选题］*

A、木纹

B、香仁

C、蒜瓣V

D、月牙

6.一般来说，学生的日常活动属于（）活动。［单选题］*

A、极轻体力

B、轻体力

C、中体力V

D、重体力

7.下列菌藻类食物中含碳水化合物量最高的是（）。［单选题］*

A、蘑菇

B、香菇

C、银耳。

D、紫菜

8.大豆中的含量较为丰富，其组成比较复杂，多为（）和可溶性糖。［单选题］*

A、寡糖

B、单糖

2

C、半纤维素

D、纤维素V

9.韭菜含有较多的（），对促进肠壁蠕动，防止大便干燥，预防结肠癌均有好处。

［单选题］*

A、粗纤维V

B、维生素C

C、碳水化合物

D、维生素D

10.物质代谢过程中（）不可以直接被人体吸收利用或排出。［单选题］*

A、水

B、矿物质

C、维生素V

D、蛋白质

11.葡萄酒属于（）。［单选题］

A、勾兑酒

B、配制酒

C、发酵酒V

D、蒸储酒

12.谷薯类食物每食物交换份的碳水化合物为（）。［单选题］

A、150g

B、50g

3

C、100g

D、20gV

13.干辣椒里所含的（）要超过其它蔬菜的6~10倍。［单选题］*

A、维生素A

B、维生素B1V

C、维生素B2

D、维生素E

14.我国将慢性病称为慢性（）。［单选题］*

A、复发性疾病

B、渐发疾病

C、传染性疾病

D、非传染性疾病V

15.烹制前将原料用盐、酱油、料酒、糖等调味品调拌或腌渍，这种调味方法称为

（）1,［单选题］*

A、辅助调味

B、正式调味

C、腌渍调味。

D、基本调味

16.违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额一万元以上的，并处货值金额（）

二十倍以下罚款。［单

选题］*

A、二倍以上

4

B、三倍以上

C、五倍以上V

D、六倍以上

17.推荐我国成年人每天吃蔬菜（），最好深色蔬菜约占一半。［单选题］*

A、100g~300g

B、200g~400g

C、300g~500gV

D、400g~600g

18.黄瓜蒂味苦，含（），能激发人体免疫功能，起抗肿瘤作用，故肿瘤病人可食

用，有一定治疗价值。

［单选题］*

A、葫芦素V

B、多巴胺

C、磺胺素

D、核黄素

19.由于羊的饲料中青草比例较大，故而羊奶中的（）含量高于牛奶。［单选题］*

A、维生素AV

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素B2

20.通过（）可以实现合理配菜，进而保证各类营养素的供给合理，达到膳食平衡。

［单选题］

5

A.初加工

B成熟

C调味

D.切配V

21.某人从事轻体力活动，身高175cm,体重55kg,每日单位标准体重能量需要

量为35kcal/kg,则他

一日能量需要量为（）。［单选题］*

A、1925kcal

B、2450kcalV

C、2100kcal

D、2200kcal

22.牛乳中的蛋白质含量比较恒定，约在（）左右，含氮物的5%为非蛋白氮。［单

选题］*

A、3.0%V

B、3.5%

C、3.7%

D、4.0%

23.（）是构成细胞的原料，参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素及某些酶的合成。

［单选题］*

A、铁V

B、锌

C、铜

6

D、硒

24.脂肪的产能系数为（）。［单选题］*

A、4kJ/g

B、9kJ/gV

C、16.7kJ/g

D、37.6kJ/g

25.食品中的各种鲜味氨基酸与鲜味核甘酸之间具有（）。［单选题］*

A、相消作用

B、协同作用V

C、转化作用

D、对比作用

26.经常食用（），尤其是它的叶，对防治高血压和动脉硬化有比较突出的食疗功

效。［单选题］*

A、韭菜

B、芹菜。

C、油菜

D、圆白菜

27.“五香肉干”有一定的硬度和较强的耐咀嚼性，这是（）产生的影响。［单选题］*

A、色彩味觉

B、化学味觉

C、心理味觉

D、物理味觉V

7

28.家畜类的内脏中（）蛋白量较高［单选题］*

A、肝V

B、心

C、肾

D、盹

29.大葱对痢疾杆菌、（）有杀灭作用。［单选题］*

A、葡萄球菌V

B、沙门氏菌

C、链球菌

D、乳酸菌

30.原料搭配应科学合理，使菜肴既有可食性，又有营养价值，符合（）的原则。

［单选题］*

A、美味可口

B、营养全面

C、营养配餐。

D、合理烹调

31.大豆类食物每食物交换份的蛋白质为（）。［单选题］*

A、lg

B、5g

C、2g

D、9gV

32.苦瓜的医用价值高,其性味（），入心、脾、胃经。［单选题］*

8

A、苦、寒V

B、苦、温

C、甘、温

D、辛、寒

33.谷类的碳水化合物主要集中在()的淀粉细胞中。［单选题］*

A、谷皮

B、胚乳V

C、谷胚

D、糊粉层

34.()可减少水分、营养素的溢出及与空气接触而氧化，并降低高温引起的蛋白

质变性、维生素分解。

［单选题］*

A、沸水焯烫

B、急火旺炒

C、适当洗涤

D、上浆挂糊V

35.()的烹调，应适当加入能解除腥膻气味的醋、酒、胡椒面、葱、姜等。［单

选题］*

A、鸡

B、畜肉内脏V

C、海参

D、鸭

9

36.（）是人体能量的重要来源之一，并可提供必需脂肪酸，有利于脂溶性维生素

的消化吸收。［单选题］

*

A、碳水化合物

B、蛋白质

C、脂肪V

D、维生素

37.运动强度是以功能的（）来表示的，包含一份相对于个体运动水平的度量。［单

选题］*

A、强度V

B、力量

C、当量

D、百分数

38.就餐对象的调查应用的主要手段包括看、问、听、（）。［单选题］*

A、写

B、记V

C、读

D、讲

39.用以评估个体适宜营养素摄入水平的参考值是（）。［单选题］*

A、AI

B、EAR

C、UL

10

D、RNW

40.刘先生是销售经理，身高184cm，体重82kg，那么他的标准体重应该是（）。

［单选题］*

A、75kg

B、79kgV

C、82kg

D、85kg

41.好的菜肴，不仅味道鲜美，营养丰富，而且外形美观，使人赏心悦目。要做到

这一点，就必须具有

高超的（）。［单选题］*

A、调味技术

B、烹饪技术

C、刀工技术。

D、翻勺技

42.（）大蒜素是一种广谱抗生素，它对痢疾杆菌、链球菌、炭疽杆菌等15种细

菌都具有杀灭作用。

［单选题］*

A、洋葱素

B、大葱素

C、百合素

D、大蒜素。

11

43.（）除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是膳

食钙质的极好来源。

［单选题］*

A、豆类

B、谷类

C、奶类V

D、蔬菜

44.在烹调菜肴时若不慎将菜肴调得过咸，可添加适量糖来进行减味调整，这是味觉

的（）。［单选题］*

A、转化现象

B、对比现象

C、相消现象V

D、相乘现象

45.切牛肉肉丝时，应使刀与牛肉的肌肉纤维方向成（）直角横切。［单选题］*

A、直角横切V

B、钝角斜切

C、平角顺切

D、夹角顶刀切

46.物成分表中常用一些符号表达数据意义，其中符号"（）"表达的含义是（）。［单

选题］*

A、不能计算

B、估计零值V

12

C、微量

D、未检测

47.番茄因含有番茄红色素，有助消化和利尿的功能，可预防（）。［单选题］*

A、肾结石

B、胆结石

C、前列腺增生V

D、便秘

48.食物交换份法将常用食物归为四类，其中含优质蛋白质较为丰富的是（）。

食物。［单选题］*

A、谷薯类食物

B、肉蛋奶类食物V

C、坚果类食物

D、蔬果类

49.除亚油酸外，人类营养中最重要的必需脂肪酸还有（）。［单选题］*

A、花生四烯酸

B、赖氨酸

C、亚麻酸V

D、精氨酸

50.RNI指的是（）。［单选题］*

A.膳食营养素参考摄入量。

B.推荐膳食供给量

C.平均需要量

13

D.可耐受摄入量

51.（）是常用的就餐对象调查方法，它包括个别访谈、电话访谈、召开座谈会。

［单选题］*

A、网络调研

B、社区调查

C、问卷调查

D、访谈调查V

52.体质指数不仅对反映体型胖瘦程度较为敏感,而且与（），上臂围等营养状况指

标相关性也较高。［单

选题］*

A.体重

B.头围

C.皮褶厚度V

D.胸围

53.常食熟苹果可治（）。［单选题］*

A.冠心病

B.脂肪肝

C心脏病

D.慢性腹泻V

54.人体所需的（）主要从蛋黄、瘦肉、动物脑、肝、肾中获得。［单选题］*

A、胆固醇

B、磷脂，

14

c、甘油三酯

D、必需脂肪酸

55.某人每日需要2400kcal的能量，则早餐中蛋白质应提供（）能量。［单选题］

A、180kcal

B、432kcal

C、108kcalV

D、576kcal

56.食物父换份法将常用食物归为四类，其中含油脂较为丰富的是（）。［单选题］*

A.肉蛋类食物

B.谷薯类食物

C.坚果类食物V

D.蔬果类食物

57.大蒜素具有降低（）的作用，因而配合香肠、肉类等动物性食物食用，效果更

佳。［单选题］*

A、血脂V

B、血色素

C、亚硝胺

D、血糖

58.肉蛋类食物每食物交换份的脂肪为（）o［单选题］*

A、4g

B、5g

C、6gV

15

D、7g

59.三类产能营养素在总能量中占有一定的比例，其中碳水化合物约占（）。［单

选题］*

A、65%~70%

B、55%~65%V

C、50%~55%

D、45%~50%

60.根据《食品安全法》规定，（）承担食品安全综合协调职责，负责食品安全风

险评估食品安全标准制

定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，组织

查处食品安全重大事故。［单

选题］*

A、国务院卫生行政部门V

B、国务院质量监督部门

C、国家工商行政管理部门

D、国务院

61.（）又被成为“起阳草"，有温肾阳，强腰膝的作用。［单选题］*

A、芹菜

B、菠菜

C、韭菜。

D、枸杞菜

62.干辣椒里所含的维生素B1,要超过其它蔬菜的（）。［单选题］*

16

A、3~5倍

B、4~6倍

C、5~8倍

D、6~10倍。

63.（）是一定社会、一定阶级调节人与人之间、个人与社会、个人与自然之间

各种关系的行为规范

的总和。［单选题］*

A.职业道德

B.职业守则

C.美德

D.道德V

64.食物中蛋白质的互补作用，必须是同时摄入，或是在（）以内分别摄入的食物

才能有效。［单选题］*

A、1h

B、3h

C、4hV

D、5h

65.一般以“（）"面点为南味面点的代表。［单选题］*

A、广式

B、苏式。

C、沪式

D、闽式

17

66.马内见是年:见的天然局,（）食物，进食马齿范可保持血液和细胞内的（）处于正

常水平。［单选题］*

A、钾V

B、钙

C、钠

D、磷

67.（）属于膨松面团制品的面点食品。［单选题］*

A、面条

B、油饼

C、油条V

D、凉糕

68.食物中毒是指摄入了含有生物性（）有毒有害物质后所引起的急性或亚急性疾

病。［单选题］*

A、物理性

B、化学性V

C、病毒性

D、细菌性

69.膳食中盐的摄入量过高与（）的患病率密切相关。［单选题］*

A、脂肪肝

B、糖尿病

C、号j血压V

D、局）血脂

18

70.()是一种药食兼用的植物，也是传统补品。［单选题］*

A、苦瓜

B、藕

C、山药V

D、香菇

71.缺乏()时会造成垂体机能不全，甲状腺生长不良。［单选题］*

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素EV

72,“银芽里脊丝"用豆芽与里脊丝搭配，使营养和口感俱佳。它采用是配菜原则是

()o［单选题］*

A、嫩配嫩V

B、软配软

C、脆配脆

D、韧配韧

73.在所有维生素当中，()最易受破坏，其氧化作用会因光线、温度、碱性、氧

化酶或铜、铁之微量存

在而加速进行。［单选题］*

A、维生素A

B、维生素CV

C、维生素D

19

D、维生素E

74.河豚毒素耐热，120°C条件下（）才可破坏，一般烹调方法又难以将毒素去除。

［单选题］*

A、30分钟

B、50分钟

C、60分钟V

D、90分钟

75.沙门氏菌引起的食物中毒属于（）食物中毒。［单选题］*

A、物理性

B、化学性

C、病毒性

D、细菌性。

76.鱼类中的碳水化合物含量普遍较低，甚至（）中不含碳水化合物。［单选题］

A、鲤鱼V

B、草鱼

C、鲤鱼

D、鳗鱼

77.幼儿缺（）会影响生长发育，造成思维迟钝，智力低下或痴呆。［单选题］*

A、锌

B、铁

C、硒

D、碘。

20

78.人体需要的能量，来自食物中的三大产能营养素，其中约（）以上转变成维持

体温的能量。［单选

题］*

A、40%

B、50%V

C、60%

D、70%

79.某人早餐应摄入能量720kcal,则早餐中应供应碳水化合物（）。［单选题］*

A、108.2gV

B、20g

C、36.0g

D、144.3g

80按风味不同，酱油可分为辣味酱油、五香酱油、（）、蘑菇酱油等。［单选题］*

A、海鲜酱油V

B、固体酱油

C、白酱油

D、粉末酱油

二、判断题。

1.营养配餐员职业守则对从事营养配餐员职业的人员的职业目标进行了要求。［判

断题］*

对

错。

21

2.蛋白质在体内完全氧化后，生成尿素、尿酸、肌醉等含氮化合物，通过尿液排

出"体外。［判断题］*

对

错V

3.新陈代谢包括分解与合成两个方面。［判断题］*

对V

错

4.食品中有毒、有害物质对人体的危害包括生物性危害、化学性危害、物理性危

害。［判断题］*

对V

错

5.贝类的主要呈味成分为琥珀酸及其钠盐，琥珀酸在贝类中含量很高。［判断题］*

对。

错

6.海参的种类繁多，我国沿海有60余种，常见品种有刺参（灰参）、梅花参、方刺

参、大乌参等。［判断

对。

错

7.一般制作年糕、汤团时选用水磨粉，因其粉质细腻，吃口好。［判断题］*

对。

错

22

8.东