2025年蛋糕师制作流程及技巧从业技能资格知识考试题库与答案

2025年蛋糕师制作流程及技巧从业技能

资格知识考试题库与答案

一、选择题

1.制作抹茶蛋糕时，抹茶粉一般与什么原料混合过

筛？

A、低筋面粉

B、玉米淀粉

C、糖粉

D、可可粉

标准答案：A

2.油脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类O,可分

为重油蛋糕和轻油蛋糕。

A.坚硬制品

B.松软制品

C.脆皮制品

D.装饰制品

标准答案：B

3.制作达克瓦兹蛋糕时，主体原料是？

第1页共85页

A、杏仁粉和糖粉

B、低筋面粉和鸡蛋

C、玉米淀粉和牛奶

D、黄油和可可粉

标准答案：A

4.油脂蛋糕是制品中含有O的一类松软制品，可分

为重油蛋糕和轻油蛋糕。

A.很多油脂

B.较多油脂

C.较多面粉

D.很多面粉

标准答案：B

5.制作长崎蛋糕时，传统上使用的烤制容器是？

A、圆形慕斯圈

B、长方形木制模具

C、纸杯模具

D、陶瓷烤盘

标准答案：B

第2页共85页

6.用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择O搅拌器，以

利于空气大量充入。

A.扁平形

B.圆球形

C.钩形

D.爪形

标准答案：B

7.制作蜂蜜凹蛋糕时，判断其是否烤熟的关键观察点

是？

A、表面颜色是否金黄

B、中心是否微微晃动但无流动感

C、体积是否膨胀至两倍大

D、蛋糕边缘是否脱离模具

标准答案：B

8.用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择圆球形搅拌器，

以利于O大量充入。

A.油脂

B.空气

C.面粉

第3页共85页

D.乳化剂

标准答案：B

9.制作紫薯蛋糕时，紫薯需要提前如何处理？

A、生紫薯切块加入面糊

B、紫薯蒸熟后捣成泥

C、紫薯烤熟后切片

D、紫薯榨汁过滤

标准答案：B

10.油脂蛋糕的()主要原料中的奶油具有融合性，能

在搅打中充入大量空气，产生气泡。

A.酥松

B.膨松

C.绵软

D.粘黏

标准答案：B

11.制作摩卡蛋糕时，咖啡与巧克力的风味如何融合？

A、咖啡粉直接拌入巧克力面糊

B、速溶咖啡加水溶解后与巧克力混合

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C、咖啡豆与巧克力一起研磨

D、咖啡酒淋在蛋糕表面

标准答案：B

12.制作杨枝甘露蛋糕时，除了芒果和西柚，还会用到

什么关键原料？

A、椰浆和西米

B、淡奶油和奶酪

C、草莓和蓝莓

D、红豆和珍珠

标准答案：A

13.海绵蛋糕是用().糖搅打再与面粉混合一起制成

的膨松制品。

A.蛋清

B.蛋黄

C.油脂

D.全蛋

标准答案：D

14.制作海绵蛋糕应选用O,其蛋白质含量低，形成

面筋质的机会小，能确保成品的膨松。

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A.低筋粉

B.中筋粉

C.高筋粉

D.全麦粉

标准答案：A

15.制作海绵蛋糕应选用低筋粉，其蛋白质含量低，形

成面筋质的机会小，能确保成品的Oo

A.膨松

B.酥松

C.坚硬

D.粘黏

标准答案：A

16.制作海绵蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体

O,能更好地与空气相结合。

A.黏度低

B.黏度高

C.浓度低

D.浓度高

第6页共85页

标准答案：D

17.制作海绵蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体

浓度高，能更好地与()相结合。

A.油脂

B.热气

C.砂糖

D.空气

标准答案：D

18.油脂蛋糕根据投料顺序不同可分为O搅拌法.蛋

糖搅拌法.全料搅拌法。

A.油糖

B.油蛋

C.粉糖

D.粉蛋

标准答案：A

19.油脂蛋糕根据投料顺序不同可分为油糖搅拌法.蛋

糖搅拌法.()搅拌法。

A.全料

第7页共85页

B.油蛋

C.粉糖

D.粉蛋

标准答案：A

20.油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将O充分搅拌，让油

脂中充入大量空气而膨胀。

A.油脂和面粉

B.油脂和糖

C.油脂和鸡蛋

D.面粉和糖

标准答案：B

21.油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充分搅拌,

让（）中充入大量空气而膨胀。

A.面粉

B.油脂

C.糖

D.鸡蛋

标准答案：B

第8页共85页

22.油脂蛋糕的粉油搅拌法是先将()搅拌均匀，而后

再依次投放其他原料的方法。

A.油脂和鸡蛋

B.油脂和糖

C.油脂和面粉

D.面粉和糖

标准答案：C

23.海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的70%-

80%

为宜，坯料过少，()会挥发过多。

A.水分

B.空气

C.二氧化碳

D.热量

标准答案：A

24.制作油脂含量高.不易成熟的蛋糕时，选择的模具

不宜()O

A.过薄.过大

B.过深.过厚

第9页共85页

C.较低.较小

D.过高.过大

标准答案：D

25.制作油脂含量高.不易成熟的蛋糕时，选择的模具

()过高.过大。

A.应该

B.必须

C.可以

D.不宜

标准答案：D

26.油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍O,如果蛋糕面糊

填充量过多，加热后易使面糊溢出模具。

A.继续膨发

B.停止膨发

C.很少膨发

D.较少膨发

标准答案：A

27.油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍继续膨发，如果蛋糕

第10页共85页

面糊填充量过多，（）后易使面糊溢出模具。

A.加热

B.填制

C.冷却

D.冷藏

标准答案：A

28.采用浇注灌模成形油脂蛋糕，半成品表面一定要（），

否则影响制品美观。

A.压紧

B.抹平

C.装饰

D.松软

标准答案：B

29.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色

泽

O,顶部不塌陷或隆起。

A.由深至浅

B.斑马条纹

C.均匀

第11页共85页

D.由浅至深

标准答案：C

30.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色

泽

均匀，()或隆起。

A.底部有空洞

B.顶部有空洞

C.顶部不塌陷

D.底部不塌陷

标准答案：C

31.检验清蛋糕是否成熟可用()插入蛋糕中央，拔出

后不黏附面糊，则表明已成熟。

A.木块或铁条

B.竹签或牙签

C.刮刀或锯刀

D.铁条或分刀

标准答案：B

32.油脂蛋糕成熟后成品色泽为深黄色，O,起发正

常,

第12页共85页

表面饱满。

A.外焦内软

B.不生不糊

C.外脆内酥

D,又酥又松

标准答案：B

33.为了防止油脂蛋糕成熟后形状受损，应在烤盘内或

模具内涂一层()O

A.水

B.蛋液

C.油脂

D.面粉

标准答案：C

34.为了防止油脂蛋糕成熟后()，应在烤盘内或模具

内涂一层油脂。

A.色泽过浅

B.色泽过深

C.形状受损

第13页共85页

D.形态变形

标准答案：C

35.制作肉桂苹果蛋糕时，苹果需要提前做什么处理？

A、生苹果直接切片

B、苹果切块后炒软（加糖和肉桂粉）

C、苹果榨汁后过滤

D、苹果烤熟后碾碎

标准答案：B

36.制作椰香斑斓蛋糕时，斑斓叶通常如何处理以提取

风味？

A、直接切碎加入面糊

B、斑斓叶加水打汁过滤

C、斑斓叶煮水后取绿色汁液

D、斑斓叶晒干磨粉

标准答案：C

37.制作伯爵奶茶蛋糕卷时，奶茶如何融入蛋糕体？

A、直接撒奶茶粉在面糊表面

B、用红茶包煮奶茶，冷却后替代部分液体

C、奶茶煮沸后倒入面糊搅拌

第14页共85页

D、奶茶与黄油混合打发

标准答案：B

38.制作栗子蒙布朗蛋糕时，栗子泥一般如何制作？

A、生栗子直接打成泥

B、熟栗子加糖和奶油搅打细腻

C、栗子粉加水调成糊状

D、栗子罐头直接使用

标准答案：B

39.油脂蛋糕的()是将面糊装入裱花袋，然后把面糊

挤入模具中。

A.浇注灌模

B.挤制灌模

C.捏制灌模

D.揉制灌模

标准答案：B

40.油脂蛋糕的挤制灌模是将面糊装入裱花袋，然后把

面糊O模具中。

A.捏入

第15页共85页

B.挤入

C.倒入

D.灌入

标准答案：B

41.()不同大小的清蛋糕制品，不可以在同一烤盘.

同一烤箱内烘烤。

A.相同原料

B.相同厚薄

C.相同性质

D.不同性质

标准答案：D

42.不同性质.不同大小的清蛋糕制品，O在同一烤

盘.同一烤箱内烘烤。

A.可随意

B.必须

C.可以

D.不可

标准答案：D

第16页共85页

43.制作巧克力熔岩蛋糕时，巧克力与黄油混合的最佳

方式是？

A、直接在火上加热融化

B、隔热水融化

C、微波炉高火加热

D、冷冻后敲碎混合

标准答案：B

44.制作云朵舒芙蕾蛋糕时，蛋白霜打发至什么状态最

佳？

A、湿性发泡（大弯钩）

B、中性发泡（小弯钩）

C、干性发泡（直立尖角）

D、无需打发

标准答案：C

45.制作巴斯克蛋糕时，其标志性特点是？

A、表面光滑无裂痕

B、内部完全烤熟无流心

C、表面焦黑且内部湿润

D、添加大量水果夹心

第17页共85页

标准答案：C

46.制作轻乳酪蛋糕时，奶油奶酪需要提前如何处理？

A、冷冻保存后直接使用

B、隔热水软化至顺滑

C、微波加热至沸腾

D、碾碎后直接加入面糊

标准答案：B

47.使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的阻热

性，就需要烤箱（）些。

A.面火降低

B.底火略低

C.面火加高

D.底火略高

标准答案：D

48.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在（），

防止蛋糕过度收缩。

A.蛋糕网架上

B.操作台上

第18页共85页

C.烤盘内

D.冷冻冰箱内

标准答案：A

49.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌,

以防面糊O,影响制品松软度。

A.起发

B.柔软

C.膨发

D.起筋

标准答案：D

50.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌,

以防面糊起筋，影响制品()O

A.细腻度

B.紧密度

C.酥松度

D.松软度

标准答案：D

51.使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大.组织()。

第19页共85页

A.松软

B.坚实

C.酥松

D.坚硬

标准答案：A

52.使用O制作的油脂蛋糕体积大.组织松软。

A.油糖搅拌法

B.加水搅拌法

C.蛋粉搅拌法

D.蛋油搅拌法

标准答案：A

53.制作O卷制蛋糕坯的情蛋糕，烤盘内应垫烤纸,

以便制品成熟后倒出烤盘。

A.厚块状

B.薄片状

C.圆柱状

D.梅花状

标准答案：B

第20页共85页

54.制作薄片状卷制蛋糕坯的情蛋糕，烤盘内应()，

以便制品成熟后倒出烤盘。

A.放饼干碎

B.刷植物油

C.垫烘烤纸

D.刷黄油

标准答案：C

55.海绵蛋糕制品的烘烤温度和时间，与制品面糊中含

糖量有关，含糖量高的蛋糕比含糖量低的蛋糕烘烤温度O。

A.低些

B.高些

C.相同

D.低很多

标准答案：A

56.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小.厚薄而

定，一般大而厚的制品烘烤()O

A.时间长

B.时间短

第21页共85页

C.很短暂

D.任意烤

标准答案：A

57.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小.厚薄而

定，一般小而薄的制品烘烤（）

A.时间短

B.时间长

C.任意烤

D.几秒钟

标准答案：A

58.制作不同的蛋糕应采用不同的搅拌方法，戚风蛋糕

采用的搅拌方法为Oo

A.蛋糖搅拌法

B.油糖搅拌法

C.混合搅拌法

D.分搅拌法

标准答案：D

59.制作芝士流心挞蛋糕时，流心部分一般用什么材料

制作？

第22页共85页

A、纯奶油奶酪

B、奶油奶酪与淡奶油混合加热融化

C、打发的淡奶油

D、融化的巧克力

标准答案：B

60.制作橙子蛋糕时，为了增添橙子香气，通常会加入

什么？

A、橙子味香精

B、橙皮屑和橙汁

C、橙子果肉

D、橙子软糖

标准答案：B

61.制作树莓慕斯蛋糕时，树莓果泥一般需要怎么处理

后再使用？

A、直接使用新鲜果泥

B、过滤掉籽后使用

C、煮至浓稠

D、冷冻后解冻使用

标准答案：B

第23页共85页

62.在相同烘烤条件下，与海绵蛋糕相比较，油脂蛋糕

的烘烤()o

A.温度高,时间长

B.温度低，时间长

C.温度高，时间短

D.温度低，时间短

标准答案：C

63.烘烤温度和时间因蛋糕品种不同而不同，低温长时

间烘烤法一般适用于()O

A.戚风蛋糕

B.卷筒蛋糕

C.轻油蛋糕

D.海绵蛋糕

标准答案：A

64.蛋糕出炉后，为了防止收缩太大，可采用的方法为

OO

A.迅速放回冰箱

B,迅速放在大理石台面上

第24页共85页

C.迅速翻扣在冷却网架上

D.以上都可以

标准答案：C

65.在蛋的打发过程中，本身没有发泡作用，但其中

含有成分具有良好的乳化作用的是Oo

A.蛋白

B.蛋黄

C.牛奶

D.以上都不对

标准答案：C

66.面粉是制作蛋糕的主要原料，一般应选择()o

A.高筋粉

B.普通粉

C.低筋粉

D.中筋粉

标准答案：A

67.在蛋糕制作的过程，浆液松散无劲，保气能力下

降，烘烤后的成品很容易回缩，色泽较暗，可能是因为()。

第25页共85页

A.面粉用量太少

B.面粉用量太多

C,糖用量太少

D,糖用量太多

标准答案：B

68.导致蛋糕成品表面颜色过深的原因可能是()o

A.配方中糖过少

B.水分多

C.烘烤时间过长

D.烘烤温度低

标准答案：B

69.下列关于蛋糕体积膨胀不够的原因的说法不正确

的是()。

A.蛋糊中掺入面粉搅拌时间过长

B.蛋糊中面粉比例过小

C.膨松剂少

D.烘烤温度过低

标准答案：A

第26页共85页

70.制作黑糖珍珠爆浆蛋糕时，爆浆部分一般用什么材

料？

A、黑糖珍珠与淡奶油混合

B、黑糖糖浆加卡仕达酱

C、煮好的黑糖珍珠直接淋在表面

D、黑糖粉与牛奶煮成酱汁

标准答案：B

71.制作杨枝甘露戚风蛋糕时，芒果和西柚如何添加到

蛋糕中？

A、芒果和西柚切丁拌入面糊

B、芒果打成泥与面糊混合，西柚铺在表面

C、芒果和西柚切丁作为夹层，表面淋椰浆

D、芒果和西柚榨汁后过滤加入面糊

标准答案：C

72.制作奥利奥咸奶油盒子蛋糕时，奥利奥饼干通常如

何处理？

A、奥利奥饼干整片夹层

B、奥利奥饼干去夹心后碾碎撒在夹层和表面

C、奥利奥饼干泡软后切块拌入奶油

第27页共85页

D、奥利奥饼干磨粉后混入面粉

标准答案：B

73.防止蛋糕出现粘模现象出现，下列采用的方法正确

的是O。

A.海绵蛋糕面糊入模前，在模中刷油

B.海绵蛋糕面糊入模前，在模中垫烘焙纸

C.油脂蛋糕面糊入模前，在模中抹油脂

D.油脂蛋糕面糊入模前，在模中垫烘焙纸

E.油脂蛋糕面糊入模前，在模中刷油后撒上干粉

标准答案：BDE

74.混合完成的蛋糕面糊通常包含了大量空气，操作中,

空气进入面糊的途径有Oo

A.过筛粉料带入

B.搅拌原料带入

C.搅打起泡的全蛋或蛋清

D.原料自带

E.称量原料带入

标准答案：ABCDE

第28页共85页

75.制作泡芙时，影响泡芙膨胀和空心的因素有哪些？

A、面糊的烫面程度

B、鸡蛋的添加量

C、烘烤温度和时间

D、泡芙面糊的冷藏时间

标准答案：A、B、C

76.制作曲奇饼干时，可能导致饼干花纹消失的原因有

哪些？

A、黄油软化过度

B、糖粉与细砂糖的比例不当

C、烘烤温度过低

D、面糊冷藏时间不足

标准答案：A、B、C、D

77.制作面包时，影响面团发酵的因素有哪些？

A、酵母的活性

B、面团的温度

C、发酵环境的湿度

D、面粉的蛋白质含量

标准答案：A、B、C、D

第29页共85页

78.动物性淡奶油，又称作“乳脂奶油”，奶香自然浓

郁，和()等亲和性好，比植物奶油更营养。

A.黄油蛋糕

B.水果蛋糕

C.乳酪蛋糕

D.巧克力蛋糕

E.马芬蛋糕

标准答案：ABCD

79.制作戚风蛋糕时，蛋白需要打发到什么程度？

A、湿性发泡

B、中性发泡

C、干性发泡

D、不需要打发

标准答案：C

80.制作海绵蛋糕时，全蛋与糖的打发通常需要借助什

么工具？

A、手动打蛋器

B、电动打蛋器

C、刮刀

第30页共85页

D、擀面杖

标准答案：B

81.制作慕斯蛋糕时，通常用什么来使慕斯液凝固？

A、吉利丁片

B、淀粉

C、面粉

D、鸡蛋

标准答案：A

82.制作芝士蛋糕时，一般使用哪种芝士？

A、马苏里拉芝士

B、奶油芝士

C、帕玛森芝士

D、切达芝士

标准答案：B

83.制作蛋糕时，面粉过筛的主要目的是什么？

A、去除杂质

B、使面粉更蓬松

C、增加面粉重量

第31页共85页

D、让面粉更细腻，避免结块

标准答案：D

84.制作蛋糕卷时，烤盘需要垫什么？

A、锡纸

B、油纸

C、纱布

D、保鲜膜

标准答案：B

85.制作磅蛋糕时，黄油和糖通常采用什么搅拌方法?

A、快速搅拌至发白

B、慢速搅拌至融合

C、不搅拌直接混合

D、隔水加热搅拌

标准答案：A

86.制作黑森林蛋糕时，常用的装饰水果是什么？

A、草莓

B、樱桃

C、蓝莓

第32页共85页

D、芒果

标准答案：B

87.制作蛋糕时，烤箱需要提前预热，预热的主要目的

是什么？

A、节省时间

B、让蛋糕受热更均匀

C、防止蛋糕塌陷

D、增加烤箱使用寿命

标准答案：B

88.制作提拉米苏时，手指饼干需要浸泡在什么液体

中？

A、咖啡酒液

B、牛奶

C、果汁

D、茶水

标准答案：A

89.制作重油蛋糕时，通常使用的油脂是？

A、植物油

B、黄油

第33页共85页

C、橄榄油

D、椰子油

标准答案：B

90.制作戚风蛋糕时，蛋黄糊和蛋白糊混合的手法是?

A、画圈搅拌

B、上下翻拌

C、随意搅拌

D、横向搅拌

标准答案：B

91.制作天使蛋糕时，主要原料是什么？

A、全蛋

B、蛋黄

C、蛋白

D、牛奶

标准答案：C

92.制作蛋糕时，加入塔塔粉的作用是？

A、增加甜味

B、稳定蛋白打发

第34页共85页

C、让蛋糕更松软

D、增加蛋糕颜色

标准答案：B

93.制作芝士蛋糕，采用水浴法烤制的主要目的是？

A、让蛋糕更湿润

B、防止蛋糕表面开裂

C、加快烤制速度

D、增加蛋糕香味

标准答案：B

94.制作水果蛋糕时，水果一般是在什么时候加入面糊

中？

A、搅拌面糊一开始就加

B、面糊搅拌好后直接倒入水果搅拌

C、面糊搅拌好最后再轻轻拌入

D、烤制过程中加入

标准答案：C

95.制作红丝绒蛋糕时，常用的天然色素是什么？

A、甜菜根粉

B、胡萝卜汁

第35页共85页

C、菠菜汁

D、紫甘蓝汁

标准答案：A

96.制作蛋糕时，判断蛋糕是否烤熟，可以用什么方

法？

A、看蛋糕表面颜色

B、用牙签插入蛋糕，拔出无面糊粘连

C、拍打蛋糕表面听声音

D、闻蛋糕香味

标准答案：B

97.制作马芬蛋糕时，通常使用什么模具？

A、圆形活底模具

B、纸杯模具

C、长方形模具

D、慕斯圈

标准答案：B

98.制作布朗尼蛋糕时，一般含有什么主要特色食材？

A、大量面粉

B、大量坚果和巧克力

第36页共85页

C、大量水果干

D、大量奶油

标准答案：B

99.制作古早味蛋糕时，一般采用什么烤制方式让蛋糕

更细腻？

A、高温快烤

B、低温慢烤（水浴法常见）

C、先高温后低温

D、不固定温度烤制

标准答案：B

100.制作翻糖蛋糕时，翻糖皮一般用什么来擀制？

A、普通擀面杖

B、硅胶擀面杖

C、玻璃棒

D、木勺

标准答案：B

101.制作瑞士卷蛋糕时，烤好的蛋糕胚出炉后第一步

操作是？

A、立刻脱模

第37页共85页

B、倒扣在油纸上晾凉

C、趁热卷起来

D、直接涂抹奶油

标准答案：B

102.制作熔岩蛋糕时，控制内部流心效果的关键因素

是？

A、烤制时间

B、烤箱温度

C、面糊湿度

D、糖的用量

标准答案：A

103.制作分蛋海绵蛋糕时，蛋黄糊与蛋白糊混合比例

一般是？

A、1:1

B、2:1（蛋黄糊多）

C、1:2（蛋白糊多）

D、随意比例

标准答案：B

104.制作酸奶蛋糕时，酸奶需要提前做什么处理？

第38页共85页

A、加热煮沸

B、冷藏降温

C、过滤掉乳清

D、添加明胶

标准答案：C

105.制作焦糖海盐太妃糖时，影响糖体软硬度与风味

层次的因素有哪些？

A、糖浆熬煮的最终温度（如150℃硬糖或120℃软糖）

B、海盐的添加时机（熬糖中或冷却后）

C、是否添加淡奶油或黄油调节口感

D、搅拌速度对糖体结晶的影响

标准答案：A、B、C

106.制作樱花水信玄饼时，影响透明度与樱花形态的

因素有哪些？

A、寒天粉或琼脂的用量与溶解程度

B、盐渍樱花的泡发时间与去盐处理

C、倒入模具时的水温（是否冷却至60℃以下）

D、冷藏时间是否超过4小时以完全凝固

标准答案：A、B、C

第39页共85页

107.制作南瓜乳酪派时，影响南瓜泥细腻度与派馅风

味的因素有哪些？

A、南瓜的蒸煮方式（如切块蒸或整只烤）

B、派馅中是否添加肉豆蔻或肉桂粉

C、奶油奶酪与南瓜泥的混合比例

D、烘烤前是否在派皮表面扎孔透气

标准答案：A、B、C

108.制作抹茶麻薯软欧包时，影响麻薯Q弹度与面包

湿润度的因素有哪些？

A、麻薯中糯米粉与玉米淀粉的比例

B、蒸制麻薯时的火候与时间

C、面包体中是否添加汤种或老面

D、烘烤后是否立即刷蜂蜜水保湿

标准答案：A、B、C

109.制作提拉米苏千层酥时，影响酥皮分层与咖啡奶

油风味的因素有哪些？

A、千层酥皮开酥时的折叠次数（如3次或4次）

B、咖啡液中是否添加朗姆酒提升层次感

C、奶油中马斯卡彭与淡奶油的比例

第40页共85页

D、组装后是否冷藏定型再切割

标准答案：A、B、C

110.制作磅蛋糕模具涂油撒粉的主要目的是？

A、增加蛋糕风味

B、防止蛋糕粘连模具

C、让蛋糕表面更光滑

D、加快烤制速度

标准答案：B

111.蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕.O两大类。

A.油蛋糕

B.海面蛋糕

C,戚风蛋糕

D.天使蛋糕

标准答案：A

112.蛋糕根据用料和加工工艺分为（）.油蛋糕两大类。

A.清蛋糕

B.海绵蛋糕

C.杏仁蛋糕

第41页共85页

D.水果蛋糕

标准答案：B

113.海绵蛋糕又称O,是清蛋糕中最常见的品种之

O

A.无油蛋糕

B.戚风蛋糕

C.乳沫蛋糕

D.油脂蛋糕

标准答案：C

114.制作红茶戚风蛋糕时，红茶一般以什么形式加入

面糊？

A、红茶茶叶碎

B、红茶包煮的茶汤（冷却后）

C、红茶粉直接混合面粉

D、红茶糖浆

标准答案：B

115.制作椰蓉蛋糕时，椰蓉通常在什么步骤加入？

A、面糊搅拌初期

B、面糊搅拌后期轻拌入

第42页共85页

C、烤制完成后撒表面

D、与黄油一起打发

标准答案：B

116.制作咖啡磅蛋糕时，咖啡的添加形式通常是？

A、咖啡粉直接拌入

B、速溶咖啡粉加水溶解

C、冷萃咖啡液

D、咖啡豆磨碎后过滤

标准答案：B

117.制作大理石蛋糕时，两种面糊混合的手法是？

A、完全搅拌均匀

B、用筷子随意划几道花纹

C、分层倒入后震平

D、交替倒入后用力搅拌

标准答案：B

118.海绵蛋糕又称乳沫蛋糕，是()中最常见的品种

之一。

A.白帽蛋糕

B,裱花蛋糕

第43页共85页

C.清蛋糕

D.油蛋糕

标准答案：C

119.制作枣泥蛋糕时，枣泥一般需要提前做什么处

理？

A、炒干水分至浓稠

B、加水稀释成糊状

C、打成细腻枣泥酱(不过度脱水)

D、与面粉混合发酵

标准答案：A

120.海绵蛋糕是用全蛋.糖搅打再与()混合一起制成

的膨松制品。

A.盐

B.植物油

C.奶油

D.面粉

标准答案：D

121.蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打，至

体

第44页共85页

积增大O倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。

A.一

B.两

C.三

D.四

标准答案：C

122.蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打，至

体

积增大三倍左右，加入过筛O成面糊的工艺方法。

A.油脂

B.泡打粉

C.面粉

D.乳化剂

标准答案：C

123.制作玛德琳蛋糕时，贝壳模具需要提前做什么操

作？

A、涂抹黄油后撒高筋面粉防粘

B、仅涂抹黄油

C、用水冲洗后擦干

第45页共85页

D、直接倒入面糊

标准答案：A

124.制作年轮蛋糕时，每层蛋糕糊烤制后需要如何操

作？

A、立刻脱模冷却

B、趁热卷起再刷新糊叠加

C、倒扣晾凉后切片组合

D、冷冻定型后再烤下一层

标准答案：B

125.制作费南雪蛋糕时，传统模具形状是？

A、圆形

B、椭圆形（金条状）

C、方形

D、星形

标准答案：B

126.制作柠檬磅蛋糕时，柠檬皮屑一般与什么原料混

合？

A、低筋面粉

B、糖粉（提前腌制出香味）

第46页共85页

C、黄油

D、鸡蛋

标准答案：B

127.制作歌剧院蛋糕时，最外层通常会淋上什么？

A、巧克力甘纳许

B、焦糖酱

C、糖霜

D、酸奶油

标准答案：A

128.制作闪电泡芙蛋糕(EclairCake)时，基础夹心

一般是什么？

A、卡仕达酱

B、鲜奶油

C、巧克力酱

D、水果果酱

标准答案：A

129.制作香蕉蛋糕时，香蕉一般需要提前怎么处理？

A、切成薄片直接加入

B、捣成泥状

第47页共85页

C、榨成香蕉汁

D、烤熟后切块

标准答案：B

130.制作胡萝卜蛋糕时，胡萝卜需要切成什么形态加

入面糊？

A、细丝

B、碎末(擦丝后挤干水分)

C、大块

D、榨汁

标准答案：B

131.制作黑糖波波蛋糕时，黑糖珍珠一般如何处理后

加入？

A、直接生珍珠拌入

B、煮熟后过凉水防粘

C、烤熟后碾碎撒表面

D、冷冻后打碎成粉

标准答案：B

132.黄油蛋糕的制作大都采用()搅拌法，首先把糖

和

第48页共85页

油搅拌，充入大量的空气，再配方中的其他原料加入拌匀。

A.直接

B.天使

C.蛋糖

D.糖油

标准答案：C

133.蛋糕面糊搅拌有适宜的时间性，时间过长会导致

OO

A.蛋糕面糊中气泡太多，从而影响蛋糕的质量

B.蛋糕面糊中气泡结构遭受破坏，从而影响蛋糕的质量

C.蛋糕面糊形成更多面筋网络，从而影响蛋糕的质量

D.蛋糕面糊中气泡会分布不均匀，从而影响蛋糕的质量

标准答案：C

134.蛋糕的烘烤，应尽可能的根据它们的成分及特性,

使用合适的温度，在确保O的前提下，尽量使用最短的烘

烤时间。

A.烤黄

B.烤干

C.烤熟

第49页共85页

D.烤脆

标准答案：D

135.O会造成蛋糕制品在成熟过程蛋糕糊溢出模具,

影响制品外形，造成蛋糕糊料的浪费。

A.模具大

B.模具中蛋糊太少

C.模具中蛋糊太多

D.模具小

标准答案：B

136.制作纸杯蛋糕时，纸杯放入烤盘的正确方式是？

A、纸杯直接平铺在烤盘上

B、纸杯放入专用连模中

C、纸杯叠放节省空间

D、纸杯内壁刷油防粘

标准答案：B

137.制作伯爵茶蛋糕时，伯爵茶的风味通常通过什么

方式融入面糊？

A、直接撒入茶叶碎

B、用伯爵茶包煮茶汤冷却后使用

第50页共85页

C、添加伯爵茶香精

D、将茶叶与黄油一起加热萃取

标准答案：B

138.烘烤清蛋糕制品之前，()应预热，蛋糕放入烤

炉

时能达到相应的烘烤温度。

A.模具

B.面糊

C.烤炉

D.烤盘

标准答案：C

139.烘烤清蛋糕制品之前，烤炉应预热，蛋糕放入烤

炉

时能()相应的烘烤温度。

A.高于

B.小于

C.达到

D.超过

标准答案：C

第51页共85页

140.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温

度

和（）最为重要。

A.内部原料

B.炉内温度

C.烘烤时间

D.制品表面

标准答案：C

141.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温

度

和和烘烤时间Oo

A.最不重要

B.不能变动

C.最为重要

D.随意调整

标准答案：C

142.使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的（），

就需要烤箱底火略高些。

A.辐射性

第52页共85页

B.防火性

C.传热性

D.阻热性

标准答案：D

143.制作焦糖布丁蛋糕时，焦糖液需要倒在模具的哪

个位置？

A、蛋糕面糊表面

B、模具底部

C、蛋糕面糊中间

D、蛋糕烤好后淋在表面

标准答案：B

144.制作抹茶红豆蛋糕时，红豆一般需要提前做什么

处理？

A、打成红豆泥

B、煮熟至软烂但保持颗粒感

C、炸至酥脆

D、磨成红豆粉

标准答案：B

145.制作提拉米苏风味的蛋糕时，手指饼干除了蘸咖

第53页共85页

啡酒液，有时还会蘸什么？

A、巧克力酱

B、柠檬汁

C、朗姆酒

D、牛奶

标准答案：C

146.制作南瓜蛋糕时，南瓜一般需要怎么处理后加入

面糊？

A、生南瓜切块直接加入

B、南瓜蒸熟后捣成泥

C、南瓜烤熟后切丝

D、南瓜榨汁

标准答案：B

147.制作酸奶油蛋糕时，酸奶油一般用什么替代（如

果买不到）？

A、普通酸奶加柠檬汁静置

B、奶油加糖打发

C、牛奶加淀粉

D、奶酪加水稀释

第54页共85页

标准答案：A

148.制作水果千层蛋糕时，饼皮与水果之间的夹层一

般是什么？

A、打发的淡奶油

B、卡仕达酱

C、巧克力酱

D、果酱

149.制作香草荚风味蛋糕时，香草荚中的香草籽通常

如何提取？

A、直接将香草荚切碎加入面糊

B、用刀背剖开香草荚刮取籽粒

C、将香草荚煮水后取汁

D、用研磨机将香草荚磨成粉

标准答案：B

150.油脂蛋糕的()是先将面粉.油脂搅拌均匀，而后

再依次投放其他原料的方法。

A.油糖搅拌法

B.蛋糖搅拌法

C.粉油搅拌法

第55页共85页

D.蛋油搅拌法

标准答案：C

151.对油脂含量O的油性蛋糕，可使用油糖搅拌法。

A.中等

B.较高

C.很低

D.很高

标准答案：A

152.对于油脂含量较少的油脂蛋糕宜采用（）搅拌法。

A.油糖

B.蛋糖

C.全料

D.蛋油

标准答案：B

153.用于制作圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有

O

底板和脱卸式底板两种。

A.凹凸式

B.齿轮式

第56页共85页

C.固定式

D.网格式

标准答案：C

154.用于制作圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有

O底板和脱卸式底板两种。

A.凹凸式

B.齿轮式

C.固定式

D.网格式

标准答案：C

155.制作黑森林蛋糕时，樱桃一般以什么形式加入蛋

糕中？

A、新鲜樱桃直接切块

B、糖渍樱桃（或樱桃罐头）

C、樱桃果酱

D、樱桃干

标准答案：B

156.制作酒渍樱桃蛋糕时，樱桃通常需要提前用什么

浸泡?

第57页共85页

A、白兰地或樱桃利口酒

B、朗姆酒

C、啤酒

D、葡萄酒

标准答案：A

157.海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清搅打的()而形成

的。

A.起泡作用

B.乳化作用

C.黏稠作用

D.碳化作用

标准答案：A

158.海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清()的起泡作用而

形

成的。

A.乳化

B.碳化

C.加热

D.搅打

第58页共85页

标准答案：D

159.油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有O,

能在搅打中充入大量空气，产生气泡。

A.润滑性

B.融合性

C.乳化性

D.凝固性

标准答案：B

160.制作蜂蜜无花果蛋糕时，无花果通常以什么形态

加入蛋糕中？

A、生无花果切片直接铺在表面

B、无花果干提前泡软后切碎混合面糊

C、无花果煮成果酱后涂抹

D、无花果榨汁替代部分液体

标准答案：B

161.制作玫瑰荔枝蛋糕时，玫瑰的风味通常通过什么

方式添加？

A、玫瑰花瓣直接拌入面糊

B、玫瑰糖浆或玫瑰纯露

第59页共85页

C、玫瑰香精

D、玫瑰花茶煮水后使用

标准答案：B

162.制作榛子巧克力蛋糕时，榛子一般需要提前做什

么处理？

A、生榛子直接打碎加入

B、榛子烤香后去皮碾碎

C、榛子泡软后打成泥

D、榛子粉与面粉混合

标准答案：B

163.制作青柠芝士蛋糕时，青柠的添加方式通常是？

A、青柠汁直接倒入芝士糊

B、青柠皮屑与芝士糊混合，青柠汁调味

C、青柠切片铺在蛋糕表面

D、青柠果肉打成泥加入

标准答案：B

164.制作红丝绒蛋糕时，红色色素通常用什么替代更

天然？

A、甜菜根汁

第60页共85页

B、草莓汁

C、番茄酱

D、红心火龙果汁

标准答案：A

165.制作伯爵茶玛德琳时，伯爵茶的风味如何融入面

糊？

A、伯爵茶叶直接磨粉加入

B、伯爵茶包煮茶汤冷却后使用

C、伯爵茶香精

D、伯爵茶与黄油同煮萃取

标准答案：B

166.制作焦糖海盐蛋糕时，海盐的添加时机是？

A、与面粉一起过筛

B、焦糖酱制作完成后撒入

C、奶油打发时加入

D、蛋糕烤好后撒在表面

标准答案：C

167.制作百香果慕斯蛋糕时，百香果的籽通常如何处

理？

第61页共85页

A、保留籽增加口感

B、过滤掉籽后使用果泥

C、籽与果肉一起打成泥

D、籽单独烘烤后撒在表面

标准答案：B

168.制作开心果蛋糕时，开心果一般需要提前做什么

处理？

A、生开心果直接打碎

B、开心果烤香后去皮碾碎

C、开心果泡软后打成泥

D、开心果粉与糖混合

标准答案：B

169.制作桂花酒酿蛋糕时，酒酿和桂花如何融入面

糊？

A、酒酿汁直接替代部分液体，桂花干拌入面糊

B、酒酿与黄油混合打发，桂花煮水后冷却使用

C、酒酿和桂花一起打成泥加入

D、酒酿铺在蛋糕表面，桂花撒在夹层

标准答案：A

第62页共85页

170.制作芋泥麻薯蛋糕时，麻薯层通常用什么材料制

作？

A、糯米粉、玉米淀粉、牛奶和黄油混合蒸熟

B、木薯淀粉加水煮成透明状

C、预拌麻薯粉直接加水搅拌

D、糯米粉油炸后捣碎

标准答案：A

171.制作杨枝甘露爆浆蛋糕时，爆浆部分一般用什么

材料？

A、椰浆、芒果泥和淡奶油混合

B、巧克力酱和奶油混合

C、卡仕达酱加水果粒

D、酸奶加果酱

标准答案：A

172.制作奥利奥咸奶油蛋糕时，咸奶油如何调制？

A、淡奶油加糖和盐打发

B、奶油奶酪加盐和淡奶油混合

C、黄油加盐打发后混入淡奶油

D、酸奶加盐和糖调味

第63页共85页

标准答案：A

173.制作伯爵红茶千层蛋糕时，千层皮的面糊中红茶

风味如何添加？

A、红茶粉直接拌入面糊

B、红茶包煮茶汤冷却后加入面糊

C、红茶香精滴入面糊

D、红茶与黄油同煮后过滤使用

标准答案：B

174.制作豆乳盒子蛋糕时，豆乳卡仕达酱的主要原料

是？

A、黄豆粉、蛋黄、牛奶和糖

B、豆浆、玉米淀粉和奶油

C、黄豆酱、淡奶油和糖

D、豆腐、牛奶和糖

标准答案：A

175.制作蜜桃乌龙蛋糕时，乌龙茶的风味如何融入蛋

糕？

A、乌龙茶叶直接磨粉加入面粉

B、乌龙茶包煮茶汤冷却后替代部分液体

第64页共85页

C、乌龙茶香精滴入面糊

D、乌龙茶与黄油混合融化

标准答案：B

176.制作榴莲千层蛋糕时，榴莲果肉通常如何处理后

夹入千层？

A、榴莲果肉直接切片夹层

B、榴莲果肉捣成泥状

C、榴莲果肉烤熟后切块

D、榴莲果肉榨汁后过滤

标准答案：B

177.制作抹茶白巧克力慕斯蛋糕时，抹茶粉如何融入

慕斯液？

A、抹茶粉直接拌入白巧克力

B、抹茶粉加少量热水调匀后加入慕斯液

C、抹茶粉与奶油一起打发

D、抹茶粉撒在慕斯表面

标准答案：B

178.制作焦糖布蕾蛋糕时，布蕾层通常用什么材料制

作？

第65页共85页

A、蛋黄、牛奶、糖和香草精

B、淡奶油、吉利丁和糖

C、奶油奶酪、酸奶和糖

D、巧克力、黄油和糖

标准答案：A

179.制作红茶戚风卷时，红茶风味如何融入蛋糕卷面

糊？

A、红茶包煮茶汤冷却后加入蛋黄糊

B、红茶粉直接拌入低筋面粉

C、红茶与油混合加热后过滤

D、红茶香精滴入蛋白霜

标准答案：A

180.制作玫瑰荔枝奶油蛋糕时，荔枝通常以什么方式

融入蛋糕？

A、新鲜荔枝果肉直接夹层

B、荔枝罐头沥干后切块夹层

C、荔枝汁加入奶油打发

D、荔枝干泡软后切碎拌入面糊

标准答案：B

第66页共85页

181.制作提拉米苏千层蛋糕时，手指饼干层如何与千

层结合？

A、手指饼干切碎撒在每层千层皮间

B、手指饼干蘸咖啡液后铺在千层表面

C、手指饼干整片夹在两层千层皮之间

D、手指饼干磨粉后混入千层面糊

标准答案：C

182.制作伯爵茶奶冻蛋糕时，奶冻层通常用什么材料

制作？

A、牛奶、伯爵茶汤、吉利丁和糖

B、淡奶油、伯爵茶粉和糖

C、奶油奶酪、伯爵茶香精和吉利丁

D、酸奶、伯爵茶叶和糖

标准答案：A

183.制作芒果流心芝士蛋糕时，流心部分一般用什么

材料？

A、芒果果泥与吉利丁混合

B、打发的芒果味淡奶油

C、芒果干泡软后打成泥

第67页共85页

D、芒果汁加糖煮至浓稠

标准答案：A

184.制作抹茶红豆麻薯盒子蛋糕时，麻薯层通常放在

什么位置？

A、最底层

B、红豆层与抹茶蛋糕层之间

C、蛋糕表面

D、与红豆层混合后铺在蛋糕上

标准答案：B

185.制作椰香斑斓麻薯蛋糕时，斑斓叶如何提取颜色

和风味？

A、斑斓叶切碎直接拌入面糊

B、斑斓叶加水打汁后过滤使用

C、斑斓叶煮水冷却后替代部分液体

D、斑斓叶晒干后磨粉加入

标准答案：C

186.在制作黄油蛋糕时，选择油脂时应注意油脂的以

特性()o

第68页共85页

A.可塑性

B.起泡性

C.融合性

D.亲水性

E.油性

标准答案：CDE

187.依据配方中添加的原料不同，黄油蛋糕通常有O

等。

A.戚风蛋糕

B.普通黄油蛋糕

C.巧克力蛋糕

D.水果蛋糕

E.香料蛋糕

标准答案：ABCDE

188.糖是蛋糕的基本原料之一，在蛋糕制作中的功用

有

OO

A.增加甜度，改善风味

B.软化蛋白质

第69页共85页

C.增强面筋

D.增加产品湿润度和柔软性，延长保鲜期

E,可改善蛋糕表面色泽

标准答案：BCD

189.制作焦糖海盐盒子蛋糕时，焦糖酱和海盐的添加

顺序是？

A、先铺焦糖酱，再撒海盐

B、先撒海盐，再淋焦糖酱

C、焦糖酱与海盐混合后淋在表面

D、焦糖酱和海盐分别铺在不同夹层

标准答案：A

190.制作青提茉莉慕斯蛋糕时，茉莉花的风味如何融

入慕斯？

A、茉莉花茶煮水冷却后加入慕斯液

B、茉莉花干直接拌入慕斯糊

C、茉莉香精滴入淡奶油

D、茉莉花与吉利丁同煮后过滤

标准答案：A

191.制作伯爵红茶栗子蒙布朗蛋糕时，栗子泥与红茶

第70页共85页

风味如何结合？

A、栗子泥中加入伯爵茶汤搅拌

B、栗子泥与红茶粉直接混合

C、红茶香精拌入栗子泥

D、栗子泥铺在红茶蛋糕胚上

标准答案：A

192.制作蜜桃乌龙冻芝士蛋糕时，乌龙茶冻层通常用

什么材料？

A、乌龙茶汤、吉利丁和糖

B、乌龙茶粉与奶油奶酪混合

C、乌龙茶叶煮水后加淡奶油

D、乌龙茶香精调入酸奶

标准答案：A

193.制作椰香斑斓糯米蛋糕时，糯米如何与蛋糕结

合？

A、糯米蒸熟后铺在蛋糕表面

B、糯米粉替代部分低筋面粉

C、糯米煮成粥后拌入面糊

D、糯米与椰浆混合后淋在蛋糕上

第71页共85页

标准答案：B

194.制作玫瑰荔枝冻芝士蛋糕时，荔枝冻层如何制

作？

A、荔枝汁加吉利丁冷藏凝固

B、荔枝果肉打成泥直接冷冻

C、荔枝罐头与奶油奶酪混合

D、荔枝干泡软后撒在表面

标准答案：A

195.制作黑芝麻麻薯盒子蛋糕时，黑芝麻如何融入蛋

糕？

A、黑芝麻粉拌入面糊

B、黑芝麻酱与麻薯混合

C、黑芝麻炒香后撒在表面

D、黑芝麻与牛奶打汁过滤

标准答案：B

196.制作焦糖布蕾挞蛋糕时，布蕾层与挞皮如何组

合？

A、布蕾液倒入挞皮中烤制

B、挞皮铺在蛋糕胚上，再淋布蕾液

第72页共85页

C、布蕾与蛋糕胚分层叠加

D、挞皮切碎拌入蛋糕糊

标准答案：A

197.制作杨枝甘露毛巾卷时，芒果和西柚如何包裹在

卷皮中？

A、芒果和西柚切丁铺在卷皮表面后卷起

B、芒果打成泥涂抹在卷皮上，西柚撒在表面

C、芒果和西柚混合奶油后卷入

D、芒果和西柚榨汁后刷在卷皮内侧

标准答案：C

198.制作奥利奥咸奶油千层蛋糕时，咸奶油与奥利奥

如何搭配？

A、每层千层皮间涂抹咸奶油并撒奥利奥碎

B、奥利奥整片夹在两层奶油之间

C、咸奶油与奥利奥粉混合后涂抹

D、奥利奥碎铺在蛋糕表面，咸奶油夹层

标准答案：A

199.制作伯爵茶奶冻千层蛋糕时，奶冻层与千层皮的

顺序是?

第73页共85页

A、千层皮-奶冻-千层皮交替叠加

B、奶冻铺在所有千层皮最上层

C、千层皮包裹奶冻后冷冻定型

D、奶冻与千层面糊混合后煎制

标准答案：A

200.制作红丝绒蛋糕时，可能用到的天然红色着色原

料及搭配方式有哪些？

A、甜菜根汁直接加入面糊

B、红曲米粉与可可粉混合使用

C、草莓汁与食用色素叠加调色

D、覆盆子果泥与柠檬汁混合后加入

标准答案：A、B

201.制作提拉米苏时，影响马斯卡彭芝士糊稳定性的

因素有哪些？

A、蛋黄是否完全杀菌（如隔水加热）

B、淡奶油的打发程度

C、马斯卡彭芝士的品牌差异

D、咖啡液中是否添加酒精

标准答案：A、B、C

第74页共85页

202.制作戚风蛋糕时，可能导致蛋糕凹陷或塌腰的原

因有哪些？

A、蛋白打发不足或消泡

B、模具内壁涂油导致攀附力不足

C、烘烤中途开烤箱门导致温差

D、面粉未过筛导致结块

标准答案：A、B、C

203.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片的处理及使用注意事

项有哪些？

A、冷水泡软后沥干水分再使用

B、可直接加入热液体中溶解

C、溶解温度过高会导致吉利丁失效

D、吉利丁片与液体的比例需根据配方调整

标准答案：A、C、D

204.制作奶油蛋糕时，淡奶油打发的技巧及影响因素

有哪些？

A、淡奶油需冷藏后使用

B、打发容器需无油无水

C、糖粉需在打发初期加入

第75页共85页

D、打发速度需从高速逐渐调至低速

标准答案：A、B、D

205.制作芝士蛋糕时，影响蛋糕口感和质地的因素有

哪些？

A、奶油奶酪的软化程度

B、鸡蛋的添加方式（如分次加入）

C、烘烤温度和时间

D、模具底部是否铺油纸

标准答案：A、B、C

206.制作马卡龙时，可能导致面糊过稀或过稠的原因

有哪些？

A、杏仁粉过筛不充分

B、蛋白霜打发不足

C、糖浆温度未达到118-121℃

D、搅拌面糊时手法不当

标准答案：A、B、C、D

207.下列关于蛋糕在烘烤过程中塌陷的原因说法错误

有的Oo

A.配方中面粉比例过大

第76页共85页

B.配方中发粉使用量过大

C.烘烤的炉温太低

D.面糊中油糖用量过多

标准答案：B

208.下列关于戚风蛋糕的描述错误的是O。

A.戚风蛋糕采用蛋清.蛋黄分别搅拌法

B.海绵感更强，口感更柔软

C.拌糊时用左右旋涡式搅拌

D.搅打蛋清的容器切忌油污

标准答案：A

209.下列()是食盐在蛋糕生产中的作用。

A.增加咸味

B.抑制糖的甜度

C.增加风味

D.增加蛋白液的韧性和白度

E.加面筋网络

标准答案：AB

210.面糊搅打是否起得当直接影响到蛋糕成品质量,

因此，搅打过程应注意()O

第77页共85页

A.单独搅打蛋清时，搅拌工具和容器不能沾油

B.加水时，切忌一次加太多

C.严格控制搅拌温度

D.不能添加原料

E.搅拌时间不宜过长

标准答案：ABCDE

2n.制作巧克力慕斯时，影响慕斯口感细腻