2025高级餐厅服务员核心备考试题库及答案（共500题）

2025高级餐厅服务员核心备考试题库及答案（浓缩500题）

一、单选题

1.所谓西法中效即西餐菜肴中的基本加工、制作方法，应用于中菜制作，使其显

示中西加和的（）特色。

A、烹制

B、菜肴

C、风格

D、菜品

答案：C

2.推销是以饭店（）的产品作为工作的起点，研究怎样利用广告、公关、人员推

销、营业推广等手段来增加销售量，在增加销售量的基础上实现饭店的目标。

A、传统

B、现有

C、特色

D、优质

答案：B

3.西餐厅餐用具中果汁杯的配置比例为（）PAR左右。

A、1.5

B、2

C、2.5

D、3

答案：B

4.使用计算机点菜时服务员先将点菜的分量、品种、价格、总金额输入计算机,

打印后交给客人，并通过（）通知厨房。

A、传菜员

B、菜单

C、荧屏显示

D、账单

答案：C

5.餐饮工作包括原料采购、食品的烹调制作和餐厅服务都是以（）为依据的。

A、菜单

B、市场

C、需求

D、客人

答案：A

6.WouIdyoucareforanapertif?中文意思是：（）

A、您介意喝一些开胃酒吗？

B、您喝一些利口酒吗？

C、请问您喝哪种酒？

D、您介意喝白兰地吗？

答案：A

7.清酒以（）为原料，蒸煮后拌以米曲，经糖化和发酵酿制而成。

A、大米

B、大麦

G玉米

D、小麦

答案：A

8.客人发现菜肴中有异物而不满时要马上进行（）。

A、检验

B、解释

C、调换

D、回应

答案：D

9.由于不锈钢餐具具有经久耐用、不易腐蚀、可反复使用、餐具（）等特点，所

以大多数西餐厅都选用不锈钢餐具。

A、易清洗

B、光泽度好

C、不变色

D、易保管

答案：B

10.脆燔菜肴的特点是外层（），内部鲜嫩，味浓汁宽。

A、酥脆

B、硬脆

C、香脆

D、松脆

答案：B

11.餐厅在整个服务过程中，可能一个很微小的地方没做好，就会导致整个服务

没有达到客人的（），最终让客人不满意。

A、要求

B、标准

C、愿望

D、期望

答案：D

12.菜单要反映餐厅的特色，包括特色菜点、特色原料、特色口味等，切忌盲目

跟风，（）。

A、品种单一

B、定位不明

C、特色不明

D、简单划一

答案：C

13.在插花过程中常常会遇到叶片过大、形态不理想等情况，所以在具体创作过

程中，可对叶片进行必要的改形修剪，使作品在（）新颖独特,别具一格，充分

体现作者的创作立意。

A、形式上

B、构图上

C、内容上

D、色彩上

答案：B

14.艺术插花造型配置基本原则中（）的原则是指虽然植物具有多样性，但在插

花创作设计时要使它们之间保持一定的相似性，达到统一感。

A、调和

B、动势均衡

C、统一

D、比例尺度

答案：C

15.餐厅服务质量（）特点要求菜肴产品和服务产品有效配合，快速、及时、保

质保量地提供给客人。

A、易变性

B、时间性

C、关联性

D、差异性

答案：B

16.通过案例分析，能培养员工分析问题、（）问题、解决问题的能力。

A、发现

B、提出

G判断

D、研究

答案：C

17.体语即形体语言是指人的（）、手势、站立和行走姿势。

A、动作

B、面部表情

C、语言

D、情感

答案：B

18.健全的餐厅卫生和（）质量标准是一个极其重要的工作程序。

A、服务

B、空气

C、清洁

D、菜肴

答案：C

19.中餐宴会上菜位置应选择在（）和陪同人员座位之间。

A、主人

B、宾客

C、翻译

D、一般客人

答案：C

20.餐厅服务员的服务态度要求将主动'热情、（）、周到八字方针贯穿于整个

服务过程中。

A、全面

B、微笑

C、质优

D、耐心

答案：D

21.金、银器具在每次使用后，首先用（）浸泡，清除其表面的污渍。

A、清水

B、洗涤剂

C、热水

D、开水

答案：C

22.以下选项中属于脂类的生理功能之一的是：（）。

A、构成抗体

B、调节渗透压

C、维持体温、保护脏器

D、增强肠道功能

答案：C

23.在西餐宴会服务时，不要在客人面前（）餐盘。

A、洗

B、收

C、擦

D\刮

答案：D

24.服务员将酒水或菜肴的汤汁不慎洒在客人身上无论是宾客引起的还是服务员

造成的，服务员都应马上拿来干净的（）帮助客人进行擦拭。

A、餐巾纸

B\湿毛巾

C、餐巾

D、抹布

答案：B

25.会务桌上的插花主要形式表现在（）上。

A、色彩

B、对称

C、均衡

D、对称与均衡

答案：D

26.分菜叉匙的两种握法都是用拇指和（）握住分菜叉柄的中端。

A、食指

B、中指

C、无名指

D、小指

答案：A

27.动物性食物是人体优质蛋白、脂类'脂溶性维生素、（）和矿物质的主要来

源。

A、水溶性维生素

B、族维生素

C、族维生素

D、维生素A

答案：B

28.植物性食物除了能够提供人体所需要的蛋白质、碳水化合物、脂类三大营养

素外，大多数（）、矿物质和膳食纤维也靠植物性食物提供。

A、微量元素

B、维生素

C、B族维生素

D、钙

答案：B

29.一般来说，正式的西餐宴会在宴会开始前要安排约（）分钟的简单鸡尾酒会。

A、15

B、20

C、25

D、30

答案：D

30.西餐上菜程序中上完开胃品（色拉、什锦冷盘）后接着应该上（）。

A、面包

B、汤类

C、副菜

D、主菜

答案：B

31.餐厅值台服务员的职责之一是按餐厅规定的服务（）和规范，为宾客提供尽

善尽美的服务。

A、要求

B、标准

C、礼仪

D、程序

答案：D

32.欧陆式早餐套餐菜单一般为：各种果汁，各式早餐包点和（）。

A、水果

B、鸡尾酒

C、咖啡或茶

D、软饮料

答案：C

33.菜单标志着餐厅的菜肴特色和（）。

A、品牌

B、档次

C、风格

D、水准

答案：D

34.储存酒类的库房相对湿度应保持在（）%左右。

A、65

B、70

C\75

D、80

答案：C

35.中餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点、菜肴特色、（）、餐厅档次、餐

厅服务时间来进行。

A、就餐环境

B、餐厅颜色

C、餐厅客源

D、装修风格

答案：D

36.处理客人投诉时，要注意，绝对不可（），不能推卸和逃避责任。

A、道歉

B、承诺

C、反驳

D、退款

答案：C

37.整鱼分派服务时，应注意不能将鱼头和（）主动分派给宾客。

A、鱼尾

B、鱼脊

C、鱼腹

D、鱼皮

答案：A

38.餐厅环境气氛的营造还包括适合宾客就餐的餐厅的温度,湿度、光线和（）

等。

A、绿化

B、价格

C、风格

D、苜乐

答案：D

39.菜单的形式、色彩、字体、（）都要从艺术的角度去考虑。

A、价格

B、花色

C、名称

D、版面安排

答案：D

40.服务工作的特殊性要求服务员在接待服务工作中使用（）。

A、母语

B、敬语、尊称

C、规范语

D、礼貌用语

答案：B

41.绿茶冲泡一般冲水至（）成满为止。

A、六

B、七

C、八

D、九

答案：C

42.糖尿病患者应多选糖量低而（）多的食物。

A、热量

B、维生素

C、淀粉

D、食物纤维

答案：D

43.±（）菜肴要及时跟香巾或洗手盅，并加以说明。

A、有气味的

B、需用手的

C、带壳的

D、油腻的

答案：C

44.西餐宴会排位时习惯男女掺插安排，以女主人为准，（）在男主人右上方。

A、主人

B、男宾

C、主宾

D、主宾夫人

答案：D

45.服务员将酒水或菜肴的汤汁不慎洒在客人身上如果是因为宾客的原因造成的

话，服务员也应协助客人进行擦拭不能流露出（）的情绪。

A、委屈

B、不满

C、不愿意

D、讨厌

答案：B

46.对特殊菜进行较为详细的（）介绍是在菜单上对重点推销的菜做特殊处理的

方法之一。

A、季节性

B、适度夸张

C、推销性

D、性价比

答案：C

47.人们在进行语言交流时，通常还要靠（）、手势配合来表达意愿。

A、声调

B、表情

C、感情

D、情绪

答案：B

48.客人损坏餐具进行赔偿时，要注意适当减收部分（）。

A、餐费

B、餐具费

C、折旧费

D、酒水费

答案：C

49.世界各地都有威士忌生产，以（）威士忌最负盛名。

A、英格兰

B、苏格兰

C、加拿大

D、爱尔兰

答案：B

50.（）菜对原料有一定的选择性，通常选用熟料'半熟料或容易成熟的原料。

A、炖

B、扒

C、旅会

D、煨

答案：C

51.法式服务注重（），能吸引客人的注意力，提高客人进餐情趣。

A、餐具

B、表演

C、豪华

D、气氛

答案：B

52.客人发现菜肴中有异物而不满时要（）客人的想法后再采取行动。

A、调查

B、研究

C、征询

D、了解

答案：C

53.在餐厅插花材料的选用中应避免（）过于浓厚的植物材料。

A、色彩

B、形状

C、气味

D、材料

答案：C

54.为便于欣赏茶汤颜色及容易清洗，杯子内面最好（），而且是白色或浅色。

A、上色

B、淡彩

C、素色

D、上釉

答案：D

55.中餐厅餐具中的金属餐具按质地可分为银质、镀金、镀银、不锈钢、（）等。

A、喷塑

B、镀铜

G镀铭

D、合金

答案：C

56.在插花中（）有刚劲之美，沉静之气。

A、直线

B、弧线

C、斜线

D、曲线

答案：A

57.茴香酒是用茴香油与（）或蒸播酒配制而成的酒。

A、白酒

B、黄酒

C、酿造酒

D、食用酒精

答案：D

58.（）是将加工成丁、片、丝、条等小型原料直接放入少量热油锅中利用旺火

快速爆炒成熟的烹调方法。

A、滑炒

B、软炒

C、生炒

D、干炒

答案：C

59.敬语是尊敬对方的语言，是表达（）对方的心情，可拉近与客人之间的距离。

A\服务

B、关注

C、尊敬

D、欣赏

答案：C

60.以下选项中属于江苏名菜的是（）。

A、银牙鸡丝

B、油浸鱼

C、拆攵会鲤鱼头

D、香酥鸭

答案：C

61.西餐厅不锈钢餐具中鱼刀、叉的配置比例为（）PAR左右。

A、1.5

B、2

C、2.5

D、3

答案：B

62.客人在踏进餐厅后获得的（）服务和接待而产生的第一印象，在心理上会有

极深刻的影响。

A、第一项

B、优质

C、热情

D、总的

答案：A

63.（）一般对多浆多汁的花材比较适合。

A、水中剪枝法

B、烧灼浸烫法

C、化学保鲜法

D、深水急救法

答案：B

64.Areyoureadytoordernow?的中文意思是：（）

A、请问可以为您点菜了吗？

B、请问先给您上些什么？

C、请问您想吃些什么？

D、请问您还需要点别的吗？

答案：A

65.服务员首先要尊重、热爱自己的职业，对工作（），明确自己工作的意义。

A、一丝不苟

B、兢兢业业

C、认真负责

D、充满信心

答案：C

66.在与人的第一次交往过程中，（）是让人喜欢的一条重要原则。

A、举止大方

B、着装

C、面带微笑

D、服务

答案：C

67.凡是具有开胃功能的（）、蒸播酒为酒基进行调制的配制酒均属于开胃酒。

A、樱桃酒

B、葡萄酒

C、果酒

D、黄酒

答案：B

68.西餐上菜方式之一是主菜和色拉在（）装入盘内，放在垫盘里端出送上。

A、厨房内

B、餐厅内

C、餐车上

D、工作台上

答案：A

69.在食品陈列桌旁通常平均一个人需留出空间距离为（）厘米的合理空间。

A、20

B、30

C、40

D、50

答案：B

70.（）是指一种畅销或高利润的菜。

A\特殊菜品

B、特殊套餐

C、每日时菜

D、特色烹调菜

答案：A

71.生产著名甜食酒的地区集中在（）的南部

A、欧洲

B、非洲

G美洲

D、大洋洲

答案：A

72.伏特加是以（）、玉米、小麦、大麦等原料经（A、C）后精制而成。

A、马铃薯

B、红薯

C、水果

D、黑麦

答案：A

73.餐饮产品和餐饮（）是一个组合体。

A、消费

B、价格

C、服务

D、环境

答案：C

74.餐刀、餐叉通常配套使用，早餐时作食用除（）以外各种蛋类。

A、煎蛋

B、炒蛋

C、水波蛋

D、煮鸡蛋

答案：D

75.（）缺乏时，儿童患佝偻病，成人患骨软化症。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

答案：D

76.如何使插花艺术表现得淋漓尽致，有一个观念是不可以改变的，就是在适度

应用艺术夸张的前提下，必须尊重（）。

A、生活

B、规律

C、社会

D、自然

答案：D

77.患脂肪肝的病人要少吃糖，改用以（）为主的食物。

A、谷物

B、菜果

C\素食

D、蛋白质

答案：D

78.雪利酒采用十分特殊的加以陈酿，逐年换桶，陈酿（）年时质地最好。

A、5~10

B、10-15

C、10-20

D、15~20

答案：C

79.煎的特点是外表香脆，内部软嫩，色泽金黄，（）。

A、无汁无汤

B、汁浓味厚

C、略带汁液

D、干香酥脆

答案：A

80.西餐宴会多采用（）服务，有时也采用俄式服务。

A、英式

B、法式

C、美式

D、欧式

答案：c

81.0是构成血红蛋白、肌红蛋白和其他酶系统的主要成分。

A、钙

B、镁

C、钾

D、铁

答案：D

82.耐心倾听客人的叙述，这是一个确定问题的过程，同时也可以借此机会获得

客人的（）。

A、理解

B、原谅

C、信任

D、欢迎

答案：C

83.比特酒以葡萄酒、蒸镭酒或（）为酒基。

A、白酒

B、黄酒

C、酿造酒

D、食用酒精

答案：D

84.餐厅服务员的（）是对服务高度自觉性的表现。

A、服务质量

B、服务规范

C、服务水平

D\服务意识

答案：D

85.餐厅布局主要是指在提供宾客（）的餐饮服务场所内的各种装饰与布置，其

中包括餐厅内的家具、装饰物、餐台等的摆放。

A、就餐

B、休息

C、酒水

D、消费

答案：A

86.餐厅环境气氛的营造主要由餐厅内的家具、餐台、装饰物及餐厅的（）组成。

A、装饰风格

B、色调

C、环境布置

D、绿化

答案：C

87.Wedon〈sup>thaveanynow的中文意思是（）。

A、这道菜很好吃

B、这道菜卖完了

C、这道菜刚出来

D、这道菜很特别

答案：B

88.()能维持正常视力，缺乏它可致夜盲症。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

答案：A

89.一般将黄酒酒温加热至()°C左右最佳。

A、30

B、35

C、40

D、45

答案：D

90.WouIdyouIiketopayincashorbycrediteard?中文意思是:()

A、请问您是付现金吗？

B、请问你是用信用卡吗？

C、请问是将餐费记入房费吗？

D、请问您是付现金还是用信用卡？

答案：D

91.分炒菜类菜肴时使用服务叉、()。

A、餐刀

B、服务匙

C、公用筷

D\汤匙

答案：B

92.法式服务属贵族服务，是西餐中最豪华、（）也最古老的一种服务方式。

A、最简单

B、最快捷

C、最人性化

D、最细致周密

答案：D

93.夏季饮用（）较为合适。

A、花茶

B、红茶

C、绿茶

D、铁观音

答案：C

94.扒的原料必须进行（）。

A、刀工处理

B、初步熟处理

C、焯水处理

D、腌渍处理

答案：B

95.餐厅的服务（）是餐厅服务质量的重要组成部分。

A、水平

B、效率

C、技巧

D、内容

答案：B

96.服务人员为客人献茶时，斟茶满（）分。

A、五

B、六

C、七

D、八

答案：C

97.菜品一旦进入菜单就要保证供应，所以制定菜单的时候要考虑（）的供应情

况。

A、菜品

B、货源

C、原料

D、材料

答案：B

98.西餐宴会上奶酪的服务方法一般由服务员进行分派，先用一只（）垫上餐巾，

摆上几种干酪，另一盘上摆上烤面包或苏打饼干，送到客人左边，任客人自己选

用。

A、银盘

B、瓷盘

C、托盘

D、果盘

答案：A

99.市场营销是一种（），是企业有目的、有意识的行为。

A、商业活动

B、促销活动

C、经营活动

D、企业活动

答案：D

100.水中剪枝可切断被剪花枝的截面与空气的接触，防止空气从切口处进入（），

影响花枝的吸水功能。

A、营养组织

B、生长组织

C、输导组织

D、输氧组织

答案：C

101.因果分析法是运用像鱼刺一样的因果分析图，对产生（）问题的原因进行层

层分析，然后对症下药，予以解决。

A、服务

B、质量

C、部门

D\接待

答案：B

102.宴会开始前应备齐各种用品，一般西餐宴会每客准备（）套餐具。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

103.红茶通常用（）°C沸水冲泡。

A、100

B、90—95

C、85—90

D、80—85

答案：A

104.服务效率是指为客人提供服务的（）。

A、水平

B、质量

C、时限

D、数量

答案：C

105.法国菜的突出特点是（）。

A、菜肴丰富

B、选料广泛

C、工艺复杂

D、使用香料

答案：B

106.一份设计精美的菜单可以提升（），反映餐厅格调。

A、营业额

B、人气

C、用餐气氛

D、品位

答案：C

107.餐厅部门主管的职责之一是经常与厨房部门沟通情况，反映菜点质量情况,

保证（）控制在最好水平。

A、服务质量

B、食品质量

C、经营质量

D、销售水平

答案：B

108.客人提出食物变质要求取消时，如果食物并未变质，应由（）出面向客人进

行解释。

A、服务员

B、厨师

C、厨师长

D、餐厅经理

答案：D

109.艺术插花造型配置基本原则调和原则中的对比是指构图中各要素内部的（）。

A、统一性

B、相似性

C、均衡性

D、差异性

答案：D

110.餐厅布局时，迎宾台应该设在餐厅门口的（）。

A、左侧

B、右侧

G里侧

D、外侧

答案：C

111.一般来说，正式的西餐宴会在宴会开始前要安排约30分钟的简单（）酒会。

A、欢迎

B、庆祝

C、鸡尾

D、交谊

答案：C

112.服务质量的一个比较通用的定义，即根据服务业确定的各项服务程序和服务

（）提供始终如一的服务和产品。

A、内容

B、价格

C、要求

D、标准

答案：D

113.茶几插花常见的形式有直立形、倾斜形、（）等。

A、长腰形

B、直立形

C、平卧形

D、瓶插

答案：D

114.餐厅装饰造型插花的特点之一是在色彩方面以现代风格的（）和比较简单的

色彩组合为特点。

A、暖色

B、壳色

C、调和色

D、对比色

答案：D

115.0有抑制有害细菌的产生和杀菌作用。

A、蔗糖

B、维生素

C、阿司匹林

D、氯化钠

答案：D

116.上菜时，切不可从客人（）、头部越过，以免发生意外。

A、身旁

B、手部

C、肘部

D、肩部

答案：D

117.因果分析法是运用像（）一样的因果分析图，对产生质量问题的原因进行层

层分析，然后对症下药，予以解决。

A、树冠

B、射线

C、鱼刺

D、金字塔

答案：C

118.以下选项中不属于山东名菜的是（）。

A、红烧海螺

B、油爆双脆

C、脆皮炸鸡

D、九转大肠

E、清汤燕窝

答案：C

119.菜肴研究人员根据客人（）的情况不断改进菜肴质量和服务质量。

A、消费

B、订菜

C、流动

D、反映

答案：B

120.圆形餐台插花时，插花的体量大小不宜超过餐桌桌面直径的（）。

A、1/2

B、1/3

C、1/4

D、1/5

答案：B

121.宾客坐稳后，值台员把菜单递给宾客，如果是团队应先递给（）。

A、主宾

B、陪同人员

C、主人

D、女士

答案：A

122.俄式服务中服务员分让菜肴到后几位客人时，客人看到的是分剩下的菜盘,

显得（）。

A、不雅观

B、不美观

C\量不足

D、不完整

答案：B

123.西餐宴会中，同一种（）项目需同时上桌。

A、服务

B、酒水

C、菜单

D、菜肴

答案：C

124.（）服务适合于翻台次数频繁的餐厅。

A、美式

B、英式

C、法式

D、俄式

答案：A

125.餐厅管理者根据客人的需要制定的各项服务程序和（）设置要科学、全面、

细致。

A、要求

B、内容

C、价格

D、标准

答案：D

126.被投诉时，当解决方法获得客人同意后，接待员还应给予客人一个的O承

诺。

A、时间

B、地点

C、数额

D、方法

答案：A

127.地点营销是指企业()的目标市场的经营地点。

A、就餐群体

B、产品销售

C、产品

D、经营

答案：B

128.强化葡萄酒是在葡萄酒发酵之前加入少量()，酒精度保持在20%,使酒质

不易变化。

A、清酒

B、白兰地

C、伏特加

D、金酒

答案：B

129.餐厅服务是一个综合餐厅营业氛围、菜肴品质、服务质量和O等因素最终

完成的一个过程。

A、就餐环境

B、地方特色

C\客人感受

D、消费价格

答案：C

130.自我实现需要是指实现个人理想、抱负，发挥个人的能力到最大程度，完成

与自己的（）相称的一切事情的需要。

A、财力

B、物力

C、能力

D、潜力

答案：C

131.应根据宴请的（）不同决定斟酒顺序。

A、方式

B、内容

C、对象

D、形式规格

答案：D

132.西餐宴会餐桌“回”字形台又称正方形台，一般设在宴会厅的（），是一个

中空的台形。

A、正前方

B、正右方

C、正中央

D、中央

答案：D

133.ServiceTray的中文意思是（）。

A、餐巾

B、骨盆

C、水杯

D、托盘

答案：D

134.在餐厅服务中，及时的补救性服务与措施是提高O,防止客人投诉的良好

方法。

A、餐厅知名度

B、客人满意度

C、营业额

D、客流量

答案：B

135.陈年葡萄酒的存放室温不能超过（）°C。

A、12

B、14

C、16

D、18

答案：C

136.有效倾听的关键首先是要表现出()

A、愿意沟通

B、很愿意接受

C、愿意交往

D、很愿意听

答案：B

137.以下选项中()属于胃病患者可以选择的能中和胃酸的温和食物。

A、葱蒜

B、土豆

C'浓汤

D、豆浆

答案：D

138.()是完成烹饪菜肴的物质保证。

A\设备

B、工艺

C、原料

D、厨房

答案：A

139.()首先必须在对商品或服务的介绍上实事求是，绝不以次充好。

A、优质服务

B、尊重宾客

C、优厚待人

D、诚信无欺

答案：D

140.中餐宴会分菜服务一般按主宾、（）、主人，然后按顺时针方向依次进行。

A、女士

B、副主宾

C、翻译

D、女主人

答案：B

141.服务员要强化宾客可以（）的部分，文明礼貌、热忱服务恰恰是宾客最可感

知的。

A、接受

B、感知

C、确定

D、反馈

答案：B

142.中餐厅餐具中的棉织品包括台布、餐巾、小毛巾、（）、椅套等。

A、窗帘

B、沙发巾

C、台裙

D、工作服

答案：C

143.意大利菜最注重（）的本质、本色，成品力求保持原汁原味。

A、菜肴

B、口味

C\原料

D、调料

答案：C

144.西餐厅不锈钢餐具中田螺钳、叉的配置比例为()PAR左右。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

答案：A

145.从插花艺术的角度来讲，只要是有观赏价值，给人以美感的()材料都是可用

之材。

A、装饰

B、植物

C、动物

D、有色

答案：B

146.()是待人接物时的外在表现，它通过言谈、表情、姿势等表示对人的尊重。

A、礼貌

B、礼仪

C、服务

D、交往

答案：A

147.拟定宴会菜单要根据季节、时令特点，尽量采用些（）菜品。

A、野味

B、应时

C、新鲜

D、特色

答案：B

148.餐厅插花无论如何设计、布局，花材的选用都必须符合餐厅总体上的（）及

协调统一性，达到形美结合的效果。

A、平衡性

B、完整性

C、观赏性

D、风格

答案：B

149.服务员自身的表现不好引起顾客投诉这样有两种情况，一是不尊重顾客，二

是（）。

A、工作不负责任

B、工作不主动

C、工作不热情

D、不注意语言修养

答案：A

150.法式服务采用现场烹调可保持菜肴的（）。

A、档次

B、口味

C、温度

D、新鲜

答案：C

151.调酒壶包括壶身、（）及壶盖三部分。

A、混合器

B、摇酒杯

C、滤渣器

D、滤冰器

答案：D

152.员工培训的原则是要培育以人为本、（）的服务意识。

A、市场竞争

B、优质规范

C、业务过硬

D、以客为先

答案：D

153.用葡萄以外的其他水果酿造的（），必须注明水果名称以区别于葡萄酒。

A、发酵酒

B、压榨酒

C、酿造酒

D、调制酒

答案：C

154.菜单是消费者和接待者之间的（）工具。

A、服务

B、沟通

C、定价

D、协商

答案：B

155.辅助料是用来衬托,引导出（）的韵味，使基酒的刺激性缓和，并能发挥其

本身特有的香味。

A、鸡尾酒

B、基酒

C、特殊

D、特定

答案：B

156.标准化服务包括两个层次，一个是服务人员的（）的标准化，一个是技术人

员工作的标准化。

A、服务技能

B、仪表仪容

C、服务程序

D、服务内容

答案：C

157.水果摆在水果盘里，需跟上（）和水果刀、叉。

A、毛巾

B、洗手盅

C、果盘

D、牙签

答案：B

158.客人因等待时间太长，要求退菜时如是漏写菜单，应向客人道歉，并征求客

人的意见，然后先到厨房与厨师长取得联系，马上烹饪此菜，随后再（）。

A、调查原因

B、补单

C、协商处理

D、总结经验

答案：B

159.个性化服务是规范化服务和超常服务的发展，是服务人员根据个体（或群体）

客人的（）需求有针对性的服务。

A、隐性

B、特别

C、个性

D、特殊

答案：D

160.上菜忌讳推、拖、（），保持盘底、盘边干净。

A、拉

B、做

G碰

D\撞

答案：B

161.0既有茶叶的清香，又有浓郁的花香。

A、身山茶

B、乌龙茶

G客花茶

D、拌花茶

答案：C

162.Hereisthemenuforyou,madam.的中文意思是：().

A、这是您的饮料，女士。

B、这是您的菜单，女士。

C、这是您的茶水，女士。

D、这是您的橙汁，女士。

答案：B

163.()是世界上最优秀的甜食酒。

A、碎酒

B、雪利酒

C、马德拉酒

D、利口酒

答案：A

164.西餐宴会餐桌（）形台又称正方形台，一般设在宴会厅的中央，是一个中空

的台形。

A、“回”字

B、T字

C、"U"字

D、“E”字

答案：A

165.一份设计精美的菜单可以提升用餐气氛，反映餐厅（）。

A、特色

B、品位

C、档次

D、格调

答案：D

166.法式服务采用（）形式而被称为“餐车式服务”。

A、餐车服务

B、客前服务

C、现场服务

D、当众操作

答案：B

167.鸡尾酒会一般不设座，只准备临时吧台、（）。

A、餐台

B、酒水台

C、食品台

D、甜品台

答案：C

168.西餐午、晚餐零餐菜单的排列次序通常按照开胃菜,汤类'（）、甜品等依

次排列。

A、面包类

B、谷类

C、主菜类

D、奶制品

答案：C

169.宽厚待人是指服务员对客人要宽厚、（）。

A、礼让

B、容忍

C、大度

D、宽松

答案：B

170.客人投诉，说明餐厅的管理及服务工作（），说明客人的某些需求尚未被重

视。

A、没有达标

B、尚有漏洞

C、有问题

D、有缺陷

答案：B

171.伏特加无须陈酿，酒度在（）度左右。

A、20

B、30

C、40

D、50

答案：C

172.酒会菜单不提供（）和汤类食物，以符合简单'方便的原则。

A、水果

B、甜点

C、沙拉

D、烤肉

答案：C

173.案例分析法是把工作中发生的案例让员工进行分析，研究并提出（）的一种

培训方法。

A、问题

B、要求

C、见解

D、原则

答案：C

174.讨论法是以会议的形式，发动学员对某一问题展开（），从而达到教学目的

的一种实用性很强的培训方法。

A、研究

B、培训

C、争论

D、讨论

答案：D

175.酒类或饮料服务方式根据参加酒会的（）而定。

A、时间

B、人数

C、规格

D、标准

答案：B

176.以下菜品中（）是日本的主要名菜。

A、牛肉铁板烧

B、铁扒干贝

C、蛤蝴汤

D、茄汁明虾

答案：A

177.乌龙茶必须用（）°C沸水冲泡。

A、100

B、90—95

C、85—90

D、80—85

答案：A

178.蒸菜必须选用()的原料。

A、鲜嫩、易成熟

B、新鲜'无异味

C、小型、易成熟

D、老韧、无异味

答案：B

179.()是色彩最根本、最重要的属性。

A、色温

B、明度

C、色相

D、纯度

答案：C

180.啤酒斟倒服务，通常泡沫层在杯沿下()cm为宜。

A、1

B、1.5

C、2

D、2.5

答案：C

181.西餐宴会中如客人食用()类或用到手的食物时应提供洗手盅服务。

A、有色

B、有汁

C、有壳

D、有骨

答案：C

182.有规律地变化，那么作品的整体就会表现出韵律和节奏的感觉。

A、花材配置

B、色彩搭配

C、插花构图

D、整体设计

答案：C

183.西餐厅餐用具中台布、餐巾的配置比例为（）PARO

A、1.5

B、2

C、5-7

D、6-12

答案：D

184.介绍推荐菜肴时要注意礼貌语言的运用，尽量使用（）、建议性语言，不可

强迫客人接受。

A、礼貌性

B、柔性

G建设性

D、选择性

答案：D

185.朗姆酒是以（）为原料经发酵和蒸僧加工而成的酒。

A、水果汁

B、马铃薯

C、甘蔗汁或蔗糖浆

D、麦芽

答案：C

186.菜单是餐厅中使用的可供顾客选择的所有（）的一览表。

A、菜品

B、菜目

C、服务

D、价格

答案：B

187.贫血患者应多选择一些含铁'（）丰富的食物。

A、蛋白质

B、氨基酸

C、糖类

D、矿物质

答案：A

188.西餐宴会上菜顺序是冷开胃品、（）、鱼类、副盘、主菜、甜食、水果、咖

啡或茶。

A、蔬菜

B、蛋类

C\汤

D、羹类

答案：C

189.结核病患者的膳食中（）和热能的供给要高于正常人。

A、蛋白质

B、脂类

C、糖类

D、矿物质

答案：A

190.餐厅艺术插花的特殊功能之一就是能引导、吸引人们的视线，起到协调、丰

富餐厅的色彩和突出（）的功能

A、主题

B、环境

C、类别

D、原主色调

答案：D

191.插花中（）的应用有着无穷的艺术魅力和极为丰富的表现力，他们在作品中

必须出了不同的形神。

A、色彩

B、花材

C、线条

D、形式

答案：c

192.上整形的菜，如整鱼时，应把（）朝向主宾。

A、鱼头

B、鱼腹

C、鱼脊

D、鱼尾

答案：B

193.合理烹调能使食物原料发生有利于人体消化吸收的（）变化。

A、口味

B、性状

C、质感

D、物理化学

答案：D

194.理解宾客就是要（）地为客人着想，站在客人的立场与角度观察、思考问题,

愿意并善于灵活地作出合理的让步，使客人满意。

A、完全周到

B、设身处地

C、细致周到

D、全面深入

答案：B

195.圆形裱花蛋糕分派应将中间造型完整部分留给（），以显示对其特别的关照。

A、长者

B、主宾

C、女士

D、主人

答案：B

196.菜单是餐饮企业选择购置设备的()o

A、明细表

B、数量标准

C、质量标准

D、依据和指南

答案：D

197.求尊重的心理是为了满足人们的()。

A、自信心

B、责任心

C、自尊心

D、好奇心

答案：C

198.客人损坏餐具、酒具一般都是无意的，服务员应礼貌地()客人，不能责备和

训斥客人。

A、提醒

B、安慰

C、暗示

D、提示

答案：B

199.色彩是一种物理现象，能使人们产生各种（）。

A、感觉

B、感情

C、感受

D、感悟

答案：B

200.MayIcIeanyourtabIenow?中文意思是：（）

A、请问我能清理餐桌吗？

B、我可以撤下杯子吗？

C、我能为您做些什么？

D、请问您还喝点什么？

答案：A

201.比较高挡的西餐厅桌布和餐巾都使用（）织品。

A、全棉

B、羊毛

C、亚麻

D、化纤

答案：C

202.鸡尾酒用各种水果作装饰，不仅起到美化点缀的作用，而且可以调缓鸡尾酒

的（）。

A、色彩

B、香味

C、酒度

D、口味

答案：D

203.特殊菜品是指一种畅销或（）的菜。

A、受欢迎

B、高营养

C、高利润

D、扬名

答案：C

204.插花是一门造型美观又实用的艺术，集（）、艺术修养为一体。

A、文化传统

B、审美理念

C、文化素养

D、审美方法

答案：C

205.碎酒是用（）和葡萄蒸播酒勾兑而成的配制酒品。

A、红葡萄酒

B、甜型葡萄酒

C、干型葡萄酒

D、葡萄原汁酒

答案：D

206.所谓西料中用即广泛使用（）的西方烹饪原料，为中餐菜肴制作所用。

A、进口

B、引进和培植

C、最新

D、新型

答案：B

207.西餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点、菜肴特色、装修风格、（）、餐

厅服务时间来配备餐厅用具。

A、菜肴价格

B、餐厅客源

C、餐厅档次

D、餐厅位置

答案：C

208.中餐厅金属餐用具中各类刀、叉、勺的配置比例为（）PARo

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：A

209.炳是将（）的原料，加入酱油'糖、葱姜等调味品和汤汁，用旺火烧开，转

小火较长时间加热，在转旺火稠浓卤汁的烹调方法。

A、刀工处理

B、初步熟处理

C、焯水处理

D、腌渍处理

答案：B

210.餐厅艺术插花的特殊功能之一就是能起到净化环境和美化（）的作用，使就

餐者有美的享受和舒适感。

A、环境

B、心灵

C、餐厅

D、餐桌

答案：B

211.西餐宴会服务中，（）要紧跟菜肴服务。

A、沙司

B、奶酪

C、甜品

D、咖啡

答案：A

212.一般来讲，一名服务员的工作区域放一张工作台，以便于取用餐具、方便（）

为原则。

A、上菜

B、撤盘

C、上菜撤盘

D\餐后清台

答案：C

213.WhattimewouIdyouIiketoarrive?的中文意思是：（）

A、我能为您做些什么？

B、请问共有多少人用餐？

C、请问你们几点到？

D、请问贵姓？

答案：C

214.西餐厅使用的瓷质餐具要求其尺寸、形态、颜色等都要和餐厅的（）相协调。

A、气氛

B、环境

C、装饰

D、特点

答案：A

215.粉红葡萄酒就是用带色果皮的（）葡萄为原料，酿造成的介于红、白色之间

的葡萄酒。

A、红色

B、白肉

C、成熟

D、纯的

答案：B

216.客人在踏进餐厅后获得的第一项服务和接待而产生的第一印象，在（）会有

极深刻的影响。

A、心情上

B、心理上

C、感觉上

D、情绪上

答案：B

217.中餐厅餐用具中烟灰缸的配置比例为（）PARo

A、1.5

B、2

C、2.5

D、3

答案：A

218.中餐厅餐具有（）餐具，包括装饰碟、骨碟、口汤碗、饭碗、调味碟、水果

盘'汤勺、茶壶等。

A、瓷质

B、玻璃

C\金属

D、塑料

答案：A

219.西餐宴会餐桌布置通常采用（）形式。

A、长桌

B、圆桌

C、方桌

D、椭圆桌

答案：A

220.绿茶开始冲泡时，要根据所需水温，倾入茶杯容量的（）的开水。

Av1/5

B、1/5—1/4

C、1/4

D、1/4—1/3

答案：B

221.社交需求包括对友谊、爱情以及（）关系的需求。

A、隶属

B、朋友

C、家庭

D、工作

答案：A

222.金、银器具在每次使用后，首先用热水浸泡，然后使用（）洗涤剂和柔软的

布仔细清洗。

A、专用的

B、中性的

C、特制的

D、碱性的

答案：B

223.白葡萄酒被阳光直射后，往往会变成（）。

A、黄色

B、褐色

C、棕色

D、红色

答案：C

224.全心全意为消费者服务是（）观念在餐饮服务中的体现。

A、市场经营

B、目标市场

C、市场营销

D、市场促销

答案：C

225.菜单是消费者和（）之间的沟通工具。

A、经营者

B、推销者

C、接待者

D、烹调师

答案：C

226.以下选项中属于糖类的生理功能之一的是：（）。

A、维持体温

B、增强肠道功能，促进消化

C、调节渗透压

D、贮存热能

答案：C

227.用葡萄以外的其他水果酿造的酿造酒，必须注明（）以区别于葡萄酒。

A、酿造方式

B、水果产地

G酒精含量

D、水果名称

答案：D

228.俄式服务比较适用于（）宴会。

A、大型

B、大型高档

C、中型高档

D、小型高档

答案：D

229.服务质量的一个比较通用的定义，即根据服务业确定的各项服务（）和服务

标准提供始终如一的服务和产品。

A、内容

B、程序

C、要求

D、价格

答案：B

230.社交需求包括对友谊、（）以及隶属关系的需求。

A、友情

B、亲情

C、爱情

D、朋友

答案：C

231.Tomato的中文意思是（）。

A、辣椒

B、西红柿

C、黄瓜

D、萝卜

答案：B

232.会务桌上的插花与西式餐台插花不同之处表现在形式和手法相对少些，（）

相对小些。

A、面积

B、个体

C、体量

D、数量

答案：C

233.为了适应快节奏的生活，顾客就餐都希望得到的服务是（）、高效率的。

A、优质

B、快捷

C、全面

D、价廉

答案：B

234.“一”字形长台与宴会厅四周应留有较充分的余地，一般应大于（）米。

A、1.5

B、2

C、2.5

D、3

答案：C

235.西餐宴会摆放有店标的餐盘时，应将标志放在O面。

A、上

B、下

C、左

D、右

答案：A

236.产品策略是企业依据目标市场的需要作出与（）相关的计划与决策。

A、产品开发

B、市场开发

C、消费需求

D、经营目标

答案：A

237.西餐厅瓷质餐具中（）的配置比例为1.5PAR。

A、咖啡杯

B、色拉碗

C、甜食盘

D\面包盘

答案：A

238.西餐宴会餐桌“U”字形台一般要求横向长度应比竖向长度（）一些。

A、长

B、短

C、宽

D、窄

答案：B

239.所谓（）即西餐菜肴中的基本加工、制作方法，应用于中菜制作，使其显示

中西加和的风格特色。

A、西料中用

B、西味中倜

C、西烹中借

D、西法中效

答案：D

240.意大利菜最注重原料的本质、本色，成品力求保持（）。

A、鲜嫩多汁

B、原汁原味

C、鲜香清淡

D、半熟鲜嫩

答案：B

241.西餐宴会中如客人食用有壳类或用到手的食物时应提供（）服务。

A、洗手

B、洗手盅

C、毛巾

D、消毒

答案：B

242.餐厅管理者根据客人的需要制定的各项服务（）和标准被最基层员工执行是

保证服务质量的关键。

A、要求

B、内容

C、程序

D、价格

答案：C

243.中餐早餐菜单一般分成干点类、湿点类、D.类和小菜。

A、果汁

B、水果

C、饮料

D、流质

答案：D

244.葡萄酒最好是将酒摆成（）°,让瓶塞同时和葡萄酒以及瓶中空气接触。

A、30

B、35

C、45

D、60

答案：C

245.HowwouIdyouIikeyoursteakcooked?中文意思是：（）

A、请问您的鸡蛋是单面煎吗？

B、请问您的牛排需要几成熟？

C、请问您要的是牛排吗？

D、请问您的咸肉需要煎一下吗？

答案：B

多选题

1.所谓西法中借即（）。

A、吸取西方调味方法

B、使用西餐调味酱汁

C、借用西餐烹饪技法为中餐服务

D、使中西烹调方法有机结合

E、在创作中增加新品

答案：CDE

2.菜单要能方便客人（），要能吸引客人，刺激其食欲。

A、消费

B、购买

C、阅览

D\选择

E、比较

答案：CD

3.威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米为原料，经（）酿制成的酒。

A、催化

B、糖化

C、发酵

D、蒸福

E、勾兑

答案：BCDE

4.拟定一份好的菜单，无论是冷菜还是热菜，都应（）

A、选择不同的原材料

B、选用多种烹调方法

C、保证新鲜

D、注意色彩和荤素的搭配

E、注意口味

答案：ABD

5.服务员说话的声音太高，客人会（），使人心里不快。

A、不满意

B、被刺激

C、拒绝

D\不图兴

E、受惊吓

答案：AD

6.以下菜品中（）属于意大利名菜点。

A、煽馄饨

B、铁扒干贝

C、奶酪皮扎饼

D、煽肉酱玉米面布丁

E、牛肉铁板烧

答案：ABCD

7.正式西餐宴会餐桌的大小和餐桌的排列，应根据宴会的人数，宴会厅的（），

宾客的要求来进行。

A、形状

B、大小

C、规模

D、风格

E、色调

答案：AB

8.所谓西味中调即在中菜制作中，可以广泛吸取西方常用调味来丰富中餐之味,

如西餐的（）等。

A、各式香料

B、各种调味酱汁

C、烹饪工艺

D、普通的调味品

E、烹饪原料

答案：ABD

9.服务人员培训的内容包括（）这样几个方面。

A、职业道德培训

B、专业知识培训

C、能力素质培训

D、操作技能培训

E、仪表仪容培训

答案：ABCD

10.徒手斟酒服务形式是：（）为顾客斟倒酒水。

A、左手拿一块服务餐巾

B、右手拿一块服务餐巾

C、左手握瓶

D、右手握瓶

E、左手拿酒篮

答案：AD

11.下列单词中属于西餐常见原料的是（）。

A、Beef

B\ServiceSpoon

C、SnaiI

D、Tureen

E、Turkey

答案：ACE

12.在日本料理中，最具代表性的是（）等。

A、天妇罗

B、三文鱼刺身

C、烤鳗鱼

D、鱼面

E、红大会牛肉

答案：ABC

13.艺术插花造型配置中韵律和节奏的原则是指在插花构图中，如果花枝（），

那么作品的整体就会表现出韵律和节奏的感觉。

A、对称平衡

B、均衡变化

C、不对称变化

D、有规律地变化

E、动态平衡

答案：AD

14.中餐厅餐具中的金属餐具按质地可分为银质、（）、不锈钢等。

A、镀金

B、镀银

G镀铭

D、涂塑

E、镀铜

答案：ABC

15.艺术插花造型配置基本原则调和原则中，用差异和变化不同色相产生对比的

效果，有强烈的刺激感，产生（）的感觉。

A、单调

B、复杂

C、兴奋

D、热烈

E、奔放

答案：CDE

16.水果摆在水果盘里，需跟上（）。

A、毛巾

B、牙签

C、餐巾

D、水果刀、叉

E、洗手盅

答案：DE

17.按葡萄酒的酿造方式可分为（）。

A、无发泡性葡萄酒

B、普通葡萄酒

C、发泡性葡萄酒

D、葡萄汽酒

E、强化葡萄酒

答案：ACE

18.酒会具有（）的特点，适合在各种不同场合举办，颇能符合现代社会社交的

需求。

A、简单

B、实用

C、价廉

D、热闹

E、欢快

答案：BDE

19.以下维生素中属于脂溶性维生素的是：（）。

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素E

D、维生素B1

E、维生素K

答案：ACE

20.PDCA循环管理法是指按（）这四个阶段进行管理工作，并循环不止地进行的

一种科学管理方法。

A、计划

B、贯彻

C、落实

D、检查

E、处理

答案：ACDE

21.客人发现菜肴中有异物而不满时服务员或领班应对客人特别低关照和重视，

有意识地（）。

A、加强服务

B、与各人对话

C、安抚客人

D、缓解矛盾

E、平息事件

答案：BC

22.在处理被投诉首先必须做好心理上的准备，要确立“（）”的信念。

A、服务第一

B、客人第一

C、客人是对的

D、顾客是上帝

E、利润第一

答案：CD

23.礼节是人们在日常生活中，特别是在交际场合相互表示（）以及给予必要的

协助与照料的惯用形式。

A、尊敬

B\庆祝

C、问候

D、祝愿

E、慰问

答案：ACDE

24.俄式服务中服务员的（），讲究优美文雅的风度。

A、表演较多

B、表演较少

C、没有表演

D、注重实效

E、注重礼节

答案：BD

25.西餐宴会中如客人食用（）的食物时应提供洗手盅服务。

A、有腥味

B、有壳类

C、有异味

D、油腻

E、用到手

答案：BE

26.蒸菜的特点是：（）。

A、形状美观

B、形状完整

C\原汁原味

D、色彩丰富

E、汤汁浓稠

答案：BC

27.菜品一旦进入菜单就要保证供应，所以制定菜单的时候要（）。

A、考虑货源的生产情况

B、考虑货源的供应情况

C、考虑货源的价格情况

D、考虑一料多用

E、考虑保持原料的周转和新鲜

答案：BDE

28.插花中曲线有一种亲近自然的舒适感，给人（）的感觉。

A、优雅

B、柔美

C、飘逸

D、精致

E、梦幻

答案：BC

29.在插花的具体创作过程中，可对叶片进行必要的改形修剪，使作品在构图上

（）,充分体现作者的创作立意。

A、色彩独特

B、新颖独特

C、造型独特

D、别有风味

E\别具一格

答案：BE

30.江苏菜总的特点是（）。

A、选料严谨

B、制作精致

C、注意配色

D、讲究造型

E、花色繁多

答案：ABCD

31.俄式服务的优点之一是（）。

A、服务的速度快

B\禺效

C、劳动力成本低

D、费用低

E、菜肴简单

答案：ABD

32.春季适宜饮用（）。

A、乌龙茶

B、花茶

C、铁观音

D、绿茶

E、香片茶

答案：BE

33.以下属于餐厅值台服务员的职责的是（）。

A、积极参加培训和训练

B、刻苦钻研业务，不断提高服务的技能技巧

C、主动热情地接待宾客

D、搞好餐厅卫生工作

E、抄写和打印当日菜单

答案：ABCD

34.以下选项中符合顾客求物美价廉的心理的做法是：（）

A、品种齐全

B、服务快捷

C、档次齐全

D、环境优美

E、干净卫生

答案：AC

35.葡萄酒的分类方法有：（）。

A、按酒是颜色分类

B、根据酒中含不含二氧化碳分类

C、按酿造方式分类

D、按酒的含糖量分类

E、按饮用的习惯分类

答案：ABODE

36.脂类是由（）元素组成，包括脂肪和类脂。

A、碳

B、氢

C、氧

D、氮

E、磷

答案：ABC

37.啤酒是以大麦芽为主要原料，加酒花，（）饮料。

A、经酵母发酵酿制而成的

B、含二氧化碳的

C、起泡的

D、低酒精度的

E、采用巴氏杀菌工艺处理的

答案：ABCD

38.餐椅的颜色和式样应该和（）相匹配。

A、环境

B、餐厅

C、餐具

D、菜品

E、餐桌

答案：BE

39.自我实现需要是指实现个人（），发挥个人的能力到最大程度，完成与自己

的能力相称的一切事情的需要。

A、理想

B、愿望

C、抱负

D、目标

E、规划

答案：AC

40.餐厅服务人员应理解客人的心情，（）客人的真正需求，满怀诚意地帮助客

人解决问题。

A、信任客人

B、同情客人

C、尊重

D、努力识别

E、满足

答案：BDE

41.为客人献茶，如单杯递送时，服务人员应（）。

A、左手端

B、右手端

C、左手捧

D\右手捧

E、呈双手捧送式

答案：ADE

42.以下选项中（）属于胃病患者应该严格禁食的食物。

A、豆浆

B、浓缩肉汤

C、凉拌菜

D、牛奶

E、醋溜菜肴

答案：BCE

43.服务质量的一个比较通用的定义，即根据服务业确定的各项（）提供始终如

一的服务和产品。

A、服务内容

B、服务要求

C、服务价格

D、服务程序

E、服务标准

答案：DE

44.西餐宴会的台形主要有一些几种常见的形式：（）。

A、“一”字形长台

B、“T”字形台

C、“U”字形台

D、“E”字形台

E、“回”字形台

答案：ABODE

45.粗老绿茶、大宗绿茶、细嫩名贵绿茶分别应该用（）沸水冲泡。

A、100℃

B、90—95℃

C、85—90℃

D、80—85℃

E、80℃

答案：ABD

46.服务员推荐菜肴要注意（）等方面的搭配，时刻体现对客人的关心。

A、原料

B、特色菜

C、口味

D、烹调方法

E、高低价格

答案：ACDE

47.如有小孩同桌就餐一定要将（）远离孩子并提醒成年人注意。

A、带刺的菜肴

B、辣的菜肴

C、热菜

D、冷饮

E\汤羹

答案：CE

48.隔水炖由于容器加盖密封，保持了（）。

A、原汁

B、原味

C、原形

D、味浓

E、味厚

答案：ABC

49.以下选项中属于调制鸡尾酒的基本方法的是（）。

A、摇和法

B、调和法

C、兑和法

D、漂浮法

E、搅和法

答案：ABCDE

50.西餐上菜方式之一是厨师将菜装在一只专用的分菜盘里，由服务员分给客人。

分菜时服务员应（）。

A、站在客人的左边

B、站在客人的右边

C、用左手托盘

D、右手用服务叉、勺进行操作

E、右手用服务刀、叉进行操作

答案：BCD

51.以下选项中属于食材名菜的是（）。

A、油爆双脆

B、樟茶鸭子

C、麻婆豆腐

D、鱼香肉丝

E、宫保鸡丁

答案：BCDE

52.良好的行为举止，合乎礼仪规范的（），可以帮助餐厅服务员顺利走向职业、

事业的成功。

A、服务

B、仪表

C、语言

D、仪容

E、仪态

答案：BDE

53.卫生安全要求在执行清洁卫生制度方面要做到清洁卫生工作（）。

A、制度化

B、规范化

C、标准化

D、经常化

E、一体化

答案：AC

54.植物性食物除了能够提供人体所需要的（）营养素外，大多数维生素、矿物

质和膳食纤维也靠植物性食物提供。

A、氨基酸

B、蛋白质

C、碳水化合物

D、脂类

E、脂肪

答案：BCD

55.宴会的（）是主办单位在宴会预订时就已确定的。

A、规模

B、标准

C、内容

D、地点

E、人数

答案：BE

56.按酒的含糖量葡萄酒可分为（）。

A、强化葡萄酒

B、干型葡萄酒

C、半干型葡萄酒

D、半甜型葡萄酒

E、甜型葡萄酒

答案：BCDE

57.餐厅部门主管的职责之一是定期组织员工（）确保餐厅的政策和标准得以贯

彻执行。

A、进行技能比武

B、进行成本核算

C、进行业务培训

D、学习外语

E、交流工作经验

答案：BE

58.根据葡萄酒中含不含二氧化碳可分为（）。

A、清酒

B、静酒

C、葡萄汽酒

D、气泡酒

E、发泡性葡萄酒

答案：BCD

59.西餐厅不锈钢餐具中（）的配置比例为2PAR左右。

A、甜食刀

B、鱼刀

C、汤勺

D、咖啡勺

E、田螺叉

答案：ABCD

60.以下选项中（）不属于调制鸡尾酒的常用器具。

A、调酒壶

B、托盘

C、量酒器

D、滤冰器

E、餐巾

答案：BE

61.红烧菜肴的特点是：（）。

A、酥烂脱骨

B、形状美观

C、色泽红亮

D、质地软嫩

E、汁浓味厚

答案：CDE

62.顾客希望餐厅能保证食品的卫生质量指的是：（）

A、吃的食物要新鲜、干净

B、上菜要快捷

C、餐具要严格消毒

D、饮料要在保质期内

E、酒要名副其实

答案：ACDE

63.西餐厅不锈钢餐具中（）的配置比例为0.5PAR左右。

A、甜食刀

B、鱼刀

C、龙虾叉

D、咖啡勺

E、田螺

答案：CE

64.以下选项中属于鸡尾酒的特点的选项是：（）。

A、具有一定的营养保健作用

B、需足够冷冻

C、口味丰富

D、色彩艳丽

E、酒度较高

答案：ABCD

65.所谓西料中用即广泛使用（）的西方烹饪原料，为中餐菜肴制作所用。

A、进口

B、引进

C、最新

D、新型

E、培植

答案：BE

66.在编制菜单时，如果只想到菜肴的安排，未考虑厨房条件，就会因（），致

使宴会受到影响。

A、设备不足而无法加工或加工不精

B、烹制工艺

C、人员条件

D、环境问题

E、难以保证菜肴质量

答案：AE

67.平衡膳食是指（）。

A、各种蛋白质保持平衡

B、摄入的食物与消耗保持平衡

C、各种热量保持平衡

D、膳食中各种食物之间保持平衡

E、各种能量保持平衡

答案：BD

68.服务员在与客人说话时，切忌（），与宾客拉拉扯扯、拍肩敲背。

A、幅度太大

B、手舞足蹈

C、声调太高

D、表情夸张

E、指手画脚

答案：DE

69.以下选项中（）属于根据基酒类型分的鸡尾酒。

A、长饮料

B、短饮料

C、白兰地系列鸡尾酒

D、伏特加系列鸡尾酒

E、金酒系列鸡尾酒

答案：CDE

70.西餐宴会上吃完奶酪上水果之前，要撤下除（）以外的所有餐具、酒具。

A、红酒杯

B、水杯

C、咖啡杯

D、啤酒杯

E、饮料杯

答案：BE

71.西餐宴会席间，待宾客坐下后，（）。

A、要为宾客打开菜单

B、要为宾客打开餐巾

C、托有装有各种饮料的托盘

D、逐一为客人说明名称

E、待宾客选定后为宾客斟倒

答案：BCDE

72.方台台布的铺设标准要求是（）。

A\中心定位准确

B、主线凸出定位准

C、台面平整无皱褶

D、四边下垂均整齐

E、四角对称都均等

答案：BCDE

73.以下属于餐厅领班的职责的是（）。

A、做好班组内的考勤记录

B、安排好本班组的工作

C、安排好本班组员工的休假

D、接待宾客预定筵席

E、统计宾客用餐人数

答案：ABC

74.根据餐厅服务质量的易变性特点，要注重餐厅管理的（）。

A、每一个标准

B、每一件小事

C、优质服务

D、程序

E、注重细节管理

答案：BE

75.朗姆酒按其色泽可分为（）三类。

A、金朗姆

B、银朗姆

C、红朗姆

D、黄朗姆

E、黑朗姆

答案：ABE

76.金酒又称（）o

A、配制酒

B、琴酒

C、基酒

D、毡酒

E、杜松子酒

答案：BDE

77.餐厅服务质量时间性特点要求菜肴产品和服务产品有效配合，（）地提供给

客人。

A、限时

B、快速

C、及时

D、保质保量

E\低价

答案：BCD

78.以下符合上菜原则的是：（）。

A、先汤后菜

B、先炒后烧

C、先甜后咸

D、先优质后一般

E、先清淡后肥厚

答案：BDE

79.服务员将酒水或菜肴的汤汁不慎洒在客人身上时，可由餐厅经理或主管出面

帮助处理解决，并请餐厅（）服务员进行服务。

A、其他

B、优秀的

C、比较灵活

D、有经验

E、老资格

答案：CD

80.（）通常用暖锅保温，摆放整齐。

A、热蔬菜

B、烤炙肉

C、热主菜

D、开胃品

E、甜食

答案：ABC

81.红葡萄酒就是用带色果皮的葡萄为原料，即把（）一起榨汁进行发酵酿造成

的葡萄酒。

A\果皮

B、果肉

C\果核

D、果汁

Ex香料

答案：ABC

82.在美式服务的餐厅，食物都由厨房人员烹制好，（）由值台员送至餐厅。

A、分别装入菜盘里

B、装入服务盘

C、加以装饰

D、加以配制

E、主菜加盖保温

答案：ACE

83/会菜的特点是：（）。

A、用料多样

B、形状整齐美观

C、汤汁稠浓

D、色彩丰富

E、口味鲜醇

答案：ADE

84.在实施服务质量督导时，各级管理人员要将任务和目标分解落实到每个岗位,

说明每个任务（）、最终的质量标准和其他要求。

A、服务标准

B、执行的意义

C、时间要求

D、工作规范

E、操作过程

答案：BCE

85.所谓西法中效即西餐菜肴中的（），应用于中菜制作，使其显示中西加和的

风格特色。

A、基本加工

B、调味方法

C、制作方法

D、烹饪技法

E、制作特色

答案：AC

86.西餐席间服务员撤盘时，（）。

A、从主宾位开始撤

B、从主人位开始撤

C、在客人右边用右手

D、在客人左边用左手

E、连同刀叉一起撤下

答案：ACE

87.特基拉酒产于墨西哥，是以一种被称作龙舌兰的热带仙人掌类植物的汁浆为

原料经（）而得的酒。

A、发酵

B、糖化

G蒸镭

D、过滤

E、勾兑

答案：AC

88.餐厅服务质量关联性特点是指餐饮服务众多的工序与人员只有（），发挥集

体的才智与力量，才能保证实现优质服务。

A、通力合作

B、认真负责

C、刻苦钻研

D、协调配合

E、服从指挥

答案：AD

89.西餐宴会席间在上咖啡或茶之前要先放好（）。

A、餐巾

B、糖缸

C、茶具

D、咖啡具

E、淡奶壶

答案：BE

90.个性化服务是（），是服务人员根据个体（或群体）客人的特殊需求有针对

性的服务。

A、标准化服务

B、规范化服务

C、特殊服务

D、超常服务

E、特需服务

答案：BD

91.菜单要（），使菜单称为餐厅美化的一部分。

A、方便客人翻阅

B、简单明了

C、推陈出新

D、色彩绚丽

E、对客人有吸引力

答案：ABE

92.上菜忌讳（），保持盘底、盘边干净。

A、推

B、拖

G碰

D、撞

E、做

答案：ABE

93.西餐宴会上主菜时，通常会搭配几样（）。

A、蔬菜

B、水果

C、沙司

D、奶酪

E、咖啡

答案：AC

94.经过调味的红茶，品饮时可以（）

A、用茶匙调匀茶汤

B、进而闻香

C、进而添水

D、然后尝味

E、再次调味

答案：ABD

95.西餐宴会开始前应按宴会的要求进行（）的装饰布置。

A、环境

B、陈设

C、墙设

D、地面

E、绿化

答案：BCE

96.服务工作的效率不仅体现在“快与慢”上，更体现在“（）”上。

A\精神

B、先想到

C、主动服务

D、做到

E、心理满足

答案：BD

97.以下菜品中（）属于英国的主要名菜。

A、红菜汤

B、烤火鸡

C、牛尾清汤

D、各式铁排

E、牛尾浓汤

答案：BDE

98.下列单词中属于中餐常用茶水的是（）。

AvRedTea

B、jasmineTea

C、Yogurt

D\BrickTea

E、WuIongTea

答案：ABDE

99.菜单设计者要尽量选择本店特色的菜肴列于菜单上，（）。

A、使之具有宣传性

B、进行重点推销

C、以扬餐厅之长

D、以吸引顾客

E、加强竞争力

答案：BCE

100.枝条虽然经过修剪，但仍有个别枝条的（）不够理想，需要人为加以弯曲和

镶楔整形。

A、形态

B、粗细

C、颜色

D、角度

E、长短

答案：AD

101.（）构成了餐饮服务的完整整体。

A、就餐环境

B、辅助性设施

C、使餐饮服务易于实现的产品

D、明显的服务

E、隐性的服务

答案：BCDE

102.西餐宴会摆放有店标的餐盘时，应将标志（）。

A、放在上面

B、放在下面

C、放在左面

D、正对主人

E、正对客人

答案：AE

103.托盘斟酒的姿势是：（）。

A、左手托盘

B、左手拿一块服务餐巾

C、右手斟酒

D、右脚向前并插入两椅椅档之间

E、侧身站在客人的右侧斟倒

答案：ACDE

104.西式早餐通常有（）等多种不同的形式。

A、英式

B、美式

C、俄式

D、大陆式

E、自助餐式

答案：ABDE

105.顾客到餐厅就餐，在满足基本生理需求的同时，还要满足精神上的需求，即

通过（），以满足求知的需求。

A、增加餐食方面的知识

B、提高饮食文化素养

C、品尝菜肴

D、阅读菜单

E、提供的服务

答案：AB

106.下列单词中属于中餐餐具用品的是（）。

A、Chopsticks

B、SoupSpoon

GFingerBowl

D、SoupBowI

E、TeaCup

答案：ABODE

107.艺术插花造型配置基本原则中统一的原则是指虽然植物具有多样性，但在插

花创作设计时要使它们之间（）

A、保持一定的相似性

B、保持一定的差异性

C、达到统一感

D、达到均衡

E、保持一致性

答案：AC

108.中餐厅餐具中的棉织品包括台布、餐巾（）等。

A、小毛巾

B、窗帘

C、台裙

D、沙发巾

Ex椅套

答案：ACE

109.ABC管理法中的ABC分别指的是（）

A、卫生问题

B、重点问题

C、次重点问题

D、质量问题

E、次要问题

答案：BCE

110.酒会上服务员要负责（），为客人提供其他服务等。

A、托送酒水

B、照管和托送菜点

C、调配鸡尾酒

D、及时提供各种饮料

E、结账

答案：ABCD

111.当客人情绪激动时，服务员应设法平息客人的怒气，请管理