德州餐饮卫生管理制度

德州餐饮卫生管理制度总则一、目的为了加强德州餐饮行业的卫生管理，保障消费者的身体健康和生命安全，提高餐饮服务质量，促进餐饮行业的可持续发展，根据国家有关法律法规和标准，结合德州实际情况，制定本管理制度。二、适用范围本管理制度适用于德州行政区域内的所有餐饮服务单位，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等。三、管理依据1.《中华人民共和国食品安全法》2.《餐饮服务食品安全操作规范》3.《公共场所卫生管理条例》4.《食品经营许可管理办法》5.其他相关法律法规和标准四、管理原则1.预防为主，防治结合2.依法管理，科学规范3.全员参与，责任明确4.持续改进，不断提高五、管理机构与职责1.德州食品药品监督管理部门负责对德州餐饮服务单位的卫生管理工作进行监督、指导和检查，依法查处违法行为。2.餐饮服务单位（1）设立专门的卫生管理机构或配备专（兼）职卫生管理人员，负责本单位的卫生管理工作。（2）建立健全卫生管理制度，制定并实施本单位的卫生管理计划和措施。（3）定期对本单位的卫生状况进行自查，及时发现和消除卫生隐患。（4）配合食品药品监督管理部门的监督检查工作，如实提供有关资料和信息。餐饮服务场所卫生管理一、选址与布局1.餐饮服务单位应选择地势干燥、交通便利、水源充足、电力供应稳定的场所，并远离污染源。2.餐饮服务场所的布局应合理，功能分区明确，避免交叉污染。加工经营场所面积应与经营规模相适应，并符合国家有关规定。3.加工经营场所内应设置与经营规模相适应的粗加工间、切配间、烹调间、餐用具清洗消毒间、备餐间、食品库房等功能间，各功能间应相对独立。4.加工经营场所内的地面、墙面、天花板应平整、光滑、易于清洁，地面应采用防滑、耐腐蚀的材料铺设，墙面应采用无毒、易清洁的材料装修，天花板应采用不吸水、表面光洁的材料装修。5.加工经营场所内的排水系统应畅通，污水排放应符合国家有关规定。二、设施设备卫生1.餐饮服务单位应配备与经营规模相适应的食品加工、储存、销售、清洗消毒等设施设备，并定期进行维护和保养，确保设施设备的正常运行。2.食品加工设施设备应采用无毒、无害、耐腐蚀的材料制作，易于清洁和消毒。加工设备的安装应符合卫生要求，避免食品受到污染。3.食品储存设施设备应符合食品储存的卫生要求，配备冷藏、冷冻、保鲜等设施设备，确保食品的质量和安全。4.餐用具清洗消毒设施设备应符合国家有关规定，配备足够的清洗消毒水池、消毒设备和保洁设施，确保餐用具的清洁和消毒。5.供水设施设备应符合国家生活饮用水卫生标准，定期对供水设施设备进行清洗和消毒，确保供水的卫生安全。三、环境卫生1.餐饮服务单位应保持加工经营场所的环境卫生整洁，定期进行清扫和消毒。加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，不得饲养家禽家畜。2.餐饮服务单位应保持加工经营场所的通风良好，安装有效的通风设施，确保空气流通。加工经营场所内的温度、湿度应符合食品加工的卫生要求。3.餐饮服务单位应保持加工经营场所的垃圾收集设施设备的清洁和卫生，定期对垃圾进行清理和消毒。垃圾收集设施设备应密封，防止垃圾污染环境和食品。4.餐饮服务单位应保持加工经营场所的周边环境的卫生整洁，定期对周边环境进行清扫和消毒。周边环境不得有污染源，不得有积水和垃圾堆积。食品采购与储存卫生管理一、食品采购1.餐饮服务单位应建立健全食品采购管理制度，明确食品采购的要求和程序。2.食品采购应选择具有合法资质的供应商，采购的食品应符合国家有关食品安全标准和规定。3.食品采购应签订采购合同，明确食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、地址、联系方式等内容。4.食品采购应进行验收，验收人员应按照采购合同的要求对食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等内容进行核对，确保食品的质量和安全。5.食品采购应建立食品采购台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、地址、联系方式等内容，台账保存期限不得少于两年。二、食品储存1.餐饮服务单位应建立健全食品储存管理制度，明确食品储存的要求和程序。2.食品储存应分类、分架、离地、离墙存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，避免食品受到污染。3.食品储存应按照食品的种类、性质和储存要求进行分类储存，易腐食品应冷藏、冷冻储存，常温食品应常温储存。4.食品储存应定期检查食品的质量和保质期，及时清理变质、超过保质期的食品。5.食品储存应配备必要的防鼠、防蝇、防虫设施，防止食品受到污染。食品加工制作卫生管理一、加工制作过程卫生1.餐饮服务单位应建立健全食品加工制作管理制度，明确食品加工制作的要求和程序。2.食品加工制作人员应保持个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，洗手消毒后上岗。3.食品加工制作应严格遵守食品加工操作规程，确保食品加工过程的卫生安全。4.食品加工制作应采用新鲜、清洁的原料，不得使用变质、过期的原料。5.食品加工制作应严格控制食品加工的温度、时间和湿度，确保食品加工的质量和安全。6.食品加工制作应避免交叉污染，加工不同食品的工具、用具、容器应分开使用，并有明显的标识。7.食品加工制作应配备必要的食品检验设备和人员，对食品的质量和安全进行检验。二、食品添加剂使用卫生1.餐饮服务单位应建立健全食品添加剂使用管理制度，明确食品添加剂使用的要求和程序。2.食品添加剂的使用应符合国家有关食品安全标准和规定，不得使用非食用物质和滥用食品添加剂。3.食品添加剂的使用应按照规定的品种、范围、剂量使用，不得超范围、超剂量使用。4.食品添加剂的使用应建立食品添加剂使用台账，记录食品添加剂的名称、规格、数量、使用日期、使用人员等内容，台账保存期限不得少于两年。三、餐饮具清洗消毒卫生1.餐饮服务单位应建立健全餐饮具清洗消毒管理制度，明确餐饮具清洗消毒的要求和程序。2.餐饮具的清洗应采用专用的清洗水池，清洗水池应明显标识，不得与食品加工水池混用。3.餐饮具的清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行，确保餐饮具的清洁和消毒。4.餐饮具的消毒应采用热力消毒、紫外线消毒或化学消毒等方法，消毒后的餐饮具应符合国家有关食品安全标准和规定。5.餐饮具的保洁应采用专用的保洁设施，保洁设施应定期清洗和消毒，确保餐饮具的清洁和卫生。餐饮服务人员卫生管理一、健康管理1.餐饮服务单位应建立健全餐饮服务人员健康管理制度，明确餐饮服务人员健康管理的要求和程序。2.餐饮服务人员每年应进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。3.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。4.餐饮服务人员出现发热、腹泻、呕吐等症状时，应立即停止工作，查明原因并治愈后，方可重新上岗工作。二、培训管理1.餐饮服务单位应建立健全餐饮服务人员培训管理制度，明确餐饮服务人员培训的要求和程序。2.餐饮服务人员应定期参加食品安全知识和业务技能培训，培训时间每年不得少于40小时。3.餐饮服务人员培训应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规程、食品添加剂使用规范、餐饮具清洗消毒方法等内容。4.餐饮服务单位应建立餐饮服务人员培训档案，记录餐饮服务人员的培训时间、培训内容、培训考核结果等内容，档案保存期限不得少于两年。餐饮服务经营过程卫生管理一、食品销售卫生1.餐饮服务单位应建立健全食品销售管理制度，明确食品销售的要求和程序。2.食品销售应采用专用的销售工具和容器，销售工具和容器应定期清洗和消毒。3.食品销售应遵循先进先出的原则，确保食品的新鲜度和质量。4.食品销售应设置明显的食品标识，标识应包括食品的名称、规格、生产日期、保质期、产地等内容。5.食品销售应配备必要的食品冷藏、冷冻设施，确保食品的温度符合要求。二、食品留样管理1.餐饮服务单位应建立健全食品留样管理制度，明确食品留样的要求和程序。2.学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种的留样量应不少于100g。3.留样食品应记录留样食品名称、留样时间、留样人员、审核人员等信息。4.留样食品应专人负责保管，防止被污染。三、废弃物管理1.餐饮服务单位应建立健全废弃物管理制度，明确废弃物管理的要求和程序。2.餐饮服务单位应设置专门的废弃物存放设施，废弃物存放设施应密封，防止废弃物污染环境和食品。3.餐饮服务单位应定期对废弃物存放设施进行清洗和消毒，确保废弃物的清洁和卫生。4.餐饮服务单位应将废弃物及时清理出加工经营场所，交由有资质的单位进行处理。监督检查与奖惩一、监督检查1.德州食品药品监督管理部门应定期对德州餐饮服务单位的卫生管理工作进行监督检查，发现问题及时责令整改。2.餐饮服务单位应自觉接受食品药品监督管理部门的监督检查，如实提供有关资料和信息。3.食品药品监督管理部门应建立餐饮服务单位卫生管理档案，记录餐饮服务单位的基本情况、卫生管理情况、监督检查情况等内容。二、奖惩1.对卫生管理工作