肉品品质考试题库及答案

肉品品质考试题库及答案

一、单选题（每题2分，共30分）1.以下哪种肉品在正常情况下颜色呈暗红色（）A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉答案：B2.新鲜肉的pH值一般在（）A.5.8-6.2B.6.5-7.0C.7.2-7.4D.4.5-5.0答案：A3.肉品发生腐败变质时，最先变化的感官指标是（）A.色泽B.气味C.弹性D.组织状态答案：B4.以下哪种物质是肉类新鲜度的重要指标（）A.肌红蛋白B.血红蛋白C.挥发性盐基氮D.脂肪氧化产物答案：C5.冷却肉是指在严格的兽医卫生检验制度下，将屠宰后的胴体迅速进行冷却处理，使肉的深层温度在（）内降为0-4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内的鲜肉。A.2-4小时B.4-6小时C.6-8小时D.8-10小时答案：C6.猪肉的最佳食用期是在宰后（）A.1-2天B.2-3天C.3-5天D.5-7天答案：B7.肉品在储存过程中，导致其变色的主要原因是（）A.微生物生长B.脂肪氧化C.肌红蛋白的变化D.水分流失答案：C8.判定肉品是否注水的常用方法不包括（）A.感官检查B.化学检验C.微生物检验D.仪器检测答案：C9.以下哪种肉类的脂肪含量相对较低（）A.五花肉B.鸡胸肉C.肥羊肉D.猪排骨答案：B10.肉品加工中，常用的发色剂是（）A.亚硝酸钠B.氯化钠C.碳酸钠D.硫酸钠答案：A11.肉类在腌制过程中，主要发生的变化是（）A.蛋白质变性B.脂肪水解C.水分增加D.色泽变红答案：A12.肉品的嫩度主要与以下哪种因素无关（）A.肌肉纤维的粗细B.结缔组织的含量C.脂肪含量D.烹饪方式答案：D13.冷冻肉在解冻时，最好的解冻方法是（）A.室温解冻B.高温解冻C.低温缓慢解冻D.热水解冻答案：C14.肉品中兽药残留的主要来源不包括（）A.养殖过程中使用兽药B.饲料污染C.屠宰过程污染D.运输过程污染答案：D15.以下哪种微生物容易在肉类中大量繁殖并产生毒素（）A.大肠杆菌B.金黄色葡萄球菌C.酵母菌D.霉菌答案：B二、多选题（每题3分，共30分）1.影响肉品品质的因素包括（）A.动物品种B.饲养管理C.屠宰加工D.储存运输答案：ABCD2.新鲜肉的感官特征有（）A.具有正常的色泽B.有鲜美的气味C.肉质紧密富有弹性D.表面微干不黏手答案：ABCD3.肉品变质的原因主要有（）A.微生物污染B.酶的作用C.化学反应D.温度过高答案：ABC4.以下属于肉品检验项目的有（）A.感官检验B.理化检验C.微生物检验D.寄生虫检验答案：ABCD5.肉品加工过程中常用的防腐剂有（）A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.丙酸钙D.双乙酸钠答案：ABCD6.改善肉品嫩度的方法有（）A.电刺激B.酶处理C.腌制D.加热处理答案：ABC7.肉品中常见的有害物质有（）A.兽药残留B.重金属C.亚硝酸盐D.微生物毒素答案：ABCD8.冷却肉与冷冻肉相比，具有的优点有（）A.口感更好B.营养损失少C.加工性能好D.储存时间长答案：ABC9.判定肉品新鲜度的常用理化指标有（）A.挥发性盐基氮B.酸度C.过氧化值D.三甲胺答案：ABD10.肉品在储存过程中可能发生的变化有（）A.色泽变化B.风味变化C.水分变化D.微生物繁殖答案：ABCD三、判断题（每题2分，共20分）1.肉品的色泽只与动物种类有关，与其他因素无关。（×）2.只要肉品没有异味，就一定是新鲜的。（×）3.高温加热可以完全消除肉品中的所有有害物质。（×）4.冷冻肉在解冻后，其品质与新鲜肉没有差异。（×）5.肉品加工中使用的添加剂都对人体有害。（×）6.肌肉中脂肪含量越高，肉品的嫩度越好。（√）7.注水肉的密度比正常肉品大。（×）8.肉品的微生物检验是确保肉品安全的重要环节。（√）9.肉品在腌制过程中，盐的浓度越高越好。（×）10.不同动物的肉品，其营养成分基本相同。（×）四、简答题（每题10分，共20分）1.简述肉品新鲜度感官检验的主要内容。答案：肉品新鲜度感官检验主要从以下几个方面进行：-色泽：新鲜肉肌肉有光泽，颜色均匀，脂肪洁白（牛肉脂肪呈淡黄色）；次鲜肉肌肉色泽稍暗，脂肪缺乏光泽；变质肉肌肉无光泽，脂肪发绿或发黄等。-气味：新鲜肉具有该品种肉的正常气味；次鲜肉稍有异味；变质肉有明显的腐臭味、酸臭味等异常气味。-弹性：新鲜肉用手指按压后，凹陷能迅速恢复；次鲜肉按压后的凹陷恢复较慢；变质肉按压后凹陷不能恢复，留有明显痕迹。-组织状态：新鲜肉肌肉组织致密，纤维清晰；次鲜肉肌肉组织松弛；变质肉肌肉组织严重松弛，甚至呈软烂状态。表面状态上，新鲜肉表面微干或有风干膜，不黏手；次鲜肉表面干燥或发黏；变质肉表面极度干燥或发黏，甚至有霉斑。2.列举至少三种防止肉品腐败变质的措施，并简要说明原理。答案：-低温储存：原理是低温可以抑制微生物的生长繁殖和酶的活性，减缓化学反应速度。如冷却肉在0-4℃储存，冷冻肉在-18℃以下储存，使微生物的生长和酶的作用受到极大限制，从而延长肉品保质期。-腌制：通过向肉品中加入食盐、硝酸盐等腌制剂，提高肉品的渗透压，使微生物细胞脱水，抑制微生物的生长繁殖。同时，腌制剂还可以改变肉品的理化性质，如