固态小曲白酒试题及答案

固态小曲白酒试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）1.固态小曲白酒生产常用的原料是（）A.大米B.小麦C.玉米2.小曲制作中常用的接种方式是（）A.天然接种B.纯种接种C.两者皆有3.固态小曲白酒发酵温度一般控制在（）A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃4.小曲中主要的微生物是（）A.细菌B.霉菌和酵母菌C.放线菌5.蒸粮的目的不包括（）A.糊化淀粉B.杀菌C.生成香味物质6.固态小曲白酒蒸馏采用（）A.常压蒸馏B.减压蒸馏C.加压蒸馏7.一般小曲的用量为原料的（）A.1%-3%B.5%-10%C.15%-20%8.小曲白酒生产中糖化时间一般为（）A.1-2天B.3-4天C.5-6天9.下列哪项不是影响小曲白酒质量的因素（）A.原料B.发酵设备C.包装材料10.在固态小曲白酒酿造中，水的作用不包括（）A.溶剂B.参与反应C.调节酒度答案：1.A2.C3.B4.B5.C6.A7.A8.A9.C10.C多项选择题（每题2分，共10题）1.以下属于固态小曲白酒特点的有（）A.香气清雅B.口味醇甜C.回味悠长2.小曲制作的原料有（）A.米粉B.麸皮C.豆饼3.固态小曲白酒生产过程中，需控制的工艺条件有（）A.温度B.湿度C.空气量4.小曲中的酶类有（）A.淀粉酶B.糖化酶C.蛋白酶5.发酵容器对小曲白酒品质的影响有（）A.防止杂菌污染B.温度稳定C.促进香气形成6.固态小曲白酒发酵周期的影响因素包括（）A.原料种类B.小曲质量C.环境温度7.小曲优质菌种应具备（）A.糖化发酵能力强B.产生有害代谢物少C.生长快8.白酒蒸馏时，要注意的方面有（）A.蒸馏速度B.火候控制C.冷却效果9.以下哪些在固态小曲白酒发酵过程中会产生（）A.酒精B.有机酸C.酯类10.改善固态小曲白酒品质的措施有（）A.优化原料处理B.精准控制发酵C.合理蒸馏答案：1.ABC2.AB3.ABC4.ABC5.ABC6.ABC7.ABC8.ABC9.ABC10.ABC判断题（每题2分，共10题）1.固态小曲白酒生产不需要经过蒸煮原料。（）2.小曲中的微生物越多，发酵效果越好。（）3.发酵过程中温度越高，出酒率一定越高。（）4.白酒蒸馏时，只要收集到足够的酒就行，不用注意蒸馏速度。（）5.小曲白酒发酵可以完全在开放环境下进行。（）6.原料的质量对固态小曲白酒品质有影响。（）7.相同条件下，不同原料生产的小曲白酒风味相同。（）8.小曲使用前不用进行任何处理。（）9.固态小曲白酒发酵时间越长越好。（）10.良好的卫生条件有利于固态小曲白酒生产。（）答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.√7.×8.×9.×10.√简答题（每题5分，共4题）1.简述固态小曲白酒的酿造流程答案：原料选择与处理，如大米蒸煮糊化；接种小曲进行糖化；接着入窖池等发酵容器发酵；最后通过常压蒸馏得到固态小曲白酒。2.小曲在固态小曲白酒生产中的作用答案：小曲含有多种酶类，如淀粉酶、糖化酶等，能将原料中的淀粉分解为可发酵性糖；含有的酵母菌等微生物将糖转化为酒精，同时产生香味物质。3.简述如何控制固态小曲白酒发酵温度答案：根据天气、季节合理选发酵场地，利用发酵室控温设备；夏季注意降温如通风、洒水等；冬季注意升温如加盖保温材料。4.蒸馏对固态小曲白酒质量的影响答案：蒸馏速度影响出酒品质，太快会导致杂质多，太慢效率低；火候要稳定，防止焦糊；冷却效果影响酒液的回收和品质，冷却不好易损失酒精等成分。讨论题（每题5分，共4题）1.讨论如何提升固态小曲白酒的香气质量答案：从原料上精选优质大米等；制曲添加特殊香料；发酵中控制好温度、氧含量，延长发酵时间；蒸馏控制火候和速度，后续合理陈酿也利于香气生成和协调。2.分析现代技术对固态小曲白酒生产的影响答案：现代技术如微生物纯种培养技术利于提高小曲质量；自动化发酵设备精准控制发酵，提高效率和质量；先进检测技术有利于把控品质，提升生产水平。3.谈谈原料预处理对固态小曲白酒品质的重要性答案：预处理去除杂质，提高纯度；蒸煮糊化淀粉让微生物易分解转化，利于糖化发酵；合理粉碎度让原料接触充分，保证发酵均匀，对风