《中式烹调师》高级练习100题与答案考

《中式烹调师》高级练习100题与答案考一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1.职业道德（）,影响力最大，对人的道德素质起决定性作用。A、周期性强B、影响力小C、覆盖面最广D、范围无限参考答案：C答案解析：职业道德覆盖面最广，影响力最大，对人的道德素质起决定性作用。它广泛存在于各种职业活动中，涉及社会的各个层面和领域，对整个社会的道德风尚和个人的职业行为及品德修养都有着深远影响。2.将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起,制成扁平形状生坯的方法称之为()。A、镶B、排C、贴D、扣参考答案：C答案解析：贴是将几种原料分三层粘贴在一起制成扁平形状生坯的方法。镶一般是将原料嵌入另一种原料中。排是将原料排列成型。扣是将原料整齐地摆放在碗内等容器中再反扣在盘中。所以符合题意的是贴。3.下列菜肴（）在制作过程中需要勾芡。A、芙蓉鱼片B、干烧鳜鱼C、炸烹里脊丝D、香干肉丝参考答案：A答案解析：芙蓉鱼片在制作过程中需要勾芡，勾芡可以使汤汁浓稠，更好地包裹在鱼片上，提升菜肴的口感和色泽。香干肉丝一般不需要勾芡；炸烹里脊丝通常不勾芡；干烧鳜鱼也无需勾芡。4.从卫生角度而言，切配冷菜的刀、砧板、抹布等工具必须保持()。A、湿润B、齐全C、清洁D、干燥参考答案：C答案解析：切配冷菜的刀、砧板、抹布等工具直接接触冷菜，若不保持清洁，很容易滋生细菌等微生物，污染冷菜，从而引发食品安全问题。齐全主要强调工具数量种类方面，与卫生无直接关联；干燥虽有利于减少微生物滋生，但清洁才是首要关键，不干净即便干燥也可能有卫生隐患；湿润环境更易滋生细菌等，不利于卫生。所以从卫生角度必须保持清洁。5.生搓法去除无鳞鱼体表黏液,是加入()后反复搓揉。A、盐和碱B、碱和醋C、盐和醋D、葱姜汁参考答案：C答案解析：生搓法去除无鳞鱼体表黏液时加入盐和醋后反复搓揉，盐可以使黏液凝固，醋能起到去腥和辅助去除黏液的作用，从而更有效地去除无鳞鱼体表的黏液。6.碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和时间。A、温度B、湿度C、用量D、浓度参考答案：D答案解析：碱水的腐蚀性与浓度密切相关，浓度越高腐蚀性越强，所以在碱水涨发时要严格控制碱水的浓度和时间，以避免对原料造成过度腐蚀等不良影响。而温度、湿度、用量并非碱水涨发时控制腐蚀性的关键因素。7.牛尾适用于()等烹调加工方法。A、煨、煮、炖、烧B、煨、煮、爆、炒C、烤、熘、爆、炒D、扒、汆、涮、煮参考答案：A答案解析：牛尾质地较坚韧，需要较长时间的炖煮才能使其软烂入味。煨、煮、炖、烧这些烹调方法都能满足长时间加热的要求，有利于将牛尾的营养充分释放出来，同时使其口感变得软糯可口。而扒通常用于一些质地较嫩的食材；汆、涮时间较短，不适合牛尾这种需要长时间处理的食材；烤主要突出外皮的焦香，牛尾一般不采用这种方式；熘、爆、炒都强调快速成菜，牛尾不适合这些快速的烹饪方法。8.龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高。A、江苏B、山东C、辽宁D、广东参考答案：D答案解析：龙虾是节肢动物门软甲纲十足目龙虾科下物种的通称。中国龙虾分布于中国广东沿海、海南岛、福建、浙江、江苏、山东半岛等地，产量以广东沿海海域较高。所以选D。9.为凸显无鳞鱼原料的脆嫩口感,其黏液去除宜选用()进行加工。A、剥皮法B、刮制法C、熟烫法D、生搓法参考答案：D答案解析：无鳞鱼黏液去除宜选用生搓法进行加工。生搓法可较好地去除无鳞鱼的黏液，同时能保持鱼的脆嫩口感。剥皮法主要用于有皮且需要去除皮的情况；刮制法一般不太适合去除无鳞鱼的黏液；熟烫法可能会使鱼的口感受到一定影响，不如生搓法能凸显脆嫩口感。10.刚腌制不久的蔬菜含有大量的()。A、砷酸铅B、砷酸C、亚硝酸盐D、三氧化二砷参考答案：C答案解析：刚腌制不久的蔬菜含有大量的亚硝酸盐。腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被一些细菌还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种对人体有害的物质，摄入过多可能会导致中毒等健康问题。而三氧化二砷是砒霜，砷酸、砷酸铅与刚腌制不久的蔬菜无关。11.蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）左右。A、2%B、3%C、1%D、4%参考答案：A12.苦杏仁、桃仁等含有的苦杏仁苷在体内水解释放出（）而引起中毒。A、氢氰酸B、龙葵碱C、鹿花蕈素D、毒伞肽参考答案：A答案解析：苦杏仁苷在体内水解释放出氢氰酸而引起中毒。氢氰酸是一种毒性很强的物质，能抑制细胞呼吸，导致组织缺氧等一系列中毒症状。鹿花蕈素、毒伞肽分别是鹿花菌、毒伞等菌类含有的毒素；龙葵碱主要存在于发芽的马铃薯等中。13.下列选项中，易引起肉毒菌食物中毒的是（）。A、豆酱B、奶油蛋糕C、剩饭D、凉糕参考答案：A答案解析：肉毒杆菌广泛存在于自然界中，在土壤、动物粪便中均可检出。该菌在厌氧环境下能产生强烈的外毒素，即肉毒毒素。豆酱制作过程中如果卫生条件控制不当，容易形成厌氧环境，有利于肉毒杆菌生长繁殖并产生毒素，食用后易引起肉毒菌食物中毒。而奶油蛋糕、剩饭、凉糕一般不容易创造出适合肉毒杆菌生长的厌氧环境，相对来说引起肉毒菌食物中毒的风险较低。14.烹饪过程中，()不属于调料着色的原料。A、柠檬汁B、木瓜酱C、橙汁D、柠檬黄参考答案：D答案解析：柠檬黄是人工合成色素，不属于烹饪中用于调料着色的天然原料，橙汁、柠檬汁、木瓜酱都可在烹饪中作为调料用于一定程度的着色，而柠檬黄不是从天然食材中获取用于调料着色的。15.下列菜肴中，采用工具挤成形的菜肴是()。A、清炒鱼线B、橘瓣鱼汆C、灌馅鱼圆D、橄榄肉圆参考答案：A16.调料调配的色泽是利用()调料调配而成的。A、深色B、酱汁C、有色D、红色参考答案：C答案解析：调料调配的色泽主要是利用有色调料调配而成的。深色调料范围较窄，不能涵盖所有用于色泽调配的调料；酱汁只是其中一部分；红色表述过于局限，有色调料能更全面地概括用于调配色泽的各类调料，如酱油、食用色素等，所以答案选[C]

17.电磁炉在放置一段时间后若重新使用，必须先（）。A、安装锅具B、检查设备C、通电片刻D、清洗锅具参考答案：C18.团结协作是指相互为对方着想，相互配合，还包括（）、共同提高的要求。A、互敬互学B、品德高尚C、相互协调D、乐于奉献参考答案：A答案解析：团结协作要求相互为对方着想、相互配合，同时包括互敬互学、共同提高。相互协调侧重于行动上的配合有序；乐于奉献强调的是付出精神；品德高尚范围较宽泛，相比之下互敬互学更符合团结协作中共同提高这一方面的要求。19.酱油中所含的呈咸味成分是()。A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾参考答案：C答案解析：酱油中所含的呈咸味成分主要是氯化钠，所以答案选C。20.新购压力容器在初次使用前，必须要（）。A、清洗压力容器的内外配件B、学习压力容器的操作方法C、检查产品合格证等技术文件D、检测压力容器的技术标准参考答案：C答案解析：新购压力容器在初次使用前，必须检查产品合格证等技术文件，确保设备符合相关标准和要求，这是保障设备安全运行的重要前提。清洗内外配件、学习操作方法和检测技术标准也很重要，但不是初次使用前必须首先要做的，初次使用前首要任务是检查产品相关技术文件。21.色彩是反映菜肴质量的（）。A、决定性因素B、重要因素C、人为因素D、科学性指标参考答案：B答案解析：色彩在菜肴质量的评判中具有重要地位，它能直观地给人带来视觉感受，影响人们对菜肴的第一印象，进而影响对菜肴质量的整体判断，所以是反映菜肴质量的重要因素。22.下列选项中，属于药食兼用鸡的是（）。A、北京油鸡B、白来航鸡C、浦东鸡D、乌骨鸡参考答案：D答案解析：乌骨鸡具有一定的药用价值，同时也是可食用的，属于药食兼用鸡。北京油鸡、浦东鸡主要是肉用型鸡。白来航鸡主要用于产蛋，并非药食兼用。23.长期食用精白米容易引起（）的缺乏。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B参考答案：D答案解析：精白米在加工过程中会损失大量的维生素B族，长期食用精白米容易引起维生素B的缺乏。24.根菜类蔬菜供食用的部位是（）。A、球茎B、块茎C、根状茎D、肉质根参考答案：D答案解析：根菜类蔬菜供食用的部位主要是肉质根，如萝卜、胡萝卜等。块茎是马铃薯等的食用部位；球茎如荸荠等；根状茎如莲藕等，均不符合根菜类蔬菜的食用部位特点。25.鸡烫泡煺毛，冬天的最佳水温为()。A、70-80℃B、75-80℃C、50-80℃D、60-80℃参考答案：B答案解析：冬天鸡烫泡煺毛最佳水温是75-80℃。水温过高会使鸡皮破裂，影响外观和口感；水温过低则煺毛困难。60-80℃范围较宽泛不准确；70-80℃没有明确到最佳的75-80℃精准；50-80℃同样不够精准，所以最佳是75-80℃。26.下列选项中，属于单糖的是（）。A、蔗糖B、淀粉C、葡萄糖D、乳糖参考答案：C答案解析：单糖是不能再水解的糖类，葡萄糖属于单糖。淀粉是多糖，乳糖和蔗糖是二糖。27.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料()和硬毛皮膜的清洗加工方法。A、血衣血筋B、结缔组织C、外皮污垢D、皮肤组织参考答案：C答案解析：刮剥洗涤法主要是去除家畜类原料外皮污垢以及硬毛皮膜等。血衣血筋一般采用挑、割、剔等方法去除；皮肤组织不是刮剥洗涤法主要去除的对象；结缔组织去除方法多样，刮剥洗涤法并非主要针对结缔组织去除。所以刮剥洗涤法主要除去的是外皮污垢和硬毛皮膜。28.蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。A、4%B、2%C、1%D、3%参考答案：B29.霉菌毒素是指（）在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物。A、寄生虫B、病毒C、霉菌D、细菌参考答案：C答案解析：霉菌毒素是指霉菌在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物。霉菌在适宜的环境条件下，会在食品等基质上生长繁殖，并产生一系列的代谢产物，其中一些具有毒性，这些有毒的代谢产物就是霉菌毒素。30.冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，()的解冻方法是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还会使冻结原料重新污染。A、温水冲B、科学合理C、水冲D、热水泡参考答案：B答案解析：解冻是将冻结原料恢复到加工使用前的状态，科学合理的解冻方法能最大程度减少营养和风味物质的流失，避免重新污染，水冲、温水冲、热水泡等方式都可能因操作不当带来各种问题，比如热水泡可能导致外部熟化内部还未解冻好等情况，所以科学合理的解冻方法是非常重要的环节。31.为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在（）以内。A、10%B、8%C、2%D、5%参考答案：A32.花色菜因工艺复杂，为了确保卫生，操作时应用()浓度高锰酸钾溶液进行手的消毒。A、3%B、6%C、1%D、8%参考答案：A答案解析：操作时应用3%浓度高锰酸钾溶液进行手的消毒，能较好地起到消毒作用，同时浓度也相对合适，不会对皮肤造成过度刺激等不良影响。1%浓度相对较低，消毒效果可能不足；6%和8%浓度过高，可能会对皮肤产生较大伤害。33.剞刀有利于美化（）。A、装盘效果B、食材料形C、配料形状D、主料形状参考答案：B答案解析：剞刀是在原料上进行各种刀法处理，形成不同形状的刀纹，主要目的是改变食材料形，使其更具美观性和便于烹饪加工等，所以有利于美化食材料形。而装盘效果主要取决于装盘方式等；配料形状不是剞刀主要作用改变的；主料形状表述不准确，剞刀是针对食材整体形状的处理，食材料形更能全面涵盖。34.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在()进行。A、沸水B、冰水C、温水D、凉水参考答案：C答案解析：烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在温水进行。温水的温度相对适宜，既不会因为温度过高导致甲鱼肉质受损，也不会因为温度过低使去除黑衣的操作变得困难，能较好地达到去除黑衣的效果。35.食物中的类脂不包括（）。A、甘油三酯B、磷脂C、胆固醇D、糖脂参考答案：A答案解析：类脂主要包括磷脂、糖脂和胆固醇等，甘油三酯不属于类脂。36.热水涨发其具体的操作方法有泡发、()、焖发和蒸发四种。A、加碱发B、煮发C、米汤发D、冷水泡发参考答案：B答案解析：煮发是热水涨发的一种操作方法，与泡发、焖发和蒸发共同构成了热水涨发的具体操作方式。米汤发、冷水泡发、加碱发不属于热水涨发的这四种基本操作方法。37.从防火的需要出发，厨房各种电器设备的安装使用必须（）。A、和生产流程保持一致B、方便厨房生产需要C、检杳设备耐火性能D、符合防火安全要求参考答案：D答案解析：从防火需要出发，厨房电器设备安装使用必须符合防火安全要求，以避免火灾隐患，保障厨房安全。选项A的和生产流程保持一致、选项B的方便厨房生产需要都未直接涉及防火；选项C检查设备耐火性能只是其中一个方面，整体必须符合防火安全要求才是关键。38.爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱科学B、爱家庭C、爱集体D、爱学习参考答案：A答案解析：社会主义道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。这五个方面相互联系、相互促进，是社会主义道德的集中体现。爱祖国是每个公民的崇高职责，爱人民是社会主义道德的核心，爱劳动是社会主义道德的基本原则，爱科学是推动社会进步的重要力量，爱社会主义是我国公民道德建设的灵魂。39.菜肴的质，是指组成菜肴的（）和风味指标。A、各种原料总的营养成分B、各种原料的总和C、不同原料的数量D、原料种类参考答案：A答案解析：菜肴的质包含多方面内容，其中组成菜肴的各种原料总的营养成分是很重要的一方面，它关系到菜肴对人体提供营养的价值等，是质的重要体现；而各种原料的总和、不同原料的数量、原料种类不能完全准确涵盖菜肴质所包含的风味指标等内容，所以组成菜肴的各种原料总的营养成分和风味指标共同构成菜肴的质，答案选[A]。40.对于厨房员工来说，（）是保护员工利益的根本。A、绩效B、工资C、尊重D、安全参考答案：D答案解析：安全是保障员工正常工作和生活的基础，对于厨房员工来说，厨房环境存在各种潜在危险，如火灾、烫伤、刀具伤害等，确保安全能让员工在一个无危害的环境中工作，这是保护员工利益的根本所在。工资是员工劳动的报酬体现，绩效与员工工作成果和奖励相关，尊重是员工心理需求方面的内容，但这些都不如安全对于员工利益保护的根本性。41.下列选项中，不属于贝类原料中头足类的是（）。A、海螺B、竹蛏C、章鱼D、贻贝参考答案：C42.从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在()。A、主导力量B、强制规定C、发展趋势D、客观要求参考答案：D答案解析：加强职业道德建设是发展市场经济的内在客观要求。市场经济的健康发展需要良好的道德环境和规范的市场秩序，职业道德建设有助于提高从业者的素质，促进市场主体诚信经营，保障市场经济的正常运行，所以是内在客观要求。43.下列菜肴属于闽菜是()。A、九转大肠B、清炖狮子头C、佛跳墙D、回锅肉参考答案：C答案解析：闽菜有佛跳墙等经典菜肴。回锅肉是川菜；清炖狮子头是淮扬菜；九转大肠是鲁菜。44.职业道德在内容方面具有（）。A、超前性和偶然性B、稳定性和连续性C、暂时性和波动性D、稳定性和复杂性参考答案：B答案解析：职业道德具有稳定性和连续性。稳定性是指职业道德所反映的是本职业的特殊利益和要求，在一定时期内保持相对稳定；连续性是指职业道德是在继承传统的基础上发展而来，不同历史时期的职业道德有一定的传承关系，不会轻易中断和改变。它不像超前性和偶然性、暂时性和波动性那样，不符合职业道德在内容方面的特点，也并非稳定性和复杂性这种表述，所以答案选B。45.鱼肚为大中型鱼类的膘的干制品，其中（）是鱼肚中最好的一种。A、鮰鱼肚B、黄鱼肚C、鳗鱼肚D、鳘鱼肚参考答案：D答案解析：鳘鱼肚是鱼肚中最好的一种，其品质上乘，在鱼肚中较为名贵。46.塌是将原料进行（）处理后再淋汁的一种方法。A、单面煎制B、油炸C、双面煎制D、烤制参考答案：C47.（）应做到专人、专用具，营业结束后各种用具要及时清洁、归位放置，强化消毒管理。A、炉灶作业区B、粗加工间C、点心间D、冷菜间参考答案：D答案解析：冷菜间应做到专人、专用具，营业结束后各种用具要及时清洁、归位放置，强化消毒管理。冷菜间通常制作直接入口食品，卫生要求较高，专人专用具能最大程度减少交叉污染风险，营业结束后及时清洁归位并强化消毒管理，可有效保证冷菜间的卫生环境，防止细菌等滋生，保障食品安全。48.根据我国的膳食习惯和要求，我国居民每天摄入的脂肪为总能量的（）。A、15%～20%B、10%～15%C、20%～25%D、25%～30%参考答案：C答案解析：中国居民膳食指南建议，脂肪摄入应占总能量的20%～30%，但目前我国居民脂肪摄入普遍偏高，所以强调要控制在20%～25%。49.藻类蔬菜洗涤时应保持原料的()。A、口味B、完整C、口感D、色泽参考答案：B答案解析：藻类蔬菜通常较为脆嫩，洗涤时保持原料完整能最大程度保留其营养成分、口感和外观等。若不保持完整，容易造成营养流失、口感变差以及外观受损等情况，而口感、色泽、口味在洗涤过程中尽量保持完整的前提下也能更好地得以保留。50.团头鲂又称武昌鱼，主要产于（）一带。A、山东微山湖B、江苏太湖C、安徽巢湖D、湖北梁子湖参考答案：D答案解析：团头鲂又称武昌鱼，原产于长江中游一带通江的湖泊，现已推广到全国各地养殖。湖北梁子湖是其主要产地之一。安徽巢湖的主要鱼类有银鱼、秀丽白虾、湖蟹等；江苏太湖以太湖三白（白鱼、银鱼、白虾）等闻名；山东微山湖主要产四鼻鲤鱼等。51.把经过加工处理的原料，放入水锅中加热到半熟或全熟的半成品，以备进一步烹调所用的一种加工方法称之为（）。A、过油B、走红C、汽蒸D、焯水参考答案：D答案解析：焯水是把经过加工处理的原料，放入水锅中加热到半熟或全熟的半成品，以备进一步烹调所用的一种加工方法。走红一般是将原料进行上色处理；过油是把原料放入油锅中加热处理；汽蒸是利用蒸汽进行加热的一种方式，均不符合题干描述。52.高素质的服务源于职工良好的业务素质和（）。A、服务设施B、服务态度C、组织体系D、职业道德参考答案：D答案解析：职工良好的业务素质和职业道德共同构成高素质服务的基础。业务素质保证服务能有效开展，而职业道德则从内在约束和规范职工行为，促使其以更积极、负责、诚信等态度投入服务，二者缺一不可，共同推动形成高素质的服务。53.下列不属于植物性原料的是()。A、水果B、蔬菜C、粮食D、贝类参考答案：D答案解析：植物性原料是指来源于植物的食材，如粮食、蔬菜、水果等。贝类属于动物性原料，不是植物性原料。54.细菌性食物中毒不包括()。A、沙门菌属食物中毒B、河豚鱼中毒C、葡萄球菌肠毒素食物中毒D、肉毒梭菌毒素食物中毒参考答案：B答案解析：细菌性食物中毒是指由于进食被细菌或其细菌毒素所污染的食物而引起的急性中毒性疾病。常见的有沙门菌属食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒梭菌毒素食物中毒等。而河豚鱼中毒是由于食用河豚鱼所导致的，河豚鱼本身含有河豚毒素，不属于细菌性食物中毒。55.鲫鱼是我国淡水鱼中常见的品种之一，以（）所产最肥。A、7-10月B、10-12月C、5-7月D、2-4月参考答案：D56.凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行()处理。A、泡透B、冰镇C、清洗D、浸透参考答案：A57.开拓创新要具备（）、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志品质。A、创新的意识B、认真负责的态度C、尊重人才的意识D、不惧挫折的勇气参考答案：A答案解析：开拓创新首先要有创新的意识，才能在行动上有所体现，之后才需要认真负责的态度去落实，尊重人才的意识助力创新，不惧挫折的勇气推动创新持续进行，科学的思维为创新提供方法，坚定的信心和百折不挠的意志品质保障创新的顺利开展。而创新意识是开拓创新的起点和基础。58.油加热预热处理方法有（）预热处理和低油温预热处理两种方法。A、油淋B、焐油C、高油温D、滑油参考答案：C答案解析：油加热预热处理方法有高油温预热处理和低油温预热处理两种方法。高油温预热能使食材快速表面形成一定的质感，减少后续烹饪时间和避免过多吸油等。59.加工植物性茸泥时一般应选择()的原料。A、淀粉含量少B、纤维含量高C、水分含量高D、淀粉含量高参考答案：D60.玉兰片是以（）为原料，经蒸煮、熏璜、烘干等工序制成的干制品。A、白萝卜B、冬笋C、芥蓝D、山药参考答案：B答案解析：玉兰片是用鲜嫩的冬笋或春笋，经加工而成的干制品，所以答案选B。61.社会主义市场经济呼唤职业道德，职业道德也需要市场经济的舞台，两者的目标（）。A、不定B、不完全一致C、完全一致D、可以一致，也可以不一致参考答案：C答案解析：社会主义市场经济与职业道德的目标是完全一致的。社会主义市场经济的健康发展需要良好的职业道德作为支撑，职业道德能够规范市场主体行为，促进市场秩序稳定，保障市场经济的公平竞争和高效运行。而职业道德在市场经济的环境中得以实践和发展，能够不断适应市场经济的需求，两者相互促进、相辅相成，目标完全契合。62.有毒动植物食物中毒不包括（）。A、亚硝酸盐中毒B、四季豆中毒C、麻痹性贝类中毒D、河豚中毒参考答案：A答案解析：有毒动植物食物中毒是指误食有毒动植物或摄入因加工、烹调方法不当未除去有毒成分的动植物食物引起的中毒。河豚中毒是因食用河豚鱼所致；麻痹性贝类中毒是食用了含有麻痹性贝类毒素的贝类引起；四季豆中毒是因食用未煮熟的四季豆导致。而亚硝酸盐中毒是由于摄入了含有大量亚硝酸盐的食物，不属于有毒动植物食物中毒，亚硝酸盐中毒属于化学性食物中毒。63.扒是（）常用的一种方法。A、鲁菜B、淮扬菜C、粤菜D、川菜参考答案：A答案解析：扒是鲁菜常用的一种烹饪方法，鲁菜的扒法讲究火候和调味，注重菜品的形态和质感。它通过将原料进行初步加工后，加入适量的汤汁，用小火慢烧，使汤汁逐渐浓稠，附着在原料上，达到入味和色泽美观的效果。而淮扬菜注重刀工和火候的巧妙运用，擅长炖、焖、烧、炒等多种技法；川菜以麻辣、鱼香、家常等味型著称，常用的技法有炒、烧、干烧、炖、蒸等；粤菜讲究鲜、嫩、滑、爽，注重食材的本味，常用的技法有炒、煎、炸、焗、炖等。64.下列食物中点中，属于细菌性食物中毒的是（）。A、毒蕈中毒B、沙门菌属食物中毒C、四季豆中毒D、发芽马铃薯中毒参考答案：B答案解析：沙门菌属食物中毒属于细菌性食物中毒。发芽马铃薯中毒是由于马铃薯发芽后产生龙葵素导致中毒；毒蕈中毒是误食有毒蘑菇引起；四季豆中毒是因四季豆未煮熟含有皂素等有毒物质导致，后三者都不属于细菌性食物中毒。65.原料切割成形简称()。A、切配B、刀工C、加工处理D、初加工参考答案：B答案解析：原料切割成形就是对原料进行刀具加工使其形成一定形状，这就是刀工的主要内容，所以简称刀工。66.分割与剔骨整理的主要目的之一是:便于提高()，利于人的咀嚼与消化，满足不同人群对菜肴的多种需求。A、食用口味B、制作技巧C、菜肴质量D、成菜技艺参考答案：C答案解析：分割是为了使食材在烹饪后更易于食用，而提高菜肴质量包含了诸多方面，其中使食材便于咀嚼与消化是重要的一点，能更好地满足不同人群对菜肴的多种需求，A选项食用口味与分割和剔骨整理直接关联不大，B选项制作技巧侧重于烹饪过程中的手法，D选项成菜技艺范围较广但与便于咀嚼消化这一直接目的联系不紧密，所以主要目的之一是便于提高菜肴质量。67.怪味中各种味道的关系是()。A、以麻辣为主，其他为辅B、以鲜味为主，其他为辅C、以甜味为主，其他为辅D、各味相互配合参考答案：D答案解析：怪味是一种复合味型，它不是以某一种味道为主，而是多种味道相互配合、相互协调形成独特的风味，包括麻辣、酸甜、鲜香、咸等多种味道巧妙融合，所以答案是D，各味相互配合。68.怪味中体现香味的调料除芝麻外，还有（）。A、芝麻酱B、八角C、花生酱D、蒜头参考答案：A答案解析：怪味中体现香味的调料除芝麻外，芝麻酱也是重要的能体现香味的调料。花生酱主要突出花生香味，八角是香料用于增香但不属于怪味调料体系典型的除芝麻外体现香味的调料，蒜头主要是增添特殊风味而非单纯香味。所以选芝麻酱。69.职业道德与（）关系最为密切，它关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、社会生活B、社会治安C、政治教育D、劳动纪律参考答案：A答案解析：职业道德与社会生活关系最为密切，它贯穿于社会生活的各个方面，直接影响着社会成员的行为规范和价值取向，进而关系到社会稳定和人际关系的和谐。社会生活涵盖了人们日常生活的各个领域，职业道德在其中起着重要的调节作用，确保人们在不同的职业活动和社会交往中遵循一定的道德准则，促进社会秩序的稳定和人际关系的融洽。而社会治安主要侧重于社会的安全秩序维护；政治教育侧重于政治思想等方面的教育；劳动纪律主要针对劳动过程中的规范，它们与职业道德虽有联系，但不如社会生活与职业道德的关系紧密。70.“炸烹里脊丝”的调味方法是（）。A、跟碟调味法B、腌渍调味法C、黏撒调味法D、热渗调味法参考答案：D二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.宴会结束工作的主要内容有()。A、征求宾客对宴会的意见B、清洗餐具和整理餐厅C、协调服务人员的分工D、做好宴会总结和档案立卷工作E、结账参考答案：ABDE答案解析：结账是宴会结束后的重要财务环节；征求宾客意见有助于改进服务；清洗餐具和整理餐厅是恢复餐厅环境的必要工作；做好宴会总结和档案立卷工作利于积累经验和后续查询。而协调服务人员的分工一般是在宴会准备阶段或进行过程中，不是结束工作的主要内容。2.厨房生产前的成本控制，主要通过()等措施实施。A、采购控制B、验收控制C、成本预算控制D、发料控制E、存储控制参考答案：ABCDE答案解析：厨房生产前成本控制的措施包括存储控制，合理控制食材存储量和存储条件可减少损耗；验收控制，确保采购食材的质量和数量符合标准，避免因质量问题导致成本增加；成本预算控制，提前规划成本范围，为生产提供成本框架；采购控制，选择合适供应商、优化采购流程等降低采购成本；发料控制，规范发料流程，准确记录用料情况，避免浪费。所以这些措施都对厨房生产前的成本控制有重要作用。3.鱼虾类原料中一般()含量比肉类高。A、钙B、磷C、铁D、碘E、钠参考答案：ABD4.“为人民服务”具体到一个行业，就是要为顾客创造出()。A、先进的服务设施B、物美价廉的产品C、满意的服务D、信得过的产品E、最好的消费环境参考答案：CD5.厨房生产成本是指厨房在生产制作产品时的()资金之和。A、服务成本B、资金成本C、费用开支D、占用成本E、劳动成本参考答案：BD6.餐盘装饰的应用原则有()。A、简约化原则B、协调性原则C、鲜明性原则D、实用性原则E、高贵性原则参考答案：ABCD答案解析：餐盘装饰的应用原则包括简约化原则，避免过于复杂；实用性原则，不能影响用餐；鲜明性原则，突出装饰效果；协调性原则，与整体用餐环境相协调。而高贵性原则并非餐盘装饰的普遍应用原则。7.下列属于宴会菜品生产设计要求的选项有()。A、目标性要求B、集合性要求C、协调性要求D、标准性要求E、节奏性要求参考答案：ABCDE答案解析：1.**目标性要求**：宴会菜品生产设计需围绕宴会主题、档次、宾客需求等确定明确目标，如菜品风格、质量标准等，所以[A]正确。2.**集合性要求**：要综合考虑各种食材、调料、烹饪方法等要素，形成一个完整的菜品体系，满足宴会需求，故[B]正确。3.**协调性要求**：菜品之间在口味、色泽、造型、营养等方面要相互协调搭配，以给宾客良好用餐体验，因此[C]正确。4.**标准性要求**：对于菜品的用料、加工、烹制等都应有统一标准，确保菜品质量稳定，所以[D]正确。5.**节奏性要求**：在宴会不同阶段上菜的节奏要合理安排，先冷后热、先主后副等，使宴会进程有序，故[E]正确。8.决定宴会菜品可以实行批量化生产的因素有()。A、加工方法B、宴会任务C、原料选用D、厨师的技术水平E、经营的实际需要参考答案：BCDE9.田螺在加工时为了便于排出泥沙,可以在水中加入()。A、盐B、碱C、糖D、醋E、植物油参考答案：AE1