西式面点师（中级）理论知识模拟考试题含答案（附解析）

西式面点师（中级）理论知识模拟考试题含答案（附解析）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1.除选项()外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。A、污水、废水污染B、农药污染C、放射性污染D、肠道致病菌和寄生虫卵污染正确答案：C答案解析：造成蔬果类原料污染、变质的原因主要有微生物污染（如肠道致病菌和寄生虫卵污染）、化学污染（如农药污染、污水废水污染等），而放射性污染一般不是造成蔬果类原料污染、变质的常见原因。2.电流通过人体的()时的危险性最大。A、心脏B、神经中枢C、大脑D、肝脏正确答案：A答案解析：电流通过人体心脏时的危险性最大。因为心脏是人体血液循环的动力器官，一旦心脏的正常节律被电流干扰，可能导致心律失常、心脏骤停等严重后果，进而危及生命。而神经中枢、肝脏、大脑虽然也很重要，但相比之下，电流对心脏的影响在危及生命方面更为直接和严重。3.下列哪些死亡的水产品不能再用于加工或食用()。A、甲鱼B、河蟹C、鳝鱼D、鳗鱼正确答案：B4.根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每()必须进行健康检查。A、月B、周C、年D、2年正确答案：C答案解析：根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每年必须进行健康检查，以确保其身体健康状况符合从事食品生产经营活动的要求，防止因人员健康问题导致食品污染等卫生安全隐患。5.()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。A、氨基酸平衡B、多种维生素C、脂肪酸平衡D、能量平衡正确答案：D答案解析：能量是人体维持生命活动的基础，能量平衡对于维持身体正常代谢、体重稳定以及各器官功能正常运转至关重要。当能量摄入与消耗达到平衡时，身体能保持良好的健康状态。而氨基酸平衡、脂肪酸平衡只是营养平衡中的一部分，多种维生素也是营养的一部分，单独不能与营养平衡并列成为决定人体健康的两大因素，所以能量平衡和营养平衡是决定人体健康的两大因素。6.黑森林蛋糕用英文表示为()。A、marbleB、cheeseC、blackD、blackforest正确答案：D答案解析：黑森林蛋糕的英文是“blackforestcake”，所以正确答案是[D]。7.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。A、采购B、保管C、预定D、领用正确答案：D答案解析：成本核算基数通常是根据实际发生的成本数据来确定，当月领用且无剩余的原材料才真正进入了实际使用环节，能准确反映当月实际消耗的成本情况，所以将当月领用而无剩余的原材料成本作为成本核算基数之一。采购的原材料不一定当月都使用了；保管的原材料没有消耗不能作为核算基数；预定的原材料还未实际进入使用环节，也不能作为核算基数。8.豌豆中的蛋白质属于()。A、半完全性蛋白质B、不完全性蛋白质C、完全性蛋白质D、优质蛋白质正确答案：B9.贮存巧克力成品的温度在()之间最为适宜。A、5～8℃B、20～35℃C、15～18℃D、8～10℃正确答案：C10.下列电器设备，在使用中必须有人看守的是()。A、搅拌机B、烤箱C、辊压机D、发酵箱正确答案：B11.能够促进铁吸收的物质是()。A、鞣酸B、磷酸C、盐酸D、抗坏血酸正确答案：D12.泡夫是以水或牛奶加入()煮沸后烫制面粉然后加入其它原料经过挤糊、烘烤、填馅料而制成。A、鸡蛋B、面粉C、黄油D、淀粉正确答案：C答案解析：泡夫制作中，先将水或牛奶与黄油煮沸，再烫制面粉等后续制作。13.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。A、损耗率法B、净料率法C、成本率法D、生料率法正确答案：C答案解析：成本率法是餐饮业制定产品价格的常用方法之一。成本率法是以产品成本为基础，加上一定的利润来确定产品价格。其计算公式为：产品价格=产品成本÷（1-成本率）。通过计算成本率，并结合预期的利润水平，可以得出合理的产品价格。而净料率法主要用于计算原材料加工后的净料成本；损耗率法主要用于核算原材料在加工过程中的损耗情况；生料率法用于确定生料成本等，它们都不是直接用于制定产品价格的方法。“随行就市”法是根据市场上同类产品的价格来确定自身产品价格，成本率法与之类似，都是重要的定价方法。14.印刷品上的油墨含有毒物质()。A、多氯联苯B、铅C、氯乙烯单体D、多环芳烃正确答案：A15.下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。A、产生热能B、起润滑作用C、使皮肤柔软、有伸缩性D、调节体温正确答案：A答案解析：水具有调节体温、使皮肤柔软有伸缩性、起润滑作用等生理功能，但水本身不能产生热能。产生热能主要是通过体内营养物质的氧化分解等过程。16.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、禽类B、蛋类C、肉类D、水果、蔬菜正确答案：D答案解析：大多数粮食含较多酸性元素，而水果、蔬菜属于碱性食物，多吃可中和体内酸性，保持生理酸碱平衡，肉类、禽类、蛋类多为酸性食物，不符合要求。17.下列选项中不属于胃液的主要成分的是()。A、胰蛋白酶B、盐酸C、黏液D、胃蛋白酶正确答案：A答案解析：胃液的主要成分包括盐酸、胃蛋白酶原、黏液和内因子等。胰蛋白酶是胰液中的成分，不属于胃液的主要成分。18.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、胱氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、酪氨酸正确答案：C答案解析：必需氨基酸指人体（或其它脊椎动物）不能合成或合成速度远不能适应机体需要，必须由食物蛋白供给的氨基酸。色氨酸是必需氨基酸之一，而酪氨酸可由苯丙氨酸转变而来，胱氨酸可由半胱氨酸氧化得到，谷氨酸可以自身合成，它们都不属于必需氨基酸。19.()属于复合膨松剂。A、小苏打B、发粉C、活性干酵母D、臭碱正确答案：B答案解析：复合膨松剂一般由碳酸盐类、酸性物质和淀粉等组成，发粉通常是由小苏打、酸性物质和淀粉等混合而成，属于复合膨松剂。小苏打（碳酸氢钠）是单一的膨松剂；臭碱（碳酸钠）不是复合膨松剂；活性干酵母是生物膨松剂，不是复合膨松剂。20.食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、脂肪B、蛋白质C、维生素D、矿物质正确答案：B答案解析：食物特殊动力作用是指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热量增加的现象。蛋白质的食物特殊动力作用最强，可达30%，即摄入蛋白质后，机体额外消耗的能量为摄入蛋白质所含能量的30%左右；脂肪的食物特殊动力作用约为4%-5%；碳水化合物约为5%-6%。矿物质和维生素一般不提供能量，不存在食物特殊动力作用。21.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完整性正确答案：C答案解析：厨房电气设备工作环境恶劣，漏电检查很关键，经常检查漏电情况能及时发现电气设备可能存在的漏电隐患，避免因漏电引发安全事故。而接地保护主要是一种安全措施，并非这里针对恶劣环境下电气设备状况检查的主要内容；干燥状况虽对设备有影响，但不是最符合题意的经常检查项目；完整性表述较宽泛，不如漏电检查针对性强。所以应经常对电气设备进行漏电检查，答案选[C]22.()不属于质量好的奶粉。A、奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末B、奶粉奶香味纯正，有少量结块。C、奶粉奶香昧纯正，无异味D、奶粉干燥，无杂质正确答案：B答案解析：奶粉奶香味纯正属于质量好的表现，但有少量结块说明奶粉保存不当或质量不稳定，不属于质量好的奶粉的特征。其他选项[A]奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末、[C]奶粉奶香昧纯正，无异味、[D]奶粉干燥，无杂质都是质量好的奶粉应具备的特点。23.通常，()以下的电压不会造成人身伤亡。A、36VB、48VC、24VD、12V正确答案：A24.爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱知识B、爱劳动C、爱探索D、爱集体正确答案：B答案解析：社会主义道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。这体现了社会主义国家公民应当具备的基本道德品质和价值取向。爱劳动是中华民族的传统美德，也是社会主义建设不可或缺的精神力量。它倡导人们尊重劳动、热爱劳动，通过辛勤劳动创造美好生活，推动社会发展进步。25.油脂长时间高温加热，会使（）降低。A、营养素B、蛋白质C、维生素D、营养价值正确答案：D答案解析：油脂长时间高温加热会导致油脂发生氧化、聚合、分解等反应，产生有害物质，同时也会使油脂中的营养成分如不饱和脂肪酸等遭到破坏，从而降低油脂的营养价值。维生素、蛋白质不属于油脂长时间高温加热直接降低的范畴，营养素表述不准确，这里说降低营养价值更合适。26.()是定型用工具。A、抹刀B、木板C、模具D、起泡器正确答案：A27.在当代，()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。A、铝材B、陶瓷C、钢材D、铜材正确答案：C28.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过()，并于当日起实施。A、《食品卫生法》B、《中华人民共和国食品卫生法》C、《食品添加剂法》D、《食品卫生标准》正确答案：B答案解析：《中华人民共和国食品卫生法》于1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过并实施。该法对保障食品卫生、防止食品污染和有害因素对人体的危害、保障人民身体健康发挥了重要作用。随着时代发展和监管需求变化，后来食品安全领域相关法律法规不断完善和发展。29.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。A、干粉灭火器B、物理灭火设备C、消防给水系统D、供水管路正确答案：C30.红色与蓝色混合能得到()。A、青色B、绿色C、橙色D、紫色正确答案：D答案解析：红色与蓝色混合能得到紫色。在光学中，红色光与蓝色光混合会形成紫色光；在美术中，红色颜料与蓝色颜料混合也会得到紫色。31.在烘烤饼干时，要根据饼干的()和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。A、性质B、材料C、要求D、形状正确答案：A答案解析：饼干的烘烤条件需要根据其性质来确定，不同性质的饼干对温度和时间的要求不同，比如酥性饼干、韧性饼干等，其烘烤温度和时间都有差异，同时结合放入烤箱饼干的数量等因素，能合理安排出最适合的烘烤条件，而材料、形状、要求等不是直接决定烘烤条件的关键因素。32.机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A、消化食物B、体育锻炼C、肺的呼吸D、睡觉正确答案：C33.鱼类脂肪大部分为()。A、必需脂肪酸B、饱和脂肪酸C、非必需脂肪酸D、不饱和脂肪酸正确答案：D答案解析：鱼类脂肪大部分为不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸对人体健康有益，如有助于降低胆固醇、保护心血管等。饱和脂肪酸摄入过多可能会增加心血管疾病风险等。必需脂肪酸是人体自身不能合成必须从食物中获取的脂肪酸，鱼类脂肪中包含必需脂肪酸，但大部分还是不饱和脂肪酸。非必需脂肪酸是人体可以自身合成的脂肪酸。所以鱼类脂肪大部分为不饱和脂肪酸。34.在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。A、自动切断供电B、接地保护C、自动切断操作D、接零保护正确答案：A答案解析：当电气设备发生故障时，为防止人员触电，自动切断供电是一种重要的电击防护措施。接地保护主要是防止电气设备外壳带电时的触电危险；接零保护也是防止触电的一种方式，但相比之下，在故障情况下自动切断供电能更及时有效地切断电源，避免触电事故发生。电气隔离是将带电部分与其他部分进行电气上的隔离，也是电击防护措施之一，但本题重点强调的是在故障情况下的措施，自动切断供电更符合题意。35.合理配备原料、辅料，要保证各种()之间的质量和数量的平衡。A、化学成分B、原料C、辅料D、营养素正确答案：D答案解析：合理配备原料、辅料，要保证各种营养素之间的质量和数量的平衡，以满足人体对不同营养成分的需求，维持身体健康。而原料、辅料强调的是食材本身，化学成分表述不准确，不如营养素全面且直接与合理配备的目的相关。36.蛋黄酱就是()。A、糖水酱B、巧克力C、克司得酱D、少司酱正确答案：C37.餐具热力消毒的温度和时间是()。A、80摄氏度、10-20分钟B、80摄氏度、5分钟C、90摄氏度、5分钟D、100摄氏度、10分钟正确答案：D答案解析：餐具热力消毒一般要求温度达到100摄氏度及以上，并持续10分钟左右，这样才能有效杀灭各种病菌等，选项D符合这一标准。38.下列中属于不正常燃烧的是()。A、爆炸B、回火C、闪燃D、燃气燃烧呈蓝色火焰正确答案：B39.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。A、蛋白质B、维生素C、碳水化合物D、脂肪正确答案：A答案解析：蛋白质营养价值的高低主要取决于其中必需氨基酸的种类、数量和比例。食物中必需氨基酸的种类、数量和比例越接近人体的需要，其蛋白质营养价值就越高。碳水化合物、脂肪、维生素等的营养价值评价标准与必需氨基酸无关。40.下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是()。A、腐烂的蔬菜B、隔夜的剩饭菜C、肉制品D、蒸锅水煮饭正确答案：A答案解析：分割腐烂的蔬菜中亚硝酸盐含量较高，因为蔬菜腐烂过程中，其中含有的硝酸盐会被微生物还原为亚硝酸盐。而隔夜剩饭菜如果保存得当，亚硝酸盐含量一般不会急剧增加；蒸锅水煮饭正常情况下不会大量产生亚硝酸盐；肉制品在正常加工和保存过程中也不是最容易形成亚硝酸盐的。41.()毛利率应从高。A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品正确答案：B答案解析：加工精细的产品通常投入的人力、物力等成本较高，其定价也会相对较高，所以毛利率也会从高。一般产品可能相对较为普通，毛利率不一定高；与普通客人关系密切的产品主要体现在客户关系方面，不一定能直接决定毛利率高低；单位成本相对较低的产品，由于定价可能也不高，毛利率不一定高。42.触电事故有电击和()两类。A、电麻B、电伤C、电痛D、电死正确答案：B答案解析：电击是电流通过人体内部，破坏人的心脏、肺部以及神经系统的正常工作，乃至危及生命。电伤是电流的热效应、化学效应或机械效应对人体造成的局部伤害，包括电弧烧伤、电流灼伤、皮肤金属化、电烙印、电气机械性伤害、电光眼等。触电事故就分为电击和电伤两类。43.在一般西点制作中大都使用()。A、中质奶油B、轻质奶油C、特质奶油D、重质奶油正确答案：B44.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80℃以上，持续时间()分钟以上。A、7B、5C、15D、10正确答案：C45.下列中不科学的喝水方法是()。A、适当饮用“冰化水”B、清晨空腹喝一杯凉开水C、适当饮用“磁化水”D、吃饭时大量饮水正确答案：D答案解析：吃饭时大量饮水会稀释胃液，影响食物的消化和吸收，加重胃肠负担，长期如此还可能引发消化不良、胃痛等问题，所以是不科学的喝水方法。而清晨空腹喝一杯凉开水有助于补充水分、促进新陈代谢；适当饮用“冰化水”一般无明显危害；适当饮用“磁化水”在一定程度上可能对身体有积极影响，这几种喝水方式相对较为科学。46.厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。A、机械设备B、工具设备C、加热设备D、冷藏设备正确答案：D答案解析：冷藏设备可以分别存放生熟食品，防止交叉感染。配置两套冷藏设备，一套在切配间用于存放切配好的食材，一套在冷菜间用于存放制作冷菜的食材等，能有效避免生熟食品的交叉污染。加热设备主要用于烹饪食物，机械设备范围较广但并非针对防止交叉感染这一功能，工具设备也不直接起到防止生熟交叉感染的作用。47.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、糖原B、半乳糖C、蔗糖D、乳糖正确答案：B答案解析：半乳糖是对人体有生理意义的单糖之一。乳糖是二糖，由葡萄糖和半乳糖组成；蔗糖也是二糖，由葡萄糖和果糖组成；糖原是多糖，是葡萄糖的聚合物。而葡萄糖、果糖和半乳糖都属于单糖，且对人体具有重要生理意义。48.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。A、毛利率B、损耗率C、出材率D、成本率正确答案：C答案解析：加工后原料单位成本等于加工前原料单价除以出材率，所以是加工前原料单价与出材率的比。49.下列元素中属于常量元素的是()。A、氯、磷、硫、钙B、钙、钾、钠、镁C、钙、磷、铁、锌D、钙、铁、碘、锡正确答案：B50.制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的()。A、体积B、弹性C、酥性D、形状正确答案：C答案解析：制作牛奶饼干时，加入面粉后过分搅拌会使面糊出筋，筋性会破坏饼干原本应有的酥性，导致饼干口感不酥脆，而对饼干的体积、形状和弹性影响相对较小。51.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。A、集油器B、内部C、冷凝器D、外部正确答案：C答案解析：冷凝器是冷藏柜散热的重要部件，经常清理冷凝器上的油泥等污物，能够保证其良好的散热条件，从而确保冷藏柜正常运行。内部、外部的清洁固然也重要，但对散热条件直接影响最大的是冷凝器的清洁。集油器与散热条件并无直接关联。52.下列说法正确的是()。A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修正确答案：B答案解析：使用燃气设备时，火焰应呈蓝色，黄色火焰表示燃烧不充分，A选项错误；使用微波炉不能空载运行，C选项错误；机械、电气设备出现故障时，应由专业人员维修，厨房工作人员一般不具备专业维修技能，D选项错误；使用压力锅不能超过其规定的使用年限，B选项正确。使用压力锅超过规定使用年限可能会存在安全隐患，如锅体老化、密封性能下降等，容易引发爆炸等危险情况，所以要注意不能超过规定使用年限。53.夏天打发鲜奶油最好准备冰水，以垫着冰块或者（）其打发效果较好。A、热油B、温水C、冰水D、沸水正确答案：C答案解析：夏天打发鲜奶油准备冰水垫着冰块或直接使用冰水，能保持低温环境，防止鲜奶油因温度过高而融化，从而获得较好的打发效果。沸水、温水和热油的温度都过高，会加速鲜奶油融化，影响打发效果。54.一般情况下，()的交流电对人体的危害最大。A、20～300HzB、300～500HzC、500～1000HzD、1000Hz以上正确答案：A答案解析：一般情况下，20～300Hz的交流电对人体的危害最大。这是因为在这个频率范围内，人体的电阻相对较小，电流更容易通过人体，从而对人体造成更大的伤害。当电流通过人体时，会引起肌肉收缩、呼吸困难、心脏骤停等严重后果。而随着频率的升高，人体的电阻会逐渐增大，电流通过人体的难度也会增加，因此对人体的危害会相对减小。55.()是从牛奶中经过搅拌，塑化分离出来的一种油脂。脂肪含量在80%左右，含15%的水分。A、色拉油B、猪油C、花生油D、奶油正确答案：D答案解析：奶油是从牛奶中经过搅拌，塑化分离出来的一种油脂。其脂肪含量在80%左右，含15%的水分。猪油是从猪肉提炼出，花生油由花生制取，色拉油是多种植物原油精炼而成，均不符合从牛奶中提取这一描述。56.人们对某人某事的评论，称为()。A、社会舆论B、新闻报导C、社会评论D、个体评论正确答案：A答案解析：社会舆论是指人们对某人某事的评论，它反映了社会公众对特定问题或现象的看法和态度。新闻报导是对新近发生的事实的报道；社会评论是对社会现象等进行的评价和议论；个体评论侧重于个体对事物的看法，范围相对较窄。所以这里应选社会舆论，即选项[A]。57.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。A、肺的呼吸B、血液循环C、脉搏跳动D、取暖正确答案：D答案解析：基础代谢是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要，主要用于维持心跳、呼吸、血液循环、细胞的正常功能等基本生理活动。取暖并非基础代谢消耗能量的必要部分，而肺的呼吸、