烹饪原料知识试题+答案（附解析）

烹饪原料知识试题+答案（附解析）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1.当家禽眼部部分下陷，角膜无光时，其肉属于()A、不新鲜肉B、自溶肉C、新鲜肉D、腐败肉正确答案：A答案解析：当家禽眼部部分下陷，角膜无光时，这是家禽开始出现不新鲜状态的表现之一，所以其肉属于不新鲜肉。2.下列色素中，属于食用天然色素的是()A、日落黄B、胭脂红C、叶绿素D、柠檬黄正确答案：C答案解析：食用天然色素是指从植物、动物、微生物等天然资源中获得的色素。叶绿素是植物进行光合作用的重要色素，属于食用天然色素。而胭脂红、柠檬黄、日落黄都属于人工合成色素。3.制作“糟鲞鱼”用的原料是()A、海鳗B、黄花鱼C、鳓鱼D、小黄鱼正确答案：C答案解析：制作“糟鲞鱼”一般选用鳓鱼作为原料。鳓鱼肉质鲜嫩，经过糟制后风味独特，是制作糟鲞鱼的理想食材。而海鳗、黄花鱼、小黄鱼通常不用于制作传统的糟鲞鱼。4.下列脂肪含量最高的鱼是()A、带鱼B、鲥鱼C、鲫鱼D、鲢鱼正确答案：B答案解析：鲥鱼是一种脂肪含量较高的鱼类，相比带鱼、鲫鱼、鲢鱼，它的脂肪含量更为突出。带鱼的脂肪含量也较高，但不如鲥鱼。鲫鱼和鲢鱼的脂肪含量相对较低。5.肉的表面形成干燥的薄膜，手指触动有如羊皮纸样响声，肌肉柔软并有弹性。则该肉处于()A、成熟期B、腐败期C、尸僵期D、自溶期正确答案：A答案解析：肉在成熟期，肉的表面形成干燥的薄膜，手指触动有如羊皮纸样响声，肌肉柔软并有弹性。在尸僵期肌肉僵硬；自溶期肌肉组织开始分解，弹性下降；腐败期则出现明显的腐败特征，如异味、变色等。6.鲳鱼是我国重要的海产鱼类，其品质最佳、数量最多的产期是()A、8～9月份B、4～5月份C、1～2月份D、11～12月份正确答案：B7.“金钩海米”中的海米选用的是()A、对虾B、小龙虾C、鹰爪虾D、龙虾正确答案：C答案解析：鹰爪虾是“金钩海米”的主要原料。鹰爪虾因其腹部弯曲、形如鹰爪而得名。它体小壳薄，适合加工成海米。对虾个头较大，一般不用于制作“金钩海米”这种小型的海米产品；龙虾体型巨大，也不符合“金钩海米”的原料特点；小龙虾主要用于食用，较少用于制作传统意义上的“金钩海米”。8.虾类在冷藏时一般控制的合适温度是()A、－20℃B、－15℃C、－4℃D、0℃正确答案：C答案解析：虾类在冷藏时一般控制的合适温度是大于－4℃，温度过低容易导致虾类冻伤，影响品质，所以合适温度是>－4℃。9.“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是()A、结缔组织B、脂肪组织C、肌肉组织D、骨骼组织正确答案：A答案解析：蹄筋主要是由结缔组织组成，结缔组织具有支持、连接、保护等功能，蹄筋质地坚韧，符合结缔组织的特点。肌肉组织主要负责运动；脂肪组织主要起储存能量等作用；骨骼组织构成动物的骨骼框架。所以“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是结缔组织。10.干货制品保管时，将经常使用的物品放在靠进出入口的货架的层面是()A、上B、中C、底D、随意正确答案：C答案解析：干货制品保管时，将经常使用的物品放在靠进出入口的货架底层比较方便拿取，所以答案选[C]。11.干货制品保管时，较重的干货应置于货架的()A、上层B、最上层C、底层D、中层正确答案：C答案解析：干货制品保管时，较重的干货置于货架底层，这样可以保证货架的稳定性，防止因放置重物在高层导致货架倾倒等安全问题。12.制作各类主食的主要原料是()A、谷类B、干果C、蔬菜D、豆制品正确答案：A答案解析：谷类是制作各类主食的主要原料，如大米可煮成米饭，小麦可磨成面粉制作馒头、面条等多种主食。蔬菜主要用于制作菜肴等，不是主食的主要原料；豆制品不是制作主食的基础原料；干果一般不作为主食的主要制作原料。13.鱼肚食疗功效高，对身体各部分均有补益能力，是补而不燥之珍贵佳品，其主要功能成分是()A、钙质B、多糖物质C、磷质D、铁正确答案：B答案解析：鱼肚的主要功能成分是多糖物质。多糖物质在鱼肚中含量丰富，具有多种保健功效。而磷质、钙质、铁等虽然也是人体所需营养成分，但并非鱼肚的主要功能成分。多糖物质能增强免疫力、促进细胞修复等，对身体有重要补益作用，符合鱼肚补而不燥且对身体各部分有补益能力的特点。14.干货制品保管既符合卫生要求，又保证干货制品质量，其合理的储藏方法是将干货制品()A、分别保管B、放在一起保管C、按价格保管D、按重量保管正确答案：A答案解析：干货制品的种类繁多，不同种类的干货制品特性不同，对储存环境的要求也有差异。如果将它们放在一起保管，可能会相互影响，比如吸潮性不同的干货放在一起，可能导致部分干货受潮变质。分别保管可以根据各类干货的特性，为其提供适宜的储存条件，既能符合卫生要求，又能保证干货制品质量。按重量、价格保管并不能有效保证干货制品质量，且与卫生要求并无直接关联。15.泡菜所利用的保藏方法是()A、酸渍保藏法B、盐腌保藏法C、酒渍保藏法D、糖渍保藏法正确答案：A答案解析：泡菜是利用乳酸菌发酵产生乳酸，使环境酸度增加，从而抑制微生物生长繁殖，达到保藏的目的，这种方法属于酸渍保藏法。盐腌保藏法主要是通过高浓度盐溶液抑制微生物；酒渍保藏法是利用酒精；糖渍保藏法是利用高浓度糖溶液，均不符合泡菜的保藏原理。16.下列物质中不属于单糖的是()A、半乳糖B、葡萄糖C、果糖D、乳糖正确答案：D答案解析：乳糖是二糖，由一分子葡萄糖和一分子半乳糖脱水缩合形成，不属于单糖。而葡萄糖、半乳糖、果糖都属于单糖。17.以下食糖中质量最好的是()A、绵白糖B、白砂糖C、红棉糖D、红砂糖正确答案：B答案解析：白砂糖是食糖中质量较好的一种，它的蔗糖含量高，杂质少，色泽洁白，晶粒均匀整齐，相比绵白糖、红棉糖、红砂糖在纯度和品质稳定性等方面有优势。绵白糖质地绵软，含有一定量转化糖；红棉糖、红砂糖相对杂质较多，纯度不如白砂糖。18.最早研究和生产人造水产品的国家是()A、美国B、中国C、日本D、德国正确答案：C答案解析：最早研究和生产人造水产品的国家是日本。日本在食品科技领域较为先进，较早开展了人造水产品相关的研究与生产实践。19.粮食保管较为适宜的温度在()A、15℃以下B、20℃以下C、25℃以下D、10℃以下正确答案：B20.下列属于通用面粉的是()A、饺子粉B、富铁面粉C、高筋粉D、富强粉正确答案：D21.少量短时期保存咸肉可用()A、密封B、堆垛法C、浸卤法D、冰箱正确答案：D答案解析：少量短时期保存咸肉，使用冰箱冷藏是较为合适的方法。堆垛法主要用于大量咸肉长时间储存等情况；浸卤法一般不是少量短时期保存咸肉常用方法；密封只是一种保存手段，单独密封不利于少量短时期保存咸肉，而冰箱冷藏能在一定程度上抑制微生物生长繁殖等，适合少量短时期保存咸肉。22.按照动物种类划分，人类食用的乳中，产量最大，商品价值最高的是()A、马乳B、鹿乳C、羊乳D、牛乳正确答案：D答案解析：牛乳是人类食用乳中产量最大、商品价值最高的。羊乳、马乳、鹿乳的产量和商品价值都远不及牛乳。23.谷皮包括种皮和()A、表皮B、糠皮C、麸皮D、果皮正确答案：D答案解析：谷皮主要包括种皮和果皮。表皮不属于谷皮的这种组成部分；糠皮和麸皮不是谷皮的标准构成部分。所以谷皮包括种皮和果皮，答案选D。谷皮是谷物种子最外层的结构，种皮是种子植物特有的结构，包裹在胚珠外面，而果皮是子房壁发育而来的，对于谷物来说，谷皮包含了种皮和果皮这两个部分。24.“大烧马鞍桥”、“炖生敲”选用的主料是()A、鲈鱼B、龙虾C、黄鳝D、海鳗正确答案：C答案解析：“大烧马鞍桥”、“炖生敲”选用的主料都是黄鳝。“大烧马鞍桥”因黄鳝形似马鞍得名；“炖生敲”是将黄鳝经过初加工后敲松，再进行烹制。25.畜肉中最有食用价值的部分是()A、肌肉组织B、脂肪组织C、结缔组织D、骨骼组织正确答案：A答案解析：畜肉中最有食用价值的部分是肌肉组织。肌肉组织是构成畜肉的主要部分，富含蛋白质、维生素和矿物质等营养成分，其质地鲜嫩，口感较好，适合多种烹饪方式，能为人体提供优质的蛋白质等营养物质。结缔组织主要起到连接和支持作用，含量过多会影响肉质的鲜嫩度；骨骼组织主要提供钙等成分，但食用价值相对较低；脂肪组织虽然能提供一定能量，但过量食用不利于健康，且过多脂肪会影响肉的品质和口感。所以最有食用价值的是肌肉组织。26.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料的依据是()A、原料的性质B、加工与否C、烹饪运用D、商品种类正确答案：B答案解析：烹饪原料按加工与否可分为鲜活原料、干货原料和复制品原料。鲜活原料是未经加工的新鲜的动植物性原料；干货原料是经过干制等加工处理的原料；复制品原料是经过进一步加工制作的成品或半成品。A选项按原料性质分类如动物性原料、植物性原料等；C选项按烹饪运用分类如主料、配料、调料等；D选项按商品种类分类如粮食类、肉类、蔬菜类等，均不符合题意。27.干货制品类原料的显著特点是()A、便于储藏B、便于运输C、水分含量少D、组织紧密，质地较硬，不能直接加热食用正确答案：D28.魔芋有毒性，食用时需采用的方法是()A、盐水浸泡B、碱水加热C、冷水浸泡D、开水煮沸正确答案：B29.我国食盐产量最高的是()A、湖盐B、矿盐C、井盐D、海盐正确答案：D答案解析：我国食盐产量中，海盐产量最高。海盐是通过海水蒸发结晶而得到的，我国拥有广阔的海岸线，具备发展海盐生产的良好条件。湖盐产量相对海盐来说规模较小；井盐是通过打井抽取地下卤水制成，产量也不如海盐；矿盐是从盐矿中开采提炼，产量同样不及海盐。30.干货制品储藏如需添加新料时，正确的做法是()A、将陈料倒出后再添加新料B、不要将陈料倒出后再添加新料C、可直接添加新料D、将陈料与新料混合正确答案：A31.属于苏式蜜饯品种的是()A、橘饼B、蜜枣C、蜜青梅D、杏脯正确答案：C32.燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞吐出的胶状物凝结筑成的巢。这种动物是()A、金丝燕B、海燕C、海鸥D、金丝雀正确答案：A答案解析：燕窝是雨燕目雨燕科部分雨燕和金丝燕属的几种金丝燕分泌出来的唾液，再混合其他物质（如：羽毛）所筑成的巢穴，题干中说的动物是金丝燕。海燕、海鸥、金丝雀都不会分泌这种物质来筑巢。33.在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是()A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素C正确答案：C答案解析：在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是维生素B1。因为维生素B1在碱性环境中不稳定，容易被破坏。34.禽蛋的品质检验一般采用的方法是()A、生物检测法B、感官鉴定法C、物理检测法D、化学检验法正确答案：B答案解析：感官鉴定法是通过人的视觉、嗅觉、触觉等感官直接对禽蛋的外观、气味、质地等进行判断，是禽蛋品质检验常用的基本方法。物理检测法如测量蛋的大小、比重等；化学检验法检测蛋内的成分等；生物检测法一般不是禽蛋品质检验常用的主要方法。相比之下，感官鉴定法能快速、直观地对禽蛋品质作出初步判断，所以一般采用感官鉴定法。35.优质大米用手摸时的感觉是()A、滑爽干燥有粉末B、滑爽干燥无粉末C、潮湿有粉末D、潮湿无粉末正确答案：B答案解析：优质大米用手摸时应感觉滑爽干燥，且手上不会沾有粉末。A选项有粉末不符合优质大米特点；C选项潮湿不符合优质大米状态；D选项潮湿无粉末也不正确，优质大米是干燥的。所以正确答案是B。36.常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是()A、梨B、桃C、苹果D、柑橘正确答案：B答案解析：桃在中国文化中常被视为福寿吉祥的象征，与长寿、健康等美好寓意相关联，所以常作为福寿吉祥象征用于寿宴。苹果寓意平安；梨在有些文化中有分离等不太好的寓意；柑橘虽也有一定吉祥寓意，但在寿宴上不如桃那么典型地代表福寿吉祥。37.干制而成的干货制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的()A、皮肤B、脂肪C、排泄管D、输卵管正确答案：D38.加工制作“红鱼子”选用的鱼卵是()A、鲟鱼B、鲨鱼C、鳇鱼D、大马哈鱼正确答案：D答案解析：红鱼子是由鲟鱼卵加工制作而成，而鲟鱼卵是加工制作“红鱼子”的主要原料，鲨鱼、鳇鱼、大马哈鱼的鱼卵一般不用于制作红鱼子，鲟鱼符合题意，所以答案选A。但按照题目所给选项正确答案应该是D，大马哈鱼的鱼卵可加工制作成红鱼子，题目选项设置可能不太准确。39.高温保藏法对原料进行加热的温度一般在()A、40℃以上B、60℃以上C、80℃以上D、100℃以上正确答案：C答案解析：高温保藏法对原料进行加热的温度一般在80℃以上。这样的高温能在一定程度上杀灭微生物和钝化酶活性，从而延长原料的保存期限，防止原料变质。40.苹果切开不久果肉会变色，是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的()A、多糖B、单宁C、苹果酸D、鞣酸正确答案：B答案解析：苹果切开后不久果肉会变色，主要是因为其中含有的单宁极易被氧化，从而变成深褐色物质。单宁也叫鞣酸，它广泛存在于植物中，当苹果被切开，细胞破损，单宁与空气中的氧气接触，在多酚氧化酶等的作用下发生氧化反应，导致果肉颜色改变。苹果酸是一种有机酸，在苹果中含量较多，但它一般不会因氧化而使果肉变色。多糖是由多个单糖分子组成的大分子化合物，它也不会像单宁那样因氧化让苹果果肉变色。41.水果最理想的保藏方法是()A、库储藏法B、低温保藏法C、窖藏法D、通风法正确答案：A42.鸡身上最厚、最大的一块整肉是()A、鸡翅肉B、鸡牙子C、鸡脯肉D、栗子肉正确答案：C43.下列属于食用菌类的是()A、石木耳B、海白菜C、鸡枞D、发菜正确答案：C44.占谷粒的80%左右，为种子储藏营养物质主要场所的是()A、胚乳B、谷皮C、糊粉层D、胚正确答案：A答案解析：胚乳是种子储藏营养物质的主要场所，一般占谷粒的80%左右。谷皮主要起保护作用；糊粉层含有较多蛋白质等营养物质，但不是储藏营养的主要场所；胚是种子的重要组成部分，将来发育成新的植物体，不负责储藏营养物质。45.乌鸡的类型是()A、卵用型B、药食两用型C、肉用型D、兼用型正确答案：B答案解析：乌鸡具有极高的药用价值和独特的滋补功效，其肉质鲜嫩，营养丰富，可作为食材食用，所以乌鸡属于药食两用型。46.哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量是()A、90%B、50%C、30%D、70%正确答案：A47.“口蘑酱油”的品种分类依据是()A、形态B、加工方法C、风味特色D、质量正确答案：C答案解析：口蘑酱油的品种分类依据主要是风味特色。不同的风味特色形成了口蘑酱油不同的品种。加工方法、形态、质量等并非其品种分类的主要依据。48.不属于柑橘类的是()A、柠檬B、椰子C、橘D、柚正确答案：B答案解析：柑橘类水果通常包括橘、柚、柠檬等，椰子不属于柑橘类。49.下列属于鲜味调味品的是()A、蜂蜜B、豆豉C、蚝油D、酱油正确答案：C答案解析：蚝油是常见的鲜味调味品。蜂蜜主要提供甜味；豆豉主要用于增加风味和独特口感，不是专门的鲜味调味品；酱油有咸味、鲜味等多种味道，但蚝油在提鲜方面更为突出和专门。50.干货制品保管时，在连续阴雨或库房湿度增高的情况下，为保持干货制品干燥，防止变质，应经常将干货制品()A、通风B、密封C、暴晒D、吹干正确答案：C二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.牛肉按性别分，可分为()A、犍牛肉B、母牛肉C、犊牛肉D、公牛肉正确答案：ABD2.干货制品品质鉴别的标准有()A、干爽不霉烂B、整齐均匀完整C、无虫蛀杂质，保持规定色泽D、体积小，重量轻正确答案：ABC答案解析：1.**干爽不霉烂**：干货制品如果受潮发霉，不仅会影响口感和风味，还可能产生有害物质，危害健康。干爽的干货制品便于储存和使用，能更好地保持其原有品质。所以选项A是品质鉴别的标准之一。2.**整齐均匀完整**：整齐均匀完整的干货制品，说明其在加工和储存过程中受到的损伤较小，品质相对较好。这样的干货制品在烹饪时更容易处理，能保证菜品的质量和口感。因此选项B也是品质鉴别的标准。3.**无虫蛀杂质，保持规定色泽**：干货制品如果有虫蛀或杂质，会降低其品质和食用价值。保持规定色泽则能反映其在加工和储存过程中没有受到过度的氧化或其他不良影响，符合该干货制品应有的外观特征。所以选项C同样是品质鉴别的标准。4.**体积小，重量轻**：干货制品的体积和重量并不能直接反映其品质好坏。不同种类的干货制品由于含水量、原材料特性等因素，其正常的体积和重量范围有所不同。所以选项D不是干货制品品质鉴别的标准。3.干货制品保管时，能避免干货制品受闷生虫的方法有()A、避免光照B、低温干燥C、透气D、低温通风正确答案：CD4.在加水炖煮后易胶化，冷却后形成鱼冻，是由于鱼中有()A、胶原蛋白B、黏蛋白C、复合蛋白D、血红蛋白正确答案：AC5.不能与面粉储藏在一起的是()A、大蒜B、榴莲C、香菇D、香菜正确答案：ABCD6.我国调味品种类较多，按照加工方法可分为()A、采集加工类B、复制加工类C、酿造类D、提炼加工类正确答案：ABCD答案解析：酿造类调味品种如酱油、醋等，是通过微生物发酵酿造而成；提炼加工类如从植物中提炼的精油等用于调味；采集加工类如采集天然的香料等；复制加工类如一些复合调味料是经过复制加工制作的。7.制作罐头的良好原料是()A、鲥鱼B、沙丁鱼C、凤鲚D、刀鱼正确答案：BC8.木耳按照季节可分为()A、春耳B、伏耳C、粗耳D、细耳正确答案：AB答案解析：木耳按照季节可分为春耳、伏耳、秋耳等。春耳是指春季生长的木耳；伏耳是夏季伏天生长的木耳。而粗耳和细耳一般是按照木耳的形态大小等进行分类，并非按照季节分类。所以答案是AB。9.将果品类原料加工成果冻、果酱，是因其含有()A、糖B、芳香油C、有机酸D、果胶正确答案：ACD10.食盐按照加工程度不同，可分为()A、原盐B、洗涤盐C、再制盐D、海盐正确答案：ABC答案解析：原盐是从海水、盐井水直接制得的食盐晶体，属于加工程度较低的食盐。洗涤盐是原盐经过洗涤后得到的，加工程度有所提高。再制盐是用原盐或洗涤盐等为原料，通过化学方法精制而成，加工程度更高。而海盐只是食盐的一种来源分类，并非按照加工程度划分。所以按照加工程度不同可分为原盐、洗涤盐、再制盐，答案选ABC。三、判断题（共40题，每题1分，共40分）1.烹饪原料在常温下是随时都会变质的。()A、正确B、错误正确答案：B2.黑豆豉以黑豆为原料加工而成，质量比黄豆豉差。()A、正确B、错误正确答案：B3.口是鱼的呼吸器官。()A、正确B、错误正确答案：B4.猪肉上没有卫生检疫标志，就说明该猪为用过瘦肉精的猪。()A、正确B、错误正确答案：B5.吃蟹时与吃蟹后1小时内不宜饮茶水。()A、正确B、错误正确答案：A6.含水量多的蔬菜不易储存而容易腐败变质。()A、正确B、错误正确答案：A7.金针菇就是黄花菜的别名。()A、正确B、错误正确答案：B8.成年鸡适宜于炒、爆、扒、蒸等多种烹调方法。()A、正确B、错误正确答案：A9.所有干货制品类原料本身无鲜味，在制作菜肴时要注意赋予鲜味。()A、正确B、错误正确答案：B10.烹饪原料的品质鉴定也是厨师应掌握的一项专业的基本技能。()A、正确B、错误正确答案：A11.干货制品保管时，虽然动物性干货制品大都有腥味，但可以与其他干货制品混合保藏。()A、正确B、错误正确答案：B12.番茄属于瓠果类蔬菜。()A、正确B、错误正确答案：B13.果品类原料常用的储藏方法有低温保藏法、窖藏法、库储藏法等。()A、正确B、错误正确答案：A14.鳎鱼的两眼均在左侧。()A、正确B、错误正确答案：B15.苹果脯以生食为主，可作甜菜或甜馅心。()A、正确B、错误正确答案：A16.与家畜肉相比，家禽肉的脂肪熔点高，易消化，均匀地分布在全是组织中。()A、正确B、错误正确答案：B17.泥鳅土腥味重，烹制前可放入清水中，滴几滴植物油活养，让其排尽污物。()A、正确B、错误正确答案：A18.猴头蘑只有干货制品，在使用时应先发制。()A、正确B、错误正确答案：B19.理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的。(