大学食堂卫生管理制度

大学食堂卫生管理制度总则1.目的为加强大学食堂卫生管理，确保师生饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及食品安全标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于大学内所有食堂的食品加工、销售、储存等环节的卫生管理。3.基本原则食堂卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任追究的原则，保障师生饮食安全。食堂环境与设施卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选址在地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。食堂内部布局应合理，按照食品加工流程，分为原料区、加工区、烹饪区、备餐区、餐具消毒区、用餐区等，做到生熟分开、功能分区明确。2.环境卫生要求食堂应保持内外环境整洁，无污垢、无积水、无垃圾。每天营业结束后，应对食堂进行全面清扫，定期进行大扫除。墙壁、天花板应采用无毒、无味、不吸水、易清洗的材料制成，表面应光滑、无裂缝、无脱落，并保持清洁。地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，有良好的排水系统，确保排水畅通。3.设施设备卫生食堂应配备足够数量的食品加工、储存、冷藏、消毒等设施设备，并定期进行维护和保养，确保正常运行。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洁，无油污、无积垢。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证温度正常，食品储存安全。餐具、厨具应专用，不得与其他物品混用。餐具应定期清洗、消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内。食品采购与索证索票管理1.采购渠道食堂应从具有合法资质的食品生产经营单位采购食品及原料，严禁采购无资质、来源不明的食品。鼓励食堂与信誉良好、质量可靠的供应商建立长期合作关系，并签订采购合同，明确双方的权利和义务。2.索证索票要求采购食品时，应索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等相关证件复印件。采购肉类、禽类、水产类等食品时，应索取动物检疫合格证明；采购进口食品时，应索取进口报关单、检验检疫证明等文件。建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息，台账应保存两年以上。食品储存与加工卫生管理1.食品储存卫生食品应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，不得将食品与有毒、有害物品混存。仓库应保持通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、腐烂。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。2.食品加工卫生食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、感官性状异常的，不得加工使用。加工食品应做到生熟分开，加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显标识。食品加工过程应严格遵守操作规程，确保食品烧熟煮透。烹饪后的食品应及时食用，如需存放，应在规定时间内冷藏或冷冻，并在食用前彻底加热。加工制作豆浆、四季豆、发芽土豆等高风险食品时，应严格按照食品安全要求进行处理，防止食物中毒。人员卫生管理1.健康管理食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生要求食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴清洁的手套。不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品安全的行为。餐具、饮具卫生管理1.清洗消毒要求餐具、饮具使用后应及时清洗、消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐具、饮具。采用物理消毒的，应将洗净的餐具、饮具放入消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具、饮具应符合国家食品安全标准规定的卫生要求，表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。2.保洁要求消毒后的餐具、饮具应存放在专用的餐具保洁柜内，保洁柜应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。餐具保洁柜应密闭，防止灰尘、蟑螂、老鼠等污染餐具。食品安全自查与监督管理1.自查制度食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的卫生状况、食品采购、储存、加工、销售等环节进行自查，发现问题及时整改。自查频率应不少于每周一次，自查结果应记录在案，并由食堂负责人签字确认。2.监督管理学校食品安全管理部门应定期对食堂进行监督检查，检查内容包括食堂卫生状况、食品安全制度执行情况、食品质量等。对监督检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令食堂限期整改。对整改不力或拒不整改的，应依法依规进行处理。鼓励师生对食堂食品安全问题进行监督举报，学校应及时受理并调查处理师生的举报信息。食品添加剂使用管理1.使用原则食堂如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并建立使用台账，如实记录食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用日期等信息。2.标识要求使用食品添加剂的食品应在食品标签上明确标注“食品添加剂”字样，并标明所使用的食品添加剂的具体名称。食品安全事故应急处置1.应急预案制定食堂应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程，能够及时、有效地应对食品安全事故。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，食堂应立即停止供应相关食品，并及时报告学校食品安全管理部门和当地食品药品监管部门。积极配合相关部门进行调查处理，采取有效措施救治中毒人员，封存导致食品安全事故