烹饪原料知识考试题+参考答案

烹饪原料知识考试题+参考答案

一、单选题（共66题，每题1分，共66分）

1.以下几种水果中维生素P含量最高的是（）。

A、枣子

B、橘子

C、杏子

D、葡萄

正确答案：A

答案解析：枣子中含有丰富的维生素P,其维生素P含量在这几种

水果中相对较高。橘子、杏子、葡萄也含有一定量的维生素P,但

相比之下含量不如枣子高。

2.原料的品质越好，说明它的（）。

A、使用价值越高

B、食用价值越高

C、营养价值越高

D、合适的烹调方法越多

正确答案：B

3.下列属于扁形体形鱼的是（）。

A、草鱼

B、蝙鱼

C、比目鱼

D、婚鱼

正确答案：C

答案解析：比目鱼身体扁平，呈椭圆形或菱形，属于扁形体形鱼。

草鱼身体呈圆筒形；褊鱼身体侧扁，呈菱形；媚鱼身体短而高，极

侧扁，略呈菱形，但整体形状不如比目鱼那么典型的扁平。

4.鳗鱼毒主要产地是（）。

A、黄海、东海

B、浙江、福建

C、渤海

D、秦皇岛

正确答案：B

答案解析：鳗鱼餐主要产地是浙江、福建。鳗鱼餐是将鳗鱼加工制

成的干制品，浙江和福建沿海地区渔业资源丰富，具备良好的加工

条件和传统，是鳗鱼餐的主要产地。黄海、东海是鳗鱼的重要产区,

但题干强调的是鳗鱼餐产地，秦皇岛和渤海并非主要产地。

5.现代医学认为对心血管疾病有益，并有滋补、抗癌功效的是（）。

A、海参

B、燕窝

C、哈士蟆油

D、鲍鱼

正确答案：A

答案解析：海参含有丰富的营养成分，如多种矿物质、氨基酸等，

现代医学研究表明其对心血管疾病有益，同时也有一定的滋补作用,

并且在一些研究中显示具有潜在的抗癌等功效。哈士蟆油主要功效

为补肾益精等；燕窝主要是含有表皮生长因子等；鲍鱼主要富含蛋

白质等营养，它们在心血管疾病益处及抗癌等方面并没有如海参那

样被现代医学广泛认为有明确相关功效。

6.与黄姑鱼一起炖，有特殊风味的是（）。

A、豆腐

B、土豆

C、茴蒿

D、板栗

正确答案：C

7.（）是鉴别火腿质量的主要标准。

A、色泽

B、外观

C、气味

D、重量

正确答案：C

答案解析：鉴别火腿质量时，气味是主要标准之一。优质火腿具有

独特的腌腊香味，若有异味，如哈喇味、酸臭味等，则表明火腿质

量不佳。外观、重量、色泽也能在一定程度上反映火腿质量，但相

比之下，气味更为关键。

8.以下原料，通常情况下不适合冷冻保藏的是（）o

A、冰激凌

B、蔬菜

C、畜肉

D、鱼

正确答案：B

答案解析：蔬菜在冷冻保藏时，其细胞结构可能被破坏，导致营养

成分流失、口感变差等问题，所以通常情况下蔬菜不适合冷冻保藏;

畜肉、鱼冷冻保藏可延长其保质期；冰激凌本身就是冷冻食品，适

合冷冻保存。

9.“白扒蹄筋”中的蹄筋，它的组织结构主要是（）。

A、结缔组织

B、肌肉组织

C、脂肪组织

D、骨骼组织

正确答案：A

答案解析：蹄筋的组织结构主要是结缔组织。结缔组织是人和高等

动物的基本组织之一，由细胞、纤维和细胞外基质组成。蹄筋主要

由胶原蛋白等结缔组织构成，其质地坚韧，富含胶原蛋白纤维，具

有独特的口感和韧性。肌肉组织主要负责运动；脂肪组织主要储存

脂肪；骨骼组织构成动物的骨骼结构，与蹄筋的组织结构不同。

10.把牛奶分离后所得的稀奶油再加工而成的乳制品称为（）。

A、酥油

B、酸奶

C、炼乳

D、奶油

正确答案：D

11.下列具有抗癌作用的蔬菜是（）。

A、竹笋

B、B笋

C、蕨菜

D、菱白

正确答案：A

12.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料，是按（）进行

分类的。

A、商品种类

B、加工与否

C、烹饪运用

D、原料的性质

正确答案：B

答案解析：这种分类方式是根据原料是否经过加工来划分的。鲜活

原料是未经加工保持新鲜状态的；干货原料是经过干燥等加工处理

的；复制品原料是经过进一步加工制作而成的，所以是按加工与否

进行分类。

13.龙须菜是指（）。

A、蒲菜

B、蕨菜

C、盆菜

D、芦笋

正确答案：D

14.桃子是一种（）水果。

A、秋季

B、春季

C、夏季

D、冬季

正确答案：C

答案解析：桃子通常在夏季成熟，是夏季常见的水果。

15.红鱼子酱所使用的原料是（）。

A、银鱼

B、鲤鱼

C、大马哈鱼

D、鳏

正确答案：C

答案解析：红鱼子酱是用从鱼身上的鱼卵制成的酱，最正宗的是用

鲍鱼的鱼卵制作，在一些地区也有用大马哈鱼的鱼卵制作红鱼子酱,

选项中只有大马哈鱼符合其原料范畴，鳏、银鱼、鲤鱼一般不用于

制作红鱼子酱。

16.螺狮的最佳食用期是（）。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

正确答案：A

答案解析：螺螂一般在春季最为肥美，此时螺螂体内的肉质鲜嫩，

营养丰富，是食用螺蛔的最佳时期。春季气温逐渐升高，螺螂经过

冬季的蛰伏后，开始活跃并大量摄食，积累了丰富的营养物质，使

其口感达到最佳状态。而夏季气温高，螺蛔容易死亡变质；秋季螺

期的肉质会逐渐变得紧实，口感不如春季；冬季螺期生长缓慢，且

数量相对较少。所以螺螂的最佳食用期是春季，答案选A。

17.鱼翅形状呈三角形，凸面青色，凹面黄白色，肉多翅少，质量中等的

是（）。

A、尾翅

B、背翅

C、胸翅

D、腹翅

正确答案：C

答案解析：胸翅形状呈三角形，凸面青色，凹面黄白色，肉多翅少,

质量中等。背翅质量最好；尾翅形状呈鱼尾状；腹翅质量较差。

18.下列动物性水生干料中，属于棘皮动物的是（）。

A、淡菜

B、海参

C、鲍鱼

D、海蛰

正确答案：B

答案解析：海参属于棘皮动物。淡菜是贻贝的干制品，贻贝属于软

体动物；海董属于腔肠动物；鲍鱼属于软体动物。

19.下列属于苦味调味品的是（）。

A、桂皮

B、八角

C、陈皮

D、月桂叶

正确答案：C

20.辣椒引进的地方是（）。

A、欧洲

B、南美洲

C、大洋洲

D、非洲

正确答案：B

答案解析：辣椒原产于中拉丁美洲热带地区，大约在明朝时期传入

中国，而拉丁美洲包含南美洲部分地区，所以辣椒引进的地方可宽

泛理解为南美洲。

21.下列属于地衣类的是（）。

A、石耳

B、石花菜

C、口蘑

D、石魏

正确答案：A

答案解析：地衣是藻类和真菌共生的复合体。石耳属于地衣类。口

蘑是真菌，石蕊是绿藻，石花菜是红藻，均不属于地衣类。

22.爆腰米是指（）的米粒。

A、陈米

B、有腹白

C、有裂纹

D、有碎米

正确答案：C

答案解析：爆腰米是指米粒上有裂纹的米粒。有腹白的米粒不一定

是爆腰米；有碎米与爆腰米概念不同；陈米也不等于爆腰米，爆腰

米主要特征是有裂纹。

23.“以胃治胃，以心归心，以血导血，以骨入骨，以髓补髓，以皮治皮”

这段话选自（）。

A、《饮膳正要》

B、《随园食单》

C、《黄帝内经》

D、《本草纲目》

正确答案：D

24.根据国外的分类方法，保全素食品中主要含有（）。

A、蛋白质

B、糖类

C、维生素

D、脂肪

正确答案：C

答案解析：保全素是一种微生物制剂，它富含多种维生素。其主要

成分并非蛋白质、糖类、脂肪。所以保全素食品中主要含有维生素，

答案选［C］。保全素是由有益微生物制成的生物制剂，微生物细胞内

含有多种维生素等营养成分，这些营养成分随着微生物制剂进入食

品中，从而使保全素食品富含维生素。

25.下列属于仁果类的是（）。

A、山楂

B、柠檬

C、樱桃

D、香蕉

正确答案：A

答案解析：仁果类果实是假果，是由子房和花托愈合在一起发育而

成的，苹果、梨、山楂等都属于仁果类；樱桃属于核果类；香蕉属

于浆果类；柠檬属于浆果类。

26.火鸡学名“吐绶鸡”，原产（）。

A、非洲

B、北美

C、欧洲

D、亚洲

正确答案：B

答案解析：火鸡学名“吐绶鸡”，原产于北美。它是一种大型禽类,

具有生长快、肉质好等特点，现在世界各地都有广泛养殖。

27.“红鱼子”是（）的卵加工而成的干货制品。

A、鲨鱼

B、大马哈鱼

C、鲤鱼

D、鳍鱼

正确答案：B

28.海带中矿物质比较丰富，可以有效预防缺乏的矿物质是（）。

A、镁

B、铁

C、钙

D、碘

正确答案：D

答案解析：海带中富含碘元素，而碘是人体必需的微量元素之一，

缺碘会导致甲状腺肿大等疾病，食用海带可以有效预防碘缺乏。铁

主要存在于动物肝脏、肉类等食物中；镁在多种食物中都有一定含

量；钙主要来源于奶制品、豆制品等。所以海带能有效预防缺乏的

矿物质是碘。

29.干货制品保管时，一些气味较重的干货制品原料应分开保存，否则

会出现的情况是（）。

A、相互挤压

B、相互串味

C、相互污染

D、相互染色

正确答案：B

答案解析：干货制品保管时，气味较重的干货制品原料如果不分开

保存，很容易相互串味，影响各自原本的风味，而相互染色、相互

污染、相互挤压并不是因气味重而不分开保存会出现的典型情况。

30.乳猪是指育龄1?2月的猪。乳猪肉中水分较多，肉质松弛细嫩，色

泽淡薄，风味尚可。最适合（）。

A、卤制

B、煮制

C、烤制

D、蒸制

正确答案：C

答案解析：乳猪水分较多、肉质松弛细嫩，烤制能更好地锁住肉汁,

使外皮酥脆，突出乳猪本身的风味，而蒸制、煮制、卤制相对不太

能凸显其特色，所以最适合烤制。

31.“炒木樨肉”、“炒鱼片”等菜肴中不可缺少的原料是（）。

A、木耳

B、石耳

C、金耳

D、银耳

正确答案：A

答案解析：炒木樨肉、炒鱼片等菜肴中不可缺少的原料是木耳。木

耳口感脆嫩，能为菜肴增添独特的风味和口感，是常见的烹饪食材。

石耳主要生长在悬崖峭壁上，产量稀少，一般较少用于普通菜肴；

银耳多用于甜品制作；金耳也较少用于这些常见菜肴中。

32.下列果品属于仁果类的是（）。

A、花生和瓜子

B、苹果和鸭梨

C、榛子和松子

D、苹果和松子

正确答案：B

答案解析：仁果类是指果实中心有薄壁构成的若干种子室，室内含

有种仁的果实。苹果和鸭梨都属于仁果类。花生和瓜子属于坚果类;

榛子、松子属于坚果类；而选项D中松子属于坚果类，不符合仁果

类的范畴。

33.目前，黑色食品中唯一的动物食品是（）。

A、乌鸡

B、乌龟

C、乌鱼

D、乌贼

正确答案：A

答案解析：乌鸡是黑色食品中唯一的动物食品，乌贼、乌龟、乌鱼

虽有黑色部分，但并非典型的被广泛认可为黑色食品中的动物食品。

34.含铁量较高，被营养学家视为贫血患者的最佳食料的是（）。

A、芮苣

B、竹笋

C、菱白

D、蕨菜

正确答案：A

答案解析：葛苣含有多种维生素和矿物质，含铁量较高，对缺铁性

贫血有一定的食疗作用，被营养学家视为贫血患者的最佳食料之一。

竹笋、英白、蕨菜含铁量不如葛苣高。

35.新鲜乾鱼可以清炖、红烧，但最能体现其本身独特鲜美滋味的烹

调方法是（）。

A、干炸

B、清蒸

G脆焰

D、叉烤

正确答案：B

答案解析：鳗鱼肉质鲜嫩，清蒸能最大程度保留其原汁原味，展现

出独特的鲜美滋味。干炸会使鱼肉表面形成一层硬壳，掩盖部分本

味；叉烤主要突出烤制后的风味，并非鳗鱼独特鲜美滋味的最佳体

现；脆燔同样会改变鱼原本的鲜美口感。所以最能体现其本身独特

鲜美滋味的烹调方法是清蒸。

36.猴头菇每年的采收旺季是（）。

A、7—8月

B、3—4月

C、1一2月

D、5—6月

正确答案：A

答案解析：猴头菇一般在秋季的9-10月成熟采收，7-8月也处于其

生长后期接近采收阶段，在给出的选项中7-8月相对更符合接近采

收旺季的描述。

37.（）是世界著名的四大栽培食用菌之一。

A、口蘑

B、木耳

C、金针菇

D、香菇

正确答案：D

答案解析：香菇是世界著名的四大栽培食用菌之一，与平菇、草菇、

双抱蘑菇并称为世界四大栽培食用菌。口蘑、金针菇、木耳虽也是

常见食用菌，但不属于世界著名的四大栽培食用菌范畴。

38.菌藻类含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和有机磷及一些

抗（）活性物质。

A、肿瘤

B、发热

C、伤风

D、呕吐

正确答案：A

答案解析：菌藻类含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和有机

磷及一些抗肿瘤活性物质。

39.火鸡的出肉率高达（）是较好的肉用禽之一。

A、70%

B、80%

C、50%

D、60%

正确答案：B

40.下列不含挥发油的蔬菜是（）。

A、韭菜

B、茴香苗

C、葱

D、茴蒿

正确答案：D

答案解析：茴蒿中挥发油含量相对较少，而韭菜、葱、茴香苗都含

有一定量挥发油。

41.下列菜肴是菌藻类原料作为菜肴中的主要原料制作而成的是（）。

A、小鸡炖蘑菇

B、扒蘑菇

C、草菇蒸鸡

D、竹荔燎鸡片

正确答案：B

42.下列脂肪含量最高的鱼是（）。

A、刀鳏

B、细鱼

C、鲫鱼

D、草鱼

正确答案：B

答案解析：鲍鱼是著名的食用鱼，其肉质鲜嫩，脂肪含量较高。刀

鳍、鲫鱼、草鱼虽然也是常见鱼类，但相比之下鲫鱼的脂肪含量更

为突出。所以脂肪含量最高的鱼是鲍鱼，答案选B。

43.根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有（）。

A、维生素

B、糖类

C、脂肪

D、蛋白质

正确答案：B

答案解析：国外分类方法中热量素食品主要指碳水化合物（糖类），

其是人体最主要的供能物质，能提供大量热量。蛋白质是构成身体

组织和细胞的重要成分；维生素主要起调节生理功能作用，一般不

提供大量热量；脂肪是储能物质，也是供能物质，但不是热量素食

品中主要含有的。所以热量素食品中主要含有糖类。

44.鲜乌鱼蛋洁白，干货制品呈（）。

A、褐黄色

B、黄白色

C、金黄色

D、淡黄色

正确答案：A

45.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同，羊占（）。

A、8%-17%

B、11%-17%

C、5%-17%

D、13%-17%

正确答案：A

46.一般说的牛肉多指（）o

A、黄牛肉

B、水牛肉

C、牝牛肉

D、犍牛肉

正确答案：A

答案解析：牛肉是常见的肉类食材，在日常生活中，一般说的牛肉

多指黄牛肉。黄牛肉肉质鲜嫩，营养丰富，是人们餐桌上常见的肉

类之一。而犍牛肉是阉割过的公牛的肉；耗牛肉是耗牛的肉，主要

产于青藏高原；水牛肉是水牛的肉。这些虽然也属于牛肉的范畴，

但在一般语境下，“牛肉”通常默认指黄牛肉。

47.哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量为（）。

A、90%

B、70%

C、50%

D、30%

正确答案：A

48.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同，猪占（）o

A、3%-5%

B、5%-9%

C、11%-15%

D、17%-21%

正确答案：C

答案解析：猪的骨骼组织所占胴体的比例约为n%-15%,所以答案

选Co

49.()又称“西冷”，位于牛脊背两侧的肌肉，呈长条形，外有一层筋,

肉质细嫩又较大，所以是使用价值较高的一块肉。

A、胸脯

B、元宝肉

G米龙

D、外脊

正确答案：D

答案解析：外脊又称“西冷”，位于牛脊背两侧的肌肉，呈长条形,

外有一层筋，肉质细嫩又较大，所以是使用价值较高的一块肉。米

龙位于牛后腿部位；元宝肉在牛的腰部；胸脯是牛胸部的肉，均不

符合描述。

50.北方煮馄饨时撒入起提味、点缀作用的藻类是()。

A、紫菜

B、猴头蘑

C、竹荔

D、平菇

正确答案：A

答案解析：紫菜是一种藻类，常被用于煮馄饨时提味和点缀，它具

有独特的风味，可以为馄饨增添鲜美口感。而猴头蘑、竹菰、平菇

都不是藻类，它们属于菌类。

51.()有防止菜肴馍变作用，可用来延长菜肴存放时间。

A、竹荔

B、猴头蘑

C、口蘑

D、平菇

正确答案：A

52.（）为我国名贵食用鱼，有“鱼中之王”之称。

A、大马哈鱼

B、鲫鱼

C、鲍■鱼

D、河鳗

正确答案：C

答案解析：鲍鱼是中国名贵食用鱼，肉质鲜嫩，营养丰富，在古代

就被视为珍品，有“鱼中之王”的美称。大马哈鱼主要用于食用和

制作罐头等；鲫鱼是常见淡水鱼；河鳗也是一种食用鱼，但鲫鱼更

符合“鱼中之王”这一称誉。

53.“它似蜜”是一款清真菜肴，其所选原料是（）。

A、羊肉

B、牛肉

C、兔肉

D、猪肉

正确答案：A

答案解析：“它似蜜”是一款清真菜肴，清真菜是指按照伊斯兰教

饮食规范制作的菜肴，伊斯兰教禁食猪肉、自死物、血液等，所以

不能选猪肉，而兔肉、牛肉并非“它似蜜”这道菜的主要原料，

“它似蜜”通常选用羊肉作为原料。

54.猾猴桃属于（）。

A、瓜果类

B、核果类

C、浆果类

D、复果类

正确答案：C

答案解析：欲猴桃果实内部含有多个细小的种子，并且果肉柔软多

汁，符合浆果类果实的特征。核果类果实通常有明显的硬核；复果

类是由整个花序发育而成的果实；瓜果类一般具有坚硬的外皮等，

均不符合猱猴桃的特点。

55.鱼类的（）是一种感觉器官，有触觉和味觉的功能。

A、触须

B、鲤

C、鼻孔

D、口

正确答案：A

答案解析：触须是鱼类的一种感觉器官，具有触觉和味觉功能。鳏

主要用于呼吸；口用于摄食等；鼻孔主要用于嗅觉。所以鱼类的触

须是符合题意的感觉器官，有触觉和味觉功能。

56.下列不属于酸性调味品的是（）。

A、米醋

B、豆瓣酱

C、柠檬汁

D、番茄酱

正确答案：B

答案解析：豆瓣酱不属于酸性调味品。豆瓣酱是发酵豆制品，呈成

香风味，不是以酸性为主导味道。番茄酱含有一定量的酸性成分如

柠檬酸等呈酸性；柠檬汁富含柠檬酸等酸性物质呈酸性；米醋主要

成分是醋酸呈酸性。

57.鉴别果品类原料品质的一个重要特征是（）。

A、色泽与花纹

B、果形

C、机械损伤

D、成熟度

正确答案：B

58.家畜肉煮沸后的肉汤，透明澄清，脂肪凝聚于表面，具有香味是（）。

A、不新鲜肉

B、自溶肉

C、腐败肉

D、新鲜肉

正确答案：D

答案解析：新鲜肉的肉汤通常透明澄清，脂肪凝聚于表面且具有香

味。不新鲜肉的肉汤会出现混浊、有异味等情况；腐败肉的肉汤会

严重变质发臭；自溶肉的肉汤也会有异常变化，不符合透明澄清且

有香味的描述。

59.世界上最好的大米之一，其认证标识印着“HomMali”字样的是

（）o

A、东北大米

B、苏北大米

C、日本大米

D、泰国香米

正确答案：D

答案解析：泰国香米是世界上优质大米之一，“HomMali”是泰国香

米的认证标识。东北大米和苏北大米没有这样的特定标识，日本大

米一般也不用"HomMali”标识。

60.谷皮包括（）和种皮。

A、果皮

B、糠皮

cc皮

D、表皮

正确答案：A

61.稻的总产量，居世界粮食作物产量的第（）位。

A、1

B、4

C、3

D、2

正确答案：C

62.牡蛎肉，富含蛋白质、脂肪和多种必需氨基酸，被誉为的名称是

（）。

A、益智海味

B、海中鸡蛋

C、海中人参

D、海中牛奶

正确答案：D

63.瘠猴桃的成熟期为每年的（）。

A、11-12月

B、7-8月

C、9-10月

D、5-6月

正确答案：C

答案解析：猱猴桃的成熟期通常在每年的9-10月。不同品种的猱猴

桃具体成熟期可能会有所差异，但总体上集中在这个时间段。

64.面粉含水率的正常范围在（）之间。

A、10-12%

B、12-13%

C、11-14%

D、12-14%

正确答案：B

65.一般蔬菜最适宜的保管温度在（）。

A、15-17℃

B、10-13℃

C、7-9℃

D、0-1℃

正确答案：D

答案解析：蔬菜在0T℃的环境下能较好地保持新鲜度和品质，温

度过高容易导致蔬菜变质、腐烂，所以一般蔬菜最适宜的保管温度

在0TC。

66.下列果菜中属于茄果类的是（）。

A、四季豆

B、黄瓜

C、西葫芦

D、落苏

正确答案：D

答案解析：茄果类蔬菜包括茄子、番茄、辣椒等。落苏就是茄子的

别称，所以属于茄果类。黄瓜和西葫芦属于瓜类蔬菜，四季豆属于

豆类蔬菜。

二、多选题（共6题，每题1分，共6分）

1.烹饪中常用的鱼，体形大致有（）。

A、菱形

B、扁形

C、圆筒形

D、梭形

正确答案：BCD

2.原料的纯度是指（）等，纯度越高品质越好。

A、含杂质

B、污染

C、加工精度

D、加工细度

正确答案：ABC

3.下列（）适合于制馅。

A、上脑

B、夹心肉

C、里脊

D、颈肉

正确答案：BD

4.将果品类原料加工成果冻、果酱，是因其含有（）。

A、果胶

B、有机酸

G芳香油

D、糖

正确答案：ABD

5.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为（）。

A、厚木耳

B、细木耳

C、薄木耳

D、粗木耳

正确答案：BD

6.青蟹中不宜食用的部位有（）。

A、腮

B、胃

C、肠

D、心脏

正确答案：ABCD

三、判断题（共29题，每题1分，共29分）

1.石花菜多为干货制品，经涨发后只能用作冷菜。

A、正确

B、错误

正确答案：B

2.包子粉应以面筋质含量多为佳。

A、正确

B、错误

正确答案：B

3.葱可以四季生长，终年不断，但主要以春、秋两季最多。

A、正确

B、错误

正确答案：B

4.豆瓣酱是由面粉和大豆或蚕豆，经发酵制成的。

A、正确

B、错误

正确答案：A

5.腊肉是经过腌制后，放入烘箱内进行烘烧。

A、正确

B、错误

正确答案：A

6.洋葱在食用时不可过量，因为其含挥发性物质多，易产生气体,过量

食用后会胀气。

A、正确

B、错误

正确答案：A

7.味精用量多时会产生一种