《功能食品加工技术》电子教案

《功能食品加工技术》电子教案

《功能食品加工技术》电子教案（一）

课

绪论

元

1、了解本课程教学目标、主要内容、教学方式、考核方式；

教学2、掌握功能食品的概念；

目的

3、了解高新技术在功能食品生产中的应用；

4、了解国内外功能食品发展的前景。

教

学

学

时

2学时

教学（知识、技能）点教学方法时间安排

教师自我介绍拉近师生间的距2分钟

离，增强教师的亲

教学和力

设计

1、介绍本课程性质、学教师讲解20分钟

时、主要内容、任课教

师、教学方式、考核方

式等；

2、介绍本课程与职业岗

位以及在就业中的重要

意义等；

3、使学生能明确学习目

的，激发学生的学习兴

趣和积极性。

功能食品的概念及要求以提问的方式导20分钟

入本部分课程内

容。一方面引导学

生思考"功能食品

与普通食品的区

别以及要求”，另

一方面了解学生

对功能食品的认

识。

1、在你的生活中，

你吃过或者看到/

听到别人吃过功

能食品吗?是什么

功能食品?为什么

吃？

2、你认为功能食

品与普通食品是

一样/不同或者差

不多?为什么？

3、是不是每个人

都吃功能食品，只

要你想吃？为什

么？

4、功能食品能调

节生理功能,而且

没有副作用,的确

可以代替药物了，

你认为对不对?为

什么？

5、如果你需要功

能食品,一般会在

什么地方买？

6、在市场上，你如

何判断什么是普

通食品/功能食品

或药品？

7、你相不相信功

能食品的作用?如

果你本人或家人

需要进行调理,你

会不会选用功能

食品?为什么？

在回答上述问题

的基础上，让学生

进行概括出功能

食品的概念，然后

教师进行总结性

讲述。

特别强调功能食

品与药品的区别。

功能食品的分类（一般了解）简单2分钟

讲解

功能食品的作用简单提一下/详细3分钟

内容放在后面的

课程内容.

功能食品的生产技术引导同学复习食15分钟

品工艺，食品生物

1、功能因子生产技术：技术等前导课程

发酵工程/分离/纯化/的内容。

基因工程技术等；

1、你认为功能食

2、功能食品生产技术：品和普通食品在

饮料、焙烤、粉碎、干加工技术上有何

燥、微胶囊、杀菌、制区别？关键点是

剂技术等。什么？

2、用什么方法能

生产制备出功能

性因子？

3、常用产生和提

高功能因子的技

术方法有什么？

4、常用分离纯化

得技术方法有什

么？各自的原理、

适用条件、对象是

什么？

5、粉碎技术、杀

菌技术、微狡囊技

术等的原理、适用

条件、对象是什

么？

功能食品的现状与发展

对策

15分钟

1、介绍功能食品发展的

三个阶段

2、重点介绍德国、美国、

日本的功能食品

3、介绍我国的功能食品

发展管理现状

学生提问、小结由学生提问、学生5分钟

自我概括、教师总

结

难点功能食品与普通食品、15品的区别

重点功能食品的概念和要求；教学目的、教学方法、考核方法等

课后请每位同学收集至少1种功能食品资料，包括功能食品名称，功

要求能作用、加，方法、标识、市场情况

课后

记

《功能食品加工技术》电子教案（二）

授课功能食品及其生理功能（调节血糖、改善骨质疏松作用）

单元

5、理解血糖，糖尿病、骨质疏松骨密度等基本概念；

6、了解糖尿病、骨质疏松对人体的危害；

目的7、了解血糖的代谢过程、骨的形成过程；

8、能说出至少10种常见具有降血糖，改善骨质疏松作用功能食品、各

10种具有降血糖，改善骨质疏松作用的功能因子；

教学2学时

学时

教学（知识、技能）点教学方法时间安排

调节血糖作用由一“公司”主讲15分钟

调节血糖作用讨论•对学生主讲中

没有讲到的知识

教学•什么是血糖？点或讲得不对的

设计地方进行提问，加

•人的正常血糖范围是多少？以引导。

・正常人血糖从哪里来？到哪・重点引导讨论

里去？食物对血糖的调

节以及糖尿病人

・血糖有哪些生理作用？对人的膳食治疗原则。

体有什么影响？

・正常人是怎样调节血糖正常

范围？・要求每个公司

说出至少5种具有

・血糖病是什么病？为什么回改善生长发育作

患这种病？用的功能食品。包

括:保健食品名

・糖尿病有哪些表现，对人体

称、生产厂家、产

有哪些危害？

品形式、食用对

象。（计入平时成

・保健食品降血糖的原理是怎

绩）

样的？25分钟

・常见具有降血糖作用的功能

食品有哪些？

・常见具有降血糖作用的功能

因子有哪些？

本节小结由同学小结，教师10分钟

补充

改善骨质疏松作用由另一“公司”主10分钟

讲

降血压作用讨论•对学生主讲中20分钟

没有讲到的知识

・什么是血压？收缩压、舒张点或讲得不对的

压是怎么回事？地方进行提问，加

以引导。

・人体血压的正常值是多少？

*

・什么是高血压病？有哪几

种？讨论从复习钙营

养及其影响因素

・患高血压的原因是什么？引导学生掌握怎

样合理选用不同

・发生高血压病的机理是什钙制剂

么？

・高血压有什么危害？

・要求每个公司

・功能食品辅助降血压的原因说出至少5种具有

是什么？改善骨质疏松作

用的功能食品。包

・说出至少5种具有降血压的

括:保健食品名

作用的功能食品。

称、生产厂家、产

品形式、食用对

・说出至少10种具有降血压的

象。（计入平时成

作用的功能因子。

绩）

・要求每个公司

说出至少10种具

有降血压的作用

的功能因子。

本节小结由同学小结，教师5分钟

补充

对“培训”进行点评•由每个受训公10分钟

司代表进行评价，

•知识是否完整、正确并填写评价表

•语言表达是否清楚•老师进行评价

和总结

・课件（ppt文件）是否清楚、

有艺术性

•培训公司成员的参与度是否

高？

•培训整体效果怎么样？（有

没听懂、掌握多少？）

难点正常血糖调节机理，骨的形成（成骨和破骨平衡）

重点血糖、糖尿病、骨质疏松、骨密度基本概念；血糖的代谢过程、骨的形

成过程；常见的具有降血糖、改善骨质疏松作用的功能食品和功能因子；

功能食品降血糖、改善骨质疏松的原理。，

课后请每“公司”查阅有关营养性贫血，辅助抑制肿瘤作用的资料，查找上

要求述两项功能食品至少5种。有两个“公司”准备下次培训主讲和主持讨

论。

课后

记

《功能食品加工技术》电子教案（三）

授课

单元

功能食品及其生理功能（降血脂，降血压作用）

9、理解血脂，血压的基本概念

10、了解高血脂症。高血压对人体的危害；

目的11、能说出至少10种常见具有降血压，降血脂作用食品、各10种

具有降血脂，降血压作用的功能因子；

12、能正确判断高脂血症，高血压。

教学2学时

学时

教学（知识、技能）点教学方法时间安排

降血脂作用由一“公司”主讲15分钟

教学

设计降血脂作用讨论对学生主讲中没

有讲到的知识点

・什么是血脂？包括哪些成或讲得不对的地

分？方进行提问，加以

引导。

•什么是血浆蛋白？平时说的

高密度脂蛋白、低密度脂蛋白

是什么意思？有哪几种？各有

什么区别？各有什么作用？要求每个公司说

出至少5种具有改

•高脂血症是指什么？善生长发育作用

的功能食品。包

分钟

•高脂血症对人体有什么危括:保健食品名25

害？称、生产厂家、产

品形式、食用对

・保健食品降血脂的原理是怎象。（计入平时成

样的？绩）

・常见具有降血脂作用的功能

食品有哪些？

・常见具有降血脂作用的功能

因子有哪些？

本节小结由同学小结，教师5分钟

补充

降血压作用由另一“公司”补15分钟

充

降血压作用讨论•对学生主讲中

没有讲到的知识

・什么是血压？收缩压、舒张点或讲得不对的

压是怎么回事？地方进行提问，加

以引导。

・人体血压的正常值是多少？

・什么是高血压病？有哪几

种？・要求每个公司

说出至少5种具有

・患高血压的原因是什么？改善生长发育作

用的功能食品。包

•发生高血压病的机理是什括:保健食品名

么？称、生产厂家、产

品形式、食用对

・高血压有什么危害？

象。（计入平时成

绩）

・功能食品辅助降血压的原因

是什么？15分钟

・要求每个公司

说出至少10种具

・说出至少5种具有降血压的

有降血压的作用

作用的功能食品。

的功能因子。

・说出至少10种具有降血压的

作用的功能因子。

本节小结由同学小结，教师5分钟

补充

对“培训”进行点评•由每个受训公10分钟

司代表进行评价，

•知识是否完整、正确并填写评价表

•语言表达是否清楚・老师进行评价

和总结

・课件（ppt文件）是否清楚、

有艺术性

•培训公司成员的参与度是否

高？

•培训整体效果怎么样？（有

没听懂、掌握多少？）

难点

高血脂症,高血压的发病机理

重点血脂、血压、高脂血症、高血压的基本概念；高脂血症、高血压的危害;

具有降血脂、降血压作用功能食品和功能因子，

课后

要求

请每“公司”查阅有关降血糖，预防骨质疏松作用的资料，查找上述两

项功能食品至少5种。有两个“公司”准备下次培训主讲和主持讨论。

课后

记

《功能食品加工技术》电子教案（四）

授课

单元

功能食品及其生理功能（抗氧化及延缓衰老作用、抗疲劳作用）

13、了解衰老机理，尤其是上自由基学说；

目的14、能说出至少10种常见,具有抗氧化作用，5种具有抗疲劳作用的

功能因子；

15、能说出功能食品的抗率工化，抗疲劳作用原理。

教学

学时

2学时

教学（知识、技能）点教学方法时间安排

降血脂作用由一“公司”主讲15分钟

教学抗氧化，抗疲劳作用的讨论对学生主讲中没

设计有讲到的知识点

・什么是衰老？人的寿命情况或讲得不对的地

如何？方进行提问，加以

引导。

・人类衰老时，有什么样的表

现？・衰老机理的难

点：注意加以引

・为什么回出现衰老？（难点）导；如年老了为什

么会驼背、易骨

分钟

•什么是自由基？折、皮肤肌肉松25

弛？导入细胞凋

・人体中的自由基是怎样产生

亡学说；年老了为

和清除的？

什么毛发逐渐变

白而稀少、出现老

・自由基对人体有什么影响？

年斑，白内障等？

•人体的自由基清除剂有哪导入自由基学说；

些？等等。

・功能食品抗氧化、延缓衰老

的原理是什么？

要求每个公司说

出至少5种具有抗

・说出至少5种具有抗氧化、

延缓衰老作用的功能食品氧化、延缓衰老作

用的功能食品。包

括:保健食品名

称、生产厂家、产

品形式、食用对

象。（计入平时成

绩）

本节小结由同教师总结5分钟

抗疲劳作用由另一“公司”补15分钟

充

抗疲劳作用讨论•对学生主讲中15分钟

没有讲到的知识

・什么是疲劳？点或讲得不对的

地方进行提问，加

•你有过疲劳吗？疲劳时身体以引导。

有什么样的表现？

・疲劳的原因是什么？

・要求每个公司

・怎样才能缓解疲劳？说出至少5种具有

抗疲劳、延缓衰老

・食物缓解疲劳的机理作用的功能食品。

包括:保健食品名

・说出至少5种具有抗疲劳作

称、生产厂家、产

用的功能食品和10种具有抗疲

品形式、食用对

劳的作用的功能因子。

象。（计入平时成

绩）

本节小结由同学小结，教师5分钟

补充

对“培训”进行点评•由每个受训公10分钟

司代表进行评价，

・知识是否完整、正确并填写评价表

•语言表达是否清楚•老师进行评价

和总结

・课件（ppt文件）是否清楚、

有艺术性

・培训公司成员的参与度是否

高？

•培训整体效果怎么样？（有

没听懂、掌握多少？）

难点衰老，疲劳机理

重点衰老、抗氧化、疲劳基本概念、常见具有抗氧化、抗疲劳作用的功能因

子，功能食品的抗氧化、抗疲劳作用机理。

课后请每“公司”查阅有关降血脂、降血压作用的资料，查找上述两项功能

要求食品至少5种。有两个“公司”准备下次培训主讲和主持讨论。

课后

记

《功能食品加工技术》电子教案（五）

R

功能食品原料资源

16、能说出常见用于功能食品加工的原料种类

目的17、能至少说出各10种常见植物性、动物性和其他功能食品原料

名称、作用。

教学

学时

2学时

教学（知识、技能）点教学方法时间安排

降血脂作用由一“公司”主讲20分钟

口植物性功能原料资源对学生主讲中没

有讲到的知识点

教学□动物性功能原料资源或讲得不对的地

设计方进行提问，加以

引导。25分钟

口各种性功能原料资源在上述基础上，一30分钟

公司为虺位进行

讨论，引导同学将

不同功能作用的

原料进行归类。

10分钟

口原料选择的注意事项

口小结10分钟

难点原料选择的注意事项

重点常见植物性、动物性原料资源；各种原料资源的功能。

课后请每“公司”查阅有关功能食品检验规范的资料，回答功能食品检验与

要求普通食品检验的异同。

课后

记

《功能食品加工技术》电子教案（六）

授课功能食品的检验规范

目的18、掌握功能食品检验的作用和内容

19、了解功能食品安全性评价的目的，检验程序，方法要求和结果

判断

20、了解功能食品评价的目的，检验内容，方法要求和结果判断

21、掌握功能食品功效成分检测的内容

22、掌握功能食品稳定性实验和复核性试验的概念

教学4学时

教学（知识、技能）点教学方法时间安排

掌握功能食品检验的作用：学生已经学习过食品检15分钟

验提问”一般食品检验

•评价的基础和依据内容”引导学生思考功

教学能食品检验,通过比较一

设功能食品检验规范的内容般食品检验和功能食品

计检验内容的异见使学生

・功能试验深刻了解本知识点.

・毒理学试验

・功效成分的检测

・稳定试验

•普通食品的品质检验

功能食品的安全评价・按

GB15193-ri5194-19"94

・毒理学动物实验

要求讲解：

•对动物的要求

•对安全性评价目的的

・检验程序:包括四个阶段意义和整体要求作一介15分钟

绍：

第一阶段:急性毒性试验

（经口急性毒性）・逐一对每一阶段每一

项试验进行介绍

第二阶段:遗传毒性试验/

传统致畸试验、30天喂养试・重点是实验目的、方15分钟

验法、结果判断以及结论处

理；

第三阶段：亚慢性毒性试验

（包括90天喂养试验，繁・最后通过练习题帮助

殖试验、代谢试验等）学生掌握

15分钟

第四阶段：慢性毒性试验

（包括之爱试验等）

•执行程序的原则

•方法、结果判断10分钟

5分钟

・通过比较毒理试验方

法和要求,讲授功能性实

验的基本要求；

功能食品的功能评价・强调受试物给予剂量

和时间；

・功能性试验的基本要求1学时

・结合前面学习的功能

•试验对象（动物、人）作用基础知识，请同学们

讨论分析每项功能作用

・受试动物给予剂量和时的检测指标。

间

•检测项目和指标

功能食品功效成分的检测简单介绍主要功效成分20分钟

的检测方法；

・检测的主要功效成分查找检测方法的资源介

绍

・怎样查找检测方法和标

准建立检测方法介绍

・怎样和标准

功能食品的稳定性实验强调本实验5分钟

•授权检验机构・检验者

・按照国家有关部门颁布・检验方法

的或者企业提供的检验方

法・检验对象

•申请人送检样品・检验指标

・卫生学及其与产品质量・检验期限

有关的指标（除功效成分或

标志性成分外

・保质期内的变化情况进

行检测

功能食品的质量检验由学生总结5分钟

（同普通食品检验）

・感官检验

・理化检验

・微生物检验

功能食品的复核检验・强调概念5分钟

・是指检验机构对申请人•对功效成分或标志性

申报的质量标准中功效成成分检验方法的复核

分或标志性成分的检测方

法进行复核的检验

单元小结

10分钟

难点功能食品安全评价毒理学试验检验程序和结果判断、R）能评价标志性指

标

重点功能食品检验的作用内容，功能食品安全评价的目的、检验程序和结果

判断，功能食品评价的目的、检验方法要求和结果判断，功能食品功效

成分检测的内容，功能食品稳定性实验和复核性试验的概念。

课后请每“公司”查阅有关功能食品质量管理规范以及相关法规的资料。

要求

课后

记

《功能食品加工技术》电子教案（七）

授课单元功能食品的质量管理规范

目的23、掌握我国对功能食品的质量要求；

24、掌握我国保健食品GMP规范要求；

25、保健食品的标识要求，能正确制定保健食品的说

明书；

26、掌握我国保健食品的注册登记管理办法。

学时4学时

教学(知识、技能)教学方法时间安排

点

功能食品质量管・通过提问导入

理规范的必要性质量管理规范的

和基本内容必要性和作用；

・要小要制定质・从管理主体、管

量规范？理实施者、管理内

容导入质量管理

•制定质量规范规范主要内容；

内容有哪些？

・介绍功能食品

•保健食品的质量管理规范的

GMP基本原则主要法规依据；

和内容是什15分钟

么？・从企业的自身

管理、政府监督管

・我国对保健食

教学设计理、消费者的监督

品标识是如何管理三个方面陈

规定的？述质量管理规范

内容、范围、责任

•我国对保健食等。

品管理是如何

规定的？

功能食品生产企・以“公司”为单

业的自身管理位进行讨论，GMP

要求各岗位人群

・产品质量规是职责、工作内容

格、标准和要求

•良好生产规范・全班进行交流

(GMP)

•GMP指导思想

•GMP内容和要

求

0机构和人员

0产房设计与设施50分钟

0原料

0生产过程

0品质管理

0成品储运和运输

0卫生管理

•验证

•文件和记录

•注意保健食品

表示与一般食

品标识的区

别；

保健食品的标识30分钟

要求・正确标识和不

正确标识案例

我国保健食品的•公司进行保健

注册登记管理办食品注册申

法请，领导决定

让你负责准备

申报资料，你

将如何做？

20分钟

•以设问的方式

进行教学。

小结10分钟

难点GMP规范要求中人员要求和厂房、设施要求。

重点我国保健食品GMP规范要求；保健食品的标识要求，能正确

制定保健食品的说明书；我国保健食品的注册登记管理办

法。

课后要求查阅已经进行注册登记的产品名录，并进行归类分析。

课后记

《功能食品加工技术》电子教案（八）

授课单元膳食纤维加工工艺原理

目的27、掌握膳食纤维的概念、类型、物化性质和生理功

能；

28、熟悉膳食纤维加工工艺原理；

29、掌握大豆膳食纤维的加送术；

学时2学时

教学（知识、技能）教学方法时间安排

点

膳食纤维概念问题引导

・不可消化性•现代文明病类

型？

•低能量

・现代文明病原

・水溶性和水不因？

溶性

•自然界最大天

然资源？

•六大类营养

素？35分钟

通过问题引导推

出：

教学设计

•第七大营养素

一膳食纤维

•讲解膳食纤维

的定义

・区别于粗纤维

膳食纤维的物化先讲生理功能，再

性质和生理功能解释产生该生理

功能的原因一物

・五大物化性质化性质

•对应五大生理

功能

30分钟

膳食纤维加工技先讲解膳食纤

术原理维加工典型工艺

流程：去杂一粉碎

1、去除膳食纤维一改性

以外的所有其30分钟

他成分再举例讲解各

工序的主要方法

2、去除方法：酸

碱水解、生物

法

膳食纤维功能食学生自学并运用

品于实训中

总结学生提问5分钟

难点膳食纤维加工工艺原理

重点掌握膳食纤维的概念、类型、物化性质和生理功能。

课后要求查阅文献资料，了解膳食纤维功能食品类型，设计膳食纤维

功能食品的工艺

课后记

《功能食品加工技术》电子教案（九）

授课单元强化食品加工技术

目的30、了解强化食品营养的意义和强化食品的基本概

念；

31、掌握对食品强化的基本要求：

32、掌握强化食品的工艺设计原则。

学时2学时

教学（知识、技能）教学方法时间安排

点

引言提出问题

•食品营养的某

些天然缺陷如何

弥补？如奶中缺

铁、缺维生素D粮

食中缺赖氨酸

等？

・食品加工处理

过程中营养素的

损失如何弥补？

如粮食加工中损

失维生素B1、维生

强化食品的基本素PP、果蔬饮料加

概念和食品强化工损失维生素C

教学设计的意义等。30分钟

・食品强化・特殊需要的情

况下怎样补充？

・强化食品如病人的要素膳、

运动员食品等。

•营养强化剂

引导同学回

・载体食品

答：向食品中添加

营养素。引出强化

•食品强化的意

食品的概念和食

义

品强化的概念。

特别强调食

品强化、强化食

品、营养强化剂、

载体食品等概念、

区别和意义。

国外食品强化的本部分内容，一般5分钟

发展情况了解。没有时间可

不讲。

我国食品营养强按国家《食品营养

化剂的种类强化剂使用卫生

标准》和《食品营

・氨基酸类营养养强化剂卫生管

强化剂：赖氨酸和理办法》讲解，重

牛磺酸点强调我国常使

用的几种营养强

•维生素类营养化剂使用量和使

15分钟

强化剂：维生素A、用范围。

D、E、Bl、B2、B6、

B12、C、K、烟酸、

胆碱、肌醇、叶酸、

泛酸和生物素等。

•矿物质类营养

强化剂：Ca>Fe、

Zn>Mg、Cu、Mn>

I和Se等。

・多不饱和脂肪

酸类：DHA、EPA以

及Y-亚麻油酸

等。

对食品营养强化回答食品在什么

的基本要求：情况下需要强化，

使学生理解针对

・要有严格的针性。掌握怎样针对

对性性；回答人体怎样

对营养的需求，使

•要符合营养学学生掌握怎样按20分钟

原理营养设计工艺；回

答食品安全的主

・要保证强化食要问题，使学生掌

品的食用安全性握怎样选择强化

剂、添加量的问

•要满足消费者

题；回答消费者的

的要求

需求是什么，使学

生掌握如何满足

消费者的要求。

强化食品加工工以强化铁锌营养25分钟

艺设计案例食盐为例

总结同学提问5分钟

难点工艺设计、强化剂、载体食品的选择、强化量的计算。

重点强化食品的概念和要求；强化食品的使用范围；强化食品的

工艺设计原则和方法。

课后要求查阅文献资料，设计一种强化食品加工工艺，并说明设计依

据。

课后记

《功能食品加工技术》电子教案（十）

授课单元酶类自由基清除剂、非酶类自由基清除剂的制备工艺原理

目的33、了解酶类自由基清除剂的基本概念及分类；

34、掌握酶类自由基清除剂（超氧化物歧化酶）、非

酶类自由基清除剂（黄酮类化合物、茶多酚）的生理功

能及应用；

35、掌握酶类自由基清除剂（超氧化物歧化酶）非酶

类自由基清除剂（黄酮类化合物、茶多酚）制备方法及

工艺原理。

学时2学时

教学(知识、技能)教学方法时间安排

点

自由基清除剂的引言提出问题

基本概念及分类

•介绍自由基的

•酶类自由基清概念及其对人

除剂体的影响，提

出该如何将休

•非酶类自由基内自由基清

清除剂除？

引导同学回

答：自由基清15分钟

除剂的生理功

能。引出自由

基清除剂的概

念及分类。

教学设计

自由基清除剂的・本部分内容，一

发展情况般了解。没有时间

可不讲。

5分钟