发酵制品加工模拟考试题（含参考答案解析）

发酵制品加工模拟考试题（含参考答案解析）一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1.黄酒中水份占成品的（）。A、95%B、75%C、80%D、60%正确答案：C答案解析：黄酒中水分含量较高，一般占成品的80%以上，其他选项的比例不符合实际情况。2.糖化的主要过程是?的水解。A、A淀粉B、B蛋白质C、C糊精正确答案：A答案解析：糖化的主要过程是淀粉的水解。淀粉在淀粉酶等作用下逐步水解为糊精、麦芽糖等，最终生成葡萄糖等单糖。蛋白质水解一般不称为糖化过程。糊精是淀粉水解的中间产物，糖化主要强调的是淀粉水解为葡萄糖等糖类的过程。3.制造啤酒添加辅料的主要目的是（）。A、减少发酵周期B、增加口感C、增加酒度D、降低成本正确答案：D答案解析：在啤酒酿造中添加辅料的主要目的是降低成本。辅料通常价格相对较低，使用辅料可以部分替代麦芽等主要原料，从而在保证啤酒基本品质的前提下，有效降低生产成本。增加口感不是添加辅料的主要目的；减少发酵周期主要通过控制发酵条件等方式来实现，而非添加辅料；增加酒度主要通过调整发酵工艺等手段，添加辅料一般不能直接增加酒度。4.醋酸菌属()微生物。A、好氧B、兼性厌氧C、厌氧正确答案：A答案解析：醋酸菌是好氧微生物，在有氧的条件下才能将酒精氧化成醋酸，所以答案是[A]，属于好氧微生物。5.用于发酵酿酒的葡萄汁其糖分含量不得低于（）A、17.00%B、5%C、20%D、10%正确答案：A答案解析：用于发酵酿酒的葡萄汁其糖分含量不得低于17.00%，这样才能保证发酵过程顺利进行，产生足够的酒精等成分，使酿出的酒达到一定品质和酒精度等指标要求。6.国内啤酒工厂糖化温度控制在?℃范围内。A、60-65B、70-75C、55-60D、65-70正确答案：D答案解析：糖化温度控制在65-70℃范围内是国内啤酒工厂较为常见的工艺要求。麦芽在这个温度区间能够更好地进行酶解反应，将淀粉转化为可发酵性糖等，有利于后续发酵过程顺利进行并影响啤酒的品质风味等。7.糖化温度应控制在（）。A、50℃B、45℃C、60℃D、40℃正确答案：C8.淀粉水解要求尽可能多的将淀粉分解成以麦芽糖为主的?，并保留适当的可溶性糊精。A、非糖B、非发酵性糖C、还原糖D、可发酵性糖正确答案：D9.果醋属于A、三步生化反应B、一步生化反应C、二步生化反应正确答案：C10.茅台属于下列哪一香型（）A、浓香型B、酱香型C、清香型D、兼香型正确答案：B答案解析：茅台属于酱香型白酒，其酿造工艺独特，口感风味别具一格。酱香型白酒具有酱香突出、酒体醇厚、回味悠长等特点，茅台作为酱香型白酒的典型代表，在市场上享有极高的声誉。11.酸奶中微生物的数量可以达到（）。A、108-109个/mlB、没有C、1000个/mlD、1010-1020个/ml正确答案：A12.检验液化是否有淀粉，用碘液，颜色是否呈（）色。A、黑色B、无色C、黄色D、蓝色正确答案：D答案解析：淀粉遇碘液会变蓝色，所以检验液化是否有淀粉，用碘液，颜色呈蓝色，故答案选D。13.通常葡萄酒勾兑指的是A、不能达到品质指标，调整B、添加酒精C、添加柠檬酸D、原酒相互勾兑E、添加糖或者糖浆水正确答案：D14.黄酒的酒药中最主要的微生物是（）。A、酵母菌B、米曲霉C、黑曲霉D、根霉正确答案：B15.1892年华侨张弼士在（）建立酿酒公司，这是我国第一个新型的葡萄酒酿造厂。A、威海B、德州C、青岛D、烟台正确答案：D答案解析：1892年华侨张弼士在烟台建立了张裕酿酒公司，这是我国第一个新型的葡萄酒酿造厂。烟台具有适宜葡萄种植的自然条件，为葡萄酒产业发展提供了良好基础。16.麦汁中适度的（）利于酵母的生长和繁殖。A、无菌环境B、融氧环境C、过酸环境D、过碱环境正确答案：B答案解析：麦汁中适度的融氧环境利于酵母的生长和繁殖。酵母在发酵过程中需要氧气进行呼吸代谢，以合成细胞物质和产生能量，适度的融氧能满足酵母前期生长繁殖的需求，有利于后续发酵的顺利进行。过酸或过碱环境都会抑制酵母的活性；无菌环境是发酵的基本条件，但不是利于酵母生长繁殖的关键特定环境因素。17.按发酵产业部门来分，谷氨酸产品属于（）A、氨基酸发酵工业B、核苷酸发酵工业C、传统酿造工业D、有机酸发酵工业正确答案：A答案解析：谷氨酸产品是通过微生物发酵生产特定氨基酸的产品，属于氨基酸发酵工业。传统酿造工业主要是利用微生物发酵生产酒类、酱油、醋等传统发酵食品；有机酸发酵工业生产的是各类有机酸；核苷酸发酵工业生产核苷酸类产品。而谷氨酸是一种氨基酸，所以属于氨基酸发酵工业。18.叶芽的长度视麦芽（）不同而异A、长度B、重量C、宽度D、种类正确答案：D答案解析：叶芽长度因麦芽种类不同而有差异，不同种类麦芽在生长发育过程中形成的叶芽长度各不相同，而与麦芽的长度、宽度、重量并无直接的这种对应关系。19.制麦是啤酒生产的（）A、开始B、结束C、中间过程D、以上都不对正确答案：A答案解析：制麦是啤酒生产的起始阶段，通过浸麦、发芽、干燥等过程制成麦芽，为后续糖化、发酵等工序提供基础原料，所以制麦是啤酒生产的开始。20.采用下面发酵，主发酵完毕后，大部分酵母沉降在容器A、中部B、底部C、周围D、上部正确答案：B答案解析：采用下面发酵时，主发酵完毕后，大部分酵母沉降在容器底部。这是下面发酵的特点之一，与上面发酵酵母多悬浮在发酵液中不同。下面发酵工艺中，酵母沉降性较好，发酵结束后会聚集在容器底部，便于与发酵液分离等后续操作。21.按生产方式分类不经巴氏杀菌的啤酒称为（）A、黑啤酒B、鲜啤酒C、淡啤酒D、熟啤酒正确答案：B答案解析：鲜啤酒是不经巴氏杀菌的啤酒，它保持了啤酒的新鲜风味和活性酵母等成分。熟啤酒是经过巴氏杀菌的。淡啤酒是按原麦汁浓度或酒精含量等分类的概念。黑啤酒是按啤酒的颜色等分类的概念，与是否经过巴氏杀菌无关。22.我国生产的成品啤酒的绝大多数属于（）A、上面发酵啤酒B、黑色啤酒C、下面发酵啤酒D、鲜啤酒正确答案：C答案解析：成品啤酒绝大多数属于下面发酵啤酒。下面发酵啤酒发酵温度较低，发酵时间较长，酵母沉降在发酵容器底部，发酵产生的风味物质更丰富，口感更为醇厚、清爽，是目前市场上主流的啤酒类型。而黑色啤酒只是啤酒的一种类型，不是成品啤酒的绝大多数；鲜啤酒是未经巴氏杀菌的啤酒，保存期较短，不是成品啤酒的主要类型；上面发酵啤酒发酵温度较高，发酵时间短，酵母浮在液面上，其风味与下面发酵啤酒有所不同，也不是成品啤酒的绝大多数。23.品评白酒的步骤，一般从色、香（）和格四个方面来品评。A、视觉B、听觉C、触觉D、味正确答案：D答案解析：品评白酒时，通常从色、香、味、格四个方面进行。色主要看外观色泽；香闻香气类型及特点；味尝口感滋味等；格体现酒的风格特点等。触觉、视觉、听觉并非白酒品评的常规角度。24.五粮液属于下列哪一香型（）A、酱香型B、兼香型C、清香型D、浓香型正确答案：D答案解析：五粮液属于浓香型白酒。五粮液以高粱、大米、糯米、小麦和玉米五种粮食为原料，经陈年老窖发酵，长年陈酿、精心勾兑而成，具有“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处、酒味全面”的独特风格，是典型的浓香型白酒代表。25.因含糖量不足在酿造前加入一定蔗糖的葡萄酒属于A、配制葡萄酒B、天然葡萄酒C、加强葡萄酒正确答案：C答案解析：加强葡萄酒是在酿造过程中加入白兰地等烈酒提高酒精度，或加入蔗糖等提高含糖量。题干中提到因含糖量不足在酿造前加入一定蔗糖，符合加强葡萄酒的特点。天然葡萄酒不添加外源物质。配制葡萄酒是采用多种原料调配而成，题干未提及多种原料调配的相关信息。26.清明节前后踩的曲称（）。A、端阳曲B、桃花曲C、伏曲D、桑落曲正确答案：B答案解析：清明节前后踩的曲称桃花曲。桃花曲是在特定时节制作的，与清明节前后的时间相关。而伏曲是在夏季伏天制作；桑落曲有其特定的酿造时间特点；端阳曲与端午节相关，时间上与清明节前后不符。27.（）中含果胶质较多，易使成品酒中甲醇含量过高。A、甘薯B、高粱C、糖蜜D、大米正确答案：A答案解析：甘薯中含果胶质较多，在发酵过程中果胶质会分解产生甲醇，所以易使成品酒中甲醇含量过高。而高粱、糖蜜、大米一般果胶质含量相对没有甘薯那么高，产生甲醇超标的可能性相对较小。28.酸奶生产的最适接种量为（）。A、0.5%～1%B、2%～3%C、3%～5%D、5%以上正确答案：B29.整个糊化煮醪过程中，?不得间断。A、加水B、通氧C、搅拌D、加热正确答案：C答案解析：在整个糊化煮醪过程中，搅拌不得间断。搅拌能够使物料受热均匀，防止局部过热导致焦糊，保证糊化煮醪的效果和质量，而加热、加水、通氧等操作并非绝对不能有间断情况，相比之下，搅拌的连续性对整个过程更为关键。30.为了刺激发芽，促进酶的形成，通常喷入一定量的?A、甲醛B、石灰乳C、赤霉酸D、高锰酸钾正确答案：C答案解析：赤霉酸是一种植物生长调节剂，它可以促进种子发芽、植物生长和发育等。喷入一定量的赤霉酸能够刺激种子发芽，促进酶的形成等。甲醛主要用于消毒等，石灰乳一般用于一些建筑、消毒等场景，高锰酸钾主要用于消毒杀菌等，均不符合刺激发芽和促进酶形成的作用。二、多选题（共20题，每题1分，共20分）1.中国白酒公认的香型有十一种，酱香、浓香、清香、米香、豉香、凤香、特香、药香、兼香、老白干香和芝麻香（）A、酱香B、曲香C、浓香D、绵柔香正确答案：AC2.啤酒中加入酒花起到（）作用A、提高持泡性B、赋予啤酒特殊的苦味和香味C、杀菌防腐D、澄清麦汁正确答案：ABCD答案解析：啤酒花在啤酒酿造中具有多种重要作用。赋予啤酒特殊的苦味和香味是其显著特点之一，不同的酒花品种会带来各异的风味。它具有杀菌防腐的功效，能抑制微生物生长，延长啤酒保质期。在澄清麦汁方面也有作用，可使麦汁中的杂质凝聚沉淀。同时，有助于提高啤酒的持泡性，让啤酒泡沫更加细腻、持久。3.按照二氧化碳压力分类，葡萄酒分为（）A、红葡萄酒B、静态葡萄酒C、强化葡萄酒D、气泡葡萄酒正确答案：BCD4.世界六大蒸馏名酒分别是：白兰地、威士忌、朗姆酒、杜松子酒和(）A、葡萄酒B、伏特加C、白酒D、清酒正确答案：BC5.麦芽制备的步骤包括：A、发芽B、干燥除根C、浸麦D、预处理（清洗、分级）正确答案：ABCD答案解析：麦芽制备首先要对原料进行预处理，包括清洗和分级，以保证原料质量；然后进行浸麦，使麦粒吸收足够水分利于后续发芽；接着让麦粒发芽，形成各种酶类等物质；最后进行干燥除根，去除多余水分并除去麦芽的根，得到成品麦芽。这四个步骤共同构成了麦芽制备的完整流程。6.通过发酵抑制腐败菌和一般病原菌生长的机制有A、低pHB、高酒精度C、高盐D、菌体抑制正确答案：ABCD答案解析：发酵过程中，低pH环境会抑制许多腐败菌和病原菌的生长；高酒精度能使微生物细胞脱水、蛋白质变性等从而抑制其生长；高盐会造成微生物细胞失水，影响其正常生理功能来抑制生长；同时发酵产生的一些物质可能直接对菌体产生抑制作用，这些机制共同作用抑制腐败菌和一般病原菌的生长。7.发酵食品形成的三个阶段为（）。A、代谢产物形成阶段B、代谢产物的再平衡C、小分子形成阶段D、大分子降解阶段正确答案：ABD答案解析：1.大分子降解阶段：发酵开始时，微生物利用自身分泌的酶将原料中的大分子物质，如淀粉、蛋白质、脂肪等降解为小分子物质，如糖类、氨基酸、脂肪酸等。这些小分子物质能够更容易地被微生物吸收和利用，为后续的代谢过程提供物质基础。2.代谢产物形成阶段：在这个阶段，微生物利用小分子物质进行代谢活动，产生各种代谢产物。这些代谢产物包括有机酸（如乳酸、醋酸等）、醇类（如乙醇等）、酯类、醛类、酮类等，它们赋予了发酵食品独特的风味和品质。不同的微生物在代谢过程中会产生不同的代谢产物，从而形成了各种各具特色的发酵食品。3.代谢产物的再平衡：随着发酵的进行，微生物不断地进行代谢活动，代谢产物的种类和含量也会发生变化。在发酵的后期，微生物会对代谢产物进行调节和再平衡，以维持发酵体系的稳定和适宜的环境。这个过程涉及到微生物的代谢调控机制，使得发酵食品的风味和品质能够达到最佳状态。8.关于啤酒中蛋白质浑浊说法，不正确的是（）。A、氧化混浊B、冷混浊C、非生物混浊D、生物浑浊正确答案：ABD9.可发酵性糖决定了啤酒的A、泡持性B、发酵度C、口感D、糖度正确答案：BD10.葡萄汁制备过程中葡萄破碎要求是（）A、籽粒不能压破，皮不能压扁B、葡萄及汁不得与铁铜等金属接触C、梗不能压碎D、每粒葡萄都要破碎正确答案：ABCD11.酿醋可用的原料有A、酒精原料B、糖原料C、醋酸原料D、淀粉原料正确答案：ABD答案解析：酿醋可用的原料有多种，淀粉原料如谷物等可经过糖化、酒精发酵、醋酸发酵等过程酿醋；糖原料如各种糖类也能用于酿醋；酒精原料可以直接进行醋酸发酵得到醋。而醋酸本身就是酿醋的产物，不是酿醋的原料。12.我国适合酿造啤酒的大麦品种有：A、二棱大麦B、四棱大麦C、六棱大麦正确答案：AC答案解析：二棱大麦和六棱大麦是我国适合酿造啤酒的大麦品种，二棱大麦的淀粉含量较高，蛋白质含量相对较低，浸出率高，制成的麦芽色泽浅、风味好，是酿造啤酒的优质原料；六棱大麦的麦粒整齐度较差，但发芽率高，糖化力强，也是酿造啤酒常用的大麦品种。四棱大麦一般不适合酿造啤酒。13.大麦浸渍包括?几个阶段。A、通风B、发芽C、浸麦D、洗麦正确答案：ACD答案解析：洗麦是大麦浸渍的预处理阶段，去除杂质等；浸麦是浸渍的核心阶段，使大麦吸收水分；通风是在浸麦等过程中保证大麦呼吸等正常生理活动的必要操作。而发芽不属于浸渍阶段。14.以下属于麦芽糖化时蛋白质分解酶的是（）A、二肽酶B、氨肽酶C、R－酶D、内肽酶正确答案：ABD15.发酵过程中，可以通过酵母的发酵减少的物质是（）A、双乙酰B、硫化氢C、二甲基硫D、乙醛正确答案：ABD16.白葡萄酒发酵与红葡萄酒发酵相比A、后发酵温度低B、主发酵温度低C、陈酿时间长D、陈酿时间短E、陈酿温度低正确答案：ABD17.葡萄酒后发酵作用（）A、陈酿：口味变的柔和，风味上更趋完善B、澄清：后发酵结束后沉淀出酒泥，酒逐步澄清C、残糖的继续发酵：转化成酒精和二氧化碳D、降酸：对改善口味有很大作用正确答案：ABCD答案解析：葡萄酒后发酵作用包括残糖的继续发酵，将残糖转化成酒精和二氧化碳；使酒进一步澄清，后发酵结束后沉淀出酒泥，酒逐步澄清；进行陈酿，口味变得柔和，风味上更趋完善；还能起到降酸作用，对改善口味有很大作用。18.葡萄酒后发酵的作用是A、排放溶解的二氧化碳B、继续发酵降糖C、澄清酒体D、生物降酸正确答案：ABCD答案解析：葡萄酒后发酵的作用包括：排放溶解的二氧化碳，使葡萄酒达到合适的含气量；继续发酵降糖，将残糖进一步转化为酒精；澄清酒体，使葡萄酒中的杂质沉淀；生物降酸，利用微生物作用降低酸度。所以ABCD选项均正确。葡萄酒后发酵在葡萄酒酿造过程中起着重要作用，它对葡萄酒的品质提升有着多方面的影响。19.以下有较长货架期的是A、熟啤酒B、纯生啤酒C、鲜啤酒正确答案：AB20.制醋过程中加盐的作用是A、促进发酵B、增加渗透压C、提供咸味D、阻止发酵正确答案：BD三、判断题（共50题，每题1分，共50分）1.酒是陈的香，告诉我们白酒老熟的时间越长越好。（）A、正确B、错误正确答案：B2.生产相对于生产红葡萄酒，生产白葡萄酒的葡萄可以早一点采摘。A、正确B、错误正确答案：A3.葡萄酒的好坏，原料葡萄的品质起到90%的决定作用。A、正确B、错误正确答案：A4.葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。A、正确B、错误正确答案：A5.固态法酿造的食醋风味好于液态法。A、正确B、错误正确答案：A6.食醋的主要成分是醋酸，不含琥珀酸等有机酸。A、正确B、错误正确答案：B7.黄酒是由单一菌种酿成的，形成了丰富和复杂的黄酒香味成分。A、正确B、错误正确答案：B8.浸出糖化法不需要使用溶解良好的麦芽。（）A、正确B、错误正确答案：B9.酸牛乳所使用的发酵菌种规定为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。（）A、正确B、错误正确答案：A10.固态法生产食醋需要大量的辅助原料。A、正确B、错误正确答案：A11.啤酒的度数表示乙醇的含量（）A、正确B、错误正确答案：B12.黄酒的主要成分除乙醇和水外，还含有18种氨基酸，其中有8种是人体必需的氨基酸。A、正确B、错误正确答案：A13.啤酒生产中的污染菌主要来自空气、水和原料；冷麦汁、酵母、设备和管路是主要的传播途径；包装物料及操作人员是主要的二次污染源。（）A、正确B、错误正确答案：A14.葡萄酒经过醒酒可以使酒香更好地释放。（）A、正确B、错误正确答案：A15.麦芽粉碎要求谷皮破而不碎，大米粉碎的越细越好.A、正确B、错误正确答案：A16.在市场上经常见到的原味酸牛乳就属于调味酸牛乳（）A、正确B、错误正确答案：B17.调味酸牛乳主要是指牛乳或复原乳在酸牛乳加工过程中添加了食糖、调味剂等辅料的产品（）A、正确B、错误正确答案：A18.糖化的目的是：通过糖化，使粉碎物中的水溶物转变为不溶性物质。A、正确B、错误正确答案：B19.发酵技术是指人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，生产发酵产品的技术。A、正确B、错误正确答案：A20.白酒在贮存老熟过程中所发生的化学变化是缓慢的，主要有氧化、还原、酯化与水解、缩合等作用。（）A、正确B、错误正确答案：A21.麦根具有较强的吸湿性，要想贮藏必须马上除掉麦根，但如果麦芽立即投入生产就没有必要除掉。A、正确B、错误正确答案：B22.双乙酰是衡量啤酒成熟度的关键指标（）A、正确B、错误正确答案：A23.在整个浸麦过程中，必须少通入空气。（）A、正确B、错误正确答案：B24.搅拌型酸乳的加工工艺及技术要求基本与凝固型酸乳相同，其不同点主要是：搅拌型酸乳多了一道搅拌混合工艺。A、正确B、错误正确答案：B25.醋酸发酵完成后，在醋醅表面加食盐，是为了避免醋酸继续氧化，以防止醋酸菌氧化和改善风味。A、正确B、错误正确答案：A26.?典型的搅拌型酸奶生产的培养时间为2.5～3hr，42～43℃。A、正确B、错误正确答案：A27.小麦啤酒又称白啤。A、正确B、错误正确答案：A28.最早的发酵产品据记载起源于5000BC。A、正确B、错误正确答案：A29.因为水果中含有糖分，所以在酿造果酒过程中，在接种酵母菌之前，无需进行糖度调整即可进行酒精发酵。A、正确B、错误正确答案：B30.鲜啤酒是指啤酒经过包装后，不经低温灭菌（也称巴氏灭菌）而销售的啤酒，这类啤酒一般就地销售，保存时间不宜太长，在低温下一般为一周。A、正确B、错误正确答案：A31.酿造白酒使用的原料中淀粉含量越高越好，最好用纯淀粉作原料。（）A、正确B、错误正确答案：B32.酿造是发酵的一种特殊称呼，我国人们