伙房卫生管理制度VIP

伙房卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司伙房卫生管理，保障员工饮食安全与健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部伙房的卫生管理工作。3.基本原则伙房卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保伙房环境整洁、食品卫生安全。二、伙房环境与设施卫生管理1.伙房布局伙房应合理布局，分为操作间、储存间、用餐区等功能区域，各区域应保持相对独立，避免交叉污染。操作间应按照食品加工流程，依次设置原料处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区等，各区域之间应设置明显的标识。2.环境卫生伙房地面应保持清洁、干燥，无油污、积水和垃圾，每日工作结束后应进行清扫和拖地。墙壁、天花板应定期清洁，无污渍、灰尘和蜘蛛网，如有脱落或损坏应及时修复。门窗应保持完好，关闭严密，防止蚊蝇、老鼠等害虫进入。伙房内不得堆放杂物，保持通风良好，空气清新。3.设施设备卫生炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洁，表面无油污、食物残渣，内部应定期检查和维护，确保正常运行。冰箱、冰柜应定期除霜、清洁，保持内部整洁，食品分类存放，生熟分开。餐具、厨具应定期清洗、消毒，消毒方式可采用高温消毒、化学消毒等，消毒后的餐具应存放在清洁、干燥的专用橱柜中。洗碗池、洗菜池应保持清洁，无污垢、异味，每日使用后应进行清洗和消毒。餐桌、餐椅应定期擦拭，保持干净整洁，用餐后应及时清理桌面和地面。三、食品采购与储存卫生管理1.食品采购应选择具有合法资质的供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。严禁采购“三无”食品、过期食品和变质食品。采购食品时应严格索证索票，建立食品采购台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。2.食品储存食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。主食、副食、调料等应分别存放，并有明显的标识。储存食品的仓库应保持清洁、干燥，温度、湿度应符合食品储存要求。易腐食品应冷藏或冷冻储存，防止变质。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质食品，避免交叉污染。食品储存区域应设置防鼠、防虫、防潮等设施，防止鼠害、虫害和霉变。四、食品加工与制作卫生管理1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工食品前，应对原料进行认真检查，去除变质、腐败和有异味的部分，确保原料新鲜、卫生。加工场所应保持清洁，加工工具、容器应清洗干净，定位存放，避免交叉污染。2.加工过程卫生食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的标识。加工食品应煮熟煮透，防止食物中毒。严禁加工半生不熟的食品。烹饪过程中应注意火候和时间，避免食品烧焦或烤糊，产生有害物质。加工后的食品应及时装盘，不得长时间暴露在空气中，防止污染。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和使用量使用，不得超量、超范围使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用的品种、数量、日期等信息。使用食品添加剂时应准确称量，确保剂量准确，不得随意添加。五、餐具清洗与消毒卫生管理1.餐具清洗餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。清洗时应使用专用的洗涤剂和清洁工具，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行操作。清洗后的餐具应表面光洁、无油污、无水渍，不得有食物残渣和异味。2.餐具消毒餐具消毒可采用高温消毒、化学消毒等方式。高温消毒时，温度应达到100℃以上，时间不少于10分钟；化学消毒时，应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具应使用专用的保洁设备存放，保持清洁、干燥，防止再次污染。应定期对餐具消毒效果进行检测，确保消毒合格。六、人员卫生管理1.健康管理伙房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事伙房工作。如发现伙房工作人员患有有碍食品安全的疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位。2.个人卫生伙房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得随地吐痰。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，不得穿工作服进入非工作区域。操作前、便后应洗手消毒，操作过程中不得用手直接接触食品。七、卫生检查与监督管理1.卫生检查公司应定期对伙房卫生进行检查，检查内容包括伙房环境、设施设备、食品采购与储存、食品加工与制作、餐具清洗与消毒、人员卫生等方面。卫生检查应制定详细的检查表，明确检查标准和方法，检查人员应认真填写检查表，及时发现问题并记录。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令相关责任人限期整改，并跟踪复查，确保问题得到彻底解决。2.卫生监督公司应设立卫生监督小组，负责对伙房卫生管理工作进行监督检查。卫生监督小组应由公司管理人员、员工代表等组成，定期对伙房卫生情况进行巡查。卫生监督小组应及时收集员工对伙房卫生的意见和建议，对发现的问题及时反馈给伙房负责人，并督促其整改。对违反伙房卫生管理制度的行为，应按照公司相关规定进行处理，情节严重的应追究相关责任人的责任。八、食品安全事故应急管理1.应急预案制定公司应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。食品安全事故应急预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程，提高应急处置能力。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司领导和当地食品药品监管部门。配合食品药品监管部门进行调