企事业食堂管理制度

企事业食堂管理制度一、总则1.目的为加强企事业食堂管理，保障员工的正常用餐需求，提供优质、卫生、安全的餐饮服务，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于企事业内部食堂的管理，包括食堂工作人员、就餐员工等。3.基本原则食品安全第一原则，严格把控食品采购、加工、储存等环节，确保食品安全无事故。服务至上原则，以员工需求为导向，不断提高服务质量和水平，满足员工多样化的用餐需求。规范管理原则，建立健全各项管理制度和操作流程，实现食堂管理的规范化、标准化、科学化。二、食堂人员管理1.人员招聘根据食堂工作需要，制定合理的人员编制和岗位说明书，明确各岗位的职责和任职要求。通过正规渠道招聘食堂工作人员，优先录用具有餐饮服务经验、身体健康、品行良好的人员。招聘过程中，严格按照相关法律法规和公司规定进行，确保招聘人员符合要求。2.人员培训新员工入职后，必须参加公司组织的入职培训，培训内容包括公司规章制度、食堂管理制度、食品安全知识、服务规范等。定期组织食堂工作人员参加业务培训，不断提高其业务水平和服务技能。培训内容包括烹饪技巧、食品营养搭配、卫生清洁标准、服务礼仪等。鼓励食堂工作人员参加各类专业培训和考核，对取得相关证书的人员给予一定的奖励。3.人员考核建立食堂工作人员考核制度，定期对其工作表现进行考核。考核内容包括工作态度、工作质量、食品安全、服务满意度等方面。考核结果与绩效奖金、岗位晋升等挂钩，对表现优秀的人员给予表彰和奖励，对不符合要求的人员进行批评教育、警告直至辞退处理。4.人员健康管理食堂工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有传染性疾病、皮肤病等不适宜从事餐饮工作的人员，不得从事食堂工作。食堂工作人员在工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。三、食品采购管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法经营资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商作为食品采购对象。对供应商进行实地考察，了解其生产经营状况、质量管理体系、售后服务等情况，确保供应商符合要求。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、价格、交货期、付款方式等内容。2.采购流程食堂根据每日用餐人数和菜品需求，制定采购计划。采购计划应提前报上级主管部门审批。采购人员按照采购计划进行采购，优先选择新鲜、优质、安全的食品原料。采购过程中，要严格索证索票，确保食品来源合法、可追溯。食品采购回来后，采购人员应及时与仓库管理人员办理验收交接手续。验收人员要按照食品质量标准对采购的食品进行严格验收，确保食品质量合格。对验收不合格的食品，要及时与供应商联系退换货处理。3.采购监督建立采购监督机制，定期对采购过程进行检查和监督。检查内容包括采购计划执行情况、供应商选择情况、采购价格合理性、食品质量验收情况等。加强对采购人员的廉洁教育，防止采购过程中出现贪污受贿、以次充好等违规行为。对发现的违规行为，要严肃处理，追究相关人员的责任。四、食品储存管理1.仓库管理设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风、干燥，温度、湿度适宜。仓库内食品应分类存放，隔墙离地，标识清晰。食品与非食品、生食与熟食、成品与半成品应分开存放，避免交叉污染。建立库存管理制度，定期对库存食品进行盘点，做到账实相符。及时清理过期、变质、损坏的食品，防止其流入食堂加工环节。2.食品储存条件根据食品的特性，合理控制食品的储存条件。一般食品应储存在常温下，易腐食品应储存在冷藏或冷冻条件下。冷藏库温度应保持在0℃8℃之间，冷冻库温度应保持在18℃以下。定期检查冷藏、冷冻设备的运行情况，确保其正常运转。食品储存过程中，要注意防潮、防虫、防鼠，避免食品受到污染和损坏。五、食品加工管理1.加工流程食堂工作人员应严格按照食品加工操作规范进行加工，做到生熟分开、荤素分开、烧熟煮透。食品加工前，要认真清洗、切配，去除食品中的杂质和有害物质。加工过程中，要注意控制油温、火候、时间等参数，确保食品加工质量。食品加工完成后，应及时装盘、上桌，避免食品长时间放置导致变质。2.食品添加剂使用严格按照国家有关规定使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，详细记录使用品种、数量、时间等信息。使用食品添加剂时，要严格按照使用说明进行操作，确保食品添加剂的安全使用。3.加工过程卫生食堂加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。加工设备、工具、容器等应定期清洗、消毒，确保其卫生状况良好。食堂工作人员在加工过程中应穿戴清洁的工作衣帽、口罩、手套等，保持个人卫生。操作前要洗手消毒，操作过程中不得吸烟、吐痰、玩手机等。加强对加工过程的监督检查，发现问题及时整改，确保食品加工过程符合卫生要求。六、食堂卫生管理1.环境卫生食堂内外环境应保持整洁卫生，无垃圾、无积水、无杂物。定期对食堂周边环境进行清扫、消毒，消除卫生死角。食堂内部地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污渍、无灰尘、无蜘蛛网。门窗应保持完好，通风良好。食堂的垃圾桶应加盖，定期清理，垃圾应及时运出食堂，做到日产日清。2.餐具消毒食堂餐具应严格按照消毒规范进行消毒，确保餐具卫生安全。消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒）。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具柜内，防止二次污染。定期对餐具消毒效果进行检测，确保消毒后的餐具符合卫生标准。3.食品留样每餐供应的食品必须进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。食品留样应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。食品留样的目的是为了在发生食品安全事故时，能够及时追溯食品来源，采取相应的措施进行处理。七、食堂财务管理1.预算管理食堂应根据年度经营目标和实际情况，编制年度财务预算。预算内容包括食品采购费用、人员工资、水电费、设备设施维护费、其他费用等。财务部门应对食堂预算进行审核和监督，确保预算编制合理、准确。食堂应严格按照预算执行，控制各项费用支出，不得超预算开支。2.成本核算建立食堂成本核算制度，定期对食堂的经营成本进行核算。成本核算内容包括食品采购成本、人员成本、水电费、设备设施折旧等。通过成本核算，分析食堂经营状况，找出成本控制的关键点，采取有效措施降低成本，提高食堂的经济效益。3.费用报销食堂费用报销应严格按照公司财务制度执行，报销凭证应真实、合法、有效。报销时，应填写报销单，注明报销事由、金额、附件张数等信息，并经相关人员签字审批后，方可到财务部门报销。财务部门应加强对食堂费用报销的审核，对不符合规定的报销凭证，不予报销。八、食堂安全管理1.食品安全严格遵守国家食品安全法律法规，建立健全食品安全管理制度，加强食品安全管理。加强对食品采购、储存、加工、销售等环节的食品安全监管，确保食品安全无事故。定期组织食品安全培训和应急演练，提高食堂工作人员的食品安全意识和应急处置能力。2.消防安全食堂应配备必要的消防设施和器材，如灭火器、消火栓、灭火器具等，并定期进行检查和维护，确保其正常运行。食堂工作人员应熟悉消防设施和器材的使用方法，掌握基本的消防安全知识和技能。加强对食堂用火、用电、用气的管理，严禁私拉乱接电线、违规使用电器设备、违规使用明火等行为。定期组织消防安全检查，及时消除火灾隐患。3.用气安全食堂使用的燃气应符合国家相关标准，燃气管道、阀门等设施应定期进行检查和维护，确保其安全运行。食堂工作人员应严格按照操作规程使用燃气设备，不得违规操作。使用燃气时，要保持通风良好，防止燃气泄漏引发中毒、火灾等事故。安装燃气泄漏报警器，及时发现和处理燃气泄漏情况。一旦发生燃气泄漏，应立即关闭燃气阀门，打开门窗通风，并迅速撤离现场，严禁在现场使用明火或电器设备。4.设备安全食堂的设备设施应定期进行检查和维护，确保其正常运行。设备设施的操作人员应经过专业培训，熟悉设备设施的操作方法和安全注意事项。建立设备设施操作规程和维护保养制度，明确设备设施的操作流程、维护保养要求、安全注意事项等内容。操作人员应严格按照操作规程进行操作，定期对设备设施进行维护保养，及时发现和排除设备设施故障。对存在安全隐患的设备设施，应及时进行维修或更换，严禁设备设施带病运行。九、食堂服务管理1.服务质量树立服务至上的理念，不断提高食堂服务质量。食堂工作人员应热情、周到、文明地为员工提供服务，满足员工的用餐需求。定期收集员工对食堂服务的意见和建议，及时改进服务质量。对员工提出的问题和投诉，要认真对待，及时处理，并将处理结果反馈给员工。开展服务质量评比活动，对服务质量好的食堂工作人员进行表彰和奖励，激励全体工作人员提高服务水平。2.菜品质量注重菜品质量，不断优化菜品结构，提高菜品口味。根据季节变化和员工需求，及时调整菜品供应。加强对菜品质量的监督检查，确保菜品符合食品安全标准和营养要求。定期对菜品进行品尝和评价，收集员工对菜品的意见和建议，不断改进菜品质量。鼓励食堂工作人员创新菜品，开发新的特色菜品，满足员工多样化的用餐需求。3.就餐秩序加强对就餐秩序的管理，引导员工文明就餐。食堂