中式烹调师（四级中级工）第1部分练习试题（一）

第页中式烹调师（四级中级工）第1部分练习试题1.消化食物最重要的场所是()。A、口腔B、食管C、胃D、小肠【正确答案】：D解析：

略2.当前我国居民摄入量普遍不足营养素是（）。A、钙B、维生素AC、维生素B2D、锌【正确答案】：A3.牛里脊肉适用的烹调方法是（）等。A、红烧、煨汤、清炖B、红炒、煨汤、油爆C、煽制、煎制、清炖D、煎、炸、扒、炒【正确答案】：D4.尊师爱徒是指人与人之间的一种平和关系，晚辈、徒弟要谦逊，尊敬长者、师傅；师傅要指导、()晚辈、徒弟。A、贡献B、关怀C、关爱D、爱护【正确答案】：D5.制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁()有促进作用,使汤汁浓白味厚。A、增鲜B、酯化C、氧化【正确答案】：C解析：

C,乳化略6.糟熘鱼片的烹调方法属于（）。A、滑熘B、脆熘C、软熘D、油炸【正确答案】：A7.菜肴中通常以（）的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。A、蔬菜B、调料C、主料D、辅料【正确答案】：D8.粗加工间的原料使用要求是()。A、即存即用B、随机使用C、后存先用D、先存先用【正确答案】：D解析：

略9.属于油爆的操作程序是（）。A、选料——;切配——过油-——焯烫回锅兑汁调味——装盘B、选料——切配——焯烫——过油——回锅兑汁调昧——装盘C、选料——;切配——焯烫——滑油——;回锅兑汁调味——装盘D、选料——切配——焯烫——;回锅兑汁调味——装盘【正确答案】：B10.香味是判别（）的重要指标。A、菜品质量B、菜品质地C、菜品原料D、菜品属性【正确答案】：A11.糊具有保护原料成分的能力,其中以()的保护能力最强。A、蛋泡糊B、蛋清糊C、蛋黄糊D、酵面糊【正确答案】：A解析：

略12.属于软熘的操作程序是（）。A、选料→切配加工→油炸→熘汁→装盘B、选料→切配加工→焐油→熘汁→装盘C、选料→切配加工→烤制→熘汁→装盘D、选料→切配加工→煮或蒸→熘汁→装盘【正确答案】：D13.职工具有良好的（）有利于企业的科技创新、降低成本、提高产品和服务质量，从而树立良好的企业形象，提高市场竞争能力。A、技术水平B、业务水平C、文化水平D、职业道德【正确答案】：D14.卤制用的原料范围很广,但最常用的原料是()、家畜及其内脏。A、鸡B、鸭C、家禽D、蔬菜【正确答案】：A解析：

略15.将（）的主料与辅料组配在一起的方法称为顺色组配法。A、红色与红色B、绿色与绿色C、白色与白色D、同类色【正确答案】：D16.热制冷食菜肴一般要求原料()吸收卤汁。A、不直接B、表层C、充分D、部分【正确答案】：C解析：

略17.饴糖中所含的主要呈味成分是()。A、葡萄糖B、麦芽糖C、蔗糖D、果糖【正确答案】：B解析：

略18.篮花花刀是在原料两面分别略斜向直剞深约为原料厚度的()、刀距相宜的平行刀纹。A、1/3B、2/3C、1/4D、2/5【正确答案】：B解析：

略19.()和()都是软性的肌肉组织,两种原料组配在一起,经烹制后,都具有爽脆的口感。A、猪肚;鸭肫B、猪肚;鸭肝C、猪肚头;鸭肫D、猪肚头;鸭肝【正确答案】：C解析：

略20.厨房()包括厨房冷冻冷藏设备，厨房燃气设备，厨房电热设备，和其他设备。A、加热设备B、冷冻设备C、其他设备D、加工设备【正确答案】：D21.热炝腰片的主料切片后必须先经过()处理。A、腌制B、浸泡C、挂糊D、拍粉【正确答案】：B解析：

略22.属于异质组配的菜肴是（）。A、银芽鸡丝B、清炒鱼米C、腰果鸡丁D、汤爆双脆【正确答案】：C23.可以直接被人体吸收利用的是()。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖【正确答案】：D解析：

略24.猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、肉质紧、()的特点。A、吸水量小B、吸水量大C、质地细嫩D、间有脂肪【正确答案】：B解析：

略25.下列牛肉中,品质最差的是()。A、牦牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、小牛肉【正确答案】：C解析：

略26.保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨,以避免其引起卤汁的()。A、混浊B、变质C、变酸D、变味【正确答案】：B解析：

略27.()是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。A、龙虾刺身B、糟熘三白C、韭黄炒肉丝D、三丝鸡茸蛋【正确答案】：D解析：

略28.饭店、社会餐馆为做好宴会管理,一般都要事先制订(),为宴会经营、菜点设计和成本核算提供依据。A、人员排班计划B、生产计划C、厨房生产标准食谱D、分类宴会设计标准【正确答案】：D解析：

略29.要形成()型的菜肴,应先用中温油,而后再用高温油分别短时间加热原料。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、软嫩蓬松D、滑爽细嫩【正确答案】：A解析：

略30.()是自动控制火灾的极为有利的设施。A、消防给水系统B、化学灭火设备C、全员防范制度D、消防设备配置【正确答案】：A解析：

略31.下列选项不属于大豆类的是()。A、豌豆B、黄豆C、青豆D、黑豆【正确答案】：A解析：

略32.下列几种类型的菜肴,按用糖量依次增多顺序排列正确的是()。A、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、卤酱菜B、卤酱菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜C、糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、卤酱菜D、荔枝味型菜、糖醋味型菜、卤酱菜、蜜汁菜【正确答案】：B解析：

略33.热制冷食菜肴在烹制过程中,()采用勾芡的方法。A、必须B、不能C、少数D、多数【正确答案】：B解析：

略34.正确的卤水调配操作程序是()。A、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制B、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制C、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色D、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色【正确答案】：C解析：

略35.肉用鸽的最佳食用期是出壳后()左右。A、15天B、25天C、35天D、55天【正确答案】：B解析：

略36.()之白煮法,是取料而不用汤。A、鸡类B、鱼类C、热菜D、冷菜【正确答案】：D解析：

略37.面烤法的菜肴具有原味浓郁、香醇质嫩、()的特点。A、形态散碎B、形态完整C、整碎两便D、以碎为主【正确答案】：B解析：

略38.低温油焐制干料时的油温控制在()之间为宜。A、100～115℃B、80～90℃C、70～80℃D、60～70℃【正确答案】：A解析：

略39.菜肴原料形状的组配就是将各种加工好的原料组成一个（）的菜肴。A、立体造型B、具象图形C、几何图形D、特定形状【正确答案】：D40.在防止食品腐败变质的措施中常采用低温保藏的方法,在低温条件下,食品最主要的变化是()。A、脂肪酸败B、蛋白质腐败变质C、水分流失D、维生素丢失【正确答案】：A41.蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。A、叶黄素B、胡萝卜素C、核黄素D、姜黄素【正确答案】：B解析：

略42.加入适量的盐和醋，（）原料，是盐醋搓洗法的关键。A、反复揉搓B、反复涂抹C、短时间浸渍D、长时间浸渍【正确答案】：A43.当前我国居民摄入量普遍不足营养素是（）。A、钙B、维生素AC、维生素B2D、锌【正确答案】：D44.冷菜正常的食用温度为()。A、30～40℃B、20～30℃C、10～20℃D、0～10℃【正确答案】：C解析：

略45.脆皮糊有（）和发粉脆糊两种。A、蛋泡糊B、全蛋糊C、蜂巢糊D、酵粉脆糊【正确答案】：D46.《中华人民共和国食品安全法》是（）起实施的。A、2015年10月1日B、2015年8月1日C、2016年1月1日D、2015年9月1日【正确答案】：A47.食用过量能够引起中毒的维生素是()。A、尼克酸B、维生素CC、维生素B1D、维生素A【正确答案】：D解析：

略48.鲤鱼中品质最好的是()。A、江鲤鱼B、黄河鲤鱼C、塘鲤鱼D、河鲤鱼【正确答案】：B解析：

略49.象形花色配菜可以分为:动物类象形配菜、植物类象形配菜和()象形配菜。A、五角形B、四边形C、三角形D、几何形【正确答案】：D解析：

略50.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。A、土豆B、萝卜C、胡萝卜D、豆薯【正确答案】：A解析：

略51.蛋清起泡的原理，主要是蛋清中所含的类卵黏蛋白和（），经高速抽打后具有较强的发泡性能。A、卵黏蛋白B、卵清蛋白C、卵白蛋白D、抗胰蛋白酶【正确答案】：A52.我国特产的叶类蔬菜有()。A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜【正确答案】：C解析：

略53.蛋泡糊调成后,必须（）使用,以达到饱满的效果。A、2h后B、1h后C、30min后D、立即【正确答案】：D54.猪上脑肉又称(),具有肌纤维较长、结缔组织少、质地细嫩的特点。A、颈背肌肉B、槽头肉C、扁担肉D、弹子肉【正确答案】：A解析：

略55.食品腐败变质的控制措施()。A、低温B、高温灭菌C、脱水与干燥D、以上都是【正确答案】：D56.小火长时间烹制适用于（）的原料。A、牛肉类B、羊肉类C、硬老类D、整禽类【正确答案】：C57.碳水化合物的消化是从()开始的。A、口腔B、胃C、小肠【正确答案】：A解析：

B,食管略58.下列那一条是符合煎操作要点的（）。A、鲜嫩无骨B、煎是独立的烹调方法C、煎制前，用手铲将原料规整成型D、多数煎制菜肴不需要调味腌制【正确答案】：A59.中火火焰呈（）。A、白黄色B、红黄色C、红色D、蓝色【正确答案】：B60.卤最常用的原料是（）、家畜及其内脏。A、蔬菜B、鸭子C、鸡D、家禽【正确答案】：D61.卤菜的色、香、味主要是由（）决定的。A、原料B、汤卤C、香料D、火候【正确答案】：B62.菜肴原料形状相似相配原则的具体内容之一是（）。A、主料形状服从辅料形状B、主料辅料形状大小一致C、辅料形状服从主料形状D、辅料形状大于主料形状【正确答案】：C63.在防止食品腐败变质的措施中常采用低温保藏的方法,在低温条件下,食品最主要的变化是()。A、脂肪酸败B、蛋白质腐败变质C、水分流失D、维生素丢失【正确答案】：A64.脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入（）的缘故。A、酵粉B、面粉C、米粉D、淀粉【正确答案】：B65.葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约为原料厚度的3/4、刀距为()的斜向平行刀纹。A、1.2～1.5cmB、1.6～2.0cmC、2.0～2.5cmD、2.5～3.0cm【正确答案】：A解析：

略66.热空气加热能形成制品（）的风味。A、滑爽细嫩B、滑嫩油润C、干脆焦香D、润湿松软【正确答案】：C67.用蛋黄制作蛋黄酱,是利用了其()。A、黏合作用B、起泡作用C、胶体作用D、乳化作用【正确答案】：B解析：

略68.下列干果中属于世界四大干果的是()。A、核桃B、花生C、芝麻D、莲子【正确答案】：A解析：

略69.麻辣味是()的代表味型之一。A、淮扬菜B、鲁菜C、川菜D、京菜【正确答案】：C解析：

略70.在荔枝味型菜中，糖的用量一般在（）。A、2%B、5%C、8%D、10%【正确答案】：B71.味精在()时溶解度最好,鲜味最是。A、70～90℃B、50～60℃C、40～50℃D、30～40℃【正确答案】：A解析：

略72.牛肋条肉位于（）后上方。A、牛柳B、胸肉C、窝肉D、米龙【正确答案】：B73.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于(),否则鲜蛋会被冻坏。A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃【正确答案】：B解析：

略74.下列那一项是不属于剞刀基本刀法的是（）。A、直剞B、斜剞C、片剞D、混合剞【正确答案】：C75.荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹,深约为原料厚度的(),刀距约为2.5mm。A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3【正确答案】：C解析：

略76.高温油彦化阶段的干制原料，是经过（）后的干制原料。A、低温油婚制B、洗涤干净C、温水浸泡D、长时间煮制【正确答案】：A77.锌含量最高的食物是()。A、鳝鱼B、鲫鱼C、鳜鱼D、牡蛎【正确答案】：D解析：

略78.冷制凉食的卫生问题不包括()。A、切配后的食品尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、制作时间距食用时间越短越好D、所用器具在厨房可任意选用【正确答案】：A解析：

略79.在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁、略带微酸的方法称为（）。A、明醋B、暗醋C、底醋D、红醋【正确答案】：A80.职业道德有（）、广泛性、多样性、实践性的特点。A、具体性B、利益性C、收获性D、目标性【正确答案】：A81.卤水调配操作程序的第-一个步骤是（）。A、香料、调味料的选择B、煮制香料C、煸炒葱姜D、煮制调色【正确答案】：A82.按烹饪原料的来源属性,可将烹饪原料分为()、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A、鲜活原料B、干货原料C、复制品原料D、动物性原料【正确答案】：D解析：

略83.焖法主要强调的是（）。A、火候和调味B、原料和调味C、刀工和火候D、原料和火候【正确答案】：A84.调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或（）。A、高筋粉B、无筋粉C、中筋粉D、全麦粉【正确答案】：B85.烹调中调味,又称()调味,就是在烹调过程中对菜肴进行调味。A、正式B、补充C、基本D、辅助【正确答案】：A解析：

略86.制白汤的原料中含丰富的（），可使汤汁乳化增稠。A、增鲜B、氧化C、酯化D、胶原蛋白质【正确答案】：D87.静止态的油的主要传热方式是（）。A、传导B、对流C、辐射D、对流为主【正确答案】：A88.从卫生角度而言，切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持（）。A、清洁B、齐全C、干燥D、湿润【正确答案】：A89.通过对烹饪原料的选择，就是为了使烹饪原料得到合理的应用，符合菜点的制作需要，同时也是烹饪加工的基本要求。选用原料时，首先要熟悉这种原料的（）和用途。A、性质B、特点C、雌雄D、来源【正确答案】：A90.制汤时可以提前投放的调料是（）。A、精盐B、味精C、鸡精D、姜、葱、料酒【正确答案】：D91.下列哪一项是腌的正确操作程序（）。A、选料初加工一切配焯水一腌制一静置一定时间除去水分再拌和其他调料(或直接从调好味的卤汁中捞出)一装盘B、选料初加工一切配初熟处理(或直接生料)一腌制一静置一定时间除去水分再拌和其他调料(或直接从调好味的卤汁中捞出)一装盘C、选料初加工一直接生料一腌制一静置一定时间除去水分再拌和其他调料(或直接从调好味的卤汁中捞出)一装盘D、选料初加工一切配初熟处理(或直接生料)一腌制一静置一直接从调好味的卤汁中捞出一装盘【正确答案】：B92.下列哪一项是拌的正确操作程序（）。A、精选原料一焯水一切配一调拌一装盘B、精选原料一清洗一切配一调拌一装盘C、精选原料一清洗一焯水一切配一调拌一装盘D、精选原料一切配一调拌一装盘【正确答案】：D93.从防火的需要出发,厨房各种电气设备的安装使用必须()。A、和生产流程保持一致B、方便厨房生产需要C、检查设备耐火性能D、符合防火安全要求【正确答案】：D解析：

略94.同质组配是指将()的原料组配在一起。A、相异质地B、相似质地C、同类D、不同类【正确答案】：B解析：

略95.产品成长期定价需考虑的因素不包括()。A、努力扩大产品的市场份额B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额【正确答案】：D解析：

略96.调制蛋泡糊的粉料为无筋粉或（）。A、高筋粉B、低筋粉C、中筋粉D、全麦粉【正确答案】：D97.白汤的煮制,多用()。A、大火和小火B、微火和小火C、中火和大火D、中火和小火【正确答案】：C解析：

略98.对鲜鱿鱼进行初步加工时，需要用到的砧板颜色是（）。A、白色B、蓝色C、黄色D、红色【正确答案】：B99.制汤原料中可溶性呈味（）含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。A、风味物质B、矿物质C、蛋白质D、调味品【正确答案】：A100.生搓法去除无鳞鱼体表黏液，是加入（）后反复搓揉。A、盐和醋B、盐和碱C、碱和醋D、葱姜汁【正确答案】：A1.从成熟方法的角度说，烹是一种以水加热为主的烹调方法。A、正确B、错误【正确答案】：B2.每100g牛肉或猪瘦肉可用1～1.5g碳酸氢钠上浆致嫩,静置2h后方可使用。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略3.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法A、正确B、错误【正确答案】：A4.职业道德建设的关键是全社会公民的职业道德建设。A、正确B、错误【正确答案】：B5.旺火火焰高而稳定,火焰约高出炉口30～40cm,呈自黄色,光度明亮,热气逼人。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略6.猪里脊肉位于腰椎处，呈长条形，色红，肌肉纤维长，脂肪少，质地嫩。A、正确B、错误【正确答案】：A7.鳞毛花刀斜剞的深度比直剞的要深、刀距比直剞的要大,刀纹交叉呈60°角。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

略8.紫外线可加速食品中营养素的氧化分解。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略9.羊肉的膻味成分主要是低相对分子质量的挥发性脂肪酸。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略10.家畜类内脏原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。A、正确B、错误【正确答案】：A11.几何图案冷菜的拼摆原则有：整齐划一，构图均匀，次序有别等。A、正确B、错误【正确答案】：A12.热制冷食的特点是不勾芡，无汤汁。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略13.蛋白质是人体生命活动中重要的组成部分，但不一定是生命的基础A、正确B、错误【正确答案】：B14.制作红烧鱼中途加醋,能减少鱼类原料中蛋白质的损失,特别是有去腥增香的作用。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

略15.一个人能精通本职业的业务，是做好本职工作的关键，也是衡量一个人为国家、集体和他人做多大贡献的一个重要尺度。A、正确B、错误【正确答案】：A16.糊的品种不同,保护原料成分的能力也有差异,以蛋泡糊的保护能力最强,全蛋糊次之,水粉糊最差。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略17.钙是人体内含量最多的一种无机元素。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略18.净料质量等于毛料质量乘以净料率。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略19.乌贼又称墨鱼,是著名的海产鱼类。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

略20.无味半成品成本=(毛料总值—下脚料总值废料总值)÷无味半成品重量。A、正确B、错误【正确答案】：A21.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。A、正确B、错误【正确答案】：A22.白煮的操作程序是:选料——焯水——洗净-煮熟——配调味汁——装盘。A、正确B、错误【正确答案】：A23.食品污染是指有害物质进入正常食品的过程。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略24.速蒸熟处理有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略25.由于油的导热系数比水的大,因而静止态的油比水传热快。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

略26.我国竹笋以长江和珠江流域分布最多。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略27.由于酱制菜是单个制作的，因此对原料老嫩程度、形体大小没有要求。A、正确B、错误【正确答案】：B28.酱的正确操作程序是:选料→煮制香料→入锅酱制→冷却切配→装盘。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

略29.制汤开始时，原料与水的比例为1:4左右最佳。A、正确B、错误【正确答案】：B30.蓉胶状原料如虾蓉胶、鸡蓉胶等，是贴类菜规定使用的中间层原料。A、正确B、错误【正确答案】：A31.二级牛肉为肌肉发育良好，骨骼不外露，皮下脂肪由肩至臀部密集地布满整个肉。A、正确B、错误【正确答案】：B32.挂糊炸与不挂糊炸相比，前者可以大大地提高主料的分水保存率。A、正确B、错误【正确答案】：A33.职业道德建设对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略34.熘是根据原料的相同性质，选用同一种的加热介质及方法，将原料切配后的丝、丁、片、块等小型原料烹制成熟，再淋浇上或裹上较多卤汁的烹调方法。A、正确B、错误【正确答案】：B35.羊脊背肉包括里脊肉和外脊肉,特点是肉质较嫩,肉色红润,属一级羊肉。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略36.白汤的煮制,多用中火和大火,而清汤的煮制只能选用小火。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略37.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的能力和文化A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

略38.营养素是指食物中所含的，能保障身体生长发育维持生理功能和供给人体所需热能的物质。或者说食物中具有营养作用的物质。A、正确B、错误【正确答案】：A39.根据烹调要求、原料性质等，灵活掌握糊、浆的稀稠。A、正确B、错误【正确答案】：A40.苦杏仁中含有苦杏仁苷,在体内水解释放出氢氰酸而引起中毒。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略41.冷菜的香味必须在高温时才能被感知。A、正确B、错误【正确答案】：B42.火候与传热介质及传热方式是使烹饪原料发生质变的决定性因素。A、正确B、错误【正确答案】：A43.味精在70～90℃时溶解度最好,鲜味最足。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略44.热炝的正确操作程序是:选料→改刀成片→沸水烫熟→调料拌和→装盘。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略45.按原料的商品种类分,可分为粮食、蔬菜、家畜肉及制品、禽肉及制品、干货制品、水产品、果品、调味品等A、正确B、错误【正确答案】：A46.调味品用量甚小,无须单独核算。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

略47.小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如清炖类菜品等。A、正确B、错误【正确答案】：A48.常见的奶制品有奶粉、酸奶和炼乳。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略49.烧菜收稠卤汁的方法有勾芡增稠与胶粉增稠之分。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

略50.肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略51.底醋是直接滴置在盘底的。A、正确B、错误【正确答案】：A52.绣球花刀花纹与麦穗花刀花纹相同，但料块要切成等腰三角块。A、正确B、错误【正确答案】：B53.烹饪原料的热物理特性对烹饪工艺的影响很大，它一般包括成熟温度，热容量、热导率、抗烹性，耐热性等方面。A、正确B、错误【正确答案】：A54.酱香味型的香气是以主体酱料的香气为主。A、正确B、错误【正确答案】：A55.篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2～3mm平行刀纹。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

略56.切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持齐全，且生熟、荤素严格分开。A、正确B、错误【正确答案】：B57.麦穗花刀是先斜剞深约1/2厚度的平行刀纹,再直剞同等深度的平行刀纹,最后顺向切成2.5cm×2.5cm的方块。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

略58.按照生命周期理论,任何一种产品都会进入衰退期。A、正确B、错误【正确答案】：A解析